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PAN de QUESO con MANTEQUILLA de AJO
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hace 1 año
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Primero vamos a preparar un Tangzhong con 20 gramos de harina y 100 mililitros de leche.
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Revolvemos y llevamos la preparación al horno de microondas en intervalos de 15 segundos
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y mezclamos hasta que se forme una masita espesa, como si fuera un engrudo para piñatas.
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Una vez adquirida la textura, la dejamos enfriar y la tapamos con un plástico para que no
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se le forme costra. Reservamos.
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Como segundo paso hagamos una esponja de levadura. En 120 mililitros de leche tibia vaciamos
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10 gramos de azúcar, un sobre de levadura seca que equivale a 11 gramos y una cucharada
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de harina. Mezclamos hasta que todo esté integrado y dejamos reposar para que se active
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la levadura. Mientras nuestra esponja fermenta, vamos a realizar la masa del pan. En una superficie
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colocamos 300 gramos de harina, una cucharadita de sal, 30 gramos de mantequilla, 20 gramos
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de queso parmesano y un huevo. Integramos todo con nuestras manos artesanas hasta formar
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una masa arenosa y añadimos el tangzhong. Amasamos otro poquito y por último agregamos
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la levadura fermentada. Ahora sí amasamos todo durante 15 minutos hasta que la masa
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se desprenda de la mesa y de nuestras manos. Esta masa en específico no es tan difícil
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de trabajar ya que es un tanto dura y será fácil que se despegue, pero sí es importante
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amasarla al menos 15 minutos para que se active el gluten y el pan salga suavecito. Una vez
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que tengamos lista la masa, la colocamos en un bowl engrasado. Yo estoy ocupando aceite
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de oliva, pero pueden utilizar aceite de cocina común. Tapamos la masa con un plástico y
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la dejamos reposar durante una hora o hasta que triplique su volumen. Ahora preparamos
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la mantequilla de ajo, perejil y especias. Cortamos la parte superior de una cabeza de
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ajo mediana para que los dientes queden expuestos y la colocamos sobre un trozo de papel aluminio.
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La bañamos con un poco de aceite de oliva y salpimentamos al gusto. Envolvemos el ajo
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y colocamos dos capas más de papel aluminio para evitar que se salga el aceite. Ahora
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el ajo debería hornearse de 30 a 40 minutos, pero les voy a enseñar el método mágico
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y de la pobreza que yo utilizo para cocerlo, que no necesita horno y es más rápido. Ponemos
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el ajo en un comal o en un sartén viejito a fuego bajo y colocamos sobre este un sartén
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igual de esos que ya no ocupen y cocemos el ajo 10 minutos de un lado y 10 minutos del
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otro. Después dejamos enfriar un poco para poder retirarle el papel aluminio y extraer
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la pulpa del ajo.
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Por otro lado vamos a ocupar 120 gramos de mantequilla semi derretida y a esta le agregamos
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la pulpa del ajo, 8 gramos de perejil picado, un poquito de sal y pimienta y una cucharadita
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de especias italianas. Estas se consiguen en frasquitos en cualquier supermercado, pero
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pueden sustituirlas por media cucharadita de orégano y media cucharadita de romero
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seco en polvo, pero les aseguro que las especias italianas sirven para muchas preparaciones.
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Mezclamos todo hasta integrar muy bien y así ya tendremos nuestra mantequilla que al paso
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del tiempo se irá solidificando.
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Vamos a armar el pan. Una vez que reposó la masa la ponchamos para
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sacarle el aire y la extendemos para formar un cuadrado que tenga un grosor de unos 3
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milímetros aproximadamente. Luego untamos la mantequilla con ajo de manera
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uniforme por toda la masa. Después cortamos las orillas para formar
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bien nuestro cuadrado y reservamos esta masa porque la vamos a ocupar un poquito más adelante.
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Ahora cortamos cuadrados, pero el tamaño de estos dependerá del molde que tengas,
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por ejemplo yo corté la masa en cuadrados de 10 centímetros porque eso es lo que medía
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mi molde a lo ancho.
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Una vez cortados espolvoreamos sobre ellos 90 gramos de queso mozzarella o queso manchego
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rallado. Después en nuestro molde para pan previamente
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engrasado y de manera vertical acomodamos los cuadritos dentro del molde y los apilamos
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uno sobre otro, así como se muestra en el video.
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Una vez terminado ponemos el molde de manera horizontal y recorremos los cuadritos al centro
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para permitir que se fermente parejo y dejamos fermentar una vez más durante unos 30 minutos
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o hasta que duplique su volumen. Así se tiene que ver desponjado antes de meterlo al horno.
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Como nota al momento de que se empiece a fermentar es posible que las capitas se desacomoden
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un poco y lo que yo hago para que no se desbarate todo es hacer como unos rollitos de pan con
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los trozos de masa que sobraron y colocarlos en las orillas para formar una especie de
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soporte. Y ustedes dirán ¿por qué no mejor utilizar
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un molde más pequeño? Pues porque al pan hay que darle su espacio para que se fermente
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bonito. Por último barnizamos la superficie del pan
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con un poco de leche. Y llevamos a hornear a 180 grados de 20 a
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25 minutos o hasta que la superficie del pan se vea doradita.
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Dejamos unos 3 minutitos nada más para desmoldarlo y cortamos el pan con los dedos, aunque se
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nos quemen los dedotes, porque el chiste es jalar las capitas del pan con el quesito derretido.
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