- hace 6 horas
En este episodio de Bistronomie, conmemoramos el 20 de noviembre, Día de la Revolución Mexicana, explorando cómo la comida también ha sido una forma de resistencia, ingenio y transformación.
Junto a Oswaldo Oliva, chef de Lorea, reflexionamos sobre lo que significa ser un chef revolucionario y creativo en 2025: alguien que reta los límites del sabor, el origen de los ingredientes y el valor del producto mexicano. Desde su experiencia, el chef comparte cómo la creatividad, la técnica y el respeto por el ingrediente definen la cocina nacional.
Además, hacemos un recorrido histórico por la alimentación en 1910 ¿Cómo comían los mexicanos durante la Revolución? ¿Qué papel tuvieron el maíz, el frijol o la carne en tiempos de guerra?
Junto a Oswaldo Oliva, chef de Lorea, reflexionamos sobre lo que significa ser un chef revolucionario y creativo en 2025: alguien que reta los límites del sabor, el origen de los ingredientes y el valor del producto mexicano. Desde su experiencia, el chef comparte cómo la creatividad, la técnica y el respeto por el ingrediente definen la cocina nacional.
Además, hacemos un recorrido histórico por la alimentación en 1910 ¿Cómo comían los mexicanos durante la Revolución? ¿Qué papel tuvieron el maíz, el frijol o la carne en tiempos de guerra?
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00:00Hola, ¿Qué tal amigos de
00:08Vistronomy? Amigos del
00:10Economista, estamos en una
00:11emisión más, y hoy como es
00:13veinte de noviembre, pues
00:15estamos celebrando la
00:16Revolución Mexicana,
00:17Diego. Por supuesto,
00:18celebrando a la Revolución
00:19Mexicana, después de
00:20descansar este puentecito el
00:22lunes. Claro, querido. Terminar
00:23el buen fin que se espera que
00:25una derrama de cuarenta y cinco
00:27mil millones de pesos. Mira,
00:28nada más. Entre compras
00:29por supuesto, buena comida,
00:32pero hoy significa este veinte
00:33de noviembre también la
00:34revolución. Bueno, en la
00:36mañana estuvo el desfile con la
00:37presidenta y todo mundo ahí
00:38muy contentos, pero la
00:40revolución de la comida también
00:42es esta fecha, ¿No? También,
00:43vamos a tener a un invitado muy
00:45especial, pero esta fecha nos
00:48lleva a pensar un poco en
00:49todos aquellos platillos que
00:51surgieron en ese momento
00:52histórico en la revolución,
00:54porque nosotros siempre
00:55tenemos motivo para hablar de
00:56comida, por supuesto, y la
00:58revolución no es excepción,
00:59entonces, pues algunos de los
01:00platillos que nacieron en esa,
01:03en ese momento revolucionario,
01:05¿Qué podemos decir? Los
01:06burritos, los tacos de canasta,
01:09los tacos de guisado, en el
01:11norte, la discada, o sea,
01:13deliciosos. A ver, el café de
01:15olla, por supuesto, que se hace,
01:18las tortas de masa, y todo esto
01:20surge justo porque este día, el
01:23veinte de noviembre de mil
01:24novecientos días, Madero llama a
01:26levantarse en armas, que culmina
01:28justo en mil novecientos diecisiete,
01:30y lo que viene a colación, es en
01:32estas ocasiones de la guerra, que
01:35gustaban los hombres, por así
01:36llamarlo, muy ocupados, luchando,
01:39y las soldaderas, o las
01:40adelitas, eran las que llevaban la
01:42comida, y tú lo dices muy bien,
01:44era, pues, comida relativamente
01:45sencilla de hacer para alimentarlos.
01:47Sí, sí, sí, por ejemplo, la
01:49discada, que es este platillo que
01:50se da en el norte, es un disco de
01:53arado, que obviamente los
01:54campesinos, este, tenían, pues,
01:57ahí, lo que tenían a la mano, lo
01:59usaban para remover la tierra,
02:01pero cuando era hora de comer, le
02:02echaban una limpiadita, lo ponían,
02:05varias carnes, res, puerco, lo que
02:07tuvieran, y órale, hacer un tipo
02:10de alambre, digámoslo así, para
02:13poderse alimentar muy bien.
02:14Que justamente los platillos, o
02:16los ingredientes que tenían a la
02:18mano, era con lo que preparaban,
02:20los caldos, muchísimas guisos, que
02:23simplemente se daban, y lo
02:25acompañaban, evidentemente, con la
02:27buena masa del maíz, en una
02:30tortilla, y haciendo los famosos
02:31tacos de guisado.
02:33Exactamente, eso fue más al sur,
02:35los tacos de guisado, en el norte
02:36también se dieron los burritos, que
02:38tanto nos gustan, porque también
02:39hubo un momento ahí, en el que, ¿no
02:41te gustan tanto?
02:42A ver.
02:44Creo que la versión, me hubiera
02:46gustado conocer la versión de
02:47aquellos años, porque en la
02:48actualidad, esta comida Tex-Mex, no
02:51sé, no me encanta, aunque por
02:53cierto, va a llegar Chipotle a
02:54México, con una opción de
02:55burritos, que esa sí me encanta.
02:57Oye, bueno, pero regresemos,
02:58regresemos un poquito, un poquito
03:00al tema, los burritos, bueno, con
03:03la, con la tortilla de harina,
03:05surgió porque también hubo en
03:07algún punto, un, no había tanto
03:09maíz, entonces el trigo, pues
03:12entró al quite para hacer estas
03:13tortillas gigantescas que hay en el
03:15norte, muy ricas.
03:16Las sobaqueras, ¿no?
03:18Exactamente.
03:19Y bueno, en cuanto a bebidas, el
03:21rey de las bebidas era el pulque,
03:22por supuesto, antes de que llegara la
03:24gran cerveza, que nos encanta
03:25también, pero en ese momento el pulque
03:27era el rey.
03:29Tal vez no llegaba la cerveza que la
03:30más famosa cumplió 100 años justo este
03:32año, entonces, estamos hablando de
03:34tiempo que no existía.
