- il y a 6 heures
Chef : Hervé Cune
Restaurant : Hôtel restaurant Les Bas Rupts
181 Route de la Bresse
88400 Gérardmer
Restaurant : Hôtel restaurant Les Bas Rupts
181 Route de la Bresse
88400 Gérardmer
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00:00Musique
00:00Toute cette semaine, nous sommes dans les Vosges, au Baru, en compagnie d'Hervé, le chef.
00:19On va réaliser la première recette de cette semaine.
00:21Donc je vois qu'on a des radis.
00:23On va faire quoi, Hervé, avec ça ?
00:24On va faire juste un petit radis beurre.
00:26D'accord.
00:30Donc là, tu mets un petit peu de beurre clarifié, c'est ça ?
00:39Voilà, du beurre clarifié.
00:39Une poêle bien chaude.
00:41Et on va juste toaster.
00:43Donc là, c'est du pain de mie que tu as en porte-piécée.
00:45Voilà.
00:46Pour avoir quelque chose de joli.
00:47Et on va donner une petite coloration.
00:49Et ça, c'est la base de notre hamuse-bouche.
00:51Voilà.
00:51Donc là, l'idée, c'est quoi ? D'avoir un petit toast un peu gourmand.
00:54Voilà.
00:55Donc il va être moelleux et il va être croustillant.
00:57D'accord.
00:57Sur le côté.
00:58Et on va le frotter à l'ail.
00:59Donc là, c'est bon.
01:00On a nos pains qui sont toastés.
01:02On va les mettre de côté.
01:04On fait quoi ensuite ?
01:05Là, on va les frotter légèrement avec une gousse d'ail.
01:07Ah oui.
01:07Ok.
01:07Comme il est croustillant.
01:09Oui, ça va.
01:09Ça va faire une râpe, en fait.
01:11D'accord.
01:12Très léger.
01:12Oui, oui.
01:13Après, on peut le faire avec de la baguette.
01:15Oui, oui.
01:15Ah, voilà.
01:16Toi, tu es partie sur du pain de mie.
01:17Mais après, voilà.
01:18Pour la présentation, c'est joli.
01:20Là, on va faire un petit peu de pommade.
01:23D'accord.
01:24On va faire un petit peu de beurre.
01:29Ensuite...
01:30Un peu de boîte à goût.
01:30D'accord.
01:31C'est un mélange d'herbes, d'échalotes et d'oignons rouges.
01:33Ok.
01:34Ça, c'est ta petite marque de fabrique.
01:36Voilà.
01:36On va mettre...
01:37Ensuite, un peu de zeste de citron vert pour apporter du peps et de la fraîcheur.
01:43On a un demi, c'est suffisant.
01:45Un demi-jus de citron.
01:47Ok.
01:49Donc là, l'idée, c'est de mélanger.
01:51C'est que tout simplement, forcément, le beurre, en plus qu'est pommade, puisse finalement
01:57récupérer tout le jus de citron, les petites herbes et compagnie.
02:02On assaisonne.
02:03Un peu de sel.
02:04Du sel.
02:05Et un coup de moulin à poivre.
02:07Et là, on va rajouter une petite brunoise de magret fumé.
02:10Mignon, pas magret.
02:10Ah, pardon.
02:11Tu avais dit magret.
02:12Non, c'est mignon.
02:14Tu m'as perdu.
02:14Mignon de porc fumé que tu vas couper en quoi ?
02:17Tout une brunoise.
02:18Brunoise.
02:19D'accord, ok.
02:19L'idée, c'est d'avoir le côté un peu charcuterie fumée.
02:22Charcuterie, oui, voilà.
02:24Et comme le mignon de porc, c'est vraiment un produit de la région.
02:29Après, on peut mettre du magret.
02:30J'ai dit magret, mais...
02:32Ça aurait pu fonctionner, quoi.
02:33Ça fonctionne.
02:34On peut mettre saumon fumé.
02:35Ah oui, ouais.
02:35Truite fumée.
02:36Ça, c'est surtout pour ne pas avoir le radis beurre tout simple.
02:42Oui, t'agrémentes quand même.
02:44Tu mets un peu de gourmandise, quoi.
02:46Et donc là, hop, tu mélanges à nouveau.
02:47On mélange à nouveau.
02:52Comme ça, on fait un compte, il n'y a pas beaucoup de beurre.
02:54C'est plus un lion.
02:56Il y en a pas mal, ça va énerver.
02:58Il n'y a pas beaucoup de beurre.
02:59C'est le beurre, quand même, la base de la recette, non ?
03:03C'est le radis.
03:05Oui, c'est le radis.
03:07Là, tu vérifies, tu goûtes.
03:10Donc, on rectifie l'assaisonnement si besoin.
03:12Et...
03:13Et donc là, on sent vraiment bien le citron.
03:16Donc, c'est vraiment de la fraîcheur.
03:18Oui, ce qui permet justement de contrebalancer avec le gras du beurre.
03:22Le gras, voilà.
03:23Donc, ça, c'est bon.
03:24Ensuite...
03:25Et on va en mettre juste vraiment...
03:28Oui, l'idée, c'est d'avoir une base...
03:30Une base qui va coller le radis en fréquence de pissette.
03:32On fait une petite tartine de beurre, quoi.
03:33Voilà.
03:34Si tu veux, je te laisse continuer.
03:35Et moi, je vais commencer à couper le radis.
03:37Je fais ça.
03:38Et donc là, tu es partie sur radis...
03:40Radis avec une mandoline.
03:41On va les couper toutes fines.
