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00:12Benvenuti, sono Davide Bianchi e svolgo attività di ricerca presso il Dipartimento di Scienze
00:17Agrarie e Ambientali dell'Università degli Studi di Milano. Le mie linee di ricerca riguardano le
00:23strategie di adattamento della viticoltura al cambiamento climatico e in particolare
00:30miglioramento genetico dei portinnesti di vite e le strategie agronomiche per migliorare la
00:40tolleranza della vite agli stress abiotici. Il titolo di questa lezione è Nuovi portinnesti e qualità dei
00:49vini. Dopo una breve introduzione sui portinnesti vedremo alcuni nuovi portinnesti che sono stati
01:01recentemente rilasciati e che effetto hanno sulla qualità dei vini prodotti attraverso l'analisi
01:09di diversi casi studio nel territorio viticolo italiano. Nel contesto viticolo italiano come
01:19più in generale quello europeo la qualità di un vino è data da tre fattori che insieme prendono il nome
01:32di
01:32terroir viticolo, un fattore genetico che è dato dal vitigno o dai vitigni utilizzati per la produzione del vino,
01:42un fattore ambientale caratterizzato dalle condizioni climatiche e pedologiche dell'areale di produzione e
01:52un fattore umano che consiste nell'insieme delle pratiche culturali ed enologiche utilizzate per la
02:00produzione del vino. Nella moderna viticoltura questi tre fattori sono mediati dal portinnesto che
02:10diventa quindi un elemento chiave nella produzione di vini di qualità . Il portinnesto è stato poco
02:19utilizzato nella storia della viticoltura fino alla prima metà dell'Ottocento quando in seguito
02:27all'epidemia della fillossera venne introdotto su larga scala. La fillossera è un insetto originario
02:39dell'America che è stato importato in Europa verso la metà dell'Ottocento e causava la morte della vite
02:52distruggendo l'apparato radicale. Nel corso di pochi anni si è diffuso in diversi areali viticoli
03:07europei come qui riportato e per poi diffondersi in tutta Europa mettendo in crisi l'intero settore
03:20viticolo continentale. Dai primi studi effettuati al tempo è emerso, si è notato che la fillossera
03:34distruggeva, danneggiava l'apparato radicale della vite europea ma non attaccava l'apparato radicale
03:44delle specie di vite americane. Al contrario l'apparato fogliare della vite europea mostrava tolleranza
03:57all'insetto mentre l'apparato fogliare della vite americane ne era suscettibile. La soluzione è quindi
04:06stata trovata nell'innestare l'apparato fogliare della vite europea sulle radici di portinnesti
04:19americane. Iniziò così la produzione di barbatelle innestate su appunto portinnesti di specie di vite
04:33di origine americana. Oltre a contrastare la fillossera il portinnesto modula anche l'adattamento
04:49della vite alle condizioni ambientali. Infatti i primi innesti vennero effettuati verso la fine
05:00dell'Ottocento sulle specie di vite riparia e rupestris ma queste mostravano suscettibilitÃ
05:08a concentrazioni elevate di calcare che caratterizzavano i suoli di molti areali viticoli europei.
05:20Per questo motivo vennero avviati i primi programmi di incrocio per aumentare la tolleranza al calcare
05:27dei portinnesti e questi furono ottenuti attraverso l'incrocio dei genotipi delle specie riparia e rupestris
05:37con genotipi appartenenti al genere alla specie vitis berlandieri. In seguito i programmi di incrocio
05:51si concentrarono sulla selezione di portinnesti adatti alla viticoltura mediterranea per far fronte
05:59alle condizioni di siccità e alla viticoltura continentale, quindi più adatti ai climi più freddi e umidi.
06:16Nel corso del Novecento però la selezione di nuovi portinnesti subì una limitazione e si concentrò su pochi, su obiettivi
06:34molto specifici
06:35relativi a determinati areali viticoli, come la forniva tolleranza ai nematodi e alla salsedine o a suoli particolarmente acidi.