03:35Así es, pero tú has, has pensado de
03:39dónde viene la frase ponerse hasta
03:41las manitas?
03:43No.
03:43¿Qué quiere decir ponerse borracho,
03:45muy borrachito?
03:46Bueno, pues justamente en los tiempos
03:48revolucionarios, pues acostumbraban
03:51guardar el pulque en estas, pues como
03:54una especie de bolsas en donde eran
03:58hechas con la piel de ciertos
03:59animalitos que tenían incluso hasta la
04:01forma y se llenaban, ¿no?
04:03Y lo iban cargando en los caballos,
04:05en los burros, en donde iban.
04:06Entonces decían, cuando ya se va
04:07terminando la bebida, pues ya cuando
04:10se le echaban a fondo, pues quedaban
04:13solamente las manitas.
04:15Entonces decían, oye, te vas a poner
04:16hasta las manitas, lo que significaba
04:18te vas a acabar todo el pulque que
04:19está guardado ahí.
04:22Pues a mí no me encanta el pulque,
04:23pero sí me lo hubiera, bueno, sí me
04:24lo hubiera acabado.
04:25Sí, seguramente sí, pero bueno,
04:28tenemos una invitada a su día de hoy.
04:29Exactamente, un chef que ha
04:32revolucionado la cocina mexicana,
04:34Lorea, uno de sus restaurantes
04:35insignia, y pues nos va a hablar,
04:38por supuesto.
04:39De la creatividad, de cómo ponen en
04:42marcha todos estos, pues, atributos
04:44en la gastronomía.
04:47Vamos a verlo en este momento.
04:57Momento estelar, por supuesto, el
04:59podcast de Bistronomy, que es la
05:01entrevista, y hoy que se celebran los
05:03115 años, pues, de la tercera
05:06transformación de México, ahora que
05:08están tan de modas mencionar cuáles
05:10son, pero en este caso la revolución
05:12mexicana, y la cocina, la creatividad,
05:15ya lo veníamos diciendo, pues, han
05:17ido de la mano, y qué mejor que un
05:19chef que, pues, ha tenido una
05:21creatividad extraordinaria,
05:22Osvaldo Oliva, de Lorea, y que
05:26otros restaurantes, chef, ¿cómo estás?
05:28¿Qué tal? ¿Cómo están? Encantado de
05:30estar aquí, gracias por invitarme, y
05:32pues, nada, vamos a hablar hoy de
05:33creatividad. Los restaurantes del
05:38grupo son Lorea, que creo que ese es
05:41el eje donde siempre se asocia más el
05:43tema de la creatividad. Así es. En un
05:45contexto mexicano, pero también está
05:47Lely Rooftop, que es muy casual y es
05:49un lugar de brasa, donde casualidad hay
05:53poquita carne y mucho mar, ¿no? Pero...
05:56¿Y otros proyectos también? Hay más, sí,
05:57sí, hay una heladería muy bonita, claro.
06:00¿Super Tirano, que es delicioso? Sí, la
06:01heladería Super Tirano, yo creo que es
06:03uno de los que más se disfruta, porque
06:05nos permite el aprovechamiento de fruta,
06:06de temporada, y de cambiar sabores, y de
06:08siempre estar inventando cosas. Y
06:11también el bar. Antesala es un
06:13proyecto que, al final, consolida todo
06:15ese conocimiento de desarrollo de
06:17sabores. Sí, y divertidísimo, porque
06:21está también muy relacionado a la
06:23creatividad, por el tema de la
06:25música, Super Tirano, bueno, ni se
06:27diga, ligado íntimamente a los
06:30sabores, a los niños, al jugueteo, y
06:33bueno, Lorea, que es la insignia del
06:34grupo, pues tiene mucho, mucho que
06:37decir acerca de creatividad. Totalmente.
06:39Pero cuéntanos, Osvaldo, para ti, ¿qué
06:41significa ser un chef creativo? Y
06:44empecemos con una pregunta tan
06:46amplia, para que vayamos definando
06:48como, como qué es ser creativo, como
06:51qué es tomar la creatividad en la
06:53cocina. Pues si empezamos amplio, yo
06:56me iría un paso atrás, ¿no? Yo creo
06:57que el ser creativo, en general,
06:59implica, pues, la combinatoria de todo
07:02lo que conoces, de forma consciente,
07:06inconsciente, y de qué manera esto se
07:08aplica, o de qué manera se pone en
07:10uso en un entorno real, ¿no? Desde la
07:12solución de problemas, y en México somos
07:14súper vivos para esto, ¿no? Todos hemos
07:17visto los arreglos en la regadera que
07:21hacía nuestro papá, los apaños para la
07:24plancha, cómo está agarrado el vidrio
07:26del coche con el desarmador, ¿no? Todo ese
07:29ingenio es parte de la resolución de
07:32problemas reales, para los cuales se
07:34aplican combinatorias que en nuestra
07:38cultura hemos visto antes, y un día
07:41dices, híjole, nunca me imaginé que iba a
07:43estar yo aquí haciendo esto, pero lo
07:45resuelves. Hay otras culturas que no
07:47pueden, ¿no? O sea, se le cae el vidrio y
07:48así andan hasta que van al servicio. No hay
07:51solución, ¿no? Sí, sí, no hay solución
07:53porque jamás te imaginarías, ¿no? ¿Cómo voy a
07:55ponerle un desarmador ahí? Yo creo que
07:58entonces el ser creativo es esta capacidad
08:00para tener cruces poco habituales o no
08:03convencionales en la resolución de
08:05problemas. Y en este sentido, supongo que
08:09la creatividad también se puede resolver
08:11en la cocina al querer hacer algo y
08:13tener los ingredientes que quizás son
08:15justos o no los correctos, pero ahí puede
08:16salir mucha magia, ¿no? Pues justamente, yo
08:18creo que una de las premisas para poder
08:20desarrollar la creatividad o para que
08:22aflore, cuando es espontánea, al rato
08:25si quieren hablamos de lo que es cultivarla
08:27y entrenarla, pero cuando se produce de
08:30forma, digamos, espontánea, casi siempre
08:33es por una limitación de algún tipo. Sí. O
08:36tienes poco espacio, tienes poco tiempo,
08:38tienes pocos ingredientes, o no tienes
08:39lo que creías. Siempre se necesita una
08:42problemática para forzar el cruce
08:46fluido, ¿no? El cruce no ortodoxo.
