Ce soir, place aux pommes de terre !

Sud Radio

Les Vraies Voix avec Vincent Ferniot, journaliste gastronomique sur Sud Radio et auteur de "On veut des patates" publié aux éditions Albin Michel ; Victor Dhers, spécialisé dans la production de semences et responsable de production de la SAS Bernard ; Jean-Paul Dambrine ou "Momo", friteur professionnel depuis 1969 et directeur général de Sensas.  Retrouvez Les Vraies Voix avec Cécile de Ménibus et Philippe David du lundi au vendredi de 17h à 20h sur #SudRadio. --- Abonnez-vous pour plus de contenus : http://ow.ly/7FZy50G1rry   ———————————————————————  ▶️ Suivez le direct : https://dai.ly/x8jqxru  🎧 Retrouvez nos podcasts et articles : https://www.sudradio.fr/   ———————————————————————  🔴 Nous suivre sur les réseaux sociaux 🔴  ▪️ Facebook : https://www.facebook.com/SudRadioOfficiel  ▪️ Instagram : https://www.instagram.com/sudradioofficiel/  ▪️ Twitter : https://twitter.com/SudRadio  ▪️ TikTok : https://www.tiktok.com/@sudradio?lang=fr  ———————————————————————  ☀️ Et pour plus de vidéos des Vraies Voix : https://youtube.com/playlist?list=PLaXVMKmPLMDRB7z8JrbG9LyNtTmhxaU-a   ##NOEPISODE##

Transcript

00:00Les vraies voix sud radio, 18h20, Cécile Dominibus, Philippe David, et c'est l'Ivassa.

00:17Allez on vous souhaite la bienvenue, on appelle ça du journalisme, bah bravo.

00:24Allez ce soir, place aux pommes de terre, un aliment sain, populaire, universel,

00:27qui raconte nos repas rapides, mais comme nos grands moments de cuisine,

00:3050 kilos par an et par personne, c'est vous dire si les patates comptent pour nous.

00:35Monsieur Patate, Alain Vincent Fergnon, est avec nous ce soir à l'occasion de la sortie de son livre

00:39On veut des patates, publié chez Albin Michel.

00:43Allez on vous souhaite la bienvenue.

00:47Vincent Fergnon, vous le connaissez bien, bien entendu, sur les antennes de Sud Radio,

00:52et c'est vrai que c'est vrai, que c'est quand même...

00:54C'est vrai que tu ressembles à une patate.

00:57Non mais j'ai envie de vous démonter, vous savez comme dans le jeu.

01:03J'ai envie de dire au purée.

01:05C'est pas mal, c'est pas mal.

01:07C'est vrai que la pomme de terre, soyons clairs, alors peu importe comment on l'appelle,

01:12c'est quand même un élément emblématique de notre cuisine française, mondiale.

01:17On pourrait croire que c'était un plat populaire, ça l'est, mais ça peut être aussi un plat,

01:23en tout cas un légume, de grande gastronomie.

01:29Ça couvre tous les niveaux de la cuisine.

01:33C'est ça.

01:33Depuis la chips la plus banale, parce qu'il y a des grandes chips aussi, jusqu'à la plus grande gastronomie.

01:40Mais je réfute, Cécile, le terme de pomme de terre.

01:43Ah, d'accord, ok.

01:44Alors pourquoi ?

01:45Patate.

01:46On va commencer par ça.

01:47D'abord, moi je me suis fait beaucoup enguirlander par mes abonnés sur Instagram,

01:51quand j'utilisais le terme de patate.

01:53Or, le terme patate, c'est le terme originel.

01:55Ça vient de la langue quechua, papa, et du taïnos des Caraïbes, batata.

02:01Et les Espagnols l'ont mixé en un mot qui est devenu patata en Espagne, patata en Italie,

02:06potato dans le monde britannique.

02:09Y'a que nous, pomme de terre.

02:10Moi je trouve que ça fait ancien régime.

02:13Non mais ça fait, je me la pète.

02:14Mais pourquoi on a changé en fait ?

02:16À quel moment ça a vrillé ?

02:19Alors, ça a vrillé.

02:20Et en fait, c'est Antoine-Augustin Parmentier qui a été le promoteur, et non pas le découvreur.

02:27Attention, ce sont les conquistadors qui ont rapporté les patates depuis le Pérou, qui est son berceau.

02:33Et très vite, comme ça a été promu par Louis XVI, par la cour, par les nobles,

02:41voilà, patate, ça faisait...

02:43Est-ce qu'en France, la pomme de terre est plus dans la culture culinaire du nord ou du sud du pays ?

02:50Plus du nord ?

02:52Enfin, j'ai l'impression d'entendre la réponse dans la question.

02:56Bien sûr !

02:57On le sait tous que c'est du chneur !

