Pourquoi le "fait maison" est en danger ?

Sud Radio

Avec Alain Fontaine, restaurateur (Mesturet, Paris 2), président de l'Association française des maîtres restaurateurs  Retrouvez La France dans tous ses états du lundi au vendredi de 12h à 14h sur #SudRadio. --- Abonnez-vous pour plus de contenus : http://ow.ly/7FZy50G1rry   ———————————————————————  ▶️ Suivez le direct : https://dai.ly/x8jqxru  🎧 Retrouvez nos podcasts et articles : https://www.sudradio.fr/   ———————————————————————  🔴 Nous suivre sur les réseaux sociaux 🔴  ▪️ Facebook : https://www.facebook.com/profile.php?id=100063607629498 ▪️ Instagram : https://www.instagram.com/sudradioofficiel/ ▪️ Twitter : https://twitter.com/SudRadio  ▪️ TikTok : https://www.tiktok.com/@sudradio?lang=fr ———————————————————————  ☀️ Et pour plus de vidéos de Bercoff dans tous ses états : https://www.youtube.com/playlist?list=PLaXVMKmPLMDQe5oKZlhHutOQlGCq7EVU4  ##LE_FAIT_DU_JOUR-2025-12-10##

Transcript

00:00Midi 14h, Sud Radio, la France dans tous ses états, le fait du jour.

00:05Une partie du Sénat a déclaré la guerre au fast-food dont il juge à juste titre l'expansion néfaste pour l'économie locale

00:11comme pour la santé des français. Les sénateurs socialistes et centristes ont tenté d'augmenter la TVA des fast-food la semaine dernière

00:18et de baisser celle des établissements d'exception. Il faut savoir que la France compte en 2025 plus de 52 500 restaurants rapides

00:25contre 13 000 il y a 25 ans. Face à cela, les 3300 maîtres restaurateurs se battent pour leur survie.

00:31Alors peut-on vraiment lutter contre le fast-food, ce mastodonte de la malbouffe ? On en parle avec Alain Fontaine.

00:37Bonjour Alain Fontaine.

00:38Bonjour Frédéric Ouf.

00:39Merci d'être sur Sud Radio. Aujourd'hui, vous êtes le chef patron du restaurant Le Mesturé à Paris,

00:45célèbre poussant tartare de bœuf d'Aubrac au couteau.

00:50Vous êtes là pour parler parce que vous êtes également le président de l'association française des maîtres restaurateurs

00:54qui est aujourd'hui, j'allais dire, une entité essentielle pour l'avenir de la restauration.

00:59Vous défendez les valeurs, vous défendez un patrimoine et vous êtes très inquiet, vous vous battez depuis des années.

01:04On sait à quel point la restauration est confrontée à la restauration dite traditionnelle.

01:09Je voudrais savoir ce qu'est l'autre, s'il n'est pas traditionnel, effectivement.

01:12C'est malbouffe et bonne bouffe, on va le résumer comme ça.

01:15Elle est confrontée depuis des décennies à des enjeux économiques terribles, de la concurrence déloyale.

01:20Aujourd'hui, Alain Fontaine, on est confronté à, j'allais dire, un affaissement de la connaissance culturelle des consommateurs,

01:28en particulier de la jeunesse, une acculturation alimentaire.

01:32Les gens ne savent plus manger.

01:33Donc, aller au restaurant pour les jeunes, ce n'est pas aller dans un restaurant avec une nappe, des tables, des chaises,

01:40des couverts, un plat frais de produits transformés sur place.

01:43C'est aller dans des enseignes dans la rue rapide avec du gadget américanisé.

01:47Voilà. Où en est la situation aujourd'hui ? Très, très précisément.

01:52Alors, merci d'abord de nous donner la parole.

01:54La situation, elle est un peu, alors on ne va pas dire catastrophique,

01:58elle est très inquiétante, elle demande beaucoup de vigilance,

02:02à savoir qu'on perd tous les jours des restaurants traditionnels, environ 14-15.

02:06On en perd 25 par jour, mais 14-15, c'est de la restauration traditionnelle.

02:10Il y a 25 restaurants qui ferment par jour, dont 14 ou 15 de restaurants traditionnels.

02:15Le reste, c'est de l'éphémère, c'est des gens qui vont voir une sandwicherie,

02:19qui au bout de 6 mois vont la fermer.

02:21Et dans ces 14-15 restaurants qui ferment traditionnels par jour,

02:24vous avez bien sûr des défaillances et des non-reprises.

02:27Tout n'est pas que défaillance.

