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00:00Hola gente, ¿qué tal? Soy Yacomo Gokio, bienvenidos a mi canal de YouTube, donde lo que me importa es que
00:03eleven su juego culinario.
00:05El día de hoy vamos a hacer un plato emblemático para los peruanos, un plato que nos identifica en todas
00:10partes del mundo
00:11y un plato solidario, la pollada. De hecho, que han escuchado sobre este plato, si conocen peruanos, si son peruanos
00:17lo han escuchado
00:18y si conocen peruanos y viven en extranjero, deben haber escuchado de algún peruano hacer una pollada.
00:23Nosotros los peruanos somos gente solidaria, gente que nos unimos antes la dificultad
00:27y cuando hay dificultades solemos hacer esta preparación, es juntarse y hacer una actividad en la que vendemos porciones
00:36de un pollo delicioso y es hermoso pensar que hasta en los momentos difíciles los peruanos comemos bien.
00:43Así que sin más, hoy día les voy a enseñar a hacer pollada.
01:02Amigos, estamos utilizando el día de hoy un pollo entero.
01:05A ese pollo entero de mis amigos de Redondos le he dado una salmuera al 10% por 5 horas
01:10y luego he cortado el pollo en 4 piezas.
01:14En el video del arroz con pollo les enseño cómo cortarlo en 8, esto es más sencillo, no en 4.
01:18Vean ese video y van a saber cómo hacer esto.
01:21Entonces este pollo ya tiene una salmuera de 5 horas, al ser un pollo entero necesita ese tiempo.
01:27Si ustedes compran las piezas nada más, yo creo que una salmuera al 10% con 45 minutos, 1 hora,
01:33va a estar más que suficiente.
01:34Muy bien, vamos con nuestra marinada.
01:36Para la marinada de nuestra pollada necesitamos ají panca, ¿no? Pasta de ají panca.
01:42Esto es lo que le va a dar el color característico rojo y mucho aroma y bastante sabor también.
01:48Bien, así que sin timidez con el ají panca.
01:52Ajos, una buena cantidad de ajos.
01:55Ya les he enseñado esas marinadas para chicharrón, para jamón del país y han visto la gran cantidad de ajos
02:00que llevan estas marinadas.
02:02Así que sin temor, con eso estamos bien.
02:05Vamos a agregarle un poco de jugo de limón, no mucho, porque a mí me gusta ponerle vinagre.
02:11He estado investigando un poco en varias recetas de pollada, no todo el mundo le pone vinagre.
02:16A mí me parece que le queda súper bien el vinagre, de alguna manera te lleva hacia el mundo de
02:20los anticuchos, ¿no?
02:21Y los anticuchos son una versión peruana de los pinchos morunos, de alguna manera, ¿no?
02:27Es de estas brochetitas que van a la perrilla de corazón, que se marina el corazón con ají panca, ajo,
02:34vinagre, orégano.
02:36Ese es el clásico, ¿no?
02:37Y hay otras personas que le ponen otras cositas y eso va a la perrilla.
02:40Entonces, esta marinada se parece mucho a la del anticucho, pero la vamos a pimpear con algunas cositas.
02:45Vamos a ponerle un poco de comino.
02:50Vamos a poner jugo de quión o de jengibre.
02:53Acá tengo un poco de jengibre, un pedacito así de jengibre que lo hemos rallado.
02:57Esto nos enseñó la Chef Patichón el otro día, ¿no?
03:00Hablamos de esto, de rallar el jengibre o el quión y lo exprimimos, miren.
03:05Bien, utilizamos eso, todo ese juguito perfecto.
03:11Nos queda esto que ya no tiene mayor, o sea, bueno, todo el sabor se ha ido acá.
03:15Vamos a agregar ahora una buena cantidad de sal para poder hacer un balance ahí con tanto ajo que tenemos,
03:23ají panca, puros sabores potentes.
03:25Entonces, un poco de vinagre de Magoyo, para mí el mejor vinagre del Perú, vinagre de Tacna, de la zona
03:31de Magoyo, de Italia, muy aromático.
03:33Si estás en otra parte del mundo, busca vinagre de Jerez, es lo más parecido a esto.
03:38Un poco de una gaseosa negra, ¿para qué? ¿Por qué? ¿Por qué le ponemos la gaseosa negra?
03:43Por la alta cantidad de azúcar que lleva esta gaseosa.
03:47Entonces, cuando tú empiezas a ponerle azúcares a una marinada, lo que logras es dorados más intensos, ¿no?
03:54Hay que tener cuidado con las caramelizaciones.
03:56Y lo mismo al agregar un poco de cerveza negra.
