- hace 18 minutos
La pularda es un ave de carne deliciosa que solemos reservar para las grandes ocasiones, como las celebraciones navideñas. La Pepa Muñoz nos enseña, con la ayuda de Jorge Brazález, a cocinar una pularda con su relleno y guarnición. En este programa especial de Navidad, la chef nos dará un truco para que el relleno quede exquisito. Además, cocinarán un saludable cardo de almendras de primer plato y una deliciosa mousse de turrón de postre.
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CelebridadesTranscripción
00:00...
00:18Hola, ¿cómo estáis?
00:20Mucha alegría de veros, queridas, queridos.
00:22Aquí estamos en la cocina de hola otra vez con Pepa Muñoz, la gran Pepa Muñoz.
00:26Aquí estamos.
00:27Navidad y todo.
00:27Con Navidad, maravillosa estación, maravillosa temporada, maravillosa, todo.
00:33Navidad une mucho la Navidad y además...
00:35Y da un hambre la Navidad encima.
00:36Vamos a hacer un cardo con almendras, un cardo, un pularda, puede ser capón, pavo, pero hemos
00:43elegido pularda, una pularda rellena.
00:45Exactamente.
00:46Y vamos a hacer una mousse de turrón.
00:48Una mousse de turrón.
00:48Un rombro de blando riquísimo.
00:50¿Qué ingredientes hacen falta para la pularda, Pepa?
00:51Pues mira, una buena pularda, carne picada de ternera y de cerdo, foie gras.
00:56Polvorones, luego lo entenderéis.
00:58Aceite de oliva virgen extra, oporto, orejones, ciruelas, pasas, huevo, ajo, manzana reineta,
01:05calabaza, puerro, cebollita, sidra, tomillo, sal, pimienta, boletus y azúcar.
01:12¿Qué diferencia hay de pularda?
01:14Mira, pues la pularda, a ver, es un ave.
01:16Capón y pavo.
01:17Es un pollo hembra.
01:18Es un pollo hembra.
01:18Un pollo hembra que se cría muy despacio y además toda esa crianza, esa forma de criadero
01:24es lo que le va a dar esta grasa.
01:26Ese tono.
01:27Este tono.
01:27Camperito.
01:28Totalmente.
01:28También sería navideño el pavo, el capón, ¿no?
01:31Pero yo creo que la pularda tiene lo bueno del pollo y la grasa del pavo.
01:36¿Puede ser?
01:37Puede ser, puede ser también.
01:38Lo primero que hemos tenido esta pularda es macerando 12 horas antes, ¿vale?
01:43Con ajo las hemos cubierto bien de ajito y le hemos puesto oporto, ¿vale?
01:48Le hemos puesto bien de oporto.
01:50Vamos a poner, lo vamos a echar aquí para que hubiera y ahora lo recuperamos.
01:53Entonces vamos a empezar a prepararla.
01:55Entonces, Pepa, déjame detenerme un momento en la maceración de la pularda.
01:59Ha estado la noche anterior con oporto, los ajitos.
02:03Y ya está.
02:04Y ya está.
02:04Sí, ahí sí la hemos dejado.
02:05¿Cuántos ajos?
02:06Pues al gusto, ¿no?
02:07Pues sí, una cabeza de ajo, dos cabezas de ajo, depende también del tamaño.
02:10Sí, que nos falte, el ajo que nos falte.
02:11¿Vale?
02:11Ahora lo vamos a retirar, ¿eh?
02:13El ajo, lo vamos a dejar muy poquito.
02:14Pero ya le ha dado el sabor.
02:16El rollo.
02:17El ajito con el aporto, pues le da ese aroma y, en fin, se mete, se integra un poco en
02:21la carne
02:21y luego a la hora de asarlo, pues se va a notar ese muque, como se dice antiguamente.
02:26Se nota, al final todo se nota, todo lo que va aportando se nota.
02:28Vamos a echar aquí otra vez el caldito este, lo vamos a recuperar.
02:32¿Lo guardas para después?
02:33Sí, lo vamos a echar.
02:34Aquí todos sabéis que todo lo aprovechamos, que todo sirve.
02:37Le hemos elegido porto, pero también, Jorge, podemos elegir otro destilado, otro coñac,
02:44o un vino dulce, o un málaga.
02:46Lo voy a enseñar aquí.
02:47Es la grasa que hablamos para rellenar.
02:50Además, esta grasa nos va a aportar mucho.
02:53Además, nos va a aportar sabor, pues una grasa natural, una grasa animal,
02:57y no vamos a tener que echarle nada más.
03:00Mantequilla ni nada.
03:00Nada, nada, para nada.
03:01Eso es precioso.
03:02Para nada.
03:03Entonces vamos a empezar con los ingredientes que os hemos ido contando y vamos a empezar.
03:06Mira, para rellenar la carne, carne de ternera que hemos hablado,
03:10ahí, y carne de cerdo, ¿vale?
03:12Eso es.
03:12La ternera siempre es una carne más viva.
03:14¿Qué proporción?
03:15Pues echamos, mira, tres cuartos de ternera y un cuarto de cerdo.
03:19El día 25 se cocina pavo, pularda o, vamos, esta lengüita para ir aquí añadiendo los ingredientes, ¿vale?
03:26Vamos a echar la carne de ternera.
03:29Vamos a ir uniendo, ¿vale?
03:32Con esta cantidad vamos a ir echando la de cerdo.
03:36Vamos, Jorge, salpimental, sal y pimienta.
03:40Estos dos los vamos a ir quitando.
03:42De aquí, que tenemos como siempre aquí.
03:44Pimienta, se nos ha olvidado el pimentero hoy.
03:46Dale ahí.
03:48Alegría.
03:49Ahí, un poquito, fenomenal.
03:51¿Vale?
03:53Muy bien.
03:54Le vamos a echar de foie, el foie gras que hemos dicho, un poquito de foie gras.
03:59Por eso muchas veces, mucha gente hace el 50% de cerdo, 50% de ternera.
