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Buona Terra – Puntata del 15 novembre 2025 | Cibo, vino e storie di Sicilia
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NovitàTrascrizione
00:01Rieccoci con una nuova puntata di Buonaterra, il nostro viaggio tra i sapori e i saperi della
00:07Sicilia. Seguiteci perché abbiamo tante cose buone da raccontarvi.
00:44Sole, cuore, terra, mani sapienti, antichi sapori, l'oro dei campi, il profumo del mare,
00:50artigianato, passione, tradizione, dai monti al Mediterraneo, un viaggio autentico, genuino,
00:57vero, indimenticabile.
01:02Buonaterra, da scoprire, da gustare, da amare.
01:06Chi di voi non ama bere un buon bicchiere di birra? Ma sappiamo che cos'è la birra artigianale?
01:13E soprattutto sappiamo come si beve? Guardiamo questo servizio.
01:33Ciao Giuseppe. Ciao Fabrizio.
01:36Mi accoglio un omaggio floreale? No, non sono fiori perché non sei il mio tipo oltretutto.
01:40No, ma neanche tu, però ci accomuna qualcos'altro, la birra.
01:43Questa è la materia prima con cui si fa la birra. La birra è fatta di acqua, orzo e luppolo
01:48e questo è il luppolo.
01:49E probabilmente non lo conoscevi vedere la prima volta.
01:52La prima volta che lo vedo in questa forma.
01:54In questa forma, aprilo, guarda la luppolina dentro, odoralo.
02:00Un odore un po' acre, che poi è quello che consente di fare la birra, insomma.
02:05Consente di fare la birra, ma non solo.
02:07Che questo è un ingrediente segreto, è un potentissimo antinfiammatorio naturale
02:12ed è un potentissimo drenante naturale.
02:14Tanto che noi, scherzosamente, diciamo, le donne non ne hanno bisogno,
02:19però al posto di comprarvi le creme e i prodotti anticellulite,
02:22se leggete l'etichetta c'è la luppolina, bevete una buona birra,
02:25così appagate il palato, drenate e soprattutto un buon bicchiere di birra artigianale italiana fa bene.
02:35E a parte il luppolo, comunque vedo qui tanti barattoli, siamo in un birificio,
02:39immagino che sono materie prime per poter poi produrre la birra artigianale.
02:42Ci spieghi un po' che cosa abbiamo qui?
02:44Andiamo dall'uva pasta di pantelleria, i fichi secchi, un grano antico siciliano,
02:50questo di qua è un miele.
02:53Hai detto uva pasta di pantelleria?
02:54La carrubba, sì, ho detto uva pasta di pantelleria.
02:57Serve anche per fare la birra?
02:59In Italia, in Sicilia in particolare, per arricchire i buchieri aromatici delle birre
03:07si utilizzano delle materie prime aggiuntive e in particolare qua utilizziamo per una birra,
03:13che è una special ale, l'uva pasta di pantelleria e la carrubba,
03:17due ingredienti che raccontano la storia della nostra terra.
03:20La carrubba e i nostri nonni la utilizzavano come, dopo che la tostavano,
03:25la utilizzavano in inverno come dolce.
03:27Mia nonna raccontava che per loro era un dolce, una cosa buonissima.
03:30La carrubba è l'uva pasta di pantelleria, fortunatamente ormai è conosciuta in tutto il mondo,
03:34si utilizza per i dolci, si utilizza per mangiare come potente energetico,
03:39noi la utilizziamo per fare una delle nostre birre.
03:42Vediamo gli altri ingredienti.
03:43La carrubba ve l'ho detta, questo è il malto, l'arancia amara,
03:47questa è l'arancia amara che racconta la storia della nostra terra.
03:51L'arancia amara arriva il melangolo durante la denominazione araba in Sicilia,
03:57ha degli oli essenziali importantissimi, senti l'odore,
04:01sbrigiona degli oli essenziali importantissimi,
04:04per infusione la utilizziamo nella birra assieme al sommacco,
04:07e qua ritornano questi famosi arabi al sommacco.