08:49Mientras tú tengas las premisas de
08:52tiempo, espacio, calidad, diversidad,
08:54mientras tú estés de una comodidad, no se
08:56produce, no hay necesidad de, el flujo es
08:58como debe de ser, ¿no? El deber ser está
09:00estipulado y así sigue. Cuando te falta
09:02algo, ahí se empiezan a dar cruces de
09:04otra forma. Claro, definitivamente. Y cuando
09:07estás en la escuela, cuando empiezas a
09:08estudiar, hay como muchas bases muy
09:10establecidas, ¿no? A veces en la cocina
09:14como que tienes que seguir tal corriente o
09:17las reglas de la cocina francesa,
09:19técnicas. ¿Cómo vas saliéndote un poquito
09:23de esa línea para ir encontrando tu voz
09:26creativa, para ir sabiendo hacia dónde se
09:28expresa Osvaldo Oliva como chef, como
09:31individuo también? Claro. A ver, primero
09:34que nada lo que voy a compartir es
09:35experiencia personal, así que al que le
09:38sirva que la use y al que no que la
09:40deseche. Yo, al contrario de la, del
09:44pensamiento esperado, a mí me gustaría un
09:47poquito ir a la contra. Y mi sensación
09:49hoy en día, teniendo en cuenta que tengo
09:5140 años, que empecé a los 17 y este
09:54acumulado de años, pues ya me dan como
09:56nociones de... Ciertos conocimientos. Algo.
10:00Algunos. Dices, ¿qué pudo haber sido
10:02distinto? ¿Qué pudo haber sido mejor?
10:04Ok, pues yo pienso a la contra, ¿no? Yo digo,
10:06creo que más bases hubieran adelantado
10:10esa curva de aprendizaje. Porque mientras
10:12más técnica conoces, mientras más amplio
10:15es el rango de herramientas que tú
10:17dominas, pues más combinatorias puedes
10:20hacer. Creo que esta dinámica muy
10:23moderna de, en muy tempranas fases del
10:27desarrollo de aprendizaje, empezar a
10:29meter estas dinámicas de pensamiento,
10:31de evolución, de creatividad, de
10:34comparativa o de seguir tendencias, de
10:36analizar qué hay allá afuera. Yo creo
10:38que eso al final crea un ruido que
10:42impide que tu concentración esté en el
10:44desarrollo de técnicas. Yo siempre he
10:47pensado que como cocinero mexicano,
10:48una de las cosas, además de las bases de
10:53la cultura francesa, de la cocina
10:55francesa, yo creo que las bases
10:57mexicanas brillan por su ausencia en la
11:00formación académica. Y el otro día
11:02estaba haciendo yo una, estaba
11:04platicándolo con un comensal, un cliente
11:06que estaba en el restaurante. Me hizo
11:08esta pregunta y yo le, me dijo,
11:11¿deberíamos dejar de enseñar cocina
11:12francesa? Y dije, no, no. Y lo hago
11:16desde el desapego de la cultura y
11:18desde la herencia y la historia. Lo hago
11:21desde el desapego total, ¿no? Fríamente
11:23creo que ese acervo de técnicas son
11:26herramientas básicas, fundamentales que
11:29te vas a encontrar repetidamente en tu
11:32vida como cocinero. El hacer un buen
11:34fondo, no importa si es una salsa
11:36portuguesa, una salsa española, una
11:39demi-glace, ese conocimiento de cómo se
11:41extrae el sabor y cómo se concentra, te
11:44va a servir miles de veces. Es
11:46conocimiento universal. Nixtamalizar
11:49maíz, hacer masa y convertirlo en
11:52tortilla, es conocimiento universal.
11:55Porque nuestra cultura es taco, pero en
11:57otras culturas se convierte en otra
11:58cosa. Y cuando entiendes el proceso,
12:01tienes una herramienta que es tan
12:02valiosa como hacer salsas. Entonces,
12:06la cocina francesa, quítale toda la
12:09cultura y queda solo la técnica, herramienta
12:12fundamental para poder desarrollar
12:14creatividad.
12:14Oye, chef, y en este sentido, bueno, que tú
12:19has experimentado y has tenido la
12:20oportunidad incluso de estar en otros
12:22países con creatividades, ¿qué persona,
12:27qué chef o quién te cautivó, por así
12:31llamarlo, con algún consejo, con alguna
12:32técnica, que digas, wow, este sí lo
12:35admiro porque me dio estas bases que
12:37hoy en día, bueno, eres tú parte de un
12:40lugar muy consolidado, ¿no? Pero pues
12:44hubo que aprender.
12:46Sí, claro, a ver, es difícil elegir a
12:51alguien que haya sido más determinante en
12:54mi formación que Andoni, ¿no? De
12:56Mogaritz.
12:58Por obvias razones, o sea, el músculo
13:00creativo ahí es donde tuvo un despertar y
13:03un inicio. Y luego la andadura ya en
13:05solitario, pues te pone las condiciones
13:07adversas y te enfrenta a problemáticas que
13:10vas cruzando y resolviendo de formas
13:13diferentes. Pero aquí también, ya les
13:17dije, ¿no? Pensando a la contra, siempre
13:19pienso que todos somos producto de nuestro
13:22entorno. Somos entes codeterminados.
13:25Cada maestro, cada palabra de aliento de
13:28tus papás, cada regaño bien dado cuando
13:30tenías que recibirlo, cada joya de
13:33conocimiento que alguien te dice, oye, eso no
13:35es verdad, como lo acabas de decir, y dices,
13:37ay, cada visita al mercado. O sea, todo,
13:40todo, todo afecta y todo construye,
13:44correcto, siempre y cuando tengas la
13:46cosa más fundamental, que es la mirada
13:49curiosa y la mente abierta.
