Le prix de la viande connaît une forte augmentation: +20% en 1 an. Une croissance qui s'explique notamment par une augmentation des coûts de production pour les éleveurs.
00:00Bonjour, merci d'être avec nous en plateau. Vincent Châtelier, ingénieur à l'Institut de Recherche pour l'Agriculture, est également avec nous.
00:07Flambé insolite, on le disait, entre 20 et 25 %, inédite. Est-ce que vous, vos prix, vous avez répercuté cette hausse ?
00:14Il y a une augmentation parce qu'on a moins de production, donc on a une décapitalisation du cheptel, donc forcément ça crée une augmentation.
00:23Après, il faut rappeler une chose.
00:24Attends, attends, pourquoi moins de production ?
00:26Moins d'éleveurs, moins de bêtes, donc moins de choix aussi, donc on a une augmentation du prix, donc ça c'est logique.
00:34On a une inflation globale, je pense qu'on l'a tous constaté.
00:38Après, il faut rappeler une chose, c'est qu'à l'heure actuelle, la viande qui a une augmentation,
00:43est une inflation qui est inférieure aux produits alimentaires globales.
00:49Donc la viande augmente, mais moins que le reste. C'est quelque chose qu'il faut préciser.
00:53Alors on va rentrer dans le détail évidemment. Vincent Châtelier, moins de cheptel, moins de bêtes, voilà, c'est l'une des explications fortes pour étayer cette augmentation, cette hausse ?
01:04Absolument. On a perdu en France 15% du cheptel de vaches en 10 ans.
01:11C'est-à-dire qu'on a perdu à peu près 650 000 vaches laitières, ça correspond à un recul de l'ordre de 15-16% du cheptel, ce qui est colossal.
01:20Et on a également perdu en vaches à l'étang, donc les vaches à viande, à peu près 650 000 vaches à viande, c'est du moins 14% aussi.
01:30Donc c'est un recul qui s'inscrit dans une continuité de long terme.
01:34Ce n'est pas nouveau ce qui s'est passé depuis deux ans, mais on est vraiment dans un profond recul du cheptel lié à différents paramètres,
01:40dont la rentabilité est insuffisante, notamment dans le secteur de l'élevage.
01:43Est-ce qu'avec cette hausse, ça veut dire que les producteurs sont enfin rémunérés à un juste prix ?
01:51Alors juste prix, moi je ne sais pas ce que ça veut dire.
01:53Ce que je sais, c'est qu'ils ont des niveaux de revenus qui s'améliorent.
01:59Il faut rappeler que sur les 15 dernières années, nos travaux ont montré que le revenu des éleveurs bovins à viande
02:05était le plus faible des 15 grandes spécialisations agricoles en France.
02:08Donc là, effectivement, on est dans une conjoncture depuis, on va dire, quelques mois, depuis deux ans,
02:12d'amélioration de leurs revenus, mais en fait, ça reste fragile par rapport au montant des capitaux qu'ils mobilisent
02:18si on veut installer des jeunes.
02:20Alors, moins de producteurs, on l'a bien compris, et donc une viande qui est plus chère.
02:23Est-ce que cette viande, elle est du coup de meilleure qualité, Romain ?
02:27Alors, la viande française, et pour le coup, moi j'ai la chance de pouvoir exercer mon métier dans différents pays
02:33parce que je fais beaucoup de démo à l'étranger, il faut le rappeler, la viande française est l'une des meilleures au monde.
02:38Parce qu'on a un élevage qui a taille humaine qui est hyper vertueux.
02:41Donc, on a déjà de base une viande qui est de bonne qualité.
02:44Et de surcroît, quand il y a une augmentation, ce que le consommateur fait souvent,
02:48il en mange peut-être un peu moins, mais souvent de la meilleure.
02:50Et moi, je le vois notamment en tant qu'artisan, en général, on va peut-être avoir moins souvent nos clients,
02:55mais quand on les a, c'est des produits qui sont choisis, et c'est un bon moment.
02:59On va faire attention à ce qu'on fait, et on va passer un bon moment à table.
03:02Est-ce que aussi, face à la déconsommation de la viande,
03:05est-ce que vous voyez l'offre traiteur, par exemple, prendre une dimension supérieure ?
03:09Alors, effectivement, on a une évolution sur le plat préparé,
03:12ou des choses qui sont un petit peu plus simples à faire,
03:15tout en ayant l'opposé, entre guillemets, qui est le retour au plat de grand-mère.