04:11Questa è una spezia di cui ci siamo occupati.
04:15Vi siete occupati del sommacco, più che l'odore dovresti sentire,
04:18è una spezia che conferisce sapidità agli alimenti.
04:22In Maghreb ad oggi la utilizzano,
04:24se andate nei banchi dei mercati del Maghreb la trovi su Mac,
04:29la trovi già in polvere, la utilizziamo per condivere le carni soprattutto,
04:33noi qui la utilizziamo per una delle nostre birre,
04:36che racconta la storia delle dominazioni che ha avuto la Sicilia,
04:41in particolare quella araba che ha lasciato un'impronta regnante nel nostro territorio.
04:45Vediamo le altre.
04:47Qui abbiamo degli agrumi siciliani, il limone,
04:50questi sono dei malti che si utilizzano per queste birre,
04:53da questo lato abbiamo un altro ingrediente,
04:57un altro ingrediente che si usa per le birre,
05:00è il mandarino di Ciaculli,
05:01è un presidio slow food con la particolarità del carnivo di Ciaculli
05:05che matura dopo, ha una maturazione successiva rispetto al mandarino,
05:10alle altre varietà che maturano entro dicembre,
05:12questa matura a marzo e anche lì rilascia degli oli essenziali molto più intensi
05:16rispetto al mandarino classico.
05:19Qui abbiamo delle bucce di limone,
05:22qui abbiamo gli orzi e qui abbiamo un ingrediente
05:25di cui ne andiamo orgogliosi che sono i grani antichi siciliani.
05:29Questo di qua in particolare è il perciasacchi,
05:33su questo vorrei spendere una parola perché il perciasacchi,
05:36perché bucava un po' birichino,
05:38i sacchi della farina,
05:39un po' birichino, i sacchi di grano,
05:41un po' birichino perché ha questa forma appuntita e allungata,
05:45lo bucava e fuoriusciva la punta fuori,
05:48il perciasacchi.
05:48Assieme ad altre le antiche, alla Tumminia, al Russello,
05:52lo utilizzano molti birrifici per realizzare le loro birre.
05:56Quindi qua mi sembra di capire che la materia prima
05:58per buona parte viene prodotta in Sicilia,
06:01quindi è una birra born in Sicili.
06:03La materia prima è totalmente nata in Sicilia,
06:08soprattutto l'orzo coltivato nei campi siciliani,
06:11tranne il luppolo che è totalmente made in Italy.
06:14Quindi oggi possiamo dire che facciamo delle birre 100% made in Italy,
06:18dal luppolo all'orzo,
06:20alle materie prime aggiuntive che utilizziamo per le nostre birre.
06:34Come nasce la birra?
06:36Raccontaci un po' le fasi di produzione.
06:37La disciplina della birra è fatta da acqua,
06:40malto d'orzo e luppolo.
06:42Un'attenzione particolare va nel malto d'orzo
06:44perché non si sa cos'è il malto d'orzo purtroppo
06:47che in Italia abbiamo una cultura della birra ancora
06:50che ha tanto da portare avanti.
06:54Il malto d'orzo viene fuori da un processo
06:58dove l'orzo viene ammollato in acqua,
07:02fatto germinare,
07:03dopo la germinazione viene fatto essiccare e tostare,
07:08tanto che alcuni malti sanno di caffè,
07:11ma è la parte di tostatura che conferisce
07:13quel gusto, diciamo,
07:15quell'odore di caffè.
07:17Dopo la prima fase, quindi,
07:19del mettere di maltazione,
07:21si passa alla macinatura dell'orzo.
07:24Si va a macinare l'orzo,
07:26si va a frantumare il malto d'orzo
07:28in particelle più piccole.
07:30Questo va a finire nella sala di ammossamento,
07:32che è questa,
07:33la prima sala di ammossamento,
07:34dove il malto d'orzo viene miscelato
07:37con acqua calda.
07:38Questo per trasformare gli amidi presenti
07:41all'interno dell'orzo in zuccheri.
