Culatello, il segreto del Po che ora conquista il re Carlo III

Parma, 16 giu. (askanews) - C'è una terra, lungo le sponde del Po, dove la nebbia non è un fastidio ma un ingrediente. Siamo nella Bassa parmense, il Mondo Piccolo di Guareschi, la patria di Giuseppe Verdi. È qui che nasce un salume che si fa chiamare, senza falsa modestia, il re: il Culatello di Zibello. Tutto comincia dalle mani di un norcino, dal sale massaggiato sulla carne, dallo spago annodato stretto. Gesti antichi, mai cambiati. Lo racconta Marco Pizzigoni, vicepresidente del Consorzio Culatello di Zibello.

"Il culatello nasce per un'esigenza. Qui c'era il problema dell'umidità e della temperatura: molto caldo e umido d'estate, freddo e nebbia d'inverno. Il prosciutto non riusciva a maturare. E allora, nel 1400, che cosa hanno pensato di fare? Togliere la cotenna, staccare le fasce muscolari: dalla natica si ricava il culatello, dal muscolo anteriore il fiocchetto. Poi utilizzavano ciò che avevano, cioè la vescica del maiale, che protegge questo pezzo di carne. E questa legatura particolare permetteva, una volta asciugato e portato in cantina, di stagionare senza seccare troppo".

Un prodotto che resta artigianale e raro: appena venti produttori, poco più di ottantamila culatelli avviati alla denominazione protetta nel 2025, per un valore al consumo di 24 milioni di euro. Un re che riposa in luoghi che sembrano usciti da un romanzo. Come la cantina dell'Antica Corte Pallavicina. Fa da cicerone lo chef Massimo Spigaroli. "Siamo nella cantina più storica, creata nel 1320 dai marchesi Pallavicino proprio per questo prodotto regale - spiega -. Le muffe escono dai muri, la grande finestra sul fiume fa entrare l'aria umida e la nebbia. E si sente un profumo inimmaginabile: è un prodotto unico al mondo. Entrano qui che hanno sette mesi e possono arrivare a trenta, trentacinque, quaranta mesi".

Per secoli è rimasto un segreto custodito tra queste campagne. Oggi un quarto della produzione varca i confini: Francia, Germania e Svizzera in testa, fino al Nord America. Una rarità ricercata anche oltremanica, tanto che il re Carlo d'Inghilterra ha un suo angolo riservato proprio in questa cantina. "E' un prodotto nato per il nostro territorio - ricorda Spigaroli -. L'abbiamo tenuto nascosto, accudito. Ora comincia a uscire, qualche vendita in Europa, qualcosa all'estero. Ma il nostro incentivo è far venire qui le persone: toccarlo con mano, annusarlo, accarezzarlo".

E allora il viaggio si fa pellegrinaggio. Dal Teatro Verdi alla casa natale del Maestro, fino alla Salsamenteria storica del 1873, dove tra spartiti e ritratti si respira insieme melodramma e salumeria. Fino alla tavola del Podere Cadassa, dove una famiglia accoglie i viandanti dal 1780. Perché qui il culatello non si racconta soltanto. Si serve. Una fetta sottile, con le mani. "Tutti i salumi vanno presi con le mani - spiega Pizzigoni -. Una fetta di culatello, un buon pane bianco, al massimo un po' di burro e un buon bicchiere di vino. Ed è già fatta la merenda e la cena".