- hace 3 meses
Categoría
📺
TVTranscripción
00:00Gente, ¿qué tal? ¿Cómo están?
00:02Regresamos nuevamente hasta Amura, Centro Culinario,
00:07porque a lo largo de toda esta semana vamos a estar disfrutando
00:11de diferentes recetas que los variados estudiantes
00:14que van a estar participando con nosotros
00:16nos van a mostrar y preparar y enseñar, por supuesto.
00:19Es la semana, yo dije, la semana del pan.
00:23En realidad son, no son, bueno, sí, algunos, otros no,
00:27pero son preparaciones que perfectamente usted podría estar elaborando
00:31para tomarse un cafecito en la tarde o incluso hasta para acompañar el desayuno.
00:36Hay uno que otro que a lo mejor hasta de postre le podría servir.
00:40Y vamos a iniciar hoy con la primera de las recetas a cargo de Juan Carranza,
00:46quien es estudiante del técnico profesional en gastronomía de Amura, Centro Culinario.
00:53¿Cómo me le va?
00:54Muy bien, muy bien, gracias a Dios.
00:55Qué bueno, ¿cuánto tiempo en Amura?
00:57Tengo aproximadamente dos cuatrimestres de estar ya dentro de Amura.
01:00Ok, y yo le quiero contar a la gente que todas las recetas
01:04que a lo largo de la semana vamos a estar viendo y disfrutando
01:07son creación de cada uno de los estudiantes, ¿verdad?
01:10Creaciones propias, es correcto.
01:11Ok, ¿cuál es la tuya? ¿Qué vas a preparar?
01:13Ok, entonces el día de hoy nosotros vamos a preparar una focaccia,
01:17un pan de estilo focaccia.
01:18La focaccia es un pan de origen italiano.
01:21Se ha hecho muy popular a lo largo de estos últimos meses y años
01:24porque es un pan muy versátil, es un pan saladito,
01:27perfecto como para entradas, aperitivos y demás, y un pan muy sencillo.
01:32TikTok la hizo más famosa.
01:34La hizo súper famosa, es correcto.
01:35Y cuéntame una cosa, ¿qué de particular tiene esta tuya que vas a preparar?
01:40Ok.
01:40Porque es muy tica.
01:41Es correcto, sí.
01:42Esa que vamos a hacer el día de hoy, por lo general vemos que la focaccia siempre se maneja
01:46como con tomates cherry, albahaca, ingredientes demás.
01:49Aceitunas.
01:49Es correcto.
01:50La vamos a hacer, digamos, a lo tico.
01:52Con ingredientes más ticos.
01:54Es correcto.
01:54Y nos vamos de inmediato entonces a la parte de los ingredientes
01:57para que la gente anote y pueda ver qué es lo primero que se va a necesitar.
02:02Lo primero que vamos a necesitar sería acá, tenemos 300 gramos de harina fuerte.
02:08Ok.
02:08Por este lado tenemos, estos son los ingredientes secos, ¿verdad?
02:11Por este lado tenemos acá levadura, que son 7 gramos y 10 gramos de sal fina,
02:16sal corriente aproximadamente.
02:17Ok, ahí yo hago la consulta de, uno ve en el mercado levadura seca y levadura instantánea.
02:23¿Hay alguna diferencia entre esas o cuál es la que vos usas?
02:26Realmente se pueden utilizar las dos para esta preparación.
02:29Ok.
02:29Lo que cambia es el estilo, digamos, de dejar fermentar la levadura.
02:33Que es bastante tiempo.
02:34Es bastante tiempo.
02:35¿Verdad?
02:35Y hoy con la magia de la televisión vamos, por supuesto, a adelantar el proceso
02:40para que ustedes puedan ver toda la preparación.
02:42Y luego, si hay unos ingredientes que son líquidos, ¿qué son qué?
02:46Por acá tendríamos los líquidos, como bien usted lo dijo,
02:49tendríamos 50 mililitros de aceite, 30 mililitros de leche y 300 ml de agua tibia preferiblemente.
02:56Ok, perfecto.
02:57Vámonos con el primer paso.
02:58No le vamos a decir a la gente con qué los vamos a decorar.
03:02Para eso hacerlo un poco más avanzada la receta.
03:04¿Cuál es el primer paso?