06:52Il risultato è che oggi i portinnesti di vite hanno un background genetico limitato e la maggior parte
07:03sono incroci tra vitis berlandieri e vitis riparia, come Cober 5BB, SO4 o 420A o incroci tra berlandieri e rupestris,
07:18come 1103 Pausen, 140 Ruggeri o 110 Richter.
07:26In Italia nel 2015 risultavano iscritti al registro nazionale 39 genotipi, 39 portinnesti,
07:37dei quali però solamente 6 rappresentavano il 96% del materiale di base per la costituzione
07:51dei campi madre dei portinnesti e quindi risultano ad oggi i più utilizzati.
07:59A partire dagli anni 2000 sono stati rilasciati nuovi portinnesti per far fronte a specifiche esigenze
08:11tra i quali i portinnesti da diverse istituzioni nazionali e internazionali, tra i quali i portinnesti M,
08:21selezionati per aumentare la tolleranza agli stress abiotici e come risposta alle nuove sfide ambientali.
08:35La selezione di nuovi portinnesti è un processo lungo che parte dalla scelta del materiale parentale
08:47e dal successivo incrocio per ottenere delle nuove popolazioni.
08:55Lo screening di queste popolazioni permette poi di individuare dei genotipi più promettenti
09:04che dovranno poi essere valutati in affinità di innesto con vitis vinifera e valutati in campo in diverse condizioni ambientali
09:18e in diverse combinazioni di innesto, sia sulle performance agronomiche che sulle performance enologiche.
09:27A partire quindi dall'elevato numero di semenzali ottenuti dagli incroci
09:34vengono selezionati solamente pochi genotipi
09:43vengono selezionati solamente pochi genotipi attraverso un processo di selezioni intermedie.
09:52Nel caso dei portinnesti M i primi incroci furono effettuati nel 1981
09:58utilizzando vitis berlandieri come genotipo ricorrente.
10:03Tra il 1990 e il 1999 vennero messi a punto dei metodi di selezione precoce
10:13e applicati metodi per valutare la tolleranza agli stress abiotici attraverso una selezione precoce.
10:24Nel 2003 vennero realizzati i primi campi di confronto in diversi areali viticoli italiani
10:34e che portarono che una volta raggiunta la piena produzione hanno permesso di caratterizzare in campo i genotipi selezionati
10:49per diverse annate.
10:52Questi studi hanno permesso poi l'iscrizione al registro nazionale di questi portinnesti
10:58avvenuta nel 2014.
11:01Dal 2015 ad oggi viene effettuato un continuo monitoraggio delle performance agronomiche ed enologiche
11:08con il supporto di Winecraft, ovvero una rete di aziende che in collaborazione con l'universitÃ
11:17permette alla ricerca di finanziarsi con i proventi derivati dalla commercializzazione dei nuovi portinnesti.
11:26I campi di confronto dei portinnesti M sono stati realizzati in diversi areali vitivinicoli italiani
11:40localizzati in diverse regioni e in diverse combinazioni di innesto con i vitigni più coltivati nei diversi areali.
11:52tra questi abbiamo ad esempio sia varietà internazionali come Cabernet, Sauvignon e Chardonnay
12:00e sia varietà locali specifiche di ogni areale.
12:06In ogni campo realizzato i quattro portinnesti M sono stati confrontati con i portinnesti più utilizzati in ogni areale viticolo.
12:23La caratterizzazione dei portinnesti M ha permesso di delineare le loro caratteristiche.
12:36Qui vediamo il loro background genetico, ovvero i genotipi che sono stati utilizzati per la loro costituzione
12:47e le caratteristiche che inducono tendenzialmente alle varietà con cui vengono innestati.
13:00Ad esempio il portinnesto M1 si distingue per conferire un'elevata tolleranza al calcare attivo nei suoli.
