- hace 2 días
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Estilo de vidaTranscripción
00:00Muy buenas noches chicos, ¿cómo están?
00:01Bueno, me van a escuchar con esta voz un poquito ronquita.
00:03Como saben, hace unas semanitas estoy así, al cambio de clima.
00:07Pero hoy les voy a enseñar a preparar
00:09tres pastas bases de la cocina peruana.
00:12Y estoy hablando de la pasta de ajo,
00:15la pasta de ají amarillo
00:17y la pasta de ají panca.
00:32Y algunos de ustedes se estarán preguntando,
00:34Nelly, ¿pero por qué me vas a enseñar a hacer algo tan básico?
00:37¿Una pastita?
00:38En mi casera me lo da por un sol la bolsita.
00:40O en el supermercado ya la encuentro procesada.
00:42Tengo un pomo y me duro un año.
00:44Chicos, créanme que no es lo mismo.
00:47No es lo mismo preparar tu comida con pasta ya procesada
00:50que tiene conservantes, la que viene en el supermercado
00:53o la que compramos también en el mercado
00:55que hacer tu propia pasta.
00:57Hay un mundo de diferencia.
01:00Vas a sentir la diferencia total en el sabor de tus comidas.
01:04De verdad que hay un nivel de sabor que vas a ganar
01:07preparando tus propias pastas.
01:09Y te voy a enseñar aquí cómo hacerlas,
01:11cuánto tiempo te van a durar en la refri
01:12y cómo conservarlas.
01:14Y ahora te voy a enseñar un truquito de cómo pelar el ajo.
01:17Y aquí tenemos este maravilloso producto.
01:19Yo soy amante del ajo, ajo lover.
01:22Hay gente que no le pone tanto ajo a la comida.
01:25Yo sí le pongo.
01:25Le pongo a casi todo ajo, especialmente al arroz.
01:28Me encanta.
01:29¿Para qué me va a servir mi pasta de ajo?
01:31Para eso, para el arroz.
01:33Me va a servir para todos, casi todos los aderezos
01:36de las bases peruanas, de todos los platos peruanos.
01:40Me va a servir para muchos, muchos, muchos platos.
01:43Así que acá tenemos un ajito.
01:46Me acuerdo que una vez el ajo estuvo 40 soles el kilo.
01:48No sé si se acuerdan en los mercados, porque no llegaba ahí por un problema
01:53en las zonas donde lo sembraban.
01:56Afortunadamente ahora ha bajado.
01:58Miren estos dientes de ajo maravillosos.
02:01Así que vamos a sacarlos fácilmente.
02:03Ahora los encontramos en todos los mercados.
02:06El olor de ajo es increíble.
02:15Bueno, entonces lo que vamos a hacer es yo le quito las puntitas a los dientes de ajo
02:21y los metemos a un tapercito para pelarlos.
02:29¡Ay, Dios mío, que no salga!
02:35Voy a cerrar unos brazos con este ejercicio.
02:41Pero ya los veo, ya los veo pelándose ya.
02:44Y si no, los compran con la casera ya pelados.
02:47Ya están.
02:52A ver, los ajitos pelados.
02:55Ahora esto es súper sencillo.
02:56Los vamos a licuar con un poquito de aceite.
02:59Normalmente yo le echo un poquito de aceite de oliva,
03:01que como pueden ver es más oscuro,
03:03porque me ayuda un poquito a que duren más.
03:06Y también le echo un poquito de aceite vegetal,
03:08porque el aceite de oliva sí te cambia un poquito el sabor.
03:11Si lo pongo solo con aceite de oliva, el sabor va a ser distinto.
03:14Entonces yo hago una mezcla de ajo.
03:17Vamos a poner nuestros ajos.
03:44Y listo, así de sencillo ya tenemos una pasta de ajo deliciosa.
03:48Si quieres que te dure más, le puedes echar un poquito de sal.
03:51Yo no le echo sal particularmente,
03:54porque me gusta darle el punto de sal en las comidas.
03:57Así como la tengo, te va a durar hasta 10 días en la refrigeradora,
04:02si la tienes en un tupper hermético, como lo voy a hacer yo.
04:05Mira esta textura, queda ligeramente grumosita,
04:10porque todavía me gusta sentir el sabor del ajo.
04:14El olor que sale aquí es maravilloso.
04:18Me encanta.
