- il y a 2 mois
Chef : Ludovic Oudard
Restaurant : Chez Lulu
40 rue Gambetta
54700 Pont-à-Mousson
Restaurant : Chez Lulu
40 rue Gambetta
54700 Pont-à-Mousson
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00:00Toute cette semaine nous sommes à Puntamousson dans le restaurant Chez Lulu avec Ludovic le chef.
00:19On va réaliser une semaine avec plein de choses anti-gaspi, c'est l'idée des recettes. On va
00:25commencer par la première recette de cette semaine alors j'ai cru voir une butternut. On va faire
00:29quoi avec ça ? On va faire un petit amuse-bouche pour commencer, velouté de butternut légèrement
00:33crémé et on va récupérer la butternut puis faire une brunoise et on y rajoutera des pains
00:37d'épices par au-dessus.
00:38Donc là tu vas couper ta butternut, donc ça c'est pour le velouté.
00:50Voilà c'est ça.
00:51Là on laisse la peau dessus même si elle est un peu dure parce qu'on va la mettre directement
00:55en velouté.
00:56Sur la brunoise on va l'enlever.
00:57D'accord.
00:58ça permettra d'avoir quelque chose de plus fondant.
01:01Voilà et puis même en cuisson ça ira beaucoup plus vite dessus.
01:04Donc là, la deuxième partie.
01:06Qui est plus dure forcément.
01:07Tu retires la peau.
01:08Après sur la brunoise le but c'est d'essayer de faire des tranches assez conséquentes dessus
01:14mais toujours les mêmes.
01:15Parce qu'en fait si on coupe tout de la même taille, tout va cuire en même temps.
01:20Ok et donc là après on part et l'idée c'est d'avoir une brunoise.
01:26Je ne veux pas non plus que ça soit trop fin.
01:28D'accord.
01:29En fait quand c'est trop fin quand on mange un velouté on a l'impression de ne pas l'avoir
01:33forcément en bouche.
01:34Parce que là si vraiment on laisse des bons morceaux ça nous permet d'avoir un peu de
01:37mage quand même en bouche ce qui est intéressant.
01:39Ça permet d'avoir de texture en fait entre le côté crémeux et le côté de la mage qui
01:43va arriver.
01:44Donc pour tout ce qui va être velouté on va partir sur une base de crème.
01:52Moi j'ai déjà ma plaie de cuisson qui est très chaude, ça va faire un petit peu de
01:55mille de chien.
01:56Donc là tu mets de la crème.
01:59C'est ça.
02:00Ça va mettre à peu près 250 millilitres et un tout petit peu de lait.
02:03Le lait ça va permettre de dépaissir la crème et du coup de déliger la matière
02:07grasse qui va au dessus.
02:08On va mettre le butternut dedans.
02:11Ça va partir directement, un peu de sel directement aussi et le poivre on en mettra après.
02:16Ça marche.
02:17Et pour que ça cuise vraiment bien à fumer, on va remettre ou une casserole ou alors notre
02:22récipient on a mis des ingrédients dedans.
02:24Ça marche.
02:25Ce qui nous permet d'avoir tout à température.
02:26Et là on va laisser quoi ? Une dizaine de minutes, 10-12 minutes ?
02:29Une bonne quinzaine de minutes dessus.
02:30Plus ça ébullitionne, plus ça cuit doucement on va dire et qu'à l'étouffée, meilleur
02:35ce sera.
02:36Ok.
02:37Et donc après on va faire revenir la brunoise.
02:39Donc là pareil, la casserole est chaude.
02:41On va mettre juste un peu d'eau dedans.
02:42Donc là hop, tu as mis un petit peu d'eau.
02:45On va mettre un fond de beurre aussi.
02:47Oui.
02:48Ce qui va permettre de fondre assez vite.
02:50Sel directement aussi.
02:52Pour avoir le côté un peu plus sympa, on va rajouter un petit peu de sucre.
02:56Donc là hop, tu mets ta petite brunoise.
03:00Vraiment mouillée à hauteur.
03:01Et là donc tu mets ton petit couvercle maison qui permet de cuire à l'étouffée.
03:09Voilà.
03:10Et là on laisse cuire une bonne dizaine de minutes.
03:12Ça marche.
03:13En fait si on fait vraiment les deux préparations ensemble, ça va être le même temps de cuisson.
03:16Ok.
03:17Donc pour accompagner ce velouté et puis la petite brunoise de butternut, tu as préparé
03:22Ludovic en amande, donc un pain d'épices maison.
03:24Oui, c'est ça.
03:25Maison.
03:26Fruits secs, sucre, amandes dedans.
03:27D'accord.
03:28C'est un vrai pain d'épices.
03:29Ok.
03:30Cuit avant l'émission.
03:31D'accord.
03:32Parce que ça prend du temps forcément.
03:34C'est une base de sucre, 4 épices que je rajoute dedans.
03:37Plus après les fruits, les fruits confiers, tout ça que je mange.
03:40Ok.
03:41Et tu le cuit combien de temps ton pain d'épices ?
03:42Je le cuit à peu près 1h10 à 150 degrés dessus.
03:45D'accord.
03:46Et on fait des petits dés qu'on va laisser de côté.
03:49C'est ça.
03:50Après voilà.
03:51Bon il y en a un peu plus, comme ça on en mangera un peu plus aussi.
03:53Donc là Ludovic c'est bon, ça fait à peu près 15 minutes.
03:56Donc là on les retire tous les deux.
03:59Et puis on va mixer notre velouté.
04:02C'est ça.
04:03Hop.