03:58He visto que alguna gente le pone cerveza rubia.
04:01Yo estoy agregando cerveza negra por tener un balance con un poquito de dulzura,
04:05pero al mismo tiempo, lo mismo que pasa con la gaseosa, ¿no?
04:09O el refresco, o la soda, como le llamen en su país.
04:13Los azúcares de la cerveza negra son más fuertes que los azúcares de una cerveza rubia.
04:17Así que vamos a tener una preparación más doradita, ¿no?
04:22Al final, esa es la teoría detrás.
04:24Yo sé que me falta licuar esto para tener la esencia de los ajos, pero quiero tener una probada.
04:30Uf, buenazo.
04:32Para saber hacia dónde vamos, ¿no?
04:34Un poco de pimienta y se acabó.
04:37Básicamente con la sal estamos bien, porque siento que está más fuerte de lo que debería ser.
04:42Entonces cuando licúe, pero no tanto tampoco, cuando licúe esto con los ajos va a estar perfecto.
04:46Vamos.
04:52Lista nuestra marinada.
04:53Vamos a reservar un poco, ya se van a enterar para qué es esto.
04:58Y empezamos a marinar nuestro pollito,
05:00que debería tener de 12 a 24 horas de marinada.
05:05Pero por un tema de tiempos, lo vamos a hacer un poco, en dos horitas le daremos pues de marinada.
05:09Muy bien amigos, ya tenemos nuestro pollito porcionado.
05:14Tenemos un poco de marinada reservada, que ahora van a saber para qué es.
05:17Y nos queda este poco de marinada súper potente acá.
05:20Vamos a echárselo encima y vamos a frotarlo bien con esa marinada.
05:26Ya les he hablado en alguna oportunidad de que en el mundo de industrias alimentarias existen los tumblers, ¿no?
05:31Que son como estos cilindros grandes donde entran carnes y marinadas y le da vueltas y vueltas y se van
05:37apretando, apretando y tocándose entre sí y tal.
05:39Y eso lo que logra es que la marinada penetre de mejor manera.
05:43Así que es importante este masajito que le vamos a dar, frotarlo bien por todos lados y darle tiempo para
05:50que esto coja color, sabor, aroma.
05:53Y luego vamos a darle dos cocciones.
05:56La primera cocción, he visto un montón de formas de hacerlo, ¿no?
05:59Sobre todo en varios canales de YouTube he visto cómo lo hacen y lo hacen en versión para casa.
06:05Entonces, como ya hay bastante de eso, yo quería acercar un poquito de conocimiento para que cuando tengan que hacer
06:10una apoyada masiva, grande, tener una idea con pocas piezas.
06:14Y esta información la pueden aprovechar para grandes producciones, ¿no?
06:18En esta oportunidad va a ser una producción pequeñita, pero exactamente lo mismo lo pueden hacer en grandes producciones.
06:27Amigos, algo que es súper característico de las polladas, es algo clásico que cada vez que comí una apoyada lo
06:34he visto.
06:34Y de ahí quiero hablar de la mejor pollada que comí en mi vida.
06:37Pero cada vez que he visto una apoyada, siempre la siempre abren el pollo, ¿no?
06:42Lo cortan de tal manera como una mariposa o como un libro para tener más área, para que se vea
06:46más grande la pieza.
06:48Pero al mismo tiempo logro esta textura como de galletita.
06:51Y eso es delicioso, pero sinceramente a mí me parece que una de las cosas más increíbles de un buen
06:58pollo es la suculencia.
07:00Y la suculencia es la mezcla de la jugosidad con la suavidad.
07:05Y eso es lo que vamos a lograr el día de hoy con esta preparación.
07:08¿Cómo lo logramos? Primero, salmuera, ¿no?
07:11Con la salmuera, he hablado en un montón de videos sobre la salmuera, vayan a ver los videos sobre salmuera
07:15que tenemos en el canal.
07:17Con la salmuera vamos a lograr punto de sal en la carne, increíble, y vamos a lograr también que penetre
07:24agua dentro de la carne.
07:26Luego, no estamos abriendo esto como un libro, entonces eso va a darnos cortes gruesos de carne que no se
07:34van a secar fácilmente.
07:35Y lo tercero es una que es el truquito que les quería dar, que es el que sugiero hagan si
07:40están haciendo una pollada para muchas personas.
07:45Pongan una olla grande con agua a hervir, un poquito de sal, tal vez unos dientes de ajo, y lo
07:50importantísimo que tienen que poner es un poco de esta marinada.
07:54¿Se acuerdan cuando hemos hecho el jamón del país?
