Avec Yoann Noël de l'hôtel de la Plage à Plonévez-Porzay (Finistère – 29)
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00:00Pour notre table de l'été aujourd'hui, je vous propose de mettre les pieds dans l'eau et les papilles en Bretagne
00:05sur la plage de Saint-Anne-la-Palude à Ploneves-Borzay dans le Finistère.
00:10On va recevoir un chef qui a les deux mains dans l'océan et les deux pieds dans la tradition familiale.
00:15Johan Noël, bonjour.
00:16Bonjour à tous.
00:18Vous êtes le chef de l'hôtel de la plage, alors attention cet hôtel 4 étoiles, les pieds dans l'eau en Bretagne.
00:23Avant de parler cuisine, je voudrais que vous nous parliez de cette maison familiale
00:27qui existe depuis maintenant quoi, 4 générations ?
00:29C'est ça, en effet, on est la quatrième génération avec mon épouse, donc on vient de fêter les 100 ans cette année.
00:34Voilà, 100 ans dans la famille, donc l'hôtel situé sur une plage abandonnée, au bout de tout, dans la baie de Varmané.
00:42Qu'est-ce qui fait l'âme de cette adresse d'ailleurs qui est posée sur l'eau et cette plage abandonnée dont vous nous parlez ?
00:46C'est incroyable qu'en 2025, on a encore cette notion de plage abandonnée.
00:51Oui, tout à fait. Disons que nous, c'est vrai qu'on est très préservés par les constructions, même par les touristes.
01:00En fait, finalement, lorsqu'on veut venir à Saint-Anne-la-Palus, il faut y venir, on ne s'y retrouve pas comme ça par hasard.
01:05Mais alors, du coup, il va falloir quand même avoir une voiture obligatoire ?
01:10C'est quand même mieux, oui, tout à fait. Il faut quand même avoir une voiture, c'est toujours plus pratique, même pour visiter le coin.
01:16Votre cuisine, Johan, met vraiment en avant les produits de la mer, évidemment, ça paraît logique ?
01:22Tout à fait. Disons qu'on a la chance d'avoir vraiment une pêche juste en face de nous.
01:27Donc, que ce soit du poisson, que ce soit coquillage, crustacé, on a vraiment de tout, on manque de rien.
01:33Sur la plage abandonnée !
01:36Coquillage et crustacé !
01:38Alors, on ne va pas parler de coquillage et crustacé avec vous, Johan Noël, mais j'aimerais qu'on en parle du macro.
01:44Un poisson que, personnellement, j'adore, parce que la chair, il y a de la vraie mâche en bouche, il y a un vrai goût.
01:51Alors, je ne vais pas en parler, je vais vous laisser en parler, mais alors, quel bonheur ce macro, qu'on ne doit pas manger qu'en boîte, surtout.
01:58Non, c'est mieux. Disons qu'en plus, ce poisson-là, on peut le décliner sur plusieurs recettes.
02:03On peut le manger cru, en tartare, on peut le manger fumé, on peut le manger en vinaigrette, on peut le griller aussi.
02:11C'est très, très bon.
02:12Puis bon, il a beaucoup de particularités très bonnes pour la santé, puisque c'est riche en oméga 3.
02:17C'est un poisson qui est donc très gras.
02:19Donc, c'est un poisson très bénéfique pour la santé.
02:22Et pourquoi vous avez choisi ce macro ?
02:25Il y a aussi, on va être très honnête, c'est un des poissons qui est encore accessible également, en termes de griller.
02:30Déjà, d'une part, il est déjà, d'une part, pas très cher, souvent boudé, parce que c'est vrai que, lorsqu'on grille, on peut tous le dire, ça sent très fort.
02:40Mais bon, à côté de ça, c'est dommage, parce que c'est un poisson qui mérite d'être plus valorisé que ça.
02:45Parce que c'est vrai que, moi, par rapport, là, c'est de la pêche pélagique, donc c'est des poissons qui vivent en banc.
02:50Donc, on en trouve vraiment à profusion par rapport à d'autres poissons, comme le bar, des choses comme ça, où c'est très réglementé.
02:56Quelle est la signature de Johan Noël, notre invité sur Sud Radio ce matin, dans la table de l'été, pour le travailler ?
03:03Comment est-ce que vous, voilà, vous, qu'est-ce que vous aimez lui faire subir avant qu'on le déguste ?
03:10Là, disons que là, actuellement, j'en ai à ma carte.
03:12Donc, d'abord, je le fais cuire, je le saisis au sel, comme un saumon fumé, si vous voulez, que je sèche ensuite et que je fume.
03:22Et à côté de ça, je fais donc un beurre d'agrumes, et ça se marie très très bien.
03:25Et quand vous dites, je le saisis au sel, c'est-à-dire que vous l'avez vidé ?
03:30Ouais, alors disons qu'il est levé, vidé, donc on enlève les arêtes, on met un petit peu de sel, parce que bon, c'est un poisson qui n'est pas très gros,
03:36donc on le met un petit peu au sel pour saisir les chairs, comme on dit, les cuire un petit peu avec le sel.
03:40Combien de temps ?
03:40Et ensuite, là, pour un petit filet comme ça, je compte à peu près 10-15 minutes.
03:45Ah oui ?
