El menú de la ceremonia: ¿Qué platos degustaron las delegaciones extranjeras?

Canal ABC TV

El menú fue elaborado por los chefs Fabián Delgado y Mario Villamayor para un aproximado de 170 invitados especiales en Mburuvicha Róga. El servicio estuvo a cargo de Talleyrand. Según informaron los organizadores, el menú fue diseñado para resaltar los ingredientes autóctonos de Paraguay y ofrecer a los invitados una experiencia culinaria única, por lo que se utilizaron productos locales como la carne del Chaco, el surubí del río Paraná, verduras y quesos locales.

Transcript

00:00Buenas tardes, bueno, queremos empezar hablando, Fabi, de cómo se da el acercamiento.

00:07¿Llegan con algún tipo de propuesta o simplemente les dicen,

00:10preparen algo o elaboren un menú que incluya ingredientes autóctonos?

00:17Primero que nada, el acercamiento se da a la empresa, a Taleirán.

00:21Taleirán fue la contratada y la encargada de hacer el cátedro.

00:25Lo que te estoy contando es más o menos hace un mes, un poquitito más.

00:29Entonces, nuestros jefes, los dueños, nos contactan y me dicen,

00:34tenemos que hacer el menú del menú presidencial.

00:37Y ahí empezamos a granear entre nosotros, le traigo a Mario conmigo,

00:42y empezamos a ver cómo podíamos hacer algo digno de una asunción presidencial.

00:47Y que vamos a tener tantos invitados extranjeros, dignatarios, era algo muy grande.

00:54Entonces, vinimos a una propuesta, después pulimos a propuesta,

00:58y así entre nosotros fuimos puliendo hasta el día que llegamos, un día de una prueba.

01:03El día de la prueba llegamos, lo hicimos en Josefín de Taleirán,

01:07con la primera dama y le dijimos, esta es por traigo.

01:10Quisimos poner ingredientes paraguayos, autóctonos,

01:14representando nuestra gastronomía, pero de maneras diferentes.

01:19Y también quisimos poner algunos, digamos, recetas autóctonas nuestras,

01:24pero en formatos distintos.

01:27El primer ejemplo que te viven es la corteza de Chipabasón.

01:29Todos conocen Chipabasón.

01:30Pero la corteza hicimos solamente la capa de arriba y cosas así.

01:34Eso fue lo que quisimos poner en el menú.

01:36La primera dama aprobó desde el primer instante,

01:39le encantó el menú, y de ahí seguimos adelante.

01:41Fabián, Mario, saludarles, felicitarles.

01:46Me imagino que los comensales salieron felices después de degustar los platos hechos por ustedes.

01:51Y consultar lo siguiente, si esta decisión, por ejemplo,

01:53de que la costilla sea chaqueña, que el surubí sea del río Paraná,

01:59que el dulce de mamón sea de Paraguay,

02:01¿fue una decisión netamente de ustedes o fue tal vez una sugerencia,

02:04como decían, de la primera dama?

02:06No, nuestra, nuestra.

02:09Nosotros quisimos poner eso,

02:11y no quiero usar términos de marketing de decirte,

02:15le vendimos esa idea.

02:17Pero nosotros le sugerimos,

02:19mira, esta es la propuesta que hacemos.

02:21Porque en toda degustación, yo te cuento,

02:23nosotros nos vamos, no fue solamente la costilla,

02:26nos fuimos con más ideas.

02:27Pero a ellos les gustó esta idea, la original,

02:32la costilla chaqueña, el puré de aligot,

02:34el aligot, para que todos sepan, es un puré quesú,

02:38que hicimos de mandioca.

02:40El tomate cherry, que es de una, digamos,

02:42de una selva que es paraguaya autóctono.

02:46Nuestro rescolo anda ahí, o sea, el poro de tomate.

02:48Todo lo que le pusimos en el plato principal era muy nuestro,

02:52y le encantó, le encantó.

02:53No nos cambiaron nada,

02:55ni siquiera la corteza de cerdo que hice,

02:59o diola que hice con la mermelada,

03:01que era picante, yo tenía mi reserva,

03:04mira, es picante.

03:05No, quedó igual.

03:07Todo quedó igual como nosotros lo pusimos.

03:10Y en todo momento, talidad como siempre nos apoya hace años,

03:14y que estamos con ellos hace años,

03:15también a ellos les gustó nuestra idea.

03:19En principio, esta es la idea que tenemos que presentar.

03:21O sea, fueron varias ideas,

03:26fueron varios platos que llevamos,

03:28y después la primera dama eligió

03:30de las varias opciones que le llevamos,

03:33pues le llevamos también pacú,

03:35le llevamos, ¿qué más le llevamos?

03:37Había uno que era textura de surubí,

03:39¿te acuerdas?

03:39Textura de surubí,

03:40era un pacú rubí con varias texturas,

03:42varios sabores.

03:43Hubo varios menús,

03:46que ellos al final mezclaron un poquito de la ligote de mandioca

03:52con la carne chaqueña,

03:54y así fueron armando ellos el menú más o menos

03:56a quedar lo mismo que el postre, ¿verdad?

03:59Sí.

04:01Consulta, y haciendo un repaso

04:03de cada uno de los pasos de este menú,

04:05quiero empezar y destacar primero

04:07la creatividad en los nombres, ¿verdad?

04:09Pero si hablamos de la bienvenida,

04:12¿nos explican un poquito

04:14en lo de la esfera de borí,

04:16la nube de chipa?

04:18Empezando por la bienvenida,

04:20¿qué platos hubo?