04:06Nosotros nos hemos elegido el 25, porque otra grasa que le vamos a añadir es el foie gras.
04:10El foie gras.
04:10¿Vale?
04:11O sea, que potencia ahí carne picada con el foie gras, en fin, la propia grasa de la pularda.
04:16Mira, así, esta cantidad, partamos así a la mitad.
04:19Además, con el ave, con un ave, el hígado nos va a dar un sabor.
04:25Te vamos a echar una ramita de tomillo.
04:27Tú echas aquí cosas que yo te voy a dar.
04:29Mira, nos vamos a ir al campo con un poquito de tomillo así en las hojitas.
04:34Si el foie gras lo tenéis templándose fuera, mejor, como nosotros, porque si no sería muy difícil mezclarlo bien el
04:43lingote, vaya.
04:44Y ahora vamos a echar un huevo.
04:46Oye, pero esta está buena para una burguesa, ¿eh?
04:49Una burguesa con foie gras yo no la he probado así nunca.
04:52Y albóndigas, para hacernos un albóndigas.
04:53Y albóndigas, fíjate.
04:55Y una lasaña, ¿sabes?
05:21Bueno, bueno, bueno, bueno.
05:22Chocolate o de limón, como quieras tú, ¿no?
05:23Yo mantecao, de almendra, de almendra, de almendra que le da el rollo.
05:27Y los polvoramos así.
05:28Fíjate, eres maga de verdad.
05:29¿Vale?
05:30Y esto es un, de verdad que es un súper truco.
05:32No te preocupes, me vamos a echar otro.
05:33Lo que se nos ha caído por ahí, le vamos a echar otro.
05:35Le vamos a echar dos.
05:37Dos polvorones.
05:38Polvorones.
05:39¿Vale?
05:40Y esto es...
05:41Hombre, yo creo que es una...
05:43Un súper truco.
05:44De verdad os lo digo que tenéis que, que lo tenéis que probar.
05:48Claro, porque le debe dar a la salsa una consistencia y un tono muy rico.
05:56Mira, la aporta el fruto seco, la almendra, que le va perfectamente.
06:00La grasa, porque lleva manteca.
06:02Lleva manteca, pero más refinada.
06:05¿Vale?
06:05Lleva el azúcar, que le da ese dulzor, que con el oporto.
06:08Estamos jugando ahí con distintos dulzores y la verdad que es una pasada.
06:12O sea, que lo voy a hacer en mi casa, vaya.
06:14Vamos a poner en una bandejita nueva.
06:17Porque tenemos que echarle más cosas.
06:19Esa bandeja se nos queda pequeñita.
06:21Vale.
06:21Vale, entonces vamos a coger esa pularda.
06:24¿Vale?
06:25Vamos a poner este lado para trabajar mejor, para rellenarlo.
06:27No le vamos a echar sal ni nada por ahora.
06:29Nada, nada.
06:30¿No?
06:30No, ahora eso viene ahora.
06:32Vamos a prepararlo bien.
06:33Solo tiene sal en el relleno por ahora, queridas y queridos.
06:36¿Vale?
06:36Aquí.
06:37¿Esto ajo qué?
06:38Esto ajo nada.
06:38De esto le vamos a poner solamente nada.
06:40Nada, uno cuánto hay.
06:41Eso, poquitos, porque como vamos a echarle luego un poquito de agua para que nos haga un caldo.
06:47¿Vale?
06:48Pues.
06:49Perfecto.
06:50Ahí lo tenemos.
06:51¿Vale?
06:52Entonces, le vamos a rellenar.
06:55Vamos a rellenarlo.
06:56Vamos a rellenarlo.
06:57Aquí tiene el tema.
06:57Y ahora sí, vamos a coger, como tú has dicho, con la mano.
07:00¿Vale?
07:00Porque vamos a abrir la carcasa.
07:03¿Vale?
07:03La carcasa es el fondo este.
07:05No le quitamos la grasita ni nada.
07:07Si tuviera los higadillos sería hasta más rico.
07:09Pero bueno.
07:10Bueno, y le vamos a ir introduciendo el relleno.
07:15O sea, habrá que decirle al tendero también ese tema.
07:18Cómo queremos de limpio, ¿no?
07:20La cularda o...
07:21Claro, que nos lo deje bien.
07:22Pero sí, también le podemos decir que nos deje los higaditos dentro.
07:26Hombre, los higaditos.
07:26Sería lo suyo, ¿vale?
07:27Mira, y ahora una vez que eso, la cerramos bien.
07:31La cerramos.
07:32¿Cómo se cierra?
07:32Pues mira, con su propia piel.
07:35Como tiene grasa, esta grasa queremos que al cocinar, con la temperatura se reduzca, efectivamente.
07:41O sea, ¿qué vamos a decir?
07:41Y todo, se integre en todo, ¿vale?
07:43Y esto, ¿para otra cularda o para una hamburguesa?
07:46Para el día siguiente haces albóndigas con el caldo y te la toma y está buenísima.
07:49Vamos a echarle sal ahora, ¿vale?
07:51Sal ahora.
07:52Vamos a echarle sal, ¿vale?
07:54Le echamos sal, así.
07:55Bien, como tenemos la piel, somos generosos con la sal.
07:59Somos generosos con la sal.
08:00Porque además le vamos a añadir líquidos que queremos...
08:04¿Pimiento también?
08:04Un poquito, claro que sí.
08:05El oporto y el agua que nos va a hacer un caldo, entonces la sal nos da sal.
08:11Hombre, la sal al horno con la piel crujiente siempre es un éxito enorme.
08:16Y ahora vamos a hacer una cosa.
08:17Vamos a echarle, Jorge...
08:20¿Qué quiere?
08:21Frutos secos.
08:22A ver, mira, los orejones que son los albaricoques secos.
08:26Secos.
08:27Y entonces esto le vamos a echar.
08:29¿Qué son las cirujas?
08:30O sea, quiere decir tú que en Navidad tiramos de mucha despensa del verano.
