00:00Il est en train d'enrober le Négus, qui est un caramel au chocolat.
00:05Donc là, c'est une manipulation qui est quand même très délicate, vraiment un savoir-faire.
00:09Ici, nous sommes dans la fabrique du chocolat pour pouvoir fabriquer le Négus, le Négus de Nevers.
00:15Le caramel Négus a été créé en 1902 par la maison Grelier-Liron.
00:20Et en 1902, il y a eu la venue sur Nevers du roi d'Éthiopie, qui était surnommé le Négus.
00:26Et donc, depuis cette venue, ce caramel est devenu emblématique de la ville de Nevers et a porté surnom du roi d'Éthiopie.
00:36Donc, la première étape, on a fabriqué le caramel mou à base de chocolat.
00:41Donc, un mélange de crème, de lait, de sucre, que l'on va monter en température aux alentours de 125-130 degrés.
00:48Ensuite, on va donc rajouter notre chocolat.
00:50Il va être coulé en plaque et refroidi pendant un petit moment, pour après être découpé.
00:54Donc, nous, le découperons avec ce qu'on appelle une découpeuse à jet d'eau, qui permet de faire des petits rectangles.
01:01Ensuite, ces petits rectangles, on va les enrober.
01:04Donc, on les enrobe dans un sirop de sucre cuit.
01:06Un sirop de sucre cuit, c'est un caramel.
01:08Mais avant d'être à l'étape du caramel, qui est au-dessous de 165 degrés, avant qu'il prenne trop de coloration,
01:13on va les enrober à la fourchette pour garder la transparence et voir à travers le caramel au chocolat.
01:20Quand vous allez croquer, vous allez avoir la coque du caramel dur autour, avec un caramel un peu plus tendre au milieu.
01:28Et ensuite, ils sont donc déposés sur la plaque pour être refroidis et mis dans nos boîtes traditionnelles.
01:34Lorsque nous avons des nouvelles personnes qui sont entreprises, on leur apprend ce savoir-faire,
01:41pour qu'ils puissent aussi transmettre et perpétuer toutes ces traditions.
01:45La plus grosse particularité, en fait, c'est que ce caramel a été voué à disparaître.
01:50En 2013, la boutique devait fermer.
01:53Et donc, c'est là où les propriétaires de l'époque ont contacté la maison Dolphy,
01:57qui ont à cœur aussi de reprendre des maisons, pour leur demander de perpétuer ce savoir-faire.
02:02Et aujourd'hui, ils continuent de vivre, et c'est quelque chose de très important, dans la perpétuité des produits.
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