02:59Enfin, le nord, l'est, etc.

03:00Oui, en tout cas, la moitié nord, je veux dire la moitié nord, bien sûr, pas le nord pas de Calais.

03:06Oui, oui, non, bien sûr.

03:07Alors, d'abord, elle est partout.

03:08Elle est aussi dans l'ouest, énormément, c'est-à-dire toute la façade atlantique, la Manche, enfin, voilà.

03:13On va dire donc...

03:14Mais aussi dans le sud, le gratin dauphinois, par exemple ?

03:17Oui, c'est vrai, c'est vrai, c'est le nord du sud, on va dire.

03:20Alors, c'est...

03:21Oui, écoute...

03:23La truffade à l'Igo, c'est le sud, quand même.

03:25Ah, oui, alors, la truffade, c'est le sud du nord, parce qu'on est...

03:31Non, non, mais attendez, il y a une gare de clochers entre truffade et l'Igo.

03:33Ah, oui, entre les Cantabous et les Averronnés.

03:35La truffade, c'est le Cantal, donc c'est l'Auvergne, alors que l'Aligo, c'est Ruerga, donc c'est l'Aveyron, donc c'est l'Occitanie, le nord de l'Occitanie.

03:42Ah, non, mais il n'y a que des gare de clochers sur la patate, et on adore ça, en plus.

03:46En tout cas, nous avons en ligne un spécialiste, Victor Dersé, qui est avec nous.

03:52Bonsoir.

03:52Dersé, Dersé, Dersé, Dersé, Dersé, Dersé, voilà.

03:56On est ravis de vous accueillir, et là, on peut dire qu'on est quand même avec un spécialiste.

04:00Un spécialiste, oui.

04:02Vous connaissez toute la patate, pour faire plaisir à Vincent Farniaud, combien de variétés de patates y a-t-il ?

04:08Oula !

04:10Alors, un nombre exact, ça va être très difficile.

04:12Non, mais à Vista Dénas, comme on dit dans le sud à vue de nez.

04:16Plusieurs centaines, dont commercialisées en France, entre 150 et 200.

04:21Eh oui, eh oui !

04:24150 et 200 variétés !

04:26En fait, on mange toujours les mêmes.

04:27Quand on va au Pérou, par exemple, ils ont encore des centaines, même à la carte des restaurants,

04:32des trucs qu'on ne connaît absolument pas, qui sont issus de la patate originelle.

04:36Mais nous, on a un petit peu raccourci la gamme.

04:40Mais surtout, je suis content qu'on ait Victor au téléphone avec nous, parce que lui, il comprend pourquoi les gens qui demandent éternellement

04:49« Ah, ben pourquoi je ne trouve plus de la Binch ? » « Ah, ben pourquoi je ne trouve plus de la BF15 ? »

04:54Parce qu'il y a une raison à ça, Victor. Il faut nous l'expliquer.

04:56Pour quelle raison, oui ?

04:57Qu'on comprenne bien. Alors, vous, vous êtes spécialisé dans la production de semences et responsable de production à la SAS Bernard.

05:03Donc, vous êtes vraiment un expert dans la pomme de terre.

05:07Et on a envie de comprendre, effectivement, pourquoi certaines variétés n'existent plus.

05:13Alors, les experts, quand on est dans le vivant et dans l'agriculture, il faut toujours faire preuve d'unilité,

05:18parce que c'est elle qui décide.

05:21Enfin, vous êtes au-dessus de nous, donc vous êtes toujours au-dessus de nous.

05:26Ensuite, c'est vraiment une logique d'évolution des modes de consommation.

05:33Et donc, effectivement, les variétés hortiennes, elles existent encore, celles que vous avez citées ?

05:38Oui, oui, bien sûr.

05:39On en multiplie encore. Pour la Binch et la Charlotte, chez nous, c'est important.

05:43Et par contre, c'est des variétés qui ne sont pas modernes, dans le sens où elles sont sensibles aujourd'hui à beaucoup de maladies.

05:50Donc, elles nécessitent de mettre beaucoup de médicaments.

05:53Elles font des rendements qui ne sont pas très importants.

05:57Donc, l'économie, elle est un peu challengée, quand on cultive ce genre de variétés.

06:02Ça demande souvent beaucoup d'engrais.

06:04Ça ne se conserve pas très facilement.

06:06Et donc, aujourd'hui, nous, on essaye de trouver des nouvelles variétés dont le goût va nous rappeler les frites de Binch de nos grands-parents.

06:14Il y a Charlotte avec des super raclettes entre amis, tout en ayant une attitude à l'agriculture biologique, par exemple.

06:22Victor, quand on dit amender la terre, c'est-à-dire qu'on vous dit qu'il faut rajouter un tas de trucs d'engrais, etc.

