Quand un boulanger près de Lourdes crée la première coupe du monde de viennoiserie !

Sud Radio

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Transcript

00:00Même manger un croissant ou une chocolatine, si vous êtes dans le sud, ou un pain au chocolat, si vous êtes dans le nord, à midi moins 10.

00:07Et pourquoi pas ? D'abord, il faut penser à tous ceux qui se réveillent tard, parce que ce sont les vacances.

00:11Et puis, il faut penser tout simplement aussi à nos amis boulangers qui continuent de vous en proposer, même toute l'après-midi.

00:17Sébastien Lagrue, bonjour.

00:19Bonjour Laurence, bonjour à tous.

00:21Aujourd'hui, on va mettre les mains dans la farine, la tête dans les étoiles, on va parler de gourmandise, on est dans les Hautes-Pyrénées.

00:26Vous êtes un boulanger pas tout à fait comme les autres, vous avez décidé de faire d'ailleurs voyager la viennoiserie aux quatre coins du globe.

00:33Vous allez créer la première coupe du monde de la viennoiserie, on va en parler dans quelques instants.

00:39J'aimerais que l'on parle tout de suite de ce que vous faites, de votre parcours, de la passion que vous avez de la bonne viennoiserie et de la bonne boulangerie-pâtisserie.

00:46Vous êtes à Arras en Lavedan, c'est une maison qui est ouverte depuis 1949, et c'est la boulangerie-pâtisserie Lagrue.

00:54Tout à fait, oui, avec mon épouse et puis aujourd'hui mon fils et ma belle-fille.

01:00En fait, c'est une histoire de famille.

01:02Le grand-père de ma femme a créé ça en 1949, et nous on est la troisième génération, voilà.

01:08Et fière de porter ce savoir-faire, et puis bon ben, voilà, on s'efforce tous les jours de proposer des bonnes choses.

01:15On va en profiter pour donner un grand coup de chapeau à tous les spécialistes de la viennoiserie en France,

01:23tous les boulangers, tous les pâtissiers, parce que vous faites vraiment des choses magnifiques,

01:26et moi j'ai eu la chance, je vous ai partis il y a quelques années de cela, du jury de la Coupe du Monde de la chocolatine.

01:34Les pains au chocolat, arrêtez de les acheter en hypermarché.

01:36Je vais me faire taper sur les doigts, mais réservez-les à vos spécialistes, à vos boulangers.

01:41C'est un tour de main particulier de faire une bonne viennoiserie, Sébastien ?

01:45Oui, tout à fait, c'est vraiment quelque chose, moi, qui m'anime depuis plusieurs années.

01:50C'est le métier de tourier, souvent on ne se rend pas compte, en fait, dans le métier de boulanger, de pâtissier,

01:54il y a beaucoup de petites ramifications comme ça, de spécialisation, je n'y arrive pas à le dire.

02:00Et en fait, c'est le métier de tourier, le métier de tourier, c'est la personne qui travaille tout ce qui est feuilletage,

02:07pâte sablée, pâte... Vraiment, c'est celui-là qui travaille toutes les pâtes, on va dire,

02:11mais surtout le feuilletage, quoi. C'est vraiment sa spécialité.

02:15Donc, il y a un vrai tour de main.

02:16Vous aviez, vous participez à tous les concours.

02:20Votre particularité sur la chocolatine, puisqu'on est du côté du sud, donc on va l'appeler chocolatine,

02:25sinon je sens que je vais me faire tirer les oreilles par nos auditeurs.

02:31Vous avez une particularité sur vos...

02:33Excuse-moi.

02:34Oui, oui, en fait, moi je sais que j'avais créé le strié il y a quelques années,

02:39donc j'avais mis ça en avant lors de la Coupe de Monde en 2019.

02:44Donc c'est des petits filaments de pâte qui donnent un côté croustillant quand on croque dedans.

02:50Et j'avais fait ça en 2009, voilà, dans mon petit fournil tout seul.

02:55Et c'est vrai qu'on l'a mis au devant de la scène en 2019, ça a fait un carton.

03:00Et je pense que ça a contribué aussi à cette victoire, je pense.

03:04Il y a des gens qui essayent de le faire chez eux.

03:07Est-ce qu'on va en profiter ? On a un peu le temps.

03:10Un conseil pour faire soi-même ses croissants,

03:12ou si on a envie de se tenter un peu le coup pendant les reprises ?

03:17Oui, tout à fait. Après, c'est faisable largement,

03:20puisque moi j'avais fait une chaîne YouTube,

03:21chez une chaîne YouTube où justement j'apprends à faire des croissants à la maison.

03:25Et bien on va dire que le secret, c'est vraiment de maîtriser le froid de la pâte,

03:29parce que souvent on a de la levure,

03:31donc on a ce qu'on appelle une pâte levée feuilletée,

03:34c'est-à-dire qu'elle est à base de levure,

03:36donc c'est pas comme le feuilletage qu'il n'y a pas de levure et qu'il ne gonfle pas.

