00:00Ce tour de François Vannes m'a conduit sur les routes de Camargue.
00:02La spécialité ici, c'est la gardienne des taureaux.
00:05Aujourd'hui, je parle à la rencontre de Vincent.
00:06Il est cuisinier et il va me montrer comment la préparer.
00:08Je suis Vincent Oseau, chef du restaurant de la Manadebomel.
00:11Je vais vous expliquer comment préparer une gardienne de taureaux.
00:14Pour la petite histoire, la gardienne, c'est un plat familial.
00:16Chaque famille avait sa recette, donc il y a plein de façons de faire la gardienne.
00:19Le taureau au Camargue, c'est une viande AOP,
00:21une viande très équilibrée en oméga 3, en oméga 6, très bon pour le cholestérol, très peu grasse.
00:25C'est la seule race à viande à l'état sauvage en France.
00:28La gardienne, c'est une viande qui marine 12 heures.
00:30On la fait mariner toute une nuit.
00:32Et ensuite, on la cuit lentement pendant à peu près 4 heures.
00:36Au niveau de la découpe de la viande, il faut faire des gros dés, des gros morceaux.
00:41On a tous les ingrédients pour commencer notre marinade.
00:44Pour la marinade, un petit fondu d'olive, notre viande,
00:48nos champignons, carottes.
00:52On va mettre le céleri, l'oignon, un petit peu d'ail.
00:56On peut mouiller avec le vin.
00:58Il faut qu'il arrive à peu près à la hauteur de la viande.
01:00Là, mon petit secret, des petits zestes d'orange,
01:02un petit coup de moulin à poivre,
01:05un peu de romarin,
01:08et on réserve au frais pendant 12 heures à peu près.
01:10Donc là, ça accue 3 heures et demie, on a un fin de cuisson.
01:12On vient de rajouter les olives.
01:13Là, on va pouvoir passer au redressage et se régaler.
01:16La gardienne de taureau s'accorde parfaitement avec notre riz de Camargue.
01:19C'est terminé, il ne reste plus qu'à goûter.
01:21Alors ?
01:22La viande de taureau, elle est super tendre.
01:24C'est très bon.
01:24Ça a du caractère, mais sans être trop fort.
01:26Je pars à la rencontre de Vincent.
01:28Il est chef et propriétaire d'un domaine
01:29sur lequel il produit tous les légumes et la viande
01:31qu'il cuisine dans son restaurant.
01:33Et aujourd'hui, il va me faire découvrir son incroyable jardin.
01:35Je m'appelle Vincent, propriétaire du domaine de la Manande des Beaumelles.
01:38On va au jardin voir les légumes qu'on peut ramasser.
01:40Il ne faut pas s'entendre à un jardin tout bien labouré, tout nickel.
01:44C'est vraiment un mélange de biodiversité
01:45où il y a toutes les herbes, tous les animaux qui se régulent.
01:49Une belle courgette.
01:51On va prendre du romarin aussi.
01:53Alors ensuite, on va prendre un peu de céleri.
01:55Alors le céleri, il y en a partout.
01:57Et il repousse tout seul.
01:58Tout ça, c'est du céleri.
01:59Un petit peu de céleri.
02:00Pour la garniture, permaculture, c'est une façon de cultiver
02:03qui est complètement naturelle.
02:04Donc on ne s'autorise aucun produit, aucun travail du sol, aucun traitement.
02:08On fait nos plants avec des graines qu'on récupère.
02:10On plante, on arrose.
02:11Et après, on se retrouve avec des légumes qui nous font du bien.
02:14J'aime bien dire que c'est un peu des alicaments.
02:15Première tomate de la saison, elle ne s'achète pas celle-là.
02:18Là, c'est la preuve qu'il n'y a besoin de rien.
02:20La nature, ça suffit à elle-même.
02:22Les légumes qu'on produit ici, ils sont destinés au restaurant gastronomique.
02:25Donc on est complètement tributaires de la saison, des conditions climatiques.
02:29Et tributaires de ce que la nature veut bien nous laisser.
02:31On s'adapte et on cuisine avec.
02:32On a une verrière juste pour faire nos plants.
02:34On fait sécher un peu de l'ail là, mais sinon, il n'y a rien dedans.
02:38Les poivrons, les aubergines.
02:40Ça, c'est des patates douces.
02:41Là, on a les concombres.
02:42Ça, c'est des pastèques, des tomates, salades.
02:44On va ramasser un oignon.
02:45Ah, c'est un petit oignon.
02:47On élève aussi nos animaux.
02:48On produit nos oeufs.
02:49On fait nos poulets, nos cailles, nos pentades, nos dindes.
02:52On a aussi des cochons, noirs de bigorres.
02:55Nos poulets, on fait naître ici, sur le domaine.
02:56Une fois qu'ils grandissent, après, on les met dans les parcs plus grands.
02:59Les cailles sont vraiment adultes, on les lâche dans le domaine.
03:01Et nos cochons aussi.
03:02Je mélange tout, les cochons, les poules, tout est mélangé ensemble.
03:05Ils ont deux hectares aux compéros.
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