00:00Une immersion en cuisine qui semble bien réelle, des plats et des recettes dignes de grands chefs,
00:04des services hyper stressants ponctués par de sacres gueulantes.
00:07Est-ce que The Bear représente fidèlement le monde de la restauration
00:09ou la série exagère-t-elle pour faire du spectacle ?
00:12On voit tout ça ensemble.
00:13Dès les premières minutes, The Bear annonce la couleur.
00:15Cette série ne veut pas seulement raconter l'histoire d'un restaurant, elle veut aussi raconter Chicago.
00:19Avant les nappes blanches, la haute gastronomie et les étoiles Michelin,
00:23The Bear c'est un simple comptoir de quartier.
00:25Et dans ce comptoir, on trouve une véritable institution locale, l'Italian Beef Sandwich.
00:30Si Philadelphie a son Philly Cheese Steak et New York son Chop Teas,
00:33Chicago a son Italian Beef Sandwich, même si en dehors de l'Illinois, la recette reste méconnue.
00:37Pourtant, pour les habitants de la ville, c'est presque un monument.
00:40Son histoire remonte au début du XXe siècle, quand des immigrés italiens s'installent à Chicago.
00:44Comme ils n'ont pas beaucoup d'argent, on leur réserve les morceaux de viande les moins chers
00:47et il faut bien trouver une solution pour les rendre mangeables.
00:49Alors ils trouvent une solution toute simple.
00:51Ils les font mijoter pendant des heures, exactement comme on le ferait pour un bœuf bourguignon par exemple.
00:54A force de cuisson, le collagène fond et la viande coupée en fines lamelles devient tendre et fondante.
00:59On ajoute ensuite une giardiniera, une recette italo-américaine de légumes ou poivrons en pickles, plus ou moins relevés.
01:05Le tout dans un pain moelleux imbibé de jus de cuisson.
01:07Et voilà l'Italian Beef Sandwich.
01:09Mais ce réalisme, il ne s'arrête d'ailleurs pas simplement à la recette, The Bear s'inspire aussi d
01:13'un restaurant.
01:14Il s'appelle Mister Beef et depuis 1979, il est l'une des adresses emblématiques pour déguster cette spécialité.
01:19Le premier épisode de la série a même été tourné avant que le décor ne soit reproduit en studio.
01:23Mieux encore, Christopher Zucchero, le propriétaire du restaurant, apparaît lui-même dans la série.
01:28Et ce n'est pas un hasard, il est ami d'enfance avec Christopher Storer, créateur de The Bear.
01:32Ce souci du détail, il dit beaucoup de la série.
01:34La présence de l'Italian Beef Sandwich, c'est une façon d'ancrer profondément The Bear dans la culture de
01:39Chicago.
01:43S'il y a bien une chose que The Bear réussit à capter de façon presque troublante, ce n'est
01:46pas une recette, c'est l'ambiance d'une cuisine en plein service.
01:49Les ordres qui fusent, les casseroles qui s'entrechoquent, les oui chefs, ça va vite, très vite, et surtout, ça
01:55crie beaucoup.
02:00C'est à se demander si le monde de la cuisine est aussi toxique que le dépeint la série.
02:03Alors j'aimerais vraiment vous dire que tout ça est exagéré à des fins narratives, que le harcèlement, la misogynie
02:08et tout le reste n'existent pas en cuisine.
02:10Mais malheureusement, c'est loin d'être le cas.
02:12Cette violence que l'on voit à l'écran, elle est globalement inhérente au monde de la restauration.
02:16Comment l'explique-t-on ?
02:17Horaire élargi, pression du résultat, milieu patriarcal par excellence, course aux étoiles Michelin, ce cocktail peut vite devenir dangereux et
02:23l'ambiance peut vite se dégrader.
02:25Quand la série est sortie, certaines personnes ne pouvaient même pas la regarder, tendant à réveiller en eux une sorte
02:29de stress post-traumatique.
02:30Car ce qui est montré dans The Bear fait écho à des situations bien réelles.
02:33Dans son livre Violence en cuisine, une omerta à la française, la journaliste Nora Boisouni décrit un système bien rodé
02:39dans lequel, sous prétexte qu'il faudrait en baver pour réussir, toutes les violences devraient être acceptées.
02:43Des associations, comme Bondire, luttent justement contre ces violences qui sont bien installées et où les victimes sont très souvent
02:48conditionnées.
02:49Conditionnées à prendre sur soi, à renoncer et à subir.
02:52Comme ça a pu être discuté récemment lors du procès de deux employés d'un restaurant d'Ijeunet.
02:56Dans la deuxième saison, quand le restaurant tente de passer de sandwicherie à établissement gastronomique, il y a une recette
03:02qui avait fait le tour des réseaux.
03:03Et ce plat, c'est l'omelette aux chips.
03:04Alors ça peut faire peur dit comme ça, mais il s'agit d'un véritable plat de chef avec son
03:08histoire et une technique plutôt pointue.
03:10D'abord, l'idée de mettre l'omelette à l'honneur, ce n'est pas un choix anodin.
03:13Il s'agit d'un véritable monument de la gastronomie française.
