00:00 [Musique]
00:09 Salut les auditeurs d'Europe 1, regardez ce que j'ai pêché.
00:12 Il n'est pas beau mon calamar ? Oh il est frais !
00:14 Alors on l'appelle également l'encorné.
00:16 C'est un mollusque que je vais cuisiner façon spaghetti s'il vous plaît.
00:21 L'idée, elle n'est pas de moi, elle est d'un de nos plus grands chefs cuisiniers
00:24 que vous connaissez bien, grâce aussi à travers la télévision.
00:27 C'est Jean-François Piège qui a été le premier à avoir eu l'idée
00:30 de cuisiner des spaghettis de calamar avec une sauce carbonara.
00:34 Il m'a raconté un jour effectivement qu'il avait vu des tagliatelle carbonara
00:38 et il s'est dit tiens si je faisais la même chose avec du calamar
00:42 pour avoir ce côté trompe l'œil parce qu'il aime jouer avec la nourriture,
00:45 Jean-François Piège.
00:46 Et bien on va faire pareil aujourd'hui.
00:47 Je vais m'inspirer de cette recette pour faire des spaghettis de calamar à la raviata.
00:53 [Musique]
01:05 Vous connaissez la raviata, c'est cette fameuse sauce italienne.
01:08 Raviata, ça veut dire enragé, en colère en italien.
01:11 On va l'enrager notre sauce avec de l'ail et du piment
01:14 et n'oublions pas, vous le connaissez, le fameux filet d'huile d'olive.
01:21 De l'eau bouillante juste à côté, ça c'est pour cuire mes spaghettis de calamar.
01:25 Ça commence par de belles gousses d'ail que j'émince et que je fais risoler dans mon huile.
01:29 Je peux vous dire que ça sent déjà très très bon.
01:40 Alors petit truc avec l'ail, attention pas trop fort le feu,
01:44 on va dire doux moyen sinon ça brûle et ce serait dommage.
01:47 Et la voici la force de notre sauce, du piment en flocons.
01:51 Et quand c'est pas la saison de la tomate, alors vous avez vu,
02:03 zéro complexe, des tomates en boîte, du beau coulis comme ça,
02:08 notre sauce elle est presque déjà prête et en plus on est sûr qu'elles ont été cueillies à maturité.
02:13 Ça veut dire qu'il y a du goût, elles sont gorgées de soleil nos tomates.
02:16 Alors maintenant qu'est-ce qu'on fait les amis ?
02:18 On laisse réduire notre sauce, on veut qu'elle soit nappante sur nos spaghettis de calamar qu'on va tailler tout de suite.
02:25 Alors là c'est pas compliqué, avec un couteau bien aiguisé, je taille mes spaghettis.
02:30 Alors Jean-François Piège il a eu cette belle idée de tailler les calamars en spaghettis quand il était au restaurant Tout Mieux,
02:36 une belle brasserie chic du 7ème arrondissement de Paris, c'était en 2009.
02:40 Aujourd'hui Jean-François Piège, vous le savez, c'est le chef doublement étoilé du grand restaurant à Paris dans le 8ème.
02:45 Et puis c'est lui qui a repris un des plus beaux endroits de la capitale, sur la place de la Concorde, l'Hôtel de la Marine.
02:52 C'est là qu'il régale les parisiens aujourd'hui avec une brasserie chic qui s'appelle Mimosa.
02:56 Pour la cuisson, c'est comme pour les pâtes, dans un grand volume d'eau bouillante salée.
03:03 Et alors là ce qui est bien c'est que c'est une cuisson très courte, une minute.
03:07 Comme dit Jean-François Piège, le poisson et le mollusque ça cuit de peur, donc pas longtemps.
03:14 Et aussitôt, comme on le fait en Italie, hop, le calamar dans la sauce.
03:19 Alors on fait ça avec des pâtes, mais surtout pas la sauce sur des pâtes en Italie.
03:23 On fait revenir la pâte avec la sauce.
03:27 Et alors là je sais que c'est tentant, vous avez envie de mettre du parmesan, surtout pas.
03:40 C'est péché avec le poisson et les fruits de mer en Italie.
03:44 Et pour finir en beauté et en fraîcheur, du persil concassé.
03:49 Alors goûtons voir ce que ça donne.
03:51 Hum, vous entendez ?
03:55 Al dente le calamar.
03:57 Merci Jean-François Piège pour cette belle idée, avoir cuit des tagliatelle de calamar carbonara.
04:03 Et bien vous, faites presque la même chose, spaghettis de calamar et de calamar.
04:08 Alla rabbiata, buon appetito.
04:10 C'est presque la même chose, spaghettis de calamar.
04:13 Alla rabbiata, buon appetito.
04:15 Sous-titres réalisés para la communauté d'Amara.org
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