- il y a 6 semaines
Ce matin le chef triplement étoilé du restaurant Arpège Alain Passard, pionnier de la cuisine végétarienne depuis 25 ans, est l'invité de Sonia Devillers. Plus d'info : https://www.radiofrance.fr/franceinter/podcasts/l-invite-de-9h10/le-grand-portrait-du-mardi-26-aout-2025-1082551
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00:00Coup de tonnerre cet été dans le ciel de la gastronomie française.
00:03Le pionnier de la cuisine végétale prend un virage radical.
00:07De sa carte, il n'enlève pas seulement les viandes, les gibiers, les volailles, les poissons, les coquillages,
00:14mais aussi le beurre, la crème, le fromage et les oeufs.
00:18Le miel de ses ruches demeure le seul ingrédient d'origine animale qu'il va servir à sa table immensément célèbre.
00:25C'est l'histoire d'un chef qui se tient debout face au ciel,
00:29qui attend des éléments, la terre, les vents, l'eau des ondées et le feu du soleil,
00:34qu'il fasse pousser fruits, légumes, herbes, feuilles et fleurs.
00:39C'est l'histoire d'un homme qui s'en remet tout entier aux saisons,
00:42à la main de Dieu en quelque sorte, puisqu'ils sont désormais tous les deux les yeux dans les yeux.
00:49Portrait numéro 2.
00:54Bonjour Alain Passart.
00:56Bonjour.
00:56Votre restaurant L'Arpège, trois étoiles depuis maintenant 30 ans.
01:01Est-ce que vous avez mangé de la viande récemment ?
01:04Si oui, c'était où ? C'était quand ? Et est-ce que c'était bon ?
01:08Je ne me souviens pas de cette dernière fois, mais ça devait de toute façon être très bon.
01:16Vous ne vous souvenez pas de la dernière fois que vous avez mangé de la viande ?
01:19Il y a si longtemps que ça ?
01:20Il y a un petit moment.
01:22Est-ce que chez vous, il y a une forme de dégoût ? Est-ce que chez vous, il y a une forme de refus ?
01:27Ou une forme de rejet de ce monde animal ?
01:29Pas du tout, pas du tout. C'est une cuisine que je peux encore goûter, que je peux encore apprécier.
01:40On a la chance d'avoir encore des fournisseurs fantastiques, merveilleux en France.
01:45Et moi, je suis passé dans... Je dirais que la nature m'a proposé un...
01:54Vous a happé, vous a prise.
01:56Oui, elle m'a proposé un nouveau job.
01:59Ce virage végétal, vous l'avez opéré il y a 25 ans. Vous étiez déjà un pionnier.
02:04Mais alors, qu'est-ce qui s'est passé ? Racontez-nous ces derniers mètres que vous avez franchis.
02:09Racontez-nous cette bascule intégrale au monde végétal.
02:14Alors, écoutez, ça a été d'abord une idée il y a quelques années.
02:19Bien sûr que ça me tournait autour depuis un moment.
02:22Donc, ça a été une idée.
02:24Et il y a un an, c'est devenu un projet.
02:28Et aujourd'hui, c'est une réalité.
02:30Donc, les choses se sont passées dans la douceur.
02:34Avec mes assistants, on n'en parlait pas.
02:38Mais on savait que ça existait.
02:40Et on n'a pas fait les choses d'une manière brutale.
02:46Sans rien leur dire, j'ai commencé un petit peu à réduire mes commandes de beurre, de crème, d'œuf, de lait.
02:55On peut faire une sauce ?
02:56On peut faire une sauce ?
02:58Sans ces ingrédients-là ?
02:59On peut donner de la texture ?
03:01On peut faire briller un plat ?
03:04Écoutez, je suis comme vous.
03:06Non, je ne crois pas.
03:08Si, parce que je suis surpris.
03:10Très souvent, quand mes clients viennent me voir en cuisine, c'est ce que je leur dis.
03:14Je leur dis, mais vous savez, on découvre en même temps que vous.
03:17Cette sauce, je l'ai créée là, comme ça, au fourneau, en travaillant avec des réductions de légumes, en apportant la chlorophylle du légume.
03:27Et on parvient à avoir des saveurs bouleversantes, des textures bouleversantes, des brillances, des luisances.
03:34Comme si on avait mis un morceau de beurre dans la sauce.
03:36Chers amis de l'arpège, ma passion pour les saisons m'invite aujourd'hui à écrire un nouveau chapitre.
03:57Depuis toujours, le jardin guide ma main et nourrit mon inspiration.
