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GamberoRosso
  • 4 mesi fa

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Trascrizione
00:09Oggi non siamo in un ristorante, non siamo neanche in una torrefazione.
00:13Siamo in un posto dove le cose succedono un po' diversamente,
00:16dove si viene per raccontare o raccontarsi e anche per giocare.
00:22Io sono Francesco Panella e con me c'è Mauro Iliano, Coffee Expert.
00:30Io sfido e faccio una serie di domande precise.
00:34Mauro osserva, ascolta, prende appunti e alla fine traduce tutto quello che emerge,
00:41dal carattere ai ricordi, in una tazza di caffè.
00:45Poi, quando tutto sembra finito, arriva il momento della verità.
00:50Il caffè incontra la cucina e lì si capisce davvero chi abbiamo davanti.
01:02Il nostro ospire di oggi, per me, è il grande maestro italiano della pasta.
01:07Vico Quenze non sarebbe la stessa magia senza la sua antica osteria nonna rosa.
01:12Spero non siate intolleranti al glutine o all'ospitalità, perché con noi Peppe guida.
01:19Oella, campione.
01:21Ciao.
01:21Come stai?
01:22Tutto bene?
01:22Benissimo.
01:23Che bello averti qua.
01:24Mi piacere parlare con te.
01:26A casa tua sto qua.
01:27Fa prendere un caffè.
01:29E certo, ma è ovvio che ti pare che ti invitiamo qua e non c'è il caffè.
01:33Allora, tu devi sapere che nel mio sangue c'è il caffè.
01:36Ma guarda che ci saranno tante sorprese, rimarrai contento.
01:47Si inizia sempre giocando un pochino.
01:50E siccome so che te sei campione vero di miliardino, col cavolo che te ci faccio giocare, perché mi umilieresti.
01:57Diciamo che è un po' di tempo che non gioco, però ovviamente se ce l'hai nel sangue ce l
02:01'hai nel sangue.
02:01Io non rischio.
02:02E qui ti ho portato un mazzo di carte.
02:04Facciamo una cosa, te le lascio mischiare a te.
02:07Allora mi metto a giochiare, perché questa cosa fa la serie.
02:11Scopa.
02:12Giochiamo a scopa, ok.
02:13Se vinci tu, io ti faccio un piatto di pasta.
02:17Se vinco io, ti devi mangiare dieci piatti di pasta.
02:21Magari perdo.
02:22Tutto a vincere tu.
02:23Vabbè, vabbè, vabbè.
02:24Se vinci mangi, se perdi mangi, per questo è una città.
02:27Io voglio perdere.
02:28Ho già deciso che voglio perdere, però intanto dai, questo io inizio subito.
02:32Chissà il sete, muovi il suo nome.
02:35Vabbè, ce l'hai dieci, no?
02:38Non ce l'hai dieci.
02:42Ebbè, due e tre.
02:45Senti, ma qual è il primo ricordo del cibo?
02:50Ma questo lo fai per deviare o per...
02:54Non è una strategia di strano, no?
02:56Ti posso dire una cosa?
02:57Vogliamo fare così?
02:58Guarda, io lascio le carte, ho perduto.
03:01Quindi devo mangiare dieci piatti di pasta tuoi, però.
03:05Ma tu sei full.
03:05Eh sì.
03:11Quanto ha impattato il tuo modo di vivere casa tua
03:15quando eri bimbo, la tua famiglia, papà, mamma?
03:18Vabbè, allora, intanto io sono cresciuto in una cucina
03:21di una clinica per partolienti.
03:24Per questo sono stato allevato.
03:27Con prodotti di nicchia per le signore che dovevano nutrirsi per loro
03:31e per i bambini che stavano arrivando o che erano appena arrivati.
03:35Perché la cucina è cura alla fine, quindi?
03:36Esatto.
03:37E da lì nascono due miei piatti che sono diventati due piatti iconici della mia osteria.
03:44che poi li ho tenuti lì blindati, li ho inchiodati vicino al muro da 40 anni
03:49e sono con la mia caparbietà perché molti mi dicevano
03:53ma scusa, tu vuoi prendere la Stella Michelin questo vent'anni fa?
03:57Punti alla Stella Michelin e ti lo spaghetto col pomodoro dove?
04:01Mi sono cresciuto un po' pomodoro, è capace.
04:03Voglio che chi viene qua deve provare il mio spaghetto al pomodoro.
04:06O come il pesce azzurro, patata limone e camomilla
04:09che è uno dei miei piatti storici da 40 anni.
04:13Quello lì da dove nasce?