08:34Sí, y por eso se va haciendo la despensa, porque en verano se seca las frutas.
08:38Se conserva los tomates.
08:39Se hace las conserva harto, porque al final se tira para limpiarlas.
08:43La Navidad, que es la gran época culinaria, ¿no?
08:45Es así.
08:46Y vamos a ser generosos, porque esto es otro, un azúcar también natural que nos va a aportar, ¿vale?
08:51Ahora, échale papá.
08:53Ahí, como decimos nosotros.
08:55Échale papá.
08:56Ahora le vamos a echar el oporto.
09:00Mira, el oporto ese que teníamos, ese que tiene ahí, que la ha soltado un poco al macerar y al
09:05destensarse el ave, pues ha soltado sus jugos, ¿vale?
09:08¿A qué huele?
09:09Pues a pularda y a ajo.
09:10Claro.
09:11Y ahora, pero le vamos a echar un poquito más, para que no se nos seque y lo hidratemos bien.
09:16Y ahora vamos a coger el agua.
09:18Qué gusto, pero qué gusto.
09:19Jorge, pásanos para hacernos el caldo que hemos visto.
09:21Y el agua, siempre importante.
09:23Fenomenal.
09:23Y ahora movemos así.
09:25Lo voy a echar aquí, ¿vale?
09:26Fenomenal.
09:26Ahí ya está bien.
09:28Mezclamos así bien y vamos a meter al horno.
09:31Esto está a 200 grados.
09:32Lo hemos tenido precalentando a 200 grados.
09:34Y lo vamos a tener unos 90.
09:36¿Y no teníamos que echarle la reineta?
09:38Ay, sí, la manzana la vamos a lavar porque la vamos a echar con su propia piel.
09:42La reineta.
09:43Qué buena está la reineta.
09:44Le vamos a echar estas dos reinetas y ahora cogemos la manzana, la apoyamos bien, ¿vale?
09:49Para que nos salga bien.
09:50Y aquí, al centro.
09:52Mirad que bien.
09:53Eso es la mejor idea de España.
09:55Ahí la tenéis.
09:56¿Veis?
09:56Ahí está.
09:57Hasta lejos.
09:58A ver, dale ahí.
09:59Ahí tenemos, entera.
10:00¿Y qué entera?
10:01Entera.
10:02Entera.
10:02La piel, sabéis que yo soy muy de piel.
10:04Muy de piel.
10:05Tú eres muy de piel.
10:06Tú eres muy de piel.
10:07Y siempre nos va a aportar y nos va a dar.
10:09Esto sí que no va a estar el mismo tiempo con la pura.
10:10No, la vamos a retirar antes.
10:12Vale.
10:13Esta la vamos a retirar antes, pero se nos va a empezar a asar ya con este juguito y
10:17este caldito todo por aquí.
10:18Lo ponemos aquí y ya lo vamos a meter en el horno.
10:22Ya no iríamos, ya estaríamos.
10:23Ya estaríamos aquí.
10:24200 grados.
10:25200 grados el horno, ¿vale?
10:26Una hora y pico, 90 minutos en este caso.
10:30Ahí lo vamos a meter.
10:31Si no supiéramos por la dimensión del animal qué hacer, pues yo creo que se va viendo,
10:37¿no?
10:37El cardo, vamos.
10:38Mucha gente dirá, el cardo, el cardo.
10:40¿Qué es el cardo?
10:41El cardo es una verdura que me vas a ayudar tú con la otra.
10:44El cardo es una penca, ¿no?
10:46Efectivamente, una penca es una verdura de frío.
10:49Esto nace, esto se ve así, va naciendo debajo de la tierra y hay que ir quitándole tierra
10:54para que vaya creciendo, ¿vale?
10:56Esto es una pasada porque además tiene muchísimos antioxidantes.
11:02Y fibra tela.
11:03Tela.
11:04Y es buenísimo, ¿vale?
11:06¿De qué ingrediente necesitamos?
11:07A ver.
11:07Cardo.
11:08Para limpiar necesitamos un poquito de harina y vamos a necesitar también un poquito de limón
11:14para la oxidación.
11:16Almendras, cebollita y el jugo que hemos cocido el cardo.
11:19Y el jugo que hemos cocido.
11:20Vamos a limpiarlo.
11:21¿Qué pasa?
11:22Va, que estoy buscando un bol.
11:23Aquí está, bol.
11:24A este bol.
11:24Un bol de cristal, ¿vale?
11:25Vamos a coger dos.
11:27¿Te echo agua en dos o en uno?
11:29En los dos, en los dos, ¿vale?
11:33Mira, que le pongo aquí el otro, voy a coger, voy a buscar la puntillita aquí, ¿vale?
11:38Para limpiarlo bien.
11:39Vepa, y explícanos por qué te gusta a ti hacer esto para limpiarlo más que en el grifo.
11:44Vamos a ver.
11:45¿Por qué es tan importante?
11:46¿Por qué es tan importante?
11:47Porque tenemos que empezar a acostumbrarnos y a trabajar con una conciencia de sostenibilidad
11:56importantísima, de verdad.
11:57El tema del problema del cambio climático, del agua, esto está aquí ya, es una realidad.
12:02Y os lo digo yo que tengo huerta, que tengo campo y de verdad que cada vez es más preocupante
12:07y estamos cambiando hasta las estrategias de sembrar, ¿vale?
12:12Entonces, podríamos estar limpiando el caldo debajo del grifo y sí, es muy fácil abrir
12:17un grifo y tener agua.
12:17Pero queremos que tenemos que ser más conscientes con el problema que estamos teniendo, ¿vale?
12:22Entonces, en casa, y además esto tenéis que organizar para ya para todo, para limpiar
12:26cualquier tipo de verdura, sobre todo, incluso el pescado.
12:29Un bol, perfecto, con tu agua limpia, si se mancha el agua la tiras y vuelves a poner
12:34agua limpia.
12:35Pero es una manera de verdad de concienciarnos y de educarnos y educar en casa.