13:11Il portinnesto M2 induce un elevato vigore e un'ottima tolleranza agli stress abiotici.
13:19Il portinnesto M3 è in grado di contenere il vigore e produce un effetto nanizzante specifico per suoli particolarmente fertili,
13:37ad esempio degli areali viticoli di pianura.
13:43Infine il portinnesto M4 conferisce un vigore medio e si distingue per un'elevata tolleranza sia alla siccità che alla
13:54salinità .
14:00Rispetto al 2015, tra il materiale base che nei prossimi anni andrà a costituire i campi madre dei portinnesti,
14:11hanno acquisito peso i geniotipi più tolleranti alle condizioni di siccità , come 1103 Pausen, 140 Ruggeri,
14:21ma vediamo da questo grafico che sono introdotti anche alcuni dei portinnesti M, come M2 ed M4.
14:33Attraverso i risultati ottenuti nei diversi campi di confronto realizzati proveremo a valutare quanto influisce il portinnesto sulla qualità del
14:47vino.
14:47E lo faremo attraverso l'utilizzo dei descrittori comunemente utilizzati nelle schede tecniche di degustazione.
15:01Tra questi abbiamo l'analisi visiva, l'analisi olfattiva, l'analisi gustativa e un giudizio complessivo.
15:14Partendo dal colore, nei vini rossi questo è dato principalmente da alcune molecole appartenenti alla classe dei polifenoli,
15:26ovvero dagli antociani che sono presenti nelle bucce e il colore dipende sia dalla quantità che dalla tipologia degli antociani
15:37presenti.
15:39E questi influiscono sia sull'intensità che sulla tonalità del colore che si ottiene.
15:49Il primo caso studio che vediamo è su Cabernet Sauvignon in quattro diversi areali viticoli italiani,
15:58ovvero in Valpolicella, nel Chianti Classico, Castel del Monte e nella Contea di Sclafani.
16:09In ognuno di questi campi Cabernet Sauvignon è stato innestato con i quattro portinnesti della serie M
16:16e con altri sei portinnesti comunemente utilizzati, ovvero 420A, SO4, 140 Ruggeri, 1.103 Paulsen, 110 Richter e 41B.
16:29Le prove sono state ripetute per diversi anni dal 2006 al 2011.
16:38Qui vediamo i livelli medi di antociani totali nelle uve e riscontrate nelle uve appunto di Cabernet Sauvignon
16:54e vediamo che c'è un'elevata differenza tra i diversi portinnesti.
17:03Questa differenza può essere spiegata in parte dal vigore che ogni portinnesto conferisce al Cabernet Sauvignon,
17:15come mostrato dalla relazione lineare che è stata ottenuta tra il livello di antociani totali nelle uve
17:22e il vigore, ovvero il peso medio del germoglio di ogni portinnesto.
17:33E questo può essere spiegato dalla diversa esposizione che hanno i grappoli delle uve a seconda della diversa superficie fogliare
17:46e quindi il diverso ombreggiamento dato dai portinnesti, ma anche dalla diversa tolleranza conferita agli stress abiotici.
18:02Un secondo caso studio è dato da Sangiovese e Negramaro in due diversi areali rispettivamente a Montalcino e in Salento.
18:17Questi studi condotti tra il 2020 e il 2022 hanno visto a confronto i quattro portinnesti della serie M
18:24con SO4 nell'areale di Montalcino e 1.103 Pausen nell'areale del Salento.
18:36Per ogni combinazione di innesto sono state prodotte delle micro vinificazioni sperimentali
18:44sia per Sangiovese che con Negramaro per diverse combinazioni di innesto analizzate.
18:54In ogni vino ottenuto sono stati quantificati i livelli di antociani totali presenti
19:03e qui possiamo vedere che, come atteso, nei vini di Negramaro sono stati ottenuti valori medi tendenzialmente maggiori
19:23che ne conferiscono appunto il colore più scuro, ma che anche qui vi è una differenza tra le diverse combinazioni
19:32di innesto.
