- hace 7 horas
En este episodio de Bistronomie damos inicio a la temporada navideña explorando uno de los platillos más emblemáticos de estas fechas: el bacalao.
Desde su llegada a México en tiempos coloniales hasta su papel central en las cenas decembrinas, descubrimos la historia del bacalao y cómo se transformó en una receta profundamente mexicana.
Conversamos con Aída Aguilar García, directora de Xel Ha Importadora, ubicada en la Nueva Viga, quien nos revela cómo identificar un buen bacalao y evitar fraudes en el mercado: qué mirar, qué oler y cómo distinguir entre especies auténticas y sustitutos.
Desde su llegada a México en tiempos coloniales hasta su papel central en las cenas decembrinas, descubrimos la historia del bacalao y cómo se transformó en una receta profundamente mexicana.
Conversamos con Aída Aguilar García, directora de Xel Ha Importadora, ubicada en la Nueva Viga, quien nos revela cómo identificar un buen bacalao y evitar fraudes en el mercado: qué mirar, qué oler y cómo distinguir entre especies auténticas y sustitutos.
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00:00Hola, ¿qué tal amigos? Bienvenidos a Vistronomy. En este episodio ya estamos arrancando completamente
00:12la Navidad y vamos a estar platicando con una invitadaza de lujo que se antoja delicioso
00:18este programa. Diego López, ¿cómo estás? Miriam Lira, todo nuestro teleauditorio, nuestros
00:23podcasts en donde nos estén escuchando, viendo, sintonizando, por supuesto, estamos
00:27muy contentos. Veintiséis días para destapar la champaña, comer uvas y darle la bienvenida
00:32al dos mil veintiséis. Felices de la vida, pero hay que platicar un poco de números,
00:37Diego, que eso nos atañe y nos atañe mucho. Esta temporada decembrina, seiscientos mil millones
00:43de pesos se van a gastar. Imagínate, es un dineral. A ver, es muchísimo dinero el que
00:49se gasta, pero hay que considerar que mucha gente está a punto, si no es que ya recibió
00:54el aguinaldo, ya también hicieron muchas compras en el Buen Fin, que esta ocasión
01:00lo pusieron para prácticamente mediados de noviembre, fuimos a gastar y todos nos quedamos
01:05en una parte del aguinaldo, pero lo importante para todos siempre es reconciliarnos con las
01:10familias y se hace a raíz y a través de la mesa y de los platillos, que ahí es donde
01:15justamente lo que tú estás comentando, se gasta muchísimo dinero y hablando de eso,
01:20según señalan, que en promedio cada familia mexicana puede llegar a gastar
01:26novecientos setenta pesos por cena, por integrante, a ver, incluyendo sus bebidas,
01:32sus postres y todo, pero es una muy buena cantidad. Es una cantidad impresionante.
01:35Imagínate, para unas diez personas, estamos hablando arriba de catorce mil pesos,
01:40quince mil pesitos. Es una lana, es muy considerable. Hay mucha gente que incluso
01:45decide ir a celebrar la Navidad o el Año Nuevo a otros lugares, ¿no? Y evitarse como
01:51el tedioso momento de estar lavando los trastes, preparar y todo esto. Ahí se van llevando un
01:58poquito equilibrado el gasto, ¿eh? Y justamente hablando de gasto, uno de los temas y de los
02:03productos que ha subido de precio para esta pues Navidad, lo publicamos ya en Bistronomy
02:09y del economista, es el bacalao que se disminuyó la pesca en Europa, que es allá
02:15donde lo traen, el noruego, y lo que hizo fue que aproximadamente se incrementara un
02:19veinticinco por ciento. Vaya que pesó en nuestros bolsillos, ¿eh?
02:23Vaya que sí. Y justamente para hablar de bacalao tenemos a Aida Aguilar en esta
02:27ocasión, quien nos va a estar platicando del bacalao. Vamos a verlo.
02:31Tenemos a una invitada de agasajo, la verdad es que toda la información que nos va a dar
02:42va a ser una locura. Para que no les den gato por liebre en esta temporada navideña, está
02:48aquí Aida Aguilar, que es una expertaza en bacalao. Ella está ubicada en la central de
02:55abastos en la nueva viga, que como tú bien dices, Aida, es el puerto marítimo sin mar
03:02más grande de la Ciudad de México. Bienvenida, ¿cómo estás? Muy bien, Miriam, muchas gracias
03:08por invitarme. Gracias, Diego. ¿Cómo les va a ustedes? Yo estoy encantada de estar con
03:12ustedes porque me fascina divulgar la información del bacalao, para que todas las familias puedan
03:20disfrutar de ello. El bacalao, pues bueno, estamos ya prácticamente 26 días de que
03:27finalice este año. Todo mundo ya está pues con la cena previa, que son ocho días antes
03:32de la Navidad. Y este producto creo que todo mundo lo tiene en sus mesas, en estas dos cenas
03:38en específico. Pero tiene muchísimos secretos que no todos lo sabemos, y muchas variedades
03:44incluso siendo bacalao. ¿Por dónde empezamos, Aida? ¿Tú cuentan?
03:47Bueno, yo lo que les quisiera comentar a todas las personas que no conocen del bacalao es
03:52que hay una cantidad enorme de sabores que ustedes pueden disfrutar, y no es la más cara
03:59la mejor, simplemente la que estén acostumbrados. Tenemos bacalaos noruegos, hay lo que son
04:05sucedáneos, que podrían ser otras especies que se pueden cocinar como bacalao, pero si quieren
04:11un buen bacalao, tenemos los bacalaos langa, por ejemplo, que es el rey de los bacalao, eso
04:17es una especie, gadus morua, se llama la especie científica, y hay otros que es gadus
04:22macrocefalus. Tenemos también el molva-molva, que es un bacalao ling, que es el que la mayoría
04:28de la gente consume en México. No sé, en sus casas que consuman, por ejemplo.
