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00:00:11Ben ritrovati, io sono Fulvio Mattivi, sono un ricercatore e un chimico, un chimico degli
00:00:19alimenti. Oggi trattiamo un tema di attualità in anni in cui i cambiamenti climatici e la necessitÃ
00:00:32di migliorare l'impatto ambientale della coltivazione della vita richiede di cercare di migliorare la
00:00:41tolleranza ai patogeni delle varietà che vengono utilizzate per produrre vite da vino e anche
00:00:51peraltro per quella da tavola. Faremo una carrellata cominciando col guardare la storia per poi arrivare
00:01:00ai giorni nostri. Vorrei partire però da una prima diapositiva, vedete questa grande immagine
00:01:10è il risultato di un progetto di ricerca internazionale che ha elaborato una mappa della carta dei suoli
00:01:20di gran parte dell'Europa, andando a vedere le concentrazioni di rame nello strato superficiale,
00:01:29i primi 20 centimetri del suolo, i dati sono in milligrammi per chilo. Chiaramente queste variano
00:01:38secondo le condizioni geologiche del terreno, secondo il pH, secondo diversi altri parametri,
00:01:45però una delle cose che è emerse in questa indagine è che ci sono alcune zone dove negli anni o
00:01:55nei
00:01:55secoli si sono accumulate quantità veramente elevate di rame. Si arriva nelle zone in arancione
00:02:01a valori dai 50 ai 65 milligrammi per chilo di suolo, le zone rosse si arriva sopra i 65.
00:02:11Allora il rame è un metallo, è anche un micronutriente essenziale per le piante, tende a essere trattenuto
00:02:21nel suolo, non essere percolato, non è chiaro quali siano i limiti esatti di accettabilità , però è chiaro
00:02:31che ci sono alcune coltivazioni tra le quali la vite, ma anche l'olivo per esempio, che hanno causato
00:02:38un forte innalzamento della presenza di rame, dell'accumulo negli anni progressivo. Per esempio
00:02:47in Italia non è un caso che questo avvenga soprattutto nel centro e nord d'Italia, non nel sud Italia,
00:02:54non nel meridione, perché il rame viene utilizzato in relazione alla sua azione fungicida, quindi con
00:03:02prodotti che servono per combattere i patogeni fungini. Fatta questa premessa ricorderei alcuni
00:03:15aspetti legati ai patogeni fungini e in generale alle malattie delle piante e della vita in questo
00:03:25caso. Ho scritto vecchi o nuovi problemi perché? Perché l'arrivo di problematiche nuove è una costante,
00:03:33è una costante anche nella storia, ultimamente accelerata negli ultimi anni dalla mobilità delle
00:03:40persone e delle cose e dal fatto che c'è continuamente qualche arrivo di nuove problematiche.
00:03:48per quello che riguarda i vitigni tolleranti ai patogeni fungini se ne parla solo negli ultimi
00:03:55anni, ma non è una novità e questa è una cosa che vorrei approfondire nella prima parte
00:04:00di questa relazione. Da cosa derivano l'introduzione di patogeni fungini? La filossera è arrivata
00:04:12in Europa in due zone, nel sud della Francia dove è arrivata dalla costa al nord est degli
00:04:20Stati Uniti e nell'impero austro-ungarico del tempo, quindi a Klosterneubur, vicino a
00:04:27Vienna, in questo caso d'altralci introdotti per cercare soluzioni all'oidio che venivano
00:04:33dal New Jersey. Quindi dal 1871 circa c'è stata una corsa a cercare soluzioni contro la
00:04:45filossera, quindi era stato importato questo patogeno dagli Stati Uniti e anche si è andati
00:04:52alla ricerca, c'è stata una corsa per esplorare e trovare delle viti delle specie americane
00:04:58che erano tolleranti alla filossera e quindi questo ha portato alla distruzione totale
00:05:07dei vigneti europei e che poi ha trovato la soluzione reimpiantando, innestando la vite europea
00:05:16su radici di portaennesti con sangue americano che erano resistenti alla filossera. Quello
00:05:24ha portato degli scompensi che sono inimmaginabili, ne abbiamo perso il ricordo, ma in quegli anni
00:05:31per esempio negli anni 60 il primo produttore di vino al mondo era l'Algeria, perché i vigneti
00:05:40francesi erano in condizioni ancora problematiche a causa della filossera. Quindi è già dalla
00:05:50seconda metà del 1800 che si sono iniziati dei programmi visionari di incrocio con viti
00:05:57americane, con la vita europea e tra l'altro hanno introdotto diversi caratteri di rusticità ,
00:06:04anche di resistenza alle intemperie e perfino alcuni insetti. Il problema è che è stato che le
00:06:11prime generazioni di questi cosiddetti ibridi interspecifici, che erano spesso incroci di prima
00:06:17seconda generazione fra due specie, però davano dei frutti che avevano una composizione diversa
00:06:25e caratteri qualitativi inferiori a quello che richiedeva il mercato europeo e che assicuravano
00:06:32le viti europee. Chiaramente erano anche altri tempi, tempi in cui il vino era un alimento e veniva
00:06:42consumato in quantità ben superiori a quelle attuali, le richieste sul fronte qualitativo
00:06:46erano minori. Però già da subito, quindi già più di cent'anno fa, hanno iniziato diversi
00:06:54programmi per incrociare più volte le specie, le specie nordamericane ma anche delle specie
00:07:04asiatiche con vitigni europee in maniera da scegliere una progenie che aveva la resistenza
00:07:12alla tolleranza richiesta, però progressivamente aveva un genoma sempre più prossimo a quello
00:07:19della vite europea e quindi selezionando dei tratti qualitativi per andare a migliorare.
00:07:32Per darvi un'idea di come eravamo messi, un secolo fa c'era un'abbondanza di incroci
00:07:43interspecifici resistenti ai patogeni, per esempio il libro diverso a destra di Ravaz, sui portainesti
00:07:54e sui produttori diretti da vigne americane, è un libro del 1902, che è corposo e contiene
00:08:04una documentazione estremamente interessante. Il libro in mezzo di Ernest P. Labby è un libro
00:08:14che ha visto nel 1929, quindi quasi un secolo fa, la terza edizione.
00:08:22In questo trattato spiegava i patogeni che erano arrivati dagli Stati Uniti e descriveva
00:08:30sommariamente il comportamento di 202 nuovi vitigni. Quindi se adesso qualcuno di noi ha
00:08:36l'impressione di essere in un momento di grande innovazione, perché c'è una grande offerta,
00:08:41una ripartenza di viti interspecifiche, non è così. Eravamo in una situazione molto molto in evoluzione,
00:08:53interessante allora. L'autore di questo libro scriveva, non appena il rimpianto dei vigneti,
00:09:04quelli distrutti dalla Filosera e Betermine, una serie di nuove piaghe si abbattè su questa
00:09:09infelice vite. È stata la Peronospora la prima che si è arrivata dall'America come la Filosera.
00:09:15Intorno al 1880 tutte le viti d'Europa furono invasi da questo parassita. È vero che dal 1850
00:09:23furono spesso attaccati dallo idio, ma furono difesi con il fiore di Zolfo. Poi ci fu l'antracnosi
00:09:30e soprattutto il marciume nero. Scrive Pilabì, il terribile marciume nero, il terrore dei viticoltori,
00:09:37una malattia che in poche ore spazzò via e raccolti mal difesi. È ancora un regalo dagli Stati Uniti.
00:09:43La sua presenza fu osservata per la prima volta in Francia intorno al 1885. Vale la pena di andare a
00:09:56rispolverare un po' di aspetti storici perché vedete per esempio il marciume nero non è stato oggetto
00:10:01di grande attenzione negli ultimi decenni perché con una copertura con prodotti per la difesa
00:10:08contro la Peronospora e l'Oidio di fatto il marciume nero non si palesava se non in piccola quantitÃ
00:10:16in zone molto molto delicate. È interessante cosa diceva Pilabì perché faceva il monitoraggio
00:10:27delle nuove varietà resistenti per vedere ed introdurle al mercato e quindi lui diceva
00:10:33d'altra parte nell'inabitabile quantità di nuovi ibridi introdotti nel campo della sperimentazione
00:10:38e da questa volta ho dovuto scegliere di indicare solo i vitigni che mi sembravano soddisfare
00:10:42le condizioni di un vero ibrido. Ho dovuto rivedere lo stesso ibrido in ambienti diversi
00:10:48prima di potermi formare un'opinione sul suo valore. Ecco già un esempio per mostrare la
00:10:53necessità di non proporre troppo presto le capacità di un determinato ibrido. Gli ibridi
00:11:00sono coltivati per fornire economicamente il vino necessario per il consumo ma deve ancora
00:11:04essere accettabile. Ne abbiamo dubitato per molto tempo. Quindi cento anni fa si usava
00:11:12il termine ibrido perché erano dei libri di prima, seconda, terza generazione nella
00:11:16maggior parte e quindi adesso si tende a non utilizzare questo nome per gli ultimi ecotipi
00:11:23che sono stati sviluppati però già allora venivano da un inizio con problemi qualitativi
00:11:31molto grossi e stavano scrinando e evidenziava il problema dell'accoppiamento vite-territorio.
00:11:40Quindi anche allora impiegavano dieci o più anni con prove in diverse aree geografiche con
00:11:49condizioni diverse prima di dire come un vitigno si sviluppava. E questa è una necessità che
00:11:58non è eliminabile neanche oggi. Non è che si può portare direttamente una nuova varietÃ
00:12:05da un campo sperimentale a proporlo per l'impianto in zone diverse o ampie.
00:12:14E quello che scriveva allora sempre Pilabiera, poco a poco, grazie alle mostre e ai concorsi
00:12:20di vini ibridi organizzati nei principali centri di produzione, si è riconosciuto che se esistevano
00:12:25soprattutto all'inizio ibridi che producevano vini imbevibili, principalmente dal sapore Foxy,
00:12:32ce n'erano altri che erano in grado non solo di dare vini ordinari equivalenti a quelli dei vigneti
00:12:37francesi, ma anche di superarli, principalmente nei bianchi, in attesa che si notino gli stessi
00:12:43progressi per i vini rossi che non tarderanno ad arrivare. Ecco, vi ho letto queste citazioni
00:12:48perché sono degli estratti tradotti dal francese di questo punto di vista, perché pur con una
00:12:57situazione tecnologica e dell'agronomia ben diversa da quella attuale, però il problema
00:13:03era molto simile a quello che adesso si sta affrontando con l'allargarsi dell'uso dei
00:13:09nuovi produttori. Da un altro libro di testo di viticoltura francese del 64, che era pieno
00:13:21allora, aveva la pubblicità piena di pagine di vivai che proponevano viti ibridi, interspecifici,
00:13:34però vi cito per esempio vigneti che erano ampiamente piantati già allora, per esempio
00:13:41il Chambursen, il Chambursen è ancora in coltivazione in diverse zone con risultati anche interessanti,
00:13:48l'Andal, anche in uno studio che ha fatto sui vecchi vitigni trentini qualche anno fa,
00:13:54l'Andal era, prima di capire che era un ibrido di quei tempi, era stato selezionato fra quelli
00:14:01che aveva costantemente prodotto dei vini rossi interessanti come qualità , il Seival,
00:14:09Blanchi, il Villiard Blanchi, il Villiard Nors, sono alcuni vitigni che esistono in coltivazione
00:14:14ancora in diverse aree geografiche, nel sud dell'Inghilterra, nella Pomerania, nell'Alson Valley
00:14:24negli Stati Uniti, quindi sono vitigni che erano stati valutati al tempo avere una qualitÃ
00:14:31interessante, ma tuttora in alcune zone evocate che hanno un clima adatto per questi vitigni
00:14:37producono dei vini che sono assolutamente accettabili.