19:33Vediamo un esempio che con Sangiovese i portinnesti M2 e M3 hanno conferito un maggiore livello di antociani totali nei
19:42vini,
19:43mentre con Negramaro i portinnesti M3 ed M4.
19:51Questi vini sono stati oggetto di una degustazione tecnica da parte di un panel di degustatori
20:09che ne hanno valutato visivamente l'intensità nel corso della degustazione.
20:18E qui vediamo che con Sangiovese, qui vediamo appunto l'intensità da inferiore sulla sinistra a maggiore sulla destra
20:32e come si dispongono i risultati ottenuti dall'analisi visiva della degustazione per le diverse combinazioni di innesto.
20:43E vediamo che i portinnesti M3 ed M4 che tendenzialmente abbiamo visto avere livelli maggiori di antociani
20:57effettivamente sono stati percepiti con un'intensità di colore superiore.
21:10Allo stesso modo possiamo vedere la tonalità percepita nel corso della degustazione
21:17da colori tendenti al granato a colori tendenti al violaceo.
21:24E vediamo come tendenzialmente M1 e M4 tendevano maggiormente a colore verso il granato
21:32e M2 ed M3 più verso il violaceo.
21:44Dopo l'analisi visiva andiamo a vedere gli effetti ottenuti sull'analisi olfattiva
21:49ovvero sugli odori e sugli aromi che caratterizzano il vino.
21:57Questi sono dovuti principalmente a molecole volatili appartenenti alle classi dei terpeni,
22:04dei tioli, dei norisoprenoidi e degli esteri sia di origine fermentativa che di origine varietale.
22:13Il primo caso studio, il caso studio che vediamo è sulle varietà Chardonnay e Sangiovese
22:20in due diversi areali, ovvero la Franciacorta per la produzione di vini base spumante
22:32e Montalcino per la produzione di vini rossi.
22:38Queste prove sono state effettuate nell'anno 2022 e hanno visto a confronto
22:44i portinnesti M1, M2, M4 con il portinnesto SO4 e nel caso della Franciacorta anche con il portinnesto
23:011103 Pausen. Anche in questo caso sono state eseguite delle microvinificazioni sperimentali
23:09per entrambe le varietà in ogni combinazione di innesto e qui possiamo vedere le microvinificazioni
23:18prodotte nelle diverse combinazioni, quindi SO4, 1103 Pausen, M4, M1 per Chardonnay e SO4, M2, M4 ed M1
23:31con Sangiovese. In ogni vino ottenuto è stato caratterizzato il profilo aromatico attraverso l'analisi
23:46di 150 diversi composti aromatici e in entrambe le vitigni di questi circa 30 hanno superato la soglia
24:02olfattiva di percezione delle rispettive molecole. Questo ha permesso di ottenere delle mappe aromatiche
24:13dei portinnesti che possiamo vedere in questa figura dove in ogni combinazione di innesto con Chardonnay
24:23e con Sangiovese sono riportati i livelli riscontrati di ogni composto che ha superato la soglia di percezione.
24:34In entrambi i casi colori più scuri indicano una maggiore quantità di quel composto.
24:43Vediamo che all'interno di queste mappe sono riconoscibili alcuni pattern che adesso vedremo più nello specifico.
24:56In particolare ho preso alcune molecole di esempio per ogni classe aromatica.
25:05vediamo ad esempio per i tioli i livelli di 3 Mercapto Esan 1 Olo che da letteratura scientifica fornisce degli
25:23aromi di bosso, di scorza, di pompelmo e di frutto della passione.
25:28In questi grafici sono riportati i livelli di questo composto presenti nei diversi vini nelle diverse combinazioni,
25:42rappresentati dalle barre gialle per la Chardonnay e viola per Sangiovese e le soglie di percezione del composto.