04:04Donc là tu prends un mixeur plongeur.
04:06Traditionnel.
04:07On peut le faire au blender à la maison.
04:09On peut après si vraiment là c'est pour aller plus simple.
04:11Tu veux quelque chose d'assez épais que moi ?
04:13C'est ça.
04:14Attends je m'éloigne ?
04:15Ouais merci.
04:16Ce sera mieux.
04:17C'est bien parce qu'il y aura déjà le pain d'épices qui sera invibé.
04:20C'est léger, il y a deux gouttes.
04:22Ça va.
04:25Là on est bon sur le mixage.
04:26Je te laisserai jamais cuisiner dans la cuisine.
04:28Pourquoi ?
04:29C'est propre après.
04:30Mais non.
04:31Il y a des détails, c'est rien.
04:33Hop, on récupère.
04:36Et donc là tu le dresses dans des petits bols.
04:39J'ai fait l'esprit de laisser quand même des petits morceaux au fond.
04:42Je ne veux pas que ce soit quelque chose de très lisse non plus.
04:45Ok.
04:46Donc c'est un mi velouté.
04:48Ouais c'est ça.
04:49Mais ça permet d'avoir un peu de mâche quand même.
04:50C'est un velouté qui n'est pas vraiment un velouté.
04:52Si, on est dessus.
04:53Si, tu verras, tu verras.
04:55Je pense que c'est la dernière fois que je fais l'émission ici.
04:58Non.
04:59Un jour elle me dira des excuses et tout.
05:01C'est comme ça.
05:03Donc là tu mets.
05:04Avec la grunoise par au-dessus.
05:05D'accord.
05:06Je ne l'ai pas rassaisonnée.
05:07Ok.
05:08Parce qu'on va rajouter un petit sel de finition par au-dessus.
05:09Ok.
05:10On s'en sert comme déco mais ça va être assez gourmand de le rajouter dessus.
05:13Ok.
05:14C'est ton pain d'épices maison que tu as fait ce matin.
05:16C'est ça.
05:17Rien que pour nous.
05:18Que tu as déjà goûté.
05:19Que j'ai déjà goûté qui est trop bon.
05:20C'est vrai.
05:21C'est vrai.
05:22Il me balance.
05:23Et donc là tu assaisonne à ce moment-là.
05:24J'ai du gros sel dessus voilà.
05:25Et puis on n'a plus qu'à goûter.
05:26D'accord.
05:27Donc là c'est parti.
05:28On y va.
05:29On goûte.
05:30Le but c'est de bien tout prendre.
05:31Oui.
05:32Juste gourmand.
05:33Faire une bouchée parfaite en fait dessus.
05:34Ça va être un peu chaud.
05:37C'est trop bon.
05:38Le pain d'épices.
05:39Exactement.
05:40Très léger.
05:41C'est ça qui est sympa.
05:42C'est exactement le pain.
05:43C'est la petite touche qui fait toute la différence.
05:45C'est le pain d'épices.
05:46En plus moi là.
05:47J'ai pris un morceau de pain d'épices.
05:49Où il y avait tu sais.
05:50Un morceau de sucre.
05:51Avec le fruit.
05:52Qu'apporte du croutillant.
05:53Enfin du croquant.
05:54C'est trop trop bon.
05:55Ça c'est le genre de recette.
05:57Franchement.
05:58Une personne qui n'aime pas la butternut.
06:00Elle peut l'aimer comme ça.
06:01Je crois.
06:02Pas forcément pour un amuse-bouche.
06:03On a fait un peu plus gros.
06:04Mais après on peut faire une soupière complètement.
06:06Je fais déjà une soupe.
06:07Mais bon.
06:08Ça vous en montre un amuse-bouche.
06:10Bon.
06:11Non c'est top.
06:12Franchement je valide.
06:13Bravo.
06:14Je te taquine mais c'est très bon.
06:15On fait quoi ensuite ?
06:16Alors on va partir sur.
06:17Parce que c'est la pleine saison des champignons.
06:19Sur des girolles.
06:21Donc on va faire des girolles en deux textures.
06:23Avec un oeuf confit.
06:24Donc là Ludovic on a mis du beurre et de l'huile.
06:28Oui.
06:29Un petit peu.
06:30Donc ça c'est la base de notre persillade.
06:32Notre persillade.
06:33On rajoute de l'ail.
06:34Là j'ai mis deux gousses d'ail dedans.
06:36Et du persil.
06:37Voilà.
06:38Que tu as haché.
06:39Pas forcément finement.
06:41D'accord.
06:42Pour quand même que ça a du goût.
06:43Puis en termes de bouche c'est quand même assez agréable d'avoir tout ça.
06:46Donc là ça va vraiment faire notre base de persillade.
06:49On va y rajouter directement un tout petit peu de sel dessus.
06:53Un peu de poivre aussi.
06:54Donc là ça commence déjà à sentir.
06:56Ça commence à être bien.
06:57On attend juste un tout petit peu que le persil se gorge bien en huile et en beurre dessus.
07:04Et après on va y rajouter directement les girols.
07:07Donc là hop tu mets tes girols.
07:10Et là l'idée c'est de finalement avoir le beurre et la matière grasse qui enrobe les champignons.
07:15Ça va s'absorber dans les champignons.
07:17Là de toute façon si on regarde au fond de la peau là on n'a déjà plus rien.
07:20Et le fait de...
07:21On va continuer à le faire cuire pendant à peu près cinq minutes.
07:23Ça va permettre de faire sointer, on appelle ça les champignons.
07:25Et du coup là le beurre après va ressortir.