12:42Hay que empezar a usar el agua como si tuviéramos poca, para decir en otras palabras.
12:47Como si tuviéramos poca agua para beber, ¿cómo estaríamos en el grifo echando la tierra
12:51o lo haríamos en unos cubitos, en unos bol?
12:53Pues hay que hacerlo así, como antiguamente.
12:56Peppa, ¿no?
12:56Al final, mi socia que es muy lista dice, la guerra al final va a venir por el agua, no
13:01va
13:01a venir por otras cosas.
13:02Fíjate, pues vamos a hacerle caso.
13:03Vamos a hacerle caso a la socia que tiene mucha razón.
13:05Uf, verdad.
13:05Vamos a echarle un poquito de limón, ¿vale?
13:08Qué rico el limón.
13:09Y un poquito de harina que tenemos aquí.
13:10Echa harina que va a buscar la varilla, Jorge.
13:12Y vamos a...
13:13Y harina en el agua, ¿por qué?
13:15Para darnos suavidad y para hidratarnos bien el caldo cuando lo limpiemos, ¿vale?
13:20Jamás lo hubiera pensado.
13:22Sí, echa un poquito.
13:23Incluso un poquito de aceite de oliva también yo lo echo a veces.
13:25Pero en este caso no le vamos a echar.
13:27A ver, vamos a echar harina.
13:28Si no le echásemos...
13:29Más, más, más.
13:30Si no le echásemos harina tampoco pasaba nada.
13:32Con el limón nos serviría.
13:33Pero es que le da más suavidad.
13:36Digo lo de la harina por el tema de los celíacos.
13:39Movemos bien, mezclamos.
13:41¿Vale?
13:42Esto lo dejamos aquí.
13:43Y vamos a ir limpiando el caldo este maravilloso.
13:47Que te digo cómo hacemos, ¿vale?
13:49Cogemos una penca.
13:51Apoyamos.
13:51A ver, paso a paso que nos enteremos.
13:52Mira, la vamos a...
13:53Da, espérate que voy a coger un cuchillo yo.
13:54Venga, aquí está.
13:55Aquí está el cuchillo.
13:56Ahí tenemos la puntilla, Jorge.
13:59Aquí.
14:00Mirad.
14:00La vamos a partir, ¿vale?
14:02En varios trozos.
14:02Aquí para limpiar mejor.
14:04¿Vale, Jorge?
14:05¿Vale?
14:06Y la vamos limpiando.
14:08¿Os puede recordar un poco?
14:10Le quitamos el empiece que está aquí más oxidado, ¿vale?
14:12Le vamos a...
14:14Os puede recordar un poco a una penca de acelga,
14:16pero un poco más...
14:18Más tosca, ¿no?
14:19Más vasta, sí.
14:21¿Vale?
14:21No quería decir yo de vasto.
14:23Bueno, es que no es malo.
14:24Y ahora, le quitamos los dos perfiles aquí,
14:26que están rozados,
14:27que es donde han nacido las hojas, ¿vale?
14:30Se lo vamos a quitar.
14:30Exactamente.
14:31¿Vale?
14:31Y ahora la vamos a pelar.
14:35Sale todas las hebras.
14:36Y lo vamos a pelar.
14:38Bien.
14:39O sea, gracias a ser tan fibrosa,
14:41es tan fácil de pelar, ¿no?
14:42Sí.
14:43Porque sale todo...
14:43Pero hay que quitarle bien, bien, bien las hebras.
14:45Porque si no, hay que repasar otra vez.
14:48Y ahora repasamos del otro lado.
14:50Primero hemos hecho abajo arriba,
14:52y ahora de arriba abajo.
14:54¿Vale?
14:55Muy bien.
14:55Así.
14:56Porque es importante,
14:57porque luego es muy incómodo comerte el caldo,
15:00que salen hebras.
15:02Entonces, hay que limpiarlo bien, bien, bien.
15:05¿Vale?
15:06¿Por qué se irá esto de la gente cuando se insulta
15:09que se dice que eres un caldo?
15:10¿Por qué?
15:11Porque la verdad, a ver, a mí me parece precioso,
15:13pero cuando no hace...
15:14Yo creo que lo dicen más por el caldo borriquero,
15:15ese que tiene...
15:17Ah, amiga, claro.
15:18Yo creo que por este no,
15:19porque este caldo,
15:20la verdad es que es una planta preciosa, ¿eh?
15:22Pero súper bonita.
15:23Y aquí el interior,
15:24de la penca,
15:26le pasamos la puntilla.
15:27También, sí, ahí más suave,
15:29pero quítale también esta membrana que hay,
15:30esa película.
15:31Le raspamos con la puntillita finita, ¿vale?
15:34La puntilla,
15:35es que decimos puntilla,
15:36nosotros en la cocina es un cuchillo pequeñito, ¿vale?
15:37Un cuchillito que puede pelar patatas o...
15:41Vale, Pepa,
15:42pues entonces,
15:42ya quedándonos con la copla de...
15:43Habiendo pelado uno...
15:45Vale,
15:46lo lavamos aquí primero.
15:47Lo lavamos aquí primero.
15:48¿Vale?
15:49¿Veis que, mira,
15:50un levándolo suelta la nebra, ¿ves?
15:52¿Ves, a ver?
15:52Las hebras que hay.
15:54Vale.
15:54Vale.
15:55Y de aquí, ¿qué?
15:55¿Pasamos aquí?
15:56Sí, lo cortamos, si quieres,
15:57para que nos quepa bien en el bol,
15:59ahí,
16:00y lo vamos a echar aquí,
16:01para que no se nos oxide.
16:02Vale,
16:03pues se conserva aquí.
16:04Ya sabéis, chicos,
16:04limpiar,
16:06enjuagar
16:06y conservar en este limón y harina.
16:09Vamos a pelar todo
16:10y volvemos ahora mismo, ¿vale?
16:18Bueno, Pepa,
16:19ya tenemos el cardo limpio.
