- hace 2 días
Categoría
🛠️
Estilo de vidaTranscripción
00:00Muy buenas noches chicos, ¿cómo están? Bienvenidos a otro programa Cocinando con Nelly Rosinelli.
00:06Y este sábado una de las ciudades cunas de la gastronomía peruana está de aniversario.
00:11Y por supuesto estoy hablando de la maravillosa ciudad blanca, Arequipa.
00:17¿Quién no muere por la comida arequipeña?
00:20Y si estamos hablando de comida arequipeña, uno de sus platos banderas definitivamente es
00:25el rocoto relleno pero acompañado de un buen pastel de papa.
00:30Así que aquí en la receta de hoy les voy a enseñar a detalle y con bastantes tipsitos
00:35cómo preparar un delicioso rocoto relleno con un sabroso y cremoso pastel de papa.
00:53¿Quién no ha escuchado?
00:57¡Hey! El carnaval arequipeño y por supuesto este 15 de agosto vamos a bailar todos un carnaval arequipeño
01:04pero ¿por qué no? Preparar un rocotito arequipeño, un rocotito relleno con su pastel de papa
01:09para sorprender a la familia.
01:10Así que miren estos maravillosos rocotos preciosos que tengo aquí, maravillas.
01:18En el Perú, siempre lo voy a decir, tenemos no solo la mejor gastronomía sino los mejores insumos.
01:25Miren estos rocotos. ¿Dónde van a encontrar estos rocotos?
01:28Yo sé que la gente que me está viendo desde afuera porque gracias de verdad sé que me están siguiendo
01:33personas
01:33desde Estados Unidos, desde Japón, Europa.
01:36Me escriben ahí, me dicen Nelly te veo desde lejos y cómo añoro mi comida peruana
01:40y estoy segura que también estos insumos porque sé que el rocoto llega ya pero congelado.
01:46Pero bueno, podrían utilizar algún otro ají similar, un pimiento no es la idea
01:51pero bueno, aunque sea podemos agenciarnosla para sentirnos un poquito más cerca de nuestro Perú.
01:56Lo primero que voy a hacer es blanquear los rocotos.
02:00¿Y a qué me refiero con esto?
02:01Vamos a limpiar los rocotos.
02:03Le voy a cortar aquí la tapita porque para esta receta se utiliza todo el cuerpo del rocoto
02:09limpio, sin venas ni pepas, con la tapita blanqueado.
02:13Es decir, tiene que pasar por un proceso que vamos a darle un hervor desde frío.
02:20Acuérdense cómo se llama eso.
02:21Vamos a darle una cocción por expansión porque quiero que el picante del rocoto
02:27que está concentrado en las venas, en las pepas, pero también en la piel, en la carne del rocoto
02:33se salga hacia el agua de cocción, se expanda.
02:38Por eso se llama cocción por expansión.
02:41Entonces vamos a mandar todo ese picante hacia el agua.
02:45Por eso le vamos a dar tres hervores desde frío, desechando cada vez el agua de cocción
02:50y así hacemos que nuestro rocoto nos quede sabroso, pero no tan picante.
02:54Entonces vamos a cortar aproximadamente, acá le dejamos un centímetro de tapita
03:00y con un cuchillo un poco más pequeño vamos a cortar en el interior, sin llegar al fondo
03:07para no hacerle un huequito, con mucho cuidado.
03:12Con la ayuda de una cuchara retiramos todo el interior del rocoto.
03:18¿Ven?
03:18Pero ahí todavía nos quedan venas.
03:22Ya quitamos las pepas, pero nos quedan venas.
03:24Tenemos que ser muy cuidadosos porque ahí hay bastante picante.
03:27Entonces tenemos que cuidar que sin dañar la pieza de rocoto voy a cortar esas venas
03:35porque ahí se concentra un montón de picante.
03:38Y con la ayuda de la cuchara, ¿ven?
03:40Retiro esas venas donde está todo el picante porque acá hay un montón de picante.
03:46Si no la limpian, no va a quedar apto para que lo coma un niño, un abuelito.
03:53Igual limpiamos la base sin hacer un hueco para que no se nos escape el relleno.
03:57En una olla, desde frío, vamos a colocar dos cucharaditas de azúcar,
04:03un chorrito de vinagre
04:06y vamos a colocar nuestros rocotos.
04:11Vamos a esperar que rompa hervor y le vamos a dar unos cinco minutitos de cocción en cada hervor.
04:17Y voy a repetir este proceso tres veces.
04:21No se olviden de meter las tapas.
04:23Es importante también blanquear las tapas.
04:28Mientras se blanquean nuestros rocotos, vamos avanzando con la carne
04:33porque ustedes saben que tenemos que hacer en la cocina multifacéticos para que no nos coma el tiempo.
04:37Entonces, lo que vamos a hacer es un aderezo base, un guiso base que utilizamos para el rocoto relleno,
04:46para la papa rellena, para la caigua rellena, para las empanadas y para el arroz tapado.
04:52Para estos cinco platos generalmente utilizamos este guiso base de carne.
04:57¿Qué carne vamos a utilizar?