04:14Ma io ero un bambino che mia mamma mi portava nel carrozzino,
04:18mi parcheggiava in un angolo della cucina
04:21e pensavano a cucinare a tutte le partorienti.
04:23E io stavo lì e sentivo il profumo delle polpette, no?
04:27Perché l'Osteria Nonna Rosa tiene una polpetta di benvenuto
04:31che io non l'ho mai voluta togliere
04:33perché quella polpetta è la memoria dell'Osteria Nonna Rosa.
04:38E io sono la chiara dimostrazione che, secondo me,
04:41si vuole fare alta cucina con la polpetta, con il limone e con lo spaghetto al pomodoro.
04:45Il mio piatto, oltre alla pasta, più conosciuto nel mondo e più richiesto
04:49è un piatto che usciva il venerdì
04:51nell'acrilico per pattolino che usciva un merluzzo con olio e limone.
04:57Da lì è nato questo piatto che è diventato un piatto iconico
05:00e io, in qualsiasi evento vado, è diventato croce e dolore
05:06perché non può separare la cosa.
05:07Un altro piatto non me lo permettono di fare.
05:09Lui ci faccio il pesce azzurro, patate e camomile e poi parliamo.
05:13Vuol dire che ha trovato proprio la chiave giusta,
05:14si è entrato nell'anima, non so come dire.
05:17La cosa che a me mi fa venire i brividi
05:19e sono continuamente alla ricerca di questa cosa
05:23e fortunatamente mi capita spesso
05:25e il fatto di dirmi, dopo che hanno mangiato,
05:29mi hai fatto ricordare qualcuno che non c'è più.
05:32La memoria.
05:33Quando mi dicono, guardi, ho mangiato questa cosa
05:34e mi sono ricordato della nonna, di mia mamma,
05:39io dico, guarda, a me non mi dovete dire niente più
05:41perché il complimento più bello
05:43è una cosa che mi entusiasma.
05:46Quello è da brivido.
05:47Dico, guarda, ora dici più perché non ti faccio parlare a niente.
05:49Allora, io credo che sia il più gran complimento
05:52che si possa fare perché poi alla fine per noi la famiglia è la famiglia.
05:56Eh certo, noi gli italiani è la famiglia.
06:00Non c'è niente da fare.
06:01Per questo quando ti dicono una cosa del genere
06:03non c'è nient'altro che possa andare oltre come complimento
06:09sia al piatto che alla tua carriera.
06:11Come fai a distinguere limone per limone?
06:17Cassetta di pomodoro per cassetta di pomodoro
06:19perché ricordiamoci, noi prendiamo e andiamo a comprare
06:21o prendiamo gli ingredienti ma poi non c'è niente da fare.
06:26Non è che tutto è uguale, no?
06:28Quanta dedizione hai nello studiare?
06:31Il segreto è il sacrificio e il lavoro.
06:34Proprio è la fatica.
06:35Tu se vedi le mie mani
06:37sono mani che vengono anche da dentro il giardino, dall'orto.
06:42Io ero il mio prodotto.
06:43Posso?
06:43Ero, vedi qua, vedi, sono abbaccata.
06:46A me piace sempre toccare le mani dei chef
06:48e vedi quelli che vanno ai campi.
06:50Sì, no, ma tu sono abbastanza sistemato
06:52perché sono fissato all'ultimo lo svelto dei piatti
06:56e lo spazzolino e sto sempre per mantenerle un poco decenti.
07:01Ma la differenza si fa quando riesci a produrti
07:07l'ingrediente per te e per gli ospiti.
07:11Io, dato che ho una proprietà di 4 ettari,
07:14il pomodoro lo seguo dal seme
07:15fino a quando riesce vicino alla pianta.
07:17Per questo conosco sia il pomodoro che la foglia,
07:20sia i profumi, sia i periodi e le stagioni
07:24che matura il suo pomodoro.
07:25Poi mi piace molto sperimentare.
07:27A parte io mi rilasso alle 5 e mezza,
07:29vado nell'orto, 5 e mezza, 6 di mattina,
07:31e fino alle 7 e mezza, 8 faccio i bonsai.
07:34Poi mi organizzo e faccio una cosa che mi piace assai,
07:38gli innesti.
07:40È una cosa incredibile.
07:41Innestare una pianta.
07:43Dici, ma tutti i giorni è come se fosse una parta,
07:45vai là e tutti i giorni vedo se la gemma
07:48che sta sul portai innesti avvita.
07:52E guardare questa gemma,
07:53che evoluzione fa in 20 giorni, 25 giorni,
07:57è qualcosa di straordinario.
