- il y a 11 mois
La capitale compte plus de 600 restaurants proposant le fameux sandwich à la viande grillée. Leur géographie est tout à fait particulière : la carte qu’on peut en faire révèle bien des fractures parisiennes.
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00:00390 millions de kebabs par an.
00:03En 2021, en France, on a mangé l'équivalent de 12 kebabs par seconde.
00:07Bel effort collectif, bravo à toutes et à tous.
00:10Le kebab, c'est un sandwich populaire dans tous les sens du terme.
00:13En France, il y en a beaucoup.
00:15On en compte environ 12 000.
00:17Je sais pas vous, mais moi quand j'entends ça, ça me donne grave envie de faire des cartes.
00:20La carte, à l'échelle du pays, elle existe déjà, on peut la voir, mais elle nous apprend pas grand chose.
00:25On y repère surtout les villes, la diagonale du vide, bref, les trucs habituels.
00:28C'est typiquement un sujet qui doit s'appréhender à l'échelle locale.
00:32Alors cette semaine, dans Plancarte, on se met à l'échelle d'une ville et on cartographie les plus de 600 kebabs de Paris.
00:39Et la carte qu'on va créer ensemble, je vous garantis deux choses.
00:42Vous l'avez jamais vue, et elle va vous révéler en creux toute la géographie des fractures parisiennes.
00:47Allez, c'est parti, on regarde ensemble ce que la carte des kebabs nous révèle de Paris.
00:53Cartographier les kebabs, c'est bien, mais avant de s'y coller, il y a une question importante.
00:57Qu'est-ce qu'un kebab ?
00:58Déjà, il y a un truc qui n'est pas clair, c'est le nom de ce sandwich.
01:03On le voit bien sur cette carte du linguiste Mathieu Avanzi.
01:06Toute l'île de France s'obstine à parler de grec, tandis que dans l'est du pays, on parle plutôt de donneur.
01:12Les belges ont aussi leur mot à eux, mais tout le reste du pays s'accorde sur le terme kebab.
01:16Voilà déjà pour le nom.
01:17Maintenant, un kebab, c'est quoi exactement ?
01:19C'est un sandwich à base de viande grillée.
01:21Mais d'où ça vient ? De Turquie ? De Grèce ? Du Liban ?
01:25Pour le savoir, on a un indice, c'est le nom du restaurant, qui renvoie souvent à une origine géographique.
01:30Alors, il y a plus de 600 kebabs à Paris, donc je n'ai pas pu les regarder un par un.
01:34Je me suis donc fait aider par Lya, en la personne de Gemini.
01:37Il a rajouté une colonne dans ma base de données, dans laquelle il affecte un pays au restaurant, en fonction de son nom.
01:42Ensuite, moi j'ai tout repris ligne par ligne, pour supprimer un petit peu ses erreurs et ses hallucinations.
01:48Et voilà ce que ça donne.
01:49Sur les quelques 631 kebabs de Paris, 58% ont un nom géographique.
01:54Les autres sont nommés en fonction du lieu où il se trouve, des trucs du genre Cameron Express ou Barbe's Food.
01:59On les met de côté, on ne garde que les autres, et ta-daa ! Voilà un beau graphique.
02:03On voit que la grande majorité des noms de kebabs parisiens renvoient à un univers du Moyen-Orient ou du monde arabe au sens large.
02:11Dans cette zone, on repère notamment le Liban et la Turquie, qui est loin devant tout le monde, avec 175 restaurants.
02:18Les autres noms renvoient soit à des pays européens, comme l'Allemagne et la Grèce, soit à des pays africains, principalement du Maghreb.
02:25On trouve aussi beaucoup de noms en anglais, du type Planète Kebab, et quelques pays américains ou asiatiques.
02:30Donc le kebab, c'est éminemment géographique comme sandwich, très très localisé sur une carte du monde, mais aussi très disputé à l'intérieur de cette zone.
02:38Mais il y a un truc sur lequel je suis passé un peu vite. Cette liste des kebabs parisiens, elle vient d'où ?
02:43Excellente question, je vous remercie de l'avoir posée.
02:48Malheureusement, cette liste n'est présente ni sur l'INSEE, ni sur data.gouv.
02:51La déception était immense.
02:53Mais une fois que j'ai repris mes esprits, je me suis souvenu du site Kebab Frites, qui recense et note tous les kebabs dans chaque ville et département.
03:01Bien sûr, le site ne propose pas la liste en téléchargement direct, ce serait trop facile.
03:05Donc il a fallu mettre les mains dans la sauce samouraï et faire un peu de scrapping.
03:09Le scrapping, c'est quand on transforme un site internet en un beau tableur tout propre.
03:13Ça permet d'économiser tout un tas d'actions assez rébarbatives.
03:17Perso, j'utilise un plugin de Chrome qui s'appelle Web Scrapper.
03:20On pointe sur les informations qu'on veut récupérer, en l'occurrence le nom et l'adresse du restaurant.