04:59En este caso estoy utilizando lomo.
05:01Pueden utilizar cuadril, que le va muy bien.
05:04Incluso pueden utilizar guiso, que es una carne un poquito más dura.
05:08Simplemente alargan el tiempo de cocción de esta carne con un poco de caldo, un poco de jugo.
05:14O agua, simplemente, pero dándole un poquito más de sazón.
05:17Yo estoy utilizando lomo, que es un poco más suave en esta ocasión
05:20porque quiero hacer un plato muy especial por el aniversario de nuestra Arequipa.
05:24Así que vamos con los cortes.
05:26Una vez que limpio el lomo, vamos a cortar unas láminas.
05:41Lo primero que vamos a hacer es, ya tenemos aquí la carne picada
05:45como para rellenar toda la cantidad de rocotos que tenemos.
05:47Como les dije, estoy utilizando lomo.
05:49Es una carne magra.
05:51Y vamos a echarle sal, pimienta y comino.
05:54Aceite.
05:57Y que caliente nuestra sartén.
06:07Cuando ya logró dorar bien, cuando está caramelizado, sellado, lo retiramos y lo reservamos.
06:14Y en esta sartén llena de sabor, vamos a dorar nuestra cebolla.
06:20Ahora vamos a hacer nuestro aderezo sobre todo este saborcito que ha quedado.
06:24Lo vamos a recuperar.
06:32Miren cómo la cebolla, con su humedad, ven cómo me permite recuperar todo ese sabor de la sartén.
06:41Como toda esa caramelización de la carne que había quedado ahí sale, todo eso es sabor.
06:51Una cucharada de ají panca.
06:53Una cucharada de ajo.
06:58Dos cucharadas de ají panca.
07:05Tres de ají amarillo.
07:07Recuerden que estas pastas las hicimos hace poco en uno de los últimos programas.
07:11Aquí les dejo el link.
07:14Vamos a matar este aderecito bien.
07:16Y mientras tanto veo que ya pasaron los cinco primeros minutos de herborra.
07:18Así que vamos a cambiar de agua.
07:20Vamos.
07:28Vamos a darle nuestro segundo herborra al rocoto.
07:30Vamos a seguir matando este aderezo.
07:32Y aprovechamos para tostar un poquito de maní que también va aquí al guisito.
07:42Las mamás tenemos que aprender a utilizar todas nuestras manos.
07:48Vamos a colocarle ahora orégano.
07:51Teco.
07:54Pasas y aceitunas.
07:58Maní.
07:59Molido, ese maní tostado.
08:01Un poquito de agua.
08:05O caldo.
08:09Revesa la carne.
08:17Que se integre muy bien.
08:20Y, importantísimo, probar.
08:28Si esta fuese una carne más dura, como el guiso,
08:32por ejemplo, le podemos poner acá un poco más de agua, un poco más de caldo
08:38y darle una cocción más larga, a fuego muy bajito, para que se suavice.
08:41Pero como este es un lomo, vamos a darle una cocción corta nada más.
08:46Unos minutitos.
08:47Le voy a poner un poco más de orégano porque el orégano es súper importante.
08:52Y como ven, ahí ya tiene la textura que estaba buscando.
08:56Entonces, vamos a darle tres minutitos a fuego bajito.
09:00Al final, le voy a poner unos cuadritos de huevo.
09:03Pero voy a esperar primero que tenga la cocción y el huevo va al final.
09:07Ya apagado.
09:09Chicos, les presento mi primer bebé, las recetas de mi vida.
09:13Este es mi primer libro hecho con muchísimo amor para ustedes,
09:16donde hay más de 70 recetas que he ido trabajando a lo largo de mi vida.
09:21Recetas clásicas, recetas caseras, recetas regionales, recetas de la selva, por supuesto.
09:26Y que he ido preparando con mi familia, que he ido aprendiendo desde el amor de mamá.
09:32Así que se las dejo aquí.
09:34El libro está hermoso y ya está a la venta en todas las librerías a nivel nacional.
09:41Así que no se lo pierdan.
09:43Tapadura.
09:44Ahora, ya les dimos los tres herbores, ¿no?
09:47Y ahora lo vamos a poner en agua con hielo para cortar cocción
09:51y poder manipular con facilidad estos rocotitos maravillosos.
09:57Tengan cuidado.
09:59Algunos se les puede salir un poco la piel.
10:01No se preocupe, vamos a trabajar con los que tengamos.
10:04Hay que trabajarlos con mucha delicadeza porque son bastante delicados.
10:08Miren, pueden ver que la piel está un poquito suelta.
10:10Pero va a funcionar muy bien en el horno.
10:13No se preocupen.
10:15Para lo que necesitamos, va a funcionar.
10:19Ahora le vamos a echar el huevito.
10:20Miren esta textura, por favor.
10:23Miren lo delicioso que queda.
10:26Ahora le echamos el huevo.
10:33Y adicional, le vamos a echar un batidito, que ahora les voy a explicar cómo lo vamos a preparar,
10:38que le va a dar una jugosidad dentro del rocoto maravilloso.