07:59da lì come fai a non avere la conoscenza del prodotto?
08:03È certo che ce l'hai, è roba tua.
08:05Però se arriva una patata macchiata,
08:07tu non la puoi prendere e la butti.
08:10Ne devi togliere la macchia e la devi utilizzare.
08:12Perché per fare quella patata c'è voluta un anno di lavoro
08:16e ci sta un sacrificio enorme vicino.
08:19Perché questa patata ha un valore.
08:21Perché è vita, quella è vita.
08:22Sì, ma quello che ho messo è lì,
08:24perché là è solo per zappare la terra.
08:26Sono i soldi, investimenti, fatica,
08:29arriva il cattivo tempo, il bel tempo,
08:32la pioggia, l'acqua, neve.
08:33E vedi i temporali e dici un po' che succede.
08:35Ma arrivi la patata con un poco di macchio,
08:37tu pigli e la butti.
08:40Fantastico.
08:41Direi che siamo pronti
08:42e anche Peppe ha la sua miscela.
08:44Io vado a prepararla.
08:47Non ti voglio dire che gli dico, ma...
08:49Ma immagino!
08:51Immagino, quando parlavo di esuberanza, parlavo anche.
08:53Diventa un poco talebano.
08:54Qui siamo davanti a una grande personalità.
08:58E allora io parto dal Columbia.
09:01Mi serve qualcosa di vibrante per Peppe,
09:03qualcosa di colorato, di forte, di esplosivo
09:05e io parto subito con un grande Columbia.
09:08Poi, mi sa che considerata la sua severità,
09:11la sua rigidità, se vogliamo caratteriale,
09:14devo mettere proprio mano a lui.
09:15Un grande Jamaica Blue Mountain,
09:17un'origine che ci dà le note uniche,
09:19non esistono in nessun altro caffè,
09:21veramente quasi prepotente in miscela.
09:23Per completare ci vuole una robusta,
09:25quindi considerando il fatto che Peppe è molto,
09:28molto, se vogliamo, forte come carattere,
09:31io andrei su un Java
09:32e per completare appunto una Guatemala.
09:36Perché?
09:36Perché il Guatemala ci dà quella capacità
09:38di equilibrare la nostra miscela
09:39e rende tutto un po' più omogeneo.
09:42Anche stavolta ce l'abbiamo fatta.
09:45Com'è gestire il tempo con i tuoi ragazzi,
09:48anche al lavoro, con la famiglia?
09:51Ma, devo dire che quando stiamo calmo,
09:55è bellissimo perché riusciamo pure a ricavarci un po' di spazio
10:00per noi per andare a cena da qualche parte,
10:01conoscere la mano di qualche chef,
10:05provare qualche prodotto, queste cose qua.
10:07Però poi, visto che siamo sempre molto, molto tesi,
10:11perché gli impegni sono tanti,
10:13il da fare è tanto, ci sta...
10:14E anche le aspettative.
10:16Le cose più banali possono diventare errori
10:21che non è che ti vengono perdonati facilmente.
10:25Però è un bel viaggio con loro, no?
10:26Condividere tutte queste gioie e criticità.
10:29Qual è stata la criticità più grande
10:31che hai dovuto gestire con i tuoi figli?
10:33Ma, fino a 4-5 anni fa...
10:37Mio figlio voleva farlo, ma non voleva farlo, questo mestiere.
10:42Io penso, no, perché mio figlio, perché io sono un autocritico,
10:46la critica più feroce me la faccio a me stesso e anche a loro.
10:49Ma tu, secondo me, sei severo nel tuo approccio, diciamo, no?
10:53Cioè, la severità, secondo me, fa parte anche di quel tuo lato caratteriale
10:59che poi determina quel tipo di successo, no?
11:03Sì, ma, guarda, se non sei severo nella vita
11:05non potrai mai salire la scala del successo,
11:10perché tu devi essere super severo
11:13per arrivare con grande appanno verso la cima.
11:17Altrimenti, se ti adagi, sarai mangiato vivo,
11:20soprattutto in quest'epoca che si vive in una giungla,
11:23è una competizione incredibile.
11:25Questo devi essere super severo, no severo,
11:29devi essere micidiano.
11:31La verità intesa, sempre, ovviamente,
11:32letta nel campo della competizione, ovvio, mi pareva scontato.
11:36Certo, certo, certo.
11:37E allora io, mio figlio, che fortunatamente adesso è diventato,
11:41questo lo dice la critica, uno specialista dei lieviti,
11:45devo dire che ha le mani d'oro su questa cosa qua.