03:42Oui, elles vont venir finalement recouvrir le beurre et surtout le pain.
03:52Il faut vraiment quelque chose de fin.
03:55Oui, oui, ok.
03:56Vraiment un millimètre.
03:57Donc là, on a les rondelles de radis.
03:59On va les saler.
04:01Elles vont rajouter un peu d'eau et ça va les assouplir.
04:04On va mettre un tout petit peu de citron.
04:06Oui.
04:07Pareil, pour qu'elles marinent un petit peu, entre guillemets, quoi.
04:11Pour s'assouplir un petit peu.
04:13On mélange le tout.
04:15Là, on va les essayer comme ça deux, trois minutes.
04:16D'accord.
04:17Donc, on va juste les plier en quatre.
04:18J'allais dire, je vais t'aider, mais...
04:20Si, si.
04:20Je vais essayer, vas-y.
04:22Tu les ranges comme tu veux après.
04:25Donc là, on va se retrouver dans environ à peu près une heure pour pouvoir déguster la mousse-bouche.
04:32Donc voilà, c'est terminé.
04:35Hop, on les dresse dans une petite assiette et puis on goûte.
04:39On y va.
04:39Allez, on y va.
04:40C'est parti.
04:42C'est trop bon.
04:50C'est hyper gourmand parce qu'effectivement, on est vraiment dans l'esprit des petits radis sur un bon pain avec du beurre.
04:58C'est gourmand, c'est bien assaisonné.
05:01Et la petite touche de fumée, ça la rend encore plus gourmande, cette tartine.
05:05Et je trouve qu'effectivement, le fait d'avoir ajouté la petite touche de citron vert, on a quand même ce côté frais.
05:10Il y a de la gourmandise, mais en même temps de la fraîcheur.
05:12Avec un bon verre de verre.
05:15Exactement.
05:17Bon, on ne va pas boire un coup tout de suite, on va faire une autre recette.
05:20On boira à la fin.
05:22Deuxième recette, du coup, tu as prévu quoi ?
05:24On va faire des paris blancs aux escargots.
05:25Donc, on commence par la sauce, c'est ça ?
05:27Oui, on va commencer la sauce.
05:28Qui va accompagner notre...
05:29C'est une cassolette ?
05:30On peut dire ça comme ça ?
05:31Non, c'est quoi ?
05:32Non, c'est plus des champignons farcis aux escargots.
05:34D'accord.
05:35Donc, on va mettre de l'échalote.
05:37Oui.
05:39Du vin blanc.
05:40On va faire une balle de beurre blanc.
05:42D'accord.
05:43On va laisser réduire pratiquement à sec.
05:45On va crémer.
05:46On va mettre de côté.
05:47Et au dernier moment, on va rajouter un coulis de persil plat pour donner la couleur et du peps à l'assiette.
05:54Ok. Donc là, on laisse tranquillement réduire.
05:56Réduire, voilà.
05:56Pendant ce temps, on va s'occuper de nos champignons.
05:59Les champignons, donc pareil.
06:02Beurre.
06:03Un petit peu d'huile.
06:04Un peu d'huile pour ne pas brûler le beurre.
06:05Oui.
06:06On va mettre une ail écrasée.
06:07Une ail écrasée.
06:09Donc, dès que c'est fondu, tu rajoutes.
06:11Dès que c'est fondu, on va rajouter...
06:12Donc là, tu es sur du champignon de Paris.
06:14Oui, voilà.
06:15Que tu as tout simplement épluché.
06:17Épluché.
06:18Tu as retiré le pied.
06:19Le pied.
06:20Et tu le cuits comme ça en entier.
06:22En entier.
06:22Donc, pareil, toujours assaisonné au début, ça va rejeter l'eau.
06:26Parce que j'imagine que tu les gardes en entier, en gros, pourquoi ?
06:29Ça va être un contenant pour l'escargot ?
06:31Voilà.
06:31Ça va servir comme petit support de l'escargot.
06:33Donc, on ne va pas trop les cuire.
06:35Parce que plus ça va cuire, plus ça va devenir caoutchouteux.
06:37Oui, puis on veut quand même qu'ils gardent de la tenue.
06:40Voilà.
06:40Après, on va rajouter les escargots.
06:42Donc, ça va continuer à cuire.
06:43On va rajouter les épinards.
06:44D'accord.
06:44L'idée, en fait, c'est aussi d'utiliser la même casserole pour tout cuire.
06:49Pour tout, comme ça, voilà.
06:50Comme ça, l'épinard va prendre un peu le goût de champignons, les escargots.
06:53Je trouve ça malin, tu sais, ces recettes justement où tu cuis tous les ingrédients dans la même casserole
06:59parce que tu bénéficies déjà du liant des uns avec des autres.
07:03Et puis, c'est vraiment une cuisine cuisinée.
07:05Ce n'est pas un assemblage.
07:07Donc, voilà.
07:08Là, ils sont encore un peu croquants.
07:09Donc, là, c'est bon.
07:10Là, c'est bon.
07:11On va rajouter les escargots.
07:13D'accord.
07:14À côté, donc...
07:15Ah, mais là, on est à sec quasiment.
07:17Donc, on a le vin blanc qui a bien réduit.
07:19Donc, on va juste crémer.
07:20Donc, tu crèmes un petit peu.
07:21Très peu, parce qu'on va mettre très peu de coulis.
07:23Quasiment un peu à hauteur.
07:24Voilà.
07:25Ça va lier un peu l'ensemble.
07:27Et au dernier moment, on mettra le coulis de persil.
07:29OK.
