Jean-François RIAUX : Les traités culinaires à l'aube de l'âge classique.  "Les Dimensions du Goût", Ars Mathematica, Fête de la Science 2026. - Vidéo Dailymotion

Christian LAVIGNE / ARS MATHEMATICA

Jean-François RIAUX, Philosophe, docteur ès lettres, maître de conférences émérite à la faculté du Collège des Bernardins, Paris. Mercredi 7 octobre 2026, LE LIEU Verdun.  Les traités culinaires à l'aube de l'âge classique. Avant 1650, seul Le Viandier de Taillevent constitue  l'ouvrage de référence en matière de recettes. C'est en 1651 que François Pierre de la Varenne, cuisinier du gouverneur de Chalon-sur-Saône propose un premier traité culinaire digne de ce nom : Le Cuisinier Français. Dans son sillage paraîtra l'ouvrage de Nicolas de Bonnefous, Les délices de la campagne (1654). Ces deux traités donnent le coup d'envoi d'une tradition gastronomique dépassant les pratiques culinaires réservées à la seule aristocratie. On s'attachera à en souligner toute l'originalité.

Transcript

00:00:08Pour cette dernière conférence de la deuxième journée de la fête de la science, ici au lieu à Verdun,

00:00:17nous avons invité Jean-François Rillaud, qui est philosophe et qui enseigne au Collège des Bernardins à Paris,

00:00:28et qui va nous parler des livres de cuisine de la fin de l'Arnaissance, depuis l'époque moderne, de

00:00:34l'âge classique.

00:00:36Voilà. Jean-François, c'est ça quoi ?

00:00:38Merci. Bon, d'abord, merci au public d'être, peut-être pas très nombreux, mais d'être au moins présents,

00:00:46c'est très agréable.

00:00:49Donc, je voudrais, à la suite de ce qui a déjà été amorcé en début d'après-midi,

00:00:55revenir sur des questions culinaires, en me plaçant cette fois autour de l'âge classique,

00:01:03et m'arrêter sur la présentation de certains traités culinaires qui ont eu un lustre majeur,

00:01:12pendant la seconde moitié du XVIIe siècle, surtout.

00:01:14Je voudrais vous en faire découvrir l'esprit et la forme aussi, avec un maximum de soins,

00:01:24sans détailler à l'extrême, puisqu'on n'a pas un temps immense devant nous.

00:01:27Je voudrais dire, parce qu'il est bon de saluer ceux grâce auxquels on peut parvenir un tel travail,

00:01:35ces réflexions sont le fruit pour partie d'un séminaire qui s'est tenu à Paris IV,

00:01:41sous la direction de Jean-Christophe Abramovitchi, avec lequel j'ai eu le plaisir de travailler.

00:01:47Donc, c'est un peu le fruit de ces différents moments qu'on a passé dans ce séminaire,

00:01:52que je voudrais vous proposer.

00:01:54On a pu travailler sur des traités culinaires assez peu connus,

00:01:58mais qui, en leur temps, l'ont été.

00:02:01Donc, il faudrait peut-être partir de l'idée suivante,

00:02:04selon laquelle ce type de développement, pour éviter toute confusion,

00:02:08suppose qu'on ait en tête la distinction, si vous voulez,

00:02:11entre une histoire de l'alimentation et les discours sur l'alimentation.

00:02:17Déjà, un distinguo peut être à avoir en tête.

00:02:20Et quand on lit ce qui relève de l'histoire de l'alimentation,

00:02:24à partir de ce qui est produit dans les différents terroirs,

00:02:29ou qui circulent d'une province à l'autre,

00:02:32on a le sentiment que s'alimenter exige des produits relativement identiques.

00:02:37On nous parle beaucoup de vin, de céréales, de légumineuses, fruits, viandes, etc.,

00:02:42qui, effectivement, sont connus de longue date et depuis la plus haute antiquité.

00:02:46Cependant, quand on se tourne vers les récits plutôt de voyageurs,

00:02:52on constate à quel point il y a une conscience, si vous voulez,

00:02:56de nouvelles saveurs qui s'affichent.

00:02:59Et ainsi, bon nombre de voyageurs français, dès le XVIe siècle,

00:03:04sont surpris par les saveurs fortes des pays lointains et y prêtent attention.

00:03:09Et donc, ce qui fait que se dessinera dès lors, même assez vite,

00:03:15une promotion de la délicatesse gustative,

00:03:19d'où, un peu plus tard, des traités où l'on invite à des cuissons nouvelles,

00:03:25à faire le choix d'épices méconnus.

00:03:28On commence par exemple à privilégier l'emploi du safran, de la muscade, etc.

00:03:33Et ces traités voient véritablement le jour,

00:03:36il faut être assez clair du point de vue date,

00:03:38autour de 1650.

00:03:39Donc, qu'est-ce qui se passe avant 1650 ?

00:03:44Il y a un ouvrage canonique,

00:03:46dont certains ont pu entendre parler,

00:03:48en matière de recettes,

00:03:49qui reste le Viandier de Taïvan,

00:03:53livre de la fin du Moyen-Âge,

00:03:55qui a été conçu par un maître cuisinier,

00:03:57des rois Charles V et Charles VI,

00:04:01donc milieu du XIIIe siècle.

00:04:02Ouvrage qui connaîtra d'ailleurs des rééditions jusqu'en 1604.

00:04:06Mais c'est surtout en 1651

00:04:09qu'un certain François-Pierre de la Varenne,

00:04:14date 1618-1678,

00:04:17il était né à Tijon d'ailleurs,

00:04:19cuisinier du gouverneur de Charles-sur-Saône,

00:04:22lui-même Marquis Lucet,

00:04:23il propose un premier traité digne de ce nom

00:04:26sur lequel je vais revenir,

00:04:27qui s'appelle le Cuisinier Français,

00:04:29traité qui deviendra un genre en soi,

00:04:31envahissant bientôt toutes les librairies.

00:04:33Et dans son sillage, on repère d'autres choses,

00:04:36mais notamment l'ouvrage,

00:04:38j'en parlerai aussi un petit peu,

00:04:40de Nicolas Bonnefou,

00:04:41qui a écrit Les délices de la campagne,

00:04:43en 1654.

00:04:46La Varenne d'ailleurs lui-même publiera d'autres ouvrages,

00:04:49notamment Le pâtissier français,

00:04:51en 1653,

00:04:53Le parfait confiturier,

00:04:55en 1664.

00:04:57Et notons que la récurrence de l'épithète français

00:05:01est évidemment à mettre en parallèle

00:05:03avec le rayonnement de la France à cette époque,

00:05:05avec le rayonnement de la langue française,

00:05:08et finalement d'un art de vivre à la française,

00:05:11tout cela commençant à s'imposer à cette époque.

00:05:13Voilà.

00:05:14Et remarquons aussi que les titres des traités

00:05:17font aussi valoir des rangs sociaux flatteurs,

00:05:21comme certains ouvrages,

00:05:23notamment celui d'un officier de bouche

00:05:26à certains Maschialio,

00:05:28connu donc à la fin du XVIIe siècle,

00:05:31avec le titre un peu ronflant,

00:05:33le cuisinier royal et bourgeois.

00:05:38Donc, c'est un titre d'ailleurs assez habile,

00:05:41car il indique qu'on efface,

00:05:42on essaye d'effacer une radicale distance

00:05:44entre aristocrates et élites bourgeoises.

00:05:48Donc, en gros, on sent bien que la grande cuisine

00:05:52n'est plus tout à fait réservée à la seule noblesse,

00:05:56et par ailleurs, une telle publication,

00:05:58c'est à retenir,

00:05:59porte un coup au privilège professionnel

00:06:02qui consiste donc à garder pour soi,

00:06:06à l'intérieur de l'univers, dirais-je,

00:06:08curial de la cour,

00:06:10les recettes propres à la confection

00:06:11de certains Maschiali.

00:06:13Donc, on a un succès éditorial de ces diffusions

00:06:16qui n'exclut pas qu'il faille contourner

00:06:20un certain nombre de freins

00:06:21dus au secret de fabrication

00:06:24jalousement gardé par les corporations.

00:06:26Un énorme problème,

00:06:28c'est la résistance des corporations

00:06:29par rapport à ces différents ouvrages.

00:06:32Et donc, toute l'habileté éditoriale

00:06:34consiste donc à contourner ces difficultés

00:06:37en servant un même plat

00:06:39sous un nouveau titre,

00:06:41voire, dans certains cas,

00:06:43à produire une contrefaçon.

00:06:45Donc, voilà pour ces quelques mots d'introduction,

00:06:48mais quelles questions majeures à se poser ?

00:06:50Tout simplement,

00:06:51quelle fut l'audience réelle de ces traités ?

00:06:55Question d'autant plus délicate

00:06:56qu'il ne s'agit pas d'ouvrages nobles,

00:06:59donc assez peu présents,

00:07:01d'ailleurs, dans les inventaires des bibliothèques,

00:07:04alors qu'ils sont paradoxalement largement,

00:07:07assez largement diffusés.

00:07:08Donc, pour cela,

00:07:09on va examiner ces ouvrages

00:07:12et je voudrais entreprendre l'examen

00:07:15de l'un d'entre eux,

00:07:16le fameux cuisinier français

00:07:17de François-Pierre de la Barrette,

00:07:20comme vous l'avez compris,

00:07:22donc cuisinier de ce personnage,

00:07:26Marquis du Sel,

00:07:27lui-même gouverneur militaire

00:07:28de la région du sud de la Bourgogne,

00:07:31donc de Chalons-sur-Saône,

00:07:32et installé, donc,

00:07:34au fameux château de Cormatin,

00:07:36qui est dans le Clunisois,

00:07:38alors actuel,

00:07:39et qu'on peut visiter, d'ailleurs,

00:07:40sans d'ailleurs que les guides

00:07:42ou les commentateurs fassent référence,

00:07:44c'est un peu dommage,

00:07:45j'ai déjà écouté le laïus

00:07:46de ces messieurs qui présentent le lieu,

00:07:50sans faire référence à la Varelle,

00:07:52je l'ai signalé,

00:07:54donc c'est une déficience un peu affigeante.

00:07:58Donc,

00:07:59un des impréciables intérêts de ce livre

00:08:03est d'apprendre ce qui est servi à la table,

00:08:05évidemment d'abord à la table des grands,

00:08:07c'est plus qu'un livre de recettes,

00:08:09et par ailleurs de faire concurrence

00:08:10à la pratique,

00:08:11on pourrait dire,

00:08:12de la rétention,

00:08:14donc tout ce qui est proche

00:08:15des cercles du pouvoir,

00:08:16puisqu'enfin,

00:08:17est mis à la portée de la ville,

00:08:20pourrait-je dire,

00:08:21c'est-à-dire des élites urbaines,

00:08:23et provinciales et bourgeoises,

00:08:25ce qui, d'habitude,

00:08:27est confidentiel ou ignoré.

00:08:29Il y a une volonté, donc,

00:08:30de diffusion marquée

00:08:34de la part des éditeurs

00:08:37du cuisinier français,

00:08:38de ce monsieur de la Varelle.

00:08:41Donc, on constate que la Varelle

00:08:43se présente comme écuyé de cuisine,

00:08:46c'est dans la préface de l'ouvrage,

00:08:49ou officier de bouche.

00:08:52Il faut bien noter qu'il s'agit

00:08:53d'une charge donnée à un tiers

00:08:55pour se trouver installé

00:08:58au service d'un gentilhomme,

00:08:59ici le marquis du Seigneur de Cormatin,

00:09:03et il est certain qu'exhibé ce titre,

00:09:05c'est une façon de marcher

00:09:07dans les pas du célèbre Taïvan

00:09:09que j'évoquais il y a quelques secondes.

00:09:11Donc, il se présente lui-même

00:09:13comme un maître-queu du roi de France,

00:09:16mais il y a une manière

00:09:16de se faire valoir

00:09:18dans la proximité aussi

00:09:19d'un maître appartenant à la noblesse.

00:09:22On dit en philosophie

00:09:24qu'il s'agit de distinction ostentatoire.

00:09:27Autrement dit,

00:09:28il laisse entendre par là

00:09:30« je suis écuyé de bouche »

00:09:31que je n'exerce pas

00:09:33dans n'importe quelle cuisine,

00:09:34en quelque sorte.

00:09:36Et c'est également un geste d'émancipation

00:09:39au cadrage des métiers

00:09:41par les corporations.

00:09:43Une manière de dire aux corporations

00:09:45« je suis, j'existe,

00:09:46je suis monsieur écuyé de roi »

00:09:48et ça vaut la peine

00:09:51d'écouter ou de lire

00:09:52ce que je vous propose.