07:27Et surtout l'eau qui restera dans les girols.
07:30L'eau de végétation.
07:31Du coup on va récupérer quand même le jus parce que c'est ça où il y aura tout le goût dedans.
07:35Donc là c'est bon hein.
07:36Il a fallu trois quatre minutes.
07:38À couvert.
07:39Elles sont bien là en termes de cuisson.
07:40Elles sont bien.
07:41Et donc là tu vas rajouter un petit peu de casserole.
07:43Sur l'autre casserole en fait on va mettre de la crème.
07:45Et là après tu vas mettre certains champignons.
07:47Voilà c'est ça.
07:48On va en garder.
07:49On va vraiment en mettre dedans.
07:50On en garde.
07:51Donc tu dis en deux textures en gros on aura du champignon en entier.
07:54Que là tu es en train de réserver.
07:55Et après on aura le champignon crémé, mixé c'est ça ?
08:02C'est ça.
08:03Mais on essaye de mettre absolument tout ce qui reste dans la casserole.
08:05Donc le jus de cuisson, l'ail, le persil et tout.
08:07C'est là où il y a tout le goût quoi.
08:08C'est ça où tout est concentré.
08:09Tous les sucs vont être là dedans.
08:11Là on est reparti pour 3-4 minutes.
08:13Une dilution.
08:14Voilà c'est ça.
08:15Et après on mixe dans la foulée.
08:16C'est ça.
08:17Là on voit déjà en fait les champignons va donner déjà la couleur à la crème,
08:19le persil et après on a juste à mixer.
08:23Donc là on va réaliser les œufs.
08:25Donc c'est des œufs confits.
08:27C'est ça.
08:28On va faire un œuf confit au vinaigre de cérès.
08:31D'accord.
08:32On va séparer vraiment le jaune du blanc.
08:34Le blanc on va le garder demain pour la recette.
08:36Ok.
08:37Ça ne marche pas.
08:38Vas-y.
08:39Je laisse faire.
08:41Et donc confit.
08:42Donc en fait c'est le vinaigre qui va cuire.
08:45Le jaune d'œuf directement.
08:47Là c'est des œufs fermiers.
08:48D'accord.
08:49Ils sont tout petits.
08:50Ça fait vraiment des petits œufs et c'est vraiment des très très bons œufs.
08:56Donc là le blanc on va le garder à côté.
08:58Moi j'ai cette technique là, je l'avais fait avec de la sauce soja.
09:01Ce qui marche aussi.
09:02Mais pas avec du vinaigre.
09:03En fait avec le vinaigre ça va permettre d'aller plus vite en termes d'acidité.
09:06Donc plus vite en cuisson.
09:07Sur ça en termes de maintien pour vraiment les faire rapidement.
09:12En 5 heures c'est prêt avec le vinaigre de cérès.
09:14Parce que c'est plus fort.
09:15La sauce soja ça sera toujours un peu plus long.
09:17Parce que ça sera le moins côté vinaigré.
09:19En fait le soja c'est une base qui vont travailler.
09:21Qui vont rajouter un vinaigre dessus.
09:23Mais beaucoup moins vinaigré.
09:24Ça ça va beaucoup plus vite à faire avec le cérès.
09:26Donc en 5 heures c'est bon.
09:27C'est ça.
09:28T'en as préparé d'avance on utilisera ceux là.
09:30Donc là hop je te laisse mixer.
09:32Je peux tout reculer un petit peu.
09:33Oui je me recule c'est triste.
09:38Est-ce que tu veux garder un petit peu de morceaux ?
09:40On va laisser un petit peu de morceaux dessus.
09:43Parce que c'est quand même assez gourmand.
09:45Mais on peut le faire lisse.
09:46Parce qu'on a les champignons qu'on a mis de côté.
09:48Qu'on va rajouter par outil.
09:53On est bien.
09:54Après moi je la veux la texture là.
09:55Si on la veut plus lisse on peut.
09:58Plus lisse on peut aussi.
09:59Plus lisse on peut aussi.
10:00Et si on la rend moins lisse ça va faire une duxel ou une purée.
10:02Ok.
10:03Qui peut être très bon aussi.
10:04Hop tu réserves.
10:05Enfin tu débarrasses dans les bols.
10:07Dans des petits bols pour le dressage.
10:09Là tu rajoutes donc tes petites girolles.
10:12On va rajouter les oeufs déjà.
10:13Ah tiens.
10:14Comme ça au moins on cache un petit peu l'oeuf dessus.
10:16Donc ça c'est ce que j'avais préparé ce matin.
10:18Directement.
10:19Donc là tu vas les récupérer.
10:20Hop.
10:23On essaie de le centrer un petit peu quand même.
10:26Ok.
10:27On rajoute les girolles qu'on avait réservées avant.
10:31On est par au-dessus.
10:33Ok.
10:35Les noix.
10:37Ça on est complètement 100% sous bois sur les choses là.
10:39Un tout petit peu de fête de sel de finition pour finir.
10:42Et on sera bon.
10:44Top.
10:45Et bien on va goûter.
10:46C'est gourmand.
10:47Avec l'oeuf là.
11:00C'est excellent.
11:01C'est bon hein.
11:02En fait c'est très très gourmand.
11:03En plus t'as avec les petites noix, l'oeuf.
11:05L'acidité de l'oeuf qui revient c'est bien fait.
11:07Exactement.
11:08Et effectivement t'as la touche de vinaigre qui revient et qui apporte un vrai équilibre.
11:13Je trouve ça casse le côté lacté, gourmand, etc.
11:17C'est vraiment super.
11:18C'est léger.
