Hem : Il crée un restaurant gastronomique sous une serre

KITA

Dans son potager de 8000 m² à Hem, le chef étoilé Nicolas Pourcheresse cultive des légumes qu'il sublime lors de ses dîners gastronomiques au cœur de ses serres, offrant à ses convives une expérience immersive et unique en pleine nature.  Extrait du documentaire “Hauts Fourneaux” (2019) réalisé par Georges Tillard avec Marie-Laure Fréchet et Fannie Collette pour Weo TV.

Transcript

00:00Pour changer les habitudes, pour faire quelque chose d'exceptionnel,

00:04il faut sûrement être un peu fou et complètement libre.

00:08Une définition qui colle plutôt bien à ce motard de la région lilloise, Nicolas Pourcheresse.

00:18Il faut faire attention au grillage parce qu'ici il y a beaucoup, beaucoup, beaucoup de lapins.

00:22Ce jeune chef a déjà reçu une étoile au Guide Michelin,

00:25mais sa passion désormais dévorante, c'est le jardinage.

00:30Du côté de Aime, c'est ici qu'il construit désormais ses projets culinaires.

00:35On a récupéré une parcelle sauvage.

00:38Là, il y a 8000 m2 sur la première parcelle.

00:41On a 5000 m2 sur la quatrième parcelle qui est de l'autre côté à l'arrivée.

00:45On a mis en place un tunnel de 620 m2.

00:49La petite serre qui est là-bas, qui elle, pour l'instant, nous sert de débarras,

00:52mais qui va servir à faire les semis sur l'hiver prochain.

00:57Donc tout est en construction.

01:00Et là, on est sur les tranches d'oignons, les aubergines, le chou,

01:05et à chaque fois, du légume, du fritier, du légume, du fritier.

01:09Pour le chef, ce n'est pas un changement de métier, mais une évolution naturelle obligatoire.

01:16Non, non, non, je ne change pas de métier, au contraire.

01:18On accueillit des petits pois, on les accueillit ce matin, vous les mangez ce soir.

01:22Ils ne sont pas passés au frigo.

01:24Goûtez les petits pois et vous allez voir, goûtez les petits pois.

01:27Et il y a aussi, après, l'idée d'aller travailler l'hiver ou au printemps,

01:33des choses spécifiques, les fleurs de petits pois.

01:36Les fleurs de petits pois, tu apportes ça sur des petits pois du jour, c'est miraculeux.

01:42Et ça, tu ne peux pas le demander à ton maraîcher,

01:46parce qu'aujourd'hui, je travaille aussi avec des maraîchers,

01:49il va falloir leur demander des fleurs de petits pois, il va te dire non.

01:54Qu'est-ce qu'on a là ?

01:56Des petits radis.

01:58C'est de la roquette, ça.

02:01Tu fais une petite salade de roquette avec des groseilles,

02:05parce qu'il y a plein de groseilles.

02:07C'est canon.

02:09Ce jardin, c'est une source d'inspiration pour sa cuisine,

02:12en compagnie de quelques petits amis.

02:21Oui !

02:23Viens !

02:25Salut les petits !

02:28Vous m'avez pas entendu ?

02:31Salut les petits !

02:33Tout ce qui traîne en produits végétaux, animaux, cuisine,

02:38des parures, des déchets du restaurant,

02:40on les ramène et on les récupère.

02:42Ils se régalent.

02:44Dresseur de cochon.

02:46Couché.

02:50C'est un bien rêve, j'ai toujours rêvé d'être paysan avant d'être cuisinier.

02:52Et je pense que je finirai paysan.

02:54Produire ses propres légumes,

02:56Michel Guérard a eu génie, il le fait depuis très longtemps.

02:59Bardet, à Tours, avait un jardin exceptionnel.

03:03A la fois tu produis, à la fois tu cuisines, tu sais ce que tu produis.

03:06Ça a un sens.

03:08Ça a un sens.

03:10Et pour faire comprendre le sens de sa démarche à ses clients,

03:13Nicolas Pourcheret s'organise régulièrement des soirées gastronomiques

03:17en mode camping,

03:19bien loin de son établissement du Violine.

03:21Le champagne est frais ?

03:23Il y a de l'eau dedans.

03:24C'est le plus important.

03:25Allez, aussi.

03:26C'est à qui voir un magnum, là, qu'on prenne chacun une coupe, là, quand même, merde.

03:30Là, on met de la menthe dans ça.

03:32Faire manger dans la nature,

03:34ce n'est pas forcément si simple.

03:36Les papillotes, elles sont faites ?