03:05Perfecto.
03:06Entonces, para empezar, vamos a agregar todos los ingredientes secos dentro del bowl.
03:11Ok.
03:12Aquí incorporamos la levadura.
03:14Estamos incorporando, perdón, la sal.
03:17Esto lo vamos a mezclar previamente con un poquito de tenedor, con las manos inclusive,
03:23para hacerlo un poquito más rústico.
03:26Que se distribuya por todos lados.
03:27Es correcto.
03:28Ok.
03:29Y esto va a batidora.
03:31Esto va a batidora y preferiblemente con gancho, para poder desarrollar bien el gluten.
03:36No con las aspas tradicionales de las batidoras de la casa, sino con un gancho.
03:40Con un ganchito, es correcto.
03:41Si usted no tuviera batidora de gancho, no tuviera gancho en la batidora y no quisiera usar la batidora, ¿lo podría hacer?
03:48Se podría hacer a mano, sí, pero como es tanto volumen y es una masa que necesita, tiene mucha hidratación.
03:56Es un poco pegajosa.
03:57Pegajosa, exactamente.
03:59Adelante.
03:59Ok.
03:59Entonces, primero incorporamos por acá lo que son los secos.
04:04No pasa nada si se nos derrama un poquito por ahí.
04:09Ajá.
04:11Digamos que son las mermas.
04:12Pedimos al asistente que venga a limpiar.
04:16Ok.
04:16Por acá.
04:16Y ahora, no importa el orden, vamos a ir agregando los líquidos, 300 mililitros de agua.
04:23Tibia o fría, no, eso no cambia la receta.
04:25Ok.
04:27Y se incorporan, vamos a ver, como de golpe, juntos todos.
04:32De golpe, claro.
04:33Ajá.
04:34Y por acá tendríamos el aceite de oliva.
04:37Ok.
04:38La masa sí es la receta, digamos, con ingredientes originales.
04:43Con aceite de oliva, con la levadura, la harina fuerte y lo demás, lo que le vamos a cambiar son los toppings.
04:50Que es como quien dice el sabor y ese énfasis en el sabor que va a tener al final.
04:55Colocamos entonces gancho.
04:57Vamos a ir colocando el gancho.
05:02Y acá lo aseguramos.
05:05Una vez que lo aseguramos, aseguramos la batidora.
05:08Subimos.
05:08Vamos a empezar primero con una fuerza baja para que se incorporen primero los ingredientes y no se haga tanto...
05:15Grumo, pelota.
05:17Es correcto.
05:18Y después subimos la velocidad para que ya el gluten se desarrolle de una mejor manera.
05:22Ok, perfecto.
05:24Y esto va a batirse durante cuánto tiempo?
05:28Depende de la velocidad a la que lo hagas.
05:31Pero en teoría, a una velocidad media, tendría que batirse, tendría por aproximadamente 15, 20 minutos, se diría.
05:40Ok.
05:40Porque necesitamos que se active el gluten.
05:43Es correcto, sí.
05:43Ok.
05:44Y esta semana tenemos, porque antes me lo dijeron, no recuerdo qué día es que vamos a estar presentando una receta.
05:50Esta lleva gluten y hay una receta que no lleva gluten.
05:52Entonces, va la variedad para todo el mundo y para que nadie pueda decir, ah, yo no puedo hacer eso porque mi familia tal...
05:59No, también va a tener opción a lo largo de esta semana, desde el Centro Culinario Amura, de poder desarrollar una receta también libre de gluten para que la puedan disfrutar en la casa.
06:11O sea, cómo tiene que quedar al final la masa, manejable con las manos o aún así, desarrollado el gluten y pasado el tiempo de batido, todavía está pegajosita.
06:24Sí, es correcto.
06:25Es interesante porque la masa, como te digo, tiene un porcentaje de hidratación muy alto.
06:30Al final vamos a ver que la masa se alisa mucho.
06:33Ella, ahorita en este momento, está un poco como grumosa porque no ha desarrollado bien el gluten.
06:38Ahorita ya se incorporaron primero los ingredientes, vamos a darle más velocidad para que desarrolle el gluten.
06:44Ella igual es manejable, pero sí es pegajosita.
06:47Perfecto.
06:47Y entonces nada más esperamos.