25:52Vediamo che in entrambi i casi tutte le combinazioni è stata superata la soglia, valori medi maggiori sono stati riscontrati
26:05in combinazione con il Sangiovese
26:08e nel caso dello Chardonnay livelli maggiori sono stati ottenuti con SO4 e 1103 Pausen, mentre nel caso del Sangiovese
26:22con M1 ed M2.
26:25Passando alla classe dei Norisoprenoidi ho qui riportato i livelli medi di beta damascenone riscontrati, responsabile degli aromi di rosa
26:42e fruttati di mela pera oltre che dolci di miele.
26:48Anche in questo caso tutte le combinazioni di innesto hanno superato la soglia di percezione con livelli maggiori per SO4
27:00ed M4 per entrambi i vitigni, sia su Chardonnay che su Sangiovese,
27:07anche se invertiti, maggiori per SO4 e maggiori per M4 su Sangiovese.
27:17Passiamo agli esteri di origine fermentativa dove è qui riportato il contenuto di isoamile acetato responsabile dei sentori di banana
27:28che è risultato essere molto maggiore nelle combinazioni con Chardonnay e in particolare con M4 ed M1.
27:44In Sangiovese, con Sangiovese sono stati riscontrati livelli inferiori ma che comunque superano in tutti i casi la soglia di
27:55percezione con livelli superiori per SO4 ed M4.
28:03Infine vediamo gli esteri varietali, tra gli esteri varietali vediamo l'etil cinnamato.
28:14In combinazione con Chardonnay e l'etil valerato in combinazione con Sangiovese.
28:26Nel primo caso, l'etil cinnamato responsabile dei sentori di cannella e di miele,
28:36ha mostrato un superamento della soglia di percezione solamente in combinazione con il portinnesto M1,
28:47mentre gli altri non superano la soglia di percezione e quindi non può essere avvertito nel vino.
28:57Nel caso dell'etil valerato su Sangiovese, invece, responsabile dei sentori di caffè e fruttati,
29:05vediamo che in tutti i casi è stata superata la soglia di percezione con livelli maggiori per M4 ed M1.
29:19Oltre all'analisi chimica dei diversi composti aromatici, è stata eseguita in entrambi i casi una degustazione dei diversi vini
29:34per valutare la percezione dei diversi composti aromatici.
29:42Qui vediamo che in combinazione con Chardonnay una maggiore intensità aromatica è stata avvertita
29:54con le combinazioni, combinazione con M4 e 1103 Poulsen.
30:04I sentori floreali sono invece risultati maggiori per M4 ed SO4,
30:14così come sentori di frutta bianca e aggrumati.
30:21Per quanto riguarda invece i sentori di frutta tropicale, sono risultati maggiori con M1 ed M4,
30:31mentre sentori dolci di miele con SO4,
30:37mentre M1103 Poulsen è risultato la combinazione di innesto con Chardonnay
30:57che ha prodotto maggiori livelli di sentori di frutta secca, di vegetale e di balsamico.
31:07Passando invece a San Giovese, vediamo che una maggiore intensità olfattiva è stata ottenuta
31:14con il portinnesto M4,
31:21seguito da SO4,
31:25i quali hanno anche dato maggiori sentori floreali,
31:33maggiori sentori floreali.
31:35M2, SO4 invece maggiori sentori di frutta rossa,
31:41M4 di frutta matura e speziati.
31:52Dopo il profilo aromatico,
31:57passiamo all'effetto
31:58sul profilo gustativo,
32:05partendo dal descrittore di acidità .
32:09L'acidità nel vino è data principalmente dalla presenza e dalla tipologia degli acidi organici presenti,
32:19dei quali i principali sono l'acido tartarico e l'acido malico.
32:24Tuttavia l'acidità è data anche dall'equilibrio con l'alcol e con gli zuccheri residui dalla fermentazione.