04:32La verdad es que no sabemos.
04:34Bacalao.
04:35Bacalao. Pero está buenísimo tener esta información, porque tú mencionabas que uno de estas especies
04:41de estas especies es el rey. Así es. ¿Qué los diferencia? O cómo podemos darnos cuenta
04:45que estamos comprando un buen bacalao? Y para todos aquellos que no tengan conocimiento
04:50de dónde estás ubicada, es la bodega E-20. E-20, claro. La nueva viga. La verdad, vale
04:57mucho la pena ir incluso en las mañanitas a echar el desayunito, comes muy bien. Unos pescaditos.
05:03Unos pescaditos. Unas empanadas, unos peletitos. Hay de todo. Y ya llegan a su bodega y van
05:08a encontrar, de verdad, un paraíso de bacalao. Es impresionante. Van a ver las cajas de madera
05:14con el producto impresionante. Y pues sí, sí necesitamos un poco de asesoría para llegar
05:21y decir, híjole, ¿cuál me llevo, no? Sí, porque son. Incluso tú dijiste el rey, pero
05:26ese a veces lo confundimos con la marca, ¿no? Sí, de hecho, eso es muy importante lo que
05:31acabas de decir, Diego. Actualmente hay algunas casas que han comprado o más bien
05:39registrada la marca langa como tal, como si fuera una marca comercial y eso es una
05:47especie también. Entonces hay una confusión para el consumidor. Es decir, estoy llevando
05:51bacalao langa como si fuera la especie del bacalao, pero realmente es una marca la que
05:57están comprando de una casa comercial. ¿Sí me explico? Hay ahí como que un pequeño
06:01truco. O sea, ellos nos pueden vender esa marca, no la categoría que es la buena.
06:06Exactamente. Tienen que identificar realmente si están comprando una marca o están
06:10comprando la especie langa. Que para ellos lo único que tienen que preguntar, ¿cuál es
06:15la especie científica? Y se llama gados morúa. Lo vamos a tener que anotar. Sí. El verdadero
06:22bacalao es gados morúa. Ese es el rey de los bacalaos. Ese generalmente se consume con todo
06:28y piel. ¿Por qué? Porque entre la piel y la carne tiene una grasita espectacular.
06:33¿Se han comido una chuleta con grasa? Sí. Deliciosa. Bueno, pues es lo mismo en el
06:37bacalao. Esa grasa le da un sabor muy especial. Además, el tiempo de maduración para un bacalao
06:42langa es muy diferente que el tiempo de maduración para un bacalao ling. El ling es el
06:47molva, molva, es el que la mayoría de la gente en México como comemos, lo se come
06:52desmenuzado. En cambio, en langa, digo, no específicamente, también se puede comer
06:56desmenuzado, pero la mayoría de la gente que come el langa lo come en trozo con todo
07:02y piel. Es riquísimo. Es bien interesante, porque sí estamos acostumbrados, sobre todo
07:06en esta temporada navideña, al bacalao a la viscaína, que va desmenuzado. Desmenuzado en general.
07:11Pero podemos explorar otras recetas también con un buen pedazo de bacalao. O sea, hacer
07:16un bacalao, pero con salsa viscaína es lo que podemos hacer, que lleva el trozo
07:20justamente y la salsa ahí con pimiento choricero y todo eso. Y para que el público sepa mejor
07:26a qué nos estamos refiriendo, yo creo que todo mundo en México ha comido un robalo a la
07:32veracruzana, por ejemplo, que es en trozo, con jitomate, sus chilitos, muy sabroso. Así
07:38más o menos sería el bacalao langa con piel y en trozo, como ese tipo de guisado de un
07:44bacalao o de un pescado a la veracruzana. Sería lo similar. Es distinto al bacalao que
07:49se consume en Navidad, que es a la viscaína como la mayoría lo conoce, que es desmenuzado.
07:55Son diferentes cosas.
07:56Ahí en ese sentido, pero a ver, más allá de preguntar, ¿visualmente se puede identificar?
08:01Claro, claro. Una persona que conoce bien el bacalao, hasta con el aroma lo conoce.
08:07¿Cómo crees? Sí, sí, sí.
08:09¿A qué huele un buen bacalao?
08:10Un buen bacalao. Para empezar, lo primero que tiene que ser es que huele a mar, que
08:15huele a pescado, no a moniacado, ¿no? Mucha gente dice, es que huele feo. No, huele feo
08:20porque ya no tuvo las condiciones adecuadas. Un producto siempre, por ejemplo, el bacalao
08:25que viene seco salado, el productor nos indica en sus cajas que tiene siete octavos. ¿Qué
08:30significa? Ese siete octavos es el grado de sequedad que tiene el producto. No está al
08:36100% seco como lo hace un café heliofilizado, que ese sí está perfectamente seco y si
08:42lo dejas fuera no pasa nada. Por ese un octavo que tiene de humedad el producto, debe mantenerse
08:48en refrigeración.
08:49O sea, nos dices que aunque lo compremos ya seco, salado, se tiene que meter al refri
08:55inmediatamente que lo compras.
08:56Exactamente. Este, este, estos dos tienen que ir al refri. Todo eso se debe mantener
09:01en refrigeración. Sí se te conserva un tiempo mucho más que un pescado fresco porque ya
09:06está con siete octavos de sequedad. Sin embargo, por ese octavo, si tú lo dejas en la cocina
09:13o en un medio caliente, pues es un caldo de cultivo. Entonces se puede honguear, se puede
09:20infectar y podría empezar a tener un proceso de descomposición.