06:51Y después de transcurrido ese tiempo, entonces ahora sí, detenemos.
06:56Ok.
06:56Y vamos a pasar a un bowl para ese proceso de fermentación.
07:02Es correcto.
07:03Vamos a entonces, después de transcurrido el tiempo, cuando la masa ya esté bien lisita,
07:08la sacamos del bowl.
07:11Vamos a notar que la masa igual es muy elástica.
07:14Elástica.
07:15Muy pegajosa, es correcto.
07:18Ok.
07:18Quitamos del gancho.
07:20Ajá.
07:20Y al bowl en el que la vamos a poner hay que hacerle algo.
07:23Es correcto.
07:24Al bowl tenemos que ponerle abajo un poquitito de aceite de oliva.
07:27De aceite.
07:28Ok.
07:28Un chorrito nada más, para que no se pegue.
07:31Ajá.
07:32Perfecto.
07:33Si queremos también, nos podemos poner un poquito en las manos para que sea un poco
07:36más manejable.
07:37Como te digo, es una masa que sí es pegajosita, ¿verdad?
07:41Ok.
07:42Entonces, la tenemos acá.
07:45Colocamos.
07:46Ajá.
07:47Damos un poquito de forma.
07:49Preferiblemente, si queremos también, la podemos pasar a la mesa y bolearla un poquito
07:52como para que sea.
07:53Para que quede más redondita.
07:54Es correcto, sí.
07:55Ok.
07:55Y más lisita.
07:57Es correcto.
07:57Y se tapa con...
07:58Y acá...
07:59Ah, se le pone encima.
08:00Le ponemos un poquitito más.
08:02Ok.
08:02De aceite de oliva.
08:04Exparcimos alrededor de la masa.
08:06Ok.
08:06Y acá sí es cierto que ya se tapa con el papel film.
08:10Ok.
08:10Y se va a dejar reposar ahí.
08:15Y se deja reposar.
08:16¿Cuánto tiempo?
08:18Aproximadamente, depende de la situación, depende de la temperatura del ambiente.
08:22El clima.
08:23Si lo están haciendo en Guápiles en este momento, es diferente de que lo estén haciendo,
08:26por ejemplo, en Coronado.
08:28Es correcto.
08:29O si lo están haciendo en este momento en Nicoya, es diferente de que lo estén haciendo
08:36en Santa Bárbara de Heredia.
08:38Por ejemplo, acá en San José, el clima es un poquito más frío.
08:42Entonces, digamos que va a durar un poco más en fermentar.
08:44Podríamos darle de media hora, una hora.
08:46Ok.
08:46Y transcurrido ese tiempo, después de que está así, va a quedar así.
08:52Es correcto.
08:53Ok.
08:54Entonces, yo me voy a llevar ese, mientras usted va abriendo esa otra.
08:58Vemos por acá.
08:59Y esa la debemos descansar por aquí.
09:01Porque, ¿qué se hace?
09:03¿Qué pasa después de que ya creció?
09:04Vemos por acá que la levadura cumplió su función.
09:08Si después de la media hora, la una hora, no vemos que la masa está bien crecida,
09:14bien fermentada, entonces nos vamos a dar cuenta que entonces hicimos algún proceso
09:19mal, ¿verdad?
09:20Con respecto a la levadura o algún ingrediente.
09:23Como por acá podemos ver, se despega de los bordes y duplicó en tamaño.
09:28Ok.
09:28Tiene que quedar...
09:29Yo te voy a pasar esto para que te limpiara un poquete.
09:31Gracias.
09:31Un poquete, exactamente.
09:33Que la gente la ve que está ella muy...
09:38Muy fermentada.
09:38Muy fermentada, exactamente, ¿verdad?
09:41Que si la mueves empiezan incluso a salir las burbujas.
09:44Es correcto.
09:44Eso es exactamente lo que estamos buscando.
09:46Y después de eso ya va a bandeja o a molde en el que la gente lo va a preparar.
09:50Ok.
09:50Yo se lo voy a pasar entonces.
09:52Porque, ¿cómo tiene que hacer ese molde?
09:54¿O qué tiene que tener?
09:54Bueno, esto es muy subjetivo realmente.
09:57A mí lo que me gusta en lo personal es hacerla como la forma de una pizza.
