El paraguayo Antonio Tomás Yegros Colmán (38) obtuvo el primer puesto en el “Campeonato Sudamericano Scuola Pizzaioli”, llevado a cabo recientemente en Buenos Aires, Argentina, en la categoría Pizza Gourmet. El compatriota utilizó como condimento especial el cedrón kapi’i y ahora se alista para el mundial de pizza en Italia.
00:00Y a mí me llamaron, no sé, que la gente de la organización, enviaron la invitación, después hablando con un amigo pisero que es de Argentina, que es Pablo Gil, un capo allá que se lo he convertido internacionalmente, entonces me motivó y hablé con la empresa, que estoy con la empresa Hegelberg, y me auspiciaron y fui, fui a participar.
00:21Antonio, felicitarte obviamente por estas distinciones. ¿Vos ya te venías caracterizando por la preparación de distintas clases de pizza o mejoraste tu gastronomía con respecto a la pizza en las últimas semanas previo a la participación de este concurso?
00:38Y venía así, llegué a trabajar un tiempo en Italia en temas de lo que es pizzería y todo eso, pero ya hace ocho años, por ahí que dije eso, entonces, como venía así, siempre haciendo pizzas, pero fines de semana, entonces me inscribí y empecé a probar, a probar lo que es la masa, todo lo que es la masa.
00:58Contanos, por favor, cómo fue la competencia, fue todo un día, fue más de un día, cada día dedicaban una categoría, y sobre todo hay categorías que aquí con Ben Runeau no supimos descifrar, qué quiere decir la pizza integlia, la pizza frita y demás.
01:15Sí, la competencia empezó el sábado primero de octubre, empezó a la mañana, empezaron a presentarse los jueces y después empezó con lo que es el estirado más rápido, estirado más largo de las masas, y después fue lo que es la pizza integlia, que es la pizza cuadrada, que se amasa tipo una focaccia, que le da una precocción y se cocina en horno eléctrico, después se le termina.
01:41Ajá.
01:42Después tenemos lo que es la pizza frita, la pizza frita es la masa de la pizza normal, se estira y se le carga como un calzón, no se conocen el calzón, ahí y va a la freidora.
01:55¿Ah, la freidora?
01:56A la freidora, no tiene que abrirse, ese es el...
02:00O sea, sería como un calzón frito.
02:03Frito, exactamente.
02:04Mira vos.
02:05Antonio, te escucho, ya se me hace agua la boca, yo quiero ser uno de los jueces que te esté evaluando y darte un 10, ¿qué consideras, qué factores atribuís para que los jueces precisamente hayan destacado tus productos a diferencia de tus rivales en la competencia?
02:22Y la verdad, esa categoría fue bastante complicada, porque yo cuando el sábado compitió, un muchachito se llamaba Daniel, que ya venía del campeonato anterior, que ganó como los tres premios,
02:36y hizo su pizza, el sábado se presentó y yo estaba mirando y todo el mundo le aplaudió, le dieron nombre a su pizza y bueno, desde ese día me tocó competir el lunes en esa categoría
02:49y yo quería sacar algo como es el surubí, surubí con una salsa de choclo y como no conseguí, busqué sábado, busqué domingo, no conseguí, el lunes me presenté,
03:02a las 8, tenía que competir a las 10, a las 9, empecé a pensar, me fui a pagar una vuelta por el mercado y encontré los productos que usé y saqué con eso.
03:14¡Qué increíble! O sea, estás hablando creo que de la categoría principal de las que ganaste, que es la pizza gourmet, básicamente tuviste que rever toda tu preparación
03:24en base a los ingredientes que encontraste en Buenos Aires, contanos finalmente qué ingredientes elegiste.
03:31Yo me fui, me pedí una vuelta, encontré una verdulería, busqué, compré berenjenas, capinceberón tenía conmigo que me regaló un primo que vivía en Buenos Aires,
03:42entonces ese quería usar, hacer una salsa con ese, pero como yo no tenía una cocina disponible para usar, entonces tuve que ingeniarme,
03:50entonces me fui y compré lo que es las berenjenas, ajos, tomates, pistacho, hinojo, mortadela y higos.
04:01Entonces con eso me fui y mientras que tenía ahí media hora de tiempo, pues y me dijeron en higiene al horno y hice una baba ganoush, una salsa con ajo.
04:11Entonces lo que hice, usé mi masa, la masa que hice de la masa contemporánea, que llevó más 75% de hidratación y 48 horas de fermentación.
04:22Esa hice con la harina prepisa de hílderón, la que es para pizza exclusivamente.
04:26Por el tema de la alta hidratación y del tiempo de reposo que tienes, porque si una harina es floja, con ese tiempo no te aguanta y la proteína cae.
04:36Entonces usé esa harina y bueno, estiré mi masa porque el jurado va mirando todo, como voy a estirar, la limpieza, la cocción, cómo te manejas.
04:45Estiré mi masa normal, agarré, le puse dos pedacitos de hielo y en vez de usar salta le puse los hielos, aceite de oliva y un poquito de sata y fue al horno.
04:57Cociné la masa hasta aquí y ahí la empecé a rellenar.
05:00Le puse lo que es mi salta de baba ganoush, le puse los higos, piqué finito lo que es el tallo y un poquito de la hoja de lo que es el capillicedrón.
05:08Piqué lo que es mi hinojo, tomillo, los higos y qué, le puse arriba, le puse las mortadelas con pistacho y una burrata, un queso italiano que le puse y le puse algunos brotes de remolacha, de alfalfa y unas flores comestibles.
05:29Pero Antonio, vos sos Rodolfo Ángel, no sos un pizzero, lo que nos estás diciendo es digno de cualquier restaurante.
Sé la primera persona en añadir un comentario