11:19C'est très facile à faire.
11:20Donc franchement bravo.
11:21J'aime beaucoup ça.
11:24Progaine recette ça sera quoi ?
11:25On va partir sur un dos de cabillaud.
11:27Donc que j'ai déjà portionné avant.
11:29Et à côté on va faire une fondue de poireau au pois chiches.
11:31Et on récupérera le jus de pois chiches pour une autre recette après.
11:34Ça marche.
11:35Donc là hop tu coupes le poireau.
11:36Donc là l'idée c'est quoi ?
11:37C'est de faire une fondue de poireau c'est ça ?
11:40C'est ça.
11:41Ok.
11:42D'après normalement une fondue de poireau ça va être que le blanc si on le veut.
11:46Là on met vraiment tout.
11:47Ok.
11:48On va essayer de l'avoir quand même en morceaux.
11:49Ce qui permet d'avoir aussi un peu de mâche.
11:50D'accord.
11:51Et donc ça sera au fond de ton assiette et c'est ce qui accueillera le poisson c'est ça ?
11:55C'est ça.
11:56Donc il n'y aura pas de sauce sur la garniture là.
11:58En fait la fondue de poireau fait office de sauce.
12:00Fait office de sauce dessus.
12:01Donc là tu as de l'eau avec du beurre.
12:04C'est ça.
12:05Donc la même chose, la même façon qu'on l'avait fait sur l'autre recette précédente avec le butternut.
12:09Là au beurre on va mettre la fondue de poireau dessus.
12:13Donc il faut bien que l'eau soit assez forte en termes de chaleur et en termes d'ébullition.
12:18Donc là on a le bouillon qui va imprégner.
12:20Et du coup c'est pour ça que j'ai dit qu'on n'allait pas faire de sauce parce qu'on va s'arrêter pratiquement avant fin de cuisson.
12:25Et le jus ça va nous servir de cuisson de sauce.
12:27Et le pois chiche qu'on va mettre dessus on va le mettre froid vraiment en fin de cuisson.
12:31Donc là on part sur ça.
12:32Les poissons du coup je les ai déjà mis sous vide.
12:35On va les pocher.
12:36Combien de temps ?
12:372-3 minutes au grand maximum.
12:39Ça va être très vite.
12:42En fait on va le voir, la réaction chimique elle se fait déjà parce qu'on a déjà le sang du poisson qui va ressortir.
12:47Et le but c'est de l'avoir vraiment nacré au milieu.
12:49Vraiment à cœur.
12:50Il faut quand même des poissons qui soient assez épais en termes de goût.
12:53De taille je veux dire.
12:55En épaisseur il faut qu'il soit assez épais.
12:56Je la retire du feu parce que l'eau était déjà chaude.
12:58Là on a la fondue de poireaux qui porte à ébullition.
13:00En fait ça va nous faire une garniture un peu comme un bouillon si on préfère dessus.
13:03Avec de la mâche avec les poireaux mais le bouillon qui sera par au dessus.
13:06On va juste saler un tout petit peu.
13:08Et moi je sucre un peu.
13:10Comme ça pour casser un peu le côté iodé de l'oignon qui sera là.
13:14Donc là on va commencer à préparer nos assiettes pour le dressage.
13:17C'est ça.
13:18On va faire une petite déco dessus et ce qui nous permettra aussi d'avoir un petit condiment.
13:21On va mettre du vinaigre balsamique directement.
13:24Donc là on est plus sur une crème de balsamique ce qui nous permet de l'avoir plus épais.
13:27D'accord.
13:28Là je l'ai acheté déjà tout fait.
13:30On peut la faire à la maison.
13:31C'est une base de farine, de sucre et de blanc d'œuf.
13:34Avec le balsamique qu'on rajoute dessus.
13:36On le porte à ébullition et ça nous plie une crème.
13:38Donc là on va dresser.
13:39C'est ça.
13:40On est vraiment dans une recette minute.
13:42Donc là on essaie juste d'extraire un tout petit peu le jus.
13:44Le jus on va le remettre sur la...
13:45Enfin quand on aura posé le poisson vraiment pour refaire un petit truc de superbe.
13:49Oui façon bouillon.
13:50Tu veux déjà mettre finalement ton poireau au fond d'assiette.
13:53C'est ça.
13:54Après on aurait pu le monter à l'envers.
13:55Mettre le poisson, poser les poireaux dessus c'est possible aussi.
13:57Moi je préfère vraiment le servir comme ça que le poisson soit un peu la pièce maîtresse du produit.
14:02Donc deux minutes de cuisson, on est bon après dessus.
14:05C'est super rapide.
14:06Et dans la balutine avec le...
14:08On le verra tout autant.
14:10Moi je sais que c'est le temps qui prend en cuisson mais sur le...
14:14Si vraiment on n'est pas sûr, il suffit juste de le prendre en fait dessus.
14:17Et quand on appuie, vous avez le sang qui va ressortir dessus, le jus en fait.
14:21Et de le cuire comme ça sous vide, ça permet d'avoir fou le jus qui va rester dedans dans le poisson.
14:24Ça sera vraiment agréable.
14:26Alors là pour le coup on est sur une recette vraiment légère.
14:29Là on va rajouter les jus de pois chiches.
14:31Le jus on va le garder.
14:32On va s'en servir pour une autre recette après.
14:34D'accord.
14:35Donc le jus de pois chiches ça va permettre d'avoir des choses un petit peu gourmandes dessus.
14:38On rajoute le jus de cuisson qu'on avait.
14:40C'est là que tu le mets effectivement.
