00:00...avec Thomas Hill et vos invités, terminez votre boucher, et vos invités ce matin Thomas.
00:06Une petite brioche absolument délicieuse parce que je reçois ce matin deux dévisages de l'émission très gourmande,
00:12la meilleure boulangerie de France, Chiara Serpagi et Bruno Cormeret.
00:16Alors Bruno Cormeret, vous êtes dans l'aventure depuis la première saison, ça a été lancé en 2013 ce programme.
00:22Vous êtes meilleur ouvrier de France, vous avez gagné une flopée de médailles à tout un tas de concours, concours de baguettes.
00:27J'ai une question fondamentale, Bruno, sur la baguette, c'est l'un des combats de ma vie avec ma femme.
00:33On est d'accord que la baguette, il faut la demander bien cuite à son boulanger.
00:38Évidemment, surtout quand on est boulanger, nous on aime le croustillant parce que c'est le propre de la baguette française.
00:44Et c'est la seule baguette, c'est le seul produit qui croustille autant parce que justement de par son format, ça fait qu'on a beaucoup de croustillants.
00:51Mais effectivement la baguette doit se manger bien cuite.
00:53Et de tradition.
00:54Et de tradition, bien sûr.
00:56En plus ça se digère mieux, il paraît, les baguettes bien cuites.
00:58Oui, effectivement, lorsqu'on a du pain qui n'est pas cuit, on n'a pas trop fixé les amidons, tout ça.
01:04Donc au niveau digestibilité, c'est un peu plus compliqué.
01:07Mais c'est surtout le gustatif en fait.
01:08Bien sûr, ça change tout.
01:09Mais Bruno vous dira que le pain ne fait pas grossir.
01:12Ah bon, il dit ça Bruno ?
01:13Il dit ça Bruno, effectivement le pain ne fait pas grossir.
01:15Même si l'étude qui a été menée il y a plusieurs dizaines d'années a été menée sur le pain le plus consommé au monde,
01:21l'étude a dit que le pain faisait grossir parce qu'en fait l'étude a été menée sur le pain de mie.
01:25Et dans le pain de mie il y a du sucre et du beurre, donc forcément l'analyse n'est pas bonne.
01:28Mais la baguette française, non, ne fait pas grossir.
01:30C'est ce qu'on met dessus parfois.
01:31Le pain c'est le meilleur copain de la table.
01:38Il y a des charcuteries, des salades, des fromages.
01:41Indispensable et on est quand même vraiment les meilleurs là-dedans, il faut le dire.
01:43Vous, Chiara Serpagi, vous avez travaillé notamment avec Cédric Grolet, avec Thierry Marx.
01:48J'ai vu que vous aviez même cuisiné pour le Premier Ministre à Matignon.
01:51Alors quel Premier Ministre ?
01:52C'était Édouard Philippe.
01:55Et alors, qu'est-ce qui lui plaisait ?
01:57Je lui ai fait beaucoup de salades de fruits, c'était un homme raisonnable.
02:00Mais oui, c'est ça, il fait très attention à Sabine, il fait beaucoup de fruits.
02:03Tout à fait.
02:04Transportif.
02:05Et alors j'ai lu que vous excellez dans l'art du pochage.
02:08C'est l'art de la poche à douille, c'est ça ?
02:09Exactement, on met une petite douille au bout de la poche et puis en fait on dessine des formes avec cette petite douille.
02:15Et ça, c'est un peu mon dada, oui.
02:16Donc vous êtes très forte en éclair au café par exemple ?
02:19En éclair au café ?
02:19Ah oui, oui, oui.
02:20En chiquette.
02:20Nous, on fait des pâtisseries un peu plus travaillées, on n'est pas sur les grands classiques.
02:25C'est ce que je vois, c'est assez élaboré ce que vous avez amené ce matin.
02:28Alors vous êtes aux côtés de Michel Saran, de Noémie Ognat aussi.
02:33Chacun un peu son domaine de prédilection, Bruno Corberet.
02:36C'est comme ça que vous avez choisi chacune des personnes de ce juré.
02:39Ben oui, et puis encore une fois, l'émission, on parle de pain.
02:42Sur le pain, le pain il est à table.
02:44Donc à table, il n'y a pas que du pain, il n'y a pas que de la pâtisserie, il y a aussi du plat.
02:47Donc le fait d'avoir avec nous aujourd'hui deux cuisiniers,
02:51parce qu'il y a Michel Saran plus Dany qui nous a rejoint aussi,
02:54qui a fait quelques épisodes et qui va faire quelques épisodes.
02:57Donc voilà, l'idée c'était de rassembler un peu un maximum de corps de métier alimentaire.
03:03Et surtout, c'est ce qu'on retrouve dans une boulangerie.
03:05Je dis dans une boulangerie, il n'y a pas que du pain, il n'y a pas que de la pâtisserie aussi.