00:14:45Veniamo a tempi più vicini a nostri, cosa è successo? Allora l'ultima frase che prendeva
00:14:54Pilebi era l'entusiasmo per la coltivazione di nuovi ibridi è tanto maggiore in quanto i
00:14:59vini prodotti da questi vitigni sono riconosciuti come buoni e possono competere vantaggiosamente
00:15:05con quelli prodotti dai vitigni francesi, questo si pensava a metà a cavallo fra le
00:15:11due guerre mondiali, però dopo la seconda guerra mondiale è arrivata la meccanizzazione
00:15:16e quindi si facevano con i trattori e con le macchine agricole tante lavorazioni che prima
00:15:21venivano fatte a mano e la difesa chimica, difesa chimica che all'inizio era molto efficiente
00:15:29nel senso che combattere i patogeni fungini con prodotti anche relativamente semplici era
00:15:39facile perché inizialmente bastava un numero limitato di trattamenti, quindi è sembrato
00:15:48ma è comprensibile che sia così che con la possibilità di lavorare in maniera meccanica
00:15:55e di combinare ai piani di difesa si assicurava tutti gli anni una produzione senza grossi costi.
00:16:05Purtroppo dal primo dopoguerra della seconda guerra mondiale, dal 1950 in poi si è perso
00:16:16completamente lo sforzo del generare degli incroci che fossero resistenti ai patogeni, anzi il termine
00:16:24corretto non sarebbe resistenti ma sarebbe tolleranti, nel senso che in maniera maggiore
00:16:30o minore questi vitigni non sono invulnerabili, sono in grado a resistere a attacchi dei patogeni
00:16:40anche molto significativi, se però le condizioni cominciano a diventare estremamente favorevoli
00:16:48a incubare i funghi, per esempio patogeni, qualche trattamento può servire per abbattere la carica
00:16:58e quindi mettere la pianta in grado di sopravvivere, resistere da sola.
00:17:05Sono stati pochi i gruppi che hanno continuato a fare ricerche in questo caso, uno che vorrei ricordare
00:17:11è in Ungheria, ad Eiger, chiaramente nell'Europa dell'est di quegli anni, sia la meccanizzazione
00:17:22che la disponibilità di macchinari e di tecnologie finanziarie era molto ridotta rispetto all'Europa
00:17:31occidentale, quindi il problema di produrre delle varietà tolleranti ai patogeni era ancora sentito.
00:17:40ci sono stati due breeder, di cui diciamo quello che è passato maggiormente la storia è Joseph Simazia
00:17:46che hanno ottenuto un incrocio fra un Witte slovener, Bouvier, con un altro incrocio di Eiger
00:17:55che era un Sevyard, quindi uno di quegli incroci di origine francese
00:17:59e l'avevano chiamato Stella di Eiger, Egrisillago 40
00:18:07e poi è stato registrato col nome Bianca
00:18:11e è stato autorizzato alla produzione di vino nel 1982
00:18:17ecco, la Bianca merita di citarla perché è stata utilizzata in tanti programmi di miglioramento genetico
00:18:24anche in occidente, penso per esempio ai programmi di Udine e non solo
00:18:30ma c'è una cosa che a me ha colpito, si parla sempre di qualitÃ
00:18:34bene, in Ungheria, un paese che ha una storia della viticoltura incredibile
00:18:41e che ha alcune eccellenze assolute
00:18:44e che tra l'altro nel campo dei vini bianchi ha veramente tanti prodotti
00:18:47che sono di una qualità elevatissima
00:18:51e la Bianca è stata autorizzata dentro i vini a denominazione
00:18:57quindi non per produrre dei vini di serie B
00:18:59ma è stata, e sono arrivati a avere, se ricordo bene, dell'ordine dei 15.000 ettari di bianca
00:19:05quindi se un paese di grosse tradizioni di viticoltura qualitativa
00:19:12noto per produrre dei grandissimi vini bianchi
00:19:15ha deciso di autorizzare un utilizzo su larga scala
00:19:20vuol dire che non c'erano compromessi sulla qualitÃ
00:19:23e credo che chi ha avuto il modo di provarla
00:19:25si sia convinto che è davvero un vitigno
00:19:27che sul fronte qualitativo va bene
00:19:30ma c'è un problema che merita militare
00:19:34la bianca aveva un carattere di resistenza genetico contro per esempio la peronospora
00:19:42che negli anni è stato superato
00:19:45quindi anche i meccanismi naturali di resistenza di questi vitigni
00:19:51se il vitigno viene piantato su superfici ampie
00:19:57e se si alternano negli anni le generazioni dei patogidi
00:20:03quindi possono evolvere dei cepi di patogeni
00:20:05che superano il meccanismo di resistenza di un vitigno tollerante
00:20:08quindi anche la tolleranza non è per sempre
00:20:13per questo negli ultimi anni
00:20:15e specie negli ultimissimi anni
00:20:16diversi centri stanno facendo dei programmi di reincrocio
00:20:23utilizzando dei portatori di geni di resistenza diversi
00:20:26e facendo diverse generazioni di incrocio
00:20:28cosa che può richiedere anche tempi molto molto lunghi
00:20:31dei 15-20 anni
00:20:36e con l'obiettivo di produrre dei nuovi vitigni tolleranti
00:20:42che abbiano 2, 3, 4 geni di resistenza per ogni patogeno
00:20:47e ce li abbiano diversi
00:20:49quindi all'inizio si sviluppavano dei vitigni tolleranti
00:20:54per uno sporeo idio
00:20:57quando si è cominciato a coltivare senza trattare
00:21:00si è visto che in zone particolarmente umide e difficili
00:21:06c'erano danni molto grossi dal marciume nero
00:21:09e quindi si è dovuto cercare di introdurre anche
00:21:12e così via
00:21:14però un aspetto importante è che è anche un bene probabilmente
00:21:18che questi vitigni non abbiano preso troppo rapidamente piede
00:21:21perché se un vitigno è tollerante con un meccanismo monogenico
00:21:26il rischio è che nel giro di qualche generazione
00:21:28comunque inferiore alla durata del vigneto
00:21:33quella resistenza venga superata
00:21:35occorre che ci siano più geni
00:21:37e credo anche che agiscano su meccanismi diversi
00:21:41per esempio noi abbiamo lavorato molto sulle viniferine
00:21:44derivati del resveratrolo
00:21:46che alcuni vitigni tolleranti sintetizzano
00:21:50nel momento in cui percepiscono l'attacco della peronospora
00:21:54producono degli oligomeri del resveratrolo
00:21:57che hanno un'azione antifungina
00:21:59e devono essere prodotti in concentrazioni elevate
00:22:01nel giro di pochi giorni dall'attacco
00:22:05e nella zona che circonda il punto di ingresso delle IFE
00:22:09è un meccanismo molto interessante
00:22:12però se viene bypassato
00:22:16vuol dire che potrebbe essere estremamente grave
00:22:20perché si sviluppano dei cepi
00:22:24che sono particolarmente aggressivi
00:22:27quindi c'è davvero la necessità di trovare
00:22:30più geni di resistenza
00:22:33nella speranza che se ci sono due o tre meccanismi diversi
00:22:36attraverso i quali viene bloccato l'attacco del patogeno
00:22:39sia molto difficile che si sviluppi un cepo
00:22:43che li superi tutti in maniera complessiva
00:22:48tornando al discorso degli aspetti qualitativi
00:22:52sono stati quelli che hanno rallentato molto
00:22:57la distribuzione e la coltivazione
00:23:00cosa sono i problemi?
00:23:02soprattutto sugli aromi
00:23:03ci sono alcuni composti
00:23:05che sono l'antranilato di metile
00:23:07l'antranilato di etile
00:23:08che sono responsabili delle note da ibrido
00:23:12il 2-aminoacetofenone
00:23:13è un prodotto che si forma anche nella vite europea
00:23:18e causa un invecchiamento precoce dei vini bianchi
00:23:22è un difetto molto grave
00:23:24in alcune varietà ibridi
00:23:25se ne sono concentrazioni decisamente elevate
00:23:28poi ci sono il furaneolo e il metil furaneolo
00:23:31sono i composti che hanno sapore di fragola
00:23:34quindi quando bevete un vino fragolino
00:23:41è una serie di incroci da viti americane
00:23:45soprattutto che vanno a produrre queste note da fragola
00:23:52che sono anche molto buone sull'uva
00:23:53che ha un suo mercato come uva da tavola
00:23:55ma che nel vino sicuramente sono poco apprezzate
00:24:00e poi ci sono alcuni composti solforati
00:24:05in particolare l'antranilato di etile
00:24:07e anche alcuni tioli sono tipici della varietà concorde
00:24:10che è una labrusca
00:24:11che è ancora molto molto coltivata negli Stati Uniti
00:24:17il fatto che ogni tanto apparissero questi composti
00:24:21che non sono tipici della vite europea
00:24:24ha creato diversi problemi
00:24:26per esempio Libido Castor
00:24:30ci torniamo fra un minuto nella prossima diapositiva
00:24:32era una vite tollerante
00:24:36su cui avevano puntato molto in Germania
00:24:38anche piantando le superfici interessanti
00:24:41però un ricercatore di Gail Vailarov
00:24:46Adolf Rapp
00:24:49facendo l'analisi gasomatografia-olfatometria
00:24:52cioè separando su un gasomatografo
00:24:55un estratto degli aromi del vino
00:24:57e annusando quello che usciva dalla colonna cromatografica
00:25:03in parallelo alla rilevazione con un detector chimico
00:25:07ha visto che nella zona dove si sentivano note di fragola
00:25:12c'erano due composti molto piccoli
00:25:14che erano sia il furaneolo che il metil furaneolo
00:25:18e quindi per esempio
00:25:20in quel caso Adolf Rapp
00:25:24ha scoperto con questo indizio
00:25:26che il Castor
00:25:28che era appunto questa varietÃ
00:25:32prodotta a Gail Vailarov
00:25:34non era derivato da una autoimpollinazione di Oberlin 595
00:25:39che è una vinifera
00:25:40come pensava il costitutore
00:25:42ma era arrivata una impollinazione non controllata
00:25:45con una vitis labrusca
00:25:47allora il furaneolo
00:25:50ha soglia alfattiva quando supera i 50 microgrammi litro
00:25:54quindi un dolore molto impattante
00:25:56e nella figura sinistra nell'istogramma
00:26:00vedete no?
