Il formaggio che ha battuto 5.200 rivali ai World Cheese Awards (e perché ha stupito la giuria)

(askanews) – C’erano formaggi dall’Afghanistan, da Panama e persino dal Giappone, formaggi di latte vaccino o caprino, ma anche di latte di cammella e cavalla. La tradizione casearia mondiale si è data appuntamento a Berna quest’anno per eleggere il miglior formaggio della terra.

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Oltre 5.200 forme arrivate nei padiglioni della fiera di Berna, culture e saperi da 46 Paesi, che i giurati, 265 in tutto, hanno dovuto assaggiare, annusare, tastare e infine giudicare. Cercando di prescindere dai gusti personali come ci ha raccontato uno di loro, Bruno Schiavuzzi. «Ci sono due strade, una è l’esperienza che ci aiuta e io in questo caso sono ancora un neofita c’è chi ha molti anni più di esperienza di me, soprattutto il casaro che è abituato a mettere le mani in quella che è la cagliata e può riconoscere anche più formaggi – ha spiegato Schiavuzzi – l’altro è stare alla scheda tecnica che ci viene data e quindi in base a quella noi dobbiamo in maniera oggettiva valutare il formaggio che abbiamo davanti, che tocchiamo, cerchiamo il sapore, sentiamo il profumo o l’odore, che dir si voglia, ma deve corrispondere alla scheda che noi abbiamo».

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La selezione segue regole precise: i giurati assegnano punteggi che decretano un podio con medaglie di bronzo, argento e oro. Tra questi ultimi si selezionano i super gold che vengono sottoposti al giudizio di una giuria composta da esperti di 14 Paesi. A spuntarla tra i 14 finalisti è stato il Gruyère AOP della Svizzera, in una edizione del World Cheese Award, la 37esima, che ha registrato numeri record, con oltre il 9% di formaggi in più rispetto all’anno prima. «50 Paesi con 5.000 formaggi sono qua a contendersi il primato del miglior formaggio al mondo – ha sottolineato Giovanna Frova, country manager Switzerland Cheese Marketing Italia – è un momento di grandissima visibilità per Berna e anche per i formaggi svizzeri, essendo il nostro il Paese ospitante quest’anno di questa bellissima manifestazione».

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Per la Svizzera, Paese ospitante in questa edizione, si è trattata di una vittoria particolarmente importante, un riconoscimento alla tradizione casearia locale che unisce saper fare di generazioni, rigore scientifico e tutela della biodiversità: «Oggi la Svizzera rappresenta quello che è un po’ il fiore all’occhiello della produzione casearia e parla di passione, di saper fare ma parla anche molto di natura – ha aggiunto Frova – La qualità di questi formaggi proviene da un latte particolarmente ricco che viene da mucche che sono allevate e libere al pascolo per circa 230 giorni all’anno, quindi un qualcosa di molto particolare, e hanno questa biodiversità di oltre 500 piante e fiori di cui si nutrono».

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Un patrimonio che si trasforma ogni anno in formaggi che, oltre ad aggiudicarsi riconoscimenti come il World Cheese Award, conquistano anche i mercati esteri a partire dall’Italia con l’Emmentaler: «Parliamo di circa 79.000 tonnellate di formaggio prodotti in Svizzera, di cui il 15% arriva in Italia, ma se scendiamo sull’Emmentaler, che è un po’ il fiore all’occhiello, parliamo di oltre il 50%, quindi sono oltre 4.500 tonnellate su una produzione di circa 8.000, un dato molto sostanzioso».