09:24¿Cuánto tiempo puede permanecer afuera?
09:27Hacia antes de que se nos echa la perla.
09:29Bueno, es que por ejemplo, a ver, ya desde principios de octubre yo empecé a ver en los
09:34supermercados que existían este tipo de pescados y seguramente a finales de enero que luego
09:39les quedan los supermercados, los siguen manteniendo ahí fuera de los anáquiles. Bueno, fuera del
09:43refri, están ahí.
09:44Es una muy mala práctica. Por ejemplo, en Shelja tenemos algunos productos afuera del
09:48refrigerador porque tiene un consumo inmediato. En el día se van consumiendo y no tiene problema.
09:54La gente se lo lleva y lo mantiene en refrigeración. Pero si tú te das cuenta, en Shelja tenemos
09:58refrigeradores y todo se mantiene en una temperatura entre 3 y 5 grados, que es la temperatura que
10:04el productor recomienda para mantenerlo bien.
10:06Claro, y hace todo el sentido del mundo porque esta práctica de salar un pescado que viene
10:12desde hace siglos y siglos, o sea, tenía el sentido de que se preservara, pero porque no existían
10:19los refrigeradores.
10:20E incluso nosotros cuando ya tenemos el bacalao y lo llevamos a casa, ¿qué hacemos para ya
10:25cocinarlo? Meterlo a desalar justamente, quitarle la sal. Creo que también ya es un poco de la
10:31tradición, ¿no? De que se ha quedado un poco de, que te lo vendan así también.
10:36Efectivamente. Si tú consultas con personas mayores, de hecho anteriormente no tenían la
10:42facilidad de guardarlo en refrigeración y lo tenían en una bolsa de papel estraza o en un
10:47cartoncito y lo dejaban ahí afuera de su refrigerador, en la alacena o como fuera. Y está bien si no está en
10:55contacto con el calor y el plástico que está encerrado porque entonces sí se puede crear las
11:03condiciones necesarias para que tenga una descomposición. Si tú lo tienes al aire libre, ¿qué va a suceder?
11:09Si no tiene mucha humedad el producto, se va a ir resecando y pierde sus características como lo
11:15tienes en este momento. Lo ideal, lo ideal es mantenerlo en el refrigerador. En la parte baja
11:19no requiere congelación para nada, solamente refrigerar. 3 a 5 grados es la temperatura que
11:25debería tener. Si no lo pueden tener por alguna circunstancia, lo deben tener fuera de la bolsa,
11:30en un cartoncito que se esté oreando, pero nunca en la bolsa con el calor porque sería un
11:37desastre. Uy, qué interesante. Oye, en Xelha, que hemos tenido la oportunidad por supuesto de ir a
11:43comprar estas delicias del mar, lo que yo también me encuentro y cuando cruzamos ahí la puerta dices,
11:50Dios santo, cuántos bacalaos, cuántos chicos grandes, medianos, desmenuzados, más desmenuzados,
11:55nomás todo. ¿Por qué o qué hay? ¿Qué tanto es el bacalao? Te voy a contestar con una similitud.
12:03Si fuera el pollo, cuando tú vas a una pollería, tienes lo que es la pechuga, tienes el retazo,
12:09tienes la rabadilla, tienes todas las partes del pollo. Pasa lo mismo con el bacalao. Tú te puedes
12:15llevar la parte central, que sería un lomo, que es totalmente la parte más magra, más blanca,
12:21más gordita. Normalmente es la que más busca la gente, ¿no? Porque es la más especial, la parte
12:27suprema del bacalao. Pero también puedes comer el resto del bacalao y es sabroso. Todo depende
12:34de tu gusto, de tu bolsillo, de lo que tú quieras tener en ese momento. En Xelha tenemos muchas
12:40presentaciones, como bien dices, Diego. Tenemos, para empezar, la lonja del bacalao porque en Noruega,
12:46les platico, Miriam, que en Noruega la mano de obra es muy cara. Es uno de los países
12:51con una calidad de vida muy amplia, muy alta, de los mejores del mundo, y allá que las personas
12:58despielen, desmenucen, sería muy costoso. Entonces, llega a México desde Noruega.
13:05En mar por mar, ¿verdad?
13:06Barco, sale del puerto de Bergen, en Noruega, y llega al puerto de Veracruz. Todo esto es
13:14en el barco refrigerado, en contenedores refrigerados. Cuando llega a Veracruz, pasa todo un proceso
13:19de la aduana, de ciertas cosas que se tienen que cumplir, y posteriormente se viene también
13:25en unos trailers refrigerados hasta llegar a las cámaras de Xelha. Y en ese momento,
13:30la gente que nos apoya, hace todo el proceso. ¿Cuál es el proceso? Primeramente, se va
13:37a despielar, porque llega todo con piel. Como les digo, tanto el anga como el ink llegan
13:42con piel. Posteriormente, mi personal quita la piel del bacalao, corta el bacalao, le va
13:50quitando todos los huesos, como si hacen un deshuesado de pollo, de pato, de algún otro
13:56producto, es lo mismo. Queda totalmente sin los huesos, y por otro lado, se van haciendo
14:01los cortes que decías, Diego. Cortamos la parte del centro, cortamos la parte que le
14:06sigue, que serían los semilomos, cortamos las colitas, los laterales, las puntas, y todo
14:11lo vendemos por separado, con diferentes costos, para que toda la gente pueda comprar de acuerdo
14:17a su bolsillo, ¿no? Y tú puedes llevártelo entero, tal cual, lo puedes llevar con piel,
14:21lo puedes llevar sin piel, lo puedes llevar ya deshuesado, lo puedes llevar ya desmenuzado,
14:26llevar el puro centro, y de los desmenuzados, como decían, tenemos varios. ¿Por qué? Porque
14:31se puede desmenuzar el lomo, que es la parte central, también cuando uno quita la piel,
14:36queda mucho producto adherido a esa piel, y eso no se desperdicia. Se le quita todo ese
14:41producto, y es un desmenuzado más fino que tenemos, nosotros le llamamos desmenuzado fino,
14:46o morona, que es muy delgaditito, eso es encantador, como decías en un principio,
14:51para los boliños. Ustedes han probado los boliños en Portugal, se acostumbra muchísimo.
