00:01Juste exceptionnel, je dirais le meilleur de Marseille, mais pas trop le dire.
00:05Peut-être le meilleur de Marseille, du moins c'est ce que semblent croire ses nombreux clients.
00:10Dans sa boutique, Michael Martinez propose une sélection de produits dont ses panettones,
00:16l'une de ses spécialités dont il a découvert les secrets lors de sa formation en Italie.
00:21Là nous avons les deux sortes de panettones, vous avez ici le traditionnel aux frais confits,
00:25on a orange, cédra et raisin, et là vous avez le 3 chocolats, donc chocolat lait, chocolat blanc et chocolat
00:31noir.
00:32Si en vitrine, cette brioche fait saliver les clients, c'est à l'arrière que tout se passe.
00:38Ce passionné de viennoiserie, finaliste du prestigieux concours du meilleur ouvrier de France en 2018,
00:44dévoile le secret pour un panettone réussi.
00:47Tout réside dans le travail du levain naturel, parce qu'ils sont réalisés sans levure,
00:51donc c'est vraiment la fermentation au levain, c'est une pâte, c'est se faire en deux pâtes,
00:55donc pour un panettone, ça prend minimum deux jours de travail.
00:59Ici c'est notre cave à vin, dans laquelle on conserve notre levain naturel,
01:03pour justement la fabrication du panettone, à 15 degrés.
01:09Ça senti l'odeur dès qu'on a ouvert ?
01:10Ah c'est ça le secret, c'est le travail du levain naturel, mais ça demande beaucoup de technique.
01:17Comme chaque année, cette spécialité est prise d'assaut par les clients de l'art de la viennoiserie.
01:24Traditionnellement, Mickaël Martinez voit ses ventes multipliées par deux pour ce produit,
01:29à l'arrivée des fêtes de fin d'année.
01:31Avec ceci, c'est le majeur.
01:33Merci, c'est le domaine en marche.
Commentaires