32:41Il portinnesto gioca un ruolo chiave nel determinare l'acidità del vino,
32:48sia sugli effetti diretti che ha sull'equilibrio vegeto-produttivo
32:53e sulla tolleranza agli stress abiotici che ne determina un diverso grado di accumulo e di degradazione all'interno degli
33:09acini
33:09e sia in modo indiretto attraverso la diversa capacità di assorbire il potassio dal suolo.
33:19In questo grafico vediamo la stretta relazione che c'è tra diversi portinnesti,
33:29tra il livello di potassio riscontrato nelle foglie,
33:35che dipende da quanto ne viene assorbito dal suolo,
33:39e il livello di potassio che si ritrova poi nel mosto.
33:45Livelli maggiori di potassio reagiscono con l'acido tartarico formando un sale,
33:55il tartrato di potassio, che precipita e quindi tende ad abbassare l'acidità presente nel vino.
34:03Quindi utilizzando portinnesti che tendono ad assorbire poco potassio,
34:12è possibile accumulare nel mosto livelli inferiori di questo elemento
34:21e mantenere di conseguenza dei livelli maggiori di acidità nel processo di vinificazione.
34:34Questo può essere utile per contrastare la tendenza generale che si sta riscontrando nei vini.
34:45In questo grafico è riportato un esempio di Bordeaux, dove dal 1989 al 2018 si nota una tendenza di aumento
34:56del grado alcolico
34:59presente nei vini, ma allo stesso tempo una tendenza di aumento del pH e riduzione dell'acidità .
35:13Tendenze simili sono state riscontrate in diversi areali viticoli in tutto il mondo,
35:22ma queste vanno contro le attuali richieste del mercato che prediligono vini con elevata aciditÃ
35:32che ne conferiscono una maggiore freschezza.
35:39Vediamo quindi un caso studio in due campi di confronto in combinazione di innesto con Chardonnay
35:52situati in Franciacorta e a Trento, due tra gli areali vitivinicoli italiani principali per la produzione di vini spumante,
36:04dove l'acidità è un parametro chiave nel determinare la qualità .
36:12Le prove sono state eseguite negli anni 2020 e 2021 e hanno visto a confronto i quattro portinnesti M con
36:21420A, SO4 e 110 Richter.
36:30Anche in questo caso sono state eseguite diverse microvinificazioni sperimentali per i diversi portinnesti
36:42e i vini ottenuti sono stati sottoposti ad analisi a determinazioni chimiche del contenuto di acidità .
36:53Possiamo vedere come in entrambe le zone è stata riscontrata una differenza dei livelli di aciditÃ
37:01che sono risultati maggiori nei vini prodotti a Trento rispetto a quelli in Franciacorta.
37:15Nel primo caso i livelli maggiori sono stati ottenuti con i portinnesti M4, M2 e 110 Richter,
37:24mentre in Franciacorta con i portinnesti M4, 420A e 110 Richter.
37:36Ma come abbiamo detto l'acidità dipende anche dal suo equilibrio con la dolcezza.
37:44La dolcezza che nel vino è data principalmente dagli alcoli, come l'alcol etilico e il glicerolo,
37:51e dagli zuccheri residui al termine della fermentazione.
37:58Infatti gli zuccheri accumulati nell'uva nel corso della fermentazione vengono principalmente trasformati in alcol etilico
38:14e gli zuccheri che conferisce direttamente dolcezza al vino,
38:21ma anche gli zuccheri residui contribuiscono nel determinare questo parametro.
38:35In questo caso vediamo un caso studio con Barbera e Sangiovese in due differenti areali viticoli
38:44situati a Lamorra, in provincia di Cuneo e a Montalcino.
38:51La prova è stata eseguita nell'anno 2022 e ha visto a confronto i portinnesti M1, M2, M3 e M4
39:01con SO4 in combinazione con Sangiovese e COBER 5BB in combinazione con Barbera.