04:2010 días a mí no me van a durar ni de casualidad,
04:24porque yo le echo ajo a todo y sobre todo a mi arrocito.
04:42Ahora tenemos nuestro maravilloso ají amarillo.
04:45Este insumo espectacular lo usamos en casi todos los platos peruanos.
04:50Ejemplo de ello tenemos el ají de gallina,
04:54tenemos el caucao,
04:56tenemos múltiples platos.
04:58Todos los platos que veas de colorcito amarillo,
05:00incluso los que no ves tan bien,
05:01como por ejemplo un arroz con pollo,
05:02también lleva ají amarillo en su aderezo.
05:05Así que vamos a ver cómo hacer tu pasta de ají amarillo
05:08para que la tengas lista para utilizar en tu refri.
05:13Hay dos formas de hacer pasta de ají amarillo.
05:16Algunos no blanquean el ají amarillo,
05:18es decir, no lo pasan por una cocción
05:21para quitarle el picante.
05:23¿Por qué?
05:24Porque van a dorarlo en la sartén
05:27y prefieren hacerlo de esa manera.
05:29Particularmente, como yo tengo niños en casa,
05:31siempre hago mi pasta con este proceso de blanqueado
05:35para que el ají no pique nada,
05:36sino solo me quede con ese saborcito delicioso
05:39que tiene el ají amarillo.
05:40Entonces, lo primero que vamos a hacer
05:42es limpiar el ají amarillo.
05:43Le vamos a quitar venas y pepas.
05:46Si no tienen experiencia haciendo esto,
05:48les sugiero utilizar guantes
05:49o una bolsita en las manos
05:51para que no se queden con ese picante en las manos.
05:54Como yo ya lo hago seguido,
05:57no me pasa esto,
05:58les voy a enseñar cómo tener cuidado,
06:00pero si no, ya saben, bolsita o guantes.
06:02El ají, todos los ajíes, como saben,
06:05tiene ese componente que se llama capsaicin,
06:06que produce el picor.
06:08Ese picante está en las venas
06:11y en las pepas en su mayoría.
06:12También está en la carnecita del ají,
06:15pero en su gran mayoría
06:16está en las venas y pepas.
06:17Por eso es que hay que retirarlas.
06:19Vamos a retirarlas.
06:29Ahora con una cucharita pequeña
06:31simplemente voy a retirar venas y pepas
06:34con cuidado de no tocar con mis dedos
06:36la parte de las venas y pepas
06:38para no llevarme el picante.
06:40Y así de fácil sale.
06:43Raspando con la cucharita.
06:48Y listo.
06:50Y listo.
06:50Ya tengo el ají completamente limpio.
06:54Otra forma de hacerlo es también con el cuchillo.
06:57Si se te hace más fácil
06:58es retirar la parte del centro,
07:02pero a mí se me hace mucho más fácil con la cuchara.
07:10Una vez que tenemos limpios los ajíes,
07:13lo que vamos a hacer es darle tres hervores
07:15desde agua fría para retirar el picante.
07:17¿Se acuerdan cuando en el programa
07:19nuestro maestro Yacomo Bocchio
07:20hablaba de la cocción por expansión
07:23o por concentración?
07:26Acá lo que vamos a hacer es una cocción
07:28por expansión.
07:30¿A qué se refiere esto?
07:31Cuando hacemos las cocciones desde agua fría
07:34para que se expanda
07:36lo que queremos sacar del producto
07:38hacia el agua.
07:39Por eso lo hacemos desde frío.
07:41Lo que va a ayudar a que el calor
07:43saque la capsaicina del ají
07:45y la lleve hacia el agua.
07:47Por eso lo hacemos desde agua fría.
07:49Hervimos una vez.
07:50Que hierva ahí por unos 5 a 10 minutos.
07:52Yo lo hiervo buen tiempo
07:53porque como les digo
07:54quiero sacar todo el picante
07:55para que mis hijitos no le piquen aquí.
07:57Y luego botamos esta agua.
07:59Volvemos a hacer el mismo procedimiento.
08:02Volvemos a botar el agua
08:03y lo hacemos una tercera vez
08:04y así nuestro ají
08:05no va a picar nada de nada.
08:26Una vez que tengo el ají caliente
08:28acá en su último hervor
08:30este ya tuvo un tercer hervor
08:33la piel está pegada aún.
