Recette de chef : Mi-cuit au chocolat et coulis de pralines roses

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00:00Donc avec le dessert qui est donc un mi-cuit coulant au chocolat, on va faire un coulis

00:16de pralines roses.

00:17Donc on va faire fondre 10 pralines roses avec 25cl de crème fleurette.

00:22Voilà, ça c'est tout simple.

00:24On va laisser cuire pendant un petit quart d'heure, 20 minutes aussi gentiment à feu

00:27très doux.

00:28On va la laisser fondre et puis il va nous rester plus que les amandes et puis la crème

00:32aura pris cette couleur rose sucrée de la praline.

00:34Donc ça c'est de la praline rose de Giens, mais la vraie praline rose elle est fabriquée

00:38dans l'Ain.

00:39Elles sont un peu moins sucrées.

00:40Et puis l'amande, l'amande à l'intérieur puisque c'est comme une dragée.

00:43Dans la dragée il y a différentes amandes et là on est sur une amande un peu plus haut

00:46de gamme.

00:47Donc après on va faire fondre au bain-marie 130g de beurre doux avec 150g de chocolat noir

00:54à 70% de cacao.

00:56Il faut quand même un chocolat assez puissant en goût.

00:58Donc après on va casser 5 oeufs entiers blancs et jaunes avec 130g de sucre.

01:05On va monter au batteur.

01:06On cherche à avoir le ruban.

01:09Quand on décolle le fouet du mélangeur, on a un ruban qui se forme.

01:13Il faut que l'appareil tourne une bonne dizaine de minutes au moins.

01:16Là on ajoute la farine tamisée et le chocolat mélangé avec le beurre.

01:26Et là, 30 minutes au frigo.

01:34Pendant ce temps-là, on va beurrer nos cercles.

01:37Donc on beurre du haut vers le bas dans le sens du démoulage.

01:41Ça sera beaucoup plus facile à décoller si on est dans le sillon du beurre.

01:44Une fois qu'il est passé 30 minutes au frigo,

01:47il a pris une consistance un peu plus épaisse.

01:49On l'a mis dans une poche jetable.

01:52On va couper un angle.

01:54On va mettre de l'appareil dans les cercles.

01:57Pas plus haut que la mi-hauteur parce qu'après l'appareil va monter.

02:00On va le cuire.

02:01On va le mettre au four à 210°C pendant 7 minutes.

02:06Une cuillotte au chocolat, c'est aujourd'hui une institution dans la maison.

02:08Parce que d'abord le chocolat, ça plaît.

02:10Et en plus, le chocolat, c'est un produit qu'on peut dériver

02:14avec quand même pas mal d'autres saveurs.

02:17Du fruit exotique, aux bonbons, à la confiture, au coulis de fruits.

02:23C'est un exercice qui, comme on l'a toute l'année à la carte,

02:26ça nous permet de travailler aussi sur ce produit-là

02:29et puis de pouvoir le décliner avec mille et une façons.

02:34On l'avait fait avec un tartare de kiwi.

02:36On l'a fait avec des tranches de mangue.

02:39On le travaille en permanence.

02:40Mais le fond, la recette est toujours la même.

02:43Le biscuit restera toujours le même.

02:45Donc on va mettre un petit peu de praline rose avec les amandes,

02:49le côté craquant.

02:50On va passer une spatule entre le papier et le cercle.

02:55On va mettre un petit peu de graines de sésame

02:59et on va poser dessus une quenelle de crème glacée pralinée.

03:03On la met juste dessus pour une stabilité au niveau de la boule de glace.

03:06Et voilà.

03:08Et pour l'accord mévin du gâteau au chocolat avec les pralines roses,

03:12on est parti sur un bain d'ouze blanc,

03:15vin doux, sucré, naturel,

03:17avec un fort vieillissement puisqu'on est sur un vin qu'a 15 ans.

03:21Dijon, tout le monde connaît, personne ne s'y arrête.

03:24Moi, je pense que c'est une erreur parce qu'il faut quand même s'y arrêter.

03:26Il y a deux, trois beaux produits à Dijon.

03:28Il y a des choses à découvrir.

03:30C'est quand même une région de gastronomie malgré tout

03:33et je crois qu'il y a du plaisir à prendre à Dijon.

03:35En espérant que le fait de découvrir l'établissement sur Internet

03:39et les recettes qu'on a proposées,

03:42ça ouvre une envie de venir nous voir.

03:45Voilà.

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