06:28N'oublions pas que, normalement, lorsqu'on a une culture de pommes de terre, il faut une jachère de 5 à 7 ans.

06:36Ah oui !

06:37Il faut le dire, il y a une rotation qui est terrible pour la pomme de terre.

06:40Parce que ça mange vraiment tous les nutriments de la terre autour.

06:44On est d'accord, Victor ?

06:45Oui, tout à fait.

06:46C'est la notion de rotation d'agriculture.

06:49Donc, la pomme de terre, c'est recommandé tous les 5 à 6 ans.

06:52C'est ça.

06:52Pour préserver les sols.

06:53Victor, celles que nous avons dans des supermarchés, lambda, c'est quoi, en fait ?

07:00Alors, les variétés, il y en a une multitude.

07:04Celles dans les supermarchés, elles sont souvent avec des bonnes aptitudes de lavage, pour que le produit soit joli.

07:11Avec des rendements importants, parce que ça permet de rémunérer les agriculteurs et puis les négociants derrière qui en font le commerce.

07:19Elles s'appellent comment ? C'est quoi, les variétés ?

07:23Qu'on retrouve dans les grandes surfaces, dans le commerce en général ?

07:26Dans quelle catégorie, Cécile ?

07:28Dans les plus courants.

07:29Dans les patates à purée à frites, dans les patates à vapeur.

07:32Justement, qu'on comprenne.

07:34On envoie des rouges, on envoie des grosses jaunes, des plus petites.

07:38Grosso modo, il y a trois catégories.

07:39Il y a les patates farineuses.

07:41Ce qu'on appelle les patates à purée à frites sont les chères farineuses.

07:44Donc, elles vont se déliter.

07:46Il y a les mixtes, qui sont entre les deux.

07:48Et puis, les patates à chair ferme.

07:50Donc, dans les trois catégories, il y a plusieurs variétés qui sont les grosses vendeuses, Victor, on peut dire.

07:56Oui, tout à fait.

07:57Il y a des variétés qui sont des locomotives.

07:58Donc, l'Agata, par exemple, pour les polyvalentes, c'est une variété qui est très connue.

08:03Pour les frites, vous avez souvent retrouvé de l'Agria, qui plaît beaucoup.

08:07La César, la Colomba aussi, qu'on retrouve pas mal en ce moment.

08:13Ça, c'est des variétés qu'on retrouve effectivement depuis pas longtemps.

08:16Oui, c'est ça, les nouvelles.

08:18Mais on peut avoir une belle assiette.

08:21C'est une bonne assiette, c'est bien.

08:22Mais quand on a une belle et bonne assiette, c'est mieux.

08:24On peut mettre beaucoup de couleurs, avec par exemple la vitelotte qui est violette, la rosevalde qui est rose, etc.

08:28Il y a beaucoup de variétés un peu exotiques, enfin exotiques au niveau couleurs, par rapport au nombre de variétés de pommes de terre ?

08:38Oui, il y a des jaunes, des rouges.

08:39Après, il y a des chers qui ont des différentes couleurs.

08:42Les bleus, effectivement, c'est assez intéressant.

08:45En général, ça intrigue le consommateur.

08:48Mais Vincent Fergnot, j'ai l'impression qu'il y a quand même des modes dans les pommes de terre.

08:53C'est-à-dire que, tout à coup, on a vu, effectivement, des violettes arriver dans plein de restaurants.

09:00Et puis, ça a disparu.

09:01On sent qu'il y a des effets de mode, quand même.

09:04La pomme de terre se rit des modes.

09:07Se rit des modes.

09:10Très honnêtement, elle traverse les modes.

09:12Elle traverse les époques.

09:14Elle subsiste à toutes les modes, à tous les changements.

09:17Alors, on ne peut pas empêcher le marketing.

09:19On ne peut pas empêcher que les obtenteurs mettent en avant leurs produits,

09:22comme pour les pommes, d'ailleurs.

09:24Mais au résultat, ces trois catégories,

09:26farineuses de l'autre côté, les chers fermes, et au milieu, les mixtes,

09:30ça perdure, quel que soit le nom des variétés.

09:33D'ailleurs, le nom des variétés est de plus en plus remplacé par l'utilisation.

09:38On ne vous oublie plus le nom des variétés ?

09:39Les gens ne les connaissent plus.

09:40C'est vrai, c'est pour ça que je posais la question.

09:41Il y a Victor qui est au courant.

09:42Aujourd'hui, on va dire, vous faites plutôt vapeur salade,

09:46plutôt mijotez gratin, plutôt frites purées.

09:50Voilà, parce que, malheureusement, je le déplore.

09:52Moi, j'aime bien avoir le nom des variétés,

09:54parce que c'est aussi le goût, la variété.