13:51Uf, me encanta eso que dices.
13:52Es que aquel que cree que ya lo sabe
13:54todo, o aquel que cree que ya nada lo
13:56va a sorprender, y aquel que cree que
13:58como en el teléfono estoy a un click o a
14:02un swipe de lo que yo quiera, ¿para qué voy a
14:06concentrarme en esto? Ese es el enemigo de
14:09esta capacidad de absorción y es el
14:12enemigo del ejercicio de cruce, porque para
14:16poder cruzar, para poder expresar
14:18creativamente, necesitas forzosamente
14:21estar en un punto de hambre, de curiosidad.
14:26Definitivamente. ¿Crees que esta mirada
14:29curiosa todavía nos hace falta al momento
14:32de estudiar? O sea, las escuelas de
14:35gastronomía, ¿no? No conozco exactamente
14:38cuál es el programa, pero no sé cuánto
14:41tiempo tarda en darse cocina mexicana,
14:43por ejemplo, ¿no? Entonces, o sea.
14:47Poco tiempo, pongamos poco tiempo.
14:49Si es un mes, dos meses, pues, ¿qué tanto te
14:51puedes hacer experto en un mole? ¿O qué
14:53tanto te puedes hacer experto en la
14:54mixtamalización? ¿Nos hace falta a los
14:56mexicanos ser más, poner la mirada
14:59creativa más curiosa en la parte
15:01académica?
15:04Mira, el único acercamiento que tengo
15:05respecto a programas académicos viene a
15:09través de los chicos que hacen prácticas
15:11en el restaurante. Nosotros acabamos de
15:13dar una revolución total a nuestro
15:16programa de prácticas, al grado de que
15:18ahora salimos a ofertarlo.
15:21Yo al principio no quería practicar antes,
15:23porque es un riesgo, ¿no?
15:25Cuando estás en persecución de lo que es
15:30la máxima expresión de calidad, pues, te
15:33entra la obsesión del control, ¿no? Y todo
15:35aquello que es un riesgo, pues, lo
15:38minimizas.
15:40Hoy en día la infraestructura es mucho
15:41más grande y la revolución que acabamos de
15:43dar justamente va en la línea de darles en
15:46enseñanza lo que a nosotros nos hubiera
15:48gustado recibir. Plantear cómo adaptamos
15:52nosotros nuestro modelo de enseñanza
15:54para no causar frustración. O sea, yo soy
15:57enemigo de las frases, las nuevas
15:59generaciones, la generación de Cristo,
16:02qué flojera. O sea, ok, sí, si la realidad
16:05cambió, es de locos a aferrarte a lo que tú
16:08crees que era, ¿no?
16:09Si la realidad es otra, el compromiso
16:12tiene que ser de todos, probablemente
16:14de los jóvenes para subirse al tren que
16:17ya lleva una inercia, pero de los que
16:18van en el tren, pues, a jalar a más
16:21gente, ¿no? O si no, a lo mejor el tren
16:24tiene que cambiar de dirección, si no va
16:25hacia un barranco y ahí vas montado,
16:28¿no? Entonces, esta flexibilidad y esta
16:31capacidad de desaprender tu modelo de
16:34aprendizaje, yo creo que es una de las
16:36piedras angulares de nuestro nuevo
16:37sistema y nuestro nuevo programa de
16:40formación. Volviendo a la pregunta, el
16:42acercamiento que yo tengo con ellos me
16:44permite ver muy empíricamente qué
16:48traen de formación, si hay técnica.
16:53Sí veo nociones generales de historia,
16:55aunque es muy curioso ver que a lo
16:58mejor les enseñaron quién es Escofier,
17:01pero de mis chicos nuevos de 20, 21 años,
17:04nadie sabe quién es Ferran Adrià.
17:05Muy curioso, ¿no? Entonces, es como si el
17:10modelo sigue allá, pero todo lo que ha
17:12ocurrido... Un poco rezagado. Saben hacer
17:14gelatinas y te hablan de espumas y no
17:16saben quién es Ferran Adrià, entonces es
17:18muy curioso. Faltan cosas, sí, cuáles, no lo
17:22sé, pero tu pregunta es muy buena. ¿Hace
17:25falta curiosidad en los modelos de
17:27aprendizaje? Sí, el problema es que eso
17:30debe venir de acá, ¿no? ¿Cómo le enseñas a
17:34alguien a ser curioso a través de un
17:36programa formativo? A lo mejor yo le
17:38enseño a mi hijo a ser curioso cuando
17:39vamos al mercado y le digo, ¿quieres
17:41fresa o quieres uva? Y agarra otra
17:43cosa. Le digo, ah, hoy quieres descubrir
17:45esto. Mira, esto es una frambuesa. Esa
17:47curiosidad viene de casa.
17:48Claro. Pero un estudiante, adolescente,
17:54está difícil, ¿no? Oye, Chef, en este
17:56sentido la pregunta sería, si alguien
18:00llega, un joven, con toda la disposición,
18:03las ganas de aprender, te toca la puerta,
18:06oye, no he estudiado nada, pero quiero
18:09empezar de abajo y todo, ¿le das la
18:11oportunidad o a alguien que es
18:13necesariamente, pues, egresado, está
18:15estudiando en alguna escuela, pues, esa
18:18formación es, ¿cómo decirlo? A ver, ¿la
18:21escuela importa o no importa?
18:24Más fácil. A ver, otra vez, o sea, las,
18:28creo que todas las respuestas que al
18:30final se reducen a polos o extremos,
18:35hay que tener cuidado, sobre todo cuando
18:37haya una plataforma en la cual lo que
18:39se dice tienen peso en alguien más, ¿no?
18:41Hablábamos de los videos que has visto
18:43que hago y demás. Parece mentira, pero lo
18:46que decimos resuena. Sí, sí, sí. Entonces
18:49hay que tener cuidado, ahí mi
18:50recomendación es muy sencilla. Primero
18:52que nada, debo decir que hace mucho
18:53tiempo no tengo este momento idílico en
18:57el cual alguien, un aprendiz viene y
18:58toca y dice, quiero, no, no. No se ha
19:01dado. No se ha dado. Y dudo, dudo que se
19:04dé por un montón de factores que vivimos
19:08actualmente. Sí, que ni siquiera tendrán que
19:10ver con el tema en cuestión, ¿no? Claro.