14:41Ça va permettre aussi de laquer un petit peu le poisson dessus.
14:44Un petit sel de finition.
14:46Moi je rajoute juste un tout petit peu de déco en plus.
14:48C'est des pousses de poireaux.
14:49Les poireaux au petit pois mélangé les deux.
14:51Ça va permettre d'avoir de la déco.
14:53Et puis vraiment là c'est pour se faire plaisir.
14:54On va juste mettre une petite huile de truffe que j'ai faite.
14:56Ok.
14:57Et on goûte.
14:58On y va.
14:59On va regarder si la cuisson superbe du poisson est bien.
15:03C'est léger.
15:04Ouais.
15:05C'est très très bon.
15:06En fait ce qui est sympa c'est ce fameux bouillon.
15:08Finalement qui apporte beaucoup de légèreté.
15:11Et tu vois je trouve que c'est bien parce que dans le cadre par exemple d'un menu.
15:15C'est vrai que les deux premières recettes bah bon c'est des légumes.
15:18Mais tu avais quand même le pain d'épices qui était assez riche.
15:20Enfin c'est très crème surtout pour rajouter.
15:22Crème etc.
15:23Après tu as l'oeuf.
15:24Tu as les noix.
15:25C'est assez gourmand.
15:26Et là on est sur quelque chose de très très léger.
15:28Et c'est sympa je trouve dans le cadre d'un menu.
15:30Quand on fait des entrées un peu riche.
15:32Un peu plus costaud.
15:33Des choses comme ça.
15:34Hop on a un petit poisson avec le bouillon.
15:36C'est top.
15:37C'est ça.
15:38Puis après le cuir comme ça ça permet d'avoir le poisson qui est très fondant.
15:40Exactement.
15:41Là au niveau de la cuisson il est vraiment nacré.
15:43C'est parfait.
15:44Bah ça se voit.
15:45Un bon poisson en fait quand il est bien cuit.
15:46C'est quand tu as les parties qui vont se détacher tout seul.
15:48Donc ça colle pas.
15:49Tu n'avais pas besoin d'un couteau filet.
15:50Là ça se coule tout seul et c'est ça qui est bien.
15:52Prochaine recette donc ça sera le plat.
15:55Donc là on va travailler une viande.
15:57C'est ça.
15:58Une viande qui n'est pas très connue.
15:59Ça s'appelle la rouelle de cochon.
16:00C'est un peu une pièce du boucher.
16:01C'est comme un gros morceau de jambon avec glosse au milieu.
16:03On va faire une petite sauce ail des ours et un duo de panais en deux textures aussi.
16:07Donc là tu as fait chauffer de l'huile.
16:09L'huile assez fortement quand même dessus.
16:11Tu veux vraiment saisir.
16:12Voilà c'est ça.
16:13Le but c'est vraiment d'avoir une bonne réaction sur les sucs de la viande.
16:16Et là on la met dessus.
16:18Voilà.
16:19On va la laisser bien griller.
16:20Après on la retournera.
16:22La poêle est nickel.
16:23Au niveau de la taille c'est plus de poils.
16:24Bah là oui.
16:25Vous pouvez pas faire mieux.
16:26Là c'est calibré.
16:27Faut pas un cochon plus gros.
16:28C'était pas prévu mais oui.
16:29Donc là après deux bonnes minutes.
16:31Tac.
16:32On la retourne.
16:33Donc là on voit.
16:34Après on a bien la couenne qui va être là.
16:35Les os.
16:36On a vraiment les parties qui sont là.
16:37C'est une viande qui va être quand même assez grasse dessus par rapport au gras.
16:38Mais si on le cuit comme il faut, le gras va vraiment fondre en bouche.
16:40Il faut avoir une cuisson adaptée.
16:42C'est une viande qui va être quand même assez grasse dessus par rapport au gras.
16:45Mais si on le cuit comme il faut, le gras va vraiment fondre en bouche.
16:49Il faut avoir une cuisson adaptée.
16:51Bien grillée.
16:52A ce type de pièce.
16:53Après moi je la fais comme ça au restaurant mais on peut la faire aussi au barbecue.
16:57Bien marinée, cuire au barbecue.
16:59Ça prend un petit peu de pain au barbecue mais c'est bon à ce qu'il mangeait.
17:01C'est ça.
17:02Là on va récupérer.
17:03Là on va la portionner.
17:05C'est ça.
17:06Pour la suite de la recette.
17:07Sur le plan de travail.
17:08C'est parti.
17:11Ça c'est très chaud.
17:12Faut faire attention.
17:13Et donc là je te laisse la couper pour la portionner.
17:17Il y a toujours deux eaux.
17:18Le plus simple c'est de prendre un côté où il y aura deux morceaux d'eaux qui vont ressortir.
17:22Les deux là.
17:23Ça on va vraiment les récupérer pour mettre dans la sauce.
17:25Le but sur la recette là c'est de garder aussi la couenne, le gras.
17:28Ça c'est très bon.
17:29Après on portionne à ce qu'on a besoin.
17:32Là on l'a vraiment cuite pour qu'elle reste vraiment crue à cœur.
17:36Parce qu'on va la finir de cuire par la suite sous vide.
17:39J'ai déjà mis une casserole à chauffer.
17:40Et là on part pour faire la sauce.
17:42C'est ça.
17:43Donc pas de matière grasse.
17:44C'est déjà du cochon.
17:45C'est déjà assez gras.
17:46Il y a déjà du gras.
17:47Il y a beaucoup de gras déjà dedans parce qu'on le voit.
17:49Et donc là on va laisser.
17:51On met une gousse d'ail dedans.