03:45Ça suffit largement, oui, tout à fait.
03:48Après, on le rince bien, on le sèche, et ensuite, avec un petit fumoir, parce que maintenant, on peut trouver des petits fumoirs de ménagère,
03:54maintenant, dans les grandes surfaces, on peut fumer soi-même son poisson.
03:57Très bien.
03:58Donc ça, on le fait à la maison, on le fume, et puis on le mange, on a combien de temps pour le manger après ?
04:03Après, justement, parce que le fait de le mettre en sel, au sel, ça lui donne une conservation, donc on peut le garder beaucoup plus longtemps qu'un macro frais dans un frigo, par exemple.
04:13Donc on peut compter 3-4 jours, comme ça, tranquillement.
04:17Macro grillé, vous le faites comment ? Juste grillé classique ? Sur l'un grill ?
04:21Oui, alors, sur la grillade, oui, tout à fait. Simplement, avec un trait de citron, des fois, ça suffit largement, des fois, il ne faut pas partir trop dans la complexité.
04:29Je suis d'accord.
04:31Ensuite, on peut aussi même faire, ne serait-ce qu'une petite vinaigrette avec des herbes hachées également dedans, ça marche très très bien.
04:37Ou même, tout simplement, quelques agrumes, de l'orange, du citron, du pamplemousse, et ça marche très très bien.
04:43Moi, j'avoue que je suis fan de ce poisson que j'ai redécouvert grâce à mon poissonnier.
04:48Et vous dites d'ailleurs, vous qui êtes notre invité sur Sud Radio, dans la table de l'été, Johan Noël, hôtel 4 étoiles, l'hôtel de la plage,
04:55ça sonne tellement encore les vacances, le nom de votre hôtel.
04:58Grande histoire familiale, on est à Ploneves-Porzay, dans le Finistère, là où finit la terre, dans le département numéro 29.
05:06Vous dites aimer la terre et la mer, et c'est d'où ma transition.
05:09Est-ce que ce macro se prête vraiment aux alliances que vous faites aussi, terre-mer ?
05:13Alors, le macro, non, je préfère lui laisser plein projecteur dessus,
05:20puisque c'est vrai que, comme on dit, j'aime bien remettre un petit peu les poissons qui sont boudés sur les étalages,
05:25leur donner vraiment ce côté simple, sans trop les dénaturer.
05:31Donc là, pour ce genre de poisson, je le laisse, je le travaille de A à Z, mais sans trop faire de d'accord.
05:38D'accord. D'accord. Bon, alors, d'accord.
05:41Revenons évidemment sur ce que vous proposez à votre carte aujourd'hui, à part le macro.
05:46Là, actuellement, j'ai donc revisité le ragoût de homard, l'arrière-cormère de mon épouse.
05:54Oh, génial !
05:55Voilà, donc du coup, j'ai retiré un petit peu de beurre et un petit peu de crème, n'est-ce pas ?
06:00Pour alléger un petit peu la recette, mais c'est bon, c'est un saumard qu'on mange avec les doigts.
06:05Et puis, c'est histoire de retrouver un petit peu ce petit côté naturel de manger avec ses propres moyens.
06:11Ça, c'est drôlement bien.
06:13Manger avec les doigts, il n'y a pas que les frites et le lapin.
06:15Du coup, on va pouvoir aller manger le homard chez vous, à l'hôtel de la plage.
06:19Avant de se quitter, on va faire une parenthèse.
06:21Dimanche prochain, donc c'est le dernier dimanche du mois d'août.
06:24Et c'est le grand pardon, c'est un rendez-vous en Bretagne qui est alloupable.
06:32Disons que là, c'est le grand rassemblement traditionnel de Bretagne.
06:36Donc, il y a le côté un petit peu religieux, mais aussi le côté traditionnel de la Bretagne,
06:41puisque là, c'est le grand rassemblement de tous les costumes.
06:43Ce qu'il faut savoir, c'est que dans la Bretagne, il y a plusieurs régions,
06:46et chaque région a son identité, donc avec son costume, avec sa coiffe, toutes ces choses-là.
06:52Donc là, c'est le grand rassemblement.
06:53Je vais en profiter pour faire un petit message personnel à des amis qui adorent la Bretagne.
06:57Annie et Sylvain, ils comprendront également.
07:00Merci beaucoup d'avoir été avec nous, Yoann.
07:02Vous êtes ouvert toute l'année ?
07:04Non, du tout. Là, on va fermer la trêve hivernale, donc début novembre.
07:09D'accord. Et puis, on rajoute juste que dans l'hôtel, vous avez des nouvelles chambres,
07:12que tout a été refait. Il y a plein de choses et choses.
07:14On a rénové, oui. Tout à fait. On a rénové nos 20 chambres, totalement.
07:18Et donc, on a créé un autre spa, qu'on a ouvert l'année dernière.
07:21Oh ! Alors ça, moi, vous allez me voir arriver.
07:24Avec grand plaisir.
07:25Bretagne, Spa, Macro, vous avez dit les mots qu'il me fallait.
07:29On a la totale.
07:30Et la plage abandonnée, j'aime beaucoup.
07:32Merci à vous, Yoann Noël, d'avoir été avec nous dans notre rendez-vous des tables de l'été
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