07:31Ensuite, donc, on revient sur nos champignons.
07:33Donc, on va rajouter nos escargots.
07:34Nos escargots.
07:34Les escargots du coin, ils viennent d'où exactement ?
07:37Donc, c'est le croque nature, le renault.
07:39OK.
07:40Donc, on va mettre...
07:40Tu utilises toujours ceux-là, toi ?
07:42Oui, oui.
07:42Voilà.
07:43C'est du coin.
07:44Ils sont très bien.
07:45C'est un bon produit.
07:46Voilà.
07:48Donc, on va en mettre une douzaine.
07:49D'accord.
07:50Pareil, on va les faire revenir.
07:51Donc, ça va prendre le goût un peu de champignons.
07:53Le goût de l'ail.
07:54L'ail est en train de colorer tout doucement.
07:57Donc, c'est déjà cuit.
07:58Il y a juste à aller réchauffer.
08:00Oui, tu remets à température.
08:01Voilà.
08:02Donc, vous voyez, les champignons prennent une belle coloration.
08:04Et là, on va mettre de côté et on va mettre nos épinards.
08:07Ah, super.
08:07Toujours dans la même cocotte.
08:09Les épinards.
08:11Mais il ne faut pas peur parce que ça va...
08:13Oui, ça réduit énormément.
08:15Ça réduit énormément.
08:16C'est très volumineux, l'épinard.
08:17Mais voilà, on va le voir à la fin.
08:20Un coup de chaleur et ça réduit énormément.
08:23Là, on va assaisonner le tout.
08:24D'accord.
08:25Donc, toujours sel, poivre.
08:26Donc, c'est les poivres.
08:27On est vraiment sur une recette minute, quoi.
08:29Enfin, je veux dire, là, ça doit faire 5-6 minutes qu'on est en train de...
08:32Après, on peut réchauffer.
08:33On peut préparer à l'avance les escargots et repasser au four au moment d'envoyer.
08:39On peut préparer quand même la recette le matin pour le midi.
08:42D'accord.
08:42Bon, après, là, c'est quand même relativement rapide.
08:44C'est rapide.
08:45Les épinards, il vaut mieux les cuire minutes.
08:47Ah oui, ça.
08:48Une petite tombée d'épinards.
08:49C'est bon, voilà.
08:50Donc là, ça va être très gourmand.
08:52Et là, on va rajouter une petite cuillère de beurre d'escargot.
08:56D'accord.
08:56Ordinaire.
08:57Donc là, on apporte la touche beurre d'escargot.
08:59Voilà.
09:00Ton beurre d'escargot, tu le fais comment ?
09:02Traditionnel.
09:02D'accord.
09:03Je rajoute juste un peu de moutarde.
09:04Ok.
09:05Mais sinon, c'est vraiment échalote, ail, beurre, persil plat.
09:09D'accord.
09:09Donc, le persil plat est beaucoup plus parfumé que le persil frisé.
09:12Tout à fait.
09:13Voilà.
09:13Et quand même, tu me disais une petite touche de...
09:16De moutarde.
09:18Ah oui, de moutarde.
09:18Je mets là un peu de moutarde.
09:20Voilà.
09:20Voilà, il n'y a plus rien d'épinards.
09:22Là, on est bon.
09:23On va faire le dressage.
09:24Donc là, on part pour le dressage.
09:25Le dressage.
09:26Donc...
09:26Je vais le faire en même temps.
09:27Voilà, assez creuse.
09:28On va mettre un petit cercle.
09:29Donc là, l'idée, c'est de faire un petit lit d'épinards.
09:32C'est ça.
09:33Comme ça, ça stabilise un peu le champignon de Paris.
09:37Et puis, ça fait une petite entrée un peu plus gourmande.
09:40Et puis, un peu plus copieuse.
09:41Hop là.
09:41Après, on va enlever le cercle.
09:45On va mettre trois champignons.
09:50Les champignons, ils sont encore un peu croquants.
09:54Et ils ne sont pas caoutchouteux, surtout.
09:57Et ensuite, donc là...
09:58On va mettre deux escargots.
10:00Je pense qu'une petite entrée, si c'est escargot, c'est déjà bien.
10:04On va rajouter le coulis de persil plat.
10:06Et on va juste lui donner un petit coup de bouillon.
10:08D'accord.
10:09Pour donner un peu de fraîcheur, de chaleur.
10:11Oui, tu le remets un peu sur le chaud.
10:16Voilà.
10:17Et en fuite.
10:18Alors, on peut la mixer.
10:19On peut la passer au tamis.
10:20Ok.
10:21Toi, tu as gardé l'échalote.
10:23Moi, j'aime bien le petit côté échalote.
10:25En fait, comme des escargots en coquille.
10:27On va vraiment terminer par des herbes fraîches.
10:29Donc, cerfeuille, persil plat.
10:31On peut mettre un peu de ciboulette.
10:32Oui, pour avoir la petite touche herbacée, de fin.
10:36Et en plus, ça décor, c'est joli.
10:37Et puis, ça donne du volume à l'assiette.
10:39Allez, c'est parti.
10:39Allez, on y va.
10:48C'est top.
10:50Alors, je vais t'avouer, moi, j'aime beaucoup cette recette-là.
10:54Tu sais pourquoi ?
10:55Parce que je trouve que la traditionnelle cassolette, c'est hyper riche.
10:59Tu as de l'escargot, tu as beaucoup de beurre.
11:01Alors, c'est très bon.
11:03Mais je trouve que le fait d'apporter de l'épinard, du champignon,
11:07forcément, ça apporte une forme de légèreté.