09:55C'est plus l'attitude à tenir.

09:57Bien sûr.

09:57Merci beaucoup, Victor Ders, d'avoir accepté notre invitation.

10:01Vous êtes spécialisé dans la production de semences

10:03et responsable de production de la SAS.

10:06Bernard, vous restez avec nous dans un instant.

10:08Une figure de la pomme de terre.

10:10J'ai envie de dire.

10:12Jean-Paul Dambrine, alias Momo.

10:14Momo, dans un instant.

10:16Qui a toutes les friteries, notamment, du Stade Bollard.

10:19Ouh, ben dis donc.

10:20Et pas que.

10:21Et pas que.

10:22Allez, on en parle dans un instant, tout de suite.

10:24Sud Radio, votre attention est notre plus belle récompense.

10:28J'écoute Sud Radio tous les jours, et j'adore, et j'adore.

10:31Sud Radio, parlons vrai.

10:33Les vraies voix Sud Radio, 18h-20h, Cécile Dominibus, Philippe David.

10:40Chers amis, si vous voulez des patates, nous, on en veut aussi.

10:44Et c'est le titre du livre de Vincent Fermiot

10:46que vous retrouvez tous les dimanches à 10h,

10:49Ferragnaud fait le marché.

10:50Et là, il a fait un petit marché, puisqu'il s'est dit,

10:53tiens, si je faisais combien de recettes dans ce livre ?

10:55Il y en a 77.

10:5777.

10:57Parce qu'il faut bien se limiter.

10:59Toutes plus belles les unes que les autres.

11:01Mais on aurait pu en faire, on est d'accord.

11:03C'est interminable, d'autant que j'ai un sport national

11:06qui est d'essayer de remplacer tous les sucres lents,

11:09toutes les recettes de pâtes ou toutes les recettes de riz

11:11par des pommes de terre.

11:12Ah oui.

11:13En fait, voilà.

11:15Il y a des adaptations, vous permettez, extraordinaires.

11:16Allez-y, allez-y, allez-y, allez-y, bien sûr.

11:18On connaît tous le quignamane, qui veut dire beurre et sucre en breton, je crois.

11:21Qui veut dire, oui, enfin, gâteau au beurre.

11:23Gâteau au beurre.

11:23Et là, vous avez le quignpatates, le gâteau salé de patate.

11:27Ça a l'air d'être magnifique, ça.

11:29Ah oui.

11:29Ah, puis c'est léger.

11:30Oui, c'est comme le beurre.

11:31Il n'y a que de la patate, de la farine de sarrasin, du beurre, quoi.

11:34Grosso modo, ça tient au corps.

11:37Est-ce que ce sont des recettes de grand-chef

11:39ou des recettes de grand-mère ou les deux ?

11:41Alors, très honnêtement, c'est un livre

11:43qui m'a été pratiquement commandé

11:45par ma petite fille de 4 ans, Olivia.

11:47Ah.

11:47Qui, quand elle vient à la maison,

11:49encore des patates.

11:50Voilà, c'est à peu près tout ce qu'elle sait dire.

11:52D'accord.

11:52Et donc, c'est d'abord un livre de transmission familiale.

11:55D'accord.

11:56Moi, j'avais des arrières-grands-parents

11:58qui vendaient des beurres-œufs-romages

11:59descendus du Jura dans les Halles de Paris.

12:02Mon père, journaliste gastronomique et politique,

12:06mais gastronomique a pris le dessus,

12:07à un moment donné, vers la fin de sa vie.

12:10Et donc, j'ai cette transmission de recettes de patates.

12:14Mon père avait écrit, et Jean Ferniot avait écrit,

12:16dans les années 90, un livre qui s'appelait

12:18« Chères pommes de terre », préfacé par Robuchon.

12:20Et en fait, ma fille m'a dit

12:22« Et tu fais quoi, toi ? »

12:24Et je lui ai dit « Oui, bon, il faut que j'y aille. »

12:25On va faire des patates.

12:26On va faire des patates.

12:27On va raconter les patates de la famille.

12:29Et quelle est votre recette à vous ?

12:33C'est-à-dire que là, vous ouvrez le frigo

12:35et vous avez tout pour faire un plat.

12:38C'est lequel, le vôtre ?

12:39C'est dur.

12:40C'est hard.

12:41C'est hard.

12:41Alors, c'est vrai que j'ai une...

12:43Plein de gens vous diront

12:44« Moi, c'est la simplicité. »

12:46C'est ce qu'on disait tout à l'heure.

12:47Les pommes de terre sautées avec un peu d'ail

12:49et un peu de persil ou le gratin taufinois.