17:52Et le but c'est vraiment d'avoir des sucs au fond de la casserole qui sera assez bien.
17:56On mouille un peu.
17:57D'accord.
17:58Donc avec de l'eau.
17:59Voilà.
18:00Et on en garde en fait sur un bol.
18:01On va laisser la moitié pour après.
18:02Là on a déjà les sucs de la viande du coup qui commencent à apparaître dessus.
18:05On va vraiment le laisser assez à ébullition.
18:07Et on va préparer la garniture en attendant.
18:09Ça marche.
18:10Donc toi la viande qui est là, après tu la mets sous vide.
18:14C'est ça.
18:15Comme là.
18:16Et on va la faire recuire comme la recette d'avant directement dans l'eau.
18:19Ce qui permet en fait de ne pas graisser la viande et d'avoir vraiment la chaleur dessus.
18:24Combien de temps ?
18:25Le même temps de cuisson en fait par rapport à la sauce et à la garniture.
18:29Il faut compter 25-30 minutes dessus.
18:31Ok.
18:32Donc là ça réduit.
18:34Voilà.
18:35Là on est à mi-cuisson.
18:36Donc on a vraiment les sucs de la viande qui sont ressortis.
18:38Ça, ça va vraiment être notre base de bouillon.
18:40On va crémer.
18:41D'accord.
18:42Et on va rajouter directement l'ail des ours.
18:44Je l'ai récolté dans les forêts juste à côté.
18:47Je l'ai fait sécher un petit peu volontairement.
18:49Et je l'ai déjà...
18:50Alors si moi je n'ai pas la d'ail des ours comme ça.
18:52De l'ail traditionnel.
18:53L'idée c'est d'avoir ce goût allé.
18:55C'est ça.
18:56Voilà.
18:57Donc là on va vraiment laisser tout le temps la viande dessus.
18:59C'est vraiment le but.
19:00Et je ne veux pas non plus que ça soit une sauce qui soit trop épaisse.
19:02Du coup je veux juste après venir la mixer.
19:04Parce que si vraiment je veux qu'elle soit épaisse, il va falloir que je la laisse très longtemps réduire encore en plus.
19:08Mais ce n'est pas le but.
19:09Là on va être comme une sorte de persillade en fait dessus, une crème.
19:12Donc là eau bouillante salée.
19:14Voilà.
19:15J'ai fait deux textures.
19:16En lamelles ça, ça sera vraiment pour la purée.
19:18Ok.
19:19Et vraiment en bâtonnets ça sera pour la frie cassée qu'on va faire par au-dessus.
19:23Et on met tout dedans directement.
19:25Et tout va rentrer là.
19:26Ouais ça va rentrer parce que ça va cuire, ça va descendre aussi.
19:28Là la casserole elle est vraiment bien.
19:30C'est tout attaqué.
19:32Ça c'est bien.
19:33Voilà.
19:34Donc malgré la casserole en mode dînette, on a quand même le panique à cuit.
19:37Donc tu vois, j'ai été mauvaise langue.
19:39Voilà.
19:40C'était pile poil quand même.
19:42Donc là on va terminer.
19:43On crème un tout petit peu pour délier la purée.
19:46Voilà c'est ça.
19:47Tu mets un peu de crème.
19:48Et là t'as remis en...
19:49En chauffe la casserole.
19:51Ta casserole dans quelle t'avais saisi ta viande pour profiter, on le voit là,
19:55de tous les petits sucs et le gras du cochon.
19:58Et c'est là où on va faire revenir nos panées.
20:01La réaction.
20:02On met un tout petit peu de vanille dedans.
20:04Je trouvais que c'était un petit peu.
20:06Donc là ça a bien caramélisé.
20:07Et en fait le côté vanillé, c'est pas une vanille qui va être sucrée,
20:10parce qu'on est vraiment sur l'extrait, sur le coup là.
20:12Ça va nous ramener, ça va nous casser le côté terreau du pané qui est dessus.
20:15Et là c'est un leurum en caramel.
20:16Donc là je coupe la poêle.
20:17Mais c'est bon.
20:18Les panées sont prêts.
20:19Ça marche.
20:20On a plus qu'à mixer.
20:21On mixe ça, on mixe la soupe, on sort les viandes de cuisson et on dresse.
20:28Ok.
20:29C'est parti.
20:30Donc là on va de l'autre côté.
20:31C'est ça.
20:32Donc là c'est parti.
20:35Donc là on laisse Ludo mixer la purée de panée, ensuite la sauce,
20:39et comme ça après on va pouvoir dresser.
20:41Donc là on commence par la purée de panée.
20:45On va mettre les cochons.
20:51On va juste récupérer le jus de cuisson qui est dedans pour remettre un tout petit peu dans la sauce.
20:55Voilà.
20:56Ah oui, ok.
20:57On perd rien.
20:59Non.
21:00Bah c'est là où il y a tout le goût en fait.
21:02C'est ce que j'allais dire.
21:03On remue un tout petit coup notre sauce du coup.
21:04Donc il n'y a aucune matière grasse à part le...
21:06La petite touche de crème.
21:08Oui c'est ça, mais après c'est une crème à 12%, donc c'est assez léger dessus.
21:11Soit on nappe sur la viande, soit on nappe autour.
21:13Donc ça, ça dépend de chacun.
21:15Si on veut mettre plus la viande en valeur, on va napper autour.
21:17Moi je trouve que c'est plus gourmand de napper dessus en fait.
21:19Ah oui, vous aussi je préfère.
21:21C'est plus gourmand.