07:44Si passa ad una seconda fase,
07:46dopo la fase di ammossamento,
07:47che è la filtrazione,
07:48che avviene nell'ultimo tino,
07:50dove andiamo a separare,
07:52in un tino con un doppio fondo,
07:54la parte solida da quella liquida.
07:56L'ultima fase è l'embollitura,
07:59dove il mosso viene portato ad embollizione,
08:02dove, durante quella fase,
08:03viene aggiunto il luppolo,
08:05che va a dare la parte amaricante,
08:08l'amarezza,
08:08e soprattutto serve per la conservazione del prodotto,
08:11perché ricordiamoci che il luppolo
08:13è un potentissimo conservante naturale.
08:16In questa fase vengono aggiunte
08:18tutta la parte aromatica,
08:20una pasta di pantelleria,
08:21carrumba, eccetera,
08:23in base alla tipologia di birra.
08:25Poi c'è una fase importantissima,
08:27nel minore lasso di tempo possibile,
08:30dopo l'embollitura,
08:31il mosso viene raffreddato,
08:32quindi viene portato
08:33dalla temperatura di ebollizione a 20 gradi.
08:36Sembra una fase complessa quella di produzione,
08:39ma in realtà,
08:40poi a farla tutti i giorni,
08:41diventa tutto sommato una procedura facile?
08:44Non è facile,
08:45è sempre complessa,
08:46perché in ogni birra c'è l'anima del mastro birraio.
08:49Se il mastro birraio quel giorno
08:51è particolarmente nervoso,
08:53e non misura bene i parametri,
08:55o non mette quel giusto amore e sintonia
08:57nel miscelare gli ingredienti,
09:00la birra ne può anche risentire,
09:02perché parliamo sempre di un prodotto vivo.
09:03Ti interrompo perché vedo degli strumenti musicali
09:06dentro questo birificio,
09:07e quindi volevo capire cosa ci stanno a fare.
09:10Ah, è la metafora dell'arte,
09:13della musica, della composizione.
09:15Fare birra è comporre,
09:16mettere assieme degli ingredienti,
09:19che da soli non hanno la stessa funzione,
09:22metterli assieme e ti viene fuori
09:23quella musica meravigliosa,
09:24che è la birra,
09:25quell'elisir vivo,
09:27perché la birra artigianale è viva,
09:28quell'elisir che oltre a dissetarti,
09:31ti nutre,
09:32ti appaga non solo il palato,
09:33ma anche la mente.
09:51Naturalmente voglio farti ancora altre domande
09:53sulla filiera per capirne un po' di più
09:54su questa birra artigianale,
09:56però con questa bella descrizione
09:57a me è avuta voglia un po' di assaggiarla questa birra.
10:00Ti farò fare una degustazione,
10:01non te la faccio assaggiare,
10:02ma una degustazione di birra,
10:03e chissà,
10:04Fabrizio Carrera,
10:05grande esperto di vini,
10:06lo convertiamo alla birra artigianale
10:09italiana e siciliana.
10:10Sono pronto a farmi convertire.
10:31Abbiamo ancora altre domande da rivolgere a Giuseppe Biundo
10:35per capirne di più sulla birra artigianale.
10:37Proviamo intanto a definire che cos'è la birra artigianale.
10:41Da disciplinare,
10:42la birra artigianale è una birra non pastorizzata e non microfiltrata.
10:47Queste due parole,
10:49che sembrano parole semplici,
10:50un processo semplice,
10:51stravolgono e cambiano totalmente il prodotto,
10:54perché la pastorizzazione va a rendere il prodotto vivo,
10:59quindi i lieviti che ancora sono vivi,
11:01è un prodotto morto che va ad eliminare tutto,
11:04e la microfiltratura elimina oltre le particelle di lievito rimanenti,
11:11di luppolo rimanenti,
11:12ma ti elimina tutto il complesso vitaminico e di sale minerale del prodotto.
11:16Quindi in realtà stravolgono e cambiano il prodotto.