02:28Cela dit, les défaillances ont augmenté de 8%.

02:31Les phases d'entreprise de restauration traditionnelles ont augmenté de 8%

02:35par rapport à l'année dernière, et l'année dernière était déjà un record.

02:38Donc, effectivement, on a des vrais sujets d'inquiétude.

02:42C'est lié tout simplement, d'abord...

02:44La Fontaine, ça fait 5 475 à peu près restaurants par an.

02:49C'est ça.

02:50On rend les comptes, mais c'est unique à tout.

02:51On était à 92 000 restaurants, places assises, restaurants traditionnels,

02:55il y a encore quelques années.

02:56On va très vite passer sous la barre des 80 000.

02:59Et si...

03:00Alors, c'est ce que j'ai dit...

03:01Quelles sont les causes, alors ?

03:02Les causes, elles sont très simples.

03:05Vous avez, d'une part, le fait que le fait maison,

03:10comme nous, nous l'avons, maître restaurateur,

03:12on est à 90% fait maison,

03:14on n'a pas communiqué assez.

03:16Les maîtres restaurateurs, c'est un titre d'État.

03:18Ce titre d'État qui existe depuis 2007.

03:21On n'a pas fait l'effort de communication.

03:23On a fait, par exemple, un effort de communication

03:25l'anti-tabac, le tabagisme.

03:28On a fait un effort de communication sur la prévention routière.

03:33Or, on sait que la malbouffe entraîne 84 000 morts par an.

03:37Elle coûte très cher à la puissance publique,

03:41160 000 cancers.

03:44Et de l'autre côté, vous avez une restauration vertueuse

03:46qui est celle des maîtres restaurateurs,

03:48mais il n'y a pas que nous, soyons clairs,

03:50qui appartient à l'État, c'est un titre d'État et c'est le seul,

03:53qui, elle, travaille avec l'agriculture française,

03:56qui travaille des produits sains, équilibrés,

03:59et qui respecte la restauration traditionnelle,

04:02qui respecte un équilibre alimentaire,

04:04et qui fait, je dirais, une restauration durable et raisonnable.

04:06Eh bien, on a laissé la malbouffe avancer.

04:10Alors, évidemment, il y a des raisons économiques,

04:12l'emploi, on va nous dire que les fast-foods,

04:14c'est beaucoup d'emplois, des emplois précaires,

04:15des emplois peu payés, on va nous dire plein de choses.

04:18Mais cela dit, il faut savoir ce qu'on veut.

04:19Si cette restauration traditionnelle appartient au patrimoine français,

04:23elle appartient à tous les Français, autant la sauver.

04:26Or, on a perdu une génération complète,

04:28ce qu'on appelle la génération Z,

04:3070% de cette génération Z,

04:32les jeunes, ne connaissent pas les restaurants.

04:34Ils connaissent de la restauration le fait de se nourrir,

04:39se nourrir dans des fast-foods et autres.

04:41Mais en fast-foods ou autres.

04:43Si je comprends bien, Alain Fontaine,

04:44vous êtes en train de nous expliquer que

04:45cette restauration traditionnelle,

04:47qui quelquefois est un peu plus chère,

04:49mais pas forcément, il y a toujours moyen de manger pour pas cher,

04:52elle est celle qui préserve un patrimoine agricole,

04:55une qualité alimentaire,

04:56et que celle qui, au contraire, engendre

04:58un cauchemar des milliards d'euros pour la maladie,

05:01on peut les chiffrer à 125,

05:02des obèses, des diabètes, des cancers,

05:04qui coûtent cher.

05:05On cherche 45 milliards d'euros,

05:07la déconomie dans le budget,

05:08on aurait une solution là-dessus.

05:09Donc, la restauration,

05:11que j'appelle même pas ça la restauration,

05:12la malbouffe industrielle,

05:14qui rend malade,

05:15qui coûte de l'argent à l'État,

05:16qui grève notre richesse,

05:18elle est soutenue quelque part,

05:20elle est tolérée,

05:20elle est acceptée,

05:21elle est portée,

05:22et celle qui, au contraire,

05:23se bat pour préserver des valeurs,

05:24une tradition, un patrimoine,

05:26des emplois,

05:27une qualité alimentaire et la santé,

05:28celle-là, elle est maltraitée.

05:30C'est inadmissible.

05:30Alors, c'est inadmissible,

05:32en même temps,

05:33il ne faut pas stigmatiser,

05:34même si c'est de la malbouffe,

05:36elle correspond à...