03:19Parce qu'évidemment, la viande peut être chère, évidemment,
03:23sauf que du pot-au-feu, du bourguignon, de la daube, ça reste hyper abordable, en fait.
03:27Avec des bas morceaux, entre guillemets, qu'on mijote et qui sont bons.
03:29Les morceaux plutôt de l'avant, qui sont moitié moins chers que le biftec,
03:33tout aussi bons, qui va demander un petit peu plus de cuisson,
03:35mais à l'heure actuelle, qui fait un petit peu froid, un petit pot-au-feu, un bourguignon, ça fait très bien.
03:38Mais est-ce que ça profite à d'autres viandes, Romain ?
03:40On parle de la viande rouge, de la viande bovine.
03:42Oui, on a une augmentation sur la volaille, notamment, viande de porc.
03:46Qui est la moins augmentée ?
03:48Alors, qui a augmenté aussi, mais de base, c'est moins cher.
03:50Beaucoup moins cher.
03:51C'est moins cher, donc forcément, c'est tout de suite plus abordable.
03:54Laurent ?
03:54Oui, j'ai l'impression quand même qu'il y a une déconsommation, qu'on mange moins.
03:59Mais en revanche, quand on va chez son boucher, on a quand même envie de se faire plaisir.
04:04Donc, du coup, on achète des viandes qui sont quand même relativement chères.
04:08Je pense à une bonne côte de bœuf, par exemple.
04:10Ce n'est pas donné au kilo.
04:11C'est combien le kilo ?
04:12Une côte de bœuf, un peu maturée, d'une viande française,
04:16on peut vite être 40 euros le kilo, ça arrive.
04:18Ça peut même être un peu plus.
04:19Parfois même un peu plus.
04:20Oui, bien sûr.
04:20Mais parce que, Laurent, on parle aussi de déconsommation et du fait que les Français consomment moins.
04:25Mais c'est notre prisme vraiment français.
04:26La demande mondiale, elle, elle ne recule pas.
04:28Il y a des pays où ça augmente, notamment en Asie.
04:31La demande en poulet, en porc augmente.
04:33Et donc, ça fait aussi, ça tire les prix vers le haut parce qu'il y a aussi une tension.
04:36Dans le détail, je voudrais qu'on revoit, je crois qu'on les a aperçus tout à l'heure,
04:39mais quels sont les quartiers de viande qui augmentent le plus ?
04:43Là, on voit, par exemple, c'est...
04:45C'était caché.
04:46C'était caché.
04:46C'était caché a progressé de pratiquement 20%.
04:48Ce n'est pas rien pour les familles, ça, parce que c'est évidemment ce qui vous est le plus demandé, n'est-ce pas ?
04:52Le steak caché, c'est le plus demandé parce que c'est le plus facile.
04:55Tu prends ton steak, c'est abordable, tu le fais juste poêlé et c'est quelque chose qui est évidemment accessible.
05:00Donc, il y a une grosse augmentation.
05:02Comme on a aussi un vrai problème de production, ce qu'on disait tout à l'heure, évidemment, les coûts augmentent.
05:07Après, on a eu aussi des solutions qui sont très simples à ça.
05:10C'est ce que je disais tout à l'heure.
05:11Alors, revenir sur des cuissons un petit peu plus longues, je le rappelle, des cuissons longues, c'est ce qu'il y a le plus abordable dans le bœuf.
05:19Donc, ça vous permet de manger une bande viande qui est élevée en France, principalement à l'herbe et en liberté.
05:24C'est quoi une cuisson longue ?
05:25Une cuisson longue, c'est pot au feu, bourguignon, daube.
05:29Ce qu'on appelle les cuissons longues, c'est des mijotés dans l'idée.
05:31Et c'est des choses qui sont sympas.
05:32Là, on voit le steak haché.
05:33Est-ce que le poids est impacté aussi ?
05:35Est-ce qu'avant, on a plus tendance à prendre un steak haché de 150 grammes et là, on va passer à 120 ?
05:39En réalité, pas tant que ça.
05:40Parce que sur la consommation de viande, il faut aussi dire des choses.
05:44En France, la consommation, elle est relativement stable.
05:46Par contre, notre production, elle baisse un peu.
05:48Donc, il faut faire attention à lutter contre une chose, et ça, c'est important de le dire, c'est les viandes d'importation.
05:54On est à la veille des accords du Mercosur qui sont très problématiques pour nous.
