La cocina de María Nicolau: ¿Qué es un verano sin gazpacho?

Cadena Ser

La chef María Nicolau nos acompaña durante todo el verano y con ella hablamos de gastronomía y recetas fáciles, explorando platos clásicos que forman parte del imaginario colectivo.&nbsp;En este episodio, Nicolau trae la clásica receta que en verano no falta en las casas: el gazpacho: ¿con pepino o sin pepino?

Transcript

00:00María Nicolau, ¿cómo estás?

00:01Pues feliz, bien, con las pilas cargadas después del fin de...

00:04Que vengo de un fin de, claro, de cocinar mucho.

00:07Con todo lo que hemos aprendido en esta primera semana en la escuela de verano Dora 25.

00:10Yo ya llevo tres litros de horchata.

00:12¿Tres litros?

00:12¿Cuánto llevas tú?

00:13Yo tres litros de sopa de mayonesa.

00:15Mira, a ver.

00:16Ah, estaba rica, ¿eh?

00:17Te ve ahí con más color en la cara.

00:18¿Verdad? Que voy cogiendo alegría.

00:20Sí, sí, sí.

00:21Oye, oye, Día Mundial del Perro, que poco tiene que ver con la cocina a priori.

00:25Un momento, un momento. Día Mundial del Perro y del Gazpacho.

00:28Día Mundial del Perro.

00:28¿De las dos cosas?

00:30Es que es fabuloso.

00:31¿Pero qué tiene que ver el perro y el gazpacho?

00:32Que las dos nos hacen felices.

00:34Eso es verdad.

00:34Ay, mira, hoy es Día Mundial del Perro porque hay una clase de infraser que tiene apariencia humana,

00:40pero alma de goblin, que considera que este es buen momento para abandonar un animal.

00:44Y aprovechando...

00:45Desgraciadamente, sí. Todavía hoy.

00:47Entonces, desde aquí, no lo hagáis.

00:50No.

00:50No lo hagáis.

00:51Y también es el Día del Gazpacho porque como los perretes nos hace feliz.

00:54Y tampoco hay que abandonar el gazpacho nunca.

00:56No, no, por favor. Por favor.

00:58Entonces, el gazpacho, todas sus variantes y desviaciones, es lo único que apetece a litros, a kilos.

01:03Con este calor, con estas pocas ganas de encender el horno y de prender los fogones.

01:08No.

01:09¿Se puede vivir solo de gazpacho?

01:11Bueno, es que si no, yo no estaría aquí.

01:12Yo creo que en verano me hago un barreño a la semana.

01:17Para todo.

01:18Y voy tirando.

01:18Para desayunar, para merendar, para comer, para cenar.

01:20Y paro cuando se acaba, entonces hago más, simplemente.

01:23Para bañarse en gazpacho.

01:24Entonces, lo obvio sería que hoy dedicarsemos la sección al gazpacho.

01:28Hombre, por favor.

01:29Es una sopa fría.

01:30Esto me hace muy feliz.

01:31Que no es una sopa.

01:32Bueno, hoy es una sopa, pero no nació como una sopa, sino como un majado de aceite y vinagre,

01:37ajo, pan en el culo de un mortero o de un tornillo.

01:40Sí.

01:40En un tiempo en el que, obviamente, no existe ni el turnis y tampoco hay enchufes en medio

01:44del campo.

01:45Sí.

01:46Pero, solo con haber dicho esto, ya hay medio país refunfuñando y mascando improperios

01:52con pepino, sin pepino.

01:55Ese no es gazpacho, ese es salmorejo.

01:57Que no es salmorejo, que es porra antequerana.

02:00Que no, y el arranque roteño, que nunca habláis del arranque roteño.

02:03Y el otro, y el salmorejo aragonés, ¿qué?

02:05Y el otro, y el gazpacho manchego, ¿qué?

02:07Bueno, un momento.

02:08Estás dividiendo a España, María Nicolau.

02:09Bueno, es que todo, es que de verdad, yo no doy abasto.

02:11¡No doy abasto!