00:09:53Donc, le corps du texte

00:09:55est précédé par trois avant-textes

00:09:57ou trois adresses

00:09:58comme on dit à l'époque.

00:09:59La première commence par

00:10:00« à mon seigneur,

00:10:02bien que ma condition, etc. »

00:10:04En bref, la Varenne expose

00:10:05ses titres de gloire,

00:10:07rappelle l'approbation de son maître,

00:10:09évoque les grands

00:10:09qui sont venus à sa table

00:10:11et non l'inverse.

00:10:13Ils sont venus à lui,

00:10:14finalement,

00:10:14et non l'inverse.

00:10:15Formule qui souligne déjà

00:10:17peut-être l'affaiblissement

00:10:18des liens féodaux.

00:10:19Et il écrit

00:10:20« j'ose dire que j'ai cette profession

00:10:22avec grande approbation

00:10:23des princes,

00:10:24des maréchaux de France

00:10:25et d'une infinité de personnes

00:10:27de conditions

00:10:27qui ont chéri votre table dans Paris. »

00:10:30Donc, il souligne le poids

00:10:31tout simplement

00:10:32de son expérience personnelle.

00:10:34que cette œuvre écrite

00:10:35va donc perpétuer.

00:10:37Et il écrit

00:10:38« j'ai donc rédigé par Écriste

00:10:39que j'ai mis si longtemps en pratique

00:10:41dans l'honneur de votre service. »

00:10:43Ça, c'est la première adresse.

00:10:45Le texte imprimé est donc perçu

00:10:47comme une médiation

00:10:49permettant de livrer

00:10:50ses propres secrets

00:10:51de chef accompli,

00:10:54nous laissant d'ailleurs,

00:10:55tont d'ailleurs, pardon,

00:10:56laissant supposer

00:10:58malheureusement que les femmes

00:11:00sont infériorisées

00:11:01car elles restent liées,

00:11:02elles, à la seule transmission

00:11:03orale.

00:11:04C'est une affaire d'hommes,

00:11:06effectivement,

00:11:07des femmes

00:11:07dont guère de place

00:11:08dans les propos de ce monsieur.

00:11:10Donc, la seconde adresse

00:11:12concerne aussi

00:11:13la vie

00:11:14à l'ami lecteur.

00:11:16Il fait là apparaître

00:11:17un objectif professionnel.

00:11:19En effet,

00:11:19il dit

00:11:20écrire pour ceux

00:11:21de sa profession,

00:11:22il écrit ceci,

00:11:23« Mon dessin,

00:11:24eh bien,

00:11:25non de choquer

00:11:26ni d'offenser personne,

00:11:28mais bien de servir

00:11:28ceux qui en auront besoin,

00:11:30dont plusieurs

00:11:31n'ayant pas

00:11:31l'expérience,

00:11:33etc.

00:11:33car beaucoup sont employés,

00:11:35dit-il,

00:11:36sans être vraiment cuisiniers.

00:11:37C'est pourquoi,

00:11:38chérissant particulièrement

00:11:40ceux de ma profession,

00:11:42j'ai pensé

00:11:43leur devoir

00:11:45faire part

00:11:46de si peu

00:11:47que j'en sais. »

00:11:49à ce propos,

00:11:50on s'attrait

00:11:50dans la suite

00:11:51de l'ouvrage

00:11:51« Combien il emploie

00:11:52des termes

00:11:53qui ne circulent

00:11:54d'ailleurs que

00:11:54dans le cercle

00:11:55des cuisiniers. »

00:11:56Donc,

00:11:56la troisième adresse

00:11:57est intitulée

00:11:59« Le libraire

00:12:00à l'ami lecteur. »

00:12:02Là,

00:12:02il s'agit là

00:12:02d'élargir

00:12:03l'audience potentielle.

00:12:05On y décèle

00:12:05d'être intéressant

00:12:07concernant l'économie

00:12:08et la santé.

00:12:09Je vais en dire

00:12:09un mot,

00:12:09d'ailleurs.

00:12:10Il y a là

00:12:10donc du marketing,

00:12:11pourrais-je dire,

00:12:12avant l'heure.

00:12:13L'ouvrage

00:12:13est présenté

00:12:14comme ce qui peut

00:12:15assurer une bonne santé

00:12:16à peu de frais.

00:12:17En bref,

00:12:18mieux vaut prévenir

00:12:20que guérir

00:12:20en consommant,

00:12:22dit-il intelligemment.

00:12:23Guérisson,

00:12:24il écrit ceci,

00:12:25des maladies

00:12:25à peu de frais

00:12:26et sans avoir recours

00:12:27aux apothicaires.

00:12:29Mon livre

00:12:30est comme

00:12:31un médecin charitable.

00:12:33Celui-ci,

00:12:34mon ouvrage,

00:12:35ne tant qu'à conférer

00:12:36et à maintenir

00:12:37la santé

00:12:38en bon état

00:12:39et en bonne disposition,

00:12:41enseignant à corrompre

00:12:42les vicieuses qualités

00:12:43des viandes

00:12:44par les assaisonnements

00:12:45contraires

00:12:46donner à l'homme

00:12:47une nourriture solide,

00:12:49bien apprêtée

00:12:50et conforme

00:12:50à ses appétits.

00:12:52Donc,

00:12:52on a un texte

00:12:54en outre

00:12:55qui est un texte

00:12:56finalement de prévention

00:12:57aussi contre

00:12:58les charlatans,

00:12:59ceux qui dispensent

00:13:01des régimes,

00:13:02qui se retournent

00:13:03contre ceux

00:13:03qui en usent,

00:13:05prévention également

00:13:06contre l'hémodigestif.

00:13:07Et à ce propos,

00:13:08on remarque,

00:13:09suite à la citation

00:13:10que je ne reprends pas,

00:13:11mais l'allusion

00:13:12à cette habileté

00:13:14de la part

00:13:14de certains cuisiniers

00:13:15et à camoufler

00:13:16les viandes avariées

00:13:18par l'emploi

00:13:19des épices.

00:13:20Et ceci,

00:13:21on sent qu'on est

00:13:22dans une épreuve cartésienne,

00:13:23si j'ose dire,

00:13:24où la santé compte beaucoup.

00:13:26Ceci est donc

00:13:27à mettre en parallèle

00:13:28avec les traités

00:13:29de médecine de l'époque,

00:13:30avec les différentes techniques

00:13:32pour tenter

00:13:32de faire disparaître

00:13:33ce qu'on appelle encore

00:13:35les mauvaises humeurs,

00:13:36médecines dites

00:13:38évacuatives,

00:13:39en mettant notamment

00:13:40à la diète,

00:13:42le vin étant accepté.

00:13:44Donc,

00:13:44il semble également

00:13:46que la varine

00:13:47soit sensible

00:13:47à ce qu'on nomme

00:13:48le visuel désormais,

00:13:50et clairement

00:13:50le souci

00:13:51du savoir acheté.

00:13:54Il dit,

00:13:55l'ouvrage

00:13:56vous donne

00:13:56des précèdes

00:13:57des choses

00:13:58les plus communes

00:13:59et les plus ordinaires

00:14:00qui se débitent

00:14:02dans la nourriture

00:14:02des ménages,

00:14:03qui ne font

00:14:04qu'une dépense

00:14:05réglée

00:14:05et modérée

00:14:06et dans l'aspect

00:14:09visuel.

00:14:10Et donc,

00:14:11il sait

00:14:11qu'on peut se faire

00:14:12prendre à l'aspect

00:14:13flatteur

00:14:13de certains produits,

00:14:14donc,

00:14:15desquels

00:14:16beaucoup de personnes

00:14:16pêchent en trop

00:14:18ou trop peu.

00:14:19Donc,

00:14:20la varine

00:14:20nous rappelle aussi

00:14:21que notre pays

00:14:22fournit à foison

00:14:23tout ce que l'on peut désirer.

00:14:25Il écrit ceci,

00:14:26il vous enseigne

00:14:26les façons

00:14:28de cuisiner

00:14:29de mille sortes

00:14:30de légumes

00:14:32et autres victoires

00:14:33qui se trouvent

00:14:33dans la campagne à foison

00:14:35où la plupart

00:14:36ignorent la façon

00:14:36de les accommoder

00:14:37avec honneur

00:14:38et contentement

00:14:39et par ce moyen,

00:14:40il se trouve

00:14:41que j'ai eu

00:14:42grande raison

00:14:42de faire ce service

00:14:44au public,

00:14:45non seulement

00:14:45pour la délicatesse,

00:14:47art de vivre,

00:14:48mais aussi

00:14:49pour la nécessité,

00:14:50c'est-à-dire

00:14:50se nourrir.

00:14:51Donc,

00:14:52cette délicatesse

00:14:53procède,

00:14:54dit-il,

00:14:54d'une nation

00:14:55qui l'incarne

00:14:56et vante

00:14:58notre pays

00:14:59comme un modèle

00:14:59estimable

00:15:00en rappelant

00:15:02que Paris

00:15:02en reste le symbole

00:15:04et la ville

00:15:05de Paris

00:15:05l'emportant

00:15:06éminemment

00:15:06par-dessus

00:15:07toutes les provinces

00:15:08du Royaume.

00:15:09Toujours un petit coup

00:15:10de trompette

00:15:10donc,

00:15:11du côté de Paris.

00:15:13Donc,

00:15:13chacun

00:15:15particulier

00:15:15ou pays

00:15:16se doit de limiter

00:15:17et cet ouvrage

00:15:18se doit également

00:15:19d'emporter témoignage.

00:15:20Donc,

00:15:21on a un lavarène,

00:15:22c'est intéressant aussi

00:15:22au plan philosophique

00:15:23qui se montre conscient

00:15:24de l'écart culturel

00:15:25entre Paris

00:15:26et les provinces,

00:15:28écart évidemment

00:15:28difficile à combler,

00:15:29ce qu'on vérifiera

00:15:31par la suite

00:15:31où l'on s'apercevra

00:15:33que bien des aliments

00:15:34sont désignés

00:15:35selon des idiomes locaux

00:15:36forcément méconnus

00:15:37dans la capitale.

00:15:39Donc,

00:15:39en résumé,

00:15:41l'art de cuisiner

00:15:42est censé être mis

00:15:43à la portée

00:15:44d'un large public

00:15:45par cet ouvrage

00:15:46et il est d'ailleurs

00:15:48sur le point

00:15:48de devenir

00:15:49ce qu'on pourrait

00:15:49nommer une pratique

00:15:50bourgeoise

00:15:51donc touchant

00:15:52les habitants des villes

00:15:53disons les élites urbaines

00:15:55et qui vont

00:15:56donc apparaître

00:15:57et ça c'est intéressant

00:15:58comme parce qu'il dit

00:15:59vous êtes de plus en plus coupé

00:16:01de vos racines rurales

00:16:02ou paysannes

00:16:03et mon ambition

00:16:05est de vous intéresser

00:16:07à ces racines

00:16:08par le biais

00:16:09de mon ouvrage.

00:16:11Donc,

00:16:12et d'ailleurs

00:16:12le texte est extrêmement

00:16:13intéressant à lire

00:16:14parce qu'il fait allusion

00:16:15au fait que les urbains

00:16:16ne savent même pas

00:16:17comment poussent

00:16:18la plupart des légumes.

00:16:19Bon,

00:16:20mais comme quoi

00:16:20c'est pas nouveau

00:16:22ce genre d'interrogation.

00:16:24Donc,

00:16:25la Varenne notera également

00:16:27l'opposition

00:16:27entre une cuisine rustique

00:16:29sans après

00:16:30des campagnes

00:16:31où cependant

00:16:31poussent de bons produits

00:16:32et c'est au cuisinier

00:16:34bien formé

00:16:35en milieu urbain

00:16:36de transformer

00:16:37ces bons produits.

00:16:38Autrement dit,

00:16:39c'est à lui

00:16:40que revient

00:16:40d'assurer la valeur ajoutée

00:16:42en donnant aussi

00:16:43plaisir visuel

00:16:45et gustatif

00:16:46aux consommateurs.

00:16:48Il y a un problème

00:16:49que je voudrais poser

00:16:50mais que je ne saurais

00:16:51résoudre.

00:16:51On ne sait pas

00:16:52si vraiment le texte

00:16:53est pleinement

00:16:54à tout coup

00:16:54de la plume

00:16:55de la Varenne

00:16:55parce qu'on a affaire

00:16:57à ces maîtres que

00:16:59sont tous très experts

00:17:01dans leurs pratiques

00:17:02mais ne sont pas

00:17:02des gens à l'aise

00:17:03avec la plume

00:17:04si vous voulez.

00:17:05Ça fera tellement écrire.