07:58Hacemos algo así, perfumamos el agua, esto lo que estamos haciendo al final del día es un corte bouillon, un
08:04caldo corto, muy potente en sabor,
08:06para que las presas de carne, de pollo en este caso, que van a pasar por acá, no pierdan su
08:12propio sabor, ¿no es cierto?
08:13No pierdan el sabor natural que ya tienen por la marinada, o sea, se podrían terminar lavando acá,
08:19pero al estar esta agua saturada con el mismo sabor que tiene el pollo, no va a perder sabor el
08:25pollo, ya que el agua está totalmente saturada, ¿no?
08:28Así que ponemos unas buenas dos o tres cucharadas, veamos cómo va quedando nuestra agüita, lindo, miren esa agua, lo
08:37mismo tendrían que hacer en versión grande, ¿no?
08:40Y vamos a sumergir el pollo en este agua hirviendo, vamos a probar.
08:45Bonazo.
08:46Vamos a sumergir el pollo en este agua hirviendo por unos 4 o 5 minutitos, así vamos a ayudar al
08:52pollo a que la fritura no sea tan larga,
08:54y de esa manera, por tener un pollo con mucha marinada, vamos a tener menos tiempo de fritura, ganando tiempo
09:01de vida del aceite.
09:03Muy bien, gente, vamos a hacer un ajicito de pollá buenazo.
09:06Cuando uno come pollá, lo tradicional es el pollo frito o la perrilla, pueden ser las dos formas,
09:12papas, una ensalada y a veces un arrocito, y te quiero contar que la mejor pollá que he comido yo
09:18fue en la casa de mi amigo Amado,
09:20guitarrista del bar Juanito, por su cumpleaños en Comas.
09:23Fui con un gran amigo, con Andrés Melgar, y fuimos a comer ahí a su casa y nos dieron una
09:27pollada,
09:28y lo que más me gustó es que la única guarnición que nos dieron fue arroz con alberjas.
09:32Ah, y una ensaladita, pero me pareció increíble ese arrocito con alberjas con la pollada,
09:36así que hoy día lo vamos a servir con arroz con alberjas, pero les quiero enseñar ahorita a hacer este
09:40ajicito, ¿no?
09:40Vamos a utilizar rocoto, que como siempre les digo es lo que más consumo yo, lo que más me gusta.
09:45De sake ya vimos que tiene pepas negras, así que pica.
09:51Vamos a usarlo todo, no dejamos nada, hasta el IGB le sacamos eso nada más.
09:56No, podemos usar, voy a usar uno y medio creo.
10:00Con eso estamos.
10:01Lo picamos toscamente, que sea prolijo.
10:04Voy a dejarle las pepas a este de acá, vamos a hacer que sea picante,
10:07y lo alargamos con un poco de aceite y un poco de leche eventualmente,
10:11pero le estamos dejando venas y pepas para que pique.
10:15Así que, ahí estamos.
10:16Igual recordemos que el picante está ahí por la capsaicina o capsaicina,
10:22y es termosensible, entonces en el salteado, miren la sartén está súper caliente,
10:26lo voy a apagar un ratito, voy a poner un poco de aceite,
10:29y en ese salteado que vamos a hacer, vamos a perder picante, ¿no?
10:33Igual va a ser bien picante porque estoy dejando todo,
10:35pero acuérdense de eso siempre, ¿no?
10:37¿Quieren bajarle el picante a las cosas?
10:39¡Calor!
10:40Y vamos a saltearlo con cebollita y ajo.
10:43A ver, comenzamos.
10:47Vamos a agregar cebolla,
10:50y prepárense gente para toser,
10:52porque cuando uno empieza a saltear ají, esos rocotos,
10:55es capsaicina, esto es como una bomba lacrimógena,
10:57y si estás acostumbrado ya aguantas un poquito,
11:00pero si no, la vas a sentir en la garganta de toda manera,
11:02mira, va a empezar a picar, puedes llorar un poquito.
11:06No es algo para hacer cuando hay niños cerca,
11:08puede incomodar bastante esto.
11:12Recordemos que el picante es una sensación, ¿no?
11:15Es una sensación de dolor,
11:16que a algunas personas les gusta,
11:18y a algunas personas no les gusta,
11:19ya lo estoy sintiendo potente.
11:22Vamos a agregar un poquito de sal,
11:25para que nos ayude a sudar.
11:27Golpecito de pimienta también.
11:31Ya empezaron a toser por acá, Andrés.
11:38Le voy a agregar un poquito más de aceite,
11:40para que sea un poco más largo.