10:42Vamos a hacer este batidito que nos va a servir no solamente para el pastel de papas,
10:46sino también nos va a servir un poquito para el rocoto.
10:48Vamos a ponerle huevos.
10:53Batimos muy bien.
10:55Pueden utilizar un batidor manual.
10:57Yo voy a utilizar en este caso la batidora pedestal porque la tenía a la mano.
11:07Azúcar.
11:10Llevamos de azúcar.
11:12Leche.
11:13Leche.
11:14Leche.
11:20Una pizca de sal.
11:26Y anís.
11:32Ya le dimos una batidita.
11:35Ahora está listo.
11:39Aquí tengo ya los rocotos blanqueaditos, ya sin picante.
11:44Y vamos a hacer la espumita que se ve, que se pone a veces el rocoto, su relleno.
11:51Luego ponemos una espumita, ponemos un queso par y otra espumita en la tapita y queda un rocoto,
11:57pero para Pinterest.
11:58Cuatro claras y un chorro generoso de leche.
12:12Vamos a rellenar los rocotos.
12:14Un poco de relleno.
12:18Hasta ahí.
12:21Y como ven, y les decía, yo le pongo una cucharadita de este batidito.
12:27Ah, ese es un secretito que no sabían, pero rellenlo.
12:31Es otra cosita.
12:33Vamos a ponerle una capita de espuma.
12:37A todos los rocotitos.
12:46Luego una lámina de queso y más.
12:49Los más grandes por acá.
12:55Otra espumita.
13:00Y las papas.
13:05Y nos lo llevamos al horno por 10 minutos a 180 grados.
13:13Vamos con el pastel de papa.
13:15Acá tenemos papa blanca y lo que vamos a hacer es cortar en láminas delgadas.
13:20Para asegurarnos de que lleguen totalmente cocidas, vamos a darles una blanqueada en una olla de agua hirviendo con sal.
13:27Láminas de ese grosor.
13:29Debe ser aproximadamente 3 milímetros.
13:32Vamos.
13:35Vamos a blanquear las papas por 5 minutos para asegurar que lleguen totalmente cocidas al pastel.
13:46Me olvidaba, abundante sal en el agua.
13:51Ahora vamos a cortar láminas de queso paria.
13:54Queso delicioso para hacer pastel de papa.
14:06Vamos a armar el pastel de papa.
14:08Ahora sí tengo todo listo.
14:09Con todo listo ya armamos.
14:11Muy importante.
14:12Si vamos a preparar algo en el horno, el horno tiene que estar precalentado.
14:15Porque cuando entre nuestro recipiente refractario, el horno ya debe estar a la temperatura deseada.
14:21Que en este caso es 180 grados.
14:23Lo vamos a meter por 30 minutos a 180 grados.
14:26Entonces, lo primero que tenemos es la papa, que ya está blanqueada para asegurar que llegue totalmente cocido.
14:33Tenemos el batido, que este batido tiene huevos, tiene azúcar, tiene sal, tiene anís y tiene leche.
14:42Tenemos las láminas de queso paria que hemos cortado finamente.
14:46Tenemos queso paria y queso parmesano rallado.
14:48Y tenemos cuadritos de mantequilla para colocarle al final.
14:51Empecemos con una base de papa.
15:00Luego que tenemos la primera base de papa, vamos a poner la tercera parte del batido.
15:09Vamos a colocar una capa de lámina de queso paria.
15:19Me aseguro colocando un poco de queso paria rallado.
15:24Esto ya es muy mío.
15:28Un poquito más de batido.
15:33Otra capa de papa.
15:36Me encanta la cocina arequipeña.
15:40Bueno, he viajado constantemente a Arequipa.
15:42He trabajado allá un tiempo.
15:44Cuando estaba en la TAM, me fui a trabajar a la oficina, que estaba ahí a solo dos cuadras de
15:50la plaza.
15:50Y pude ir a varias picanterías a comer.
15:53Me encantaba comer chicharrón arequipeño.
15:56Delicioso, con ocopa.
15:58Y siempre lo acompañaba con un pastel de papa.
16:09Vamos a ponerle un poquito más del batidito.
16:12Y la última capa le voy a echar.
16:14Un poquito de queso paria.
16:16Encima.
16:18Y queso parmesano.
16:21Muy bien.
16:24Y encima, unos trocitos de mantequilla.
16:31¿Para qué?
16:32Nos va a ayudar a gratinar más.
16:34Y ya saben que la grasa transporta sabor.
16:38Así que nos va a ayudar también a transportar sabor.
16:41Ahora sí, se va al horno por 30 minutos a 180 grados.
17:11Y así quedó nuestro plato por el aniversario de Arequipa.
17:15Miren esta belleza.
17:17Vamos a ver qué tal.
17:20Copita.
17:34Y con este plato delicioso, nos despedimos de esta hermosa ciudad blanca.
17:40¡Feliz aniversario, Arequipa!
17:41¡Gracias!
17:42Efecta.
17:43Efecta.
17:47¡Feliz aniversario, Arequipa!
17:54¡Feliz aniversario, Arequipa!
17:56Gracias.