14:57Portugal y Brasil, como ustedes saben, son uno de los mayores consumidores de bacalao,
15:02y ellos lo acostumbran a hacer en bolitas, como si fuera muy desmenuzado, lo rellenan con
15:08queso y lo fríen. Es una explosión de sabor deliciosa, porque cuando tú muerdes una bolita
15:15de bacalao y adentro lleva el queso, es riquísimo, riquísimo. Para eso no requieres un bacalao
15:20entero, lo requieres muy desmenuzado. Entonces, hay para todos los gustos, para todos los guisados,
15:26etcétera. Oye, y todos estos procesos que nos estás contando son a mano, ¿verdad?
15:29Sí, totalmente. Es un trabajo arduo. ¿Cuánta gente trabaja contigo? ¿Cómo se organizan
15:36para estar desmenuzando? ¿Qué cuidados también tienes que tener con tus manos? Porque la sal
15:41quema, cala, y llega a ser un trabajo bien complicado, ¿no? También para que lo valoremos
15:48cada vez que llegan nuestras casas.
15:51Claro. Actualmente es lo que más busca la gente. Como la mayoría de la gente trabaja,
15:56todos trabajamos, a qué horas cocinamos, entonces...
15:59¿A qué hora desmenuzamos?
16:00Claro. Nuestro equipo en Shell Hat, tengo un numeroso grupo de personas que se dedican
16:06a desmenuzar, y como bien dice, les sacaban las manos destrozadas. Yo debería de contratarles
16:11una chica que les haga el manicure.
16:13No estaría mal.
16:15Terminan sus manos destrozadas. Entonces, yo les digo a mis clientes, valoren lo que están
16:20llevando. Porque en lugar de estar desmenuzando, se van ustedes al manicure.
16:23Y se la pasan deliciosa. Y ya lo tienen listo en una bolsa, empacada al vacío, perfectamente
16:28limpio, porque esa es otra cosa, Miriam. Cuando tú compras un empaque al vacío, lo que te
16:33hace es dar la seguridad que no lleva espinas. ¿Por qué? Si tuviera una sola espina, se pica
16:37el vacío y ya no lo tendría conservado, ¿no?
16:40Otro buen tipe.
16:41Muy buen tipe.
16:42Exacto. Entonces, cuando compren algo al vacío, tiene un mucho mayor valor, porque justo te
16:47está dando esa preservación que va a tener tu producto y la garantía de que no lleva
16:53a la espina.
16:53Oye, ahora vamos a meternos en la polémica.
16:56Claro.
16:56Ahora, para que la gente pueda saber la diferencia entre un buen bacalao y un cazón, ¿no?
17:04Que es lo típico y que cada año escuchamos, ¿no? ¿Cómo vamos a identificar bien un buen
17:09bacalao?
17:10Bueno, como te decía hace un rato, el bacalao puedes, alguien que conoce desde el olor,
17:16un olor fresco, amar, es importante, pero eso lo tienes en un cazón o lo tienes en un
17:21bacalao.
17:22Eso es importante.
17:23El bacalao huele un poquito como a leche. Tiene un olorcito como a leche, a queso, a
17:29maduración.
17:30Un láctico.
17:30No sé explicarte.
17:32Un algo láctico.
17:33Yo no soy ingeniera. Mi hermana era la ingeniera bioquímica. Sin embargo, ese olor característico
17:40del bacalao es muy peculiar. No es lo mismo que un cazón. Es distinto. Eso es primero.
17:46Pero aunque no tuviéramos ese expertise por el olor, porque a veces la mayoría de la gente
17:51no lo conoce, sí lo podemos ver en el color. El color del bacalao, aunque es blanco, no
17:58es traslúcido. Es entre blanco y amarillito. Ese es un buen color del bacalao. Ahora tiene
18:04como lascas. Cuando tú tocas un bacalao, no es una textura masuda, sino es una textura
18:11en lascas. Cuando tú vas a desmenuzar, se hacen como hojuelas. Como cuando vas a hacer
18:15un puré de papas, que son como hojuelas, así. Así es el bacalao. Son lascas. Son hojitas
18:22que van saliendo. No es una masita como es en un cazón. Es muy diferente. Eso es
18:27un tip, por ejemplo. Cuando tú pones un bacalao en contraluz, que es como lo hacían
18:32las abuelitas, lo ponen así en contraluz. Si es un bacalao entero, va a tener espinas,
18:37por supuesto. Si es un cazón, no tiene espinas. Pero nos encontramos ahora con que ahora
18:43tenemos bacalaos deshuesados, ¿no? Entonces dicen, ¿y cómo identifico? Bueno, cuando pongan
18:48una contraluz, un bacalao y un cazón, el cazón es totalmente liso. No se ven esas
18:55vetas que tiene el bacalao. Un bacalao trae ciertas vetas, como si tuviera un diagrama
19:01atrás, como cuando pones en una radiografía.
19:05Hay un patrón.
19:06Sí, hay un patrón, exactamente. Eso se puede ver en un buen bacalao. Esa es la manera
19:11de identificar un bacalao. El olor, el color, las grecas que va a tener dentro, la textura
19:17también que se va deshojando, se va haciendo juelas. Esa es una manera para identificar
19:23un buen bacalao.