39:14Qui possiamo vedere le diverse combinazioni di innesto analizzate
39:21e per ognuna delle quali sono state prodotte delle microvinificazioni.
39:31Queste sono state sottoposte a determinazione chimica del grado alcolico
39:37e qui possiamo vedere i risultati dove vediamo che con Barbera i livelli maggiori sono stati ottenuti
39:45in combinazione con M4, mentre con Sangiovese in combinazione con M1 ed M3.
39:56È stato determinato anche il residuo zuccherino, in particolare dato dagli zuccheri riducenti,
40:07dove vediamo livelli maggiori in combinazione con Barbera, con M2, M3 e COBER 5BB,
40:20mentre in combinazione con Sangiovese con i portinnesti M1 ed M2.
40:31Anche in questo caso le diverse microvinificazioni sono state sottoposte a una degustazione tecnica
40:42dove è stato, e qui sono riportati i livelli di dolcezza percepita nei diversi vini
40:51delle diverse combinazioni di innesto.
40:58Possiamo vedere che una maggiore dolcezza è stata percepita con Barbera nelle combinazioni con M2 ed M4,
41:08mentre in combinazione con Sangiovese è stata fornita dai portinnesti M4 ed SO4.
41:30Un altro descrittore utilizzato nell'analisi gustativa è la stringenza del vino.
41:40Questo parametro, che non è strettamente legato al gusto, quanto si tratta di una sensazione tattile,
41:54è dato in prevalenza dai tannini, che sono composti appartenenti alla famiglia dei polifenoli
42:02e sono presenti prevalentemente nelle bucce e nei vinaccioli delle uve.
42:09Il livello di astringenza di un vino dipende sia dalla quantità che dal grado di polimerizzazione dei tannini.
42:21Abbiamo quindi che tannini poco polimerizzati danno dei vini poco astringenti,
42:29con un grado di polimerizzazione medio si hanno i massimi livelli di astringenza,
42:36mentre tannini molto polimerizzati tornano a dare una minore astringenza.
42:51Vediamo un caso studio con la varietà nero d'avola nell'areale vitivinicolo di Menfi.
43:04In questo caso i dati sono relativi all'annata 2022 e hanno visto a confronto i portinnesti M con 140
43:16ruggieri e 1.103 pausen.
43:24Possiamo vedere in questo grafico i livelli di polifenoli totali riscontrati nelle uve nelle diverse combinazioni di innesto
43:36in due diversi campi di confronto situati nella stessa zona ma su tipologie di suolo diverse.
43:47Abbiamo quindi un suolo argilloso dove i livelli maggiori di polifenoli totali sono stati riscontrati
44:03con le combinazioni 1.103 pausen M3 ed M4 e un suolo sabbioso dove i livelli maggiori sono stati riscontrati
44:14in combinazione con M3, M1 ed M4.
44:22In un altro caso studio possiamo vedere, in un altro caso studio abbiamo le varietà Barbera e Sangiovese
44:38situate in due diversi areali viticoli rispettivamente alla Morra e a Montalcino
44:45nell'annata 2022 a confronto con i portinnesti M e con SO4 e Cober 5 BB.
45:00Anche in questo caso sono state effettuate delle microvinificazioni sperimentali nelle diverse combinazioni di innesto
45:08e le quali sono state sottoposte a un'analisi chimica del contenuto di polifenoli totali.
45:20Abbiamo quindi che in combinazione con Barbera i livelli maggiori sono stati ottenuti in combinazione con M4
45:29mentre in combinazione con San Giovese i livelli maggiori sono stati ottenuti nelle combinazioni con M3, M4 ed M1.
45:48Abbiamo visto che i polifenoli riscontrati nelle uve e nei vini danno, conferiscono astringenza,
46:01possono conferire astringenza al vino e vediamo in questo caso come è stata percepita la astringenza nel corso della degustazione
46:13tecnica.