12:52Oui, alors, dans le gratin taufinois,

12:55on a une recette de mon père, d'ailleurs,

12:56où on commence par cuire les pommes de terre

12:58dans le lait et le beurre

12:59avant de mélanger le beurre amidonné

13:04avec de la crème.

13:06Et ça, c'est très bien.

13:07Mais j'aime le mélange.

13:08En fait, la pomme de terre,

13:10c'est un support extraordinaire

13:11pour les produits laitiers.

13:12Que ce soit le lait, que ce soit le beurre,

13:13que ce soit la crème, que ce soit les fromages.

13:15Et au fond, chaque recette,

13:19est un support à y mettre des produits laitiers.

13:22J'adore un truc tout simple que je fais souvent.

13:25J'appelle ça un peu ma crème dessert

13:27ou ma patate tartinée.

13:29Je fais une sorte de crème de camembert

13:30aux échalotes et aux calvados.

13:32Et en fait, je verse cette crème chaude

13:35sur des patates à l'eau,

13:36simplement épluchées.

13:38C'est merveilleux.

13:39Mais j'adore...

13:40Alors, il y a un truc qui me rend dingue.

13:41Parce que personne ne connaît le goût

13:43de la bonne pomme dauphine.

13:45La pomme dauphine,

13:46on est de la génération de ceux

13:47qui ont été emmerdés

13:48par les grands surgaleurs

13:51de pommes de terre.

13:52Je pense à une marque en...

13:53Qui n'est pas très bon.

13:54Hein ?

13:55Qui n'était pas très...

13:55Ben non, parce que des pommes dauphines,

13:57on les achetait en boîte rouge,

13:58surgelée,

13:59et ça n'a rien à voir.

14:00Quand on fait des pommes dauphines,

14:01qui est un mélange

14:02de purée de pommes de terre

14:04et de pâte à choux,

14:05et qu'on les frie soi-même,

14:07c'est divin.

14:08C'est extraordinaire, la pomme dauphine.

14:10On a un invité,

14:12mais qu'on va accueillir en musique.

14:14Vous permettez ?

14:15Ah ben oui.

14:17Ah ben...

14:18Ben oui.

14:21Je vois qui ça peut être alors.

14:24Bonsoir Jean-Paul Dambry.

14:26Le son est or.

14:27Bonsoir Vincent.

14:29Bonsoir ceux de radio.

14:30Bonsoir Jean-Paul.

14:31Salut Jean-Paul.

14:32Bonsoir, bonsoir.

14:33On est très heureux

14:34de vous avoir,

14:36mais on est très embêtés

14:37parce qu'on aurait voulu avoir l'idée

14:40que vous avez eue

14:40de faire des barraques à frites.

14:42Et ça nous embête beaucoup

14:45que vous ayez eu cette idée

14:47juste avant.

14:48Alors, les frites, c'est pareil.

14:50Il y a les bonnes frites

14:51et les mauvaises frites.

14:52Voilà.

14:53Et je pense que là,

14:54on est avec un expert.

14:56Comment...

14:57J'ai envie de vous poser la question

14:58pour tous ceux qui nous écoutent.

15:01Comment faire de bonnes frites ?

15:04Alors déjà, pour faire de bonnes frites,

15:06il faut une bonne pomme de terre.

15:07Ah oui.

15:07Bah oui, ça c'est sûr.

15:09T'as déjà d'une.

15:09Ça c'est fait.

15:10Déjà d'une.

15:11Donc la meilleure pomme de terre,

15:12c'est la binge.

15:13Malheureusement,

15:14la binge,

15:14on en voit de moins en moins.

15:15Ah.

15:16Bah oui.

15:17Alors maintenant,

15:17on travaille un peu

15:18avec de l'artémis.

15:19Ah, l'artémis, pas mal.

15:20T'as essayé la grilla aussi ?

15:23Oui, la grilla,

15:24elle est bonne aussi.

15:25C'est bon aussi.

15:26Ah, je t'ai pas dit la griot.

15:27Je t'ai dit la grilla.

15:29Il faut pour les comeso, hein.

15:31C'est bon.

15:32J'aime les potates.

15:34Non, mais je vous écoutais,

15:35non, c'est vrai que la pomme de terre,

15:37c'est la base.

15:38Ah bah oui.

15:38Un bon repas,

15:39il faut de la pomme de terre,

15:40il faut de la patate.

15:41Oui, c'est là.

15:42Et donc,

15:43est-ce qu'on est sur

15:45deux jus différents,

15:46deux cuissons différents,

15:47enfin, deux cuissons ?

15:48De bains.

15:49De bains, pardon.

15:51Voilà, deux bains différents,

15:52une pré-cuisson

15:53et puis une cuisson.

15:54C'est-à-dire que

15:57pour vendre des frites,

15:58il faut avoir un petit stock

15:59de frites d'avance.

16:01Eh oui.