11:19Ma il consumatore tutte queste cose le sa?
11:21Purtroppo in Italia non c'è una cultura della birra,
11:24così come 30 anni fa non c'era la cultura del vino in Sicilia,
11:27e poi grazie agli investimenti fatti non solo dalle istituzioni,
11:32ma anche dai produttori,
11:33oggi c'è una cultura di vino,
11:34oggi in Italia purtroppo non c'è una cultura della birra artigianale,
11:37e in pochi conoscono la differenza tra un prodotto industriale ed uno artigianale.
11:42Il consorzio sta mettendo in piedi tutta una serie di iniziative,
11:48diciamo con un sistema di acquisti che abbattono il costo della materia prima,
11:52ma soprattutto stiamo lavorando sulla parte di promozione su due livelli,
11:58uno è sul birra turismo.
11:59Il birra turismo è ancora all'inizio,
12:01ma siamo capitalmente presenti con 1100 birrifici in tutta Italia,
12:06e poi stiamo intervenendo in fase di formazione,
12:09anche con progetti rivolti alle scuole per creare la cultura del prodotto.
12:14In una battuta esiste uno stile della birra siciliana?
12:18Ad oggi no, ma stiamo lavorando anche su questo,
12:21con l'Università di Palermo e di Catania vogliamo mettere in piedi un progetto
12:25per creare uno stile di birra artigianale siciliana.
12:29Vedo dei bicchieri pieni di birra,
12:31a questo punto non ci resta che finalmente assaggiare.
12:34Buona birra!
12:51Siamo con Mauro Ricci, un grande esperto di birra artigianale,
12:54siamo in un brew pub molto noto di Palermo che è Balarag.
12:59Ciao Mauro, grazie per essere qui con noi a Buonaterra,
13:02parliamo di birra artigianale e a te vorrei subito fare una domanda.
13:06Intanto che cos'è un brew pub?
13:07Un brew pub è un locale dove la birra viene prodotta nel retro bottega,
13:13se vogliamo dirlo in maniera banale,
13:16e quindi diciamo che la birra che si beve qui tendenzialmente,
13:20se non tutta, è prodotta qui in questo posto.
13:24Ha una tradizione molto antica.
13:26Quindi dal produttore al consumatore per intenderci?
13:29Certamente, dal produttore al consumatore e con estrema attenzione a fare delle cose
13:34che possono avere anche delle varianti non proprio volute,
13:38come ogni lavoro fatto con le mani dell'artigiano.
13:42E questo è il pregio più grande di queste birra.
13:45Ed obbligo chiederti, che cos'è la birra artigianale? Proviamo a definirla?
13:48Il paragone più vicino che si può fare è quello del cuoco.
13:53Il cuoco prende le sue materie prime, confeziona le sue ricette,
13:56e ogni volta sono ricette diverse,
13:58perché non è vero che ti fa un piatto sempre uguale a quello precedente.
14:03Abbiamo qui la birra su questo tavolo,
14:06vogliamo magari aprirla e ci spieghi un po' come si beve una birra artigianale.
14:11Perfetto, abbiamo aperto una birra.
14:14Adesso, con coraggio, butta la giù, così.
14:17Benissimo, facciamo della schiuma.
14:19E adesso ci devi raccontare come si beve la birra.
14:26Allora, la si porta alla bocca, si deduziona.
14:29La schiuma nel bicchiere dei formaggi?
14:31Allora, in questo caso in particolare si è gratificato di un'ottima schiuma,
14:36perché è una birra in cui questo viene particolarmente curato,
14:40ed è fondamentale.
14:42La schiuma serve a far sì che tutti gli aromi profumi della birra
14:46escano fuori, quindi tutti i falsi sapori e odori che ci sono quando è chiusa
14:51non vengano portati né al naso né alla bocca.
14:56L'altro aspetto fondamentale è che questo cappello di schiuma,
14:59se è abbastanza durevole, difende la birra da qualsiasi ossidazione,
15:06per cui resta con i suoi profumi e gli aromi integra.
