00:00 RTL Bonsoir, la spécialité du vendredi.
00:06 Bon Isabelle, c'est pas tout ça, vous avez vu l'heure ?
00:08 19h approche, bonsoir.
00:09 Et comment ça faire fin ?
00:11 Pour avoir un petit peu d'inspiration,
00:12 alors pour le repas de ce soir ou pour un peu plus tard,
00:14 ou pour ce week-end, pourquoi pas, on est là pour vous aider.
00:17 Oui, enfin nous, surtout Denis Grandjou qui va nous prouver
00:20 que les légumes aussi peuvent être magnifiés.
00:22 Bonsoir Denis.
00:23 Bonsoir.
00:24 Vous avez rencontré le chef doublement étoilé, Jérôme Schilling,
00:27 l'un des meilleurs ouvriers de France 2022.
00:30 Il dirige les cuisines du restaurant gastronomique Lalique,
00:32 celui du château La Forie-Péraguay,
00:34 c'est au cœur du prestigieux vignoble de Sauternes en Géronde.
00:38 Et durant toute la saison estivale, il propose un concept autour d'un brasero
00:42 avec pas moins de 14 légumes différents.
00:46 En fait, ce sont eux, les véritables stars de cette nouvelle table
00:48 qui commencent à être prises d'assaut.
00:50 Oui, voilà, alors Jérôme Schilling, il est né en Alsace,
00:52 il est tombé amoureux de la région de Sauternes
00:54 et de ce château vieux de 4 siècles, La Forie-Péraguay,
00:57 grand cru classé, mondialement connu.
00:59 Alors effectivement, il n'hésite pas à casser les codes.
01:01 Concrètement, imaginez que vous commandez un plateau d'eau-fruits de mer,
01:03 sauf qu'à la place des langoustines, des crevettes et du crabe,
01:06 vous avez des courgettes, des pommes de terre, des oignons rouges
01:09 préalablement cuits sur un magnifique brasero au centre de la cour.
01:14 C'est parti pour la cuisson avec Jérôme Schilling.
01:16 On va disposer toutes les tomates qu'on a piquées à l'ail.
01:19 On enlève le pédoncule du haut,
01:20 on pique avec une branche de romarin du jardin
01:23 et après, trois petites entailles avec un petit couteau d'office
01:26 pour mettre la demi-gousse d'ail.
01:27 Il faut bien enlever les germes.
01:28 Évidemment, on met un peu d'huile d'olive sur chaque tomate.
01:31 On a également les poivrons.
01:32 Ça, c'est des mini poivrons de couleur.
01:33 Là, on a fait des fenêtres, on les a cuits entiers.
01:35 C'est les riz branche.
01:36 On met une demi-orange qu'on fait griller.
01:38 Pourquoi on met l'orange ?
01:39 L'orange, là, elle va caraméliser.
01:41 Donc le sucre va commencer à se caraméliser.
01:43 Et après, à un certain moment donné,
01:44 on va presser cette orange sur les céleri-branches
01:47 pour les déglacer et pour amener justement un goût pertinent.
01:51 Un goût pertinent, comme dit Jérôme Chirini.
01:54 Ça doit avoir bon goût, un goût pertinent.
01:55 C'est bon.
01:56 On imagine que c'est bien.
01:58 Cela dit, Denis, la cuisson ne s'arrête pas là.
02:00 Non, alors en fait, bien sûr, chaque légume est cuit selon ses caractéristiques.
02:03 Il ne faut pas que ça soit trop cuit, pas assez cuit.
02:04 Bon, bref.
02:05 Mais à la fin, la touche du chef, écoutez bien,
02:07 c'est aussi un deuxième déglaçage pour donner encore plus de relief
02:11 à tous les sucres qui caramélisent sur le brasero.
02:14 Écoutez donc le chef.
02:15 On va aussi les déglacer à la vodka.
02:17 Ah, pourquoi la vodka, chef ?
02:19 La vodka, parce que moi, j'aime beaucoup ça.
02:21 Parce que c'est un alcool très sec et qui n'enlève pas le goût du légume.
02:25 Alors, on imagine le goût, effectivement, de ce déglaçage à la vodka.
02:29 Cela dit...
02:30 Et le parfum, Vincent.
02:31 Et le parfum, bien sûr.
02:32 C'est fou, oui.
02:33 Alors, on avait le bruit, on a le goût, les parfums.
02:35 Il y a les couleurs, j'imagine, les couleurs sur l'assiette avec tous ces légumes.
02:39 Exactement.
02:40 Je crois que c'est d'ailleurs un peu la philosophie de ce chef.
02:42 Oui, parce qu'il arrive à jongler avec la très haute gastronomie.
02:44 Il a quand même deux étoiles.
02:45 C'est absolument génial.
02:46 Il est meilleur ouvrier de France.
02:47 Et en même temps, il donne aux légumes des saveurs absolument géniales et gourmandes.
02:51 Bref, il prouve à ceux qui pensent que les légumes sont tristes.
02:54 J'avoue que ça a pu m'arriver parfois que c'est tout le contraire.
02:58 Si, c'est joyeux parce qu'après, on rajoute des herbes fraîches,
03:01 mélangées avec des oignons, de l'huile d'olive.
03:02 Aujourd'hui, il faut vivre avec son temps.
03:04 Et le temps aujourd'hui est aussi d'arrêter un peu cette surconsommation de viande.
03:08 Pourtant, j'adore la viande.
03:09 Moi, la griade, c'est toujours quelque chose qui m'a toujours rappelé ma famille.
03:12 Et surtout, moi, c'est une énergie que j'aime beaucoup parce qu'il y a ce côté très auditif.
03:17 Avec ce crépitement, cette odeur de fumée.
03:19 Oh là, là, là, là, là, là, là, là.
03:22 On y est. On y est. On a le son.
03:25 Si vous n'avez pas de brasero, ça marche aussi avec la plante chat, un barbecue, avec une griffin.
03:30 Et franchement, grand merci à Jérôme Chilin qui est un chef épatant.
03:33 Bravo à ce chef qui a réussi à vous faire aimer les légumes, Denis, quand même.
03:36 Ah, je suis fan.
03:37 En tout cas, c'était formidable et on a l'eau à la bouche. Merci beaucoup, Denis.
03:41 Au revoir.
03:42 Et surtout, vous ne bougez pas. Dans un instant, le journal de 19 heures.
03:46 Et puis, on ira ensuite à Roland-Garros retrouver Henri Lecomte parce que, vous le savez, Alcaraz est en finale.
03:51 A tout de suite.
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