00:17:07Alors,

00:17:07il est possible

00:17:07que la Varenne

00:17:10n'ait pu passer

00:17:12par la main

00:17:14pourrais-je dire

00:17:15d'un académicien

00:17:17qui aurait donc

00:17:19épaulé

00:17:19l'écriture,

00:17:20la rédaction.

00:17:21Maintenant,

00:17:22tout ce qui me semble

00:17:22issu des idiomes locaux

00:17:24sont bien de la Varenne

00:17:26parce que l'académicien

00:17:27en question

00:17:27n'a pas de raison

00:17:28de se les approprier aisément.

00:17:31Donc,

00:17:31il y a une certaine équivoque

00:17:32dans la rédaction

00:17:33indiscutablement.

00:17:34Surtout qu'il y a

00:17:35des propos à porter

00:17:37éthique,

00:17:37voire politique,

00:17:38voire philosophique

00:17:39qui ne sont

00:17:40pas tellement

00:17:41dans le mental

00:17:42d'un cuisinier,

00:17:43disons-le.

00:17:45Donc,

00:17:46en tout cas,

00:17:46petite remarque,

00:17:48n'oublions pas

00:17:49de signaler

00:17:50que ce traité

00:17:51de la Varenne

00:17:51est également

00:17:52contemporain

00:17:53de traités

00:17:54de jardinage

00:17:55qui incite

00:17:56à promouvoir

00:17:56la bonne agriculture

00:17:58des produits

00:17:59de la terre.

00:18:00Et comme je l'indiquais

00:18:01au début

00:18:01de ce développement,

00:18:02je ferai référence

00:18:03rapidement

00:18:04à un autre ouvrage

00:18:06de jardinier français

00:18:07traité

00:18:08de Nicolas de Bonnefond

00:18:10suivi

00:18:11des délices

00:18:12de la campagne

00:18:13qui s'ouvrent

00:18:14d'ailleurs

00:18:14sur un épitreau d'âme

00:18:16s'adressant

00:18:17d'évidence

00:18:17à un lectorat urbain

00:18:19auquel on laisse

00:18:20entendre

00:18:20qu'il a perdu

00:18:21encore une fois

00:18:21le contact

00:18:22avec ses origines

00:18:22campagnères,

00:18:23ce qui doit être

00:18:24comblé.

00:18:25On dirait désormais

00:18:26que tous ces ouvrages

00:18:26sont bien significatifs

00:18:28d'une attention

00:18:29à ce qu'on pourrait

00:18:30nommer maintenant

00:18:30au terroir

00:18:31ou au territoire,

00:18:32si vous voulez.

00:18:33Donc,

00:18:35voilà ce qu'on peut dire

00:18:38de tous ces ouvrages,

00:18:39je voudrais partir

00:18:40pour gagner un peu de temps

00:18:41quitte à y revenir ensuite,

00:18:43mais partir tout de même

00:18:44du jardinier français

00:18:46de Nicolas de Bonnefond

00:18:48dont je viens de donner le nom,

00:18:501654,

00:18:51lequel fait suite d'ailleurs

00:18:53à ses tout ouvrage

00:18:54« Les délices de la campagne ».

00:18:56Bon,

00:18:57un mot

00:18:58de ces deux ouvrages

00:18:59rapidement,

00:19:01allons vite

00:19:02parce que nous avons

00:19:02de temps

00:19:03et cette titre

00:19:04était assez complète

00:19:05alors j'essaye

00:19:05de calibrer les choses.

00:19:07Le livre

00:19:08« Délices de la campagne »

00:19:10est dédié

00:19:12aux dames

00:19:13et plus particulièrement,

00:19:15disait-on déjà,

00:19:16aux ménagères.

00:19:17Donc,

00:19:18l'ouvrage

00:19:18rappellera

00:19:19que les femmes,

00:19:21ça c'est sympathique

00:19:22de la part

00:19:22de Nicolas Bonnefond

00:19:23et ça on ne trouve pas ça

00:19:25sous la plume de la marraine.

00:19:26Il n'hésite pas à dire

00:19:27que les femmes

00:19:27ont des goûts aiguisés.

00:19:29Il rappelle

00:19:30qu'elles sont sensibles

00:19:31aux parfums,

00:19:32aux couleurs,

00:19:33à la peinture

00:19:33plus que les messieurs.

00:19:35Et donc,

00:19:36cet ouvrage

00:19:37dit-il devrait leur plaire.

00:19:39Nicolas Bonnefond

00:19:40vante son ouvrage

00:19:41de sa façon

00:19:42puisqu'il est censé

00:19:43satisfaire tous les sens.

00:19:45Odorat,

00:19:46goût,

00:19:46touché,

00:19:47vu,

00:19:47oui,

00:19:48avec tout de même

00:19:48une prééminence

00:19:49accordée à la culture

00:19:50du goût.

00:19:51Je vous ai dédié

00:19:52ce petit livret

00:19:53qui s'intitule,

00:19:54dit-il,

00:19:55les délices de la campagne

00:19:56à cause de tous les sens.

00:19:57Il n'en a point

00:19:58de plus délicieux

00:19:59ni de plus nécessaire

00:20:00à la vie

00:20:01que celui du goût

00:20:02où il se trouve

00:20:03plus de diversité.

00:20:04Donc,

00:20:05au tout début,

00:20:05on a donc un texte

00:20:06qui s'amorce

00:20:09par cet épître aux dames

00:20:11rendant hommage

00:20:12à leur travail

00:20:13de ménagère.

00:20:15Il les félicite

00:20:16pour la conduite

00:20:17de leur gouvernement

00:20:18de la maison

00:20:20précisant,

00:20:21dit-il,

00:20:22que c'est par votre économie,

00:20:23mesdames,

00:20:24que les maisons

00:20:24n'ont ce qu'en subsiste

00:20:26dans la splendeur

00:20:27de leur lustre

00:20:28mais encore augmentent

00:20:29de beaucoup

00:20:30par le bon ordre

00:20:31que vous y apportez.

00:20:32Donc,

00:20:33en bref,

00:20:34bonne forme,

00:20:35c'est flatter

00:20:35les dames ménagères

00:20:37en rendant hommage

00:20:38à leur sens

00:20:39de l'économie

00:20:40dans l'emprunt

00:20:40des subsistances,

00:20:41à leur ménagement,

00:20:43d'où le mot

00:20:43ménagère

00:20:44elles ont le sens

00:20:49de l'épargne

00:20:50car elles savent

00:20:51tirer profit

00:20:51de tout ce qui se recueille

00:20:53à la campagne,

00:20:54c'est-à-dire

00:20:55de ce qui est immédiatement

00:20:56disponible

00:20:57en y joignant aussi

00:20:58une quête,

00:20:59dit-il,

00:20:59de volupté.

00:21:01Autrement dit,

00:21:01avec des produits

00:21:02qu'on dirait naturels,

00:21:03elles savent faire

00:21:04de bonnes choses.

00:21:05Voilà.

00:21:06Donc,

00:21:06une manière de saluer

00:21:07ces dames,

00:21:08leur façon de travailler.

00:21:09Donc,

00:21:11comme l'ouvrage

00:21:11de la Varenne,

00:21:13on peut mettre

00:21:13mon comparalète

00:21:14parce qu'on trouve

00:21:14à peu près

00:21:14les mêmes thématiques,

00:21:15c'est pourquoi

00:21:16je vais un peu vite,

00:21:17mais les délices

00:21:17de la campagne,

00:21:18après cet épiétro d'âme,

00:21:20comportent alors

00:21:21à nouveau

00:21:21une préface au lecteur

00:21:23qui à nouveau

00:21:23insiste sur tous

00:21:25les bons usages

00:21:26qu'on va pouvoir

00:21:27faire de son livre,

00:21:28en particulier

00:21:28en mettant en avant

00:21:29la modération

00:21:30des dépenses

00:21:31à laquelle

00:21:32le temps

00:21:32se peut y livrer,

00:21:34qui s'oppose,

00:21:34ça c'est politique,

00:21:36qui s'oppose

00:21:36aux pratiques

00:21:37dispendieuses

00:21:37des grands.

00:21:38On voit bien

00:21:39le coup de

00:21:42donner

00:21:42un petit peu

00:21:43aminement

00:21:43par notre

00:21:45auteur,

00:21:46il reproche

00:21:46aux grands

00:21:47donc

00:21:47ses cuisines

00:21:48dispendieuses,

00:21:49manifestement,

00:21:50alors que

00:21:50les ménagères

00:21:51des élites urbaines

00:21:52et bourgeoises

00:21:53savent

00:21:54bien travailler

00:21:55avec assez

00:21:56peu de choses

00:21:57et surtout

00:21:58en utilisant

00:21:59les produits

00:22:00frais

00:22:00des campagnes

00:22:02et sans chercher

00:22:03des mecs

00:22:04qui viennent

00:22:04du bout du monde.

00:22:06Donc,

00:22:06et il dit

00:22:07d'ailleurs

00:22:07je veux

00:22:08épargner

00:22:08votre bourse

00:22:09dit le texte.

00:22:11Toujours

00:22:11l'affirmation

00:22:12on pourrait dire

00:22:13bourgeoise

00:22:13du sens

00:22:14de l'économie

00:22:14et on devine

00:22:15donc à partir

00:22:16de là

00:22:16à quel lectorat

00:22:17ce livret

00:22:18s'adresse.