11:11Puisque tu as aussi d'autres choses.
11:13Sachant qu'il fonctionne super bien avec l'escargot, tu vois.
11:17En général, l'ail et le champignon, ça marche.
11:19L'épinard et l'ail, en fait, on a pris des différents éléments
11:23qui fonctionnaient bien avec ce côté beurre aillé.
11:26Et donc, ça marche super bien.
11:28On a le côté gourmand, mais voilà, c'est une autre façon.
11:30Et moi, je préfère comme ça.
11:31Mais on a toujours l'escargot classique en bouche.
11:33Ah, bien sûr. C'est ça.
11:34On a quand même le marqueur de l'ail, du beurre d'escargot et de l'escargot.
11:38Donc, c'est top. Je valide, chef.
11:39Merci.
11:40On fait quoi ensuite ?
11:41Donc, on va faire du flétan au butternut.
11:45Et là, on va commencer par le poisson, c'est ça ?
11:47Par le poisson. On va juste faire une belle coloration de noisettes.
11:50D'accord.
11:51Salé, poivré de chaque côté.
11:53Et on terminera la cuisson au four.
11:55C'est du flétan, c'est ça ?
11:57Oui, flétan, oui.
11:57Donc, je l'ai levé avec l'os, j'ai laissé l'os, l'arête centrale.
12:03Mais on est déjà sur un beau produit.
12:04Voilà. Puis, on a une belle épaisseur, bien blanc.
12:07Tu assaisonne à ce moment-là, donc du sel.
12:09Sel, du poivre.
12:10Un petit peu de poivre.
12:11Ce qui est important, moi, je mets toujours du poivre blanc.
12:13Comme ça, on ne voit pas les petits points noirs.
12:16Donc là, on attend.
12:18De toute façon, l'idée, c'est de faire une première cuisson pour avoir une belle coloration,
12:21que ce soit un peu caramélisé, que ça donne envie.
12:23Oui.
12:23Et ensuite, tu vas terminer au four, tout doucement.
12:26Comme ça, on aura une cuisson qui sera très homogène.
12:29Un peu comme la viande, tu vas la laisser tirer.
12:30Un four à combien, d'ailleurs ?
12:32Je vais mettre un four à 120 degrés.
12:34OK. Donc là, le flétan, c'est quelque chose que tu utilises assez souvent.
12:37Comment tu es arrivé à cette envie ?
12:40Parce que je dis, ce n'est pas un produit qu'on travaille souvent dans l'émission.
12:43Voilà. Donc, je cherchais un poisson noble, mais pas trop cher.
12:49Oui, qui avait finalement un bon rapport qualité-prix.
12:51Qui a été pris aussi bien pour le client que pour le restaurateur.
12:54Et mon fournisseur m'a proposé un flétan entier.
12:57Et quand je l'ai reçu, c'était stupéfait par l'épaisseur des filets.
13:01C'est vrai que je suis assez bouffée.
13:02Je n'avais jamais vu ça.
13:05Et les clients sont contents ?
13:06Voilà.
13:06C'est vrai ?
13:07Par contre, ils ont l'esprit de manger un turbo, visuellement.
13:10Et ils ont un poisson qui est très tendre, très moelleux.
13:13Mais il y a toujours une petite mâche à côté.
13:16L'avantage de ce poisson-là, je trouve que visuellement, c'est très sympa.
13:18Tu as l'esprit.
13:19C'est très joli.
13:20Et puis le fait d'avoir laissé la raide centrale, ça fait copieux.
13:25Ça fait généreux.
13:26Oui, c'est vrai.
13:27Ça fait une belle portion.
13:27On est dans la gourmandise, je crois.
13:29Donc là, c'est bon ?
13:30Les deux colorations, les deux côtés.
13:33Et donc là, tu les mets sur un petit filet malimentaire.
13:35Un papier sulfurisé.
13:36Oui, papier sulfurisé.
13:38Et puis on va terminer la cuisson au four.
13:40Donc ce que tu me disais, 120 degrés, le temps de préparer la recette, c'est ça ?
13:44Voilà, la garniture.
13:45Là, il va falloir 5 minutes au grand maximum.
13:48Ça marche.
13:48Donc tu mets au four et puis on fait la butternut.
13:51Donc là, tu vas utiliser la même casserole.
13:53La même casserole.
13:54Le même contenant.
13:54Voilà.
13:55On va juste rajouter un petit peu de beurre.
13:57Oui.
13:57Un peu d'huile.
13:59Donc là, tu remets un peu de matière grasse.
14:00Voilà.
14:01On va mettre un peu d'échalotes.
14:07Une cousine d'ail écrasée.
14:10Par ailleurs, on l'a juste légèrement sué.
14:13Bon, ça va très vite parce que quand il y avait le poisson dedans, c'est déjà bien chaud.
14:16C'est déjà très, très chaud.
14:17Et là, donc, tu rajoutes les premières butternut, coupées en petits dés.
14:22En petits dés, voilà.
14:23Et là, l'idée, c'est de les faire revenir.
14:24Revenir, rôtis, un peu comme l'esprit d'un pomme de terre écrasée.
14:28D'accord.
14:29Donc là, il y a déjà eu une espèce de première cuisson, entre guillemets.
14:32Voilà.
14:33Donc là, tu vas mouiller avec un bouillon de légumes.
14:35Un petit bouillon de légumes.
14:36Pour terminer la cuisson.
14:38Très peu, vraiment très peu.
14:38Oui, oui, c'est vraiment…
14:39On va mettre un couvercle justement pour faire éclater un peu le butternut.