19:12Pero damos muchas oportunidades. Dentro del
19:16grupo hay personas que hoy en día tienen
19:18puestos de dirección o que se hacen cargo a
19:22nivel gerencial de diferentes procesos y
19:25que empezaron desde abajo, ¿no? Y que
19:28empezaron desde abajo con un hambre, con una
19:30curiosidad, con una disposición a aprender
19:32y desaprender. Esas son las características
19:34que las mencionamos al inicio, pero también
19:37son el ADN de nuestro, de nuestro grupo de
19:41trabajo, ¿no? Sí. Hay que desarrollar
19:44personas y hay cosas que no se aprenden
19:45solas. Cuando tú enseñas a enseñar, te das
19:50cuenta de lo complicado que es. Ahí perdonas
19:52mucho a los maestros que no entendías. Ahí
19:55perdonas mucho a tus papás. Sí. Porque dices, ¿cómo le
19:58enseño a dejar de ser jefe y convertirse en
20:02líder? ¿Cómo va a desarrollarlo él solo si
20:05alguien no le dice cómo? ¿Cómo le comparto las
20:09tonterías que hice y los gritos que di desde
20:12una perspectiva neutra para que se salte ese
20:18proceso? Es bien curioso. Hoy en día yo dedico
20:21muchísimo tiempo de mi jornada laboral al
20:25trabajo humano y me gusta mucho. También
20:28desgasta muchísimo. Hay veces que llegas a la
20:30casa así drenado y dices, pero si no, fueron
20:33seis horas, ¿no? Antes hacía 16 físicas y no
20:36pasaba nada, ¿no? Seis de este trabajo como
20:39entre desarrollo humano emocional, te vacían el
20:43tanque así muy duro. Y bueno, ya nos desviamos un
20:48poquito, pero sí damos oportunidades. No se ha dado
20:52el caso de alguien que venga a tocar. La escuela es
20:54importante, muy importante, pero les voy a decir por qué es
20:57importante. Yo creo que el cúmulo de experiencias que vives en
21:03comunidad con un grupo de amigos y las experiencias con maestros, con
21:11profesores, cuando te forzan a ir al mercado, cuando tienes que ir por tu
21:14sin suma. Todas esas experiencias nutren y suman. La técnica fundamental. ¿Es una
21:23garantía que te van a enseñar buena técnica? No. Pero hay responsabilidad de
21:27cada uno elegir bien en dónde vas a estudiar. Hasta donde yo sé no hay
21:31escuelas públicas, ¿no? Todavía de cocina. Todas cuestan.
21:35Pues hay algunos. Carreras técnicas que sales con algunas nociones. Hay algunos
21:41buenos chefs que tienen de formación básica eso, ¿no? Pero que después se han ido
21:45formando en viajar, conocer, tocar puertas. Pues menos esas, todas las demás se
21:52llevan tu dinerito, ¿no? Claro. Pues asegúrate que en donde dejas tu
21:55dinerito, ¿quién es el formador? ¿Cuál es el programa académico? Yo me acuerdo que en su
22:00momento yo fui a Ambrosía, aquí muy cerca, y yo me acuerdo que mi mamá se
22:05ponía rotundamente al principio. Le costó trabajo aceptarlo por el hecho de que no
22:08era una licenciatura. Y la única forma de convencerla fue, pues, el, el, bueno, por
22:15un lado el argumento y luego por otro lado el esfuerzo. El argumento era, ¿para qué
22:18quiero que sea licenciatura si me van a enseñar como cositas? Ellos decían, ¿no? O sea,
22:24yo no quiero aprender a hacer galletas. O sea, yo quiero que me enseñen la técnica
22:29francesa de corte. Eso no lo voy a aprender en esa licenciatura que dan seis horas a la
22:34semana de cocina. Me lo van a enseñar en esta donde voy a tener 25 horas de cocina
22:39a la semana. Simplemente esa métrica, pues, ya te dice, ¿qué quieres? Técnica y base
22:46culinaria o complemento. Ahí están las preguntas que hay que hacernos al elegir, al tomar las
22:54decisiones. Entonces, la escuela sí es importante, pero es más importante aún elegir bien.
22:59Definitivamente. Y en la cocina todo el tiempo estás haciendo elecciones, ¿no? Una vez que
23:05das ese paso, todo es una elección y todo, todo tiene consecuencias, ¿no? Y creo que la
23:10creatividad, justamente cuando empiezas a aplicarla, puede tener muy buenas
23:15consecuencias o pésimas, ¿no? Que pueden derivar en un plato horrendo.
23:19Bueno, pero también en esa, yo una frase que uso mucho, como a veces para meter presión
23:26o a veces para quitar presión, siempre les digo, a ver, tranquilos, aquí nadie está
23:30operando a corazón abierto. Claro. O sea, imagínate que tu creatividad es resolver como
23:37problema, pues, una hemorragia durante un procedimiento a corazón abierto. Sí. El cruce de información
23:42más te vale que salga bien. Más te vale, sí. Y puedes proponer y salirte del guión y
23:46si sale bien. Bien. Pero si no, ahí sí hay consecuencias. Digo, en el nuestro, nuestras
23:51consecuencias, pues, son dentro del todo contenidas en un ambiente de cosas positivas,
23:57¿no? Claro, definitivamente. El desperdicio que empezó a otro ingrediente y demás. En tema
24:03ya creativo, en Lorea, ¿cómo lo llevan a cabo? ¿Cómo te paras frente a cierta cantidad
24:09de ingredientes y empiezas a decir, esto va con esto, esto va con lo otro, ¿por qué
24:14combina? ¿Cómo lo ves en tu cabeza o cómo vas uniendo sabores?