05:38parce qu'elle s'est installée,

05:39donc on est dans une économie libre,

05:41et donc,

05:42quand on veut mettre la TVA à 20%,

05:45c'est peut-être une erreur

05:47des sénateurs et autres,

05:48je le dis franchement,

05:49pourquoi ?

05:49Parce que c'est stigmatiser une restauration

05:51qui est faite pour les classes populaires

05:53et qui en ont besoin,

05:54en crise de pouvoir d'achat.

05:55Alors, un groupe socialiste au Sénat

05:56a proposé que la restauration

05:57avec du fait maison

05:58soit ramenée à 5-5%.

05:59Ça, c'est la bonne idée.

06:00Voilà, ça, c'était une bonne idée.

06:0120% pour celle qui fait de la bouffe normale.

06:04Ceux qui font l'effort

06:05d'avoir du fait maison

06:06transformé sur place

06:07auraient une TVA réduite à 5-5.

06:09Et Olivia Grégoire,

06:10l'ancienne ministre députée,

06:11parallèlement,

06:12fait une démarche

06:13pour qu'il y ait un enseignement alimentaire

06:15dans le cadre du milieu scolaire

06:17pour qu'on éduque

06:18le consommateur de demain

06:19à savoir manger.

06:20Alors ça,

06:20si vous voulez,

06:21l'idée de la députée

06:22Olivia Grégoire,

06:23ancienne ministre,

06:23donc elle sait de quoi elle parle

06:24puisqu'elle est un ministre,

06:25elle est en tutelle de la restauration,

06:27c'est une excellente idée.

06:29Effectivement,

06:29il faut renverser la vapeur

06:30et on renverse la vapeur

06:31à l'école.

06:34Et je crois que de ce côté-là...

06:36La classe du goût.

06:36Le problème est la classe du goût.

06:38Il faut apprendre aux enfants

06:40à bien manger,

06:41à mieux manger.

06:42Mais attention,

06:43à l'école,

06:43c'est ce que 144 repas.

06:45Donc c'est pour ça aussi

06:46qu'il faut un cours...

06:47Il faut un cours de cuisine.

06:52Il faut un cours de cuisine

06:53pour que les jeunes apprennent

06:55à bien manger.

06:56Et puis après,

06:57il ne faut pas stigmatiser

06:59une restauration mal bouffée,

07:00tout ça.

07:01Il faut aider les restaurateurs.

07:04Les maîtres restaurateurs...

07:04Moi, j'ai le droit de stigmatiser.

07:05Vous, je comprends

07:06que vous ne fassiez pas.

07:07Moi, je la dénonce

07:07parce qu'elle coûte cher

07:08et qu'elle fait du mal.

07:09Elle coûte très cher.

07:09Mais les maîtres restaurateurs,

07:10nous, on investit beaucoup d'argent

07:11pour faire 90% de faits maison.

07:14On investit de l'argent dans quoi ?

07:15Dans du personnel,

07:16dans la pertinence du geste,

07:17entre un cuisinier

07:19d'un fast-food,

07:21qu'on ne peut pas appeler un cuisinier,

07:22et un cuisinier

07:23dans un restaurant,

07:24mettre un restaurateur...

07:25Vous formez du métier.

07:26On a 1 500 euros

07:27d'écart de l'agriculture française.

07:29C'est vous le déboucher

07:30de l'agriculture française.

07:31Maud.

07:32Alain Fontaine,

07:32vous parlez du savoir manger,

07:34de la question du savoir manger

07:35qui est essentielle.

07:36Il y a le pouvoir manger

07:37et quand on parle

07:37de la génération Z

07:38qui se nourrit mal,

07:39alors ça, c'est vrai,

07:41il y a une question de moyens.

07:42Quand on parle vraiment

07:43d'accéder au restaurant,

07:45je ne parle pas seulement

07:45des courses et de la malbouffe

07:46qu'on peut s'acheter

07:47au supermarché,

07:48mais qu'est-ce que vous dites

07:49à cette génération

07:50qui vous répond

07:51qu'on n'a pas les moyens

07:52d'aller au restaurant ?

07:53Il faut bien qu'ils regardent.

07:55Ils ont des réseaux sociaux.

07:57Ils sont sur leur smartphone

07:58tout le temps

07:58ou leur iPhone,

07:59je ne sais pas.

08:00Ils ont de l'info.

08:01Ils ont de l'information.

08:02Les maîtres restaurateurs,

08:03par exemple,

08:04les maîtres restaurateurs

08:05à l'Assemblée nationale

08:06comme au Sénat,

08:07quelqu'un, des gens,

08:08ont fait croire

08:09que c'était l'élite

08:10de la restauration.