14:43Ça marche.
14:44Donc là, ça va durer une minute.
14:45D'accord.
14:46Et après, on ajoutera les châtaignes.
14:48Les châtaignes.
14:49On réchauffe bien le tout.
14:50Ok.
14:51Un peu de boîte à goût.
14:51D'accord.
14:52Et le dressage.
14:53Le dressage dans la foulée.
14:54Tu as prévu quand même une sauce pour accompagner ?
14:56Alors, on va mettre un petit jus de veau avec.
14:58D'accord.
14:59Hier, j'ai eu du quasi de veau.
15:00D'accord.
15:01Et j'ai fait une petite sauce avec.
15:02Donc là, tu pars sur du terre et mer.
15:04Voilà.
15:05Entre guillemets.
15:05Ok.
15:06Et avec un poisson rôti, avoir un petit jus de viande.
15:08C'est bon.
15:09C'est beaucoup plus léger qu'avec une sauce crème ou une sauce beurre.
15:11Donc là, c'est bon ?
15:12Je pense que c'est bon.
15:13Ça fait 2-3 minutes.
15:14Oui, voilà.
15:15Mais en fait, en gros, tu attends que le bouillon soit quasiment évaporé.
15:18Évaporé.
15:19Le butternut est un peu éclaté.
15:22Oui.
15:23Donc là, on va mettre un peu de brisure.
15:24De châtaignes.
15:25On est vraiment dans une recette automne.
15:28Automne, voilà.
15:28On arrive dans l'automne tranquillement.
15:31La petite châtaigne, les butternut.
15:34On est pas mal.
15:36Et là, c'est bon ?
15:37Voilà, c'est bon.
15:38Ça fait un peu compote, mais il y aura encore le petit croquant.
15:42On va récupérer notre poisson et qu'on peut dresser.
15:45Voilà.
15:46Donc c'est parti, on dresse ?
15:47C'est parti.
15:48Donc on va mettre un peu en décalage le centre de l'assiette.
15:50Donc là, on emporte pièce, la butternut avec la châtaigne.
15:56Alors si c'est en plat, il faut être généreux.
16:01Si c'est une deuxième entrée, un peu moins.
16:04D'accord.
16:05Hop là.
16:06Ensuite, on récupère donc notre flétan.
16:11On va le mettre un peu en décalage.
16:12Oui, c'est une belle pièce encore même.
16:15Voilà, et on va rajouter un petit jus de veau.
16:17Oui.
16:18Or bien réduit.
16:19C'est vraiment comme du sirop.
16:22Et qui a beaucoup de goût.
16:24Le jus, il va coller au palais.
16:25Et ensuite ?
16:26Voilà, donc on va mettre un peu de boîte à goût pour la couleur et puis pour un peu de fraîcheur.
16:30Oui, des petites herbes que tu aimes bien.
16:33Pareil, juste du persil plat mixé avec de l'huile d'olive.
16:37Pour faire des petits yeux, c'est beau, c'est gourmand.
16:39Et ça fait un petit jus tranché.
16:41Et on goûte ?
16:42On goûte.
16:42On y va ?
16:43On y va.
16:43Allez, c'est parti.
16:45La chair est vraiment dingue.
16:47Je fais tendre.
16:50Il y a le côté un peu sucré.
16:52Avec le butternut, le marron.
16:54C'est vraiment très bon.
16:55Effectivement, on a le côté sucré, gourmand, la châtaigne.
16:58Enfin voilà, on est vraiment dans les premiers marqueurs de l'automne.
17:01Ton jus est vraiment à tomber.
17:04Ça se paraît super bien.
17:05Le poisson est excellent.
17:05La cuisson est top.
17:07J'aime bien parce qu'effectivement, avec le persil, la petite touche de fin là, ça apporte un petit peu de pep.
17:14C'est trop bon.
17:16Enfin voilà, c'est vraiment une belle recette.
17:18Et ce qui est bien, c'est que c'est simple, c'est facile et c'est rapide.
17:21Donc top.
17:22On va faire une pièce de viande après ?
17:24Voilà, on va faire un petit carré de veau avec des petites carottes fanes.
17:28Pareil, toujours cuit en cocotte.
17:29Donc là, Hervé, t'as mis du beurre et de l'huile.
17:33Toujours de l'huile.
17:33Et donc là, on va...
17:35Hop, je te donne.
17:36On va vraiment bien la colorer sur toutes les faces.
17:39Donc là, tu vas la colorer sur toutes les faces.
17:41L'objectif, c'est...
17:42On va donner un peu de croustillant, un peu de sucre autour.
17:44On va l'assaisonner.
17:46On va la terminer au four et on va serrer de la même casserole.
17:48Pareil, pour faire nos légumes bruts.
17:50C'est un peu brut.
17:52T'aimes bien, ça c'est un peu les marqueurs de ta cuisine.
17:55Enfin, utiliser le même contenant.
17:56Le même contenant, mais en fait, il y a quand même tous les sucres de la viande.
17:59Autant en profiter, quoi.
18:00Ça fait un peu moins de vaisselle après.
18:01Oui, c'est vrai.
18:03Donc là, c'est bon.
18:05Là, on va la colorer.
18:06Donc une belle couleur un peu noisette.
18:09Oui, là, l'idée, c'est d'avoir une couleur et noisette,
18:11c'est d'avoir même un peu de croustillant.
18:13Voilà.
18:14Mais il ne faut pas que ce soit trop chaud non plus.
18:17Parce que sinon, ça va faire une croûte.