16:01Ah oui.

16:02C'est pour ça qu'on fait

16:03une pré-cuisson.

16:04Eh oui.

16:05Et à deux températures différentes.

16:07À deux températures différentes

16:08pour qu'elles soient bien

16:09tendres à l'intérieur

16:10et après,

16:11quand on la cuit,

16:12la température est un peu plus haute

16:14pour...

16:14On l'adore.

16:15Pour la frire, quoi.

16:16Mais vous la faites

16:17à la graisse de bœuf,

16:18c'est ça ?

16:19Eh oui.

16:19Moi, je fais à la graisse de bœuf.

16:20J'ai toujours fait

16:21la graisse de bœuf

16:22parce que la graisse de bœuf

16:24dégage un parfum

16:25à 500 mètres

16:26de santé de la frite.

16:27Oui, c'est ça.

16:28C'est un tien de client.

16:29Et pendant deux semaines.

16:31Je vous signale,

16:32vous souriez,

16:33je comprends,

16:34mais c'est très traditionnel,

16:35évidemment,

16:35dans les Hauts-France.

16:36Avant, ça se faisait même

16:37à la graisse de cheval.

16:39Oui, tout à fait.

16:40Qui est excellente aussi.

16:41J'ai même entendu,

16:42même j'ai mangé une fois,

16:43je crois, des frites au sein doux,

16:44il me semble,

16:45qui avaient été cuites au sein doux.

16:46Alors, c'est un peu lourd à digérer,

16:48mais c'est pas mal.

16:49Enfin, ça a bon goût, hein ?

16:51Qu'est-ce que vous faites ?

16:53Est-ce que vous avez

16:54d'autres spécialités ?

16:55Est-ce que vous vous êtes

16:56un jour aventuré ?

16:57Oui, mais forcément,

16:59non, mais autour de la patate,

17:03soyons clairs,

17:03est-ce que vous vous êtes

17:04allé sur un chemin

17:07où vous avez testé des trucs

17:08en disant,

17:08bon, c'est pas top ?

17:10Et ça...

17:10Non, non, non,

17:11j'ai toujours fait que des frites.

17:13Servi en barquette

17:14ou alors servi en américain,

17:16un sandwich,

17:18n'importe quoi,

17:18saucisse,

17:19perguez,

17:20avec des frites,

17:21la fricadelle, bien sûr.

17:23Avec des frites.

17:24Mais c'est bon.

17:26La spécialité de l'aliboune.

17:28Oui, oui, oui.

17:29Ça veut dire combien de kilos ?

17:31Parce que, bon...

17:32Pour un petit bolat,

17:33tu pleins...

17:34Non, mais attendez,

17:35j'ai regardé ce chiffre

17:36que je répète

17:36pour ceux qui ne l'auraient pas entendu,

17:3850 kilos par personne

17:40et par an.

17:41C'est énorme.

17:41C'est énorme, en fait.

17:42Oui, oui, oui, oui, oui, oui, oui.

17:44Oui, oui, oui, oui.

17:44La pomme de terre,

17:45c'est la base.

17:46Voilà, j'adore cette phrase.

17:48La pomme de terre, frère.

17:48Et une question...

17:49La pomme de terre,

17:50Vincent vient de citer

17:52plusieurs recettes.

17:54C'est toujours

17:54à partir de la pomme de terre.

17:56Et un soir

17:57où Belhard est plein,

17:58vous vendez combien

17:59de kilos de frites ?

18:01Oh, je peux vendre

18:01jusqu'à 5 tonnes de frites

18:02dans la soirée.

18:045 tonnes de frites

18:05dans la soirée ?

18:05Oui, mais à la même personne.

18:07Non, à la même personne.

18:09C'est une grosse manifestation.

18:11C'est ce que disait Maxime,

18:12notre réalisateur,

18:13dans le casque du Quai du Sud-Ouest,

18:14les frites à la graisse de canard.

18:15Très bien.

18:16C'est excellent.

18:17Oui, oui, c'est excellent.

18:19C'est excellent,

18:19la graisse de canard.

18:21Mais nous, ici,

18:21dans le Nord,

18:22on n'en trouve pas.

18:23Mais Vincent,

18:24dans votre livre,

18:24il y a une super recette du Nord.

18:26La Caudière des pêcheurs

18:28de Boulogne.

18:29Ah bah oui.

18:29Alors ça, c'est magnifique.

18:30C'est une soupe.

18:31Voilà.

18:31Vous voyez la photo.

18:32C'est un peu comme une bouillabaisse ?

18:33C'est une soupe de pichons.

18:35Hein ?

18:35Une soupe de pichons.

18:37En quoi ça consiste

18:39la Caudière des pêchants

18:40de Boulogne ?

18:41Lens, c'est dans les terres.