04:00A partir du 21 juillet 2025, le restaurant L'Arpège célébrera une cuisine exclusivement végétale.
04:07Nos légumes, fruits, herbes, fleurs et le miel de nos ruches seront les nouvelles notes de notre partition.
04:13C'est avec l'enthousiasme du cuisinier et confiance, la vôtre, si précieuse, que je me réjouis de partager ce voyage.
04:20Mon équipe reste à votre disposition pour toute question ou précision.
04:24Bel été à vous, Alain Passard.
04:26Voici le petit mot que vous avez accroché sur la porte.
04:29Quelles ont été les réactions ?
04:31Vous avez perdu des réservations ?
04:33Non, aucune.
04:34Je me suis renseigné bien sûr auprès de mon assistante.
04:39Et elle m'a dit qu'on n'a eu que des bons retours.
04:42Toutes les réservations comme chez nous, les gens réservent longtemps la porte.
04:45Tous les gens ont répondu présent.
04:47Je dirais même qu'on a enrichi le cahier de réservation de 30%.
04:52Mais ce que je voudrais comprendre moi, Alain Passard, c'est que du beurre de baratte ou du parmesan,
04:57il y en a toute l'année dans les chambres froides d'un grand restaurant.
05:02En revanche, des fraises et des asperges, c'est une question de jour, c'est une question de semaine, pas plus.
05:07Donc en prenant cette décision radicale, vous assumez ne plus du tout être le même cuisinier en hiver qu'en été, au printemps qu'à l'automne ?
05:16Bien sûr, absolument. La nature a écrit un cahier de cuisine formidable.
05:21La mission est également très importante, c'est de remettre les saisons à leur place.
05:27Une tomate, c'est un verre d'eau. C'est fait pour se désaltérer quand il fait 25-30 degrés en été.
05:33Au mois de janvier, quand il fait moins 10, la nature a mis dans le jardin des poireaux, du céleri pour faire un plat chaud.
05:39Donc remettons déjà tout ça.
05:41Mais donc vous êtes prêt à vous passer de la tomate ? Vous êtes prêt à dire au revoir à la tomate ?
05:45Quand est-ce que vous allez dire au revoir à la tomate ?
05:47Ah mais ce n'est pas moi qui vais décider.
05:48Si on a un très beau mois de septembre, on peut avoir des tomates jusqu'à fin octobre.
05:54Mais fin octobre, après c'est terminé, les tomates n'ont plus de saveur.
05:57Et là, aucun regret ?
05:59Non, pourquoi ? Pourquoi je n'ai aucun regret ?
06:01Parce que j'en aurais profité pleinement pendant trois mois.
06:05Et très honnêtement, en fin de saison, la tomate, je n'en veux plus.
06:09Parce que je l'ai vécue.
06:11La tomate, vous l'avez non seulement vécue, mais en plus vous l'avez confite.
06:15Vous l'avez farcie aux douze saveurs, je l'ai vu sur votre carte.
06:18Ça veut dire que vous servez la tomate en dessert ?
06:20Exactement.
06:20C'est un fruit.
06:22C'est un fruit.
06:23Donc on connaît tous la tomate farcie, salée, mais pourquoi pas l'imaginer sucrée ?
06:29Et par ailleurs, il y a un débat qui est né hier au sein de l'équipe de la Grande Matinale.
06:33On l'épluche ou on ne l'épluche pas la tomate ?
06:35Écoutez, une très belle tomate issue d'un vrai jardin avec un maraîchage naturel.
06:40Il n'y a pas besoin de l'éplucher.
06:42On va en parler de vos vrais jardins et de ce maraîchage naturel.
06:46Je vous ai mis dans l'oreille Vivain le dit.
06:48On a tous une petite note de nostalgie.
06:51Non pas parce qu'on va perdre les tomates, mais parce qu'on va perdre l'été.
06:55Donnez-nous envie de voir arriver l'automne.
06:58Écoutez, c'est beau, une fin de saison, c'est fantastique.
07:01Donc, si la nature a créé les saisons, c'est justement pour qu'il y ait cette dynamique.
07:06Alors l'automne, pour vous, c'est quoi ?
07:08Alors l'automne, vous allez avoir arrivé les châtaignes.
07:11Bon, il y a tout l'espace forestier.
07:14Les champignons, les cèpes, les girolles, les pieds de mouton, les trompettes de la mort.
07:18Vous allez avoir les premières endives.
07:21Les endives, le poireau qui va arriver, les premières boules de céleri rave.