08:35Le vamos a dar un choque térmico
08:37en este baño varía invertido
08:38en esta agüita con hielo
08:40y eso va a ayudar a que la piel
08:41se desprenda con total facilidad.
08:44Ahora van a ver.
08:45Lo voy a dejar remojando ahí.
08:55Acá vamos a dejar que se enfríe totalmente
08:57y los pelamos.
09:01Como ven
09:02y como les dije
09:03este choque térmico
09:04es súper importante
09:05porque hace que la piel
09:07salga, miren.
09:10¿Ven?
09:11A veces dicen
09:12Nelly
09:13se me complica pelar
09:15el ají amarillo
09:16porque no sale la piel
09:17luego de que le doy los herbores.
09:20Miren cuando haces esto
09:21de ponerlo en el agua
09:23helada inmediatamente
09:24después
09:26lo fácil
09:27que se les va a hacer
09:28pelar el ají.
09:29Es más, ya se están saliendo
09:31sin que yo tenga que pelarlo.
09:33Muchas veces van a encontrar
09:34la piel ya
09:35fuera.
09:39Bueno, los voy a terminar
09:40de pelar en un minuto
09:42y los licúo
09:43con un poquito de aceite.
10:12¡Gracias!
10:19Ahora vamos a trabajar
10:21con nuestro ají panca.
10:22El ají panca
10:23lo pueden encontrar
10:24en el mercado
10:24así como yo
10:25totalmente despepitado
10:27o también lo pueden encontrar
10:29con pepas
10:30y hay que quitarle
10:31las pepas
10:32un poquito
10:32las venas
10:33y limpiarlo más.
10:34Si lo encuentran así
10:35ya se evitan
10:36todo ese trabajo
10:37y simplemente
10:37van a tener que hacer
10:38el mismo proceso
10:40que el ají amarillo
10:41que es pasarlo
10:42por una blanqueada
10:43pero un poquito
10:45más larga
10:46que el ají amarillo.
10:47A este le voy a dar
10:48una blanqueada
10:49desde frío
10:50ya saben
10:51por extensión
10:52por 10 minutos
10:533 veces
10:553 veces
10:55desde frío
10:56para quitarle
10:57todo el picante
10:57porque el ají panca
10:58tiene un picante
10:59bien fuerte
11:00y luego
11:01lo vamos a licuar
11:03directamente
11:03porque este es
11:04más difícil pelarlo
11:05no vamos a hacer
11:06el mismo proceso
11:06que el ají amarillo
11:07y lo vamos a pasar
11:08por un tamizador
11:09así que
11:10acompáñenme.
11:11Ahora lo voy a lavar
11:12un poquito
11:12en agua
11:13para quitarle
11:14los excesos
11:17escurrimos
11:17esta agüita
11:18y vamos a darle
11:19los 3 servuelos
11:48se te va a hacer difícil
11:49licuar el ají panca
11:51así que con la ayuda
11:51de una espátula
11:52recuerda nunca
11:53meter nada
11:54de metal
11:54a la licuadora
11:55vas a ir empujando
11:57un poquito
11:57el ají panca
11:58parando de rato
11:59en rato
11:59la licuadora
12:01para que
12:03puedas ayudarla
12:04a que procese
12:05a que procese
12:05tu ají panca
12:06ya le echamos
12:07un poquito
12:07de aceite
12:08y eso va a ser
12:08más fácil
12:09que corra
12:10y si necesitas
12:11un poquito
12:11más de aceite
12:12le echas
12:12un chorrito
12:13más
12:13de menos a más
12:21un poquito
12:22de agua
12:22para ayudarlo
12:23a correr
12:23y así de fácil
12:53tienes 3 pastas
12:55bases
12:55que te van a ayudar
12:56para todas
12:57tus comidas peruanas
12:58ya sabes
12:58la pasta de ajo
12:59nos va a durar
13:00hasta 10 días
13:01refrigerada
13:02la pasta de ají amarillo
13:04te puede durar
13:04hasta 10 días
13:06también
13:06y la pasta de ají panca
13:08te puede durar
13:09hasta 12 días
13:10ahora guardamos
13:11nuestras pastas
13:12en la repli
13:12y a cocinar
13:13chao
13:14hasta el próximo capítulo
13:29esta receta
13:30y más
13:30podrás encontrarlas
13:31en mi libro
13:32las recetas de mi vida
13:33que están a la venta
13:34en todas las librerías
13:35a nivel nacional
13:36goodnight