02:12Pues cada uno de estos temas da para diez tesis doctorales.

02:17Pero, mira, yo te voy a pedir ayuda, Pablo.

02:19Venga.

02:20Tú y yo jugaremos cortita y al pie.

02:22Al gazpacho.

02:22Yo me calzo las botas, me meto en el barro y que sea lo que Dios quiera.

02:26Entras, ¿eh?

02:27Y antes de nada...

02:28Tú sabrás, ¿eh?

02:29Ya lo sé.

02:30Yo desde aquí pido perdón.

02:32La venda antes que la herida.

02:33Antes que nada, los caminos de la palabra escrita y de las fuentes documentales son unos,

02:38los de la comida y la lengua oral son otros.

02:41Vale.

02:41A veces, a ver, una cosa es lo que hacemos y otra distinta, ¿cómo lo llamamos?

02:45Ajá.

02:46Hay cosas que comparten el mismo nombre y no se parecen en nada entre sí y hay cosas con

02:52nombres distintos que parecen lo mismo.

02:53A partir de aquí...

02:56El gazpacho.

02:57El gazpacho.

02:58El gazpacho ha sido siempre una comida de pobres.

03:02Y como es indigna de aparecer en la mesa de los grandes señores o de figurar en los recetarios

03:07cortesanos, pues, a ver, esos son la mayoría de los libros de cocina antiguos que han llegado

03:12hasta nuestros días.

03:12Entonces, cosas como el gazpacho, las migas, la sopa de ajo, los cocidos...

03:16Las mejores cosas.

03:17Son cosas tradicionales y tan de ámbito popular que no están en esos libros por ser demasiado

03:21vulgares o demasiado de sobra conocidos.

03:24Todo el mundo sabe hacerse una sopa de cebolla, por eso no salen los recetarios.

03:28Y el gazpacho no sale, ¿por qué?

03:29Porque esto lo hace todo el mundo y no voy a gastar dinero y recursos en plasmarlo por

03:33escrito.

03:34Pero algún día puede perderse esto.

03:35Entonces, esto no significa que no se hayan comido durante siglos antes de hacer su primera

03:41aparición escrita.

03:42Ah, fíjate.

03:43Y esto nos lleva al pepino.

03:45Pepino.

03:45Porque antes lo decías, ¿gazpacho con pepino o sin pepino?

03:49Pues, el gazpacho existía durante siglos sin ser rojo.

03:53¿Sin ser rojo?

03:54Al dornillo o al majao iban a parar los frutos de la huerta de secano que el pobre tiene a

03:59mano.

03:59¿Y qué hay?

04:00Pues, sobre todo, pepino, que era más dulce y no repetía tanto como el pepino de ahora.

04:04O sea, porque, a ver, ¿cuándo viene el tomate?

04:09Claro, el tomate viene de América.

04:10De América.

04:11Y además el consumo se populariza, o sea, más allá de dárselo a los cerdos o a los

04:16pobres o a los presidiarios, que viene a ser un amigo la misma categoría según que

04:20imagina Dios.

04:20Perdos y presidiarios para algunos.

04:22Eso es una mala hierba.

04:24Lo fueron, sí.

04:24Pero esto aparece mucho más tarde.

04:28Y además, esto de echarle fruta al gazpacho, ya que vemos que el gazpacho nace en la huerta,

04:34el pepino es primo del melón y en la huerta duermen de ladito.

04:39Sí.

04:39Entonces, ¿tú crees que el pobre de secano, haciéndose el gazpacho, habrá pensado alguna

04:42vez, uy, tengo melones a mano, pero no se los he hecho porque entonces no es gazpacho

04:46canónico?

04:47No creo.

04:47¿Tú crees que alguien, o sea, no?

04:50Es decir, gazpacho con melón.

04:52Con melón, con pepino, con todo lo que daba la huerta y desde siempre.

04:55Es más, el pepino es casi fundamental.

04:59La receta que popularizó y marcó un poco el estándar de la imagen que tenemos ahora

05:03al pensar en gazpacho, de esta sopa roja, es de 1892, que aparece en el Diccionario

05:09General de Cocina de Ángel Muro.