16:21Limpito.
16:21En su agua con harina
16:22y con su limón de ella,
16:24que ha puesto.
16:24Perfecto.
16:24Mirad qué cardo más maravilloso,
16:26más bonito, ¿ves?
16:26Todavía suelta más hebra.
16:28Sí, sí, hay que tenerla ahí
16:29un ratito.
16:30Entonces, mira,
16:30vamos a hacer una cosa,
16:31vamos a partirlos a la mitad,
16:32pero mira,
16:32ya vamos a poner el agua caliente.
16:35A cocer.
16:35Vamos a echarle un poquito
16:37de sal.
16:38veremos a ver yo con esta.
16:40Ponlo ahí
16:40y le vamos a poner sal
16:41y vamos a meter
16:44el cardo a cocer, ¿vale?
16:46Al nueve.
16:47Vamos a echarle un poquito de sal.
16:50Así, con sal.
16:52Ahí,
16:52y la propina.
16:53La propina ella siempre.
16:55Ahí estamos.
16:56Entonces,
16:56agua con sal,
16:57calentar.
16:58Calentamos
16:58y ahora ya vamos a,
17:01con el agua,
17:02cuando esté el agua caliente,
17:03echamos,
17:03porque además
17:04ese agua,
17:06ese caldo
17:07que nos va a dar el cardo,
17:09lo vamos a utilizar
17:09para hacer
17:10con las almendras, ¿vale?
17:12Una vez que lo echamos,
17:14volvemos a repasar de hebras,
17:15porque aquí con el agua,
17:16¿ves?
17:16Esta está limpita, limpita.
17:18Y ya lo vamos a añadir.
17:20Fenomenal.
17:21¿Veis qué bien?
17:23Ahí está.
17:28Fenomenal.
17:29Pues ya tenemos nuestro caldo ahí
17:30que hemos puesto a calentar
17:31y vamos a seguir
17:31con el siguiente paso.
17:33Vamos a limpar aquí un poquito.
17:33¿Cuánto tiempo, Pepa?
17:35El caldo es duro, ¿vale?
17:36Hemos visto que es una penca dura
17:37y lo vamos a tener
17:38unos 30 minutos.
17:39Mirad,
17:40tenemos aquí unas setas,
17:41tenemos varias,
17:42tenemos un champiñón,
17:44tenemos un sitaki,
17:45un caldo
17:46y un boletus, ¿vale?
17:47Entonces os vamos a enseñar
17:48a limpiar el boletus.
17:50Yo,
17:51sabéis que las setas
17:53hay que limpiarlas
17:54con mucho cuidado
17:54y sin echarlas en agua
17:56ni nada de eso.
17:58Aquí tenemos algunas limpias,
17:59pero yo os voy a enseñar
18:00a limpiar, ¿de acuerdo?
18:02Para que no tenga tierra,
18:03porque si no, además,
18:03al morder,
18:04vamos a separar el piel
18:05de la copa
18:06y dejamos la copa ahí.
18:08Vamos a limpiar
18:09y ya está,
18:10así las más, ¿vale?
18:12Que el boletus
18:13tiene mucho tallo,
18:14ya sabéis.
18:14Vale,
18:15y alguno grandecito.
18:17La seta ideal,
18:17para gente que quiera,
18:18que le guste la seta,
18:19el tallo de la seta ideal
18:21tiene que estar así.
18:23Sí.
18:23Muchas veces
18:23no lo encontramos
18:25agujereadillo
18:25y eso es que ya tiene
18:26un poco de haber estado
18:28gusanitos.
18:29Entonces,
18:29cuando está terso
18:31sin agujerear,
18:32es ideal.
18:33¿Ideal, ideal?
18:34Entonces,
18:34vamos a hacer una cosa.
18:35Vamos a pelar
18:37el tallo, ¿no?
18:39El tronco,
18:40el tallo.
18:40Lo cogemos,
18:41lo hemos quitado
18:41de la copa
18:42y lo hemos separado.
18:43Y lo cogemos así,
18:44para no coger la arena,
18:47¿vale?
18:47La tierra.
18:48Lo cogemos así
18:49y lo pelamos muy finito
18:50como una patata,
18:51con el mismo cuchito,
18:53con una puntillita.
18:53Solo quitar la parte exterior
18:55para que se quede la blanquita, ¿no?
18:57Finito, finito,
18:57efectivamente.
18:58Estamos quitando la tierra,
18:59porque, claro,
19:00como no le podemos meter agua,
19:01porque nos estaríamos cargando
19:03el producto,
19:04vamos,
19:04la seta en sí.
19:05Entonces,
19:06lo pelamos así.
19:12Y ahora estas copas,
19:13hacemos,
19:14cogemos un trapito
19:15y lo humedecemos un poquito,
19:17¿vale?
19:17Fíjate,
19:18qué de trucos sabe la pepa.
19:20Un poquito humedecido.
19:22Y con el trapo,
19:23con el trapo húmedo,
19:25¿veis?
19:25Y le va,
19:26mirad,
19:27le vamos quitando la tierra.
19:28Sí, sí, sí, sí, sí, sí.
19:29Y lo tenemos limpito, limpito.
19:32Y vamos a ir poniendo
19:34una sartén.
19:35Jorge, ¿vale?
19:36Sí.
19:36Que vamos a saltear
19:37un poquito esta seta.
19:39Vamos a saltear
19:39con un poquito de aceite
19:41y vamos a volver
19:45a todo,
19:46al final,
19:46todo este plato,
19:47todo es un hilo conductor
19:48de otro
19:49y hay mucho campo.
19:50Mucho campo,
19:51mucha naturaleza,
19:52porque estamos como
19:52en la pularda
19:54que es del campo,
19:56¿eh?
19:57Una pularda salvaje.
19:59Un poquito de aceite,
20:00toma,
20:00un aceite fuerte,
20:01aceite de oliva fuerte.
20:03Echamos una gotita
20:05para que se nos selle
20:06un poquito la seta.