07:24On va aller tranquillement vers cette cuisine chaude, en fonction de la température.
07:29Et donc, on va offrir à nos cinq sens une nouvelle aventure.
07:33C'est ça que nous avons oublié.
07:35Chaque saison est une nouvelle aventure.
07:37Chaque saison est un cahier de cuisine.
07:39Mais vous parlez génialement bien des légumes.
07:41Est-ce qu'il y en a un qui vous résiste ?
07:43Est-ce qu'il y en a un qui vous casse encore la tête depuis toutes ces années ?
07:46Que vous avez du mal à vous approprier ?
07:50Que vous avez du mal à intégrer dans votre cuisine ?
07:52Alors, écoutez, non. Honnêtement, chaque saison nous offre des saveurs et des parfums, des textures, des couleurs extraordinaires.
08:01Donc, on peut avoir effectivement parfois quelques petites difficultés à harmoniser.
08:08Là, cet été, c'était drôle. J'ai titillé.
08:12Qu'est-ce que vous avez titillé à l'impassade ?
08:14Entre la rhubarbe et l'angélique fraîche.
08:18Je n'arrivais pas à trouver l'accord.
08:19Vous voulez bien me dire ce que c'est qu'une angélique fraîche ?
08:22C'est une plante que l'on connaît beaucoup plus sur le nom de l'angélique confite, qu'on trouve en confiserie, qui est très verte.
08:30Et elles ressemblent... Elles sont à la fois voisines, rhubarbe et angélique, et quelque part, elles se ressemblent.
08:36Et donc, les deux parfums, un jour, m'ont ému.
08:39Et gustativement, j'ai voulu les harmoniser.
08:42Mais c'est vrai que je n'arrivais pas à trouver le tempo.
08:45Et puis un jour, je me suis servi de la balance.
08:47Vous avez créé trois jardins potagers biologiques, dont un verger situé dans trois régions de France.
08:53Pourquoi trois régions de France ?
08:57Parce que pas même ciel, pas même terre, pas même soleil, pas même vent, c'est ça ?
09:02Pas même altitude.
09:04Tout est une question.
09:06C'est très marrant parce qu'on fait des essais avec les garçons dans les jardins.
09:09Quand on veut essayer un nouveau navet, on va mettre le navet le même jour à la même heure dans les trois jardins.
09:15La même semence.
09:17Et on ira les récolter le même jour à la même heure.
09:20J'ai trois navets différents.
09:21Il n'a pas le même goût ?
09:22Oui, gustativement, olfactivement, esthétiquement.
09:25Donc, quelque part, nous sommes un peu des vignons.
09:27Et donc, vous choisissez la meilleure maison pour le navet ?
09:30Pour le meilleur navet ?
09:31C'est un produit vivant, comme vous et moi.
09:33Donc, il faut qu'il trouve son confort de vie.
09:35C'est là où il va exprimer toute sa saveur et tout son parfum.
09:38C'est un peu l'histoire, on a un peu des vignerons.
09:40Comment on goûte un légume ?
09:41Je fais un jus, je fais un jus à l'extracteur, je le goûte accru, comme un vin.
09:48Et ensuite, je fais la version cuite, je cuit le navet et je le goûte simplement très pur comme ça, sans rien.
09:55Et combien de temps entre un légume qui sort de terre et un légume qui arrive dans votre assiette ?
10:00Ah ben, tous les matins, notre chauffeur nous approvisionne.
10:05On a des produits qui sortent de terre, des fruits qui sont cueillis sur la branche tous les jours.
10:10On a une fraîcheur.
10:11Mais ça passe par là.
10:12Parfois, mes clients me disent, mais vos tomates sont bonnes.
10:15Mais c'est là où on fait la différence.
10:16Parce que le produit, s'il passe dix jours dans une champrale, c'est sûr qu'il va perdre 40% de sa saveur, de son parfum et de son esthétique.
10:26Alors, je voudrais que vous nous parliez d'eau et je voudrais que vous nous parliez des épluchures.
10:30Vous savez combien de kilos de fruits et de légumes transitent par votre restaurant ?
10:35On a chaque matin, en gros, une centaine de kilos de légumes qui arrivent.
10:40Et tout ça, ça donne combien d'épluchures ?
10:43Vous savez, comme ce sont des produits qui sont 100% naturels, on épluche très peu, on brosse.
10:50Vous brossez ?
10:52C'est-à-dire que vous, vous êtes de la génération, quand vous étiez jeune, qui avait appris à éplucher, éplucher, éplucher les légumes.