15:08La cosa più bella per bere la birra, come si vede in certe illustrazioni un pochettino esagerate,
15:15che si prendono un boccale da un litro e se lo scuola in una botta sola.
15:18E chi beve la birra dalla bottiglia?
15:20Chi beve la birra dalla bottiglia è un disgraziato,
15:22perché rovina completamente quello che è il piacere della birra.
15:28Molte industrie della birra adesso tentano di scimmiottare lo stile delle birre artigianali.
15:33Che succede?
15:34La birra industriale ha uno schema di produzione in cui le materie prime e tutto il resto
15:40sono ridotte al minimo perché abbiano il costo più basso,
15:44con qualche piccola variante per quello considerato un po' speciale.
15:48E tutto si ferma là.
15:50Produzioni praticamente quasi amorfa, anonima,
15:52con una grossa attenzione che possa piacere a tutti.
15:55Quindi una bevanda piaciona.
15:57Mentre invece con gli artigianali il birraio non si pone mai questo problema.
16:00Si pone l'idea di realizzare qualcosa che ha in testa,
16:04che gli piace, che gli fa piacere.
16:06Se uno che dice io faccio da bionda,
16:09se gli piace la beve, se no me la bevo io.
16:12A posto di impresa,
16:13consiglieresti a un giovane siciliano,
16:15visto il fiorire dei bitifici artigianali,
16:17di puntare su questo mondo
16:18e di magari intraprendere un'avventura meritoriale
16:22per produrre birra artigianale.
16:24È un'opportunità?
16:25Per chi vuole e sa fare bene la birra
16:28può essere ancora gratificante e utile
16:31per sé e per la propria prospettiva di vita
16:35impiantare un'impresa di birrificazione.
16:38La cosa importante,
16:40insieme a saper fare molto bene il prodotto,
16:42poco alla volta capire che bisogna anche imparare a fare gli imprenditori.
16:46E questo è un suggerimento fondamentale
16:48perché non potrà che essere un arricchimento utile
16:52per poter andare avanti.
16:54Che ne facciamo di questa birra?
16:55Ce la beviamo, alla salute.
16:56Benissimo.
16:57La salute.
16:59Grazie a Mauro Ricci per questa spesa lezione sulla birra artigianale.
17:04Le birre artigianali, oggi parliamo di questo argomento,
17:07a differenza di quelle pastorizzate,
17:10quindi prodotti commerciali,
17:12hanno sicuramente un vantaggio
17:13che è quello di avere dei poteri nutrizionali
17:16sicuramente più importanti.
17:19Prima di tutto va menzionato l'apporto di fibre
17:22e tra l'altro va utilizzata in questo senso
17:26anche con una certa moderazione
17:28perché l'apporto di fibre in queste condizioni
17:31può anche accelerare il transito intestinale.
17:34Altro fattore importante delle birre artigianali
17:36è anche l'apporto di micronutrienti,
17:39come in particolare le vitamine del gruppo B.
17:43Va considerato anche che un prodotto del genere
17:47che sia pastorizzato appunto artigianale
17:50comunque ha una gradazione alcolica
17:52che varia dai 4 ai 6 gradi e mezzo circa
17:55e quindi sì è un prodotto nutrizionalmente valido
17:59ma va comunque utilizzato con moderazione.
18:12Il nostro viaggio in Sicilia con Buonaterra
18:14continua con i contenuti extra
18:17e con le interviste ai protagonisti delle nostre puntate.
18:20Seguiteci sui nostri social media.
18:33Palermo ha ospitato il congresso della Sicilia di Ulisse
18:37un'associazione che raggruppa tra i migliori ristoratori
18:40e tra i migliori albergatori della Sicilia.
18:42Li abbiamo intervistati per sapere come sta
18:44la ristorazione di alta qualità
18:45e per sapere come attirare più turisti in Sicilia.
18:49Sentiamo le loro risposte.
19:04Antonio Coco, presidente dell'associazione Sicilia di Ulisse
19:07celebrate oggi la ristorazione.