19:24Y este, a ver, sé que tú no lo has, pero tú eres la experta en el bacalao. ¿Por qué
19:29hacen esta especie de engaño? Porque también lo colocan en las cajas típicas de madera
19:34donde encuentras habitualmente el bacalao y lo venden prácticamente al, no sé si llega
19:41al precio como tal, pero sí bastante caro, ¿no?
19:44Sí, sí. De hecho, es algo por lo que en la nueva viga, la administración y todos
19:50los que estamos participando en el gremio del bacalao y queremos que se respeten las
19:56normas, estamos luchando contra esa práctica que existe. Es muy común que algunas personas,
20:02es una práctica desleal totalmente, ¿no? Porque, como bien dices, lo meten en una caja
20:06de bacalao y lo hacen pasar por bacalao cuando no lo es. ¿Por qué lo hacen? Porque no son
20:11conscientes. Si fueran conscientes que con eso vas a engañar a alguien un día, pero
20:16no lo engañas siempre.
20:17Entonces, si tú quieres tener clientela constante y continua, como hemos estado durante 31 años
20:22nosotros, es porque le tienes que ayudar a elegir lo mejor. Si ellos quieren comprar
20:27un cazón o quieren comprar una merluza o quieren comprar cualquier sucedáneo de bacalao,
20:32también se vale, está bien.
20:33Pero deben saberlo. Deben saber. El consumidor tiene que saber que está comprando. Entonces,
20:39yo creo que si uno tiene esa conciencia de poder ayudar al otro a elegir lo mejor para
20:45su bolsillo, para su gusto, para su tradición, porque es una tradición en las cenas navideñas,
20:51tenemos que explicarles qué es lo que es. Y yo soy una de las que está procurando con todo
20:56un grupo de gente en la Nueva Viga, de cultivar a la gente. Porque no hay esa cultura en México.
21:03Si tú observas, Miriam y Diego, ¿cuál es el consumo per cápita en México en relación
21:11a otros países?
21:12Sí, es muy, muy bajo.
21:14El bacalao, si ustedes saben, es un kilo por persona lo que se consume al año. Únicamente
21:22un kilo. Cuando que en otros países se va a más de 10 kilos al año. Estamos en un
21:27nivel bajísimo.
21:29Y enfocado solo a la temporada de sembrina.
21:31Estamos en Navidad y en la Semana Santa.
21:35Y muy poco.
21:36Y realmente México tiene muchas playas. Deberíamos consumir no solo bacalao, todos los pescados.
21:41Debería ser una industria, o más bien un sector que provea a todo México, porque realmente
21:48tiene muchos beneficios. Si ustedes han hecho algunos podcasts de nutrientes,
21:52nutrición y demás, y saben que el pescado es un poco más.
21:54Todavía no.
21:55Pero lo van a hacer seguramente. Y si ustedes lo ven, el pescado te aporta omegas, te aporta
22:04muchos beneficios para el cerebro. Entonces debería consumirse más. Estamos procurando
22:09eso. Y contestando tu pregunta, creo que a qué hace esa trampa de darle al consumidor
22:15algo que él no pidió o que está procurando algo diferente. Es porque no tiene la conciencia
22:20de que con eso no va a tener un negocio constante. Lo va a hacer un momento, pero no para simple.
22:25Definitivamente. ¿Y cómo has visto el mercado de bacalao? ¿Ha aumentado? ¿Ha disminuido?
22:31¿Cómo se está moviendo el mercado ahí?
22:33Mira, yo soy muy afortunada porque este año, comentaba con Diego, que el consumo, más
22:39bien la pesca en Europa en general, se disminuyó un porcentaje. No traigo la cifra en este
22:45instante, pero bastante importante este año. ¿Qué sucede? En Europa se cuidan mucho las
22:51especies, los mares y este año se redujo ese porcentaje. Al reducirse no pudieron tener la
22:59misma pesca que todos los años. ¿Qué quiere decir? Que hubo una menor oferta, la demanda sigue
23:04siendo la misma y se elevaron los precios. Estos precios están elevados aproximadamente un 20%
23:11en relación al año pasado. Pero la buena noticia, Miriam, es que nosotros en Shalhazi pudimos
23:16traer la misma cantidad que cada año traemos. Felicidades, es un gran logro. Sí, porque muchos
23:22consumidores se iban a quedar sin bacalao porque muchos importadores al ver los precios no quisieron
23:28entrar. No lo van a traer. Sí. Ese es el problema básico. Por lo tanto, si no hay la suficiente
23:35oferta y la misma demanda se encarece. Pero vamos a tener la oportunidad este año en
23:41Shalha y estamos buscando la manera de darles alternativas de precios siempre.
23:46Y el precio se incrementa, ¿no? Digo, entendemos ese esfuerzo para que comamos, pero aquí el
23:52precio tendrá un aumento. Sí, tiene un aumento. Sin embargo, por ejemplo, tenemos una alternativa.
23:57Qué bueno que lo menciones. Anteriormente, la mayoría de la gente buscaba el lomo, como
24:02les digo. El lomo es la parte central, ya totalmente limpia. ¿Qué hicimos ahora? Meter el
24:07deshuesado. El deshuesado es la lonja completa, pero sin el hueso. ¿Cuál es la diferencia con
24:12el lomo? Pues que no solamente te está llevando la parte del centro, te está llevando todo
24:17el pescado, la parte baja, la parte alta, los laterales, pero ya va sin hueso. Y eso
24:21es una súper alternativa que no te eleva tanto el costo como los lomos y tampoco tienes
24:27todo el trabajo de una lonja completa que le tienes que quitar un 30% de espinas. Y el
24:31sobre es espectacular también, ¿no? O sea, realmente van a comer muy buen producto. Exactamente.