00:26:01c'è la zona della percezione
00:26:04quindi una barra orizzontale
00:26:06la scala è logaritmica di questo grafico
00:26:10e vedete che
00:26:12ci sono sul Castor tutti gli anni
00:26:15si supera la soglia di percezione
00:26:17e ogni tanto nelle annate più forti
00:26:20come il 1976
00:26:22anche il Pollux
00:26:23che è un altro incrocio
00:26:26fratello
00:26:27proveniente dello stesso programma
00:26:30questo è stato un'altra battuta d'arresto
00:26:32dei programmi fatti in Germania
00:26:34perché
00:26:35Castor e Pollux
00:26:37erano stati
00:26:38tradotti nel 44
00:26:40da un progetto
00:26:43coordinato da Bernard Hussfeld
00:26:45che era un assistente di Erwin Bauer
00:26:48che era
00:26:49un istituto di ricerca
00:26:51sull'ereditarietÃ
00:26:54tra l'altro
00:26:55ricordiamoci il tempo
00:26:56il tempo della seconda guerra mondiale
00:26:58il tempo della
00:26:59della Germania nazista
00:27:02e quindi
00:27:04in quei tempi
00:27:05in questo caso
00:27:06le condizioni di genetica
00:27:09relativa all'ereditarietÃ
00:27:10erano state utilizzate
00:27:11per produrre questi vitigni
00:27:13che erano molto belli
00:27:14come uo
00:27:14produttivi
00:27:15molto tolleranti
00:27:16ai patogeni
00:27:18sono stati
00:27:20diciamo
00:27:21proposti
00:27:22e anche piantati
00:27:22su superficie
00:27:23dell'ordine
00:27:24se ricordo bene
00:27:24di 80 ettari
00:27:25però poi
00:27:26si sono accorti
00:27:27che c'era
00:27:28questo problema
00:27:29di origine
00:27:32diverso da quella
00:27:33progettata
00:27:33un altro incrocio
00:27:35importante
00:27:35è Regent
00:27:36è stato
00:27:38registrato nel 67
00:27:40e
00:27:40il breeder
00:27:42in questo caso
00:27:43era il professor
00:27:43Gerard Hallewelt
00:27:46Gerard Hallewelt
00:27:47che è stato
00:27:47anche uno storico
00:27:48direttore
00:27:49di
00:27:49Gail Wallerhoff
00:27:53il Regen
00:27:55è interessante
00:27:55perché
00:27:56è un vitigno
00:27:57interspecifico
00:27:58mi risulta
00:27:58che sia il primo
00:27:59in Europa
00:28:00che è stato
00:28:00autorizzato
00:28:01anche per
00:28:02i vini
00:28:02a denominazione
00:28:03e quindi
00:28:04ha rotto
00:28:06un tabù
00:28:07che nel frattempo
00:28:08si era
00:28:08stabilito
00:28:10in Europa
00:28:11ed è diventato
00:28:13il primo
00:28:13incrocio
00:28:15interspecifico
00:28:16che poteva essere
00:28:18utilizzato
00:28:19anche per vini
00:28:20a denominazione
00:28:21in Germania
00:28:26perché questo
00:28:27era
00:28:28a rotto
00:28:29un tabù
00:28:29perché
00:28:31nella
00:28:33nella seconda
00:28:34metÃ
00:28:35del secolo
00:28:35scorso
00:28:37soprattutto
00:28:37c'è stata
00:28:38una guerra
00:28:39senza esclusione
00:28:41di colpi
00:28:41diciamo
00:28:42di leggi
00:28:43decreti
00:28:44ordinanze
00:28:44eccetera
00:28:45in realtÃ
00:28:46era iniziata
00:28:47in Austria
00:28:47nel 1930
00:28:49con
00:28:50l'Austria
00:28:52aveva
00:28:52bandito
00:28:54la coltivazione
00:28:55di
00:28:555
00:28:566
00:28:57vitigni
00:28:58tra cui
00:28:59il Clinton
00:29:01in Italia
00:29:02si sono
00:29:03allineati
00:29:05nel 1931
00:29:07in Francia
00:29:07nel 1934
00:29:08in Germania
00:29:08e Spagna
00:29:09nel 1935
00:29:10quindi
00:29:10fra le due
00:29:11guerre mondiali
00:29:11hanno deciso
00:29:13di togliere
00:29:14dal mercato
00:29:15cioè si potevano
00:29:16coltivare
00:29:16ma non si potevano
00:29:17più mettere
00:29:17sul mercato
00:29:18una serie
00:29:19di vitigni
00:29:21nel 1955
00:29:22quindi
00:29:23nella seconda
00:29:24metÃ
00:29:24si è arrivati
00:29:25a un punto
00:29:26di svolta
00:29:26perché la Francia
00:29:27ha costretto
00:29:29gli agricoltori
00:29:29a estirpare
00:29:30le loro viti
00:29:31ma tenete presente
00:29:32che il grosso
00:29:33del vigneto francese
00:29:34allora era costituito
00:29:35da questo tipo
00:29:35di vitigni
00:29:38e
00:29:38la Commissione
00:29:40Europea
00:29:40ha esteso
00:29:41questa regola
00:29:42nel 1979
00:29:44quindi
00:29:44rendendo
00:29:45illegale
00:29:46la produzione
00:29:47di vino
00:29:47da viti
00:29:48che non siano
00:29:48viti
00:29:50svinifera
00:29:50quindi vite
00:29:51europea
00:29:51geneticamente
00:29:52pura
00:29:53dovunque
00:29:53nell'Unione
00:29:54Europea
00:29:56quattro anni
00:29:56dopo
00:29:57il professor
00:29:58Pascal
00:29:58Ribeiro Gaillon
00:29:59a Bordeaux
00:30:01ha pubblicato
00:30:02la monografia
00:30:03sui pigmenti
00:30:03antocianici
00:30:04quindi hanno trovato
00:30:05una maniera
00:30:05per distinguere
00:30:08chimicamente
00:30:09i libridi
00:30:10c'erano
00:30:12lodevoli
00:30:13intenzioni
00:30:14perché l'obiettivo
00:30:15era difendere
00:30:15i vitigni
00:30:16autoconi
00:30:17ormai
00:30:18i vitigni
00:30:19autoconi
00:30:19si potevano
00:30:20coltivare
00:30:20si erano messi
00:30:21su porta inesto
00:30:22e quindi
00:30:22resistevano
00:30:23alla filossera
00:30:24e con i trattamenti
00:30:26chimici
00:30:29permettevano
00:30:29di dare una produzione
00:30:30costante
00:30:31e qualitativamente
00:30:32elevata
00:30:32quindi è partita
00:30:33una demonizzazione
00:30:34dei libri
00:30:35di produttori
00:30:37basata su alcune cose
00:30:38il contenuto
00:30:40di tracce più elevate
00:30:41di metanolo
00:30:41nei vini rossi
00:30:42la presenza
00:30:44di antociani
00:30:45pigmenti rossi
00:30:46che hanno
00:30:46due molecole
00:30:48di zucchero
00:30:48invece che una
00:30:49cioè che sono
00:30:50antociani
00:30:50di glucosidi
00:30:52invece che monoglucosidi
00:30:53come nella vita europea
00:30:56ecco
00:30:56questo retaggio
00:30:58di decenni
00:31:00di divieti
00:31:01e di bandi
00:31:04dovrebbe essere visto
00:31:06e attualizzato
00:31:08alle conoscenze
00:31:09di oggi
00:31:09e ai nostri tempi
00:31:10però è rimasto
00:31:13diciamo
00:31:13è andato avanti
00:31:15senza essere mai
00:31:16messo in discussione
00:31:17una parola
00:31:18velocemente
00:31:19sul metodo
00:31:20di Pascal Ribeiro
00:31:22Gaillon
00:31:24aveva messo a punto
00:31:25un metodo
00:31:26di cromatografia
00:31:27su carta
00:31:27bidimensionale
00:31:29attraverso il quale
00:31:30era possibile
00:31:33separare
00:31:33tutti gli antociani
00:31:35presenti nel vino
00:31:36che fossero
00:31:37che avevano
00:31:39due molecole
00:31:41di zucchero
00:31:42sulla struttura
00:31:42rispetto a quelli
00:31:43che ne avevano
00:31:44solo una
00:31:45dato che
00:31:46nella vita europea
00:31:47gli antociani
00:31:48di glucosidi
00:31:49sono solo presenti
00:31:51in piccole tracce
00:31:52mentre invece
00:31:53nella maggior parte
00:31:53delle viti americane
00:31:56sono dominanti
00:31:57c'era un metodo
00:31:59semplice
00:31:59per distinguere
00:32:00vedete che
00:32:01andando a vedere
00:32:02in questa tabella
00:32:03di sinistra
00:32:04a destra
00:32:05ci sono
00:32:06due campioni
00:32:07di vini
00:32:08da vitis vinifera
00:32:09e non hanno
00:32:10contenuto
00:32:11di antociani
00:32:12di glucosidi
00:32:13l'ultima colonna
00:32:14l'ultima riga
00:32:15in basso
00:32:16quella
00:32:16sottolineata
00:32:17in rosso
00:32:19mentre invece
00:32:20sulle viti americane
00:32:22l'unica
00:32:23che non li contiene
00:32:24è la vitis
00:32:24monticola
00:32:26tutte le altre
00:32:27specie pure
00:32:28che avevano fatto
00:32:29vanno dal 100%
00:32:31della vitis rotundifolia
00:32:32che ha solo
00:32:33antociani
00:32:33di glucosidi
00:32:37scusate che ha
00:32:38scusate che
00:32:38l'85%
00:32:39scusate di
00:32:41di cianidina
00:32:42ma ha solo
00:32:43antociani
00:32:43di glucosidi
00:32:45fino a varietÃ
00:32:47come la rupestris
00:32:48che ne ha
00:32:48l'83%
00:32:51la riparia
00:32:52che ne ha
00:32:5364%
00:32:54altre ne hanno
00:32:55quantitÃ
00:32:56intermedie
00:32:57anche la vitis
00:32:57asiatica
00:32:58a morensis
00:32:58ha 60%
00:32:59di glucosidi
00:33:02quindi
00:33:02c'era un metodo
00:33:03che di fatto
00:33:06le viti
00:33:07americane
00:33:08e asiatiche
00:33:08utilizzate
00:33:09per le incroci
00:33:10avevano
00:33:11soprattutto
00:33:11antociani
00:33:12di glucosidi
00:33:12quindi c'era
00:33:13un metodo
00:33:16raffinato
00:33:16ma non costoso
00:33:18che non richiudeva
00:33:18strumenti
00:33:19particolari
00:33:20e che poteva
00:33:22essere replicato
00:33:23in tutti i laboratori
00:33:24di controllo
00:33:24in giro per il mondo
00:33:25quindi questo
00:33:26ha reso
00:33:27praticabile
00:33:29facilmente
00:33:30nel controllo
00:33:30dei campioni
00:33:31la legge
00:33:32la legge
00:33:32diceva
00:33:33non si possono coltivare
00:33:34ma si poteva
00:33:35nel vino
00:33:36vedere se il vino
00:33:37era prodotto
00:33:37il vino rosso
00:33:38era prodotto
00:33:39da questi composti