03:39Donc c'est vrai que c'est un petit peu dur à maîtriser quand on n'a pas l'habitude,

03:41mais je donne plein d'astuces sur ma chaîne YouTube,

03:44justement la maîtrise du froid, voilà.

03:47C'est surtout ça le plus important.

03:48C'est quoi la maîtrise du froid ?

03:50En fait, on va essayer de garder une pâte toujours fraîche entre 2 et 5 degrés,

03:58parce qu'on va dire qu'au-dessus de 5 degrés, la levure va vouloir gonfler,

04:02c'est un peu son phénomène,

04:04elle se nourrit du sucre, de la farine,

04:07et du coup elle se nourrit aussi de la chaleur, grâce à la chaleur.

04:10Donc en fait c'est pour ça qu'on dit toujours mettre en fermentation.

04:13La fermentation de la viennoiserie, c'est mettre en chaleur.

04:16D'accord.

04:17Et c'est vrai que quand on fabrique nos viennoiseries,

04:19tant qu'on la fabrique et qu'on fait le tourage,

04:22on n'a pas forcément envie qu'elle fermente.

04:25Donc c'est ça qui est un peu dur à gérer.

04:26Au début, beaucoup me disent, j'ai du mal parce que ça gonfle et tout ça.

04:30Et même des artisans, aujourd'hui c'est notre combat,

04:33nous c'est de gérer cette chaleur.

04:34Et on a plein d'astuces, et justement j'en donne pas mal,

04:38dont je peux vous en donner une là,

04:40c'est de mettre cette pâte entre 2 poches de petits pois à la maison.

04:44On achète des poches de petits pois, ça permet d'avoir une sorte de coussin.

04:48Voilà, exactement.

04:49Ça va faire une sorte de coussin.

04:51Et si on met notre pâte entre 2 poches,

04:53on va vraiment refroidir à cœur, rapidement.

04:57C'est un petit peu l'astuce.

04:58En tout cas, bonne astuce.

05:00C'est l'astuce du jour.

05:00Merci beaucoup Sébastien Lagrue.

05:02Et vous parlez de la chaleur,

05:03c'est une des grosses particularités pour vous qui est très difficile à gérer.

05:07Et puis, on me le disait sur la page Facebook de Cieux de Radio,

05:09le prix aussi des matières premières, ça c'est bien compliqué.

05:13Le beurre, entre autres.

05:15Ça n'a jamais autant flambé que ces dernières années.

05:18Et là, on fait face à un vrai problème.

05:21Parce que nous, aujourd'hui, je vais être honnête, on vend à perte.

05:24C'est vraiment devenu quelque chose...

05:27On vend quelques centimes.

05:29C'est vraiment...

05:29Aujourd'hui, le beurre, là je discute avec un corse encore hier.

05:32Alors lui, c'est encore pire que nous.

05:34Mais là, on frise les 13 euros le kilo.

05:36Donc, je ne sais pas si ça parle à tout le monde.

05:37Mais aujourd'hui, on met 13 euros le kilo pour le beurre.

05:40C'est énorme.

05:41Alors qu'on payait ça à 5 euros il y a encore quelques années.

05:43Et là, vous vendez, vous le dites, à perte.

05:45Presque à perte.

05:46En tout cas, pas de marge.

05:47Pas de marge.

05:48Non, quasiment pas.

05:50Quasiment pas.

05:50Très très faible.

05:51Bon, on va rêver un petit peu.

05:53C'est vrai que ça pourrait faire l'objet d'un vrai sujet.

05:55Ça le fait régulièrement sur Sud Radio,

05:56où l'on parle vrai et de tous les sujets qui touchent à tout le monde.

06:00Avant de parler de la Coupe du Monde,

06:01que vous êtes en train de monter de viennoiserie

06:03et qui va réunir plus de 14 pays.

06:05Un mot aussi sur une de vos spécialités,

06:07la tourte bigourdane.

06:10Ouais, tout à fait.

06:11La tourte bigourdane.

06:12Donc, nous, on l'a appelé le pastis d'Adrienne

06:13parce que c'est la grand-mère à mon épouse

06:17qui a créé ça.

06:17Enfin, qui n'a pas créé

06:19parce qu'en fait, c'est vraiment une recette de famille

06:21ici en Bigor.

06:22Toutes les familles ont une recette de tourte.

06:25Ce qu'on peut appeler aussi pastis,

06:27mais en patois qui veut dire travailler la pâte.

06:29Parce que là, les anciens,

06:33eux, c'est pastis.

06:34Tourte, ça a été un petit peu ramené par les touristes.

06:38Mais le vrai mot, c'est pastis.

06:40Mais c'est vrai que pastis...

06:41Dans le sud, on l'a souvent dans beaucoup de régions.

06:43Le pastis, il est un peu décliné à toutes les sauces, je dirais.

06:47Mais nous, ici, le pastis...

06:50En fait, pour résumer, c'est un petit peu comme un cake.