00:22:19L'autre ouvrage

00:22:20dont je parlais

00:22:21il y a quelques minutes

00:22:22son premier ouvrage

00:22:24enfin puisqu'ils sont

00:22:25quasiment écoutés

00:22:26en même temps

00:22:27son autre ouvrage

00:22:28dit la même chose

00:22:28dans le jardinier français

00:22:30il procède de même

00:22:31là où

00:22:32là à nouveau

00:22:33il est dédié

00:22:34aux dames

00:22:34avec épîtres

00:22:36aux mêmes dames

00:22:37là encore

00:22:38il y flatte

00:22:39les ménagères

00:22:40dames de l'élite

00:22:41urbaine

00:22:41il dit que

00:22:43alors il

00:22:44il en rajoute

00:22:46peut-être

00:22:46il dit qu'elles sont

00:22:47tout à fait appréciables

00:22:48parce qu'elles pratiquent

00:22:49la musique

00:22:49elles lisent des romans

00:22:51elles vont à la comédie

00:22:53donc c'est des dames

00:22:54de l'élite

00:22:54indiscutablement

00:22:55et pour ces dames

00:22:56ils vantent l'intérêt

00:22:57de fréquenter

00:22:59les jardins

00:22:59il est reprise

00:23:01dans les délices

00:23:01parce que

00:23:02là les cinq sens

00:23:03ils sont en éveil

00:23:04d'une manière

00:23:05ou d'une autre

00:23:05ils sont satisfaits

00:23:07de notre sens

00:23:08de la beauté

00:23:10beauté des fruits

00:23:11qu'on aperçoit

00:23:12parfum des fleurs

00:23:13chant des oiseaux

00:23:14le toucher aussi

00:23:15trouve à être récompensé

00:23:17il y a même des

00:23:19je dirais

00:23:20des propos

00:23:22légèrement

00:23:25libertins

00:23:26bon

00:23:28il faut apprendre

00:23:29à tâter

00:23:29des beaux fruits

00:23:31et quand on lit le texte

00:23:33on voit bien

00:23:33qu'il y a des abusures

00:23:35un peu coquines

00:23:35derrière tout cela

00:23:36donc insistance

00:23:38sur les profits

00:23:39qu'on peut tirer

00:23:39des récoltes

00:23:40ou des beaux fruits

00:23:41soucis d'économie

00:23:42en faisant aussi

00:23:43des confitures

00:23:43nous sont traités

00:23:44des confitures

00:23:45en bref

00:23:46vous avez

00:23:46un constant souci

00:23:48d'économie

00:23:48et d'épargne

00:23:49dans ces livres

00:23:51et on devine

00:23:53qu'on a évidemment

00:23:53intérêt à vendre

00:23:54les fruits

00:23:55qu'on ne consomme

00:23:55pas aussi

00:23:56à les donner

00:23:57à des gens

00:23:58de conditions modestes

00:23:59autrement dit

00:24:00faire oeuvre

00:24:00de charité

00:24:01et dans l'adresse

00:24:03au lecteur

00:24:04il est clairement

00:24:04indiqué

00:24:05qu'on peut offrir

00:24:06ce livret

00:24:07à ces gens

00:24:08c'est-à-dire

00:24:08à son personnel

00:24:10lequel

00:24:11dit-il a un savoir

00:24:12assez grossier

00:24:13et ils sont trop souvent

00:24:13ignorants

00:24:14d'un savoir fécond

00:24:15et il faut leur permettre

00:24:16de tirer profit

00:24:17des conseils formulés

00:24:19quitte à leur lire

00:24:20le texte

00:24:20d'ailleurs

00:24:21comme on pourra

00:24:23le rappeler

00:24:24un peu plus loin

00:24:25et on va pouvoir

00:24:26les conseiller

00:24:26par exemple

00:24:27vos gens

00:24:27quant à la taille

00:24:28des arbres

00:24:29souvent mal assurés

00:24:30on doit apprendre

00:24:31à leur donner forme

00:24:32en particulier

00:24:33et recommander

00:24:34la taille

00:24:34en éventail ouvert

00:24:36d'ailleurs

00:24:37il y a une gravure

00:24:38qui fait suite

00:24:38à l'adresse

00:24:39au lecteur

00:24:40qui présente

00:24:41donc un arbre

00:24:43taillé en éventail

00:24:44pour garantir

00:24:45un ensoleillement

00:24:45efficace

00:24:46ce qui dit-il

00:24:47ne s'apprend pas

00:24:48chez les planteurs

00:24:49de choux

00:24:49terme banal

00:24:50à l'époque

00:24:51pour désigner

00:24:52le simple paysan

00:24:53le simple paysan

00:24:54était dénommé

00:24:55planteur de choux

00:24:56dans la plupart

00:24:57des textes

00:24:57à l'époque

00:24:58et c'est noté

00:24:59par Furtière

00:24:59ceci

00:25:00dans son dictionnaire

00:25:01donc

00:25:02l'article paysan

00:25:04vous avez

00:25:04planteur de choux

00:25:06donc

00:25:06à sa manière

00:25:07donc l'ouvrage

00:25:08insiste sur la distinction

00:25:10entre le côté noble

00:25:11de la culture

00:25:12des fruitiers

00:25:12par rapport

00:25:13au vulgaire légume

00:25:14l'arbre est propre

00:25:15à être gouverné

00:25:16à ménager aussi

00:25:18avec économie

00:25:19on remarque

00:25:20d'ailleurs que

00:25:20tous les termes techniques

00:25:21sont mis en majuscule

00:25:22notamment le langage

00:25:24de la greffe

00:25:24et on voit

00:25:26que se dessine

00:25:27une coupure

00:25:27entre la culture

00:25:28d'une élite

00:25:29qui reste urbaine

00:25:30avec des intérêts

00:25:31à la campagne

00:25:31et la culture rustique

00:25:34il y a des conseils

00:25:34très pratiques

00:25:35qui sont formulés

00:25:36si vous voulez remarquer

00:25:37les espèces

00:25:38vous le pourrez

00:25:39en deux façons

00:25:40l'une

00:25:40en pendant des petites

00:25:42ardoises

00:25:43où le nom

00:25:44de l'arbre

00:25:44sera écrit

00:25:45et l'autre

00:25:46en y mettant

00:25:47des bouts de laine

00:25:48teintes

00:25:48de plusieurs couleurs

00:25:49il donne des conseils

00:25:50pour bien organiser

00:25:51son verger

00:25:52ou son jardin

00:25:53donc

00:25:54ces connaissances acquises

00:25:55évidemment

00:25:56on pourra plus sûrement

00:25:57briller dans les conversations

00:25:58et pour conforter

00:26:00ces puits en avant

00:26:01d'un savoir

00:26:02anticole

00:26:02l'auteur présente

00:26:04les catalogues

00:26:05des fruits

00:26:05les plus appréciés

00:26:06alors je note

00:26:07dans ses livres

00:26:09en particulier

00:26:11la poire

00:26:12considérée comme

00:26:13le plus précieux

00:26:14des fruits

00:26:15à cette époque

00:26:16plus de 150 noms

00:26:18défilent

00:26:19150 noms

00:26:20on découvre

00:26:21un lexique culinaire

00:26:22incroyable

00:26:22étonnant

00:26:23avec des appellations

00:26:24cocasses

00:26:25voire coquines

00:26:25comme par exemple

00:26:26la couille

00:26:27soif

00:26:27la double pucelle

00:26:29la grosse queue

00:26:30cuisse madame

00:26:32grosse musée

00:26:33chair de fille

00:26:34pute

00:26:35pucelle

00:26:36cuillée

00:26:36trompe coquin

00:26:37etc

00:26:38tout ça

00:26:38c'est les noms

00:26:39de poire

00:26:39voilà

00:26:40on s'amuse beaucoup

00:26:41à lire tout cela

00:26:42donc il y aurait là

00:26:43tout un travail

00:26:44de la langue

00:26:44à entreprendre

00:26:45dans cette dénomination

00:26:46des fruits

00:26:47il faut savoir

00:26:47qu'à l'époque

00:26:48il n'y a aucune

00:26:50uniformisation

00:26:50des semences

00:26:51d'où cette infinie

00:26:52variété

00:26:52d'où de multiples

00:26:54néologismes

00:26:55sans compter

00:26:55les différentes

00:26:56appellations

00:26:57propres à chaque

00:26:58carouard égalé

00:26:58on compte en gros

00:27:00à l'époque

00:27:003000

00:27:013000 variétés

00:27:02de poires

00:27:03vous voyez ce qui reste

00:27:04sur nos étals

00:27:05à l'heure actuelle

00:27:06dans les supermarchés

00:27:08entre parenthèses

00:27:093000 variétés de poires

00:27:10incroyable

00:27:11donc

00:27:12Furtier fera écho

00:27:13à tout cela

00:27:14dans son article

00:27:15poire

00:27:16il consacre

00:27:174 colonnes

00:27:18dans son dictionnaire

00:27:19à l'article poire

00:27:20Furtier

00:27:20avec une dimension

00:27:21éclairante

00:27:22quant à la portée

00:27:23poétique de ces noms

00:27:24notant leurs dimensions

00:27:25olfactives

00:27:26comme dit-il

00:27:27la musquée

00:27:28ou gustative

00:27:29la beurrée

00:27:30topographique

00:27:32aussi

00:27:32sans oublier

00:27:33de curieuses personnifications

00:27:35il y a une poire

00:27:36qui s'appelle

00:27:37la bellissime

00:27:38l'autre

00:27:38la belle à peindre

00:27:40repérant les analogies

00:27:41entre la texture

00:27:43les formes des poires

00:27:44et la femme

00:27:44alors la chair à croquer

00:27:46la cramoisine

00:27:47relevant les éléments

00:27:49à caractère proprement

00:27:50sexuels

00:27:50la grosse mouille-bouche

00:27:53la verge d'or

00:27:54etc

00:27:54donc Nicolas Bonnefond

00:27:57eu égard à la richesse

00:27:58de ses exposés

00:27:59vise bien

00:28:00un lecteur à bourgeois

00:28:02une élite urbaine

00:28:03friande

00:28:04de ce type

00:28:05d'ouvrage

00:28:06donc

00:28:08tous ces ouvrages

00:28:10donc

00:28:10on peut

00:28:12revenir

00:28:13notamment

00:28:13au délice

00:28:15de la campagne

00:28:15annoncé un peu plus haut

00:28:17qui est une sorte

00:28:18de surjon

00:28:18d'ailleurs

00:28:19du jardinier français

00:28:20alors nous conduisent

00:28:21peu à peu

00:28:22aux ingrédients même

00:28:23de la cuisine

00:28:23toujours avec le même

00:28:25balancement initial

00:28:26dans les délices

00:28:27de la campagne

00:28:28on retrouve

00:28:28épître aux dames

00:28:30préface pour tout lecteur

00:28:31à chaque fois

00:28:31c'est le même schéma

00:28:32et qu'est-ce qui doit

00:28:34être relevé

00:28:35comme étant frappant

00:28:36par rapport

00:28:36à l'ouvrage précédent

00:28:37c'est l'insistance

00:28:39sur la notion

00:28:39de goût

00:28:40et de bon goût

00:28:42préoccupation

00:28:43qui s'affirme

00:28:44en cette seconde moitié

00:28:45du XVIIe siècle

00:28:46et Bonnefond

00:28:47va établir

00:28:48une hiérarchie

00:28:48des sens

00:28:49d'ailleurs il reste

00:28:50surprenant de voir

00:28:51noter que

00:28:52Diderot

00:28:53exclura

00:28:54c'est assez curieux

00:28:55le goût

00:28:55au sens propre

00:28:58au sens esthétique

00:29:01et c'est un peu dommage

00:29:03mais on peut dire

00:29:04que le XVIIIe siècle

00:29:05va quand même