00:33:41allora
00:33:42la situazione
00:33:43è ancora questa
00:33:46l'OIV dice
00:33:47adesso
00:33:47non ha più detto
00:33:49solo la traccia
00:33:49qualitativa
00:33:50ha detto
00:33:50una quantitÃ
00:33:51il limite
00:33:52legale nei vini
00:33:53è che ci siano
00:33:5315 mg litro
00:33:55di malvidina
00:33:563,5
00:33:56di glucoside
00:33:59analizzata
00:33:59per HPL
00:34:00sì
00:34:00però
00:34:01vedete
00:34:02nell'istogramma
00:34:03di destra
00:34:05ho messo
00:34:07la composizione
00:34:08dei pigmenti rossi
00:34:09di una serie
00:34:10di vini sperimentali
00:34:11vini fatti
00:34:12presso la fondazione
00:34:13MAC
00:34:13e
00:34:14da
00:34:15diciamo
00:34:17in totale purezza
00:34:18allora vedete
00:34:20che
00:34:22alcune di queste varie
00:34:23in giallo
00:34:24vedete
00:34:25la quantitÃ
00:34:26di glucosidi
00:34:27in viola
00:34:28la quantitÃ
00:34:29di monoglucosidi
00:34:30quindi ci sono
00:34:31varietÃ
00:34:33per esempio
00:34:34nella
00:34:36il
00:34:37il
00:34:38carbon
00:34:38e il
00:34:40carbon
00:34:40cortis
00:34:41che hanno
00:34:41circa
00:34:44l'80%
00:34:45o comunque
00:34:46il 60%
00:34:48di antociani
00:34:49di glucosidi
00:34:49quindi vuol dire
00:34:50che un carbon
00:34:51carbon
00:34:51giovane
00:34:52a 229
00:34:54milligrammi litro
00:34:55di
00:34:55in questo caso
00:34:57di antociani
00:34:58di glucosidi
00:34:59capite che
00:35:00con un contenuto
00:35:02così
00:35:02anche se venisse
00:35:04tagliato al 10%
00:35:05in un assemblaggio
00:35:07porterebbe a
00:35:08classificare il vino
00:35:09come
00:35:10un vino
00:35:11da ibridi
00:35:12non
00:35:12non
00:35:13commerciabile
00:35:15sul
00:35:16regent
00:35:16è molto
00:35:17variabile
00:35:17in due
00:35:17zone
00:35:18diverse
00:35:18possiamo
00:35:18avere
00:35:19quantitÃ
00:35:19piccole
00:35:20e quantitÃ
00:35:20grandi
00:35:20un altro
00:35:22vitigno
00:35:22che tuttora
00:35:23ha utilizzato
00:35:23che ha una
00:35:24buona
00:35:25qualitÃ
00:35:26che è il
00:35:26prior
00:35:27abbiamo
00:35:28per esempio
00:35:29il primo
00:35:29campione
00:35:30quello centrale
00:35:31che un anno
00:35:31aveva
00:35:31390 mg
00:35:33litro
00:35:34di
00:35:34malvidina
00:35:353
00:35:35glucosida
00:35:36capite che
00:35:36questo
00:35:37anche
00:35:39tagliato
00:35:39al 5%
00:35:40o meno
00:35:41mi porta
00:35:41un vino
00:35:41che non
00:35:42posso
00:35:42mettere
00:35:42in commercio
00:35:44però
00:35:45la domanda
00:35:45è
00:35:46ok
00:35:47stiamo
00:35:48dicendo
00:35:49da
00:35:5070 anni
00:35:51che gli
00:35:52antociani
00:35:52di glucosidi
00:35:53sono un problema
00:35:53lo è davvero
00:35:54allora
00:35:57cerchiamo
00:35:58di entrare
00:35:5910 minuti
00:36:00in due cose
00:36:01che mi piacerebbe
00:36:02chiarire
00:36:03come
00:36:03chimico
00:36:03degli alimenti
00:36:04insomma
00:36:04allora
00:36:06uno problema
00:36:07è quello
00:36:07del metanolo
00:36:10il metanolo
00:36:11viene facilmente
00:36:12associato al vino
00:36:13anche perché
00:36:13c'è stato lo scandalo
00:36:14del metanolo
00:36:15a fine degli anni
00:36:1680
00:36:18la sofisticazione
00:36:19il fatto che il vino
00:36:20è stato sofisticato
00:36:21per andare a distillare
00:36:22poi è tornato in commercio
00:36:25è stato venduto
00:36:26causando diversi morti
00:36:28diverse persone
00:36:29che hanno perso la vista
00:36:30diverse intossicazioni
00:36:31grave
00:36:33ma
00:36:34in quel caso
00:36:35il metanolo
00:36:36era stato aggiunto
00:36:37ad un vino
00:36:38che doveva essere
00:36:39distillato
00:36:40perché frodava
00:36:41sul valore del vino
00:36:44in quanto alterava
00:36:45il grado alcolico
00:36:48e quindi
00:36:49alla frode
00:36:50verso la fiscalitÃ
00:36:52pubblica
00:36:53è seguita
00:36:55la seconda frode
00:36:56che qualcuno
00:36:56l'ha ritenuto buona
00:36:57e l'ha messa in commercio
00:36:58e l'ha circolato
00:37:00però
00:37:01e quindi noi
00:37:04demonizziamo
00:37:04sentiamo la parola
00:37:05di un metanolo
00:37:06oddio
00:37:07ma ricordatevi
00:37:08che è la dose
00:37:09che fa il veleno
00:37:10questo è un principio
00:37:11assolutamente
00:37:12importante
00:37:13allora
00:37:14facciamo un esempio
00:37:17c'è un
00:37:21additivo
00:37:22che viene utilizzato
00:37:23come
00:37:24diciamo
00:37:25sterilizzante
00:37:26nei prodotti
00:37:27industriali
00:37:28quindi per eliminare
00:37:29ogni traccia
00:37:34microbiologica
00:37:34di componenti
00:37:36vitali
00:37:37viene usato
00:37:39nelle bevande
00:37:39analcoliche
00:37:40quindi nelle bevande
00:37:42a base di frutta
00:37:43naturale o gasata
00:37:44nelle bevande
00:37:44isotoniche per lo sport
00:37:46nelle bevande
00:37:46energetiche
00:37:47nei tè freddi
00:37:48nelle acque aromatizzate
00:37:49e anche
00:37:50in alcune bevande
00:37:52alcoliche
00:37:52come vino
00:37:53sidro
00:37:53art seltzer
00:37:54e beer mix
00:37:55tra l'altro
00:37:56questi ultimi
00:37:56in basso a destra
00:37:57che sono molto
00:37:58di moda
00:37:58adesso
00:37:58specie sui mercati
00:38:00fuori italiani
00:38:01trovate
00:38:01scaffali
00:38:03allora
00:38:03l'autoritÃ
00:38:05della sicurezza
00:38:06alimentare
00:38:07europea
00:38:07l'EFSA
00:38:08è stata chiesta
00:38:09di valutare
00:38:10l'utilizzo
00:38:11del dimetil
00:38:12di carbonato
00:38:15allora
00:38:15il dimetil
00:38:16di carbonato
00:38:18si degrada
00:38:19formando
00:38:20come sottoprodotto
00:38:21il metanolo
00:38:24il dimetil
00:38:25di carbonato
00:38:25è stato
00:38:26autorizzato
00:38:26dalle procedure
00:38:27europee
00:38:29per le bevande
00:38:31analcoliche
00:38:31fino a 250 mg
00:38:33per litro
00:38:33e per il vino
00:38:34fino a 200
00:38:37e
00:38:40l'idrolisi
00:38:41di questo prodotto
00:38:43potrebbe
00:38:44incrementare
00:38:44il metanolo
00:38:45fino a 120 mg
00:38:47per litro
00:38:47nelle bevande
00:38:48analcoliche
00:38:49e 96 nel vino
00:38:50il vino
00:38:50ne contiene giÃ
00:38:51in media
00:38:52circa 140 mg
00:38:53per litro
00:38:53tutti i vini
00:38:54anche quelli
00:38:55di vita europea
00:38:56allora
00:38:57cos'è
00:38:57il ragionamento
00:38:59che ha fatto
00:38:59l'EFSA
00:39:00un adulto sano
00:39:02metabolizza
00:39:041500 mg
00:39:05di metanolo
00:39:06in un'ora
00:39:06senza nessun tipo
00:39:08di problema
00:39:08fisiologico
00:39:10allora
00:39:11capite che
00:39:11se
00:39:12il vino
00:39:15con un contenuto
00:39:16medio
00:39:16anche nel caso
00:39:17in cui
00:39:18andasse a essere
00:39:19aggiunto
00:39:20di questo prodotto
00:39:21che lo ha
00:39:21innalza
00:39:23può arrivare
00:39:25fino a
00:39:25240 mg
00:39:27di metanolo
00:39:28però
00:39:29se una persona
00:39:30sana
00:39:30che non ha
00:39:31problemi particolari
00:39:32di ordine medico
00:39:34sul metabolismo
00:39:38riesce a metabolizzare
00:39:40queste quantitÃ
00:39:41questo panel
00:39:43scientifico
00:39:44ha detto
00:39:44che
00:39:44il metanolo
00:39:46aggiuntivo
00:39:46derivante
00:39:47dal dimetil
00:39:47di carbonato
00:39:48agli usi
00:39:49e ai livelli
00:39:49d'uso
00:39:49attualmente
00:39:51consentiti
00:39:51non costituisca
00:39:52un rischio
00:39:53rispetto al metanolo
00:39:54prodotto in modo
00:39:54endogeno
00:39:55quindi
00:39:56in questo esempio
00:39:57no
00:39:59non vi sto
00:40:00a annoiare
00:40:01di più
00:40:01sul parere pubblico
00:40:02lo potete
00:40:03liberamente
00:40:03scaricare
00:40:04da internet
00:40:06e quindi
00:40:07se viene
00:40:09autorizzato
00:40:10tranquillamente
00:40:11un additivo
00:40:12che può incrementare
00:40:13di quasi 100 mg
00:40:14di litro
00:40:14il metanolo
00:40:15del vino
00:40:15e il vino
00:40:15non è un problema
00:40:16ci poniamo
00:40:19il problema
00:40:20perché
00:40:21dovremmo
00:40:22preoccuparci
00:40:22se anche
00:40:23una varietÃ
00:40:24tollerante
00:40:25dovesse avere
00:40:26qualche milligrammo
00:40:27in più
00:40:27e
00:40:28un altro esempio
00:40:30e questo è
00:40:31un parere
00:40:32del
00:40:33del
00:40:35comitato britannico
00:40:37sulla tossicitÃ
00:40:38delle sostanze chimiche
00:40:38negli alimenti
00:40:41nel 2011
00:40:43ha analizzato
00:40:44il problema
00:40:46dell'aspartame
00:40:47perché anche
00:40:47l'aspartame
00:40:48contenuto
00:40:50come
00:40:50è uno
00:40:50dei dolcificanti
00:40:52artificiali
00:40:53di uso frequente
00:40:54produce
00:40:57una certa quantitÃ
00:40:59di metanolo
00:41:00che va in circolo
00:41:01ecco
00:41:03anche
00:41:04in questo caso
00:41:07hanno detto
00:41:08va bene
00:41:08allora
00:41:10quanto
00:41:10metanolo
00:41:11dagli alimenti
00:41:14circola
00:41:15nel nostro
00:41:15organismo
00:41:16loro hanno
00:41:18valutato
00:41:19che complessivamente