20:07No queremos tampoco...
20:08La seta nada, ¿eh?
20:09Así.
20:10Las vamos a echar enteras.
20:11Venga,
20:11pongo un poquito de sal aquí,
20:12Beba.
20:12¿Sabes qué le vamos a echar
20:13también?
20:14Un diente de ajo.
20:15Un diente de ajo.
20:15Tenemos aquí limpitos,
20:16mira.
20:16Fíjate.
20:17Vamos a echar un diente enterito.
20:19Entero.
20:19Entero,
20:19para que le dé un rollo.
20:21Así.
20:21Luego lo vamos a quitar
20:22el diente de ajo,
20:23pero hacemos una pasta
20:25de esas que te gusta a ti hacer
20:26o un paté luego
20:26o una cosa de esas
20:27que te gustan a ti,
20:29tus cosas.
20:29A mí me gusta todo, Beba.
20:30¿Vale?
20:30Y entonces,
20:32le vamos a dorar un poquito,
20:34a cocinaros ahora.
20:36¿Qué las podemos poner, Jorge?
20:37Venga.
20:38Así, enteritas.
20:39Las quedamos enteras, ¿vale?
20:40Tal.
20:42Y los tallitos,
20:43que no sé que me gusta más a mí.
20:44Te dejo que vea un poquito de sal yo.
20:45A mí no sé que me gusta más.
20:47Ahí.
20:48Y le vamos a echar
20:49otra cosita del campo.
20:50Le vamos a echar
20:51una ramita entera de tomillo.
20:52¿Qué te gusta el tomillo, hija?
20:54Me encanta el campo.
20:55Lo que me gusta es el campo.
20:55Lo que te gusta es el campo.
20:56Y el tomillo,
20:57sin duda, es campo, ¿eh?
20:58Y de esto todo,
21:00ahí vamos a ponerle
21:01dos ramitas,
21:02tres,
21:02porque es que luego
21:03las voy a utilizar
21:04para lo que os quiero enseñaros,
21:06¿vale?
21:09Fenomenal.
21:09Lo había puesto al nueve,
21:11voy a bajar un poco
21:11porque no necesita tanto.
21:13Vale, pues esto.
21:14Y enseguida se...
21:16Ahí, mira.
21:17Se colorea, ¿ves?
21:18Qué maravilla.
21:20Ya está.
21:21Yo creo que esto ya lo podemos...
21:22Ya la quieres.
21:22Sí, ya lo queremos.
21:24Y ahora vamos a sacar
21:25de nuestra pularda
21:27que hemos dejado aquí,
21:28que está ya perfecto,
21:31vamos a sacar, Jorge,
21:32las manzanas reinetas
21:34que hemos metido, ¿vale?
21:35Las manzanas reinetas
21:35que hemos metido.
21:35¿Qué es tan setas
21:36que hago con ellas?
21:37Apartarlas,
21:37apartarlas ahí.
21:38Apartarlas.
21:39Vamos a sacar las manzanas.
21:41Las manzanas.
21:41Las manzanas, Pepa.
21:42Si las veis,
21:43¿veis cómo se os ha hecho?
21:44Se ha roto la piel
21:45y las tenemos
21:46como las queremos.
21:47Como las queremos tener.
21:49Ahí, ahí.
21:50Exactamente.
21:51Ahí.
21:51Rota.
21:52Ahí, rota.
21:54Y esto va estupenda.
21:56Y vamos a hacer una cosa, ¿vale?
21:57El relleno, Pepa,
21:59se nos está abriendo
21:59un poco la pularda.
22:00No pasa nada.
22:01No pasa nada.
22:02Está perfecto.
22:02Porque luego lo vamos a sacar
22:03y es como un fiambre, ¿vale?
22:04Pero vamos a esperar.
22:07Entonces, cogemos.
22:08Ahí se queda.
22:09Mira.
22:10¿Vale?
22:11Y ahora ya, mira,
22:12vamos a poner aquí
22:13un poquito de manzana.
22:17Aquí vamos a coger otro trocito.
22:20Le quitamos así la piel, ¿vale?
22:23Pero no te creas que...
22:25Más, con mucho cuidado
22:26cortar aquí
22:27porque está el papel de aluminio.
22:29Así, con esos tres trocitos
22:30y esto vamos a dejar
22:31para luego para el puré.
22:31Esto lo dejamos para luego, ¿eh?
22:32Vale, pero aquí vamos a poner
22:35con esta manzana
22:36en el papel de aluminio
22:38vamos a meter aquí
22:39los boletos.
22:41Mira.
22:41Yo voy a probar este tallo.
22:42Mira, vamos a quitar aquí
22:43esto que se nos baje.
22:48Ahí.
22:49Así, mira,
22:50el ajo no.
22:50El ajito no.
22:51Pero el tomillo sí.
22:53El tomillo sí.
22:54Y eso ya es una guarnición perfecta.
22:56Fíjate, esto lo saca así
22:57en un sitio
22:57y ya ha triunfado.
22:58Bueno, vamos a echar,
22:59vamos a cerrarlo un poquito.
23:00Total.
23:01Mira, vamos a cerrar
23:01y le vamos a echar
23:02un poquito de sidra.
23:03Sidra que tengáis.
23:05Esta la conservo, ¿eh, Pepa?
23:07Esta la guardo.
23:08Sí, sí, sí, sí.
23:08Esa guardala
23:08que tenemos que seguir
23:09haciendo una cosa ahí.
23:10Sidra natural.
23:12Sidra con gas,
23:13como queráis, ¿vale?
23:14Le vamos a echar un poquito.
23:16Aquí.
23:19Sidra natural.
23:20¿Vale?
23:20Y además,
23:21para que no se nos quede seco.
23:23Ahora cerramos así.
23:27Y hacemos aquí
23:28un envoltorio
23:29como una papillote.
23:31¿Vale?
23:34A este plato
23:35le pegan mucho también
23:37las castañas, ¿eh, Pepa?
23:39Sí.