06:53Voilà, c'est un cake, mais qui a une particularité

06:57d'être cuit dans un moule à brioche.

07:00Et c'est quelque chose que vraiment, ici,

07:02tout le monde ramène.

07:03Et nous, on le fait à la myrtille aussi.

07:05Spécialité du camp à la myrtille.

07:07Tout à fait.

07:08Les Hautes-Pyrénées, c'est la myrtille.

07:10On est à Arras en lave-dents.

07:12La maison, la grue.

07:14On va évidemment venir aussi sur ce qui m'a vraiment émoustillé,

07:17les papilles, quand j'ai vu ça.

07:19J'ai vu ça sur les réseaux sociaux,

07:21pour être honnête avec tout le monde.

07:22Donc, des fois, il y a des bonnes infos.

07:23Vous créez la Coupe du Monde de la Viennoiserie.

07:28Waouh !

07:28Et là, vous avez déjà 14 pays qui vont être compétiteurs.

07:32Ça veut dire qu'on le sait bien

07:34qu'on n'est pas les seuls à faire de la Viennoiserie,

07:36même si on est les meilleurs sur la planète.

07:37Allez, bam !

07:39C'est vrai.

07:4214 pays, c'est vrai que...

07:45Et encore, on pouvait en avoir un petit peu plus,

07:48mais c'est vrai que pour une première,

07:48on ne veut pas non plus griller les étapes.

07:51Parce que c'est beaucoup, beaucoup de travail.

07:54Et 14 pays, vraiment...

07:57Corée du Sud, Taïwan, Angleterre, Belgique, Italie...

08:04Oui, 14 pays, on ne va pas tous les citer.

08:06Mais c'est vrai que ça va être un super événement,

08:09puisque là, on a vraiment la crème de la crème, je dirais,

08:12justement du métier de tourier que je vous disais tout à l'heure.

08:14et ça va être vraiment un événement à ne pas louper

08:17du 8 au 11 novembre à Vannes, au Salon du chocolat,

08:21parce que ça a la particularité, du coup, ce salon d'être ouvert à tout le monde.

08:25Oui, c'est en Bretagne, dans le Morbihan, Vannes, dans le Morbihan.

08:28Exactement.

08:28Mais ce n'est pas un salon uniquement professionnel,

08:32comme vous, malheureusement,

08:33enfin malheureusement, je ne sais pas si c'est malheureusement,

08:35mais c'est vrai que souvent, parce qu'aujourd'hui,

08:37on parle d'amateurs, d'amateurs confirmés,

08:40on va dire qu'il y a beaucoup d'amateurs qui aiment bien faire la minoiserie.

08:41Mais là, pour la Coupe du Monde, ce sera des amateurs confirmés

08:44ou ce seront des professionnels ?

08:45Alors non, là, c'est vraiment des pros.

08:48D'accord.

08:48Là, on est vraiment, c'est des pros.

08:49Et c'est vrai que c'est un salon...

08:50C'est un salon qui est...

08:53Alors, Sébastien, il faut qu'on fasse court, malheureusement.

08:55Il va se dérouler, ce concours va se dérouler

08:58pendant le Salon du Chocolat à Vannes, dans le Morbihan, OK ?

09:01Mais comment va se dérouler le concours ?

09:02Quelles sont les épreuves que vont voir passer les concurrents ?

09:06Alors, c'est vraiment l'épreuve de la viennoiserie,

09:08c'est-à-dire du tourier.

09:09Il va y avoir du croissant à faire,

09:11une revisite, ce qu'on appelle revisite,

09:13quelque chose d'un peu exceptionnel,

09:15de la brioche, de la brioche feuilletée,

09:17et une pièce artistique pour vraiment sublimer tout l'ensemble.

09:21On adore !

09:21Donc, ça va être vraiment quelque chose de complet.

09:25J'invite tout le monde à venir

09:26parce que c'est vraiment ouvert à tout le monde.

09:29Donc, tout le monde sera...

09:31Il y aura des gradins et tout pour accueillir.

09:32Donc, il n'y a pas de souci.

09:33Et si vous avez besoin de membres du jury,

09:35comment vous dire qu'à Sud Radio, on est partant ?

09:37Moi, déjà, brioche croissant, pain au chocolat,

09:40j'en peux déjà plus.

09:41Merci beaucoup, Sébastien Lagrue.

09:43Merci à vous, merci à tous.

09:45Merci d'être intervenu sur Sud Radio

09:47pour nous parler de votre maison,

09:49la maison Lagrue,

09:50qui est située à Arras, en lave-dents,

09:51de la façon dont vous êtes un tourier.

09:53Ça, c'est important.

09:54Vous travaillez tout ce qui est croissant,

09:58pain au chocolat,

09:59et puis, bien sûr, les spécialités.

10:00Et puis, on a fait un petit mot, évidemment,

10:01sur cette Coupe du Monde de la Viennoiserie.

10:03On reviendra dessus.

10:03C'est le 8, 9 et 10 novembre à Vannes

10:06que ça se passera.

10:07Allez !

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