00:41:19il normale
00:41:21metabolismo
00:41:21umano
00:41:22gestisce
00:41:23circa
00:41:24fino a
00:41:24un grammo
00:41:25al giorno
00:41:25di metanolo
00:41:29e quindi
00:41:31hanno fatto
00:41:31anche dei conti
00:41:32rispetto
00:41:33alla
00:41:35popolazione
00:41:36hanno visto
00:41:36che
00:41:38ci sono
00:41:39dei problemi
00:41:40per i consumatori
00:41:41di alto livello
00:41:41di aspartame
00:41:42quindi
00:41:42chiaramente
00:41:43se uno
00:41:44prende una bevanda
00:41:45gasata
00:41:46dolcificata
00:41:47con aspartame
00:41:48ne beve
00:41:49due litri al giorno
00:41:51rischia
00:41:51di avere
00:41:52dei contenuti
00:41:53piuttosto
00:41:53significativi
00:41:54però
00:41:54l'aspetto più importante
00:41:55è che noi siamo
00:41:56esposti continuamente
00:41:57al metanolo
00:41:58da dove viene
00:41:59il metanolo
00:42:00dalle pectine
00:42:02dall'idrolisi
00:42:03delle pectine
00:42:05allora
00:42:06per esempio
00:42:08questo studio
00:42:09che vi faccio vedere
00:42:11riporta
00:42:11che
00:42:11se uno
00:42:13va a consumare
00:42:14un bicchiere
00:42:14di succo
00:42:15di agrumi
00:42:16che contenga
00:42:186 grammi
00:42:18di pectina
00:42:19di agrumi
00:42:20abbiamo
00:42:21che
00:42:22nell'organismo
00:42:24nel plasma
00:42:25compare
00:42:27molto rapidamente
00:42:28il metanolo
00:42:29e poi
00:42:29la formaldeide
00:42:30che è
00:42:30il metabolita
00:42:31del metanolo
00:42:32che ne causa
00:42:32la tossicitÃ
00:42:33quindi
00:42:34il metanolo
00:42:35è tossico
00:42:36sì
00:42:36la formaldeide
00:42:37è tossica
00:42:38sì
00:42:38ma quando
00:42:39arriva
00:42:41a superare
00:42:42la capacitÃ
00:42:43del nostro
00:42:43metabolismo
00:42:44di evitare
00:42:45che incrementi
00:42:47oltre
00:42:48una certa
00:42:48concentrazione
00:42:49e
00:42:50nel caso
00:42:52del metanolo
00:42:54il metanolo
00:42:55che va in circolo
00:42:56dopo
00:42:57che
00:42:58beviamo
00:43:00un bicchiere di vino
00:43:00che contiene
00:43:01metanolo
00:43:01non è più
00:43:03alto
00:43:03di quello
00:43:04che abbiamo
00:43:04quando mangiamo
00:43:05una mela
00:43:05o beviamo
00:43:06una spremuta
00:43:06d'arancia
00:43:07quindi
00:43:08probabilmente
00:43:09qualche domanda
00:43:09su che senso
00:43:11abbia il discorso
00:43:12del
00:43:12un'altra cosa
00:43:14vorrei
00:43:15andare più veloce
00:43:16qua
00:43:18importante
00:43:19gli antociani
00:43:20di glucosidi
00:43:21fanno male
00:43:22ok
00:43:23è comodo
00:43:24sapere
00:43:24se un vino
00:43:25viene da
00:43:25da
00:43:28da un
00:43:29vitigno
00:43:30che ha
00:43:30geneticamente
00:43:32delle tracce
00:43:32di DNA
00:43:33da viti
00:43:34americane
00:43:34ma
00:43:35perché
00:43:38perché
00:43:39gli antociani
00:43:40di glucosidi
00:43:40dovrebbero fare male
00:43:41beh
00:43:42è uscito
00:43:44un solo studio
00:43:44che è stato
00:43:46anche ripubblicato
00:43:47nel 2005
00:43:47su una rivista italiana
00:43:49dove davano
00:43:51a delle galline
00:43:52e dei galli
00:43:54da 150
00:43:56250 millilitri
00:43:58al giorno
00:43:58di acqua
00:43:59oppure di vino
00:44:00vitis vinifera
00:44:01o da ibridi
00:44:02o soluzioni
00:44:03alcoliche
00:44:03hanno trovato
00:44:06danni epatici
00:44:06malformazioni
00:44:07nella progenie
00:44:08eccetera eccetera
00:44:09però
00:44:10andando a leggere
00:44:11l'articolo
00:44:11i problemi
00:44:12c'erano
00:44:13sia sulla progenie
00:44:14dei polli
00:44:16che avevano
00:44:17bevuto
00:44:17vino da ibridi
00:44:19che altri vini
00:44:21e chiaramente
00:44:22se fate i conti
00:44:24di dare fino
00:44:25a 250 ml
00:44:26di vino
00:44:26un quartino di vino
00:44:28un po' lo che pesa
00:44:28un chilo e mezzo
00:44:30capite che probabilmente
00:44:31qualcosa in questo
00:44:32esperimento non va
00:44:33non è nella letteratura
00:44:34scientifica
00:44:36non c'è traccia
00:44:38di questo lavoro
00:44:38è stato pubblicato
00:44:39su una rivista
00:44:40tecnica
00:44:41e
00:44:42non è stato mai citato
00:44:44non ho trovato
00:44:45neanche una citazione
00:44:46nella letteratura
00:44:47tossicologica o medica
00:44:48che citi queste cose
00:44:52è un studio
00:44:53che viene citato
00:44:53ma è una leggenda
00:44:54metropolitana
00:44:55a questo punto
00:44:56l'EFSA cosa dice
00:44:58l'EFSA
00:44:59ha valutato
00:45:00l'utilizzo
00:45:02degli antociani
00:45:03che sono
00:45:03largamente utilizzati
00:45:04nel nostro cibo
00:45:05come coloranti
00:45:06coloranti naturali
00:45:08la sigla
00:45:10è i163
00:45:12e
00:45:14il dossier
00:45:15evidenzia
00:45:17che non c'è
00:45:17tanta letteratura
00:45:18ma dice
00:45:19che non viene
00:45:20riportato
00:45:20alcun effetto
00:45:21avverso
00:45:22specifico
00:45:23legato alla presenza
00:45:24di D-glucosidi
00:45:25cioè
00:45:25il panel
00:45:26degli esperti
00:45:28dell'EFSA
00:45:29che doveva valutare
00:45:30la sicurezza
00:45:31degli antociani
00:45:32non ha neanche affrontato
00:45:33la domanda
00:45:34se i D-glucosidi
00:45:35siano un problema
00:45:36perché scientificamente
00:45:37non esiste
00:45:38è una leggenda
00:45:39che gira
00:45:39nel mondo del vino
00:45:43se andiamo a cercare
00:45:44la tossicitÃ
00:45:45degli antociani
00:45:47tenete presente
00:45:48che molti antociani
00:45:49presenti in natura
00:45:50della frutta
00:45:50che consumiamo
00:45:51frequentemente
00:45:53sono dei D-glucosidi
00:45:56e
00:45:57non c'è
00:45:58in generale
00:45:59sono composti
00:46:01molto interessanti
00:46:02sono molto interessanti
00:46:04come integratori
00:46:05proprio perché
00:46:05gli antociani
00:46:07i pigmenti rossi
00:46:08sono
00:46:09una delle pochissime
00:46:10classi di polifenoli
00:46:12che non danno
00:46:13tossicità acuta
00:46:14neanche a dosi
00:46:15assurde
00:46:16per esempio
00:46:16nell'elaborare
00:46:18la tossicitÃ
00:46:19di un estratto
00:46:19di mirtillo ricco
00:46:20di antociani
00:46:21in questo caso
00:46:23si chiama
00:46:25un prodotto
00:46:26di indena
00:46:27e
00:46:28hanno
00:46:29somministrati
00:46:30in modo acuto
00:46:31nei ratti
00:46:32a quantitÃ
00:46:34superiore
00:46:35ai 2 grammi
00:46:35di peso corporeo
00:46:37per chilo
00:46:37di peso corporeo
00:46:38e ai cani
00:46:39a quantitÃ
00:46:39superiore
00:46:40a 3 grammi
00:46:40per chilo
00:46:41di peso corporeo
00:46:43con dosi
00:46:43ripetuti
00:46:45per 6 mesi
00:46:47e anche dosi
00:46:48fino a mezzo grammo
00:46:49per chilo
00:46:49di peso corporeo
00:46:51nei ratti
00:46:52e 320 mg
00:46:53beh
00:46:54hanno osservato
00:46:55solamente
00:46:56un imbrunimento
00:46:57degli escrementi
00:46:58non hanno trovato
00:46:59nessun segno
00:47:00di mortalitÃ
00:47:00neanche di tossicitÃ
00:47:02per cui
00:47:03ci sono pochi
00:47:04studi
00:47:04su questi aspetti
00:47:05perché in generale
00:47:06gli antociani
00:47:07sono fra i pochi
00:47:08composti polifenolici
00:47:09che non danno problemi
00:47:10neanche se per qualche motivo
00:47:12per un periodo
00:47:12dove ingerisci tanto
00:47:13tra l'altro
00:47:14gli antociani
00:47:15sono usati
00:47:16per curare
00:47:16alcune patologie
00:47:17dell'occhio
00:47:17e vengono dati
00:47:19a dosi
00:47:20molto molto elevate
00:47:21per periodi
00:47:22dai 3 ai 6 mesi
00:47:23quindi in generale
00:47:25l'assunto è che
00:47:25in generale
00:47:27i nutrizionisti
00:47:28considerano gli antociani
00:47:29sicuri
00:47:29e non distinguono
00:47:30fra mono
00:47:30e di glucosidi
00:47:31perché non c'è
00:47:32nessuna ragione
00:47:32per farlo
00:47:33non c'è nessuna
00:47:33evidenza di un problema
00:47:34quindi per chiudere
00:47:36questa parte
00:47:37prima di andare
00:47:38a una parte finale
00:47:38su cosa si basano
00:47:40quindi gli attuali
00:47:41regolamenti
00:47:42che
00:47:44si basano
00:47:45su
00:47:45divieti
00:47:46introdotti
00:47:47nel secolo scorso
00:47:48che sono rimasti
00:47:49nella legislazione europea
00:47:50che hanno posto
00:47:51dei vincoli
00:47:52e dei pregiudizi
00:47:53rispetto ai vitigni
00:47:55tolleranti
00:47:55alle malattie
00:47:57specie a quelle
00:47:57a Baccarossa
00:48:00e quindi
00:48:01dal punto di vista
00:48:01della sanitÃ
00:48:03non c'è contessa
00:48:04di un problema
00:48:05legato a questi vitigni
00:48:06dovremmo toglierselo
00:48:07dalla testa
00:48:08perché non ha motivazioni
00:48:09allora
00:48:10nell'ultima parte
00:48:11di questa lezione
00:48:12vedremo
00:48:13alcuni esempi
00:48:15di studi
00:48:15intanto
00:48:16negli ultimi anni
00:48:17è tornata
00:48:18in maniera preponderante
00:48:20l'importanza
00:48:21dei vitigni
00:48:23tolleranti
00:48:24ai patogeni
00:48:24fungili
00:48:25ma è ovvio
00:48:26per esempio
00:48:27il 2024