23:41Pues, Pepa,
23:41como le falta,
23:42vamos a ir con las verduras
23:43glaseadas ya, ¿no?
23:44Sí.
23:45Vamos a empezar a hacer
23:46las verduritas glaseadas.
23:48Muy bien.
23:48Voy a ir por paso.
23:49Hemos elegido
23:50unas cebollitas francesas.
23:53Una calabaza
23:54que la hemos cortado ya.
23:56Esto lo tenemos preparado,
23:57¿vale?
23:57Pero la hemos cortado
23:57una calabaza en casco, ¿no?
24:00En casco o en gajo.
24:01En gajo,
24:02como cuando echamos
24:03el guiso a las patatas
24:03que las chascamos.
24:05¿Vale?
24:06Una zanahoria
24:07en ratitos.
24:09Y un puerro, ¿vale?
24:11Siempre la zanahoria
24:12es la primera
24:13que echamos.
24:14Entonces, Pepa,
24:15no me he enterado yo todavía.
24:16Glasear.
24:17Es una técnica, ¿vale?
24:18Entonces, glasear
24:18es un...
24:19Vamos a saltear
24:20la verdura,
24:22en este caso.
24:23Se puede glasear
24:25unas patas,
24:26unos muros de pollo,
24:28lo que queramos,
24:28pero en este caso
24:29son verduras.
24:30Y las vamos
24:31a saltear
24:32con muy poquito aceite
24:33y muy poca temperatura,
24:34un ratito,
24:35luego le añadimos
24:37azúcar,
24:38volvemos a rehogar
24:39para que el azúcar
24:41se den rica.
24:41Una película,
24:42un caramelo.
24:43Un caramelo,
24:43nos haga
24:44y luego le añadimos
24:45agua, ¿vale?
24:47¿Como un almíbar?
24:49Efectivamente,
24:49pero lo hemos salteado
24:50antes con aceite.
24:51Vale.
24:52Y lo dejamos
24:52que nos reduzca,
24:54que nos vaya reduciendo
24:54y se nos queda
24:55una verdura graseada
24:57como caramelizada.
24:58Sí,
24:59se lo usa mucho
24:59en la caza
25:00este tema, ¿verdad?
25:01Sí, mucho.
25:01En la caza
25:02se usan mucho
25:02las verduras,
25:03las chalotas
25:04con el vino tinto,
25:05y un poco de azúcar.
25:07La cebolla.
25:08Mirad,
25:08vamos a echarle ahora
25:09el puerro.
25:10El puerro,
25:11que el puerro
25:12es un rey
25:13de verduras.
25:14A mí me gusta
25:14estar crudo,
25:15estar en la ensalada.
25:15A veces,
25:15si no tengo cebolla
25:16en casa,
25:17echo un puerro.
25:18Me encanta.
25:19Vamos a echarle un poquito
25:31bien.
25:33Aquí ya empieza
25:34la técnica
25:34del glaseado.
25:35¿Ves?
25:36Queridos.
25:37Que puede ser
25:38en verdura
25:39o en...
25:40Cubrimos bien,
25:41¿vale?
25:42Carnes
25:42y pescados,
25:43¿no?
25:43Sí.
25:44Y el tostado
25:45además
25:45nos da más tostado
25:47por el caramelo.
25:48¿Ves?
25:48Mira.
25:49Sí, sí, sí.
25:49Ahí se ve perfectamente.
25:51Echamos el agua.
25:54Mira qué maravilla.
25:55¿Y ahora qué?
25:56A fuego lentito
25:57pues vamos a ir viéndonos.
25:58¿A fuego medio?
25:59Siete, ocho minutos.
26:05Vamos a sacar la pularda.
26:06Y ya a sacar.
26:07Te voy a pedir
26:07que la saques tú.
26:09No por nada.
26:10Un placer.
26:11La vamos a poner aquí.
26:12Perfecta, ¿ves?
26:13La ponemos aquí, ¿eh?
26:14¿Prepar?
26:15Ay, perfecto.
26:16Mira,
26:17vamos a meter
26:18el saquito,
26:19digamos,
26:20que habíamos hecho antes
26:20con el boleto
26:21y la manzana.
26:22Exactamente.
26:22Y guardando con el calor
26:23este que nos ha quedado aquí,
26:25y luego,
26:26y luego ya
26:29ponemos nuestra pularda.
26:29Bueno,
26:30teniendo en cuenta
26:30que la manzana
26:31ya está un poco asada
26:32de antes
26:33y que las setas
26:34también están hechas,
26:35solo es un poco de,
26:37nada,
26:37cinco o diez minutos
26:38yo creo
26:38para que se junten,
26:40¿no?
26:40En la bolsita.
26:41Efectivamente, ¿ves?
26:42Y ahí tenemos ya
26:43el juguito que se ha hecho.
26:45Madre mía.
26:46Y vamos a añadir
26:46a esta cebollita pochada
26:47le vamos a añadir el cardo.
26:50¿Vale?
26:50Qué riquísimo, Pepa.
26:52Ahí.
26:53Y vamos a coger,
26:54coge el mortero
26:55¿vale?
26:55Es muy auténtico.
26:57apartamos esto aquí.
26:58¿Qué querrás que haga?
26:59Una más...
27:00Las almendras.
27:01Las almendras.
27:01Vale.
27:02Tú sabes que antiguamente
27:03en las cocinas...
27:04Yo no sé nada.
27:05En las cocinas,
27:06hasta que no sonaba el almiré,
27:07no se cocinaba.
27:08Bueno, ya vamos a hacer una cosa.
27:09Yo creo que ya tenemos,
27:10Jorge,
27:11y le vamos a añadir
27:13la almendrita.
27:14Fíjate, hombre,
27:15anda que el entrante,
27:16qué gracioso.
27:17Mira,
27:18el que hemos hecho más polvo...
27:20Es como una ensalada caliente,
27:21al final,
27:22porque...