08:10Pas du tout.

08:11Ça va de l'auberge

08:15jusqu'effectivement

08:16aux trois étoiles.

08:17Un petit tournée parisienne, même.

08:18Chez moi,

08:19sans faire la publicité,

08:20du tout,

08:20et je ne veux pas

08:21qu'on rappelle le nom

08:21de mon restaurant

08:22parce que je viens

08:22comme président,

08:23mais chez moi,

08:24on mange dans mon restaurant

08:25le plat du jour

08:26avec le verre de vin

08:27et le café,

08:27au bar,

08:28assis,

08:28je dis bien assis,

08:29à 16 euros.

08:31C'est le prix

08:33d'un menu best-of.

08:36Le pain yonnaise

08:37sur le bord du Zing,

08:40c'est un euro.

08:41Il faut arrêter

08:42de stigmatiser,

08:43par exemple,

08:44les maîtres restaurateurs

08:45comme une restauration

08:46d'élite,

08:46ce n'est pas vrai.

08:47On peut faire très bon

08:48pour pas cher.

08:49Mais par contre,

08:49il faut nous aider.

08:50Il faut nous aider

08:51sur deux sujets.

08:52La TVA,

08:53effectivement,

08:53il faut que la TVA

08:54soit à 5-5

08:55pour les maîtres restaurateurs.

08:55Ça, c'est une bonne idée.

08:56Pourquoi ?

08:57Parce qu'on est les seuls,

08:59on peut être mesuré,

09:00on peut être quantifié

09:00puisque nous sommes des...

09:02On a un décret préfectoral.

09:04Donc,

09:04si on ne joue pas le jeu,

09:05ça se voit tout de suite.

09:06Et on est contrôlé

09:07par la DGCFRS

09:08et les DDPP.

09:10Et demain,

09:10sur la TVA 5-5,

09:11on aura un triple contrôle

09:12sur les plus qualités.

09:14Et puis après,

09:15il faut nous aider

09:16sur les charges sociales.

09:17Je vais vous expliquer

09:17un exemple très vite.

09:18La restauration,

09:19dont parle Péricault,

09:20et je ne veux pas en parler,

09:21je ne veux pas la stigmatiser.

09:22C'est entre 20 et 25% de charges.

09:24Nous, les maîtres restaurateurs,

09:25on est entre 40 et 50% de charges.

09:27Donc, la malbouffe,

09:28c'est 50% de charges.

09:29La malbouffe,

09:29c'est 25%.

09:30Excusez-moi,

09:30je résume.

09:31Voilà.

09:31Pour développer un million d'euros,

09:33pour développer un million d'euros,

09:35il va me falloir

09:35à peu près 10 personnes.

09:37Pour développer un million d'euros

09:39pour d'autres restaurations,

09:41il va falloir 4 à 5 personnes.

09:43C'est juste la différence.

09:44Et nous, effectivement,

09:45et là, je rejoins Péricault,

09:46et c'est bien de le dire,

09:47mais je le répète,

09:48c'est effectivement

09:49qu'on fait travailler

09:50l'agriculture française

09:50parce que c'est dans l'obligation.

09:52On est derrière

09:53la souveraineté alimentaire,

09:54mais on est aussi

09:55un sujet de santé publique.

09:57C'est-à-dire que

09:57quand les gens mangent chez nous,

09:58ils n'ont pas pris,

09:59ils n'ont pas éliminé

10:002, 3 heures

10:01ou 10 heures de leur vie.

10:03Vous voyez ce que je veux dire ?

10:04Et rappelez-vous

10:05qu'en mangeant bien,

10:06les Français aujourd'hui

10:07ont des centenaires

10:08et dans quelques années,

10:09ils ont des super centenaires.

10:10Je ne suis pas sûr

10:11qu'on tienne la courbe

10:12avec cette génération de l'argent.

10:13On fait du bien

10:13à notre économie,

10:14à notre agriculture,

10:15à notre société,

10:16à nous-mêmes.

10:16Alain Fontaine,

10:17je vous invite bientôt,

10:18on prendra une heure

10:19à faire un point complet

10:20sur la situation

10:21de la restauration française

10:22qui reste le patrimoine

10:23de la France

10:24qui fait venir

10:24100 millions d'étrangers

10:26chaque année.

10:27Respectons aussi ces gens-là.

10:28Merci pour ce que vous faites

10:29et à très bientôt.

10:30Merci.

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