00:29:06peu à peu

00:29:06intellectualiser

00:29:07l'approche du goût

00:29:08pour la réserver

00:29:09peu à peu

00:29:10à des objets

00:29:11tenus pour plus noble

00:29:12puisque le mot goût

00:29:14va être associé

00:29:15à l'esthétique littéraire

00:29:16à des questions

00:29:17d'iconographie

00:29:18ou plastique

00:29:19mais il faut un peu

00:29:20de temps

00:29:21et va donner lieu

00:29:23à des questionnements

00:29:24d'une complexité

00:29:25philosophique

00:29:26beaucoup plus marquée

00:29:27comme chez Kant

00:29:27par exemple

00:29:28donc Bonnefond

00:29:31reste attaché

00:29:33à la dimension

00:29:33pratique de son œuvre

00:29:35toujours épargner

00:29:36votre bourse

00:29:37visant par là

00:29:38un assez large

00:29:39électorat

00:29:40donc

00:29:41la première

00:29:42donc

00:29:45concerne

00:29:46ce que j'appellerais

00:29:47l'ordinaire

00:29:47première perspective

00:29:49c'est à dire

00:29:49cet état

00:29:50où l'on se préoccupe

00:29:51simplement

00:29:51de se nourrir

00:29:52il présente

00:29:53des gens

00:29:54sans après

00:29:55et il rappelle

00:29:56que c'est l'affaire

00:29:57des gens simples

00:29:57des paysans

00:29:58qui ignorent

00:29:59tout après

00:29:59ça a déjà été souligné

00:30:00par l'avare

00:30:01donc il rappelle

00:30:02que les planteurs

00:30:03de choux

00:30:03dirais-je

00:30:04sont simplement

00:30:05préoccupés

00:30:06puisqu'ils peuvent

00:30:06se comprendre

00:30:07de se nourrir

00:30:08et ils n'imaginent

00:30:09pas différents

00:30:10après

00:30:11sauf vraiment

00:30:12exception

00:30:12donc la seconde

00:30:14perspective

00:30:14dans son ouvrage

00:30:15concerne ces moments

00:30:16où l'on cherche

00:30:17à chatouiller

00:30:18dit-il son mot

00:30:19ce qui suppose

00:30:20un autre nécessaire

00:30:21on parle d'un nécessaire

00:30:23à toilette

00:30:24c'est-à-dire

00:30:25certains instruments

00:30:26mais surtout

00:30:26des épices

00:30:27qui exigent

00:30:28qu'on assimile

00:30:29un art du mélange

00:30:30donc un traité culinaire

00:30:32où l'art du mélange

00:30:33est promu

00:30:35et troisième perspective

00:30:37qui vise

00:30:37à dénoncer l'excès

00:30:39il n'y a que

00:30:40chez les seuls grands

00:30:42qu'on se livre

00:30:43à de grandes dépenses

00:30:44parce qu'il faut

00:30:45tenir son rang

00:30:46d'où chez eux

00:30:47dit-il une prise

00:30:48en ostentatoire

00:30:49sans réel profit

00:30:51dirait-il

00:30:51pour la délicatesse

00:30:53du goût

00:30:54alors ça

00:30:55ce sont les trois perspectives

00:30:56si l'on rentre

00:30:57un petit peu plus

00:30:58dans le détail

00:31:00des parties

00:31:01de l'ouvrage

00:31:01on a une première partie

00:31:03qui est consacrée

00:31:04au vin

00:31:05et au pain

00:31:06et là

00:31:08on y note

00:31:09des distinguos

00:31:11entre pain bourgeois

00:31:12et pain de maître

00:31:13et pain de messe

00:31:15donc

00:31:16il rappelle

00:31:17que c'est à Paris

00:31:18que se mange

00:31:19le meilleur pain du monde

00:31:20et là

00:31:21il insiste

00:31:22dans son traité

00:31:24sur des développements

00:31:26concernant les qualités

00:31:27du blé

00:31:28celle des moulins

00:31:29celle également

00:31:30de l'eau nécessaire

00:31:31à la fabrication

00:31:32d'un bon pain

00:31:33la qualité des fours

00:31:35du bois

00:31:35qu'on y consume

00:31:36full de détails

00:31:38sur la cuisson

00:31:39il y a une réflexion

00:31:41sur la pâte

00:31:42aussi

00:31:43l'une d'entre elles

00:31:44est nommée

00:31:45pâte royale

00:31:46et celle qui convient

00:31:47pour des chiens de meute

00:31:48dit-il

00:31:49donc alors

00:31:50il y a toute une variation

00:31:51énorme

00:31:52donc sur les différentes

00:31:53pâtes

00:31:54avec lesquelles

00:31:55on fait le pain

00:31:56donc quant au vin

00:31:58l'auteur souligne

00:31:59la supériorité

00:32:00du vin de Bourgogne

00:32:02donc par rapport

00:32:03à la piquasse parisienne

00:32:05la piquasse parisienne

00:32:07donc déjà

00:32:08des différences marquées

00:32:10donc des conseils

00:32:11d'achat

00:32:11enfin comment trouver

00:32:12les bons produits

00:32:13différence entre

00:32:14vin de garde

00:32:15des vins ordinaires

00:32:16qui est également souligné

00:32:17et l'auteur précise

00:32:19également

00:32:20quelle est la façon

00:32:21de faire pousser la vigne

00:32:22et comment

00:32:24donc

00:32:24la façon de faire pousser

00:32:26la vigne

00:32:26est significative

00:32:27je ne l'aurais pas soupçonné

00:32:28mais d'une position sociale

00:32:31il y a

00:32:32il a remarqué

00:32:33qu'il y a des vignes

00:32:34très soignées

00:32:35bien taillées

00:32:36à l'image d'un domaine

00:32:37bien conduit

00:32:37des vignes

00:32:38au cèpe

00:32:39quasi sauvage

00:32:40c'est le cas

00:32:40notamment en Provence

00:32:42mal ordonnées

00:32:43et il félicite

00:32:45d'ailleurs

00:32:45les bourguignons

00:32:46pour leur taille

00:32:48et une place

00:32:50est faite

00:32:50à d'autres boissons

00:32:51précieuses

00:32:52ou non

00:32:53comme le cident

00:32:53la seconde partie

00:32:55est consacrée

00:32:56aux légumes

00:32:56racines et fruits

00:32:57et s'ouvre

00:32:59sur une épître

00:33:00aux frères Capucin

00:33:01car ces derniers

00:33:03Capucin

00:33:04maîtrisent

00:33:04l'art des jardins

00:33:05c'est à dire

00:33:06l'art du maraîchage

00:33:07on y trouve

00:33:08des recettes

00:33:09aussi succinctes

00:33:10assez succinctes

00:33:11pardon

00:33:12assez succinctes

00:33:13et surtout

00:33:13des préoccupations

00:33:14d'hygiène

00:33:15quant à l'emploi

00:33:16dans ces recettes

00:33:18du beurre

00:33:18des oeufs

00:33:20on doit apprendre

00:33:21à les mirer

00:33:22déjà

00:33:22et aussi

00:33:25un judicieux examen

00:33:27du lait

00:33:28il faut

00:33:29du lait venant

00:33:30de vaches

00:33:31d'utile proprement

00:33:32établé

00:33:33donc très sensible

00:33:35à la propreté

00:33:35des étapes

00:33:36notre

00:33:37bon fond

00:33:39alors qu'on ignore

00:33:40tout à l'époque

00:33:41des bactéries

00:33:42et microbes

00:33:43l'exigence de propreté

00:33:44est cependant

00:33:45donc clairement

00:33:45affirmé

00:33:47donc

00:33:48alors la troisième partie

00:33:49bon c'est curieux

00:33:51mais c'est quand même

00:33:52un livre

00:33:52comme je l'ai dit

00:33:53de recettes

00:33:53mais on voit que

00:33:55après tout

00:33:55ils ne sont pas

00:33:56à dire beaucoup

00:33:57de conseils

00:33:57d'achat

00:33:58d'économie

00:33:59donc

00:34:01de taille

00:34:03d'ailleurs

00:34:03il s'agit d'un ouvrage

00:34:04à la fois

00:34:04de recettes

00:34:05et de jardinage

00:34:06en fin de compte

00:34:06c'est ça

00:34:07qui s'appelle

00:34:07le jardinier français

00:34:08donc

00:34:09la troisième partie

00:34:11de l'ouvrage

00:34:12concerne

00:34:13les maîtres d'hôtel

00:34:14et

00:34:15dans ses délices

00:34:17de la campagne

00:34:17pardon

00:34:18les maîtres d'hôtel

00:34:19auxquels

00:34:20à nouveau

00:34:21une épine

00:34:21est adressée

00:34:22c'est très intéressant

00:34:23parce qu'on est renseigné

00:34:25sur le rôle

00:34:25des maîtres d'hôtel

00:34:26et ce sont ceux

00:34:28sur lesquels repose

00:34:29l'organisation

00:34:30de tout service

00:34:30de bouche

00:34:31dans les maisons

00:34:32aristocratiques

00:34:32ils sont en charge

00:34:34des dépenses

00:34:34donc

00:34:35du coût de fonctionnement

00:34:37de ces maisons

00:34:37et Bonnefond

00:34:39les invite

00:34:40donc à dépenser

00:34:41raisonnablement

00:34:41et il sait

00:34:42que ce personnel

00:34:43est souvent dispendieux

00:34:44comme les nobles

00:34:45d'ailleurs

00:34:45qui les emploient

00:34:46donc il multiplie

00:34:48dans cet ouvrage

00:34:50que figure

00:34:50mon nombre de recettes

00:34:51mais

00:34:52il multiplie

00:34:53les conseils

00:34:54d'économie

00:34:55et diététique

00:34:56de la sagesse

00:34:58des cuisiniers

00:34:58dépend la santé

00:34:59du corps

00:35:00et de la bourse

00:35:00donc cet épine

00:35:02proclame clairement

00:35:03qu'il va enseigner

00:35:04le vrai goût

00:35:05au lieu de cautionner

00:35:06une pratique

00:35:07consistant à cacher

00:35:08un membre d'habileté

00:35:10sous la profusion

00:35:11où tout se mêle

00:35:12notamment

00:35:13de sauce douteuse

00:35:15et il estime

00:35:17dit-il

00:35:18ils estiment

00:35:19ces maîtres d'hôtel

00:35:19que pourvu

00:35:20qu'ils déguisent

00:35:21et garnissent

00:35:22leurs plats

00:35:22en confusion

00:35:23ils passeront

00:35:24pour habile homme

00:35:26et bien

00:35:27il dit en haut

00:35:27ça ne trompe personne

00:35:28si

00:35:30on est un petit peu vigilant

00:35:32donc on doit se dresser

00:35:33expression intéressante

00:35:34au plan

00:35:35je dirais

00:35:36sémiologique

00:35:36ou philosophique

00:35:37il faut se dresser

00:35:38contre dit-il

00:35:39le déguisement

00:35:40le déguisement

00:35:41qui porte atteinte

00:35:42au bon goût

00:35:42en abusant

00:35:44de ses habitudes

00:35:45consistant

00:35:45à employer

00:35:46à l'excès

00:35:47donc les épices

00:35:48ce qui aboutit

00:35:50à des mélanges

00:35:50douteux

00:35:51provoquant même

00:35:52le dégoûtement

00:35:52donc on a aussi

00:35:55des pages consacrées

00:35:56au potage

00:35:57de santé

00:35:58on vente

00:36:00le potage

00:36:01bourgeois

00:36:02il rappelle ici

00:36:04qu'il s'agit

00:36:06d'un potage

00:36:06où les poireaux

00:36:07enfin sentent

00:36:08le poireau

00:36:09où les choux

00:36:10le chou

00:36:11en d'autres termes

00:36:11on peut

00:36:13enfin goûter

00:36:14à un potage