00:48:27è stata un'annata
00:48:28tremenda
00:48:29nel nord Italia
00:48:30c'è stata
00:48:31una piavositÃ
00:48:32incredibilmente alta
00:48:33continua
00:48:34sia nelle fasi
00:48:35primaverili
00:48:36che nel periodo
00:48:39diciamo
00:48:40vicino alla raccolta
00:48:43ci sono stati
00:48:44delle zone
00:48:45dove hanno avuto
00:48:46veramente
00:48:46hanno dovuto fare
00:48:47un numero
00:48:48di trattamenti
00:48:49impressionanti
00:48:52quindi
00:48:52il problema
00:48:54della sostenibilitÃ
00:48:56di dover uscire
00:48:57un numero
00:48:58molto elevato
00:48:58di volte
00:49:01in campagna
00:49:02a trattare
00:49:04è un problema
00:49:05ancora più grosso
00:49:06per chi va
00:49:07a conduzione biologica
00:49:08che si avvale
00:49:09di strumentazioni
00:49:10di prodotti
00:49:11che sono
00:49:11meno forti
00:49:12come azione
00:49:15di difesa
00:49:17e quindi
00:49:17devono uscire
00:49:18ancora di più
00:49:19quindi c'è un problema
00:49:20di costi
00:49:22di ore uomo
00:49:23di compattazione
00:49:24del suolo
00:49:24per il passaggio
00:49:25delle macchine
00:49:26di tempi
00:49:27di lavorazione
00:49:28quindi
00:49:28di riduzione
00:49:30della superficie
00:49:30che uno stesso
00:49:32gruppo di unitÃ
00:49:34di persone
00:49:35possono gestire
00:49:36dovendo fare
00:49:37dei trattamenti
00:49:38e poi
00:49:39l'aspetto
00:49:39della contaminazione
00:49:41dei suoli
00:49:41della contaminazione
00:49:42delle acque
00:49:43della difficoltÃ
00:49:45di convivenza
00:49:46con la popolazione
00:49:47visto che non abbiamo
00:49:48delle aree
00:49:49di migliaia di etero
00:49:50isolati
00:49:50dal paese
00:49:52ma spesso
00:49:52abbiamo i vigneti
00:49:53che sono
00:49:53nelle stesse zone
00:49:55abitate
00:49:55e quindi
00:49:58ultimamente
00:49:58negli ultimi
00:49:5910-15 anni
00:50:01si stanno registrando
00:50:02e utilizzando
00:50:03sempre di più
00:50:04questi vitigni
00:50:06anche se
00:50:06il livello
00:50:06di conoscenza
00:50:07e accettazione
00:50:08è ancora parziale
00:50:09e parziale
00:50:11soprattutto
00:50:11perché
00:50:13una legge
00:50:15per me
00:50:16incomprensibile
00:50:17prevede
00:50:17che devono
00:50:17essere
00:50:18sperimentati
00:50:19in ogni
00:50:19singola regione
00:50:21mentre invece
00:50:21sarebbe meglio
00:50:22come fa
00:50:23per esempio
00:50:23la Francia
00:50:24fare un piano
00:50:24di sperimentazione
00:50:25nelle diverse regioni
00:50:26ma coordinato
00:50:27su base nazionale
00:50:29per avere
00:50:30alla fine
00:50:30un'autorizzazione
00:50:31che si estende
00:50:32sotto il territorio
00:50:33frammentare
00:50:34le ricerche
00:50:36in 19 ricerche
00:50:37diverse
00:50:37per arrivare
00:50:39alle stesse
00:50:39conclusioni
00:50:40non è un modo
00:50:41utile
00:50:41di utilizzare
00:50:42le risorse pubbliche
00:50:43a mio avviso
00:50:44sono usciti
00:50:45una serie
00:50:45di articoli
00:50:46scientifici
00:50:46che parlano
00:50:47di questi vitigni
00:50:48sono oggetto
00:50:49di studio
00:50:49intenso
00:50:50sono aumentati
00:50:51gli istituti
00:50:51che fanno
00:50:52breeding
00:50:52che producono
00:50:53nuove varietÃ
00:50:55ed è una linea
00:50:57parallela
00:50:59alle
00:51:02studi
00:51:02che stanno
00:51:03cercando
00:51:03di utilizzare
00:51:04invece
00:51:04il genome editing
00:51:06per
00:51:07introdurre
00:51:08dei
00:51:08tratti genetici
00:51:11che aumentino
00:51:12la resistenza
00:51:13partendo però
00:51:13da vitigni europei
00:51:14questo
00:51:15della
00:51:16produzione
00:51:17di vitigni
00:51:18tradizionali
00:51:19per incrocio
00:51:20è interessante
00:51:20perché tramite
00:51:22l'incrocio
00:51:22permette anche
00:51:23la ricombinazione
00:51:24dei caratteri
00:51:25e anche
00:51:25diciamo
00:51:26è interessante
00:51:27dal punto di vista
00:51:28anche del potenziale
00:51:29di evoluzione
00:51:31dei vitigni
00:51:32allora io mi limiterò
00:51:33a citare
00:51:34nei dieci minuti
00:51:35che ci rimangono
00:51:35un solo studio
00:51:37uno studio però
00:51:38importante
00:51:38che è stato fatto
00:51:39in collaborazione
00:51:41fra
00:51:41l'universitÃ
00:51:44di
00:51:44Geisheim
00:51:45in Germania
00:51:45e la fondazione
00:51:48MAC
00:51:48in
00:51:49Trentino
00:51:50era finanziato
00:51:52da una
00:51:53borsa di studio
00:51:53di dottorato
00:51:54della
00:51:55adesso
00:51:56dottoressa
00:51:56Silvia
00:51:57Rocco
00:51:59ed ha coinvolto
00:52:01diciamo
00:52:02queste due
00:52:03istituzioni
00:52:04in particolare
00:52:04per la fondazione
00:52:05MAC
00:52:06c'era
00:52:07la dottoressa
00:52:08Uska
00:52:08Vroshek
00:52:09responsabile
00:52:10della piattaforma
00:52:11di metabolomica
00:52:11Marco Stefanini
00:52:12che attualmente
00:52:13ricopre una posizione
00:52:15molto importante
00:52:16nell'associazione
00:52:19PIV Italia
00:52:19e in Germania
00:52:21c'erano
00:52:23i tre docenti
00:52:25il professor
00:52:26Klaus Paz
00:52:27la professoressa
00:52:28Doris Raut
00:52:28e il professor
00:52:30Ernst Ruhl
00:52:33allora
00:52:34cosa è stato fatto
00:52:38è durata tre anni
00:52:40questa
00:52:41tre annate
00:52:43diciamo
00:52:43di vitigno
00:52:45è stata condotta
00:52:47in quattro anni
00:52:47in quattro anni
00:52:48consecutivi
00:52:49sono stati
00:52:50campionati
00:52:51negli anni
00:52:512013
00:52:5215
00:52:52e 16
00:52:53una selezione
00:52:55di vitigni
00:52:56tolleranti
00:52:57alle malattie
00:52:58disponibili in Italia
00:52:59e disponibili in Germania
00:53:00sui rossi
00:53:02il Cabernet Cortis
00:53:03il Regent
00:53:04il Prior
00:53:04il Nero
00:53:05il Cabernet Carbon
00:53:06Assent
00:53:06Rondot
00:53:07e Bolero
00:53:07e sono stati comparati
00:53:09con tre varietÃ
00:53:10rosse
00:53:11di elevata qualitÃ
00:53:13il Pino Nero
00:53:14il Cabernet Sauvino
00:53:15il Terodeo
00:53:17sono stati coltivati
00:53:19sia in Italia
00:53:20che in Germania
00:53:21naturalmente
00:53:22non erano disponibili
00:53:24tutti
00:53:25in entrambi
00:53:26i vitigni
00:53:26perché bisognava partire
00:53:27da vignetti
00:53:28già in produzione
00:53:29però come vedete
00:53:32i rettangoli blu
00:53:33indicano i campioni
00:53:34che sono stati disponibili
00:53:36il numero era elevato
00:53:38sui vitigni bianchi
00:53:39abbiamo provato
00:53:40lo Johann Eater
00:53:41il Phoenix
00:53:42il Bronner
00:53:42il Solaris
00:53:43il Muscaris
00:53:44l'Elios
00:53:44bianca
00:53:45Jasmine
00:53:45e Sauvignon Gris
00:53:48i vitigni
00:53:49di vite vinifera
00:53:51erano
00:53:51Schaldoneer
00:53:52e Riesling
00:53:52e Moscato Giallo
00:53:53quindi tre vitigni
00:53:54geneticamente diversi
00:53:55e molto molto importanti
00:53:58nella viticoltura occidentale
00:54:01sia nei vini rossi
00:54:03che nei vini bianchi
00:54:04c'erano alcuni dei vitigni
00:54:05più affermati
00:54:06e più coltivati
00:54:10quindi per esempio
00:54:12il Sauvignon Gris
00:54:13fra i bianchi
00:54:14è tuttora
00:54:15un vitigno molto popolare
00:54:17per esempio in Francia
00:54:18e solo nel 2023
00:54:19è stato superato
00:54:21da vitigni
00:54:25francesi
00:54:25nelle sperimentazioni
00:54:27ma tuttora
00:54:28fino al 2022
00:54:29era il vitigno
00:54:30tollerante bianco
00:54:31più impiantato
00:54:32in Francia
00:54:35e tuttora
00:54:36altri vitigni
00:54:37come per esempio
00:54:37il Bronner
00:54:38e il Solaris
00:54:39sono ancora
00:54:40fra quelli più diffusi
00:54:41nei vigneti
00:54:44diciamo
00:54:45tolleranti
00:54:46dei vigneti pivi
00:54:47che sono prevalentemente
00:54:49nel nord Italia
00:54:50e soprattutto nel nord est
00:54:51perché queste sono
00:54:52le prime regioni
00:54:53che hanno
00:54:54fatto le sperimentazioni
00:54:56e poi preso le decisioni
00:54:57per poter coltivare
00:54:59nella loro regione
00:55:00perché ormai ci sono
00:55:02un numero elevato
00:55:03oltre 35 vitigni
00:55:05scritti nel registro
00:55:06di varietà nazionali
00:55:07ma poi serve
00:55:07questo ulteriore passo
00:55:08perché possono essere coltivati
00:55:10allora cosa abbiamo fatto
00:55:11abbiamo prodotto
00:55:1292 vini
00:55:14complessivamente
00:55:15e abbiamo
00:55:17quindi comparato
00:55:19in totale
00:55:2017 varietÃ
00:55:21tolleranti alle malattie
00:55:22con 6 varietÃ
00:55:24di vitis venifera
00:55:25sono state coltivate
00:55:27in Italia e Germania
00:55:28ma i vini
00:55:28sono stati fatti
00:55:29nella cantina sperimentale
00:55:30della fondazione
00:55:31ma che quindi
00:55:32vinificati tutti
00:55:33con lo stesso identico
00:55:34protocollo
00:55:34in maniera che non ci fossero
00:55:36differenze stesse
00:55:37a lavorazione delle uve
00:55:38stessi lieviti
00:55:40per la fermentazione
00:55:41portati in bottiglia
00:55:42e poi
