Recette de chef : gigot d'agneau farci aux morilles

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00:00 [Musique]

00:04 Alors là, on va faire du gigot d'agneau d'estran farci au morille.

00:08 On appelle l'estran l'agneau qui pâture dans la baie de Somme,

00:11 qui sont recouverts avec les grandes marées,

00:14 donc qui prennent un goût particulier et qui donnent un goût particulier à la viande.

00:19 Là, on va poêler les morilles avec les échalotes.

00:22 Alors les morillées ont été préalablement ouvertes en quatre,

00:26 toujours assaisonnées avant cuisson et puis rectifiées après.

00:28 C'est plus homogène.

00:30 Alors de préférence, choisir des morilles blondes.

00:32 Elles dégagent plus de parfum que les noires.

00:34 On arrive au but.

00:35 Je ne veux pas aller trop loin parce qu'il y a encore toute la cuisson de l'agneau.

00:39 On va les fatiguer un petit peu, voilà.

00:41 Elles ont donné leur jus.

00:42 Je vais les laisser refroidir et je vais les incorporer à la farce.

00:46 Donc la farce est une farce simple,

00:48 faite à partir de poitrines avec des herbes assaisonnées.

00:52 Je vais y incorporer de l'ail fumé pour tirer au milieu le germe.

00:56 C'est cette partie-là qui n'est pas digeste.

00:58 Voilà, tout à fait.

00:59 Donc vous écrasez comme ça pour l'émincer plus facilement.

01:03 Voilà.

01:04 On va mélanger l'ensemble.

01:06 Alors en farce, on a à peu près 500 grammes.

01:08 On va y incorporer les morilles avec le jus.

01:12 Ça sent fort.

01:14 La morille domine bien.

01:16 Donc il faut intégrer la farce au cœur de l'agneau.

01:19 Vous pouvez demander à votre boucher de le désosser,

01:21 ce qui vous permet de gagner beaucoup de temps.

01:23 Voilà.

01:24 La forme est cohérente.

01:25 Après, le tour de passe-passe va être de le filmer entièrement

01:28 dans un film alimentaire.

01:29 Mais sans compter le film, il ne faut pas hésiter à être généreux.

01:32 Alors ça va cuire complètement à l'étouffée comme ça.

01:35 Ça permet de conserver toutes les saveurs intérieurement

01:39 et on a vraiment une cuisson interne qui est intéressante.

01:41 Le film tient à la chaleur.

01:43 Donc là, on va l'installer dans un faitout.

01:45 Je vais mettre un petit centimètre d'eau au fond,

01:47 par sécurité, par rapport à la chaleur du faitout

01:49 qui pourrait, avec le contact du film, le cratouiller.

01:52 Donc on va l'installer dans un four préchauffé à 180 degrés.

01:55 Et on va compter en temps de cuisson, 20 minutes par livre.

01:59 Alors je vais vous conseiller quelque chose de très local

02:02 et typique d'Amiens, qui est le pâté de canard en crouton,

02:05 qui remonte à Madame de Sévigny, on en parlait déjà,

02:09 dans les écrits, au cours d'un passage à Amiens.

02:11 Ça, c'est très typique et on le fait depuis le début

02:13 qu'on est installé.

02:14 On a toujours fait le pâté de canard,

02:15 il a toujours été à la carte.

02:17 Et on est une des dernières maisons à faire le pâté d'origine,

02:24 avec la recette d'origine.

02:26 Donc là, en accompagnement avec le gigot,

02:28 on va faire une petite pomme d'arfin, ou pomme paillasson,

02:30 quelquefois on entend aussi pomme paillasson.

02:32 On va râper la pomme de terre, c'est râper fin.

02:35 C'est la râpe carotte, vous voyez.

02:38 Donc là, je vais assaisonner.

02:40 Donc un peu de poivre du moulin, un petit peu de basilic séché,

02:43 et le sel.

02:44 Voilà la préparation.

02:46 Donc ça, on ne peut pas le faire longtemps à l'avance,

02:48 ça tenterait à noircir.

02:49 Le mieux, c'est vraiment de le faire avant de le poêler.

02:51 Alors j'ai mis un cercle pour former la galette.

02:54 Voilà, un petit peu d'huile d'olive, une poêle bien chaude.

02:57 Si possible, une petite poêle anti-adhésive.

03:00 On va faire une petite galette, une mini galette,

03:02 d'une épaisseur d'un demi-centimètre.

03:04 Et l'amidon va servir de colle.

03:06 Ça commence à colorer, donc là il y a une face qui va être cuite.

03:09 Là, quand j'entends que ça ne crapite plus,

03:11 je vais mettre un petit peu d'huile d'olive.

03:13 Voilà, donc là, on va cuire nos pois gourmands.

03:16 Donc là, c'est juste de l'eau salée, tout simplement.

03:19 Il faut garder un peu le côté croquant, mais pas cru.

03:22 Donc là, voilà, ça c'est bon.

03:24 Et l'idéal, c'est de la poser sur un petit papier absorbant

03:27 qui va romper l'excédent.

03:29 Alors nos pois gourmands, là, on retire l'eau chaude,

03:32 et on plonge tout de suite dans de l'eau glacée,

03:35 le choc thermique faisant que ça va conserver cette couleur bien verte.

03:39 Donc on va sortir le gigot.

03:41 Voilà, l'agneau qui est emballé.

03:43 On va le libérer de sa prison.

03:45 Donc là, il y a plus d'une heure et demie de cuisson.

03:47 Vous voyez, ça se tient bien.

03:48 On voit bien que ça reste enfermé.

03:50 Après, on va le trancher.

03:52 On voit bien les morilles.

03:53 Vous voyez, la coupe des morilles.

03:55 Alors la petite pomme d'artefint, nos pois gourmands.

03:59 Petite note de couleur.

04:01 Elles ont juste été passées au four.

04:03 Et puis la sauce est onctueuse, elle a réduit.

04:06 On met un petit peu de romarin qui a été lavé.

04:09 En sauce, il vaut mieux ne pas en mettre trop, il vaut mieux en servir à côté.

04:12 Alors là, avec l'agneau farci, ça serait plutôt un Bordeaux, un Médoc.

04:17 Avec les morilles, ça serait assez puissant.

04:20 Avec les morilles, ça serait assez puissant.

04:23 [Musique]

04:26 Bon.

04:26 [SILENCE]

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