11:47Ma io prima di dirgli che il panettone era buono,
11:49sono passato quasi 10.
11:51Anche la miscela di Peppe è pronta.
11:54Io farei questa volta una scelta particolare,
11:57farei 30% di Colombia.
12:02Continuiamo con un 30% di Jamaica,
12:04una origine molto importante per il suo carattere paterno.
12:08Ancora allo stesso modo, 30% di Java,
12:11per la sua parte più graffiante, più dark.
12:13Ciudiamo con una piccola percentuale,
12:17il 10% di Guatemala,
12:19in modo tale da armonizzare la nostra miscela.
12:25Che profumo.
12:27È arrivato il momento di vaccinarla.
12:30Cosa ruberesti dalla cucina francese?
12:32L'organizzazione,
12:35il rigore,
12:37e il rispetto che hanno tra di loro.
12:39Apparente,
12:40che poi dopo si sparano dietro,
12:41non è un problema questo,
12:43però apparentemente,
12:45grande rispetto,
12:46grande organizzazione.
12:48Io non giudico la cucina,
12:50perché è una cucina totalmente diversa dalla nostra,
12:53ma di altissimo livello.
12:54Assolutamente.
12:54Ma quello che hanno i francesi,
12:55rispetto a noi che ci vengono a Mambaz,
12:58è che si sanno vendere.
12:59La prima operazione che faccio è pesarmi il caffè.
13:02La cucuma destrutturata la prepariamo con circa 15 grammi.
13:13Ora,
13:14apriamo.
13:20Ecco.
13:22inseriamo all'interno del servare
13:24e siamo pronti per versarci la nostra acqua.
13:41La possiamo
13:42chiudere.
13:47Questa serpentina,
13:49mediante questo sistema
13:50con raffreddamento a ghiaccio,
13:52darà al caffè
13:53una temperatura completamente diversa
13:55rispetto a quella da qui siamo partiti.
13:57Erano partiti a circa 90 gradi,
13:59ma grazie al nostro ghiaccio
14:01avremo un caffè molto più fresco.
14:03Eccolo che scende nel nostro server,
14:06passando la serpentina.
14:10Ci siamo quasi
14:12e la nostra cucuma destrutturata
14:14direi che è pronta.
14:16La nostra cultura ce la invidiano.
14:18Quando mi hai chiesto della Francia
14:20ti ho detto l'organizzazione.
14:21Sì, sì,
14:22no, no, no,
14:23certifico.
14:24La cucina italiana
14:25se entra dentro
14:25e ti fa un tortellino
14:26o tu fai un raviolo
14:27o tu fai
14:29un guavatello
14:30o uno spaghetto
14:31ci sarà differenza.
14:32E dobbiamo ringraziare sempre,
14:34ricordiamolo,
14:34le nostre mamme,
14:35le nostre nonne
14:36e la nostra cultura.
14:38Come io ringrazio ora te.
14:40Quella è la nostra fonte.
14:41Senza di loro
14:41si sono apposta.
14:43Però devi sapere
14:43che c'è una sorpresa.
14:45Ah.
14:45Perché mentre parlavi
14:47c'era qualcuno
14:48che ti ha ascoltato.
14:50Vado da loro.
14:50A volte ho avuto delle sorpresi
14:52che mi hanno piaciuto.
14:53No, questa ti piace.
14:54Mauro, vieni, vieni.
14:55È arrivato il momento
14:56di un buon caffè, direi.
14:58Ben trovato.
15:00Mauro, insomma,
15:01mi riede il caffè.
15:01Di più.
15:02Grazie, grazie.
15:03Questa campanella che è bella.
15:05Perché il caffè si assaggia,
15:06no?
15:06Come tutte le bevande nobili.
15:08Allora, per te Peppe,
15:09ho pensato
15:10a una cuccuma destrutturata.
15:12È una estrazione molto particolare
15:14che se vogliamo
15:15va a riscrivere
15:16la storia della cuccuma
15:17in maniera più ingegneristica.
15:19È freddo o caldo?
15:20È tiepida
15:21perché viene estratto a caldo
15:23però poi una serpentina
15:24che passa attraverso una vasca
15:26in cui c'è del ghiaccio
15:27lo rinfresca
15:27in un certo senso
15:28per conservare gli aromi.
15:30Ho deciso di creare
15:31questa miscela
15:32partendo dal Columbia.
15:33Perché il Columbia?
15:34Perché il Columbia è vivace,
15:35è allegria,
15:36è solarità
15:37e tu sicuramente
15:38ne trasmetti molta, no?