03:08Oui c'est ça, mais d'ailleurs ça s'appelle la meilleure boulangerie de France.
03:11Mais en fait, ça pourrait s'appeler même la meilleure boulangerie pâtisserie de France.
03:15Parce que vous jugez aussi les pâtisseries, vous jugez même le snacking.
03:18Oui, autant on ne va pas dans des endroits où il n'y a que des pâtisseries.
03:21On peut aller dans des endroits où il ne vende que du pain, mais très souvent, en effet, le principe de l'émission, c'est de juger le pain, une pâtisserie, un produit fétiche et souvent du snacking nous est présenté.
03:30Donc c'est vraiment un très large panel de choses.
03:32Mais est-ce que du coup, le premier critère de sélection, c'est le fait maison ?
03:35Parce que ça élimine un paquet de boulangerie pâtisserie.
03:39Si on ne fait que le fait maison, aujourd'hui c'est rare que les boulangeries aient aussi le temps de faire leurs éclairs au chocolat, leurs tartelettes au citron, c'est souvent choisi sur catalogue.
03:48Quand on entre dans les boulangeries, on se fait des petits clins d'œil et on montre les produits du doigt pour dire ça, tu vois, ce n'est pas fait maison.
03:54Ça, tu vois, vous le voyez tout de suite.
03:56Comment vous repérez-vous ?
03:57Parce qu'on est professionnel, on le voit, et d'abord on est attiré déjà gustativement, c'est l'œil en fait qui est un peu la serrure et la clé de l'ouverture de l'appétit.
04:09Si on voit quelque chose de beau, forcément ça nous met un appétit, puis on le voit nous.
04:13Vous voyez, le petit financier tout blanc et tout plat que vous mangez tout à l'heure, il n'est pas fait maison.
04:18Ah ça c'est certain.
04:19Oui, non, on est sur du déconceler.
04:20Quand je suis dans une boulangerie, c'est quoi ? C'est parce que toutes les pâtisseries sont pareilles par exemple ? Ça, ça peut être un indicateur ?
04:26Alors il faut quand même rappeler qu'aujourd'hui en France, quand on a affaire à de vrais artisans, on a quand même beaucoup de boulangers qui font au maximum du 100% maison.
04:34Et nous, c'est un peu notre cheval de bataille.
04:38De boulanger, oui.
04:39Oui, boulanger, pâtissier.
04:40C'est plus compliqué, mais simplement ça demande énormément de main d'œuvre. C'est très compliqué la pâtisserie.
04:44Oui, enfin, moi je serais tenté de dire oui et non, mais nous en tout cas on va chez des gens qui font vraiment au maximum tout maison.
04:51Moi, il y a une chose que j'ai appris en vous regardant dans votre émission, j'ai appris que pour repérer un flanc par exemple,
04:55qui est quand même l'un des desserts préférés du français, s'il était un petit peu trop jaune, jaune presque orange, c'est pas fait maison.
05:04Et bien en fait, les flancs, ils vont forcément être faits sur place parce qu'on est obligé de les faire sur place.
05:10Mais des fois, on a des appareils tout prêts, où toutes les masses sont déjà en poudre et on a juste à rajouter le lait et à porter en cuisson.
05:17Et ça, souvent, on a des flancs très denses, assez jaunes, plutôt pâteux et très plats.
05:21Et alors, le principe, c'est que chaque semaine, vous allez dans un coin de France différent.
05:25Il y a un petit côté aussi patrimoine, tourisme.
05:28C'est sympa ça pour vous aussi, Cara, c'est une manière de découvrir la France aussi, des coins où vous n'êtes peut-être même jamais allé.
05:33Moi, je crois que c'est finalement ce que j'aime le plus dans l'émission.
05:36Enfin, on s'est itinérant et on voit des choses que je pense que j'aurais peut-être jamais vues de ma vie.
05:40Pour le coup, c'est assez génial.
05:41En plus, il y a toujours des petites séquences un petit peu culturelles qu'on appelle les cartes postales.
05:45Et du coup, on est envoyé comme ça dans des petits endroits hyper insolites.
05:48Toi, t'as fait encore de la barque, t'as fait de la pêche il y a deux semaines.
05:53Enfin, c'est génial.
05:53Et puis, vraiment, on découvre du pays.
05:55On voyage.
05:56Et donc, chaque jour, il y a un duo de jurés qui découvrent deux boulangeries
05:59et qui vont attribuer des notes sur plein de critères différents.
06:02Il y a plusieurs étapes parce que vous notez absolument tout, même l'esthétique de la boutique, finalement.
06:07Ce que vous appelez la première impression.
06:09Ça, c'est important aussi, Bruno Cormarey.
06:10Oui, parce que quand on rentre dans un magasin, comme je vous disais tout à l'heure, il faut qu'on soit un peu émerveillé.