00:55:43sono stati analizzati
00:55:45abbiamo fatto
00:55:46una serie di composti
00:55:47sia volatili
00:55:47che non volatili
00:55:48quindi abbiamo analizzato
00:55:50i composti solforati
00:55:52e i composti organici
00:55:53volatili
00:55:53quindi un'analisi
00:55:55quantitativa
00:55:56mirata
00:55:57del numero più alto
00:55:58possibile
00:55:58di aromi
00:56:00sia varietali
00:56:02che fermentativi
00:56:03e sui composti
00:56:04non volatili
00:56:05sono stati fatti
00:56:06i polifenoli
00:56:06i procianidine
00:56:07quindi i tannini
00:56:08condensati
00:56:08gli antociani
00:56:10i tioli
00:56:11a basso peso molecolare
00:56:13ma anche
00:56:13l'analisi complessiva
00:56:15dei minerali
00:56:16e tutte le analisi
00:56:17di base
00:56:17acidi organici
00:56:18zuccheri
00:56:18eccetera
00:56:19praticamente
00:56:20abbiamo analizzato
00:56:21a livello quantitativo
00:56:22134 composti
00:56:24in questi 92 vini
00:56:25allora
00:56:27andiamo a vedere
00:56:28per esempio
00:56:28alcune
00:56:30diapositive simili
00:56:32che passerò
00:56:33velocemente
00:56:33ma mi sembra importante
00:56:35che almeno
00:56:35le vediate
00:56:38l'acronimo
00:56:39sta per
00:56:40RD
00:56:40per le varietà rosse
00:56:42resistenti
00:56:43alle malattie
00:56:44tolleranti alle malattie
00:56:45RR
00:56:45per le rosse
00:56:46di riferimento
00:56:48WD
00:56:49per le
00:56:50bianche
00:56:52resistenti
00:56:52e WR
00:56:54per le bianche
00:56:55di riferimento
00:56:56quindi la lettera
00:56:57grande
00:56:58D maiuscolo
00:56:58significa
00:57:00disestolerant
00:57:01mentre R
00:57:01vuol dire riferimento
00:57:02allora vedete
00:57:04che per esempio
00:57:05per l'acidità titolabile
00:57:06a sinistra
00:57:08abbiamo che
00:57:09sui bianchi
00:57:10le tradizionali
00:57:12avevano
00:57:12valori più ampi
00:57:14cioè avevano
00:57:14un arco di valori
00:57:16più variabili
00:57:17da vini
00:57:18meno acidi
00:57:20a vini più acidi
00:57:21era normale
00:57:23c'erano vini
00:57:23come Riesling
00:57:24che è decisamente
00:57:25molto acido
00:57:26coltivato in Germania
00:57:33però non abbiamo
00:57:34più o meno
00:57:35l'intervallo
00:57:36di valori
00:57:36è simile
00:57:37abbiamo sui rossi
00:57:38resistenti
00:57:39tendenzialmente
00:57:40una minore aciditÃ
00:57:43titolabile
00:57:44sul livello alcolico
00:57:46sono del tutto
00:57:47paragonabili
00:57:47sui valori
00:57:48tecnicamente
00:57:49corretti
00:57:49sul metanolo
00:57:51abbiamo che
00:57:52nel caso
00:57:53dei rossi
00:57:54è confermato
00:57:56che abbiamo
00:57:57dei valori
00:57:57più alti
00:57:58ma vedete
00:57:59la media
00:57:59è 120 mg litro
00:58:01quando la media
00:58:03delle tradizionali
00:58:04rossi
00:58:04era sui 75
00:58:07abbiamo appena visto
00:58:08che sono
00:58:09accettati
00:58:10trattamenti
00:58:12su tantissime
00:58:13bevande
00:58:13quotidiane
00:58:14anche consumate
00:58:15in largo consumo
00:58:16che possono elevare
00:58:18di 100 mg litro
00:58:19il metanolo
00:58:20quindi una differenza
00:58:21di 40 mg litro
00:58:22è irrilevante
00:58:24dal punto di vista
00:58:25della salute
00:58:25sui bianchi
00:58:27addirittura
00:58:27che sui bianchi
00:58:28non è un problema
00:58:29perché dato che
00:58:30il metanolo
00:58:30si forma
00:58:31dall'idrolisi
00:58:31delle pectine
00:58:32nella vinificazione
00:58:34in bianco
00:58:34dove si allontanano
00:58:35le parti solide
00:58:36prima della fermentazione
00:58:37le pectine
00:58:39vengono largamente
00:58:40rimosse
00:58:40e quindi la quantitÃ
00:58:41di metanolo
00:58:41nei vini bianchi
00:58:42è ridicolmente bassa
00:58:44non è problematica
00:58:45e in questo caso
00:58:49le varietÃ
00:58:50di riferimento
00:58:51ne contenevano
00:58:52di più
00:58:52mediamente
00:58:53non di meno
00:58:54comunque
00:58:55non esiste
00:58:56il problema
00:58:56diciamo
00:58:57dal punto di vista
00:58:59di questi composti
00:59:00poi abbiamo fatto
00:59:00un confronto
00:59:01della composizione
00:59:03di base
00:59:04e abbiamo trovato
00:59:06un'ampia variazione
00:59:08per esempio
00:59:08sui vini rossi
00:59:09i polifenoli totali
00:59:11per le varietÃ
00:59:12resistenti
00:59:12vanno da 1200
00:59:13fino a 4100
00:59:16nelle varietà rosse
00:59:18da 1000
00:59:18fino a 2300
00:59:19cioè le diverse varietÃ
00:59:22di vite
00:59:22producono composizione
00:59:24molto diversa
00:59:25ma il range
00:59:27è abbastanza simile
00:59:29in questo caso
00:59:29qualche varietÃ
00:59:31di resistente
00:59:33tende ad avere
00:59:33quantità elevate
00:59:34di polifenoli
00:59:35poi vedremo perché
00:59:36ci torniamo su questo
00:59:37anche sui vini
00:59:39bianchi
00:59:40la stessa cosa
00:59:41quelle resistenti
00:59:42vanno da 100
00:59:42a 355
00:59:44di polifenoli
00:59:45quelle tradizionali
00:59:46da 135
00:59:47a 240
00:59:48cioè
00:59:49quello che c'è di comune
00:59:50è una grande variabilitÃ
00:59:51ma più o meno
00:59:52l'ordine di grandezza
00:59:53è simile per tutti
00:59:54questi composti
00:59:55che sono stati misurati
00:59:56non mi sto a fermare
00:59:57sui dettagli
00:59:58ma
01:00:00avrei flagato di rosso
01:00:01se ci fosse stato
01:00:02un problema
01:00:02ma non c'è una classe
01:00:04di composti
01:00:04che dia problemi
01:00:05come concentrazione
01:00:08tannini
01:00:09sui tannini
01:00:10nel caso
01:00:11delle varietà rosse
01:00:13abbiamo
01:00:15che
01:00:15abbiamo
01:00:16da vini
01:00:17che hanno quantitÃ
01:00:17molto basse
01:00:18per esempio
01:00:19Ascent
01:00:19Rondò
01:00:20Bolero
01:00:20e hanno quantitÃ
01:00:22di tannini
01:00:23molto basse
01:00:24dell'ordine
01:00:24dei
01:00:27intorno
01:00:27al mezzo
01:00:28grammo litro
01:00:29che è una quantitÃ
01:00:32diciamo
01:00:33non particolarmente
01:00:35inferiore
01:00:36alla maggior parte
01:00:37dei
01:00:39dei vini rossi
01:00:40che siamo abituati
01:00:41a consumare
01:00:41il
01:00:42cabernet
01:00:43sovin
01:00:43vedete
01:00:44aveva
01:00:45in questo caso
01:00:45dei valori
01:00:46intorno
01:00:47ai
01:00:481000
01:00:49e il
01:00:49teroldego
01:00:50qualcosa
01:00:50superiore
01:00:51ai 1000
01:00:51milligrammi litro
01:00:52il
01:00:53pino nero
01:00:54aveva
01:00:55contenuto
01:00:56intorno ai
01:00:56700
01:00:57quindi
01:00:57siamo
01:00:58nello stesso
01:00:59ordine di
01:00:59grandezza
01:01:00con però
01:01:00alcune resistenti
01:01:01che hanno
01:01:02tendenzialmente
01:01:03il contenuto
01:01:03di tannini
01:01:04basso
01:01:04e poi
01:01:05abbiamo
01:01:05il cabernet
01:01:06cortis
01:01:07che ha
01:01:072000
01:01:08in questo caso
01:01:09con questa analisi
01:01:10aveva valori doppi
01:01:12delle altre varietÃ
01:01:13quindi
01:01:15sì la composizione è diversa
01:01:17ognuno di questi vitigni
01:01:18ha le sue caratteristiche
01:01:19come
01:01:21capita anche per i vitigni europei
01:01:24però
01:01:25si tratta solo di avere
01:01:27degli accorgimenti
01:01:28per vinificarlo
01:01:30sostanzialmente
01:01:31le differenze
01:01:32dei tannini
01:01:33non causano
01:01:33nessun tipo di problema
01:01:35però devono essere
01:01:36conosciute
01:01:37per vinificarli
01:01:37in maniera appropriata
01:01:38anche sui composti
01:01:40solforati
01:01:41fermentativi
01:01:42non abbiamo trovato
01:01:43differenze
01:01:43il range
01:01:45di presenza
01:01:45è lo stesso
01:01:48tra i diverse
01:01:49famiglie
01:01:49di vitigni
01:01:50sia nel caso
01:01:51dei rossi
01:01:51che dei bianchi
01:01:54andando a vedere
01:01:55anche
01:01:55la composizione aromatica
01:01:57questo è un grafico
01:01:58complesso
01:01:59perché ha un'analisi
01:02:00delle componenti principali
01:02:01che visualizza
01:02:02su una due dimensioni
01:02:03l'insieme delle differenze
01:02:04sull'intera
01:02:05composizione
01:02:06del profilo
01:02:06degli aromi
01:02:07e vedete
01:02:09che sono evidenziate
01:02:10delle aree
01:02:10con dei cerchi colorati
01:02:12che sono riferite
01:02:13all'annata
01:02:14e contengono
01:02:15delle sigle verdi
01:02:17e delle sigle
01:02:18in colore rosso
01:02:18e le verdi
01:02:19sono i vitigni
01:02:20tolleranti
01:02:21alla malattia
01:02:21e i rossi
01:02:22tradizionali
01:02:24la differenza
01:02:26che c'è
01:02:26soprattutto
01:02:27sia sui vini rossi
01:02:29nel grafico
01:02:30di sinistra
01:02:30che destra
01:02:31non è
01:02:31tra i vitigni
01:02:33tradizionali
01:02:34o i vitigni
01:02:36resistenti
01:02:36alle malattie
01:02:37ma è tra le annate
01:02:38vuol dire
01:02:39che c'è
01:02:39una variabilitÃ
01:02:40della composizione
01:02:41dove l'effetto
01:02:43dell'annata
01:02:43complessivamente
01:02:45sposta
01:02:46ma è più importante
01:02:47della differenza