10:00Porque siento que se puede como...
10:03Es más presentable.
10:04Si tienes un molde redondo, un molde cuadrado, se puede poner igual sin problema.
10:08A la hora de partir y todo el asunto.
10:09Es correcto.
10:10Exacto.
10:10Ok, entonces si quiere continuamos.
10:13Por acá a mí me gusta poner siempre abundante aceite de oliva.
10:16Eso es lo que le da como el crunch, ¿verdad?
10:18A la hora de la cocción.
10:21Incorporamos con las manos.
10:22No hace falta...
10:23Si quieres, hacia el frente de mi compañera.
10:25Exactamente.
10:26Incorporamos por acá la masa.
10:28Vemos que es una masa que está con un nivel de hidratación demasiado alto.
10:32Tenemos que tratar de no desinflar, de no desgasificar.
10:36No pasa nada porque ya ella leudó lo que tenía que leudar y al momento de ponerla en el horno...
10:40En el horno lo va a recuperar.
10:42Es correcto.
10:42Ok.
10:43Ahí le das forma.
10:44Acá le damos un poquito de forma, la extendemos.
10:49Vemos que se le hacen las burbujitas.
10:50Las burbujas, ajá.
10:51Y aquí es donde vos decís que vos preferís hacerla tipo pizza redondita.
10:58Es correcto, sí.
10:59Pero la gente puede en la casa hacerla de la forma en la que...
11:01La focaccia tradicional, perdón.
11:02Lo prefiera.
11:03Tiene muchos huecos, muchos hoyos porque por ahí entran los ingredientes y demás.
11:09Entonces, por eso es que se trata con los mismos dedos de tratar como irla presionando.
11:15Perfecto.
11:17Si ya la tenemos aquí, ahora sí les vamos a contar cuáles son los toppings que va a llevar esta focaccia.
11:22¿Cuáles son?
11:23Ok.
11:23En el caso de nosotros la vamos a hacer estilo tica, ¿verdad?
11:26Tenemos por acá palmito.
11:28Palmito fresco picadito.
11:30Este es un queso semiduro.
11:32Ese queso semiduro, así con las mismas manos, rústico, lo vamos desarmando.
11:35Desarmando, moronitas, le da una textura crujiente.
11:38La estrella, para mí, en lo personal, mi favorito, el culantro coyote.
11:41Le da siempre un muy buen aroma a los platos chicos.
11:44Ok.
11:45Tenemos también otro aromático que sería el romero.
11:48Ok.
11:48Y la sal gruesa, por último, al final como para decorar y darle otra...
11:53Genial.
11:54Yo te pregunté antes el orden y dijiste, no importa el orden.
11:57No importa el orden.
11:58Decórelo usted entonces.
11:59Ok.
11:59Vamos a ir agregando.
12:00Por acá tenemos 100, 120 gramos de palmito.
12:03Como les digo, esto es al gusto, ¿verdad?
12:05Completamente de cada persona.
12:07Vamos incorporando palmito.
12:11¿Y cuánto va a horno?
12:13Esta va por, digamos, de 180 a 200 grados.
12:17Puede ir de 20 a 25 minutos.
12:19Ok.
12:20Perfecto.
12:20Ok.
12:21Incorporamos palmito.
12:22Yo creo que para ahí, en el caso de nosotros, está bien.
12:24Suficiente.
12:24¿Correcto?
12:24Perdón, voy a meter la mano.
12:25Tranquilidad, tranquilidad.
12:26Todos estamos haciendo lo rústico, con mano, casero.
12:29Ajá.
12:30No importa.
12:30Incorporamos queso semiduro.
12:33Tico, por supuesto.
12:35Ajá.
12:36Cuando dice semiduro, es queso fresco.
12:39¿Queso fresco?
12:40Sí, es queso fresco, semiduro.
12:42Semiduro, es correcto.
12:43De los que no tiene como tanta, tanta, tanta agua.
12:47Es correcto, sí.
12:47Ajá.
12:47Por acá, el culantro coyote, lo vamos a dejar de último.
12:51Si lo ponemos en el horno, se nos va a...
12:53A deshidratar demasiado.
12:54Se deshidrata, se pone negro, se pone un poco feo.