00:36:17qui ne noie pas

00:36:18ce que l'on voit

00:36:19ou consomme

00:36:20sous une variété

00:36:22gratuite

00:36:23où tout se mêle

00:36:25et rien ne se détache

00:36:26donc on le voit

00:36:28promouvoir

00:36:28cette cuisine

00:36:29bourgeoise

00:36:30qui s'oppose

00:36:31si vous voulez

00:36:32au vin mélange

00:36:33donc Nicolas Bonnevon

00:36:35là c'est au coeur

00:36:35du 17ème siècle

00:36:36dans le 1750

00:36:38semble bien

00:36:39viser

00:36:40à mettre en avant

00:36:41une nouvelle distinction

00:36:42encore une fois

00:36:43entre

00:36:45une distinction

00:36:46pardon

00:36:47qui concerne

00:36:49une nouvelle élite

00:36:51provinciale

00:36:51urbaine

00:36:52bourgeoise

00:36:52qui doit

00:36:53apprendre

00:36:54à être fier

00:36:55de ses origines

00:36:58et il laisse entendre

00:36:59qu'il n'y a pas

00:37:00de honte

00:37:01contrairement à ce que

00:37:02pense

00:37:02la culture curiale

00:37:04ou celle de la cour

00:37:06donc il n'y a pas

00:37:07de honte

00:37:07à apprécier

00:37:08le poireau

00:37:09ou le chou

00:37:09voilà

00:37:10on doit s'attacher

00:37:11à une simplicité

00:37:13qui est tout à fait

00:37:15en mesure

00:37:15d'assurer

00:37:16les agréments gustatifs

00:37:17émancipé

00:37:18c'est-à-dire

00:37:19d'une prétention

00:37:20insolite

00:37:21et propre

00:37:22à entretenir

00:37:23tout cela

00:37:23sera propre

00:37:24à entretenir

00:37:25la santé

00:37:25donc il y a une critique

00:37:27de l'artifice

00:37:28qui conduisait

00:37:29donc comme vous l'avez compris

00:37:30à maquiller les mets

00:37:32et tout cela

00:37:33c'est intéressant

00:37:33au plan philosophique

00:37:34parce que ça rejoint

00:37:35la critique par exemple

00:37:37d'un saint-simon

00:37:38qui condamne

00:37:39dans le fond

00:37:40les usages

00:37:41des nobles parvenus

00:37:43n'est-ce pas

00:37:43et qui ont une cuisine

00:37:45d'une complexité insensée

00:37:47qui n'apporte pas grand chose

00:37:48finalement

00:37:48donc tout cela

00:37:49est bien le signe

00:37:50d'une montée

00:37:51en puisant

00:37:52de ce qu'il faut bien appeler

00:37:53une élite bourgeoise

00:37:54et à mon avis

00:37:55ça prépare aussi

00:37:56à sa façon

00:37:57l'esprit des lumières

00:37:58tout cela

00:38:00et avec

00:38:01donc une fermeté

00:38:03vigueur

00:38:03même assez étonnante

00:38:04alors

00:38:07il y a un personnage

00:38:08dont je ne vous ai pas parlé

00:38:10mais vous pouvez en dire

00:38:11un petit mot

00:38:11un certain François de Calvert

00:38:13c'est A2L-I-E-R-E-S

00:38:17qui est né en 1747

00:38:19et qui bourre en 1715

00:38:20mais il m'intéresse

00:38:21parce que c'est un diplomate

00:38:23lettré

00:38:23et qui sort à dire aussi

00:38:25qu'il y a des marquis

00:38:26qui méprisent

00:38:27les bourgeois

00:38:28voulant faire partie

00:38:30du beau monde

00:38:31alors qu'il faut mieux user

00:38:33qu'il ferait mieux

00:38:36pardon

00:38:36excusez-moi

00:38:36qu'il ferait mieux user

00:38:38d'un parler simple

00:38:41et précisément opposable

00:38:43au parler des marquis

00:38:44comme on dit

00:38:45il invite les bourgeois

00:38:46à se défaire

00:38:47de l'imitation

00:38:48un peu servile

00:38:49donc

00:38:50des petits marquis

00:38:51que Molière

00:38:52comme vous le savez

00:38:53sera tensé

00:38:55pour le moins

00:38:56donc

00:38:57donc il y a des préoccupations

00:38:59langagères originales

00:39:00dans ces traités

00:39:01et

00:39:02ce monsieur

00:39:03qui

00:39:03écrit

00:39:05très belles choses

00:39:05mais il écrit ceci

00:39:06il faut que vous fassiez

00:39:07des mémoires

00:39:08de ce que vous voulez servir

00:39:09autrement dit

00:39:10couchez par écrit

00:39:11vos instructions

00:39:12reprenant ses orientations

00:39:15non instantatoires

00:39:16ayant un souci

00:39:17d'efficacité

00:39:18donc il y a

00:39:19tous

00:39:20ces messieurs

00:39:21la Varenne

00:39:23Bonnefond

00:39:24ce sont des gens

00:39:25qui nous laissent

00:39:25une trace écrite

00:39:26pourrait-je dire

00:39:27d'un nouvel art culinaire

00:39:30et

00:39:31c'est intéressant

00:39:32que vous le reteniez

00:39:33parce que

00:39:34ça

00:39:35remplace

00:39:35dans le fond

00:39:36tous les aléas

00:39:38de la seule transmission orale

00:39:40donc il y a des conseils

00:39:41vous l'avez noté

00:39:41diététique

00:39:43horticole

00:39:44d'économie

00:39:45etc

00:39:45donc ce ne sont pas

00:39:47des simples traités

00:39:48de cuisine

00:39:48mais c'est une réflexion

00:39:49sur ce que doit être

00:39:51la cuisine

00:39:52bien comprise

00:39:52avec ses implications

00:39:54donc c'est moins

00:39:56des livres techniques

00:39:58de recettes

00:39:59qu'une réflexion

00:40:00sur la façon

00:40:03de cuisiner

00:40:03et sur ce qu'elle peut

00:40:05impliquer

00:40:05donc l'écrit

00:40:07devient la garantie

00:40:09d'une valeur ajoutée

00:40:10à ce que l'on sait faire

00:40:12devant des fourneaux

00:40:13et le traité

00:40:14de Bonnefond

00:40:15s'inscrit dans cet horizon

00:40:17et il y a trois autres

00:40:19traités

00:40:19que je voudrais

00:40:21simplement évoquer

00:40:23rapidement

00:40:23dans les dernières

00:40:2420 minutes

00:40:25mais il y a un traité

00:40:26d'un certain

00:40:27Pierre de Lune

00:40:28qui s'appelle

00:40:29le nouveau

00:40:31parfait maître d'hôtel

00:40:33il a écrit également

00:40:35ce Pierre de Lune

00:40:36l'école parfaite

00:40:38des officiers

00:40:39de bouche

00:40:41donc ouvrage

00:40:43important

00:40:43élu

00:40:44sans ça

00:40:44on ne parlerait pas

00:40:45évidemment

00:40:46si c'était purement

00:40:47anecdotique

00:40:47mais ça a été lu

00:40:49Pierre de Lune

00:40:50donc le nouveau

00:40:50parfait maître d'hôtel

00:40:52et l'école parfaite

00:40:53des officiers de bouche

00:40:54et puis

00:40:55il y a un certain

00:40:56il y a un ouvrage

00:40:57qui est publié

00:40:58anonymement

00:40:59il s'agit

00:41:00alors il est signé

00:41:01L.S.R

00:41:02il s'agit probablement

00:41:03de

00:41:04Le Sieur Robert

00:41:05Le Sieur Robert

00:41:07qui a écrit

00:41:08l'art de bien traiter

00:41:09de bien traiter

00:41:10c'est qu'on vit

00:41:12donc vous voyez

00:41:13un point important

00:41:14parce que

00:41:14Brasson large

00:41:15pour réfléchir ensemble

00:41:16mais on voit bien

00:41:18qu'on est aussi

00:41:20dans une période

00:41:20de montée en puissance

00:41:221650

00:41:221660

00:41:23en puissance

00:41:24de la monarchie

00:41:25absolue

00:41:25et donc

00:41:27c'est intéressant

00:41:28de voir

00:41:28quelle lignée

00:41:29d'auteur

00:41:29s'affiche

00:41:30dans cette période

00:41:31et c'est curieux

00:41:32de noter

00:41:32que

00:41:33malgré cette montée

00:41:34en puissance

00:41:35d'une monarchie

00:41:36dont on connaît

00:41:36l'absolutisme

00:41:38il y a des gens

00:41:39soucieux

00:41:40de s'adresser

00:41:40à d'autres destinataires

00:41:42donc

00:41:43l'élite aristocratique

00:41:47mais

00:41:49il y a

00:41:51évidemment

00:41:53des individus

00:41:54qui ont compris

00:41:54que le roi

00:41:56allait avoir

00:41:57la mainmise

00:41:58pratiquement

00:41:58sur toute la culture

00:41:59de son temps

00:42:00et qui se débrouille

00:42:02pour

00:42:05faire valoir

00:42:08une pratique

00:42:09de la cuisine

00:42:10qui peut intéresser

00:42:11les maîtres d'hôtels

00:42:12et qui eux

00:42:13sont officiers

00:42:15de bouche

00:42:15de l'aristocratie

00:42:16autrement dit

00:42:18on a des ouvrages

00:42:20un peu équivoques

00:42:21dans la mesure

00:42:22où

00:42:23on continue

00:42:24de vouloir

00:42:24même toucher

00:42:25une certaine élite bourgeoise

00:42:26mais en même temps

00:42:28de ne pas

00:42:30vexer

00:42:31dirais-je

00:42:31la susceptibilité

00:42:32des grands maîtres d'hôtels

00:42:34qui travaillent

00:42:34chez les grands aristocrates

00:42:36donc

00:42:37et ça va donner

00:42:38des ouvrages

00:42:39assez curieux

00:42:40à caractère

00:42:41on pourrait dire

00:42:42professionnalisant

00:42:43ce que je trouve

00:42:44étonnant

00:42:45dans ces trois traités

00:42:47indépendamment

00:42:47donc

00:42:48de cette espèce

00:42:50de clin d'oeil

00:42:50comme je l'ai dit

00:42:51à l'élite bourgeoise

00:42:52c'est surtout

00:42:53un souci

00:42:53tout de même

00:42:54de coller

00:42:55à ce que les maîtres

00:42:57d'hôtels

00:42:59des puissants

00:43:00et Dieu sait

00:43:00si Louis XIV

00:43:01va marquer son temps

00:43:02il ne s'agit pas

00:43:03de se l'aliéner

00:43:04bien évidemment

00:43:05donc

00:43:06il y a une manière

00:43:07de flapper

00:43:08les officiers de bouche

00:43:11dans ces ouvrages

00:43:13et notamment

00:43:13ceux de Pierre de Lune

00:43:14le nouveau parfait

00:43:16maître d'hôtel

00:43:16et l'école parfaite

00:43:17des officiers de bouche

00:43:18vous devriez

00:43:19en dire quelques mots

00:43:20c'est assez original

00:43:20alors le nouveau parfait

00:43:23maître d'hôtel

00:43:24ça parait en 1662

00:43:25et ça enseigne moins

00:43:27des recettes

00:43:28que

00:43:28ça peut vous intéresser

00:43:30que la disposition

00:43:31des tables

00:43:32et ce sont

00:43:33c'est ce monsieur

00:43:35qui a mis

00:43:35en

00:43:36qui a interrogé

00:43:38le fameux service

00:43:39à la française

00:43:41qui est loué

00:43:42à l'époque

00:43:45qui sera comme vous le savez

00:43:46un jour

00:43:47remplacé par le service

00:43:48à la house

00:43:48mais ce service

00:43:50à la française

00:43:51fait l'objet

00:43:52d'une sorte

00:43:53de mise en évidence

00:43:54par ce type d'ouvrage

00:43:55et il se caractérise

00:43:57vous le savez