11:45Acá todo el mundo ha tocido,
11:47se han vuelto locos,
11:48los camarógrafos, Andrés, Joel,
11:51no han podido con esta situación,
11:53así que en verdad, tómenselo en serio.
11:54Cuando hacen este tipo de preparaciones,
11:57arde un poco, ¿no?
11:58No lo hagan cuando hayan niños,
12:00se van a acordar de mí,
12:01si no, no es mi culpa, ya les avisé.
12:03Entonces vamos a poner esto,
12:04en el vaso para licuarlo.
12:07Si quieren, le pueden poner queso fresco,
12:10le queda súper bien también.
12:11Pero en esta oportunidad,
12:12yo le quiero hacer súper ligerita,
12:14una cremita ligerita,
12:15y bien picante.
12:17Le vamos a poner,
12:18leche evaporada.
12:19Y,
12:20pan de molde.
12:21Esto me hace acordar a Bernardo,
12:23un amigo cocinero,
12:25hace años le hice un asesorío
12:26en un restaurante,
12:27y estaba este señor Bernardo Mayor,
12:29un maestro que sabe un montón de cocina,
12:32y nos enseñó a hacer este tipo de ají,
12:34pero en una licuadora,
12:36que era de este tamaño la licuadora,
12:38y él le metía un pan pullman,
12:40el pan de molde,
12:40también se llama pan pullman,
12:42un pan pullman sin corteza,
12:43lo metía entero a esa licuadora,
12:45y su ají era buenazo.
12:46Así que,
12:46este ají me hace acordar a Bernardo.
12:48Espero que lo estés viendo, Bernardo.
12:50Vamos a poner pancito.
12:53Leche evaporada,
12:55cantidad necesaria.
12:58Y,
12:59una mezcladita.
13:00Y estamos listos para licuar.
13:08Nuestro ajícito está listo.
13:11Vamos a poner acá.
13:12Miren esa belleza.
13:15Listo.
13:26Está bien picante.
13:27Ahorita vamos a poner fucsia seguramente.
13:30Bueno,
13:30ustedes vean,
13:31si le quieren dejar las semillas y las venas,
13:34eso va a picar más,
13:35¿no?
13:35Si ustedes no comen tanto picante,
13:37quitenle las semillas y las venas.
13:39Pero esto,
13:39con mi papá,
13:40estoy seguro que se lo comería feliz.
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13:53Pero tranquilos,
13:54no es la única manera de colaborar.
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13:57y compartiendo este video en tus redes sociales,
13:59nos ayudas un montón.
14:00Ahora sí,
14:01continuamos con el video.
14:02Bueno amigos,
14:03vamos a hacer la primera cocción del pollo,
14:05no la precocción,
14:06no es una cocción completa,
14:08es solamente una blanqueada,
14:09para ayudarnos a que el tiempo en fritura sea menor.
14:12En especial ahora,
14:13que no lo hemos abierto como mariposa,
14:15estamos haciendo una pollada,
14:18elevando el juego culinario.
14:20Creo que así va a quedar más jugosa.
14:22Nuestra agua hirviendo,
14:23súper potente ese fuego.
14:25Si empiezan desde agua fría,
14:27es expansión,
14:28como le hemos hablado antes,
14:29y vamos a perder sabor.
14:30Así que desde agua caliente,
14:31y bien perfumada con la misma marinada,
14:34vamos a empezar con las piernas y los muslos.
14:41Vamos a darles de 4 a 6 minutos,
14:44y ahí vamos con los pechos.
14:55Amigos,
14:56vamos a darle un brochazo de más marinada,
14:58mientras esperamos que salga la pechuga,
15:00que ya está por salir ahorita,
15:01para fortificar nada más,
15:02por todos lados.
15:03Y una cosita importante,
15:06es que si se han dado cuenta,
15:07no sacamos estas piernas,
15:08en la bandeja en la que teníamos las pechugas,
15:11que podría tener algo de sentido,
15:12pero quería hacer eso especialmente,
15:14sacarlo a otro lado,
15:15para que no haya contaminación cruzada.
15:16Entonces,
15:17cuando hagan producciones grandes,
15:19asegúrense de no poner el pollo,
15:21que ya sale el agua hirviendo,
15:23en una bandeja que tiene pollo crudo,
15:25porque ahí va a haber una contaminación cruzada,
15:28van a perder tiempo de vida,
15:29y pueden enfermar a su gente,
15:31no se come pollo crudo.
15:32Así que,
15:33por más bueno que sea la calidad,
15:35no comemos pollo crudo en el Perú.