04:23Te vamos a ir contando.

04:24El primero, bueno,

04:25crocante de cerdo ahumado,

04:27pontiola,

04:28es la carne que elegí,

04:29ahumé en una parrilla embopí.

04:33No sé si conocen la embopí,

04:34que es nuestro barril que está parado.

04:36Sí.

04:37Entonces, ahumé en eso,

04:39y solamente,

04:40como se llama crocante de cerdo,

04:41solamente elegí la corteza.

04:42De esa corteza hicimos una mermelada

04:44de cutuí.

04:45El cutuí que nosotros elegimos

04:47de carahuatudo,

04:48o sea,

04:48de carahuatado.

04:51Todos los lugares,

04:53las cosas de las que usamos

04:54tratamos de usar

04:55en distintos lugares del Paraguay.

04:57A esa mermelada le pusimos vallaba,

04:59hicimos una,

05:00un caviar falso de cítricos,

05:02o sea,

05:03todo ese plato fue toda una cosita así.

05:05Y había muchas cosas en los platos

05:06que ya no pusimos en el menú,

05:07no me pusimos en el menú,

05:08no me daban medir,

05:08cinco metros,

05:09era clarísimo.

05:10La esfera de Bori Bori

05:12era porque era una bolita

05:13perfecta de Bori.

05:15Una bolita redondita,

05:16redondita,

05:17y adentro era

05:18un relleno muy cremoso.

05:21La salsa

05:21le bañaba esa bolita

05:23y la corteza de chipaguazo,

05:24como dije,

05:24era solamente

05:26corteza de chipaguazo.

05:27Después de eso

05:28venía la nueve de chipa,

05:29que era una chipita chiquitita,

05:31que era la base

05:32de una,

05:34de un mus

05:34que hicimos de palmito,

05:36otro ingrediente

05:37para guacho,

05:37hicimos un jugo de choclo

05:39y le pusimos

05:40un tomate cherry

05:41disecado,

05:43así medio confitado,

05:45y unos brotecitos.

05:46Después ya venía

05:47tu mandio chévere.

05:48Hicimos un mandio chévere,

05:49usamos un mandio,

05:50usamos un poco de hongos

05:51también que tenemos acá,

05:52y le pusimos

05:53un ogornil poché,

05:55que le llamamos,

05:56que es cocido

05:57en agua

05:58y vinagre,

06:00para coronar

06:02el mandio chévere.

06:04Le habíamos puesto

06:05una cucharita.

06:06En una cucharita,

06:07así como para

06:07comer un bocado ya.

06:10Después hicimos

06:10empanadita,

06:11eso,

06:12te soy sincero,

06:13en el menú original

06:14ni estaba,

06:14eso era la empanadita,

06:15y nos pidieron,

06:16che,

06:16esta cosita,

06:17queremos agregar

06:17un poco más de cosas,

06:18vamos a hacer un mandio chato,

06:19le agregamos una empanadita,

06:21le habíamos hecho

06:21una empanadita de ternera,

06:22que le habíamos hecho

06:23medio con carne asada,

06:25después pusimos

06:26un púo de sobra paraguaya,

06:28el púo de sobra paraguaya,

06:29te cuento,

06:29era parte

06:31de una guarnición

06:33que hicimos

06:34en la prueba,

06:35en la prueba

06:36hicimos un zócalo,

06:37un ladrito de sobra paraguaya,

06:39finito,

06:40finito,

06:41y ese no quedó,

06:42entonces dijimos,

06:42bueno,

06:42vamos a salvar

06:43esa sobra paraguaya

06:44que estaba muy buena,

06:45y vamos a transformarla

06:46en un bocadito,

06:47en un finger food,

06:48como decimos nosotros,

06:50y le pusimos

06:50una emulsión

06:51de bien morrón,

06:52porque hicimos

06:53un búo de,

06:54de lo que otro,

06:56un búo de morrón,

06:57y no podía faltar el mellú,

06:59ahí viene el mellú,

07:00fresquito,

07:01el mellú no le quisimos

07:02agregar,

07:03el mellú al mellú,

07:04al mellú ya,

07:06hay muchas recetas

07:07muy buenas

07:07que han hecho

07:08oleas,

07:09le llevaron al mellú

07:12a la máxima presión,

07:13nosotros esta vez

07:13quisimos hacer el mellú

07:14y le pusimos

07:15una cebollita caramelizada,

07:16un brotecito y sacado,

07:17eso fue toda la bienvenida,

07:19a la gente le encantó,

07:21les re gustaba,

07:23la verdad que

07:23todo el menú le gustó,

07:25eso es algo que quiero

07:26rescatar,

07:28de los 200 invitados

07:29que tuvimos nosotros,

07:30todos comieron el menú,

07:33nunca el famoso,

07:34no,

07:34yo quiero cambiar esto,

07:35no quiero cambiar lo otro,

07:36hubo una sola persona

07:38que hubo que,

07:39por cuestiones de salud,

07:40no comió carne

07:40y nada más,

07:41o sea,

07:42tipo,

07:42a todos les gustó el menú

07:43y eso estuvo muy bueno,

07:44porque lo que quisimos hacer

07:46fue poner al Paraguay

07:47en un plato,

07:48poner al Paraguay

07:48en un menú

07:49y que nuestros invitados

07:50vean eso

07:51y ponerle una buena,

07:52donde que Paraguay

07:53esté en la asociación

07:53presidencial,

07:54tratando de poner

07:56cinco años

07:57de buena esperanza

07:59y energía

07:59para el futuro.

08:00¡Gracias!

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