24:37Oye, Aida, y seguramente la gente que nos está viendo se está preguntando, ¿qué
24:42es esto? Porque han de decir, ¿por qué traen sus chicharrones aquí? Pero es chicharrón
24:47de bacalao. Cuéntanos esto. A mí me voló la cabeza, la verdad, desde que lo vi dije, ¿cómo
24:52es posible tanta innovación alrededor del bacalao? Justo el aprovechar todo el bacalao,
24:58¿no? Y aquí es un ejemplo muy bueno. Eso es. Exactamente, no debemos tirar nada. Y
25:03actualmente, esto fue desde hace muchos años que lo estamos haciendo en Chilja. Como
25:08te mencionaba, llega todo el bacalao con piel por la mano de obra alta en Noruega, se
25:12despiela aquí en México y esa piel que hacíamos antes, se tiraba. Mi hermana, como te mencioné,
25:18ingeniera bioquímica, tenía la curiosidad, tenía ese gusanito de ser científica y dijo,
25:23vamos a hacer análisis. Que hacemos un pequeño paréntesis. Claro. Porque tu hermana, para la gente
25:28que nos está observando, fue quien inició con Chilja. Así es. Entonces, gracias a ella,
25:35tú también te adentras al negocio y pues bueno, lo has venido trabajando. Efectivamente,
25:40por eso la menciono tanto. Perdón que no lo había dicho, pero Diana fue quien inició el
25:44negocio y ella tenía una formación, como te dije, de ingeniera bioquímica y tenía esa
25:50curiosidad científica toda la vida. ¿Qué hizo? Mandó a hacer análisis del bacalao. Hizo
25:55análisis bioquímicos de esta piel y encontró que tiene un alto nivel proteico. Es bastante
26:02proteína la que contiene. Y además de que tiene, obviamente, es un producto frito, pero
26:08no se fríe con manteca. Se utiliza aceite vegetal, no se reutiliza el aceite, entonces
26:14es mucho más sano que comer un chicharrón de puerco. Es chicharrón de bacalao que te va
26:19a dar aporte nutricional y es muy rico. Vamos a probarlo, Dieguito. Claro, adelante.
26:24Miriam, por favor. Cruje igual, ¿eh? Sí. Pues vean, así se ve. Dale, dale. Huele, huele
26:32bien, huele como chicharrón. A ver, ya lo hemos probado, nada más que aquí en las
26:36camas hay que hacerle. Está muy bueno. No, sabe buenísimo y con un guacamole. Con un
26:42pico de gallo, eso es. Echarle limoncito. La verdad es que está muy rico. Salsa, está
26:46espectacular. Lo voy a dejar aquí para poder platicar. Oye, y estamos pues ya ahorita en la
26:54recta final del año, prácticamente en diez días, todo mundo ya cierra la puerta de
26:59los trabajos. Pero para ti, ¿desde cuándo inicia el trabajo para traer el bacalao? No
27:05es ahorita, ni es en octubre, ¿no? ¿Cuándo? No, excelente pregunta. Yo desde inicio de
27:10año, tenemos que ir proyectando qué vamos a hacer para el siguiente año. Fíjate que
27:15eso lo aprendí de la compañía que me hace mis calendarios. Yo decía, ¿cómo en enero
27:19voy a estar haciendo calendarios de diciembre? Pero es muy buena idea. Estás planeando con
27:25un año de anticipación. Ese es excelente. Entonces nosotros desde enero empezamos a
27:30planear nuestra venta para fin de año. Y por ahí de junio, julio, que son los meses
27:35de pesca del bacalao, ya tenemos que tener definido nuestro producto, cuánto vamos a
27:41importar, cuántas toneladas, de qué especie, de cuál otra, en qué modalidad. Todo lo tenemos
27:46que tener desde junio. Y en junio se hace el pedido, se va trayendo más o menos por ahí
27:52de agosto, ya llegan nuestros productos a México. Y desde ese entonces empezamos a
27:58trabajar porque, como bien decías, Miriam, es un trabajo totalmente artesanal. Las manos
28:03mexicanas son, y algunas extranjeras, de algunos migrantes que nos también damos trabajo, van
28:09desmenuzando y van haciendo todos estos procesos que les mencioné. Entonces llevan tiempo.
28:14Oye, y en la temporada, pues no fuerte, que sería quizás el fin de año, Shellha, ¿qué
28:22hace? ¿Qué vende? También bacalao, pero ¿quién lo consume? ¿Cuál es el mercado?
28:27Sí, sí, sí. Nosotros vendemos evidentemente a mayoristas, vendemos también al consumidor,
28:32al público consumidor. Sin embargo, desde agosto, septiembre, octubre, tenemos pedidos
28:37fuertes. La gente, igual que uno, que planea desde enero, la gente desde junio, julio, agosto,
28:43va haciendo sus pedidos. Y aunque nosotros tenemos la ventaja de conservarle su producto
28:48en cámara, porque eso es algo muy importante. No todos los consumidores tienen una cámara
28:53para almacenar. La gente que lo vende en los pequeños mercados, en algunos centros comerciales,
29:00no todos tienen esas cámaras. La ventaja que les da Shellha es que se los guardan las cámaras,
29:04siempre y cuando ya hayan liquidado su producto, su pedido. Nosotros guardamos en perfectas
29:09condiciones, tres a cinco grados, que es lo que mantenemos. Tenemos gente especializada
29:14que revisa nuestras cámaras constantemente. Todo un proceso que se debe de cumplir, según
29:19las normas. Y ya por ahí de octubre, noviembre, vamos haciendo entregas de bacalao. ¿Y qué
29:25hacemos en diciembre? Divertirnos con las manos llenas.