05:11Sí.

05:12Y porque el gazpacho rojo se puso de moda y corrió como la pólvora.

05:16Entonces, esta receta se copió y pegó en todos los recetarios.

05:19Se hizo viral.

05:20Correctamente.

05:21Y se convirtió en lo más en las fiestas de alta sociedad madrileña y de, bueno,

05:25de todos lados.

05:26Normal, claro.

05:27Pero claro, el gazpacho nace con pepino y sin tomate.

05:31Guau.

05:32Echarle agua es sacrilegio.

05:35A ver, de entrada, algo destinado a abaratar y a refrescar, estamos en pleno verano,

05:41no puede ser considerado sacrilegio.

05:43Porque necesitamos hidratación, necesitamos llegar al final de mes.

05:46Y llegamos todo el año rajando de cómo está la vida.

05:48A veces no por este orden siquiera.

05:50Llegamos rajando todo el año de cómo está la vida, de cuánto cuesta pagar el alquiler

05:54y, oye, si con un chorrito de agua el gazpacho te queda más ligero y te apetece, échale

05:58agua.

05:58Échale agua.

05:59Nadie te puede decir, o sea, no.

06:00Tampoco hace falta aguar.

06:01No pasa res.

06:02Un poquito de agua, un poquito.

06:03Pero no solo no es un sacrilegio, sino que en la mayoría de recetarios españoles la

06:07fórmula más común es pan cortado a trozos, remojado en agua, aceite, vinagre, pimienta,

06:13sal, cominos y ajos machacados.

06:15Y si quieres, cebollas y pepinos.

06:16Comino también, ¿eh?

06:18Cebollas y pepinos a ruedas.

06:19¿Y comino yo no...?

06:22Sí, ¿eh?

06:22Pues que este rollo anisado, mola mogollón.

06:24Además, si quieres ponerlo hinojo.

06:26También.

06:27Fantástico.

06:27Y se le ha echado de todo al gazpacho.

06:30Luego, espérate, que además decimos, bueno, los andaluces son los que lo hacen así,

06:35titurado y el gazpacho rojo.

06:37¿El gazpacho andaluz?

06:38No, primero fueron los extremeños en ponerle tomate al gazpacho.

06:41Va, ¿en serio?

06:41Fueron los más modernos.

06:42Fue apropiación cultural el tomate.

06:44Es diver, es diver.

06:45Me encanta esto, María.

06:46Esto me encanta.

06:47Lo que está claro es que es una sopa refrescante de verduras.

06:50¿Cómo definición es esto?

06:52Tampoco.

06:52¿No?

06:53Esto, o sea, hay gazpachos que son de verduras y hay gazpachos que son guisos calientes con carne.

06:59Va, gazpacho como guiso caliente con carne.

07:02De hecho, en singular, el gazpacho es esta sopa fría de la que hemos hablado.

07:06Y en plural, los gazpachos o galianos son un guiso caliente y caldoso hecho con trozos de tortas de pan.

07:12Náximo, fíjate que el pan remojado está en el fondo de todas las ollas de gazpacho, sean de verduras y fríos, sean de carne.

07:21La base es el pan duro, remojado, que sirve para dar cuerpo a algo y eso es maravilloso.

07:27Pues los galianos o gazpachos calientes designan el guiso caliente, caldoso, hecho con tortas cenceñas,

07:34que es este pan plano que se cuece a la brasa o así, puesto a cocer con caldo, con sofrito de ajo, tomates, pimientos, setas,

07:41a veces carne de caza o de corral, a lo que se tenga, y luego pues laurel o el toque que quieras darle.

07:49El resultado es un guiso de cuchara, jugoso, más caldoso que seco.

07:55Claro, muy lejos de lo que imaginamos como gazpacho.

07:58Y normalmente distinguimos a estas dos grandes familias de gazpacho, añadiendo la etiqueta de andaluz o manchego.

08:05Aunque la cocina no respeta esa clase de fronteras y no se ciñes.

