Le poulpe au houmous de Fabrice Mignot

Europe 1

08/07/2025

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00:00Le club de l'été d'Hélène Darroze jusqu'à 11h avec Héloïse Goua, avec Gévin's Clément Terruiz.

00:07Hélène Darroze, on va passer en cuisine avec l'un des chefs d'Europe 1, Fabrice Mignot, qui est avec nous ce matin.

00:13Bonjour Fabrice !

00:15Bonjour !

00:15Bonjour Fabrice !

00:17Fabrice, vous prenez des risques !

00:18Ah ouais !

00:19Ah oui ! Vous êtes courageux Fabrice !

00:21Ce matin, vous vous intéressez à une recette d'Hélène Darroze ?

00:25Alors oui, je vais même faire une confidence, je dois passer aux aveux.

00:29En fait, il y a quelques années, j'ai vu sur un livre de la chef, je ne sais plus quel livre, une recette de poulpe et houmous.

00:36Et je ne me suis pas inspiré, mais j'ai complètement copié la recette.

00:39Et j'ai mis dans à peu près 2-3 restaurants et ça a cartonné, vraiment.

00:44Donc en fait, il y avait vraiment ce houmous un peu pimenté et ce poulpe grillé.

00:48Et il y a même des gens qui me disaient, mais Fabrice, on a vu cette recette sur un livre de la chef Darroze.

00:53Et je disais, si je peux aider, elle a dû copier.

00:55Si je peux aider le chef, il n'y a pas de problème.

00:58Ça, c'est tout Fabrice.

00:59On ne sait plus qui est à l'origine de cette recette, finalement, maintenant, avec cette copie.

01:03Je vous le dis, j'ai complètement copié, vraiment.

01:06Mais ce qui est bien, c'est que la copie est aussi bien que l'original.

01:10Alors, on va reprendre les bases.

01:11Vous nous parlez d'houmous, vous nous parlez de poule, on va commencer par le houmous.

01:15Quelles sont les bases d'un bon houmous, Fabrice ?

01:17Est-ce qu'on prend des pois chiches en boîte et des pois chiches secs ? Comment on fait ?

01:21Alors, ça dépend, comme disent les jeunes, de votre niveau de flemme.

01:25C'est vrai qu'on a quand même la conserve déjà prête.

01:28C'est pas mal pour faire un houmous.

01:30Alors, moi, ce que je conseille, même si vous prenez une conserve,

01:32de recuire un tout petit peu les pois chiches, quelques minutes.

01:36Parce que quand on va les mixer, c'est plus facile de mixer à chaud.

01:38Et c'est plus facile aussi quand le pois chiche est vraiment encore plus mou.

01:41Donc, ça le rend plus fondant.

01:43Et sinon, pour les vrais, on fait tremper les pois chiches la veille.

01:47On va les cuire une heure et demie avec un peu d'oignon, de carotte,

01:50pour vraiment avoir plus de goût.

01:51Moi, je préfère ça.

01:53Voilà, c'est la version d'Hélène Daros, vous l'avez maintenant.

01:55Bon, le houmous, il sera très présent cet été sur les tables des apéros.

01:59On adore ça, c'est très très bon.

02:00Les cinq règles d'or pour réussir un bon houmous, Fabrice.

02:04C'est important.

02:05Oui, alors très rapidement, comme je disais, un pois chiche bien cuit, un bon tahini.

02:10Tahini, c'est la pâte de sésame, en fait, ce qui va donner un peu l'onctuosité, le gras.

02:15Alors, il ne faut pas mettre d'huile d'olive.

02:16Je vois beaucoup de recettes sur Internet où on voit de l'huile d'olive quand on mixe.

02:21C'est déjà suffisamment gras.

02:22L'huile d'olive, il faut la mettre à la fin, un peu en topping.

02:25Mais il ne faut pas mixer avec l'huile, c'est déjà suffisant.

02:27Oui, voilà, exactement.

02:29Et une petite astuce, quand vous allez mixer vos pois chiches chauds,

02:34vous mettez un peu de glace à l'intérieur ou un peu d'aquafaba.

02:37L'aquafaba, c'est l'eau de cuisson des pois chiches.

02:40Et en fait, ça va donner la bonne texture.

02:42Et après, évidemment, l'assaisonnement, un peu de citron, un peu d'ail, un peu de cumin et un peu de paprika.

02:47Allez, ça, c'est pour le houmous.

02:48On a tout noté, on va bien le préparer cet été.

02:50Et pour le poulpe, du coup, qui accompagne le houmous ?

02:54Alors, le poulpe, je sais que ça ne va pas plaire à la chef d'arrose,

02:56mais je ne conseille quand même pas trop, comme on appelle ça aux amateurs,

03:00aux gens, à ceux qui font la cuisine à la maison,

03:03de prendre un poulpe cru.

03:05Parce que vous vous retrouvez quand même avec une pièvre dans l'évier,

03:08il va falloir la travailler, c'est quand même pas facile.

03:11Parce qu'un poulpe, normalement, il faut le congeler

03:12pour que les chairs, en fait, soient plus tendres.

03:15Ou alors, il faut le battre avec un rouleau à pâtisserie.

03:17Alors, imaginez-vous, vous descendez en bas dans le salon,

03:20et vous voyez votre femme ou votre mari en fait battre une pièvre.

03:22C'est quand même, c'est pas facile quand même, le poulpe.

03:25Je vous conseille, moi, plutôt de prendre, il existe, même chez le poissonnier,

03:29des poulpes déjà cuits, sous vide.

03:32Alors, évidemment, vous prenez provenance quand même méditerranée,

03:35si vous pouvez, parce que je viens de la Méditerranée.

03:37Et vous allez juste après le griller.

03:38Parce que quand même, à la maison, c'est quand même, je trouve,

03:40un peu difficile de le faire.

03:42Mais s'il faut une astuce, c'est le congeler 48 heures avant pour l'attendrir,

03:46ou alors le battre comme un forcené pour attendrir les chairs.

03:49D'accord, ouais, c'est musclé, de préparer le poulpe.

03:52Moi, je confesse que quand je suis en vacances, je le prends déjà cuit aussi.

03:55Ah, vous voyez !

03:57Oh là là !

03:58On est en train de faire un buzz.

04:00On est en train de faire un buzz et de prendre des produits déjà prêts.

04:03Bon, et comment on dresse ce beau plat, Fabrice ?

04:07Alors là, franchement, c'est assez élégant,

04:09parce que le houmous, il a une bonne texture avec la cuillère.

04:11On peut vraiment faire quelque chose de joli.

04:13Donc, un petit dôme juste à peine écrasé.

04:15On met le poulpe qui, lui, est grillé par-dessus.

04:18Et si je me rappelle bien de la recette de la chef d'arrose,

04:20il y avait une espèce de salsa verdée par-dessus.

04:22Donc, c'est une sauce avec pleine d'herbes,

04:24pleine de condiments froides que l'on met par-dessus.

04:26Et un petit zeste de citron, et c'est gagné.

04:29C'est pas mal, c'est un bel hommage finalement que vous fait Fabrice Mignot.

04:32Et c'est très bon surtout.

04:33Vous nous avez donné faim avec ce poulpe et ce houmous

04:37qu'on va essayer de reproduire.

04:38Merci beaucoup Fabrice Mignot.

04:40Vous voulez se retourner en cuisine ?

04:41Merci.

04:42Merci beaucoup.

04:43Merci beaucoup.

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