24:19Pues, mira, Lorea acaba de pasar por un proceso de transformación bastante importante. En el
24:25mes de septiembre estrenamos una nueva dinámica. Tú bien sabes que durante ocho años y pico,
24:31que es el tiempo que tiene de vida Lorea, la dinámica es muy simple. El menú se construye
24:37desde cero todos los días a partir de los productos que tenemos en el restaurante y
24:42de la distribución diaria. No hay ejercicio más creativo que ese. Ahora, es muy difícil
24:49de comunicar y es muy difícil de antojarle a alguien que antes de ir quiere saber qué
24:55va a comer. Es muy fácil cuando alguien busca un viaje, una experiencia, un sueño, un momento
25:03para recordar toda la vida. El que busca eso, es, le viene como anillo al dedo, ¿no?
25:08Ahí va.
25:09Pero claro, en este ejercicio de crecimiento, pues también queremos a un mercado nacional
25:15que tiene otro tipo de necesidades y que come de otra manera y que también es válido
25:21porque el disfrute es lo mismo si es de aquí o de allá. Entonces, el proceso de transformación
25:26ahora acaba de hacer a un lado esa idea para desarrollar durante cuatro meses y perfeccionar
25:34a lo largo de ese tiempo un solo menú sin variaciones bajo el paraguas de un concepto.
25:42Y ese concepto tiene que ser más grande que el ingrediente, más grande que la región,
25:48más grande que la tradición, más transgresor que creativo o no creativo.
25:55Dentro de ese paraguas tiene que caber todo y sobre todo debe de expresarse mexicanidad
25:59porque es que eso es lorea. Entonces, desde septiembre y hasta diciembre estamos trabajando
26:05bajo el barro mexicano. Si lo analizas, ¿cuántas regiones productoras de barro
26:12hay en el país? Por lo tanto, podemos hacer cocina regional. ¿Cuántos tipos de suelo
26:18y cuántos colores de barro resultan de esas diferentes regiones? Ya multiplicaste por 16
26:24tu abanico. ¿Cuántas regiones utilizan el barro no solo como plato, sino como superficie,
26:31como herramienta, como técnica? Ya volviste a ampliar. Bueno, resulta que hay regiones
26:36que incluso lo usan como ingrediente.
26:40Entonces, Lorea, ahorita está en ese proceso. El enfoque hoy en día es muy distinto a cuando
26:46íbamos al mercado y decimos, ¿qué voy a hacer con esto hoy? ¿Y esto con esto queda?
26:52No, no queda. Así era antes. Ahora estamos y nos ha hecho adaptarnos un poco, ¿no?
26:57Porque el ejercicio creativo ahora, al estar bajo el paraguas de un concepto, de alguna
27:02manera estás obligado a construir una narrativa coherente, emocionante y con la capacidad
27:09de síntesis para que en tu mesa, cuando yo te lo explique en tres trazos, te intereses,
27:15que si no me mandas a volar.
27:17Allí nos podrías hacer un ejercicio.
27:19No, está padrísimo.
27:20Al final, o sea, es todo lo que pueda caber en barro.
27:23Claro.
27:24Y todos los días cambia ese menú, es lo que entiendo.
27:26No, no, ese menú ya no cambia.
27:27Está fijo ya.
27:27Ese menú es fijo.
27:28Porque si no digo no, pues entonces también.
27:30Bueno, a ver, con el paréntesis enorme de que, pues mira, justamente trabajamos con
27:36un productor de Wagyu de Querétaro, de Quisquiapan.
27:41Y éramos el único que está comprando una pieza que se llama Flatiron y alguien ya
27:50la probó en el restaurante, dijo, ay, yo también quiero.
27:52Y empezaron a pedir todos esa pieza y ya no hay.
27:56Entonces hoy nos avisa, oigan, les estoy mandando la última porque ya no va a haber.
28:00Le digo, bueno, pues otra vez adaptación, pero dentro del mismo ejercicio.
28:06Si cambia Flatiron por otra pieza, no necesariamente se transforma todo el plato.
28:12Antes era, chicos, en lugar de lovina les estoy mandando totoaba.
28:15Cambia todo el plato porque no saben igual.
28:18Con mucha razón, ¿no?
28:20Pero ahorita ya lo trabajamos, o sea, el cambio es adaptativo, ya no es un desafío.
28:26Qué interesante.
28:27Oye, y esta adaptación y este renacer de la cocina, ¿viene por tanta oferta que ha habido
28:35en estos últimos años?
28:36Digo, ahí quisiera saber tu opinión porque creo que estamos, sobre todo en las zonas,
28:39ahí Roma, Condesa, a veces agobiados de tantos nuevos sitios y buenas propuestas.
28:46Mira, hay un medio, al final de la entrevista les digo cuál, a ver si me viene a la mente,
28:55que solía ser el mapeo de todas las aperturas que se producen en el año.
29:00De hecho, tú y yo creo que lo hablamos hace tiempo en una entrevista cuando estuviste en hora
29:03de la última vez.
29:05Y no me acuerdo bien los números, voy a inventar, pero el rango y la desproporción es real.
29:13Si al año se abrían 150 restaurantes en el año 22 post-pandémico, el 23 supuso un crecimiento
29:24del doble, nos fuimos a 300. El 24 volvió a duplicarse, o sea, con base en el primer número.
29:33O sea, y en el 25 pues no ha cerrado, pero la sensación yo no la siento desacelerada,
29:38la siento con la misma voracidad y es vertiginosa la velocidad. Entonces, si estamos en tres veces el número
29:47de aperturas que había en el 22, imagínate lo que eso hace a la oferta y a la demanda.
29:54Yo recuerdo que antes despedía a un cliente que salía del restaurante feliz, gracias, la pasé muy bien, increíble.
30:04Y el mes que sigue lo veía ahí. Ahora lo veo un año después y digo, ¿qué onda? ¿Dónde estabas?
30:08¿Cómo dice? ¿Qué onda pérdida? O la pérdida. ¿Qué onda? Ay, es que han abierto muchas cosas y hemos ido a este.
30:18Oye, ¿cuál les gustó? No, pues está carísimo todo y las copas de vino y no está rico y todo el mundo tiene una coliflora.