19:10A che punto siamo?
19:11Come si mangia in Sicilia?
19:13Ma direi che si mangia bene.
19:16Ecco, direi che l'associazione negli anni è cresciuta
19:19e sono cresciuti anche i ristoranti dell'associazione
19:22ma non solo perché diciamo che molti ristoranti dell'associazione
19:25sono anche faro per altri ristoranti che iniziano questo mondo
19:29e quindi si mettono in un mondo della ristorazione di qualità.
19:32Oggi il turista che arriva in Sicilia
19:34dal punto di vista dell'istorazione e dell'accoglienza
19:37che Sicilia trova?
19:39Sicuramente trova una Sicilia
19:42che è più a suo modello rispetto a tantissimi anni fa
19:47proprio perché siamo cresciuti professionalmente
19:50e soprattutto questo crea dal mio punto di vista
19:55proprio una...
19:57è più rassicurato il turista
20:00perché vede una professionalità
20:02ma soprattutto vuole vivere l'esperienza
20:05che prima non voleva.
20:06A che punto è invece il confronto
20:09fra trattoria e ristorazione d'alta qualità?
20:11Qualcuno dice che la ristorazione d'alta qualità
20:13si deve spostare sempre di più
20:15verso i piatti semplici.
20:17Ma diciamo che andiamo sempre sulla buona strada
20:19io ne sono fortemente
20:21diciamo interessato a
20:23a far sì che le trattorie
20:25ritornano a essere veramente il luogo
20:27dove si mangia
20:28e si conosce la tradizione
20:30si mangia delle cose antiche
20:33dove veramente si mangia.
20:35Il fine dining è bellissimo
20:37perché sono i giovani bravissimi
20:40a preparare dei piatti nuovi
20:43che stimolano un po'
20:43ma diciamo
20:44fare ritornare le trattorie in voga
20:46non è una brutta cosa.
20:49Giovanni Guarneri
20:50chef del Don Camillo di Siracusa
20:52cucina per il congresso della Sicilia di Ulisse
20:54cosa significa partecipare a questo evento
20:57e diventando anche chef
20:59e preparando anche un piatto per il congresso?
21:01Ma è bellissimo
21:02tanto più che io sono uno dei soci fondatori
21:04delle Sostedulisse
21:05vedere quanto
21:05quanta strada è stata fatta
21:06questa collaborazione
21:08questa unione
21:10questa Sicilia
21:12perché in effetti noi
21:14siamo qui in rappresentanza
21:16di tutta la Sicilia
21:17di tutte le province siciliane
21:18ed è molto bello
21:19il clima che si respira
21:20un clima che abbiamo
21:22siamo riusciti a tenere da famiglia
21:25ecco
21:25le Sostedulisse sono una famiglia
21:27Nino Ferreri
21:29chef stellato di Limo a Bagheria
21:31cosa significa per te adesso
21:32far parte
21:33dell'associazione
21:34della Sicilia di Ulisse?
21:35Sicuramente
21:36entrare a far parte
21:37di una grande famiglia
21:38perché
21:38fino a qualche anno fa
21:39vedevo sempre queste riunioni
21:41queste
21:41queste belle organizzazioni
21:43quindi
21:43mi sarebbe piaciuto un giorno
21:46entrare a farne parte
21:47adesso ci siamo
21:47e sicuramente
21:49cresce ancora di più
21:50la responsabilità
21:51di essere i primi promotori
21:52di una Sicilia bella
21:54i primi promotori
21:54della nostra materia prima
21:56e quindi non sono
21:57sono sicuramente felice
21:59ma anche al tempo stesso
22:00tarico di
22:01di una responsabilità in più
22:03A proposito di fine dining
22:04come sta il fine dining in Sicilia?
22:06La risturazione di alta qualità
22:07in Sicilia
22:08sta bene?
22:09C'è qualche criticità?