18:18Et tu veux...
18:19Ce n'est pas non plus le souhait, quoi.
18:20Ce n'est pas le but parce que la viande va sécher sur le bord
18:22et la chaleur va avoir du mal à rentrer à l'intérieur.
18:24D'accord.
18:25Donc là, c'est bon ?
18:26Là, c'est bon.
18:29Et on va l'assaisonner.
18:30Donc tu l'assaisonnes à ce moment-là.
18:33Donc c'est les poivres.
18:35Et après, tu y sont au four.
18:37Alors moi, je mets le four à 120 degrés.
18:40OK.
18:40Et avec la sonde, à 55 degrés, 56 degrés.
18:42C'est ce que j'allais dire.
18:43Parce que c'est vrai que maintenant, on a la sonde.
18:44C'est assez facile.
18:45Donc ça va...
18:4655 à cœur.
18:47À cœur.
18:47Donc tout doucement.
18:48Une fois qu'on va la retirer,
18:49on la laisse.
18:50Elle va continuer à cuire jusqu'à 58, 59.
18:52Donc elle sera à point.
18:54Mais le sang va avoir le temps de se repropager dans l'échelle.
19:00Donc il n'y aura pas le sang.
19:00Donc on la laissera reposer jusqu'à cette température-là.
19:03Et après, on pourra dresser.
19:04Voilà.
19:05Donc tu l'enfournes et on s'occupe de nos légumes.
19:06Légumes.
19:07Donc là, on utilise forcément les sucs de la viande.
19:10Voilà.
19:11On ne va pas...
19:12Le même gras.
19:13Donc on va mettre vraiment des légumes bruts.
19:15Ok.
19:15Donc là, tu coupes tout simplement ton oignon.
19:18Voilà.
19:18Au gros quartier.
19:19Au gros quartier.
19:24Une échalote.
19:25Pareil.
19:25Avec ton échalote.
19:29Et l'ail.
19:29Et l'ail.
19:31Comme ça, en entier.
19:32Voilà.
19:34Pareil.
19:34On va laisser colorer légèrement.
19:37Donc là, c'est bon.
19:39Ça a pris une belle coloration.
19:40On le voit.
19:41C'est hyper gourmand.
19:42Et donc là, tu vas rajouter tous tes petits légumes.
19:44Voilà, qui ont été juste blanchis.
19:45D'accord.
19:45Donc tu as fait une première cuisson.
19:47Voilà.
19:48Juste dans un petit bouillon de légumes.
19:51Et là, l'idée, c'est vraiment de les garder en entier.
19:54En entier.
19:56Terminer la cuisson.
19:57Et en plus de ça, voilà.
19:58Et bénéficier finalement de...
20:00Toutes les odeurs.
20:01De tout le bon gras.
20:02Voilà.
20:03Et de tous les sucs qui sont libérés.
20:05Il y a carottes, pommes de terre.
20:07Oui.
20:07On va retrouver un peu de champignons de Paris.
20:09D'accord.
20:10Et puis des petits oignons, de la petite cébette.
20:12On va rajouter un peu de beurre.
20:13Oui.
20:13Pour nourrir un peu.
20:15Voilà, un peu de légumes.
20:16Un peu de jus de légumes.
20:18Et on va mettre le couvercle.
20:20Et puis on va laisser ça.
20:20On va laisser quelques minutes.
20:22Parce que l'idée, c'est que ça soit croquant.
20:24Croquant.
20:25On les attraîne légèrement salé, poivré à la première cuisson.
20:28Oui.
20:28Donc là, on y va.
20:29On les assaisonne.
20:31Si vous avez une branche de thym, feuille de noriée.
20:33Ah oui, on peut.
20:34Ça, on peut.
20:35Et là, on va mettre le couvercle.
20:38Le couvercle, puis on va attendre.
20:40Et pour accompagner, tu as prévu une petite sauce.
20:42Pareil, un petit jus de veau.
20:43D'accord.
20:44Un petit jus de veau.
20:44On va mettre un peu de beurre d'escargot.
20:45Super.
20:46Et puis un peu de boîte à goût dedans pour ramener un peu de fraîcheur, un peu de vert.
20:50On va enlever la ficelle.
20:51On retire la ficelle.
20:52Et puis tu vas la couper.
20:54Donc là, on a les coupertes qui sont un peu...
20:59Ça sent trop bon.
21:00On va mettre un peu de fraîcheur.
21:02D'accord.
21:03Donc ta fameuse boîte à goût avec tes petites herbes.
21:07Voilà.
21:08Et un petit peu de...
21:10C'est du beurre d'escargot, en fait.
21:11OK.
21:13Tout simplement.
21:14Et ça va bien vraiment tout enrober.
21:16Oui, finalement, les légumes, c'est tout simple.
21:21Mais là, c'est l'assaisonnement qui va vraiment les sublimer.
21:25Donc là...
21:27Donc tu suis...
21:29Tu retires l'os.
21:33Là, découpe.
21:35Et donc là, on voit qu'on a bien attendu parce que ça ne coule pas.
21:38Ça ne coule pas.
21:39Il y a toujours du sang, mais elle est tellement...
21:41Non, non, c'est bon là.
21:43Elle est tellement repartie dans la viande.
21:44Il n'y a pas le cœur rouge.
21:46Oui, tout à fait.
21:47Voilà, on va prendre les meilleurs morceaux.
21:49Oui.
21:51Et puis là, on va vraiment mettre les légumes.
21:57En entier.
21:58C'est presque une assiette un peu plus grande.
22:00Alors, c'est un plat simple.