30:24La verdad, pues vente más para acá, ¿no? No te olvides de nosotros. Casi hay que recordarles que hay esto.
30:31Es un síntoma. Yo creo que ahorita la oferta y la demanda tiene indicadores que antes no habíamos visto.
30:35Y la curva de aprendizaje a todos, consumidores, productores, proveedores, restaurante, a todos, pues nos está sacando de lo que conocíamos.
30:46Las curvas de aprendizaje son procesos duros.
30:49Oye, qué interesante. No me había puesto a pensar justo, vas a un lugar, dices, extraordinario, ¿no?
30:55Ya va a ser mi lugar favorito y de repente se te olvida.
30:58¿Y cuándo vuelves? Claro, pues ahí está.
31:00O a las horas, ya no te acuerdas ni qué comiste, ¿no? Ni qué comiste.
31:02Ni cómo se llamaba el restaurante.
31:04A ver, recordemos que comimos la semana pasada, el miércoles.
31:06Sí, sí.
31:07Ahí está. Pues eso, eso, fíjense, las sintomáticas se ven en todos los, los, es multipolar, ¿no?
31:15O sea, lo ves desde el cliente hasta el proveedor. En el restaurantero lo mismo.
31:20Y, bueno, ahí es parte de lo que es, ¿no?
31:25Pero yo sí creo que como consumidores tenemos un voto. O sea, yo digo que nuestra elección
31:32de dónde comemos es un voto y yo creo que hay que utilizarlo con criterio.
31:37Para mí, de los miedos más grandes sería que los lugares más bonitos y clásicos de
31:42la ciudad desaparezcan por este fenómeno, ¿no?
31:46Ojalá sigamos yendo todos al Danubio a comer langostinos a la mantequilla.
31:51El caldo verde, por supuesto.
31:54El caldo verde, que no dejemos de ir a Especia, ahí en Avenida Ámsterdam y Michoacán, ¿lo
32:00conocen?
32:01Sí.
32:02El tartar de ahí es brutal y te sirven tu vodka helado y es un servicio clásico y probablemente
32:08ni siquiera compite en la misma liga de toda esta onda de aperturas, ¿no? O sea, al contrario,
32:15ahí es creatividad, ¿no? Creatividad. Y lo decía Michel Bras cuando vino, tú te vas
32:20a acordar de eso. Él decía, el mejor regalo creativo es la sonrisa de tus clientes que
32:25vienen y vuelven. ¿Te acuerdas?
32:27Sí, por favor.
32:28Entonces, claro, ahí los esfuerzos, yo siempre le digo a mis amigas, ¿dónde vamos? Vamos
32:35a este, vamos a los clásicos, hay que apoyar ahí.
32:39Sí, sí, sí, sí. Es importantísimo apoyar a los clásicos.
32:43Es el legado de nuestra ciudad.
32:44Es el legado, o sea, porque justamente pensaba en esta parte, ¿no? Con este crecimiento tan
32:50acelerado, ¿hay espacio para la creatividad?
32:53Sí, yo creo que sí.
32:55Sí.
32:55O ya empiezan a hacer todos estos restaurantes, uno copia del otro, pum, pum, pum, pum, pum.
33:01¿Cómo vas identificando, pues, esos pequeños destellos dentro de una industria tan grande,
33:07¿no? Porque puede ser que ni los notes.
33:10Pues mira, Miriam, eso que acabas de decir, justo eso que acabas de decir, es o debería
33:17ser la razón de existir para las listas y las guías. Señalar la singularidad con
33:25una narrativa que explique por qué deberías de ir ahí, ¿no? Es esa, esa es la función.
33:32Entonces, esta confianza que tenemos puesta en instituciones que nos recomiendan a dónde
33:37ir, qué hacer este fin de semana, cuáles son los mejores de la ciudad, debería tener
33:42una orientación, pues, no desde la competencia, el ranking y el ego, sino desde el señalamiento
33:49de la singularidad para guiar a la población, ¿no? Para que le digas al consumidor, ¿crees
33:56que lo conoces todo? Pero eso no. Y ahí entran los langostinos del Danubio. ¿Cuánta
34:00gente de la ciudad joven no ha vivido esa experiencia que es de las emblemáticas del
34:06Centro Histórico? Sí, sí es cierto. Muy pocas. Ya se te antojó, ¿aíste?
34:09Sí, sí, bueno, aquí no se le antoja, evidentemente, y pues ahí invitar a los clásicos, y tienes
34:16razón, fui la otra vez a la Hacienda de los Morales, probé una lengua a la veracruzana
34:21extraordinaria. Ahí está, ahí está. Ajá, y es un gran lugar lleno de los clásicos
34:28clásicos. Sí. Oye, ya para ir cerrando, porque siempre es un placer platicar contigo, la verdad
34:33es que hay mucho que aprender y mucho que decir. A mí me gustaría tocar un tema que
34:38tiene que ver con inteligencia artificial. Ok. Y la creatividad. ¿Qué tan válida es
34:43en la cocina? ¿Qué tanto les ayuda? ¿O cómo les está aportando ahora en la cocina? Si
34:49la utilizas, si no. ¿Qué ves a los chefs más jóvenes? Uf, híjole, no sé. O sea, ahí
34:55sí, no tengo, no tengo margen de acción ahí porque nosotros no lo usamos, yo no lo uso
35:04para cocinar. O sea, en la construcción de los guiones, de los videos que hago, evidentemente
35:12sí, ¿no? Pero creo que va por otro lado la... Como que he escuchado que de repente hay
35:16algunos chefs que necesitan hacer alguna variante en la receta y le preguntan a ChatGPT o a alguna
35:22plataforma, ¿cómo puedo darle la vuelta a este platillo? Ok. Bueno, ahí vamos a pensar
35:31a la contra. Herramientas que proveen soluciones. Si es una herramienta y ese es el uso que se
35:40le va a dar, perfecto. Creo que puede ayudar. ¿Existen alternativas? O sea, si pensamos a la
35:48contra, ¿cuál sería el ejercicio que te da esa función? Solía ser el desarrollo no
35:58en solitario, desde tu individualidad y desde tu subjetividad, porque evidentemente te vas
36:03a quedar corto cuando llegues o al cansancio mental o a la fatiga o al enamoramiento de
36:08tu propia idea. Ahí es donde entra el colectivo y ahí es donde el esfuerzo en conjunto de un
36:14equipo alineado que sabe cuál es el estándar, cuál es el etos del proyecto, pues aportan y prueban y se
36:22contradicen y hay este choque de cabezas que pule y mejora. Así solía ser. Yo creo que
36:30si la misma conclusión se obtiene con la herramienta tecnológica y con el equipo de trabajo, no son igual de
36:40buenas, porque una te da una respuesta y la otra te da un proceso. En el proceso hay mejora y hay
36:46integración. En la respuesta simplemente hay el descubrir que tu idea era buena.