29:29Nos divertimos con el público ya consumidor, porque son los que llegan en ese momento.
29:36Tratamos de tener oportunidad de asesorarles, de decirles cómo pueden consumirlo, cómo pueden
29:41conservarlo, cómo pueden identificarlo, etcétera. Todo eso es lo que hacemos.
29:46E innovan mucho, porque también a lo largo del año nos comentabas también que hasta las
29:50mascotas salen beneficiadas con el bacalao. Así es.
29:53Es impresionante. Eso es otra nueva área en la que está incursionando Shellha, premios
29:58para mascotas. ¿De bacalao?
30:01Sí.
30:02¡Bechosos!
30:03¡Bechosos los perritos!
30:04Sí, es que el bacalao trae, te digo, un gran nivel proteico, les limpia las encías,
30:11les abrillanta el pelaje. Entonces, muy bueno. La gente tenía antes, Miriam, una idea de que
30:16el pescado les daba sarna a las mascotas, a los perros. Era una idea generalizada para
30:22mucha gente. Y nosotros hemos investigado con algunos médicos veterinarios, con la gente
30:28especialista, y para nada. Este producto es buenísimo para ellos.
30:33Estamos encantados platicando contigo. La verdad es que podríamos seguir horas y horas
30:38y horas, pero pues no tenemos tanto tiempo.
30:40Antes de que terminemos, ya tengo el dato, se disminuyó en promedio 60% de la pesca en
30:45Europa en las distintas especies.
30:47Así es.
30:48Muchísimo.
30:49Bastante, bastante. Por eso es que está más alto el precio. Y yo lo que les quisiera
30:53comentar, si me permiten, al público en general, es que compren con anticipación. ¿Qué pasa?
31:00La verdad es que la cena navideña es un gran motivo. No debería solo ser en Navidad, debería
31:06ser en todo momento, pero es un gran motivo para reunirnos con la gente que queremos, con
31:10la gente que nos gusta estar con ellas, la familia, los amigos, o con quien acostumbremos.
31:16Y a veces es muy pesado para la gente que prepara el tener que hacer todo el mismo día.
31:22Uy, sí. Dígaselo a mi mamá.
31:24Por favor.
31:24No, ya tenemos que ayudar.
31:26No, y yo les recomiendo, el bacalao es algo tradicional, algo que cuesta trabajo elaborar,
31:33pero se puede elaborar antes.
31:34Claro.
31:35¿Sabían ustedes que el bacalao es uno de los pocos productos que si lo recalientas sabe
31:39mejor?
31:40Ah, por eso el recalentado.
31:42El recalentado siempre es una joya.
31:44Así es. Entonces mi recomendación, Miriam, Diego, es prepárenlo con tiempo. Yo les digo
31:49a mis clientes, compren una botella de vino, unas botanitas, lo que les guste.
31:54El chicharrón con guacala.
31:55El chicharrón. Inviten a algunas personas que les ayuden y hagan una precena, por decirlo
32:02así, o una cita previa a la Navidad, donde lo cocinen con buena música, divirtiéndose,
32:09no sé, puede ser hasta un mes antes, donde el jitomate está más económico, donde todo
32:13es más fácil. Lo preparan ese día, lo porcionan. La única recomendación, eso sí, es sin papas,
32:19porque la papa se oxida. Pero todo lo demás se puede guisar y recalentar el mismo día,
32:24el día de la cena únicamente. Bajan del congelador, ya ha porcionado su bacalao.
32:29Si les gustan las papas, se las ponen.
32:31Exacto, si van a llevar papas ese día nada más, pues en las papas. Y perfecto, van a
32:35tener una cena deliciosa elaborada previamente y listo. En vez de estar ahí 20 horas trabajando,
32:41se van al manicure, la pasan delicioso y reciben con una sonrisa azul.
32:46Claro que ese es un gran tip. Ahorita ya se nos fue el tiempo, porque ya estamos en pleno
32:52diciembre, pero podemos empezar, ¿no? Lo vamos teniendo ahí, porcionando poco a poquito y
32:58que nos dure varios meses el bacalao, qué delicia. Oye, Ida, qué felicidad tenerte con
33:04nosotros. Muchas gracias por todos estos tips, nos vamos a seguir al pie de la letra. La verdad
33:09es que nos encanta el bacalao y teníamos que hacer todo un podcast dedicado a ello
33:14para aprender más, saber más de ti, por supuesto. Gracias. Que la gente vaya y conozca
33:20Shell Ha en la Central de Abastos y que se anime a darse una vuelta ahí a la Nueva Viga.
33:27Sí, es un tour. Yo siempre les he dicho, quien no conoce la Nueva Viga, no conoce México.
33:34Entonces, planéenlo. Vayan temprano un día, llévense a la familia, como dijiste,
33:40pueden desayunar. ¿Sabían que son más de 500 bodegas con una infinidad de productos
33:44que pueden venderles? Pueden probar de todo ahí. No solo bacalao, hay especies de todo
33:50el mundo, porque ahí es un puerto donde llegan no solamente de México, de todas las playas
33:55de Veracruz, de Mazatlán, de todos lados, sino también de todo el mundo. Importamos productos
34:00de todo el mundo. Y a veces en las playas no encuentras de... Yo te quiero decir que
34:05a veces a mí me piden productos la gente que está en Acapulco, la gente que está en
34:10Mazatlán. Sí, sí. Y entre otros lados me piden porque no los tienen allá y los tenemos
34:15de otra región en ese momento. Ay, qué rico.
34:18No, pues Aida, enriquecedora esta charla, enriquecedor todo esto. Pues a consumir el bacalao.