15:40E poi perché il Columbia
15:41ha questa nota agrumata
15:42che ricorda un po'
15:43il tocco della scorza di limone
15:45che tu utilizzi
15:46in tanti piatti iconici.
15:47La grumi è piccola.
15:49Poi ho continuato
15:50con un Jamaica.
15:52Perché il Jamaica?
15:52Perché il Jamaica
15:53è il gigante buono
15:54del mondo del caffè,
15:56uno dei caffè più importanti
15:57in termini di origine.
15:59Anche questa volta
15:59molto profumato
16:00però siamo sulle note
16:01di rum,
16:02spezia,
16:03molto più dark,
16:04quindi racchiude in sé
16:06anche una parte calda
16:07che mi ha ricordato
16:07l'accoglienza,
16:09la parte dell'abbraccio
16:10di Nonna Rosa
16:11in un certo qual senso.
16:12Ho scelto poi un Java,
16:14la regina delle robusta,
16:16una parte molto severa,
16:18rigida
16:18e rappresenta la parte
16:20se vogliamo
16:20più retta di te,
16:22la parte appunto
16:23di più metodica.
16:24Anche severa
16:25se posso dire.
16:26Anche severa,
16:26assolutamente.
16:27E poi abbiamo chiuso
16:28con un Guatemala,
16:29lega un po'
16:31tutte le altre origini.
16:32Si può?
16:33Assolutamente.
16:34Risulterà un caffè
16:35sicuramente
16:36con una parte
16:38molto importante,
16:40sia dolce
16:40però anche
16:42gentile,
16:43no?
16:43Questo perché
16:44l'estrazione
16:44che ci consente
16:45è anche di berlo
16:46un po' più tiepido.
16:47Ci restituisce
16:48una parte amara
16:49molto bassa
16:50però sicuramente
16:51ha appalato
16:51una grande pulizia,
16:53una grande freschezza
16:53e poi viene fuori
16:54quella nota scura
16:55della quale vi ho parlato.
16:57Buono.
16:57Che buono.
16:58Lo assaggio anche
16:58con il vostro permesso.
16:59Buonissimo.
17:00Guarda,
17:01tu il suo caffè
17:01me l'hai fatto mangiare.
17:02Ma guarda,
17:03è buonissimo
17:03perché la temperatura
17:06è proprio perfetta
17:07perché di solito
17:08se fai una mogo
17:09non voglio il caffè freddo,
17:11dici non lo voglio.
17:11O è freddo, freddo.
17:13Sì.
17:13Invece questa temperatura
17:15è piacevolissima.
17:16Infatti viene da pensare
17:17che il caffè
17:17abbia delle tecniche
17:18di preparazione
17:19che pochi conoscono
17:20ad oggi
17:21però se tu conosci
17:23la tecnica
17:23e conosci la miscela
17:24che utilizzi
17:25ti puoi permettere
17:26anche delle estrazioni
17:27come queste
17:27che invece vogliono
17:28una temperatura più bassa.
17:30È come quando tu cucini
17:31e scegli determinate
17:32temperature per i tuoi piatti.
17:33Non tutto va servito
17:34super caldo, no?
17:35E il caffè
17:36è la stessa cosa?
17:37Allora,
17:38mi hai stupito
17:39con il tuo racconto
17:40mi hai portato
17:40in questo viaggio
17:41che mi è piaciuto moltissimo.
17:42Dopo ti faccio
17:43l'intervista
17:44quando stiamo
17:44soli e te.
17:45Volentieri, volentieri.
17:46Mi devo concentrare bene.
17:50Intanto vi ho portato
17:51una sorpresa
17:52visto che si parlava
17:53di piatti agrumati.
17:56Certo.
17:56Vi ho portato
17:56una sorpresa salata.
18:03Allora, patate bollite
18:06è un piatto
18:08pensato anche
18:08per la salute.
18:09Bene.
18:10Quando hai
18:10un po' di
18:12problemi di digestione
18:14però comunque
18:14devi mangiare
18:15la patata bollita
18:17un po' di pesce bollito
18:18sale,
18:19olio
18:20e l'epoca.
18:20Che poi la tua cucina
18:21si basa anche
18:22su queste caratteristiche
18:23perché la semplicità
18:25la leggerezza
18:26fanno parte proprio
18:27di una tua cifra.
18:28esattamente.
18:30Cerchiamo di fare
18:30piatti longevi
18:32che te ne fa bene
18:34pure la salute.
18:35La patata
18:36la abbiamo
18:37pochie volte
18:37alle mie orecchie ragazzi.