18:42C'est vraiment

18:42la soupe du retour de la pêche

18:45avec les invendus,

18:46souvent.

18:47Et notamment

18:47du maquereau,

18:49avant que ça devienne...

18:50C'est délicieux.

18:50Soupe de poisson,

18:52mais la pomme de terre

18:53est importante

18:53parce que dans toute

18:56cette protéine animale,

18:57elle apporte le sucre,

18:58ce glucose,

19:00une fois digéré,

19:01qui va nous nourrir

19:02et nous tenir.

19:03Les sucres lents,

19:03vous savez bien,

19:04qui tiennent au corps.

19:05Voilà.

19:06Alors, il y a une recette

19:07peu connue,

19:08excusez-moi Cécile.

19:09Mon père était originaire

19:10de l'allié

19:11le pâté bourbonnet.

19:12Et alors,

19:13expliquez-nous

19:14le pâté bourbonnet

19:14parce que c'est sublime.

19:16Que vous vous disputez

19:17d'ailleurs avec les bérichons.

19:18Oui.

19:18Parce que le Sud-Béry

19:20touche le Nord-Auvergne.

19:22C'est ça.

19:22Il faut bien le savoir.

19:23Et donc,

19:24des deux côtés

19:24de la frontière,

19:25ça se bat.

19:25Alors, c'est en fait

19:26une tourte,

19:27c'est-à-dire une tarte couverte

19:30avec de la pâte brisée.

19:32Et puis dedans,

19:33on va cuire

19:33les pommes de terre,

19:34évidemment.

19:34Mais surtout,

19:35ce qui est génial

19:36dans la tourte

19:37de pommes de terre,

19:38c'est qu'on fait

19:38une cheminée,

19:39toujours pour que

19:40la vapeur d'eau

19:40puisse se retirer.

19:42Mais surtout,

19:43parce que ça permet

19:43de verser

19:44de la crème après.

19:46On verse la crème

19:47dans la patate cuite

19:49et ça va baigner

19:50entièrement la tourte

19:51à l'intérieur.

19:52Quelle merveille !

19:52En recette !

19:53Une bonne tartiflette !

19:55Mais vous me dites ça !

19:57Mais bien entendu,

19:58je viens de l'avoir

19:58la tartiflette !

20:00Moi, je fais une morbiflette,

20:01moi.

20:02Comme je suis comptoir,

20:04je la fais au morbier.

20:05La morbiflette,

20:05c'est bien aussi.

20:06On peut faire

20:07une fin d'hecteriflette aussi.

20:08C'est très bien.

20:09Mais c'est à l'infini,

20:10finalement, ces recettes.

20:11Oui, c'est à l'infini

20:12parce que chaque famille

20:13va avoir son petit input,

20:15sa façon de faire,

20:17son petit tourne-main.

20:19Mais surtout,

20:20ce sont des recettes

20:21qu'on se transmet.

20:22D'ailleurs,

20:23c'est aussi l'objet

20:24de mon livre.

20:25On veut des patates,

20:25c'est le cri de la famille.

20:26Mais parfois,

20:27il y a eu des générations

20:28perdues.

20:29Moi, j'ai beaucoup

20:29de mes amis

20:30qui avaient des parents

20:31qui ne cuisinaient pas.

20:32Donc, je me sens

20:33le devoir de transmettre

20:35à ceux qui ne sont pas

20:36mes enfants

20:36qui pourraient l'être.

20:37Le plaisir de la cuisine,

20:37c'est magnifique.

20:39Mais est-ce qu'un spécialiste

20:40de frites,

20:41quand vous allez dîner

20:41chez des ans,

20:42on vous fait tout

20:43sauf des frites ?

20:45Hein, Jean-Paul ?

20:47Ah bah oui, bien sûr.

20:49Bien sûr.

20:50Mais rien ne vaut

20:51un bon sandwich pâté,

20:52une bonne frise

20:53avec une bonne bière.

20:54Eh bah c'est ça,

20:55exactement.

20:56C'est un repas complet.

20:57Vincent Ferniot,

20:58est-ce que c'est compliqué

20:59de vous inviter à dîner

21:00à la maison ?

21:00Ah pas du tout.

21:01Est-ce que ça...

21:02Non, je viens avec mon repas.

21:04Ah ouais ?

21:04J'apporte mes patates.

21:09Jean-Paul Gendrine,

21:10vous parlez le ch'ti ?

21:11Alors, ouais, bah ouais.

21:13Il y a une glaine,

21:14elle a traversé le rose

21:15dans le sac craqué d'un brûleux.

21:18Ah ça, j'adore.

21:20Ouais, bah bien sûr.

21:21Le plus difficile...

21:22Juste un petit mot

21:23sur les pommes soufflées,

21:24c'est hyper dur à faire.