27:22La almendra que hemos hecho,
27:24que se nos ha quedado,
27:25así se nos va a tostar un poquito,
27:26porque esta almendra
27:26está cruda.
27:28¿Vale?
27:28Vamos a echarla toda.
27:29Échala ahí.
27:30Échale, Pepa.
27:31Venga.
27:32Y...
27:33Al rehogarla ahora,
27:35se nos tuesta, ¿vale?
27:36Con el caldo,
27:38que es lo que queremos.
27:39Hemos echado cruda.
27:40Muy rica, ¿eh?
27:41Vale.
27:42Y...
27:43El polvo que hemos añadido
27:45es lo que nos va a espesar.
27:48Es muy parteada, Pepa.
27:49Y vamos a hacer una cosa.
27:49Y ahora le vamos a añadir...
27:52Hemos echado todo,
27:53esto lo vamos a reservar.
27:55Vamos a añadirle su caldito.
27:58Con el caldo...
27:58Su caldito.
27:59Con el caldo.
28:04Vamos a hacer la mousse de turrón, ¿vale?
28:07Y hemos cogido...
28:08Para la mousse de turrón,
28:09vamos a coger...
28:10¿Qué ingredientes?
28:10Pues mira,
28:11los ingredientes son...
28:12¿Qué ingredientes?
28:14Turrón del blando,
28:15huevos,
28:16nata,
28:16pistacho rasgado
28:17y grosellas.
28:18Pues mira,
28:19vamos a coger huevos, ¿vale?
28:21Huevo, eso.
28:22Tres huevos.
28:23Tres huevos
28:24y los vamos a separar
28:25las claras de las yemas.
28:26¿Vale?
28:26Yo voy separando
28:27las claras de las yemas.
28:28¿Y yo qué hago mientras?
28:29Tú vas a hacer la leche...
28:30La nata,
28:31la nata,
28:31la nata,
28:31perdón.
28:32La nata,
28:32¿qué pasa?
28:32Mira,
28:33aquí las claras
28:34porque hay que montarlas,
28:34¿vale?
28:35Este es un postre,
28:36es una mousse de turrón,
28:38muy sencilla,
28:39pero riquísima.
28:40Aquí tenemos...
28:43Porque hay que montar
28:45las claras,
28:46¿vale?
28:46No le vamos a echar azúcar
28:47porque ya el turrón
28:48tiene mucho azúcar,
28:49¿vale?
28:49Es verdad.
28:50Vamos a eliminar.
28:51Pero el turrón
28:51como el que hay que hacer,
28:53hay que migarlo,
28:54hay que migarlo,
28:55hay que migarlo.
28:55Hay que migarlo.
28:57con las yemas
28:58y con la nata.
28:59Vamos a echar 200 mililitros
29:01de nata,
29:01¿vale?
29:02Lo echamos aquí,
29:04esta jarrita ya está a medida,
29:06¿vale?
29:07Y aquí,
29:07aquí,
29:07no migas aquí,
29:08aquí.
29:09Pero directamente ya.
29:09Sí,
29:09lo vamos mezclando ya.
29:11Hay que mezclarlo,
29:12lo vamos a batir.
29:14Qué bueno el turrón,
29:15madre mía.
29:16Mira,
29:16ya está.
29:17Como el mantecado.
29:18Ya tenemos ahí.
29:18Como el mantecado.
29:19Cuando se te caiga un poquito
29:20de yema
29:20a separar las claras,
29:22una cucharita
29:23y ya está.
29:24Entonces,
29:25vamos a coger,
29:26vamos a montar
29:27las claras,
29:28¿vale?
29:29A tope,
29:30turbo.
29:31Turbo.
29:34Entonces,
29:35bueno,
29:35cuando lo tengamos,
29:36volvemos,
29:36¿no?
29:43Pepa,
29:44¿qué tenemos?
29:44Pues mira,
29:45ya tenemos las claras montadas
29:46y la mezcla que hemos hecho
29:47del turrón
29:48con la nata y la yema,
29:50¿vale?
29:50Y vamos ahora
29:51a incorporar aquí un poquito,
29:52¿vale?
29:52Y lo vamos incorporando
29:54y lo vamos envolviendo.
29:57Exactamente.
29:57¿Vale?
29:59Vamos a envolverlo bien,
30:01¿vale?
30:01O sea,
30:01la textura que buscamos
30:02es de mousse,
30:03¿no?
30:03Claro.
30:04Vale,
30:04pues entonces,
30:04queridas y queridos,
30:05vamos a mezclar esto bien
30:06que quede homogéneo,
30:07lo metemos al frigorífico
30:08y vamos a emplatar.
30:10Y lo vamos a emplatar
30:10y lo vamos a poner precioso
30:11ya para rematar
30:12nuestro postre.
30:20Es increíble la gracia
30:21que tiene la comida navideña
30:23es que sabe a Navidad
30:24y más sumándole
30:26el mantecado
30:27que le ha puesto Pepa
30:28al relleno
30:29le da una gracia tremenda.
30:31Como primero tenemos
30:31el cardo, ¿no?
30:32Con su agüita,
30:33la almendra.
30:34Luego las verduritas
30:35glaseadas
30:36que son las guarniciones
30:37y acompañamientos
30:38de la pularda.
30:39Y esta manzana
30:40con los boletos
30:43asados,
30:44riquísimos.
30:44Asaditos al horno.
30:45Y luego la propia salsa
30:46que está hecha
30:46al asar la pularda
30:47con todos los jorejones,
30:49las pasas,
30:50y su caldo.
30:51Y aquí tenemos
30:51nuestra mousse
30:52de turrón,
30:53pistacho verde
30:54y una gorrilla
30:54súper navideña.
30:56Que pasáis una feliz Navidad
30:57y todas las cosas esas
30:58que te dicen ahora.
30:59Os esperamos
31:00en la cocina de...
31:01Hola.
31:02Hola.
31:03Adiós.
31:03Adiós.
31:05Adiós.
31:07Adiós.
31:09Adiós.
31:10Gracias por ver el video.
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