36:52Pues nos quedamos con la, pues no la inteligencia artificial, porque, no, sí, sí, a ver, hemos
37:00entrevistado, he entrevistado a chefs que se me han dicho, no, es que la variante y yo, a ver, pero pues si tu trabajo,
37:06por así llamarlo, es experimentar, ver los sabores, o sea, como que aquí le preguntas a la maquinita, pero bueno, cada quien.
37:12Yo nunca lo he hecho, o sea, allí y ahí sí, el que lo esté viendo va a decir, te lo juro, nunca se me había ocurrido que, no, pero sabes qué, no hay un día, no hay un día que yo prueba algo y que sienta como que podría estar mejor, no hay una sola vez que no pregunte,
37:30entonces, ¿le pondrías más limón? ¿No crees que le hace falta X? ¿Tú qué le pondrías? ¿Le falta un no sé qué? A ti que, o sea, eso lo hago diario, diario.
37:41Entonces, creo que como tengo esa red, jamás he sentido la necesidad.
37:46Sí, ese apoyo.
37:46Exacto, exacto, no sé, son cuestiones curiosas, entonces, este pensamiento a la contra, pues me hace, me hace, me evidencia que hay una necesidad de otro tipo en el, en la implementación creativa de hoy en día,
38:03y es entender que tú solo no eres nada, tienes que hacerlo con tu equipo.
38:09Definitivamente, oigan, pues, la estamos pasando increíble, pero ya nos extendimos un poquito, vamos a tener que terminar esta entrevista,
38:18quisiéramos platicar toda la tarde, pero pues se nos está acabando el tiempo, pues nada más despedir al chef Oswald Oliva,
38:25muchas gracias por estar con nosotros esta tarde, y pues a ustedes recordarles que nos sigan viendo los jueves,
38:32estamos siempre presentes en El Economista, así es que síganos en Vistronomy, ahí nos esperamos.
38:39Qué charla tan extraordinaria, de verdad, que uno cada vez que habla con los chefs aprendes demasiado la historia.
38:49Se abre el panorama.
38:50A ver, la historia de sus restaurantes y cómo hace la creatividad para tener esta delicia, se aprende mucho.
38:56Sí, es fascinante, y fíjate que yo me quedo con algunos tips también para ponerlos en prácticos en la vida diaria,
39:01la verdad es que son súper útiles, pero bueno, va hablando de cosas sabrosas, deliciosas,
39:07sabrosas, viene Acción de Gracias, Dieguito, que acá no se celebra tanto, pero bueno, cada vez va ganando popularidad.
39:16A ver, yo no sé si diría que no se celebra tanto, aunque creo que es aspiracional en cierta clase de que lo hacen aquí,
39:23aunque restaurantes tan comunes y corrientes, por así llamarlo, o de cadenas, tienen justamente su cena.
39:30Tienen su menú ya.
39:30De Acción de Gracias, y no decir de muchos de la condesa, bueno, que pachar para arriba en el número de restaurantes que hacen una cena especial con algunos toques e ingredientes mexicanos.
39:39Así es.
39:40Bueno, infaltable para quien lo celebra, el pavo, ese sí es sí o sí, pues todo lo relacionado a los platillos con calabaza, que hay bastantes.
39:50El pay, el puré.
39:52El camote, que es uno de los platillos que también tienen.
39:57Y fíjate que hablando de números, el año pasado se consumieron 45 mil millones de pavos tan solo en Estados Unidos,
40:05porque este día incluso es mucho más importante la celebración en familia y en casa que la Navidad o el Año Nuevo.
40:11Allá sí les da un poco lo mismo ir a Navidad o el Año Nuevo, pero eso sí, Acción de Gracias.
40:15Todo el mundo tiene que estar a la mesa reunido comiendo un pavito y por eso justo es la cantidad de pavos que se consumieron el año pasado.
40:24Hay que ver cuánto se hacen en este año.
40:25Es muchísimo.
40:26La verdad es que es fascinante toda esta industria, pero bueno, ya está llegando diciembre.
40:33Yo ya voy a sacar el arbolito de Navidad, si no es que ya muchos lo tienen puesto.
40:37No, yo ya lo tengo puesto, por supuesto.
40:38Yo apenas, pero en el próximo capítulo vamos a tener un episodio fascinante,
40:44en donde les vamos a hablar de uno de los platillos más insignia de las Navidades en México, por supuesto,
40:50que no es un ingrediente mexicano, pero como ha pegado aquí es el bacalao.
40:55Justamente tendremos una invitada de lujo que nos va a hablar de las diferencias para que usted tome nota,
41:01por supuesto, lo vea si va a comprarlo, cómo diferenciar un pescadito cualquiera salado de un auténtico bacalao noruego,
41:09que es el que consumimos en México.
41:10Así es que no se lo pierdan, no dejen de seguirnos en todas nuestras redes sociales,
41:15suscríbanse por aquí, va a aparecer.
41:17En la campanita, denle click.
41:18Sí, sí, sí. Visítenos en Vistronomy.
41:21Y por supuesto, nos estamos leyendo todos los días y habitualmente los jueves en un episodio más de Vistronomy, el podcast.
41:28¡Gracias!
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