21:25Vous avez vu

21:25qu'elles ne sont pas

21:26dans le livre tellement ?

21:27Ouais.

21:27Ouais, parce que

21:28c'est vraiment une recette

21:30quasi professionnelle.

21:30Pourquoi ?

21:31Bah parce que c'est une chips

21:33qui va en fait,

21:34dont l'eau qui se trouve

21:35à l'intérieur

21:36va faire gonfler

21:37les deux parois.

21:38Donc on a un petit ballon,

21:40une petite montgolfière.

21:41Alors bon,

21:42moi je ne peux pas

21:44ne pas parler

21:44des pommes soufflées

21:45mais c'est vraiment...

21:46Je les garde un peu

21:47sous le coude.

21:48On sent que c'est un exercice

21:49à l'examen

21:50de passage parfois.

21:52Quand vous avez fait ça,

21:54vous pouvez tout faire.

21:55Alors je la cite

21:56parce que c'est une telle précision

21:58de chaleur,

21:59de graisse de cuisson

22:00et choisir la bonne pomme de terre

22:02que je conseille

22:03à ceux qui se lancent

22:04dans la patate

22:04de commencer par plus simple.

22:06C'est ça, c'est ça.

22:07En tout cas, Momo,

22:08merci beaucoup

22:09Jean-Paul D'Ambrine.

22:10Merci, Sude Radio.

22:12Merci, Vincent.

22:12Salut, Mathieu.

22:13Au plaisir.

22:15Au plaisir, oui.

22:16Un bientôt, bien sûr.

22:19Et tout de suite,

22:19Alex Priam est avec nous.

22:21Je pense qu'il est en train

22:22de se lécher les babines.

22:24Salut, Alex.

22:25Vous me donnez faim

22:26avec toutes ces histoires

22:27de patates là.

22:29Il y en a déjà autour

22:30de la table,

22:30des patates déjà.

22:32Il y a la frite.

22:33Rugby, top 14.

22:36Exactement.

22:37Ce soir,

22:37Union Bordeuble face à Pau

22:38pour démarrer

22:39cette dixième journée

22:41du championnat.

22:42Mais vous le savez,

22:43c'est un week-end de doublons.

22:44Les fameux doublons.

22:45Oui, parce qu'on a du championnat,

22:46on a du top 14

22:47tout au long du week-end.

22:48Ce soir, je le disais,

22:49Union Bordeuble,

22:50Le Pau à 21h.

22:51Mais on aura aussi

22:51l'équipe de France demain.

22:53Dernier test match de novembre.

22:55Ce sera face à l'Australie.

22:57Et tout cela sera imbriqué

22:58autour d'un multiplex

22:59qui aura lieu à 16h35

23:01et un grand rendez-vous

23:02à 14h30 demain

23:03entre Lyon et Clermont.

23:05Donc demain, c'est simple.

23:0614h30, 23h30,

23:089h en direct,

23:09sans interruption

23:10de rugby sur ce site.

23:12Soyons très honnêtes.

23:13On adore le rugby,

23:15mais franchement,

23:16les frites sont meilleures

23:17dans les stades de football du Nord.

23:19Mais j'en suis persuadé.

23:21Par contre,

23:22les cœurs de canard

23:23à Mont-de-Marsan,

23:24c'est un bâtard.

23:25C'est un bâtard.

23:26En tout cas, demain, 21h,

23:29France-Australie,

23:30François Treillot

23:30et Daniel Herreiro

23:31qu'on est ravis de retrouver.

23:33Et puis, Vincent Fergnot

23:34que vous retrouvez

23:34le dimanche à 10h.

23:36Fergnot fait le marché.

23:38Et puis, on veut des patates

23:39aux éditions Alba, Michel

23:40si vous voulez passer

23:41un très beau 3 Joyeux Noël

23:42ou l'offrir.

23:43C'est le moment de le faire.

23:44On vous souhaite en tout cas,

23:45merci beaucoup Maxime,

23:46merci François-Louis,

23:47merci Antoine,

23:48merci Zach,

23:48merci Justine,

23:49merci Philippe, David.

23:50Merci Cécile.

23:51On se retrouve lundi,

23:51on vous souhaite

23:52un excellent week-end.

23:53Attention sur la route,

23:54bien entendu,

23:55on vous aime.

23:56Et à lundi...

23:56Lundi à 18h,

23:57on va manger des patates ce week-end.

23:57C'est ça, allez.

23:58Et c'est un merveilleux cadeau de Noël

24:00ce livre de Vincent Fergnot.

24:01Salut, à lundi.

24:02Sud Radio.

24:03Sud Radio.

24:04Parlons vrai.

24:05Parlons vrai.

24:05Sud Radio.

24:06Parlons vrai.

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