03:38Encore, j'attendais pour me laver les mains.

03:40Tu coupes ?

03:42Tout ce que j'avais dit, c'est drôle,

03:45tout ce que j'avais dit, ça s'est avéré.

03:47Je vous ai dit les deux services de planche.

03:50Oui, mais quand...

03:54On peut allumer... J'allume les bougies.

03:58Vous mangez là, ce soir ?

04:00Les premiers clients hésitent un peu.

04:02Ah, vous dormez avec moi, alors.

04:04Tout le monde va dormir avec moi, ce soir.

04:06Ça ne ressemble pas vraiment à un restaurant.

04:08Cerises, confites et betteraves.

04:10C'est le poivre.

04:11C'est Michel, le chef de projet.

04:13Le chef de projet ?

04:14Oui.

04:15Il y a un vrai projet de maraîchage,

04:17donc il fallait quelqu'un, un spécialiste, un pro.

04:20Michel va vous emmener un peu au jardin ?

04:22Oui.

04:23On va travailler sur une thématique

04:25qu'on appelle la permaculture.

04:27C'est-à-dire qu'on va travailler sur un projet

04:29qui est complètement autonome,

04:31en énergie,

04:32tous les éléments nutritifs,

04:34pour uniquement les chefs.

04:36Tu mets une fiche en la verticale

04:38avec tous les noms, regarde.

04:41Haricots verts.

04:42Les assiettes, il y en a en place ici.

04:44Vous prenez une série de 6 et vous faites 6.

04:46Ah bah ouais, c'est tendu.

04:50Le beurre blanc, il est où ?

04:51Le beurre blanc, il est là.

04:52Chèvre.

04:53Assiette de chèvre.

04:55Et voilà qui arrive, les cocos, les amis.

04:57On y va.

04:58Allez, installez-vous, prenez place.

05:00On va s'occuper de vous.

05:06Mais rapidement, l'ambiance se réchauffe.

05:08Tout est cuit sur la braise.

05:10Au milieu du jardin,

05:12la poésie se met en place.

05:14Haricots verts du jardin,

05:16salade d'herbes, cirefeuille et estragon.

05:19C'est assaisonné d'un beurre blanc au vinaigre de framboise.

05:28La brioche à l'estragon,

05:30nougatine de noisette,

05:31chèvre frais d'exnoulette

05:32et beurre baraté aux algues.

05:36C'est une expérience infinitive.

05:39D'avoir visité le potager avant, c'était...

05:41D'avoir les produits,

05:42d'arriver quasiment directement dans l'assiette,

05:44c'est assez génial.

06:07Concombres, melons grillés,

06:09gnocchi de carotte au miel du jardin,

06:11jus de thon et menthe fraîche.

06:14On est dans une serre.

06:15C'est quand même incroyable.

06:16Je crois que ça m'arrive retenu une seule fois dans ma vie.

06:18C'est un personnage.

06:19Mais je pense qu'il est dans son rôle.

06:21Et je pense que c'est des personnalités comme ça

06:24qui font un passage public

06:26et qui redonnent du sens,

06:29notamment à la gastronomie.

06:30On est dans des choses hyper simples,

06:33très goûteuses.

06:34Vraie sensation.

06:36C'est pas du virtuel, là.

06:38On est dans le vrai.

06:40C'est plus dans la passion.

06:41Il faut être passionné pour faire ce qu'il fait.

06:43Prenez des choses à votre compte,

06:44expliquez, allez-y.

06:48Vous faites trois,

06:49puis vous revenez après de mon côté

06:50pour éviter de tâcher les bords.

06:52Il vous reste l'assiette du bout.

06:55Les gens, ça les a d'ailleurs un peu perturbés.

06:58Sortir du contexte,

06:59il y en a qui pensaient qu'ils allaient manger au vagabond.

07:00Mais non, pas du tout.

07:01Ils n'ont pas mangé au vagabond.

07:02Ils ont mangé dans le jardin

07:05et d'autres qui s'y attendaient,

07:07mais qui ne s'y attendaient pas,

07:08à trouver un jardin de la sorte

07:09et à trouver un lieu un peu magique,

07:12où il y a un tout petit peu d'éclairage,

07:14où c'est au milieu des tomates et des aubergines.

07:19Merci encore de votre visite.

07:21À peu près tous les ans,

07:22on suivra quelque chose ici.

07:24Il se passera quelque chose ici.

07:26Comment ? Je ne sais pas,

07:27mais il se passera quelque chose ici.

07:30Merci encore à vous de votre participation.

07:33Merci à vous.

07:37Merci à vous.

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