21:23Ça on s'embête pas à aller chercher de la sauce à droite à gauche quoi.
21:27Et on termine avec nos panées veillenées.
21:31Et après c'est pareil, si on veut remettre un peu de déco, on met un petit peu de pousse
21:35de petits pois que j'avais.
21:36Ou de poireaux, ça dépend ce qu'on aura.
21:38Qui va ramener un peu de verdure qu'on n'a pas sur le plat en fait.
21:40Et bah on va goûter.
21:41On y va on goûte ?
21:42On y va.
21:43Allez c'est parti.
21:44Je prends un peu de panée quand même.
21:48Pas trop vanille.
21:54C'est bon avec la vanille.
21:55Ouais, c'est très très bon.
21:57Effectivement je pensais que tu avais mis beaucoup de vanille.
21:59Et je trouve que ça va très très bien.
22:01Ta petite sauce là, c'est malin en fait.
22:04D'avoir réutilisé à chaque fois les sucres, la sauce.
22:07Elle est très très gourmande.
22:08Mais tu vois, on se fait tout un monde parfois d'une sauce.
22:11Et là je trouve qu'elle a été hyper rapide.
22:13C'était facile.
22:14T'as concentré les goûts.
22:15C'est ça.
22:16C'était vraiment une bonne astuce.
22:18Avec la purée, tout ça, ça ramène de l'onctuosité, du crémeux.
22:20Exactement.
22:21Et puis tu vois, la rouelle de cochon, j'en avais jamais mangé.
22:23C'est très bon.
22:24C'est bon.
22:25Et comme tu disais, on reste sur une pièce qui est hyper bon marché.
22:28Donc c'est cool au quotidien.
22:29En termes de kilos en prix public, on est à 6 euros le kilo.
22:32Donc ça vaut rien pour la qualité que c'est en fait.
22:35Et puis ça permet, tu vois, de partir sur quelque chose qui peut surprendre les convives.
22:40Donc non, c'est bien.
22:41Parfait.
22:42On va terminer avec une petite note sucrée.
22:44Oui.
22:45Le dessert.
22:46Le chocolat.
22:47Ok, j'adore.
22:48Oui, je sais, je sais.
22:49Alors on va faire une petite revisite du chocolat de Dubaï.
22:51Et on va juste récupérer le jus de pois chiches qu'on avait utilisé pour une des recettes avant.
22:56Et du coup, on va monter la mousse au chocolat au jus de pois chiches.
22:58Ok.
22:59Et après, on va faire un petit truc sympa.
23:01Donc on commence par faire fondre le chocolat au bain-marie.
23:04Oui.
23:05Donc là, tu es parti sur un chocolat assez puissant.
23:0785%.
23:08Ah oui, donc très corsé.
23:09Très corsé.
23:10Très corsé.
23:11Parce qu'après, la pistache va ramener quand même de l'amertume et du sucre.
23:13Et le but, c'est d'avoir quelque chose qui va un petit peu en brille.
23:15On met directement un petit peu de fleur de sel.
23:17Donc là, on laisse vraiment fondre.
23:18Donc là, on laisse tranquillement fondre le chocolat.
23:21Et pendant ce temps, tu as récupéré le fameux jus de nos pois chiches.
23:24C'est ça qu'on avait utilisé dans une recette précédente.
23:27Voilà.
23:28J'ai mis mon cul de poule au froid.
23:29D'accord.
23:30Pour que ça fasse un petit choc thermique quand même dessus.
23:31Là, on va émulsionner pour monter en blanc en neige.
23:33Ok.
23:34Et après, une fois que le chocolat sera fondu, on aura besoin quand même que ça redescende
23:38vraiment en température.
23:39Si on le mélange directement, ça va faire du mousse au chocolat, mais qui sera granulé.
23:43Moi, je l'ai déjà fait.
23:44Et il faut vraiment vraiment redescendre dessus.
23:46Et une fois qu'on aura tout fini, après, du coup, ça part pour 8 heures de prise au frais.
23:49D'accord.
23:50Donc ça, il faut vraiment le faire à la veille.
23:51D'accord.
23:52Pour être tranquille.
23:53Donc le bol que tu as mis au frais et là, on va monter.
23:55Voilà.
23:56C'est comme si on faisait une chantilly.
23:57Il faut toujours mettre le bol bien froid.
23:58Donc là, on monte le jus.
23:59On est parti.
24:10Donc là, on est bon.
24:11D'accord.
24:12On ne prend pas autant qu'un blanc en neige de toute façon.
24:13C'est ce que j'allais dire.
24:14Il faut quand même le dire.
24:15Si vous, à la maison, vous faites cette recette, vous n'attendez pas à ce que ça soit aussi
24:18sérieux que des blancs en neige.
24:19Non, non.
24:20Il faut vraiment que ça reste blanc comme ça, mais ça va rester liquide.
24:21Et c'est la prise au froid, en fait, qui va le faire prendre dessus.
24:23D'où le fait qu'il faut attendre que le chocolat est rebaissé en température
24:28pour justement éviter…
24:29De ne pas casser tout comme là.
24:31C'est ça.
24:32Donc là, on fait un praliné pistache.
24:33Je l'ai déjà fait à l'avance parce que ça prend quand même beaucoup de temps à faire.
24:35Donc là, ton pralin, tu le fais comment, la pistache ?
24:37Une base de pistache, des bons morceaux, des bonnes pistaches.
24:41Ok.
24:42Je fais un caramel et je rajoute un petit peu de crêpe dentelle.
24:44Ça va ramener le croustillant.
24:45Et du coup, les petits morceaux noirs qu'on a dedans, ça va être ça.