34:24Gracias por estar con nosotros aquí en Bistronomy en este podcast. Gracias, Diego. Gracias,
34:29Miriam. Gracias a todo el staff. Y a toda la gente. Visite la nueva viga. Visite Shenhao.
34:34Oye, Diego, qué buena estuvo la plática con Aida, ¿no? Me fascinó.
34:45Cómo aprendemos cada vez que platicamos con ella del bacalao, de la desmenuzada, de las
34:51opciones que puedes tener. Vayan a consumir más allá de esta temporada. Creo que es una
34:56gran opción para tener buenos nutrientes y comer rico. Comer muy rico. Pero fíjate
35:02que en esta temporada navideña los platos más consumidos, lamentablemente, no es el
35:06bacalao. En primer lugar, y obviamente ustedes ya lo saben, está el pavo, con 46% de aceptación.
35:13A mí me fascina el pavo, la verdad. ¿A ti te gusta?
35:15No.
35:16¿Cómo?
35:16¿No?
35:17No me gusta el pavo. Como están muchos platillos navideños, no. Pero a ver, siempre
35:22vas a casa con algún familiar y evidentemente hay pavo.
35:25Siempre hay pavo.
35:26Bacalao. Pero danos las cifras porque ahí viene.
35:28En segundo lugar, está la pierna al horno, que a mí también me fascina. Me encanta
35:33este olor a Navidad delicioso. ¿Te gusta?
35:36Es así, por ejemplo, para hacer unas tortitas al otro día el recalentado. Es así, por supuesto,
35:40que sí me gustan y las amamos.
35:42Y otro platillo muy, muy popular son los romeritos. Que, bueno, es que a mí todo me
35:48gusta ya. ¿Qué más te digo? Pues si me fascinan con las tortitas de camarón. Uf, soy súper
35:52fan. ¿No?
35:53No, no, ahí sí, los romeritos tampoco. A ver, saben buenos y todo, pero no se me da.
36:00Pero fíjate que un dato curioso, que tú traes esas cifras, pero en todo el país, a ver,
36:05tenemos 32 estados maravillosos, que aquí tengo algunos platillos que se consumen,
36:10no en todos lados se consume lo mismo.
36:13Por ejemplo, en Baja California, pavo al horno, tamales, puerco y ponche sería su menú.
36:19Sonora, el menudo sonorense, tamales rojo.
36:22La carnita.
36:23Pierna al horno, ahí sí, ahí sí todo el mundo quiere la pierna al horno.
36:27Fíjate que en Sinaloa me llamó mucho la atención que lo que hacen y comen son tamales
36:31de elote, barbacoa y pierna en adobo.
36:34Qué chistoso, ¿no? ¿Y los mariscos?
36:36Ajá, ¿dónde estarían unos ricos camarones recién pescados?
36:39Pero bueno, así nos podemos ir. Mira, Nuevo León, lomo a la naranja, tamales regiomontanos
36:44y cabrito.
36:46Claro.
36:46Ah, eso sí sería una buena cena.
36:48El cabrito sí me encanta también.
36:50Jalisco, como lista principal.
36:53Exactamente, su pozole.
36:54Tiene pavo a la mexicana, que ese no lo conozco ni lo he consumido, no sé.
36:58Que llevará. Hay que buscar esa receta.
37:00Ponche de frutas.
37:02Michoacán, el pollo en adobo, uchepos y atole.
37:07Lo estoy leyendo, pero no sé qué son los uchepos.
37:09¿Cómo que no sabes qué son los uchepos?
37:11Hay que ir a darse una vuelta a Michoacán.
37:13¿Qué son los uchepos?
37:14Son unos tamalitos muy deliciosos.
37:16Deberían de ponerle aquí tamales.
37:17No, no te pases de lanza.
37:20Oye, y hablando de tamales, ellos están en el cuarto lugar de consumo nacional, con
37:24el 6%, y al final de la tabla, el bacalao, yo me imagino que por el precio, pues que está
37:31un poquito más elevado, con el 5%.
37:33¡Guau!
37:34Pero está delicioso, ¿no?
37:35Mira, un dato aquí en Tabasco, que yo no sabía que sí consumían.
37:39El número uno, el pejelagarto.
37:42Es para su cena de fin de año.
37:43Delicioso.
37:44Si tienen oportunidad ahí en Tabasco de visitar a la chef Lupita Vidal, 100% recomendado.
37:50Y bueno, así, mira, por ejemplo, en Veracruz, pescado a la veracruzana.
37:55Por supuesto.
37:56Obviamente, ese sí está bueno.
37:57Y bueno, nos podemos ir por todas las regiones, porque no nos van escribiendo justo aquí
38:01debajo de la cajita.
38:03Si se suscriben, por supuesto, al canal de El Economista, donde nos pueden ver.
38:08A Bistrón, a mí también.
38:09Cada jueves.
38:09Cada jueves.
38:10Que esté el episodio, ahí estén muy atentos.
38:12Y vean y díganos cuáles son sus platillos favoritos o qué es lo que cenan.
38:16Porque creo que nosotros, a veces, los que vivimos en la ciudad, regionalizamos y decimos,
38:21no, pues todo el mundo cena bacarrao, pavo y pierna.
38:24Sí, sí, sí.
38:24Pero hay mil opciones.
38:25Así es que vayan, visiten el sitio, vean las recetas.
38:29Ahí los esperamos.
38:30Ahí los esperamos.
38:31Y por supuesto, ha sido un placer que nos hayan acompañado en esta nueva emisión de Bistrónomy.
38:36Y gracias a todo el staff.
38:38Suscríbanse, síganos en las redes y por supuesto, lean todas las notas.
38:42Y nos vemos ya prontito para dar recetas de Navidad y ver qué viene.
38:47Ya huele a fin de año.
38:49Ya.
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