10:58Mais à la fin, il y avait plus d'épluchures de carottes que de carottes ?
11:01Mais bien sûr, c'est ce qu'on appelait la bouctière de légumes.
11:03Et la bouctière, on enlevait 50% de la carotte.
11:06Il ne restait que le bois.
11:07Et ça, c'est fini.
11:08Ça, c'est fini.
11:09Mais non, on laisse...
11:10Qu'est-ce qu'il y a de plus beau que le dessin d'une carotte en hiver ou d'une aubergine en été ?
11:17On va changer de cuisinier et on va retrouver maintenant M. Kérévert, Michel Kérévert, qui est en cuisine encore avec Vony.
11:24Et oui, François, comme son nom l'indique, il est breton.
11:26Et alors, lui, il nous a préparé, dites-le vous-même...
11:30Une cassolette de bolon et homard aux endives et au citron vert.
11:35Alors, ça se prépare comment, ça ?
11:36On fait d'abord une fondue d'endives accrues, dans lesquelles on fait pocher très rapidement les huîtres.
11:42Et disons que nous plongeons les morceaux de homard qui ont été juste saisis pour les finir de cuire et les chauffer.
11:51Et nous montons au beurre.
11:51Vous débutez votre apprentissage, Alain Passart a 14 ans, à l'hôtellerie du Lion d'Or, sous la direction de Michel Kérévert, dont on vient d'entendre la voix.
12:00C'était une archive de 1978, à Liffré, un petit village à côté de Rennes.
12:05Vous avez répondu à une petite annonce, il cherchait un apprenti.
12:09Que vous a-t-il appris de fondamental ?
12:13Ah bah écoutez, Michel Kérévert, enfin Monsieur Kérévert.
12:16Monsieur Kérévert, Maître Kérévert.
12:18Maître Kérévert, oui.
12:20Il m'a tout appris.
12:21Il m'a tout appris.
12:22Il y a 14 ans, qu'est-ce que vous voulez vous arriver ?
12:24Dans une hôtellerie, à travers une petite annonce.
12:30Donc, on ignorait totalement qu'il y avait un guide qui s'appelait le Michelin.
12:35Il était déjà étoilé à l'époque, c'était en 71.
12:37C'était une très grande table en Bretagne.
12:38C'était le meilleur chef de Bretagne.
12:41Il avait un aura sur toute la région.
12:46Grand saussier, grand rôtisseur.
12:49Il connaissait les produits, on allait au marché, mais il savait choisir les produits.
12:53Et il m'a appris la technique.
12:56Il m'a appris l'école du feu, la cuisson.
12:59Il en parlait des sauces.
13:00Grand saussier, il savait me dire, quand il fallait vanner la sauce avec la cuillère en bois,
13:05comme ça, en faisant des huit à l'intérieur, de façon à faire fumer la sauce.
13:09Et à aucun moment, il fallait qu'il y ait une ébullition, qu'elle garde sa brillance,
13:13cette luisance superbe et travailler sa texture.
13:16Non, non, grand monsieur, je lui dois, si je suis là aujourd'hui, vous savez, le tremplin, c'est important.
13:21Et ce que je trouve passionnant, c'est que vous-même, vous êtes breton.
13:25Vous-même, vous avez grandi auprès d'une grand-mère qui cuisinait merveilleusement bien.
13:30Et nous, ici à Paris, souvent, on a l'image de la Bretagne comme une terre entièrement tournée vers la mer,
13:36comme une terre de poissons, comme une terre de coquillages.
13:39Et c'est Hugo Relinger et son père, à ce même micro, il y a quelques mois,
13:43qui me racontaient que la Bretagne, c'était une terre de choux-fleurs, de fraises,
13:48une terre de pommes de terre, une terre, en réalité, très tournée vers l'intérieur
13:53et vers la viande, beaucoup plus que vers le poisson.
13:56C'est clair. Moi, je dis toujours que la Bretagne, c'est le garde-manger de la France.
14:01Et c'est vrai, Olivier a raison. On a des produits, on a des éleveurs fantastiques.
14:07Sur la volaille, il y a des choses très, très belles.
14:08Et on peut être breton et renoncer au beurre ?
14:11Oui, mais je ne renonce pas au beurre. Le beurre, je l'ai mis dans l'armoire à trophée.
14:16C'est une œuvre d'art. C'est une œuvre d'art.
14:18Pour moi, c'était devenu trop facile d'avoir sur la table de travail la mode de beurre et le saut de crème.
14:26Et à un moment, je me suis dit, je vais l'enlever et ma sauce sera très bonne.