22:03Mais c'est goûteux.
22:04On trouve vraiment...
22:06Voilà.
22:06Vraiment la cuisine...
22:07Comme je dis, la cuisine cuisinée.
22:08C'est...
22:09Alors, la cuisine cuisinée, mais relativement rapide quand même.
22:13Parce que tu vois, ça n'a pas mijoté pendant trois heures, quoi.
22:16Donc ça veut dire que même en rentrant le soir à la maison, on peut décider de partir sur cette recette-là, quoi.
22:20On a des petits champignons et puis, ben, les eaux.
22:23Ce qui est meilleur, l'oignon et l'échalote.
22:25Ah oui, ça c'est trop bon.
22:25Et là, on va rajouter donc...
22:27Notre fameux jus de veau.
22:30Le jus de veau.
22:31Mais là, pareil, on va mettre un peu de beurre d'escargot.
22:33Un peu d'herbe.
22:36Et un petit peu d'herbe.
22:38Pareil, là, on va...
22:39Tu remets sur le chaud pour que ça fonde et que ça reprenne en température.
22:45Et là, voilà.
22:46Et là, ensuite, ajoute.
22:49Pas trop sur la viande, vraiment entre les deux.
22:52La sauce.
22:57Top.
22:58Et on va goûter.
23:00Eh ben, c'est parti, on goûte ?
23:03Franchement, c'est trop bon.
23:11C'est excellent, il y a du goût.
23:13Ta sauce est à tomber, la cuisson de la viande est parfaite.
23:16Et puis, on a ces petits légumes, vraiment, qui ont cuit dans le bouillon, avec le beurre.
23:22C'est gourmand.
23:23C'est vraiment très bon.
23:25Et c'est un plat très valeur sûre, tu vois.
23:29C'est un réconfortant.
23:31En plus, ce qui est sympa, c'est qu'on peut mettre, à la limite,
23:33la cocotte sur table.
23:34Au milieu de la table, c'est super, quoi.
23:36Mais je me souviens, tu nous avais déjà fait une super recette avec les cocottes.
23:38T'aimes bien, ça.
23:41On va faire un dessert ?
23:43Voilà, on va faire une tarte soufflée au chocolat.
23:45OK.
23:46Voilà, très simple.
23:47Donc, la Hervé, c'est la base de tarte qui va accueillir le sabayon au chocolat.
23:56C'est quoi comme pâte à tarte ?
23:58C'est la pâte sucrée, avec la pâte sucrée, avec la poudre d'amande à l'intérieur.
24:00D'accord.
24:01Ce qui permet de la cuire à blanc, et qu'elle va garder vraiment sa belle forme.
24:06Voilà.
24:07Parce que la pâte avec la poudre d'amande va sécher tout de suite au four.
24:10D'accord.
24:10Oui, et puis ça va permettre aussi, on veut une pâte qui soit suffisamment sèche pour
24:14ne pas être trop imbibée après par le sabayon.
24:17Voilà.
24:17Elle ne va pas se mouiller après.
24:18Ok, donc c'est à version crue et cuisson au four.
24:23Voilà, 175 degrés.
24:24D'accord.
24:25Pendant 5-6 minutes.
24:25Ok, ça marche.
24:27Donc, comme ça, on l'a.
24:29Nous, on va passer tout de suite après sur le chaud, c'est ça ?
24:31Oui.
24:31On va réaliser le sabayon qui va garnir notre tarte.
24:35Pareil, tout simple.
24:36C'est chocolat à beurre qu'on va faire fondre.
24:39D'accord.
24:39Et on va faire un sabayon à froid.
24:42Donc, sucre et oeuf, jaune d'oeuf.
24:44Ok.
24:45Donc là, au bain-marie.
24:46Au bain-marie.
24:47Ton chocolat, t'es parti sur ?
24:50Chocolat, 72%.
24:51D'accord.
24:52Donc, tu veux quelque chose d'assez corsé quand même.
24:53Corsé.
24:54Donc, c'est de l'extrabiteur de chez Valrhona.
24:56Ok.
24:57Tu as le droit de le dire.
24:58Et le beurre.
24:59Et du beurre.
24:59Et les quantités, tu sais, à peu près, là de mémoire.
25:02Oui, donc c'est 225 grammes de chocolat, 150 grammes de beurre.
25:06Ok.
25:06Pour une tarte à peu près de 8 personnes.
25:08Et donc là, on va laisser tranquillement fondre et c'est déjà le cas.
25:12Voilà.
25:14Donc là, c'est parti pour le sabayon.
25:16Voilà, donc tu mets le sucre.
25:17Le sucre.
25:18On va mettre 3 œufs.
25:20D'accord.
25:21Au niveau des pesées, tu sais, là, pour le sucre ?
25:24Oui, on met 50 grammes de sucre.
25:25D'accord.
25:263 œufs, 3 jaunes.
25:27Donc là, on va déjà mélanger manuellement.
25:29D'accord.
25:29Tu te mets un peu...
25:30Voilà, parce que sinon, le fouet ne va pas aller au fond.
25:34Oui, ce n'est pas une...
25:35Ce n'est pas une grosse quantité.
25:36Donc là, tu mélanges un petit peu et hop, ensuite, au robot.
25:43On ne va pas faire un sabayon très épais.
25:47Il faut vraiment que ce soit bien mousseux.
25:49Oui, là, ce que tu recherches, c'est vraiment le côté aérien et mousseux.
25:52Voilà, volumineux.
25:53D'accord.