03:16Pâle, baveuse, beurrée et roulée, elle peut paraître simple à réaliser, mais c'est loin d'être un jeu d
03:21'enfant.
03:21Le chef Michel Croigros, triplement étoilé, n'hésitait pas à en faire réaliser une en guise de test de recrutement.
03:26Elle était aux épreuves de meilleur ouvrier de France en 2018 et on a aussi pu l'avoir dans Top
03:30Chef cette année.
03:31Sans oublier l'iconique omelette de la mère Poulard que l'on déguste depuis la fin du 19ème siècle au
03:35Mont-Saint-Michel.
03:36L'omelette, c'est quelque part un peu la classe à la française.
03:39Mais si vous regardez attentivement, vous pouvez voir que celle d'Ayoé Débirie, Sydney, dans la série, est un peu
03:44différente.
03:44Déjà, elle est garnie de fromage frais aux herbes et aux poivres, comme on a pu voir Selena Gomez la
03:48faire pendant le confinement par exemple.
03:50Mais alors, quid des chips ?
03:51Eh bien en fait, ce n'est pas si fantaisiste.
03:53On peut trouver cette idée dès 2007 dans le livre Trop bon et pas cher de Jacques Thorey, chef breton
03:58alors doublement étoilé.
03:59Et cette recette, elle sera reprise par d'autres chefs, macarons Michelin ou non.
04:03Donc oui, l'omelette aux chips, c'est un vrai truc.
04:05Mais surtout, ce que cette scène met en avant, c'est l'expertise de Sydney.
04:08Elle prend un plat iconique qu'elle réalise avec application et précision.
04:12Même si ce n'est que pour le petit déjeuner de Nat dans la série.
04:14Et ça, ça en dit beaucoup sur la chef qu'elle est et qu'elle va devenir tout au long
04:18de la série.
04:18Pour ceux qui n'ont pas encore vu la fin de la série, je vous invite à quitter la vidéo
04:21maintenant, en vous abonnant d'abord, parce que ça va spoiler un peu.
04:24The Bear, c'est aussi une histoire d'ascension.
04:26Comment passe-t-on d'une simple sandwicherie à un restaurant reconnu par le monde de la gastronomie ?
04:31A la fin de la saison 5, la boucle est bouclée, alors que Carmi est encore persuadé d'avoir tout
04:35fait foirer et que l'étoile Michelin est maintenant hors de portée, surprise.
04:38Il reçoit un coup de fil dans lequel on lui annonce que le restaurant The Bear n'a pas remporté
04:42une mais bien deux étoiles Michelin d'un coup d'un seul.
04:45C'est très impressionnant, mais alors est-ce que c'est possible ?
04:47La réponse est oui.
04:48Alors qu'on s'entend, ce n'est pas quelque chose d'extrêmement commun, mais ça peut arriver.
04:52Par exemple, en 2024, deux restaurants ont obtenu la double distinction.
04:55La maison Benoît Vidal à Annecy et le masse Les Edains de Christophe Baquet à Beaugneux dans le Vaucruz.
05:00Mais il y a mieux, quelques rares fois des restaurants ont obtenu trois étoiles d'un seul coup.
05:04C'est le cas de Fabien Ferré, toujours en 2024 avec la table du Castelet dans le Var, ou encore
05:09du Cheval Blanc à Paris et de son chef Arnaud Donquel en 2022.
05:12C'est évidemment très impressionnant, mais c'est aussi à nuancer.
05:15Les étoiles sont attribuées à des restaurants et pas à des chefs.
05:18Ce qui signifie que si un chef deux ou trois étoiles ouvre un nouveau restaurant, eh bien il repart à
05:22zéro.
05:22Mais il ne désapprend pas pour autant à faire la cuisine et il peut donc rapidement en obtenir de nouvelles.
05:27Dans The Bear, l'obtention de deux étoiles est un accomplissement tant tout est chaotique en cuisine.
05:31Mais il ne faut pas oublier qu'avant de rentrer à Chicago, Carmi est sous-chef d'un restaurant trois
05:34étoiles à New York.
05:36Au passage, dans la série, on insiste sur le fait que le restaurant a besoin d'étoiles pour s'en
05:39sortir financièrement.
05:40Et ça, ça peut être vrai puisqu'il y a une vraie différence quand vous obtenez un ou plusieurs macarons.
05:44Une première étoile, c'est plus 80% de chiffre d'affaires mensuel en plus, plus 255% pour deux
05:50étoiles, et plus 563% pour trois étoiles.
05:53Globalement, The Bear est une série plutôt fidèle à ce que l'on peut trouver dans les grands restaurants du
05:57monde entier.
05:57On y trouve des moments de grâce, de la créativité et des recettes qui donnent envie, comme on y trouve
06:01aussi un système éreintant, rarement sain, et parfois même illégal.
06:05Et c'est d'ailleurs ce mélange qui a attisé l'intérêt un peu voyeur des spectateurs, dont moi.
06:09Avec The Bear, on se rend compte que derrière l'assiette que l'on nous sert, aussi belle soit-elle,
06:13se trouve parfois le chaos le plus total.
06:16N'hésitez pas à nous dire ce que vous avez pensé de la série en commentaire, et abonnez-vous.
06:19Sous-titrage Société Radio-Canada
Commentaires