15:44Tengo unas papitas a vapor,
15:46cortadas en rodajas gruesas,
15:48y las vamos a freír,
15:50para que estén doraditas.
16:01Una vez doradas nuestras papitas,
16:02que van a estar increíbles,
16:04con nuestra cremita de rocoto,
16:05vamos a freír,
16:07y a la segunda parte de la cocción de la pollada,
16:09vamos a freír nuestro pollito.
16:10Empecemos con los pechos,
16:11en esta oportunidad,
16:12que están encima.
16:13A ver,
16:14vamos.
16:15El aceite a 180,
16:17bien caliente.
16:20Y lo único que buscamos es dorado.
16:28Miren amigos,
16:30vamos a la araña mejor,
16:31para evitar accidentes.
16:33Linda nuestra pollada.
16:35Lo que estamos buscando es esto,
16:37esa caramelización de la marinada,
16:39el crujiente en la piel,
16:41tener mucho sabor,
16:42pero al mismo tiempo,
16:43tenemos un pollo súper,
16:44súper jugoso,
16:45por la salmuera que hemos hecho.
16:48Y al no haberlo abierto,
16:49como pueden ver en cualquier otro tutorial,
16:52que a todo el mundo lo abre,
16:53vamos a tener un pollo mucho más jugoso.
16:55Miren eso que lindo.
16:57Y ahora vamos con las piernas.
16:59El aceite está bien caliente,
17:01sumergimos nuestras piernitas.
17:11Amigos,
17:12lista nuestra pollada,
17:13listas nuestras guarniciones,
17:14todo está increíble,
17:15miren esas papitas doradas,
17:16buenazas,
17:17el ají ya lo hemos,
17:18mientras se freía el pollo,
17:19hemos estado comiendo acá,
17:20el ají con un poco de papitas,
17:22está buenazo,
17:23le vamos a echar un poquito.
17:24Tenemos nuestro arroz con albergitas,
17:27tan sencillo como hacer un arroz con choclo,
17:28a última hora tiran las arvejitas nada más,
17:30para que se terminen de cocinar,
17:31con los últimos vapores nada más,
17:32del arroz es suficiente,
17:34y queda buenazo.
17:35Gracias a Mau por enseñarme a hacer esto.
17:37Ya,
17:37y ahora a servir el pollo.
17:39A ver,
17:40aquí,
17:42miren esta pechuga,
17:43vamos a poner acá,
17:46ahí nomás,
17:47juntamos todo,
17:48un poquito de choclo,
17:50vamos a ponerle un poco de ají,
17:53este rocotito,
17:55pica,
17:55pica buenazo.
17:57A ver,
17:58un poquito por acá,
18:01aquí todos comemos ají,
18:02así que,
18:03sin miedo,
18:05inclusive en el choclito,
18:06también queda buenazo.
18:08Listo,
18:09miren este platazo,
18:11gente,
18:11eso lo vamos a dejar a un costadito.
18:14Hagan polladas en su casa,
18:16recuerden,
18:16si no son peruanos,
18:17cuando hagan un apoyado,
18:18coman una apoyada,
18:19como les contaba al comienzo,
18:20esta es una forma en que los peruanos
18:22se apoyan a sí mismos,
18:24cuando hay momentos de dificultad,
18:25y también la puedes comer
18:26cuando te da la gana,
18:27porque es algo delicioso,
18:29y que te une con otras personas,
18:30casi todos hemos comido
18:31una apoyada alguna vez,
18:33y nada,
18:33espero que lo hagan,
18:34que lo disfruten,
18:35les he hecho una presentación
18:36en la que no he abierto
18:37el pollo por completo,
18:38para eso,
18:39lo van a ver en todos lados,
18:40yo quería demostrarles
18:41que así,
18:41también queda súper bien.
18:43Y recuerden amigos,
18:44yo no suelo dejar recetas,
18:45a mí lo que me importa
18:46es que eleven su juego culinario,
18:48y lo que me interesa
18:49es que fijen conceptos,
18:50para que puedan hacer
18:51la receta que ustedes quieran,
18:52es un universo
18:53en constante expansión,
18:55hay un montón de recetas
18:56en el mundo,
18:57sepan cómo enfrentarlas,
18:58cómo encararlas,
18:59eso es lo que me interesa a mí.
19:00Bueno gente,
19:01espero que les haya gustado,
19:02si les gustó,
19:02dale like,
19:03comparte y comenta,
19:04eso nos ayuda un montón,
19:05nos vemos la próxima semana,
19:06chau.
19:06Chau.
19:07Chau.
19:10Chau.
19:11Chau.
19:22Chau.
19:24Chau.
19:38Gracias por ver el video.