03:25Et une fois qu'on a tout ça, il n'y a plus qu'à géocoder, c'est-à-dire à transformer ses adresses en couple de latitude-longitude.
03:32Puis il n'y a plus qu'à ouvrir QGIS, à charger une ou deux couches cartographiques de Paris.
03:36Et devant nos yeux ébahis, voici la carte des 631 kebabs parisiens.
03:41Alors que nous apprend-elle ?
03:42Ce qu'on voit directement, c'est que ces points ne sont pas répartis de manière homogène sur le territoire.
03:49C'est très localisé, il y a des vides et il y a des pleins.
03:52Pour ceux qui le suivent un peu, c'est exactement l'inverse de ce qu'on a vu dans l'épisode précédent sur les prisons.
03:57La scène fait office de rupture, puisqu'on constate un gros déséquilibre entre rive droite et rive gauche.
04:02460 kebabs sur la rive droite, 165 sur la rive gauche.
04:06Rive gauche où d'ailleurs on trouve des cas assez extrêmes, comme le 7e arrondissement et ses 3 kebabs,
04:11ou le 6e et ses 8 kebabs.
04:13Ça, c'est intéressant, on se regarde pour plus tard.
04:15Ce qu'on voit surtout, c'est une logique de concentration.
04:18Des hotspots à kebabs, si j'ose m'exprimer ainsi.
04:21On en voit un vers Saint-Michel, un dans le 10e, un vers Châtelet, etc.
04:25On voit aussi des axes du kebab se dessiner, comme l'avenue de Flandre, la rue de la Chapelle,
04:30la rue du Faubourg-Saint-Denis et les boulevards de Clichy et de Rochechoir.
04:34D'ailleurs, vous saviez que Rochechoir était la seule femme à avoir son boulevard parisien ?
04:38Eh oui, c'est Marguerite de Rochechoir, 43e abbesse de l'abbaye de Montmartre, entre 1717 et 1723.
04:45Bien joué à toi Marguerite, t'es pas seulement un boulevard, t'es aussi un hotspot à kebabs.
04:49Mais revenons à nos agneaux.
04:50Sur notre carte, on voit donc des plains, des vides, des zones de forte densité.
04:54Et cette géographie, on la retrouve dans beaucoup d'autres domaines.
04:57En fait, les kebabs sont un révélateur de la géographie des fractures parisiennes.
05:04Comme c'est pas facile d'appréhender une carte avec 600 points, on va la simplifier.
05:09Dans QGIS, je vais construire une grille régulière de 200 mètres de côté,
05:13et puis on va venir compter le nombre de kebabs à l'intérieur de chacun de ces carreaux.
05:17Ça a pour effet de glisser un peu la carte, et ça donne ça.
05:20Plus le carreau est foncé, plus il y a de kebabs à l'intérieur.
05:23Et là, on voit encore mieux sortir nos hotspots que tout à l'heure.
05:26On voit Saint-Michel, on voit le dixième, etc.
05:28Mais on en voit aussi des nouveaux, notamment ici, ici et ici.
05:32Et eux, ce sont les gares.
05:35En effet, une gare, c'est parfait pour la street food.
05:38Alors, pour vérifier si ça jouait un rôle, j'ai créé une petite carte qu'on appelle isochrone.
05:42C'est une carte dans laquelle les couleurs indiquent des distances-temps.
05:46Sur cette carte, on voit les zones situées à 5 minutes à pied autour de chaque gare, et à 15 minutes à pied.
05:51Et si on compte le nombre de kebabs à l'intérieur de chaque zone, on en trouve 38 dans la zone des 5 minutes, et 127 dans la zone du quart d'heure.
05:59Bref, c'est pas mal, mais c'est pas assez pour tout expliquer non plus.
06:02Alors, je vais tester ma première hypothèse, la plus évidente.
06:05Les kebabs s'installent là où il y a du monde.
06:08Et pour ça, on va utiliser les données carroyées de l'INSEE, c'est-à-dire toutes les données du recensement, représentées dans une grille de 200 mètres de côté.
06:16Hasard de dingue !
06:17Là, par exemple, je représente le nombre de ménages par carreau.
06:19Plus le carreau est foncé, plus la densité de population est importante.
06:23Et on voit bien que certains de nos vides de kebabs correspondent en fait à des vides tout courts.
06:27C'est la première fracture parisienne, celle de la démographie.
06:31Et c'est une fracture concentrique, avec peu de gens au milieu et en périphérie, et une zone centrale extrêmement dense.
06:38Une sorte de donut de la population parisienne.
06:41On voit que cette zone recoupe pas mal celle de nos kebabs, mais ça suffit pas à tout expliquer,
06:45parce qu'on trouve des zones très denses dans lesquelles il n'y a pas de kebabs.
06:48Alors, seconde hypothèse, les kebabs s'installent dans les quartiers à la mode,
06:51les quartiers qui bougent, les quartiers où il y a des jeunes, des étudiants.
06:55Et ça tombe bien, parce que dans nos données carroyées de lincey, on a l'âge.