12:57Entonces, no es muy presentable.
12:58Ok.
12:59Sin embargo...
13:00El culantro coyote va al final, final.
13:02Al final.
13:02Ok, ok.
13:04Esto, este es el romero.
13:06Lo ponemos ahí directamente para que él se tueste un poquito, libere más aroma, ¿verdad?
13:10Ok.
13:11¿Listo?
13:15Genial.
13:16Páseme...
13:16Por acá.
13:18Exactamente.
13:19Y sal.
13:19Ah, bueno, aceite.
13:20Acá si queremos, ponemos un poquitito más de aceite.
13:24Y damos otra vez, por último, un poquitito de forma.
13:30Ok.
13:31Perfecto.
13:35¿Y cuánto va al horno, dijimos?
13:36Esta va al horno aproximadamente de 20 a 25 minutos.
13:39Es un pan sencillo, salado.
13:41Y fácil de hornear.
13:42Ok.
13:43Y para el servir, para servir en realidad, culantro coyote.
13:47Culantro coyote.
13:48¿Y?
13:48Y vamos a utilizar el acompañamiento de cada carne asada a los domingos por excelencia
13:54en la Casa de los Ticos, un pico de gallo, ¿verdad?
13:56Cacerito, cebollita morada, tomate y culantro.
13:59Si quiere usted, meta esta al horno y yo saco otra al horno.
14:03Pero yo necesito, ya sé lo que voy a hacer, nada más me voy a venir para acá,
14:08porque yo no me voy a quemar.
14:12Ah, bueno, le doy esto primero a usted.
14:13Perfecto, sí, sí.
14:13Exactamente.
14:14Gracias.
14:15Y yo voy a coger otra porque me da miedo quemarme y yo no me voy a quemar para sacar
14:21porque tengo que probar exactamente.
14:23Vamos a ver si sacamos aquí.
14:28Ay, ay, tírenme en ese guante, por favor.
14:31Tírenmelo por acá.
14:33Exactamente.
14:33Entonces, vea.
14:35Porque vamos a partir.
14:36Ah, bueno, pasemos este aquí, si quieres.
14:38Porque vamos a partir.
14:39Aquí tenemos cuchillo.
14:40Usted es el que la va a partir y yo soy el que va a probar.
14:43Y aquí sí, no hay ningún problema de poder poner.
14:51Ok.
14:52Este es el resultado que da la focaccia.
14:54Que quede muy dorada.
14:56Eso depende del gusto de la persona, ¿verdad?
14:59Ok.
14:59A mí me gusta que sí quede doradita.
15:01Perfecto.
15:02Partame un pedazo porque yo tengo que probar.
15:04Claro, claro.
15:06Vamos a agarrar esta focaccia.
15:08Ahí.
15:09Con un poquito de cuidado.
15:11Vamos a partirla primero a la mitad, como para que ustedes vean.
15:17No sé si se puede escuchar el crunch que ella tiene.
15:19Por acá podemos ver la miga.
15:23Muchos alveolos.
15:26Entonces.
15:26Eso nos lo da ese proceso de fermentación.
15:29Es correcto.
15:29La fermentación tan prolongada y la hidratación que tiene la masa.
15:34Ok.
15:39Genial.
15:40Por ahí se puede ver.
15:42Exactamente.
15:42Partame un pedacito, amigo.
15:43Como una tirita.
15:44Como una tirita, como así.
15:45Exactamente, para yo poder probarla.
15:50Porque ya nos tenemos que despedir de aquí.
15:54Y yo voy a probar esta deliciosa focaccia tica, elaborada por Juan Carranza, estudiante del técnico en gastronomía de Amura Centro Culinario.
16:07Estaba por decir cuál es el ingrediente que me llega, el romero.
16:24Romero.
16:25Muy aromático.
16:26Exactamente.
16:27Juan, muchísimas gracias.
16:29Muchas gracias a ustedes.
16:29Gracias.
16:34Gracias.
Recomendada
2:00
|
Próximamente
1:08:18
4:44
0:16
2:19
3:39
2:08
2:01:15
1:58:46
1:53
1:27:26
22:59
28:50
3:10
7:41
1:51
3:44
1:56:00
0:52
26:58
26:55
27:09
Sé la primera persona en añadir un comentario