05:57Donc, il faut aussi dire à notre consommateur de faire attention à manger français pour maintenir nos bassins de production.
06:03Parce que si ça, ça se casse la gueule.
06:04– D'accord, Romain, mais manger français, ça veut dire manger moins de viande et accepter de la payer plus chère, on est bien d'accord.
06:12Et pour de nombreuses familles, ce n'est pas un deal facile à faire.
06:15– Non, mais ça, évidemment, je le comprends.
06:18Le manger moins, le manger mieux, ça, c'est évidemment quelque chose qu'on peut faire.
06:21Après, il faut changer notre mode de consommation.
06:24On n'est pas obligé forcément de manger des cuissons rapides.
06:26On revient aux fondamentaux, des cuissons longues, ce que nos grands-mères faisaient.
06:30Le roast beef, c'était le plat de fête.
06:32– Oui. – Alors qu'au quotidien, tu mangeais un poteau-feu, un bourguignon.
06:35– La clé pour manger moins cher, c'est quand même de faire la cuisine.
06:38– Mais oui, ils se remettent au fourneau, mais à l'heure actuelle…
06:41– Et donc de ne pas acheter de la viande transformée, des plats transformés, qui eux, coûtent très cher.
06:46– Mais c'est la base. Plus on paye un produit transformé, plus c'est cher.
06:49Donc si vous voulez manger bien et sain, il faut manger un produit brut et le transformer soi-même.
06:54Et ça permet de choisir nos légumes, nos fournisseurs, et on fait vivre tout un quartier.
06:59Et c'est quand même la base de notre terroir français, d'ailleurs.
07:02– Vincent Châtelier, est-ce qu'il faut accepter de manger de la viande d'origine étrangère
07:05pour retrouver des coûts acceptables ?
07:08– Même pas en rêve.
07:09– Ce n'est pas vous que je pose.
07:11– Aujourd'hui, les importations de viande bovine en France, ça représente 26% de la consommation intérieure.
07:21Donc en gros, on importe 360 000 tonnes de viande bovine, et cette viande, elle ne vient pas du Brésil.
07:28Elle vient d'abord des pays européens voisins, et parce qu'on importe beaucoup de viande de femelle.
07:33Et on a une préférence pour la viande de femelle plus que la viande de mâle,
07:36et on exporte des bovins vivants vers l'Italie, notamment, et un peu l'Espagne.
07:40Et on importe de la viande bovine, donc les principaux fournisseurs.
07:44Le premier, ce sont les Pays-Bas, avec un peu de viande importée sur le marché mondial.
07:49Ensuite, on a l'Irlande, c'est à peu près 17% de nos importations, le Royaume-Uni et la Pologne.
07:53Donc ce sont les pays partenaires.
07:55N'oublions pas que les viandes qu'on importe, ce ne sont pas des viandes issues du troupeau à l'Ital.
07:59Ce sont des viandes issues du troupeau laitier.
08:02Et ça rejoint le message qui a été porté sur la promotion de l'élevage français
08:08et des filières de qualité qui ne doivent pas être abandonnées.
08:12Et c'est vrai que l'importation, d'ailleurs, se passe essentiellement par le canal de la restauration hors domicile.
08:17Et je voudrais rappeler que dans les débouchés de la viande bovine française,
08:21on a 44% de la viande bovine qui se vend en GMS,
08:24mais on a aussi 27% qui passent par le canal de la RHD.
08:27Les boucheries, bien sûr, qu'elles sont nécessaires et utiles et qu'elles vendent des produits de l'huile.
08:34Les boucheries, c'est 12% de la valorisation de la viande bovine en France.
08:39Donc il y a une place, je pense, un peu pour tout le monde.
08:41Mais le canal des importations, c'est celui de la restauration hors domicile.
08:46Donc plus les Français auront quelque part une attention portée à la provenance
08:50et plus peut-être on défendra collectivement l'avenir de l'élevage
08:54et de son implication territoriale très forte.
08:57Romain, l'histoire de la viande de femelle, c'est une question de tendreté, c'est ça ?
09:01Oui, les femelles sont souvent plus tendes que les mâles.
09:04Et ce qu'on appelle la viande de bœuf, je vous le rappelle.
09:07En fait, c'est de la viande de vache, de génisse.
09:08C'est le terme générique.
09:09En général, en France, on fait de la génisse ou de la vache parce que c'est plus tendre.
09:11Ça permet d'avoir aussi une viande qui est souvent un peu plus grasse.
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