06:16Il faut qu'on soit un peu comme des...
06:17Je ne sais pas, moi, je dis souvent, moi, des fois, je suis comme un gamin qui rentre dans un magasin de jouets.
06:21Je vois du joli pain, comme on peut voir, des belles vinoiseries, une belle pâtisserie.
06:26Et puis, quand on sent que tout est fait maison, on a envie de continuer à découvrir.
06:30Et voilà, pour nous, c'est important, cette première impression.
06:32Et puis, souvent, c'est ce qu'on dit, la première impression, souvent, elle est bonne, non ?
06:35Oui, et puis, après, il y a plein d'épreuves.
06:37Ils vont vous montrer leurs produits fétiches, leurs pains signatures, vous leur lancez un défi aussi, qu'ils doivent essayer de relever.
06:43Il y a une nouvelle épreuve cette semaine, là, c'est la boîte mystère.
06:46Ça consiste en quoi, ça, la boîte mystère ?
06:48Alors, en fait, la boîte mystère, il y a trois produits qui sont dedans.
06:50Donc, c'est des produits souvent, qui sont toujours de région.
06:54Et, en fait, le boulanger doit associer ces trois produits dans une création qu'il nous présente en fin de journée.
06:58Il doit se débrouiller avec ça.
06:59Il peut intégrer d'autres produits, évidemment, mais les trois produits devront être représentés.
07:04Il n'y aura pas des huîtres, par exemple ?
07:05Mais pourquoi pas ?
07:07Mais c'est très bon, les huîtres, en plus, j'adore ça.
07:08Le croissant, quelque chose d'expondinaire.
07:11C'est assez oufoque comme épreuve.
07:12Et souvent, ils sont perturbés, mais c'est presque nos plus belles créations à chaque fois.
07:16Ça les pousse un peu dans leur retranchement.
07:18Mais alors, des fois, moi, je dis, non, mais les gars, qu'est-ce qu'ils vont pouvoir faire avec ça ?
07:21Mais je me dis que même, vous, ça doit vous donner des idées un peu de vous balader comme ça.
07:25Parce que forcément, après, vous avez envie de reproduire, Chiara.
07:28Est-ce que vous vous êtes inspirée déjà de certaines recettes que vous avez pu voir ?
07:31Bien sûr.
07:32Je pense à un pâtissier qu'on a rencontré en région parisienne,
07:34qui nous a fait goûter une tarte autour de la passion du sésame noir et de la framboise.
07:37Et en fait, j'ai adoré l'association.
07:39Au départ, je me suis dit, mais ça va être hyper acidulé, déséquilibré.
07:42Et finalement, j'en ai refait un peu ma version dans la pâtisserie.
07:45Et ça a été notre best-seller pendant plusieurs mois.
07:47Donc oui, bien sûr qu'on s'inspire.
07:48Et est-ce que vous avez des retours ensuite des boulangers que vous êtes allés visiter ?
07:52Est-ce que ça a boosté aussi leur chiffre d'affaires ?
07:54Parce que j'imagine que s'ils participent à cette émission,
07:56c'est aussi pour avoir un petit coup de pub, Bruno Cormerat.
07:59Moi, je revois beaucoup de boulangers,
08:02parce qu'au-delà du fait qu'on tourne beaucoup sur cette émission,
08:05on est aussi très présents sur les salons professionnels.
08:08Donc on recroise des boulangers qui sont passés dans l'émission.
08:10Et moi, je suis resté très, très ami avec un couple de boulangers
08:13qui sont à Bourse France-Chapu, dans un tout petit village.
08:16Etienne et Muriel, s'ils nous écoutent, ils se reconnaîtront.
08:19Et avec qui ? Avec mon épouse, on est devenus très potes,
08:22à tel point qu'on va sûrement, dans quelques temps,
08:24peut-être même partir habiter là-bas.
08:26Ah oui, d'accord, ça va très loin, c'est ça.
08:27Et effectivement, les boulangers, lorsqu'ils passent dans l'émission,
08:31le retour, en général, c'est au minimum plus 30% des cheveux d'affaires.
08:3430% grâce au passage sur M6.
08:38Merci beaucoup, merci Kira Serpagi et Bruno Cormerat.
08:41Regardez la meilleure boulangerie de France.
08:42Donc, c'est à suivre du lundi au vendredi, 18h35 sur M6.
08:47Et merci surtout de nous avoir amené ce petit déj fabuleux.
08:50On va déguster ça avec toute l'équipe.
08:51Nous, votre passage, c'est plus 30 kilos, normalement.
08:53C'est ça, merci à tous les deux.
08:55Merci à tous.
08:56Et Culture Média continue après les infos de 10h30 sur Europe 1.
08:59Oui, dans un instant, on sera avec le grand Laurent Voulin.
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