25:53Et puis, si on fait trop épais, en rajoutant le beurre et le chocolat, tout va retomber.
25:58D'accord.
25:58Et ça fera comme une ganache.
26:01Ce n'est pas une grosse.
26:02Donc là, hop.
26:09Donc là, on voit, c'est très, très mousseux.
26:11Donc, ce que tu me disais, il ne faut pas non plus le laisser trop longtemps.
26:14Trop monté.
26:14Il ne faut pas que...
26:15Voilà.
26:15Parce que quand on va faire le mélange, ça va retomber.
26:19C'est comme quand vous faites une mousse de fruits.
26:21Oui.
26:21Si la chantilly est trop prise, ça va retomber.
26:26Ce n'est pas le but, quoi.
26:28Ensuite.
26:29Donc, voilà, le mélange, c'est fondu, pas très chaud.
26:31Beurre et chocolat.
26:32Le chocolat.
26:33C'est bien fondu.
26:34Juste fondu, pas chaud.
26:38Voilà, il n'y a plus de morceaux.
26:41Alors, on va en mettre à peu près un tiers.
26:44D'accord.
26:45Là, pareil.
26:47On va bien mélanger au fouet.
26:48Donc, même là, si ça retombe, ce n'est pas très, très important.
26:52Et après, par contre...
26:53Et après, tu mets le reste.
26:54Et là, tu vas mélanger délicatement.
26:55Délicatement.
26:56S'il reste des traces du sabayon pas mélangées, ce n'est pas grave.
26:59Ça fait un peu marbré dans la tarte.
27:01Ce n'est pas...
27:01Ce n'est pas gênant.
27:02Ce n'est pas gênant.
27:03D'accord.
27:04Il vaut mieux que ça soit moins mélangé que trop.
27:07Trop et que ça retombe.
27:08Voilà.
27:08OK.
27:09On a préchauffé le four à 175 degrés.
27:11Oui.
27:11Et là, tu mélanges délicatement.
27:13Délicatement, toujours en passant par le milieu et remonter sur les bords.
27:16Et donc, la tarte, il vaut mieux la préparer en avance puisque de toute façon, il faut qu'elle repose.
27:21Qu'elle repose, qu'elle durcisse pour pouvoir couper des parts.
27:23Oui, tout à fait.
27:23Et après, on coupera les parts à froid qu'on repassera au four au moment d'envoyer.
27:27Donc là, c'est bon.
27:31Et donc ensuite, hop, tu vides toute ta préparation dans ta pâte.
27:38Alors, s'il vous reste de l'appareil, si vous avez un cercle un peu trop petit,
27:41vous mettez ça dans des vérines au froid et ça fait une mouche chocolat.
27:45D'accord.
27:46Donc là, on part au four, tu m'as dit...
27:48175 degrés, 8 minutes.
27:508 minutes, tu en as préparé une d'avance, tu te la ramènes et puis on va utiliser celle-ci.
27:54Et donc, ça donne ça.
27:55On va la couper.
27:56Ça, voilà.
27:57Hop, tu enlèves le cerf.
27:59Donc, vous voyez, on voit bien le marbrage.
28:03Donc là, tu coupes.
28:05Donc, voilà.
28:06Et ça donne ça.
28:07Ça donne ça et on va la repasser légèrement au four.
28:10Ça marche.
28:11Et on va servir ça avec un petit sorbet frit rouge.
28:14Simple et efficace.
28:16Donc là, tu les as repassés au four, voilà, 2 minutes, à 175 et on va pouvoir dresser.
28:22Donc là, c'est un petit coulis de frit rouge.
28:24Voilà.
28:24Alors, c'est tiède, ça, c'est pas...
28:29Oui, c'est tiède.
28:29Bah, c'était le but, de toute façon.
28:31On termine avec, quoi, une petite boule de sorbet frit rouge.
28:35Oui.
28:36Pour avoir un côté, un contraste aussi.
28:38Le fait que ça ne soit pas un dessert qui est hyper net, ça fait vraiment un petit côté artisanal un peu.
28:45Oui, comme à la maison, quoi.
28:47Eh bien, on va goûter ? On y va ?
28:49Voilà.
28:49C'est excellent.
29:03C'est top.
29:04En plus, avec le petit sorbet, là, ton sorbet, il y a de la petite touche d'acidité des fruits rouges qui fonctionne super bien.
29:10Et puis, bah non, là, la tarte au chocolat, elle est trop bonne.
29:13C'est trop bon.
29:14Moi, c'est un soufflet qui est servi en tarte.
29:16C'est excellent.
29:17Alors après, je précise quand même que t'es pâtissier à la base.
29:20Voilà.
29:20On sent quand même l'essence même.
29:22Non, c'est trop bon.
29:23Mais bon, tout ce qui est au chocolat déjà à la base, c'est bon.
29:26Mais ce qui est bien dans cette recette, c'est qu'on peut la préparer d'avance, tu vois.
29:28Donc ça, c'est cool.
29:29Et là, remettre comme ça au four pour relancer un peu, puis avoir le contraste tiède et avec le sorbet, c'est trop bon.
29:36J'adore.
29:37Merci à toi, Hervé, pour cette semaine.
29:39On a passé un très, très, très bon moment.
29:41Et ce qui est sympa, c'est que voilà, moi, j'ai adoré tes recettes un peu cocotte.
29:46On récupère les sucs et on retravaille, etc.
29:48C'était vraiment top.
29:49Donc écoute, quand ça se passe comme ça, ça faisait longtemps qu'on ne t'avait pas vu.
29:52On reviendra l'année prochaine.
29:54Super.
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