Le TikTokeur Julien Cuisine nous montre la technique de la cuisson inversée de la côte de bœuf

En mai, le Bédoulen Julien Léotier alias Julien Cuisine, alors chef au restaurant La Plage bleue à Cassis, poste sur les réseaux sociaux une vidéo où il prépare un turbot. "Cela faisait un mois que je mettais en ligne mes recettes servies à la brasserie avec l’accord du propriétaire", insiste l’adepte de séquences filmées qu’il balance sur TikTok et Instagram. Cette vidéo explose tous les records. "Mon turbot a fait 4 millions de vues !", lance-t-il, encore sous le choc. Suivront une vidéo de tataki de thon, une burrata truffée et un filet de sole marinière avec condiment noix de coco et chou-fleur, visionnées plus de 15 millions de fois.

Propulsé chef de cuisine à seulement 23 ans

En 2008, Julien est scolarisé au lycée de la Méditerranée à La Ciotat, en BEP hôtellerie option cuisine. À ce moment-là, il travaille au Romano, à Cassis, où il est formé par le chef Antoine Maret, passé par le restaurant gastronomique La Tour d’Argent à Paris. En 2010, BEP en poche, il entre au lycée hôtelier de Bonneveine à Marseille, où il intègre un bac professionnel. "Mais, comme je n’ai jamais aimé les cours j’ai demandé à basculer en CAP pour aller plus vite."

Pressé, Julien voulait entrer le plus vite possible dans la vie active. C’est à ce moment-là qu’il rencontre les patrons des trois restaurants (dont un gastronomique) de la presqu’île de Cassis avec lesquels il travaillera régulièrement. En 2015, Julien est embauché en tant que second de cuisine au restaurant La Place, à Cassis. Assez vite, il prend les rênes en raison d’un accident de moto dont a été victime son supérieur. Gestion des stocks, organisation d’une cuisine et rigueur s’imposent à lui. À 25 ans, il retourne à la presqu’île où il est promu chef pour la brasserie La Plage bleue.

Des idées plein la tête, il met la carte à son goût. "J’ai vraiment commencé à me faire plaisir", glisse-t-il les yeux rieurs. À partir de là, exit les cigales de mer et place au homard bleu de Méditerranée ou de Bretagne ! "Cela me dérangeait de travailler des produits qui font plus de 10 000 kilomètres pour arriver dans nos assiettes. Non seulement cela alourdit le bilan carbone mais cela ne met pas en valeurs nos régions." Le traditionnel pavé de thon est remplacé par un tataki à l’huile de vanille de Madagascar et une crème de wasabi en siphon. "La vanille se marie très bien avec les crustacés", souligne le chef.