18:39Allora,
18:40la patata
18:40l'abbiamo bollita
18:41sale
18:42e olio extravergine
18:44pure uno pochino
18:44di olio
18:45non fa male.
18:47Ovviamente
18:47non è che uno
18:48può mangiare
18:49un litro d'olio
18:50però
18:52quando è buono
18:53e io
18:55ti dico che
18:57l'olio è buono
18:58con un po'
18:58di pane
18:59e tanta roba.
19:00Quindi immaginiamo
19:01già la base
19:02di uno
19:03dei tuoi capolavori.
19:04Sì.
19:05Che pesce abbiamo?
19:06Qua abbiamo
19:07un merluzzo
19:08che ho leggermente
19:10lessato.
19:11Tu sai,
19:11io ho fucito...
19:12Un piatto
19:12leggermente importante
19:14per te,
19:14diciamo, no?
19:15Esatto,
19:15sì,
19:16questo è uno
19:16dei miei piatti conci.
19:18Ragazzi.
19:18E ovviamente
19:19sono pesci
19:20dato che io
19:21utilizzo solo
19:21i prodotti
19:22che vengono
19:22dal mio mare
19:23vuol dire
19:23il mio mare
19:24dove arrivano
19:24i miei occhi
19:27il merluzzo
19:28come
19:30lo sgombro
19:31l'alletterato
19:32sono pesce
19:32che gli tenga
19:32in cananza
19:33lui che tiene.
19:33Come si dice
19:34a vista
19:35esattamente
19:35mare a vista
19:36e questi
19:37vanno
19:38valorizzati.
19:38Allora,
19:39belluzzo,
19:39poi ci mettiamo.
19:41Guarda,
19:42quello è semplicissimo
19:42e poi
19:43quando lo ripeterai
19:45a casa
19:45proprio che dici
19:46guarda,
19:47mi voglio mangiare
19:47una cosina
19:48perché è semplicissimo.
19:50Insalatina
19:51una piccola
19:52misticata.
19:53Ci mettiamo
19:53giusto un pizzico
19:54di sale
19:56o file uochi.
19:57Quindi una bella
19:58nota fresca.
19:59Sì,
19:59ve la condisco
20:01e ci faccio
20:02una giratina
20:03perché poi tu sai
20:04che
20:06quando ti mangi
20:08l'insalata
20:08non è girato
20:09con le mani
20:09ma non è mai
20:11staporito.
20:11E creiamo
20:12questo piccolo
20:12giardino
20:14che poi
20:15scusa se ti interrompo
20:16ma tanto
20:17mentre lavori
20:17tu questo piatto
20:18l'hai fatto
20:19veramente
20:19tante tante volte
20:20quindi lo sai
20:21che questo piatto
20:22tu
20:22non puoi
20:24mangiarlo
20:24perché
20:25lo vorrei
20:27mangiare
20:27io
20:28e basta
20:29posso?
20:30Allora
20:30a te
20:31dopo te lo faccio
20:32assaggiare
20:33però
20:33vabbè ci ho provato
20:34dai
20:34sì sì
20:35no
20:35però
20:35ti dicevo
20:37che c'è
20:37un'altra sorpresa
20:38e l'altra sorpresa
20:39è
20:39che questo piatto
20:41l'ho pensato
20:42anche
20:44leggermente
20:44rivisitato
20:45visto il posto
20:46dove si ha
20:46ti dicevo
20:47a volte
20:49hai bisogno
20:49del mini
20:50primer
20:50robot
20:51una piccola
20:53macchina sottovuoto
20:54quello da estrazione
20:55casalinga
20:55metti il prodotto
20:58sottovuoto
20:58e te lo vai
20:59a emulsionare
21:00e non hai bisogno
21:01di nessun robot
21:02quando hai fatto
21:03questa emulsione
21:04che qua abbiamo
21:05solo sale
21:05olio
21:06e limone
21:07una salsa emulsionata
21:09sai che si scompongono
21:10le molecole
21:11per questo
21:12tu fai così
21:12e ti è una salsa emulsionata
21:15e questa
21:15non hai bisogno
21:17anche se te lo vuoi fare
21:18a 3000 metri
21:19una cosa chiesa
21:20ti porta la bustina
21:21e mi parla
21:22ce l'abbiamo
21:22ecco qua
21:24ti tagli giusto
21:26un pizzico
21:29della bustina
21:30e ti vai a salsare
21:32il piatto
21:33vedi
21:37questa è una zuppa
21:38di olio
21:40limone
21:40sale
21:41e qualche rametto
21:43di erba
21:44quindi la parte
21:45diciamo agrumata
21:46anche un po' acida
21:47che sicuramente
21:47creerà quel contrasto
21:49questa è la base
21:50di quando si
21:53come ti dicevo
21:54si hanno problemi