24:48Je le laisse bien refroidir.
24:49Je le mixe.
24:50D'accord.
24:51Et là, on va faire juste une petite marge de pistache pour rajouter vraiment en déco par au-dessus.
24:54Ça marche.
24:55Donc là, tu coupes grossièrement tes pistaches.
24:57C'est ça.
24:58Dans la vraie, on va dire, le chocolat de baille, il n'y a pas de morceaux de pistache comme ça dessus.
25:02Tu t'appropries de façon…
25:03Oh, je m'approprie tout.
25:04Les marqueurs et l'idée quoi.
25:05C'est ça.
25:06Et puis moins sucré aussi.
25:07C'est ça qui va aider.
25:08Donc là, on est bon sur la petite marge qu'on a fait.
25:11Donc là, c'est bon.
25:12La noix de chocolat qui est fondue.
25:14Donc là, on va attendre un petit peu qu'il rebaisse en température.
25:18En termes de température, tu me conseilles d'attendre…
25:21Température ambiante.
25:22D'accord.
25:23Il faut vraiment avant qu'il soit figé.
25:24Il faut qu'on puisse encore le travailler.
25:26Là, il est beaucoup trop chaud parce que si on le met, c'est comme si on mettait sur du blanc d'œuf.
25:29En fait, ça va retomber.
25:30Ce n'est pas le but.
25:31Ça marche.
25:32Et après, on mélange et on le mettra au froid pendant 8 heures.
25:33D'accord.
25:34Donc voilà, une fois que le chocolat est redescendu, on mélange les deux appareils et c'est bon, on le met au frais.
25:38C'est ça.
25:39Ok.
25:40Toi, tu en as préparé d'avance.
25:41Oui.
25:42Donc voilà ce que ça donne après 8 heures, le fameux chocolat et le jus de pois chiche.
25:46Donc on va dresser dans la foulée, sachant que comme dans le chocolat de Dubaï, donc là, on retrouve du KDIF que tu as passé comment ?
25:55J'ai passé au four.
25:56Il y a deux façons de faire.
25:58Soit on le fait dans un sucre avec du miel, ça va rester très compact et du coup, ça va être quelque chose qui va être très sucré.
26:04Ok.
26:05Là, on a déjà du sucre au chocolat, on va avoir du sucre sur la pistache.
26:07Tu ne voulais pas rajouter dessus ?
26:08Non.
26:09Là, je le fais vraiment griller au four.
26:10Donc sur une plaque grille et puis t'attends qu'il prenne une belle coloration.
26:13Donc là, on a tout ce qu'il faut, on va dresser ?
26:15On n'a plus qu'à dresser.
26:16Allez, c'est parti.
26:17Donc toi, de l'avoir mis au chaud, comment ça fait ?
26:18Ok.
26:19Donc là, tu as effectivement à faire au chaud pour faire une belle quenelle.
26:22On essaye de faire à peu près au chaud.
26:23Après, ça dépend de l'inspiration de chacun.
26:25Mais le fait de l'avoir au chaud, en fait, ça fait un choc sur la mousse et ça la permet de la lisser.
26:29Parce qu'on a vraiment le côté mousseux et que la cuillère est chaude en fait.
26:32Mais du coup, ça la lisse bien.
26:34Donc après, on est gourmand, on en remet.
26:37Pas moi, mais pour toi.
26:38C'est gentil.
26:39Oui, je sais.
26:40On va mettre le cadaif.
26:41Donc là que tu mets au-dessus, qui va apporter aussi une texture et du croissant.
26:47Le croquant, oui, c'est ça.
26:48C'est ce qui est recherché sur le chocolat de Dubaï de base.
26:51On va prendre notre pralin qu'on avait fait.
26:54Après, c'est à chacun.
26:55Soit on y va généreusement, soit non.
26:57Donc tu mets au-dessus.
27:03Pralin pistache.
27:04C'est ça.
27:05Et on termine avec effectivement des petites pistaches coupées et hachées grossièrement.
27:12Voilà.
27:13Et bien, on va goûter.
27:14Ça a l'air trop bon.
27:15Allez, on y va.
27:16Verdict.
27:18T'es pas sucré, hein ?
27:24Ouais.
27:25C'est bien.
27:26Effectivement, le chocolat de Dubaï, c'est un chocolat habituellement super sucré.
27:28Très sucré.
27:29T'es chimique sur ce qu'ils font, c'est très sucré.
27:30C'est trop bon.
27:31On sent bien la pistache.
27:32J'aurais mis un peu plus de cadaif pour un.
27:35T'en reviens un peu ?
27:36Ouais, je vais en rajouter après.
27:37Je vous conseille d'en mettre un petit peu plus pour apporter encore plus de croquant.
27:41Et avec le pralin, la pistache, c'est trop, trop bon.
27:44Merci.
27:45De rien.
27:46En tout cas, merci Ludo pour ton appel.
27:48De rien.
27:49À chaque fois, on passe un bon moment.
27:50Merci.
27:51On m'enole beaucoup avec toi.
27:52Et puis, ce que j'aime bien dans ta cuisine, c'est que toutes les recettes, en gros, au maximum
27:55un quart d'heure, c'est fini.
27:57C'est ça.
27:58On est dans une cuisine très instinctive, très directe et j'aime bien quoi.
28:01C'est cool.
28:02Simple, efficace, le produit en avant.
28:03Et puis après, tout va bien.
28:04Et bien, l'année prochaine.
28:05Avec plaisir.
28:06Sous-titrage Société Radio-Canada
28:18...
28:19...
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