00:43:57par la présentation

00:43:58simultanée des plats

00:43:59comme dans un buffet

00:44:00bon

00:44:01dès lors

00:44:01chacun peut choisir

00:44:02selon ses goûts

00:44:04et ce service

00:44:06on le sait

00:44:06cédera peu à peu

00:44:07la place

00:44:08au service

00:44:08à la russe

00:44:09dans le siècle

00:44:11à venir

00:44:12les plats

00:44:13obéissent eux-mêmes

00:44:15à un service

00:44:16spécifique

00:44:17potage

00:44:19grosses entrées

00:44:20rôtis

00:44:21entre mai

00:44:21et

00:44:22on aboutit

00:44:24dans cette présentation

00:44:26c'est très curieux

00:44:27à neuf services

00:44:28successifs

00:44:30autrement dit

00:44:31c'est assez flou

00:44:33cette affaire

00:44:33la table est desservie

00:44:35et réaménagée

00:44:36neuf fois

00:44:37à Versailles

00:44:39par exemple

00:44:39après présentation

00:44:41de tous les potages

00:44:42ce sera le tour

00:44:42de toutes les entrées

00:44:43de tous les mai

00:44:44on jugerait sans trop

00:44:46nous

00:44:47nous notons que

00:44:48ces repas

00:44:49sont surtout

00:44:50carnés

00:44:51peu de légumes

00:44:53beaucoup d'entremets

00:44:54ou de desserts

00:44:55et la table

00:44:56peut aboutir

00:44:57à des dispositions

00:44:58extrêmement complexes

00:44:59au point par exemple

00:45:00de proposer

00:45:00une assiette propre

00:45:02à chaque potage

00:45:03retenue par le convi

00:45:04donc

00:45:05notons que

00:45:06ces dispositions

00:45:07aussi peuvent s'inscrire

00:45:08dans chaque saison

00:45:09voire au temps liturgique

00:45:13il y a des tables

00:45:14de printemps

00:45:15d'hiver

00:45:16ou de l'avant

00:45:16et le lectorat

00:45:18concerné par ce type

00:45:19d'ouvrage

00:45:19est évidemment

00:45:20doté de moyens

00:45:21mais ça

00:45:22ça se déploie

00:45:23comme quoi

00:45:23pas seulement

00:45:24à Versailles

00:45:25parce que

00:45:25ça se déploie

00:45:26dans les hôtels

00:45:27particuliers

00:45:28de toute la capitale

00:45:29du Faubourg-Saint-Germain

00:45:30notamment

00:45:31et bientôt

00:45:32des grandes villes

00:45:32de province

00:45:33autrement dit

00:45:34à Lyon

00:45:34une certaine élite

00:45:36à Marseille

00:45:37à Rennes

00:45:38on commence

00:45:40à émiter

00:45:40ce qui se fait

00:45:41donc

00:45:42dans la conception

00:45:43du service

00:45:44à Versailles

00:45:45et donc

00:45:46tout ça

00:45:47va être développé

00:45:48dans l'école parfaite

00:45:49des officiers

00:45:50de bouche

00:45:51qui sort en 1662

00:45:53après le nouveau

00:45:54parfait maître

00:45:55d'hôtel

00:45:55et il s'agit là

00:45:57d'un ouvrage

00:45:57qui réunit

00:45:58six petits traités

00:45:59en un

00:46:00édition

00:46:00édition à vocation

00:46:01maniable

00:46:02qui correspond

00:46:03à une mode

00:46:03des dictionnaires

00:46:04qui commence

00:46:04à se répandre

00:46:05il le dit

00:46:06je n'ai d'autre

00:46:06destin

00:46:07que de réduire

00:46:08en un seul volume

00:46:09tout ce qui regarde

00:46:10le service

00:46:10de table

00:46:11en bref

00:46:12l'ouvrage

00:46:12qui est du livre

00:46:13portatif

00:46:14qu'on peut emporter

00:46:15avec soi

00:46:15à la ville

00:46:16ou à la campagne

00:46:17et il est à l'opposé

00:46:19d'un art

00:46:19qui cultiverait

00:46:20le secret

00:46:20comme c'est le cas

00:46:21dans les confrérie

00:46:22et dans les corporations

00:46:23donc là encore

00:46:24il y a une volonté

00:46:25de s'ouvrir

00:46:25à un public

00:46:26aux moyens importants

00:46:27sans aucun doute

00:46:28et pouvant s'offrir

00:46:29les compétences

00:46:30de professionnels

00:46:31et le corps du texte

00:46:32se décline en six parties

00:46:33d'abord

00:46:34le maître d'hôtel

00:46:35ensuite

00:46:36le grand écuyer tranchant

00:46:38le sommelier royal

00:46:39le confiturier

00:46:41le cuisinier royal

00:46:42et le pâtissier royal

00:46:45alors deux mots là-dessus

00:46:46le maître d'hôtel

00:46:48c'est celui

00:46:48qui est chargé

00:46:49et qui est désigné

00:46:50comme le chef d'orchestre

00:46:51des grandes cuisines

00:46:52il décide de l'ordonnancement

00:46:54de la table

00:46:54et des différents mets

00:46:56le grand écuyer tranchant

00:46:58c'est celui

00:46:59qui sait découper

00:47:00les viandes

00:47:00il est précisé

00:47:01que ce n'est pas

00:47:02en regardant

00:47:03qu'on réussit

00:47:04mais en pratiquant

00:47:04comme dans la découpe

00:47:06d'un faisant

00:47:06qui se fait en 18 coups

00:47:08et qu'elles sont notées

00:47:09selon un schéma

00:47:10d'ailleurs précisé

00:47:11dans le texte

00:47:1118 coups

00:47:13le sommelier royal

00:47:15lui il n'est pas chargé

00:47:16du vin

00:47:17fonction fixée seulement

00:47:19au 19ème

00:47:19il est chargé

00:47:20du service

00:47:21sous les ordres

00:47:21du maître d'hôtel

00:47:22le sommelier royal

00:47:24en fait

00:47:24il est chargé

00:47:25du pliage

00:47:25du linge

00:47:26de table

00:47:27du découpage

00:47:28des fruits

00:47:29et il y a un schéma

00:47:30qui est présenté

00:47:31pour montrer

00:47:33à qui veut

00:47:34y goûter

00:47:35comment découper

00:47:37une poire

00:47:37en particulier

00:47:39et comment découper

00:47:40le citron

00:47:40sans y toucher

00:47:41uniquement avec découvert

00:47:42il faut s'entraîner

00:47:44comme on peut l'imaginer

00:47:45donc

00:47:46et en fonction

00:47:47en plus du rang

00:47:48des convives

00:47:50il a pour mission

00:47:51de confectionner

00:47:53des écussons

00:47:54dans le coeur

00:47:55des salades

00:47:55on présente la salade

00:47:57avec un écusson

00:47:58qui correspond

00:47:59au rang

00:47:59du personnage

00:48:01que l'on va servir

00:48:03donc

00:48:04là oui

00:48:05on a

00:48:06je ne loupe pas

00:48:06mon cuisine

00:48:07qui est une cuisine

00:48:08aristocratique

00:48:09par rapport

00:48:09à ce que

00:48:11nous avons découvert

00:48:12chez Botafont

00:48:13et donc

00:48:14chez

00:48:15de la varie

00:48:16le confiturier royal

00:48:18lui

00:48:19il fait les compotes

00:48:20les pâtes

00:48:21de sucre

00:48:22les masses pain

00:48:23pâtes amandes

00:48:24le glaçage

00:48:25le sucre gandit

00:48:26les fralines

00:48:27les macarons

00:48:27les dragées

00:48:28et c'est le véritable ancêtre

00:48:30du pâtissier

00:48:31le confiturier royal

00:48:33le cuisinier royal

00:48:34lui fournit les recettes

00:48:36et

00:48:37tant

00:48:38cela

00:48:39c'est celui

00:48:39qui est capable

00:48:40de donner un véritable

00:48:41livre de cuisine

00:48:42d'ailleurs

00:48:42et

00:48:43il fournit par exemple

00:48:44la recette des carbonates

00:48:46de plats flamands

00:48:47ou du nord

00:48:47que l'auteur

00:48:49semble bien connaître

00:48:50semble-t-il

00:48:50et

00:48:52ce que

00:48:53on appelle dans le texte

00:48:55le pâtissier royal

00:48:57c'est celui

00:48:58qui s'occupe par définition

00:48:59des pâtes

00:49:00pour pâter chaud

00:49:01ou froid

00:49:02voilà

00:49:03voilà ce qu'est un pâtissier

00:49:04au coeur du 17ème siècle

00:49:05il s'occupe des pâtes

00:49:07pour pâter chaud

00:49:08ou froid

00:49:08et

00:49:09il est peut-être

00:49:10à cette façon

00:49:11plutôt

00:49:12l'ancêtre

00:49:13du boulanger

00:49:14et

00:49:14son rôle

00:49:15se situe

00:49:16entre le confiterier

00:49:17et le cuisinier

00:49:17voilà donc

00:49:19quelques mots

00:49:20sur ces ouvrages

00:49:22qui sont plutôt

00:49:22à destination

00:49:23donc

00:49:24bon

00:49:25de gens de la haute

00:49:27dirais-je

00:49:28et en particulier

00:49:29de l'aristocratie

00:49:30qui fréquente la cour

00:49:32et où

00:49:33qui s'attache

00:49:34à l'imiter

00:49:34et

00:49:35un dernier point

00:49:37l'art devient

00:49:38traité

00:49:38de ce certain

00:49:39L.S.R

00:49:41donc

00:49:42traité

00:49:43qui vise

00:49:44un lectorat

00:49:44assez large

00:49:45et

00:49:46qui

00:49:47aussi

00:49:49adopte

00:49:50une posture

00:49:50aristocratique

00:49:51évidente

00:49:52avec une insistance

00:49:54sur les réels talents

00:49:56ou compétences

00:49:57spécifiques

00:49:58que réclament

00:49:58les métiers

00:49:59de bouche

00:49:59et on note

00:50:01qu'en ce 17ème siècle

00:50:02s'actualise

00:50:04un art de vivre

00:50:06au bout du compte

00:50:08les deux premiers ouvrages

00:50:09que j'évoquais

00:50:10aussi

00:50:10actualisent

00:50:11un art de vivre

00:50:11mais c'est un art de vivre

00:50:13qui

00:50:13dans tous les cas

00:50:15est quand même du côté

00:50:16de toute façon

00:50:16d'un certain raffinement

00:50:18bon alors

00:50:18d'un raffinement ostentatoire

00:50:20on est d'accord

00:50:21avec les deux ouvrages

00:50:22que je viens

00:50:23d'évoquer

00:50:25mais il y a déjà

00:50:26ce raffinement

00:50:27chez Bonnefond

00:50:28et notre

00:50:29fameux

00:50:30Delavarenne

00:50:32et tout cela

00:50:32dégage

00:50:33ce qu'on peut nommer

00:50:34un esprit français

00:50:35qui tend

00:50:36peu à peu

00:50:37vers une délicatesse

00:50:38propre

00:50:39et c'est extrêmement

00:50:39important de le noter

00:50:40à faire des émules

00:50:41dans toute l'Europe

00:50:42autrement dit

00:50:43c'est

00:50:44l'âge classique

00:50:46qui va donner

00:50:46le « là »

00:50:47à toutes les cours

00:50:49d'Europe

00:50:49et ça

00:50:51c'est à dire

00:50:52et à rappeler

00:50:53notre

00:50:56rayonnement

00:50:56contemporain

00:50:57est loin d'être

00:50:58celui du 17ème

00:50:59évidemment

00:50:59mais c'est

00:51:01la France

00:51:02c'est la cour

00:51:03et c'est l'aristocratie

00:51:04et bientôt

00:51:05c'était le bourgeoise

00:51:06aussi

00:51:07qui donne le « là »