21:55di digestione
21:55allora ti fai un pesciolino
21:56bollito con sale e olio
21:57da lì parte questo piatto
21:59di quello che ti dicevo
22:01quando ero bambino
22:02si cucinava
22:04il pesce
22:04per le partorienti
22:05da lì è nato
22:06questo piatto
22:07poi la particolarità
22:08di questo piatto
22:09è dato dal profumo
22:12intenso
22:13della camomilla
22:17e poi
22:18il tocco finale
22:20che è una farina
22:21di peperone dolce
22:22di senise
22:22un peperone
22:23tipico italiano
22:25eccellenza vera
22:27leggermente affumicato
22:29si preparato sempre da me
22:31e andiamo a colorare
22:32e chiediamo
22:33questa nota colorata
22:34è affumicata
22:35e leggermente dolce
22:36del peperone
22:42e facciamo
22:43un piatto
22:43di estrema semplicità
22:46ma nella sua
22:47estrema semplicità
22:48diventa
22:49diventa
22:50un piatto
22:52complesso
22:53nella sua semplicità
22:54con un'armonia
22:56direi unica
22:57c'è tutto
22:58c'è la consistenza
23:00c'è l'aroma
23:01c'è il profumo
23:02c'è la freschezza
23:03c'è il benessere
23:05c'è il benessere
23:05che è la base
23:07è la base
23:07perché nasce da benessere
23:09si e poi francese ti mangi
23:10un piatto di pesce
23:11non svenandoti economicamente
23:14perché anche questo
23:15dobbiamo pensare oggi
23:16però io a Mauro
23:18gli ho chiesto
23:20se mi portavo
23:22una miscela
23:22che poteva
23:23abbinarsi
23:24secondo lui
23:25visto che è un grande esperto
23:26che a me mi fa piacere
23:27mi piace moltissimo
23:29lo ascolterei
23:30ora intendo
23:31quando racconti
23:32il caffè
23:32se mi porto qualcosa
23:33che lo vede
23:34abbinato a olio e limone
23:36eccomi qui per voi
23:37l'ingrediente che mi hai chiesto
23:39e ho selezionato per te
23:40a maternale romana
23:40che non mi incuriosisce
23:43dimmi se ti piace
23:43quindi questa è la seconda sorpresa
23:45questa è la seconda sorpresa
23:46annusa
23:47vedi un po'
23:48che profumo
23:48ragazzi mi sa che qui
23:49abbiamo fatto centro
23:50dove siamo Mauro?
23:52allora tu mi avevi chiesto
23:53un caffè con un profumo
23:55che ricordasse un po'
23:56quello che avevi preparato
23:57e ti ho portato
23:58un Costa Rica
23:59che rinnovatamente
24:00è un caffè
24:01con delle note grumate
24:02molto nobili
24:03di lime
24:04bergamotto
24:05limone
24:05arancia
24:06insomma c'è tutto
24:06il mondo degli agrumi
24:08in questo caffè
24:08pensavo così
24:09allora prendiamo
24:10qualche fogliorina
24:11di insalata
24:13giusto
24:143-4 fogliorina
24:16mettiamo
24:18un vino d'olio
24:22un pizzico di sale
24:25e la andiamo a condire
24:26con il caffè
24:31eccola qua
24:32meraviglia
24:34prendiamo sempre
24:35la nostra
24:36super tecnologica
24:38gust
24:39ehi
24:39mantieni la punta
24:40chiusa
24:40e te vai a morzionare
24:41la salsina
24:42in questo caso
24:44prende il colore
24:45omogeneo
24:45vuol dire che è pronta
24:46esattamente
24:47lucidiamo la parte
24:48del pesce
24:50eccola qua
24:53e ci andiamo a sistemare
24:55l'insalatina
24:57al caffè
25:05mauro
25:06vediamo
25:07hai mangiato
25:07una salsina
25:08di pesce
25:10sarò onesto
25:11con te
25:11no
25:11ma
25:11però devo dire
25:13ragazzi
25:13che
25:13subentra una cosa
25:14molto bella
25:15ed emozionale
25:16per me
25:16che sto guardando
25:17da spettatore
25:18che è la capacità
25:19di un grandissimo
25:20artista
25:20come Peppe
25:21di leggere
25:22ed elaborare
25:23una ricetta
25:24istintivamente
25:25al secondo
25:26e indovinare
25:27perfettamente
25:28un ingrediente
25:28che sa
25:30benissimo
25:30che sarà