46:14Vediamo nel primo caso in combinazione con Barbera che i livelli maggiori di astringenza sono stati percepiti in combinazione con
46:30il portinnesto Cober 5 BB
46:32seguito da M4 ed M3 mentre in combinazione con San Giovese con i portinnesti SO4 ed M1.
46:48Infine le combinazioni di innesto, infine vediamo come il portinnesto può conferire un effetto sul giudizio complessivo, sul gradimento complessivo
47:02del vino.
47:08Sulle microvinificazioni ho riportato qua un esempio sulle microvinificazioni ottenute nell'areale viticolo di Montalcino
47:23in combinazione in combinazione di innesto con San Giovese dove sono state effettuate delle microvinificazioni separate per i portinnesti SO4,
47:37M2, M4 e M1.
47:44In questo caso la degustazione prevedeva un test di ordinamento dove era richiesto di ordinare i vini in base alla
47:58preferenza.
47:58Possiamo vedere che le combinazioni con M1 ed M4 hanno dato...
48:26Possiamo vedere che le combinazioni con M1 e M4 hanno dato i vini con un gradimento maggiori
48:32e risultando appunto quelle più gradite nel corso della degustazione.
48:46In conclusione, dalle diverse prove che abbiamo visto, si può vedere come il portinnesto in tutti i casi ha avuto
48:59un effetto importante
49:02nel determinare sia nel determinare la qualità del vino sia dal punto di vista chimico sia dal punto di vista
49:12della percezione.
49:19In particolare possiamo dire che il portinnesto ha avuto un effetto sulle caratteristiche tecnologiche dei vini
49:28ovvero sul grado alcolico e sul contenuto di acidità , sulle caratteristiche fenoliche, ovvero nel contenuto di antociani
49:46che poi ne ha determinato diversa intensità e diversa tonalità del colore
49:51e sul contenuto più in generale dei polifenoli totali che ne hanno determinato anche un diverso livello di astringenza.
50:08Abbiamo visto anche come il portinnesto ha avuto un effetto sulle caratteristiche aromatiche del vino.
50:22Influenzando nelle diverse combinazioni analizzate sia i composti volatili presenti appartenenti a diverse classi aromatiche
50:41e sia la percezione nel corso della degustazione dei diversi descrittori considerati.
51:03Per rispondere quindi infine alla domanda quanto influisce il portinnesto sul vino
51:12possiamo dire che questo influisce appunto sia sul colore che sul profilo gustativo, sul profilo aromatico
51:22ma anche sul gradimento generale del prodotto e per questo motivo la scelta del portinnesto diventa una scelta essenziale da
51:44adottare in fase di impianto del vigneto
51:52che deve essere effettuata sia in funzione delle caratteristiche specifiche dell'ambiente di coltivazione
52:06ovvero delle caratteristiche climatiche, pedologiche, orografiche del vigneto
52:15sia deve tener conto dell'affinità di innesto con le diverse varietà utilizzate
52:25ma anche in particolare dell'obiettivo enologico che si vuole raggiungere
52:30infatti la scelta del portinnesto più adatto alle condizioni specifiche e alle varietà utilizzate
52:39può permettere di raggiungere e di ottenere nel vino le caratteristiche desiderate
52:50La disponibilità di nuovi portinnesti nel panorama nel contesto viticolo italiano
52:59permette quindi di allargare questa scelta a disposizione dei viticoltori
53:04e di permettere l'adattamento della viticoltura a più areali di coltivazione
53:16e a problematiche specifiche che si possono manifestare e che a causa del cambiamento climatico
53:29saranno sempre più frequenti come l'adattamento alle condizioni di siccitÃ
53:35agli stress termici e radioattivi estivi oppure ai livelli di salinità nei suoli
53:48Questi sono i miei contatti e per eventuali domande o curiosità potete scrivermi
53:57e vi ringrazio per l'attenzione
53:59Grazie mille
54:01Grazie mille
54:03Grazie mille