00:51:08et donc

00:51:09on met en avant

00:51:10l'importance

00:51:11des compétences

00:51:12on s'éloigne

00:51:14de ce à quoi

00:51:16pour répéter

00:51:16d'en prétendre

00:51:17un simple amateur

00:51:18on est quand même

00:51:19dans une culture

00:51:20qui reste

00:51:21une culture

00:51:21de la distinction

00:51:22on est d'accord

00:51:23et en tout cas

00:51:24on a des ouvrages

00:51:25donc

00:51:26en direction

00:51:27l'hélite urbaine

00:51:28bourgeoise

00:51:29les deux premiers

00:51:30et en direction

00:51:31de l'aristocratie

00:51:32qui de toute façon

00:51:32présentent la cuisine

00:51:34comme un art

00:51:34et tout cela

00:51:36ouvre la voie

00:51:37à la naissance

00:51:37du chef

00:51:38au sens

00:51:39le plus fort

00:51:41songeant

00:51:41à Vattel

00:51:42par exemple

00:51:43grand chef

00:51:45bien connu

00:51:45de la cour

00:51:46de Louis XIV

00:51:47chef

00:51:48chez Fouquet

00:51:49d'abord

00:51:50à Volpicon

00:51:51puis à Chantilly

00:51:52chez le Grand Condé

00:51:54donc

00:51:55des détails

00:51:58intéressants

00:51:58à noter

00:51:59tout cela

00:51:59et on voit bien

00:52:00que

00:52:03le souci

00:52:04de proposer

00:52:04beaucoup de détails

00:52:05d'ailleurs

00:52:06à caractère technique

00:52:07contribue

00:52:08à insister

00:52:09sur ce qui

00:52:10distingue

00:52:10quand même

00:52:11du commun

00:52:11de la cuisine

00:52:12du peuple

00:52:13indiscutablement

00:52:14donc

00:52:16et

00:52:16j'ai noté

00:52:17par exemple

00:52:18dans un de ses ouvrages

00:52:19qui à propos

00:52:20d'un mai

00:52:20comme La Tourte

00:52:22il précise

00:52:23évidemment

00:52:24que peu de maisons

00:52:25ont des fours

00:52:25adaptés

00:52:26à la cuisson

00:52:26de ce mai

00:52:27donc

00:52:29c'est pourquoi

00:52:30l'ouvrage

00:52:31conseille

00:52:31telle ou telle

00:52:33chose

00:52:34plutôt que d'autres

00:52:36selon les moyens

00:52:38dont on dispose

00:52:38évidemment

00:52:40pour les huiles

00:52:41seuls

00:52:42certains

00:52:43bons épiciers

00:52:44des Halles

00:52:45en particulier

00:52:46des Halles

00:52:46de Paris

00:52:47donc

00:52:47sont recommandés

00:52:49de même

00:52:50pour la charcuterie

00:52:52on a aussi

00:52:54des moments

00:52:56un peu

00:52:56élégiaques

00:52:57c'est amusant

00:52:58par exemple

00:52:58on parle des pique-niques

00:52:59et pour ce qui est

00:53:00des pique-niques

00:53:01et on sait

00:53:01que l'aristocratie

00:53:02en particulier

00:53:03au 18ème siècle

00:53:04qu'on songe même

00:53:05à notre mari

00:53:06Antoinette

00:53:07et son

00:53:08quitte à mot

00:53:09le pique-nique

00:53:11va devenir une mode

00:53:12dans une certaine

00:53:14bourgeoisie

00:53:15aristocratie

00:53:15on nous dit

00:53:16il est quand même

00:53:17indispensable

00:53:17de disposer

00:53:18des jets d'eau

00:53:19des fontaines

00:53:20ce qui de toute évidence

00:53:21n'est pas à la portée

00:53:22de tout le monde

00:53:23bien sûr

00:53:23et si vous voulez

00:53:24faire un bon pique-nique

00:53:25il faudrait dans un lieu

00:53:27donc disposant

00:53:28de tels jets d'eau

00:53:29ce qui est évidemment

00:53:30réservé

00:53:31à une toute petite

00:53:32catégorie de gens

00:53:33donc

00:53:35alors

00:53:36autre marque

00:53:37peut-être aussi

00:53:37de cet esprit

00:53:38quand même

00:53:39professionnel

00:53:40qui chemine

00:53:41c'est un souci

00:53:42de dénoncer

00:53:43celles ou ceux

00:53:44qui prétendent

00:53:45faire aussi bien

00:53:45que celles ou ceux

00:53:46dont la réputation

00:53:47est tout à fait

00:53:48dénoncée

00:53:48et

00:53:50on a par exemple

00:53:52des confituriers

00:53:53comme les confituriers

00:53:55de Rouen

00:53:56qui sont très fiers

00:53:57de ce qu'ils font

00:53:57et ils disent

00:53:59il est absolument

00:54:00anormal

00:54:01de comparer

00:54:02ce que l'on fait

00:54:03avec ce que

00:54:04les commerces

00:54:05de Paris

00:54:06traitant

00:54:06fabriqués

00:54:07donc

00:54:08il y a aussi

00:54:10un souci

00:54:10c'est très très

00:54:11amusant à noter

00:54:12de s'en prendre

00:54:14dans ces ouvrages

00:54:15aux religieuses

00:54:16aux religieuses

00:54:17qui trahissent

00:54:18la dignité

00:54:20de leur profession

00:54:20en produisant

00:54:22des confitures

00:54:22douteuses

00:54:23paraît-il

00:54:24nous on est maîtres

00:54:25confituriers

00:54:25on connait notre boulot

00:54:26vous

00:54:27occupez-vous

00:54:28du linge

00:54:31des prêtres

00:54:32vous fabriquez

00:54:33des hosties

00:54:34mais la confiture

00:54:35c'est pas votre affaire

00:54:36il y a des coups de pâte

00:54:37comme ça

00:54:37j'ai un petit

00:54:38un peu anti-clerico

00:54:39pour régir dans ces textes

00:54:41elles n'ont pas

00:54:42d'utile à se livrer

00:54:43à ce type de trafic

00:54:44donc

00:54:45donc souci

00:54:46de dénoncer

00:54:47une concurrence

00:54:48déloyale

00:54:48il n'est pas

00:54:50jusqu'à

00:54:51je lis le texte

00:54:52il n'est pas

00:54:52jusqu'à nos bonnes

00:54:54religieuses

00:54:54qui s'en mêlent

00:54:56aussi

00:54:56de confiture

00:54:57et qui en font

00:54:58un trafic

00:54:59honteux

00:55:00de

00:55:02donc dénonciation

00:55:03de toutes ces bassesses

00:55:04comme si cet emploi

00:55:06avait quelques rapports

00:55:07avec leur vocation

00:55:09et qu'il fallu faire

00:55:11un mélange

00:55:12de sainteté

00:55:13avec ce type

00:55:13de commerce

00:55:14paf

00:55:15donc

00:55:16des propos

00:55:17un peu vifs

00:55:18à l'endroit

00:55:18des congrégations

00:55:19qui vendent

00:55:20leurs produits

00:55:22aux pèlerins

00:55:23ou aux retraitants

00:55:25donc

00:55:26moi j'ai plaisir

00:55:28à penser à tout cela

00:55:29parce que

00:55:29songez

00:55:30qu'un

00:55:32Pascal

00:55:33qui sera

00:55:34un retraitant

00:55:35à Port Royal

00:55:36il vit

00:55:37dans ce monde là

00:55:39où il y a

00:55:40où circule

00:55:41ce type

00:55:42de texte

00:55:44quand on songe

00:55:45à sa façon

00:55:46aussi d'interroger

00:55:47le divertissement

00:55:48que Pascal

00:55:49donc

00:55:50comme vous le savez

00:55:51abondamment

00:55:52donc stigmatisé

00:55:54il a tout ça

00:55:55aussi en tête

00:55:55c'est aussi

00:55:56la culture

00:55:57de l'époque

00:55:57on lit

00:55:58dans les bibliothèques

00:56:00dans les salons

00:56:03ici et là

00:56:03et tu sais

00:56:04si le salon compte

00:56:05au XVIIe siècle

00:56:06pas seulement

00:56:07donc les ouvrages

00:56:09de voitures

00:56:10ou de

00:56:11boileau

00:56:12mais

00:56:12on se penche

00:56:14sur ce type

00:56:15de texte

00:56:15bon

00:56:15il y circule aussi

00:56:17des textes

00:56:19discutables

00:56:19à commencer

00:56:20par

00:56:22certains traités

00:56:27qui dénoncent

00:56:28donc

00:56:29le fameux traité

00:56:30des trois imposteurs

00:56:31par exemple

00:56:32que seraient

00:56:33donc

00:56:35Moïse

00:56:36Jésus-Christ

00:56:37et Mahomet

00:56:38donc

00:56:39on ne sait pas

00:56:39qui l'a écrit

00:56:40on a prétendu

00:56:41que ça fût

00:56:42Spinoza

00:56:42c'est totalement faux

00:56:43c'est un texte

00:56:44bien antérieur

00:56:44on lit tout cela

00:56:46dans les salons

00:56:46alors c'est amusant

00:56:47de penser que

00:56:48dans la culture

00:56:49de ces élites bourgeoises

00:56:52cohabitent

00:56:53à la fois

00:56:53des textes

00:56:55consacrés

00:56:56à ces

00:56:57officiers de bouche

00:56:59un texte

00:57:01d'un

00:57:02grand poète

00:57:02de l'époque

00:57:04ou

00:57:05les

00:57:05provinciales

00:57:07d'un pascal

00:57:07il faut avoir

00:57:09tout ça en tête

00:57:09bon

00:57:10bref

00:57:11on est au coeur

00:57:12de cette deuxième

00:57:13moisie du XVIIe siècle

00:57:14et

00:57:15en tout cas

00:57:16pour terminer

00:57:18je voudrais

00:57:18simplement

00:57:19rappeler

00:57:20que cette

00:57:20rapide reprise

00:57:21de ces différents

00:57:22traités

00:57:22autorise

00:57:23un bref

00:57:24bilan

00:57:24on voit

00:57:25se dessiner

00:57:27une aspiration

00:57:29à une nouvelle

00:57:30cuisine

00:57:31de toute façon

00:57:32fondée

00:57:33sur un meilleur

00:57:35respect de la qualité

00:57:36des aliments

00:57:36ça c'est valable

00:57:37aussi bien dans ces textes

00:57:38la connotation un peu

00:57:39aristocratique

00:57:40les deux derniers

00:57:41que j'évoquais

00:57:41que les premiers

00:57:43chez la Varenne

00:57:44ou Bonnefons

00:57:45donc

00:57:46meilleur respect

00:57:48de la qualité

00:57:49des aliments

00:57:49voir les adresses

00:57:50qu'on recommande

00:57:51forte attention

00:57:52à la satisfaction

00:57:54de tous les sens

00:57:55le gustatif

00:57:56en premier lieu

00:57:57l'olfactif

00:57:58par exemple

00:57:59on invite

00:58:00les officiers

00:58:01de bouche

00:58:02à s'occuper

00:58:03de la disposition

00:58:03des bouquets

00:58:04sur les tables

00:58:05bonne composition

00:58:06à l'installation

00:58:07du linge

00:58:07il a fallu

00:58:09d'ailleurs

00:58:09beaucoup d'efforts

00:58:10de la part

00:58:11de certains souverains

00:58:12pour imposer

00:58:13une étiquette

00:58:14parce qu'il faut aussi

00:58:15savoir que

00:58:16certains grands bourgeois

00:58:18ou certains grands aristocrates

00:58:19se comportaient

00:58:20de manière

00:58:21extrêmement ruste

00:58:22une Catherine de Médicis

00:58:24par exemple

00:58:24a imposé

00:58:25il n'y a pas longtemps

00:58:26la fourchette

00:58:28on mangeait

00:58:30de manière

00:58:31très sommaire

00:58:32très dégoûtante

00:58:35par un certain côté

00:58:36on se mouchait

00:58:37dans la nappe

00:58:38les aristocrates

00:58:39se mouchaient

00:58:40dans la nappe

00:58:40et à partir

00:58:42de ces différents traités

00:58:43qui sont

00:58:44d'une aspiration

00:58:45vers le bon goût

00:58:46vers la politesse

00:58:47on devrait d'ailleurs

00:58:49en notre temps

00:58:50s'interroger

00:58:51sur la nécessité

00:58:52de réhabiliter

00:58:52tout cela

00:58:53enfin bref

00:58:53donc

00:58:55on a

00:58:56une propension

00:58:58à élever

00:58:59à élever

00:59:00l'âme

00:59:00et le corps

00:59:01et

00:59:02Henri Kahn

00:59:03par exemple

00:59:04a été le premier

00:59:05à disposer

00:59:06d'un mouchoir

00:59:06il a mis

00:59:07à la mort

00:59:08le mouchoir

00:59:08parce que

00:59:10on en a assez

00:59:11de voir

00:59:11des aristocrates

00:59:12se moucher

00:59:13dans la nappe

00:59:13donc

00:59:14tout ce travail

00:59:15qui paraît

00:59:16un peu

00:59:18extravagant

00:59:18presque excessif

00:59:19ce détail

00:59:20par exemple

00:59:22dans les traités

00:59:23de l'officier de bouche

00:59:24peut paraître excessif

00:59:25mais

00:59:26c'est une manière

00:59:27de resserrer

00:59:27un peu

00:59:28les affaires

00:59:29enfin

00:59:29d'aller vers une forme

00:59:30de distinction

00:59:31qui est ô combien

00:59:31appréciable

00:59:32donc alors

00:59:33ça satisfait

00:59:34le gustatif

00:59:35l'omitif

00:59:37aussi

00:59:37on commence

00:59:38à réfléchir

00:59:39aux accompagnements

00:59:40musicaux

00:59:41ce fut le cas

00:59:42dans la fameuse nuit

00:59:43qui a tellement ébranlé

00:59:44notre Louis XIV

00:59:45qui s'est arrêté

00:59:46au château

00:59:47de Nicolas Fouquet

00:59:48ce que tout le monde sait

00:59:49le visuel compte beaucoup

00:59:51le décoratif

00:59:52beauté de la vaisselle

00:59:53des bassins

00:59:54des surtout tables

00:59:57soucis du tactile

00:59:58on parle beaucoup

00:59:59de la douceur des linges

01:00:00on est très très sensible

01:00:01donc au toucher des nains

01:00:03tout cela aussi

01:00:04alimente toute une industrie

01:00:06et la vogue

01:00:09d'une lingerie de qualité

01:00:11linge des Vosges

01:00:12etc.

01:00:13est liée

01:00:14à ce travail

01:00:15de ces

01:00:18auteurs

01:00:18de cette idéologie

01:00:20dirais-je

01:00:21qui s'impose

01:00:22et tout ceci

01:00:23annonce

01:00:24ce qu'on pourra repérer

01:00:25par exemple

01:00:26dans un immense ouvrage

01:00:27qui n'est pas très lu

01:00:28mais qui est laissé

01:00:29sur le goût

01:00:30de Montesquieu

01:00:31on connaît Montesquieu

01:00:32pour ses ouvrages politiques

01:00:33mais il a écrit

01:00:33un très beau texte

01:00:35laissé sur le goût

01:00:36qui reprend tout cela

01:00:37donc ces traités

01:00:39concernent

01:00:40bien évidemment

01:00:41ceux qui ont des moyens financiers

01:00:42de s'offrir

01:00:43pareil que là

01:00:45c'est évident

01:00:46que ça concerne

01:00:46d'abord une certaine noblesse

01:00:48et une certaine riche bourgeoisie

01:00:50mais tout cela

01:00:50va peu à peu

01:00:51s'étendre

01:00:51à toute la société française

01:00:53et va marquer

01:00:55un mode de vie

01:00:56qu'on retrouvera

01:00:57plus tard

01:00:58au 19ème siècle

01:00:59dans les familles bourgeoises

01:01:01et donc

01:01:02même dans notre art

01:01:03de vivre

01:01:03après tout

01:01:04on ne mange pas

01:01:05n'importe comment

01:01:05on prend soin

01:01:07de respecter

01:01:08le nage

01:01:08que la maîtresse

01:01:09de maison nous propose

01:01:10on ne fait pas

01:01:11n'importe quoi à table

01:01:12et tout cela

01:01:13est né

01:01:13au cœur

01:01:14du 17ème siècle

01:01:14et ces traités

01:01:16qui sont des traités

01:01:17de savoir-livre

01:01:18autant que des traités

01:01:19de cuisine

01:01:19finalement

01:01:20ont beaucoup compté

01:01:21donc

01:01:22on terminera

01:01:23à noter

01:01:24aussi un point important

01:01:25c'est encore une fois

01:01:26l'importance

01:01:27quand même

01:01:27des saisons

01:01:28et ça c'est très bien

01:01:29parce qu'on a des traités

01:01:30qui insistent

01:01:31en nécessité

01:01:31de déguster

01:01:33des produits

01:01:34qui correspondent

01:01:35à une saison

01:01:35et d'arrêter

01:01:36de faire venir

01:01:37des maîtres

01:01:38de je ne sais quelle région

01:01:40qui sont extrêmement onéreuses

01:01:41ça n'a pas grand sens

01:01:43donc

01:01:43acheter des produits

01:01:45de saison

01:01:45et on va en profiter

01:01:47pour dénoncer

01:01:48l'extravagance

01:01:49des nantis

01:01:51et notamment

01:01:53le surintendant

01:01:55Fouquet

01:01:55sera montré du doigt

01:01:56par une certaine littérature

01:01:57parce que

01:01:58lui continue

01:01:59à présenter

01:02:00sur sa table

01:02:00des mets

01:02:01qui n'ont pas lieu d'être

01:02:03au coeur de l'hiver

01:02:04ou au coeur de l'été

01:02:05donc

01:02:07voilà

01:02:07et

01:02:09il faut se rapprocher

01:02:11de ce que pratiquent

01:02:12finalement

01:02:13les ménages bourgeois

01:02:14et

01:02:16j'ai noté

01:02:17que le dernier ouvrage

01:02:18que j'évoquais

01:02:19de ce LSR

01:02:21dit clairement

01:02:22que le macro

01:02:23par exemple

01:02:23doit se consommer

01:02:24en mai

01:02:25et non en avril

01:02:27bon

01:02:27qu'on doit consommer

01:02:29des potages

01:02:29où l'on emploie

01:02:30des légumes

01:02:31dont on n'a pas forcé

01:02:32la croissance

01:02:33par mille tortures

01:02:34dit le texte

01:02:35donc il y a bien aussi

01:02:36à noter

01:02:36comme un sens

01:02:37de la nature

01:02:38qui sera bientôt

01:02:39cher à l'esprit

01:02:41des lumières

01:02:41qui sera chez un Rousseau

01:02:43par exemple

01:02:43qui aussi

01:02:45intervient

01:02:46dans ce genre

01:02:47de texte

01:02:47quoi qu'il en soit

01:02:48encore

01:02:49du souci

01:02:50de distinction

01:02:50qu'on trouve

01:02:51dans ces ouvrages

01:02:52qui a quand même

01:02:53une certaine connotation

01:02:53aristocrate

01:02:54voilà donc

01:02:55ce que je voulais

01:02:57vous proposer

01:02:58j'aurais d'autres choses

01:02:59à ajouter

01:03:00mais il faut savoir

01:03:01s'arrêter

01:03:02pour ne pas lasser

01:03:03son public

01:03:04et merci

01:03:05de votre attention

01:03:05merci

Jean-François RIAUX : Les traités culinaires à l'aube de l'âge classique. "Les Dimensions du Goût", Ars Mathematica, Fête de la Science 2026.

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