00:00Mi nombre es Aida Aguilar García, estamos en el puerto más grande de toda la República sin
00:16playa que es la Nueva Viga. Estamos dentro de la central de pescados y mariscos. Esta es la
00:22bodega E20, se llama Xel-Ha. Xel-Ha quiere decir agua clara en maya y viene de ese vocablo y
00:28traducido a los negocios es negocios limpios, transparentes. Aquí tratamos, intentamos de hacer
00:35nuestra labor enseñándole al público, porque el público no tiene la necesidad de saber las cosas.
00:41Muchos clientes vienen y no saben, pero no es obligación. Sin embargo, nosotros podemos
00:46transmitirle lo poquito que sabemos para que ellos conozcan qué están llevando. Nuestra
00:52especialidad en esta bodega, donde ven a todos estos chicos y chicas trabajando,
00:57es el bacalao y el camarón seco. El bacalao lo importamos directo de Noruega, viene desde allá.
01:03En Noruega la mano de obra es muy cara, por lo tanto aquí aprovechamos a todos nuestros
01:09conocidos trabajadores mexicanos, venezolanos, haitianos, porque puedan ver que tenemos gente
01:16trabajando de muchos lados, nicaragüenses y demás. Les damos la oportunidad de que ellos
01:20empleen aquí, haciendo trabajo muy digno, que es el bacalao. Nosotros importamos bacalao tanto
01:27langa como este. Es el rey de los bacalaos. Ustedes pueden identificar un bacalao langa
01:34por sus tres aletas que pueden ver aquí. Tiene una, dos y tres aletas. Esto es un bacalao langa.
01:41También manejamos el bacalao ling, que es este otro. Este ya viene sin piel, porque en México
01:48la mayoría de la gente consumimos el bacalao sin piel. Los españoles y en general todos los
01:55europeos lo prefieren con todo y la piel y la carne, porque entre la piel y la carne tiene un
02:01musílago, una pequeña grasita que en similitud con la carne sería como una chuleta, que tiene
02:08una grasa, un gordito, que le da un sabor diferente. Además, otra diferencia entre el langa y el ling,
02:15yo se los podría explicar de una manera muy simple. ¿Han comido ustedes un jamón serrano,
02:22por ejemplo? Tiene una maduración mayor que el jamón york, por ejemplo. En similitud a eso,
02:29el langa sería parecido a un jamón serrano y el ling sería un jamón york. ¿Por qué? Por el tipo
02:36de maduración que se le da. Independientemente de que son dos especies diferentes, aunque ambos
02:41son bacalaos y vienen de Noruega los dos, este se llama gadus morua, esa es la especie científica,
02:49y este es un molva molva o ling. La manera comercial de llamarles es ling y langa. En
02:57algunos lugares donde también trabajan el bacalao en casas comerciales, hacen una trampa porque le
03:04llaman a su casa langa, o sea la marca comercial de esa empresa es langa, y dicen vendemos bacalao
03:11langa. Hablando de la marca comercial, más no de la especie, que estamos hablando de un gadus morua,
03:16que es muy diferente a un ling. Los dos son muy sabrosos y sabiéndolo cocinar, hasta un
03:22es rico, ¿no? Mucha gente no acostumbra el tipo, no acostumbra el bacalao, sino es muy rico, pero
03:29sí hay diferencia. Quien sabe comer, evidentemente la lasca cuando se cocina de un bacalao es muy
03:35diferente a la de un ling. ¿Cómo podríamos identificar un bacalao de un ling? Pues vean esto, cómo se ve,
03:43se ve alargado, se ve una carne diferente. Aquí les voy a mostrar el ling. Esto es un ling.
03:53Como les mencioné anteriormente, es uno de los pocos animales que no traen espinas, traen
03:59cartílagos. Entonces esto es una carne transparente, que no trae nada de hueso, por eso lo prefiere
04:04mucha gente. También es muy rico, se puede guisar exactamente igual que el bacalao, pero si ven la
04:10diferencia entre uno y otro, se nota, ¿no? Mucha gente trata de engañar a los clientes poniendo
04:19esto en una caja de madera y diciendo que viene de Noruega, pero evidentemente esto es de nuestros
04:23mares. Esto viene de Yucatán, de Progreso, Yucatán, justamente, y es muy sabroso. Pero la diferencia,
04:29vean, la carne es distinta. Observen como si yo corto este trozo, vean la textura que tiene. Y si
04:39yo cortara esto, para empezar, es una textura diferente. No puedo ni siquiera con la mano,
04:44pero se sacan trozos distintos. Son como lascas. Y este, al cocinarlo,
04:51es un poco más como una masita, no como las lascas que se salen en el bacalao.
04:59The Virgin nos llega a Veracruz. Un mes en el barco se tarda para llegar a Veracruz. Y de
05:06Veracruz, vía terrestre, lo mandan aquí a la bodega donde lo están viendo. Aquí tenemos
05:11cámaras de refrigeración donde se almacena para que se mantenga. La temperatura que el productor
05:17nos indica es de 3 a 5 grados para que se mantenga en las condiciones adecuadas. Muchos
05:24clientes me hacen esa pregunta, ¿qué pasa si no lo puedo refrigerar? El bacalao ya está seco,
05:30es salado. ¿Por qué lo tengo que refrigerar? Porque todo producto seco, aunque sí ya le
05:36quitaron la humedad, aún tiene un octavo de humedad. Esto viene con siete octavos de
05:41sequedad y un octavo de humedad. Por lo tanto, con ese pequeño un octavo, si uno lo deja en
05:47una cocina caliente donde normalmente es el fuego, pueden crecer bacterias y este producto
05:53se puede honguear. Si ustedes observan, en muchas partes tienen malas prácticas donde
05:59les están vendiendo un bacalao que ya está rosa. Un bacalao rosado ya quiere decir que
06:04tiene bacterias, que tiene moho, que se está echando a perder y no debe consumirse. Esto
06:09es un chicharrón de bacalao. ¿Qué es el chicharrón de bacalao? Es la piel del bacalao
06:14noruego. Anteriormente, como les decía, se tiraba. Esto, al igual que el de cerdo, se
06:22puede consumir tal cual y tiene una gran cantidad de proteínas y colágenos. Se han
06:28hecho los análisis bioquímicos y es sumamente alimenticio. A diferencia del de cerdo, solamente
06:35se fríe con aceite, no con manteca. No se reutiliza el aceite, está muy cuidado y es
06:40muy bueno. Así como este tipo de procesos, Diana tenía ese ingenio para ir viendo diferentes
06:46productos, cómo podíamos aprovecharlos mejor. Que fuera una empresa donde se utilizaran
06:53todos los recursos, no nada más lo que nos dé beneficio, sino todos, hasta la piel,
06:59los huesitos, todo se utiliza, todo se limpia y esa fue la idea de mi hermana Diana, en
07:05realidad.
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