14:30Je voudrais que vous nous racontiez l'art du feu.
14:33L'art du feu, c'est à la fois Michel Quérévers, grand rôtisseur,
14:37mais c'est aussi Louise, votre grand-mère.
14:39Absolument.
14:39L'art du feu, l'art de maîtriser la flamme.
14:44Absolument. Ce sont, je dirais, deux sens très importants.
14:49Le visuel, bien sûr, et puis l'oreille.
14:52À l'époque, si vous voulez, ma grand-mère travaillait sur un fourneau à bois.
14:56Donc, il n'y avait pas de thermostat.
14:58On jouait. Le thermostat, c'était la porte du fourneau.
15:01Il fallait, à l'oreille, savoir quand il fallait ouvrir la porte
15:04pour temporiser la puissance de la flamme
15:06et tourner la volaille de façon à ce qu'elle soit colorée parfaitement.
15:11Et cette école, elle est fantastique parce qu'elle a une puissance.
15:17C'est une école, en même temps, une grande école de modestie.
15:22C'est une école qui nous fait apprendre
15:24parce qu'on fait des erreurs avec le feu.
15:28Vous le reconnaissez, lui ?
15:37Vous l'aimez ?
15:39Oui.
15:41Racontez-nous.
15:43C'est Stan Gates.
15:45C'est une belle main.
15:46C'est un Coltrane et tout ça, c'est beau aussi.
15:51Mais Stan Gates.
15:53Oui, c'est autre chose.
15:55Vous êtes saxophoniste.
15:56Vous continuez ?
15:58Oui, je pratique encore un peu.
16:01Vous aviez un papa, musicien de jazz.
16:05C'est pour ça que le restaurant s'appelle l'arpège.
16:07C'est pour ça que dans le petit mot écrit sur la porte
16:10et accroché sur la porte du restaurant,
16:13il y a une partition.
16:14Oui.
16:15Toujours.
16:15Oui.
16:16Ce que j'aimerais, c'est que vous improvisiez,
16:19puisque l'improvisation est la colonne vertébrale du jazz,
16:23c'est que vous improvisiez un plat pour Stan Gates.
16:26Ah oui.
16:27Ou un plat mis en sauce, mis en musique par Stan Gates.
16:31Exactement.
16:32Là, par exemple, vous entendez ça.
16:34Qu'est-ce que vous cuisineriez ?
16:36Ah là, c'est...
16:37Là, le ténor a une tonalité très cuivrée.
16:43Et là, je verrai une petite salade de mesclin avec un peu de cerfeuil.
16:51Là, sur le sol dièse, je mettrai une petite feuille de basilic.
16:56Et je viendrai parfumer l'ensemble,
16:58parce qu'il y a beaucoup d'harmonie dans ce qu'il joue là,
17:00avec un praliné.
17:02Un praliné amande, puisque c'est la saison des amandes.
17:05Une amande simplement torréfiée au four,
17:07légèrement concassée,
17:09avec un peu de sucre caramélisé.
17:11Passez au bol mixeur.
17:12Ça va vous donner un joli petit coulis, comme ça,
17:15que vous allez balayer, comme ça, au-dessus du mesclin.
17:19C'est délicieux.
17:20C'est délicieux.
17:22Je voudrais vous poser une dernière question,
17:23parce que je me suis interrogée,
17:26tout au long de la préparation de ce grand portrait.
17:28Je me suis demandé, est-ce qu'en 2025,
17:30les légumes ont encore un genre à l'impasar ?
17:34Non.
17:34Non ?
17:35Non, non, non.
17:35Je me suis demandé si les légumes étaient encore une affaire de femmes.
17:38Ça l'a été si longtemps dans la cuisine française.
17:41Non, non.
17:42Aujourd'hui, je le vois au déjeuner et même au dîner.
17:45On a une très, très belle clientèle d'hommes d'affaires ou de touristes.
17:50Et je trouve que les garçons sont de plus en plus sensibles
17:53à cette jolie cuisine légumière
17:56qui, quelque part, reflètent un peu la santé.
18:00Il y a une femme en vous ?
18:02Je crois.
18:03Ce sera le mot de la fin.
18:05Merci.
18:07Merci Alain Passard.
18:09Merci.
18:10Rendez-vous à l'Arpège pour ceux qui peuvent se l'offrir.
18:14Ça coûte très cher.
18:14Forcément, c'est de la cuisine haute couture,
18:17mais c'est absolument magnifique.
18:18Merci.
18:24Merci.
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