01:02:48legata al tipo
01:02:49di vitigni
01:02:50quindi non c'è
01:02:50nessuna ragione
01:02:51di dire
01:02:52che ci sia
01:02:53in generale
01:02:54sulla somma
01:02:54dei composti
01:02:55una differenza
01:02:55importante
01:02:56tra le due
01:02:57tipologie
01:02:57se si va a fare
01:02:59un'analisi
01:03:01delle componenti
01:03:02principali
01:03:02su tutta
01:03:04la composizione
01:03:06tutti i 134
01:03:07composti
01:03:08vedete che
01:03:09di nuovo
01:03:10si differenziano
01:03:11i bianchi
01:03:11dai rossi
01:03:12per forza
01:03:13perché hanno
01:03:13una composizione
01:03:14completamente diversa
01:03:15e poi si differenziano
01:03:16tra le annate
01:03:17ma non tra
01:03:21il tipo
01:03:22di vitigni
01:03:23e nemmeno
01:03:23tra le aree
01:03:24geografiche
01:03:25Italia
01:03:25o Germania
01:03:29e andando
01:03:31a fare
01:03:31anche
01:03:31un'analisi
01:03:34separata
01:03:34sui vitigni
01:03:35bianchi
01:03:35e sui vitigni
01:03:36rossi
01:03:36a sinistra
01:03:37e rossi
01:03:37a destra
01:03:38e bianchi
01:03:38di nuovo
01:03:39vedete
01:03:39che la separazione
01:03:40si evidenzia
01:03:45non essere
01:03:46non essere
01:03:47importante
01:03:48cioè
01:03:49i pallini
01:03:51verdi
01:03:51e i quadratini
01:03:52rossi
01:03:53che rappresentano
01:03:54le due classi
01:03:55di vini
01:03:55rispettivamente
01:03:57i verdi
01:03:57resistenti ai patogeni
01:03:59rosso tradizionale
01:04:00occupano
01:04:01lo stesso spazio
01:04:03cioè
01:04:03sono sì diversi
01:04:04ma si collocano
01:04:05nella stessa area
01:04:06geografica
01:04:07dal punto di vista
01:04:08della composizione chimica
01:04:10andando a cercare
01:04:12a fare un'analisi
01:04:13o PLS
01:04:15discriminant analysis
01:04:16che è un'analisi
01:04:17mirata
01:04:18in cui si fa la richiesta
01:04:20di estrarre
01:04:22quei composti
01:04:23che fanno
01:04:24separare i gruppi
01:04:25delle varietÃ
01:04:26tradizionali
01:04:27da quelle resistenti
01:04:28ci sono alcuni
01:04:30qualche decino
01:04:31di composti
01:04:32ma sono composti
01:04:33che sono presenti
01:04:34in entrambi
01:04:35i vitigni
01:04:36e hanno
01:04:36una concentrazione
01:04:37media
01:04:37che è leggermente
01:04:38diversa
01:04:40quello più importante
01:04:42è la differenza
01:04:43che c'è
01:04:43fra gli antociani
01:04:44di glucosidi
01:04:46praticamente
01:04:49se
01:04:50escludiamo
01:04:51gli antociani
01:04:52nei vini rossi
01:04:52dove c'è una differenza
01:04:53per la presenza
01:04:54degli antociani
01:04:55di glucosidi
01:04:56che è un aspetto
01:04:56noto
01:04:57lo spazio
01:04:58metabolomico
01:04:59quindi la composizione
01:05:00complessiva
01:05:01dei vini
01:05:01tolleranti
01:05:02alle malattie
01:05:02è lo stesso
01:05:03identico
01:05:04dei vitigni
01:05:05tradizionali
01:05:07tra l'altro
01:05:08anche il carattere
01:05:09degli antociani
01:05:10di glucosidi
01:05:11può essere rimosso
01:05:12se lo si vuole
01:05:12c'è la dimostrazione
01:05:13ci sono due vitigni
01:05:15rilasciate
01:05:16dalla fondazione
01:05:16MAC
01:05:17che è Brider
01:05:17Marco Stefanini
01:05:18che sono
01:05:19Nermantis
01:05:20e Termantis
01:05:21sono due figli
01:05:21di Teroldego
01:05:24in questo caso
01:05:25sono stati prodotti
01:05:26circa 120 figli
01:05:28e fra quelli
01:05:29e c'era
01:05:30un numero importante
01:05:32mi pare
01:05:32a memoria
01:05:33dell'ordine
01:05:33del 40%
01:05:34della progenie
01:05:35che non conteneva
01:05:36più gli antociani
01:05:37di glucosidi
01:05:38quindi per incrocio
01:05:39si va a perdere
01:05:41il problema
01:05:42è che
01:05:42non sono stati fatti
01:05:44dei programmi
01:05:45di ricerca
01:05:45per toglierlo
01:05:46ma se si vuole
01:05:47togliere la presenza
01:05:48di glucosidi
01:05:49lo si può fare
01:05:49e ci sono giÃ
01:05:51due vitigni
01:05:52iscritti
01:05:52al registro nazionale
01:05:53delle varietÃ
01:05:54che sono questi
01:05:54che hanno
01:05:56la stessa composizione
01:05:57antocianica
01:05:58dei vitigni rossi
01:05:59prodotti da
01:06:00Vites vinifera
01:06:02arrivando alle conclusioni
01:06:06ci sono
01:06:08ormai
01:06:08numerose aziende
01:06:10quelle che partecipano
01:06:11alla segna
01:06:12nazionale
01:06:13dei vini pivi
01:06:14sono oltre 100
01:06:16e stanno indicando
01:06:18che i vitigni
01:06:18tolleranti
01:06:19alle malattie
01:06:19hanno prodotti
01:06:21caratteristiche
01:06:22di produzione
01:06:22qualitative
01:06:23molto diversificate
01:06:24quindi permettono
01:06:25di fare i vini
01:06:25diversi
01:06:27alcuni
01:06:28hanno
01:06:28il potenziale
01:06:29di fare
01:06:30dei vini
01:06:31molto buoni
01:06:32in qualche caso
01:06:32anche di assoluta
01:06:33eccellenza
01:06:35i vini
01:06:35che sono stati
01:06:36selezionati
01:06:37in questi anni
01:06:37come vincitori
01:06:39della rassegna
01:06:40ma in particolare
01:06:41nei vini
01:06:41bianchi
01:06:42sono dei vini
01:06:43che più volte
01:06:44inseriti
01:06:44in degustazione
01:06:45con presenza
01:06:48di ottimi
01:06:48vitigni
01:06:49tradizionali
01:06:50di classe
01:06:51elevata
01:06:52si sono comportati
01:06:53benissimo
01:06:54nella comparazione
01:06:55anche in termini
01:06:56di qualitÃ
01:06:56assoluta
01:06:59serve
01:06:59uno sforzo
01:07:00coordinato
01:07:01nazionale
01:07:02per cercare
01:07:02di accelerare
01:07:03la valutazione
01:07:04di come si comporta
01:07:06il genotipo
01:07:06nelle diverse
01:07:07condizioni
01:07:07climatiche
01:07:08e poi
01:07:09serve capire
01:07:10quali sono
01:07:11gli stili
01:07:11di vino
01:07:12che sono
01:07:12idonei
01:07:13a valorizzare
01:07:14ogni vitigno
01:07:15e anche
01:07:15la plasticitÃ
01:07:16ci sono
01:07:17dei vitigni
01:07:18che
01:07:19si comportano
01:07:20bene
01:07:21solamente
01:07:21in certe condizioni
01:07:22per esempio
01:07:23il solaris
01:07:23in clima freddo
01:07:24perché è
01:07:24tremendamente
01:07:25precoce
01:07:26quindi
01:07:27per andare
01:07:27in altitudine
01:07:28è interessante
01:07:29per andare
01:07:29in pianura
01:07:31è un vitigno
01:07:31da dimenticare
01:07:32quindi serve
01:07:33fare quel lavoro
01:07:34e guadagnare
01:07:35quella esperienza
01:07:36che sui vitigni
01:07:36tradizionali
01:07:37abbiamo
01:07:37su quelli
01:07:38nuovi
01:07:38deve essere
01:07:39costruita
01:07:41però
01:07:41è una strada
01:07:42importante
01:07:43che può
01:07:43permettere
01:07:44di espandere
01:07:45una viticoltura
01:07:47che risponda
01:07:48alla sfida
01:07:49dei cambiamenti
01:07:50climatici
01:07:50che sia legata
01:07:51al territorio
01:07:52e che abbia
01:07:52un basso
01:07:53impatto
01:07:56cosa ci
01:07:57attende
01:07:57nel futuro
01:07:58adesso
01:07:59l'altra strada
01:08:00è quella
01:08:01delle nuove
01:08:01tecniche molecolari
01:08:02dell'etea
01:08:04poi ci sono
01:08:05diversi centri
01:08:06costitutori
01:08:07che stanno
01:08:08facendo
01:08:08dei breeding
01:08:09per la resistenza
01:08:10multipla
01:08:11rilasciando
01:08:12dei genotipi
01:08:13che hanno
01:08:138, 9, 10
01:08:14e più geni
01:08:15di resistenza
01:08:16e tra l'altro
01:08:17è stress
01:08:17biotici
01:08:18ma anche
01:08:18abiotici
01:08:19il problema
01:08:20della siccitÃ
01:08:21il problema
01:08:21dei suoli
01:08:22salini
01:08:23eccetera
01:08:25possiamo
01:08:25essere
01:08:26ottimisti
01:08:26sul futuro
01:08:28io cito
01:08:28un previsore
01:08:30importante
01:08:30nella Silicon Valley
01:08:32che è Paul Safo
01:08:33che dice
01:08:35non confondete mai
01:08:36una visione
01:08:37più chiara
01:08:38con una breve
01:08:39distanza
01:08:39quindi
01:08:40solo perché
01:08:41sembra che
01:08:42una tecnologia
01:08:42stia per arrivare
01:08:43in un futuro
01:08:43molto prossimo
01:08:44non è detto
01:08:45è probabile
01:08:47che ci saranno
01:08:47delle sorprese
01:08:48e alla lunga
01:08:49anche il più atteso
01:08:50dei futuri
01:08:50tende ad arrivare
01:08:51in ritardo
01:08:52in modi
01:08:52del tutto
01:08:53inattivati
01:08:53inaspettati
01:08:54l'unica cosa
01:08:55di cui siamo certi
01:08:56è che se ci sarÃ
01:08:57e io sono convinto
01:08:58un futuro di crescita
01:08:59per i vitini
01:08:59tolleranti
01:09:00non potrà essere
01:09:01a scapito
01:09:02della qualitÃ
01:09:03bene quindi
01:09:05arrivati
01:09:06alla conclusione
01:09:06di questa lezione
01:09:07vi ricordo
01:09:08che se
01:09:10avete necessitÃ
01:09:11di approfondire
01:09:12potete contattarmi
01:09:13al mio email
01:09:14furviumattivi
01:09:15gmail.com
01:09:16lo vedete
01:09:17in diapositiva
01:09:18e sono felice
01:09:20di rispondere
01:09:20ai vostri dubbi
01:09:22arrivederci
01:09:28grazie a tutti
01:09:28grazie a tutti