00:00 [Musique]
00:09 Amis auditeurs d'Europe 1, bien le bonjour !
00:11 On se retrouve en cuisine pour une recette voyageuse.
00:14 Une recette en fait que j'ai piquée pour tout vous dire,
00:16 un chef que vous connaissez et que vous aimez bien.
00:19 Il s'appelle Mohamed Cheikh,
00:20 c'est le vainqueur de l'édition 2021 de Top Chef.
00:23 Il vient souvent nous rendre visite à la table des bons vivants sur Europe 1
00:27 et vous avez remarqué que la cuisine de Mohamed, elle est voyageuse.
00:30 Lui-même est originaire d'Algérie,
00:32 donc il s'inspire beaucoup des parfums et puis des saveurs orientales.
00:36 Et à côté de ça, il voyage beaucoup aussi en Asie.
00:39 Il revient d'ailleurs du Japon,
00:40 c'est peut-être des idées pour son prochain restaurant parisien.
00:43 Et il aime faire des tatakis.
00:44 Alors le tataki, c'est une cuisson japonaise
00:47 qui consiste à cuire un poisson ou une pièce de viande en entier
00:51 et ensuite de le faire mariner.
00:52 [musique]
01:11 On le découpe, on sert ça dans une salade ou simplement pour démarrer un repas.
01:14 C'est magnifique, c'est frais et c'est plein de parfums.
01:17 Eh bien, c'est ce qu'on va faire avec un morceau que j'aime beaucoup.
01:20 Je vous le présente.
01:21 Peut-être que vous l'avez reconnu, c'est le pâle rond.
01:24 C'est un morceau à cuisson longue, en général, qu'on retrouve dans le poteau-feu.
01:28 Ça ne coûte pas cher, c'est ça que j'aime avec le pâle rond.
01:30 Ça fait partie des morceaux abordables.
01:32 Alors avant de le saisir dans cette poêle et de le faire mariner,
01:35 je vais le faire dégorger avec du gros sel.
01:38 C'est pour que la viande soit bien ferme,
01:41 qu'il n'y ait pas d'excédent de jus à la surface quand on va le saisir.
01:44 C'est un petit truc que Mohamed Cheikh fait dans ses restaurants
01:46 et vous allez voir, ça permet d'avoir une belle fermeté au niveau de la viande.
01:50 Du gros sel et 10 minutes, juste avant de le passer sous un filet d'eau froide.
01:54 Alors je vous vois venir, rassurez-vous, ce ne sera pas trop salé.
02:00 C'est très court, 10 minutes à peine.
02:01 Alors ça me laisse largement le temps de faire ma marinade.
02:04 Pas mal de liquide.
02:05 On va commencer par de l'huile de pépins de raisin.
02:09 Il faut toujours une huile pour équilibrer les arômes dans une marinade.
02:12 Alors celle-ci, elle est bien parce qu'elle est neutre.
02:14 Donc elle va faire le trait d'union entre toutes les saveurs asiatiques qu'on va retrouver.
02:18 De la sauce soja, du vinaigre de riz et du sake, bien entendu.
02:24 Alors voilà pour les liquides.
02:25 Il faut du croustillant aussi.
02:26 Vous allez voir, ça va faire une belle carapace à notre morceau de bœuf.
02:30 Des graines de sésame torréfiées.
02:34 Alors ça, c'est une herbe que Mohamed Cheikh aime beaucoup.
02:36 Vous la connaissez, c'est la coriandre.
02:38 On la retrouve aussi bien dans la cuisine d'Afrique du Nord que dans la cuisine asiatique.
02:42 Et d'ailleurs, il nous l'a confié quand il est venu à la table des bons vivants.
02:45 Ça lui rappelle sa grand-mère qui l'emmenait sur les marchés autour de Paris.
02:49 Et les maraîchers, juste avant de repartir, offraient une belle botte de coriandre.
02:53 C'est vrai que ça parfume.
02:54 Et pour poursuivre avec les saveurs asiatiques, du gingembre juste râpé.
03:06 Alors je vous laisse doser la puissance.
03:08 Moi, j'aime bien relever.
03:12 Et pour continuer avec le croquant et apporter un petit peu de fraîcheur,
03:16 c'est vrai que ça marche bien, de l'oignon bottes.
03:18 La marinade, c'est OK.
03:29 Et bien maintenant, il n'y a plus qu'à rincer ma pièce de bœuf et de retirer le gros sel.
03:33 Alors vous avez bien suivi.
03:41 Maintenant, l'idée, c'est de la saisir et de la faire mariner.
03:44 Mais juste avant, il ne faut pas d'humidité à la surface avant de la passer dans la matière grasse.
03:49 Donc un petit tour dans du papier absorbant.
03:51 Pour l'huile, j'ai conservé la même que la marinade, huile de pépins de raisin.
03:57 Et là, c'est du rapide.
03:59 Une minute par côté, juste saisie, tataki.
04:07 L'idée, c'est de saisir juste avant de faire mariner.
04:10 Et au Japon, au départ, on fait effectivement cette recette avec de belles pièces de poisson,
04:15 comme le thon, par exemple.
04:16 Et hop, aussitôt dans la marinade.
04:25 Et alors maintenant, il faut que tout le monde fasse connaissance.
04:27 Il faut du temps pour que les arômes s'échangent, pour que ça infuse.
04:31 Bien enrober, voilà, comme ça avec la marinade.
04:34 Et vous comptez 12 heures sous un film alimentaire dans le réfrigérateur.
04:38 Et hop, au frigo.
04:43 Et le lendemain, c'est la récompense.
04:45 Il n'y a plus qu'à tailler de belles tranches.
04:47 Juste une chose, il faut un couteau bien aiguisé, les amis.
04:49 Un peu de marinade et on sera bien.
05:03 Et Mohamed Cheikh, vous savez ce qu'il fait ?
05:04 Il sert ce tataki de bœuf, par exemple, dans un bouillon bien relevé, bien taille.
05:09 Vous pouvez faire la même chose ou alors tout simplement sur un beau cœur de laitue.
05:13 Allez, viens par ici, toi.
05:14 Qu'est-ce que c'est bon, les amis ?
05:18 Ça, c'est le goût du voyage.
05:20 Refaites la même chose à la maison.
05:21 Et n'oubliez pas, on se retrouve samedi dès 11h sur Europe 1
05:25 pour la table des bons vivants.
05:26 Je compte sur vous.
05:27 Sous-titrage Société Radio-Canada
05:29 #Sous-titres : El Micà
05:33 #Relecture : El Micà
05:36 #Réalisé par Leo, Laëtitia et Mohamed Cheikh.
05:39 #Relecture : El Micà
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05:54 #Relecture : El Micà
05:57 Merci à tous !
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