07:00Au départ, j'ai voulu cartographier les jeunes, mais au final, ça n'a pas vraiment de sens
07:03de mettre dans la même catégorie des enfants et des étudiants de 24 ans.
07:06Alors j'ai rusé un peu et j'ai cartographié les vieux, enfin les personnes âgées.
07:11Et là, sous vos yeux ébahis, la deuxième fracture parisienne, celle de l'âge.
07:15Celle-ci, c'est une fracture nord-sud, et pour le dire très simplement,
07:19on a les vieux qui habitent rive gauche et les jeunes qui habitent rive droite.
07:22Et je dis ça alors même que j'habite rive gauche.
07:24D'ailleurs, j'ai quelques cheveux blancs.
07:25Les kebabs suivent donc pas mal les jeunes, mais encore une fois, ça n'explique pas tout.
07:29Alors je teste ma dernière hypothèse, puisque le kebab est un plat populaire,
07:32alors on devrait le trouver dans le Paris populaire.
07:35Pour ça, je vais cartographier deux variables de l'INSEE.
07:37Et la première, c'est le taux de logements sociaux.
07:40Quand on fait la carte, on met en évidence une géographie très particulière,
07:43en couronne, tout autour de la capitale.
07:45Mais ça, c'est parce que les premiers HLM, qu'on a pris à l'époque des HBM,
07:50pour Habitation à bon marché, ont été construits sur le glacis des anciennes fortifs
07:54au moment de leur destruction, au début du XXe siècle.
07:57En fait, l'histoire joue ici un rôle trop fort pour que la géographie puisse tout expliquer.
08:01Alors je vais changer de variable, et je cartographie maintenant le nombre de ménages pauvres.
08:05On obtient alors cette carte, qui met en lumière notre dernière fracture parisienne,
08:10la fracture Est-Ouest.
08:13Presque toutes les cases les plus pauvres sont situées à l'Est de la ville.
08:17Bien sûr, à l'Ouest, on peut aussi trouver quelques poches de pauvreté,
08:19mais quand même, Paris est une ville dans laquelle les riches sont globalement complètement à l'Ouest.
08:24Deux raisons principales, l'une liée au vent, et l'autre liée aux invasions.
08:28Côté invasion, l'ennemi arrive quasiment toujours par l'Est quand il attaque Paris.
08:32Sauf les Vikings qui avaient remonté la Seine, mais quand même.
08:36Donc quand on est à l'Ouest, on n'est pas vraiment en première ligne.
08:39C'est d'ailleurs pour ça que la ceinture de fort qui protège Paris
08:42est en fait pas mal un demi-cercle côté Est.
08:44La deuxième raison, c'est que les vents dominants souffrent d'Ouest en Est.
08:51Donc s'installer à l'Ouest de la ville, c'est la garantie d'échapper aux lourdes fumées polluantes des usines du XIXe siècle.
08:57Donc le XVIe, le VIIe, Neuilly, le Valois, tout ça, même combat.
09:01Se protéger de la pollution et des Allemands.
09:04Et donc nos kebabs, ils ont tendance à ne pas s'installer dans ce croissant de richesses
09:08qui courent en gros des Champs-Élysées au Champs-de-Mars en englobant le VIIe et le XVIe.
09:12On en trouve à peine une trentaine, même pas 5% des kebabs sur pas loin de 20% du territoire.
09:17Et vous savez ce qu'on pourrait cartographier et qui serait pile l'inverse de ça ?
09:21Eh ben ce sont les restaurants étoilés, en l'occurrence ceux qui ont deux ou trois étoiles
09:25et dont la géographie parisienne révèle qu'ils s'installent pile dans le creux laissé par les kebabs.
09:30Et ça fait la même chose si on s'intéresse à la localisation des ministères
09:33qui sont presque tous dans des zones sans kebab.
09:35On peut citer notamment l'exemple du VIIe qui présente le ratio ahurissant de 15 ministères pour 3 kebabs.
09:42Cette fracture Est-Ouest, c'est vraiment deux paris qui s'opposent et ça se ressent jusque dans la politique.
09:47Regardez par exemple la carte des résultats de Valérie Pécresse au premier tour de la dernière présidentielle.
09:54On a presque terminé notre tour de paris des kebabs.
09:57Mais avant de se laisser, je voulais vous parler de gentrification du kebab.
10:01Ça se vérifie dans les noms et la localisation du maître kebabier de la rue Montorgueil à Grillet près de l'Opéra,
10:08en passant par Noura à Monceau, le kebab opère sa mue pour séduire les populations les plus aisées.
10:14Rendez-vous dans 10-15 ans pour voir si ça a changé quoi que ce soit aux cartes.
10:17À la base, je voulais apporter un kebab pour le manger pendant la vidéo,
10:20mais on me l'a interdit parce que, soi-disant, ça va sentir mauvais.
10:23Du coup, je vous ai rapporté des photos.
10:25Regardez celui-là par exemple, dans sa petite boîte, ou alors celui-là, qui flotte, sympa.
10:30Une carte kebab !
10:31Sous-titrage Société Radio-Canada
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