25:31centrato
25:32anche in questa
25:33evoluzione
25:33del caffè
25:34anche secondo me
25:35infatti io
25:36si ma perché
25:37lo metti dall'altra parte
25:38aspetta
25:38no no
25:39faccia perché
25:39devi che troppo
25:40smaniose
25:40ho capito
25:42smaniose
25:42devi prima
25:43assaggiare questo
25:43e poi l'altro
25:44ma tu lo sai
25:45quando realizzi un sogno
25:46no
25:46perché
25:46fare l'intervista
25:48con te
25:48ecco qua
25:49avere ascoltato
25:51e poi
25:51averci tutto
25:53qua davanti
25:54perché
25:54qua davanti
25:55ragazzi
25:55non abbiamo
25:56solamente un piatto
25:57qua ci abbiamo
25:57un percorso
25:58una storia
26:00qua ci sta
26:00la storia
26:01di un imprenditore
26:02che ha fatto
26:02un successo
26:04incredibile
26:05ragazzi
26:05da ragazzo
26:06facevi pure
26:08vado
26:09si può
26:09vai
26:10tu per ultimo
26:11ho dato
26:11me
26:12io lo conosco
26:12bene
26:13è posta
26:13tu la dà
26:13leva
26:14su un'occhiaia
26:15mi scusa
26:15vami vede
26:16prendi tutte
26:17tutte le consistenze
26:18la patate
26:19il pesce
26:19il limone
26:21la verdura
26:21il peperone
26:22un po' con tutte cose
26:23vai Mauro
26:24ragazzi ti vedo
26:25una buona forchetta
26:25è assolutamente vero
26:27ti vedo
26:28bello
26:29ferrato
26:33abbiamo preso
26:34un po' di tutto
26:34sì
26:35perché poi
26:36il morso
26:37deve essere completo
26:40consistenze
26:43profumi
26:43questo piatto
26:45è un sogno
26:45un viaggio vero
26:46veramente
26:46tanto è persistente
26:49fantastico
26:49ma poi c'è un equilibrio
26:50impressionante
26:51ragazzi
26:52impressionante
26:53questa è la quintessenza
26:55del gusto
26:56ma anche
26:56della semplicità
26:57vedi che non ti stanchi
26:59col morso
26:59no
26:59finisce
27:00ma mi mangiare
27:03perché lo ricarichi
27:04con tutti gli ingredienti
27:05che sono bilanciati
27:06in maniera divina
27:07devo dire
27:08eccezionale
27:08io sono curioso di provare
27:10quest'altra cosa
27:10a me questa è quella che
27:14ecco qua
27:14una nuova creatura
27:16ragazzi
27:16abbiamo creato
27:18ecco qua
27:19devo dire la verità
27:20che stavolta
27:21ci tengo
27:22veramente buono
27:23possiamo dire
27:23che non l'ha messaggiato
27:24neanche lui
27:25con questa pastaricchia
27:26no no
27:27proprio col caffè
27:28vedi
27:28ma la genialità
27:29è lì
27:30cioè lui
27:30mentre ha visto il piatto
27:32ha letto
27:33un'altra cosa
27:34bellissima
27:34si chiama visione
27:35certo
27:37non buca
27:37si provo
27:38wow
27:40no
27:42secondo me
27:42è meglio
27:43dell'originale
27:44stato davio
27:45veramente straordinario
27:47ma
27:48devo dire la verità
27:49ti sono sorpreso
27:50stessa
27:51complimenti
27:52buonissimo
27:53grazie
27:55grazie a te
27:57perché sei
27:58veramente una persona
28:00speciale
28:00e poi
28:01il fatto di essere
28:02un esperto
28:03è bello
28:04perché
28:04sei in sintonia
28:06no
28:06si capisce subito
28:07non è che
28:07se ne fa troppe ghiacchiere
28:08si chiama frequenza
28:10si chiama frequenza
28:11quando si è in frequenza
28:12si ha tu
28:12tu sei un maestro
28:13che parola
28:15tu con le mani
28:16quindi vai meglio
28:17te che messi
28:18c'è una connessione
28:19parliamo
28:19pur se sono una generazione
28:21X
28:21ma no
28:22connessione
28:23va bene così
28:23veramente grazie
28:24ma adesso io
28:25vi devo disconnettere
28:28ragazzi
28:28perché è terminata
28:30anche questa
28:31bellissima
28:31straordinaria
28:32unica ed emozionante
28:33puntata
28:34e noi ci vediamo
28:36alla prossima
28:37state svegliate
28:38grazie a tutti
28:41Grazie.