08:08De gazpacho andaluz, fresquito, rojito y para el verano.

08:12Sí.

08:13Gazpacho manchego, el de cordero, el de caza, el de mmm... sí, pero no solo.

08:18No solo, fíjate. Todavía quieres rizar más el rizo.

08:21Oh, bueno, claro. Porque luego en la mancha tienes los gazpachos viudos, que son gazpachos guiso caliente, pero sin carne.

08:27Que llevan el pan de la torta, el sofrito, todo cocido, lo que llevaría un gazpacho crudo, pero cocinado, sin la carne.

08:34Es acojonante. Me encanta.

08:35Pero, pero, pero, ¿también hierves el pepino?

08:37Bueno, eso no es igual, no se lo echas, pero es una forma de hablar.

08:41Es lo que sería un gazpacho manchego, pero vegetariano.

08:44Y luego ya está el arranque roteño.

08:46Arranque roteño.

08:47Flipa. Es que parece hasta un tipo de, yo qué sé, un toyota.

08:51Una banda de rock.

08:52Un toyota. Un arte, un arranque roqueño.

08:54Hoy han venido los arranques roteños.

08:56Es que hay que correr, que te cagas.

08:57Esto es típico del municipio de Rota. Un saludo desde aquí, en Cádiz.

09:01Hombre, claro, un abrazo a todos los amigos.

09:02Y esto aparece en forma de majao a base de tomates, ajos, pimiento de freír, migas de pan, aceite y sal.

09:08Fíjate, si es que los pobres de la Tierra se parecen todos.

09:13Es que nos parecemos más de los que creemos.

09:15¿Qué estamos teniendo todos a mano?

09:17Pues mira, la petaquita de vinagre, las migas de pan de ayer o de anteayer o de hace una semana,

09:23el aceite, la sal, los pimientos, el tomate, lo que da la huerta, Tito.

09:27Total, total.

09:28Y todo, el arranque roteño es algo a medio camino entre el gazpacho y una especie de ajo caliente o ajo campero,

09:36que es otro plato típico del campo andaluz, hecho, ¿con quién?

09:40Pues con nuestros amigos, los ajos, los tomates, los pimientos, el pan y el aceite.

09:43Fíjate, si es que las diferencias son casi como epitelianas, si es que nos juntan más ser pobres.

09:54Hay un denominador común tan grande, tan grande.

09:56Que es intentar matar el hambre.

09:59Bueno, pero aquí, claro.

10:00Es que falta uno, ¿no?

10:01El salmonejo, que es que no has dicho nada del salmonejo.

10:04Es que este es otro berenjenal, porque tenemos aquí el salmonejo, el cordobés, el canario, el aragonés,

10:09el carnerete, la porra antequerana y el salmorrete con dos R, nano.

10:13¿Qué dices?

10:14Bueno, todos esos...

10:15Salmorrete.

10:16Ya, pues es que el salmorrete es, bueno, es que, mira, el salmorejo, como su nombre indica,

10:24tiene su origen en una salmorra para conejos.

10:28A ver...

10:29Perdón.

10:30Es una salmuera, es decir, una disolución de... un adobo, una forma de marinar la carne, una salsa.

10:38El salmorejo es de esa tradición de salsas con vinagre y aceite majadas en mortero,

10:43como la posca o la pulsa romanos, o el almorí, el murri o la muri andalusí,

10:48que es un condimento, y esto no nace como un plato, sino como una salsa o un adobo para carne.

10:54Y en esa forma se mantiene el salmorejo canario o el salmorejo con dos R's de huesca.

11:00¡Guau!

11:01Y es que ya no...

11:01Es que, claro, el mundo del gazpacho...

11:03¡Y no acabaríamos!

11:04¡Y no acabaríamos!

11:05¡Y no acabaríamos!

11:06María Nicolau, es que mañana más.

11:07Ya.

11:08No hemos hablado del perro.

11:09Mañana perro.

11:10¿Mañana perro?

11:10Mañana perro.

11:11¿Perro?

11:12Mañana perro.

11:12¡Mañana perro!

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