22:12Sinceramente
22:12per quello che mi riguarda
22:14posso dire che
22:15stiamo veramente bene
22:16fino a ieri sera
22:17il ristorante era sold out
22:18da ormai
22:20un tempo
22:21veramente
22:23illimitato
22:25periodi morti
22:25di bassa stagione
22:26ci sono sempre
22:27però
22:27credo che i turisti
22:29invadano sempre di più
22:30la nostra città
22:31perché è meravigliosa
22:32e spero di continuare
22:33a lavorare così
22:34perché stiamo facendo
22:35veramente un gran lavoro
22:36So che è una domanda
22:37un po' impegnativa
22:38ma per fare lo stacco
22:39la Sicilia
22:40che cosa dovrebbe fare
22:41per attirare ancora
22:41sempre meglio
22:42turisti sempre di più
22:44cosa bisognerebbe fare?
22:45Due o tre cose
22:46Allora
22:47l'imprenditore deve essere
22:48ottimista
22:49io dico che
22:50la Sicilia
22:51ha bisogno di mostrarsi
22:52in maniera autentica
22:54perché la Sicilia
22:55ha dei valori
22:56inestimabili
22:57bisogna comunicarli bene
22:59essere autentici
23:02abbiamo la possibilità
23:03di crescere
23:04molto molto di più
23:05la Sicilia
23:06lo dico spesso
23:07è come un film
23:08che ha un trailer
23:10pessimo
23:10poi le persone
23:11vanno a vedere il film
23:12e dicono
23:12stupendo
23:13perché ci hanno ingannato
23:14con un trailer
23:15come ci hanno raccontato male
23:16ecco
23:17rancontiamoci bene
23:18crediamo in noi stessi
23:19e avremo solo successi
23:21Luciano Pennisi
23:23ai vertici
23:24dell'associazione
23:24Sicilia di Ulisse
23:25si concludono
23:26due giorni bellissimi
23:27a Palermo
23:28con il congresso
23:28possiamo tracciare
23:29un bilancio?
23:30Positivo
23:31molto positivo
23:32siamo molto contenti
23:33per come ha risposto
23:34la città
23:35per le presenze
23:36per le afferenze
23:36che c'è stata
23:37in questi tre giorni
23:38Palermo
23:39sta vivendo
23:40per un periodo
23:41molto positivo
24:03L'autunno
24:04è tempo di raccolta
24:05di olive
24:05e quindi
24:06di produzione di olio
24:07abbiamo intervistato
24:08un produttore
24:09e poi ci siamo
24:10fatto un'idea
24:10di quanto sia importante
24:12la produzione
24:12dell'olio di oliva
24:13in Sicilia
24:14guardiamo il servizio
24:38Grazie a tutti
25:08Maffetti Barbera
25:10La tua è un'azienda
25:11leader
25:11nella produzione
25:12di olio di oliva
25:14conosciuta in Italia
25:15e nel resto del mondo
25:16con te
25:17volevo parlare
25:17un poco
25:18di olio siciliano
25:19intanto
25:20come sta andando
25:21la raccolta di oliva
25:22in questo 2025?
25:24Ma guarda
25:24la campagna
25:25quest'anno
25:26è molto molto favorevole
25:28soprattutto
25:28dal punto di vista
25:29qualitativo
25:30abbiamo una qualità
25:31eccezionale
25:32i quantitativi
25:33sono un po'
25:34a macchia di leopardo
25:35zone più
25:37produttive
25:37zone che hanno avuto
25:38un calo di produzione
25:40però
25:40la qualità
25:41anche grazie
25:42diciamo alle piogge
25:43al fresco di ottobre
25:44è spettacolare
25:46Qualcuno dice
25:47che in Sicilia
25:48ci sono
25:48olive d'oro
25:50ma nascono oli d'argento
25:51è così davvero?
25:54Eh sì
25:54guarda
25:55c'è
25:56tanto
25:57tantissimo
25:58anzi
25:58lavoro da fare
25:59dal punto di vista
26:00della formazione
26:01e diciamo
26:03ti regalo
26:03una notizia
26:04bomba
26:05prego
26:06ascoltiamo
26:07nel senso
26:08che da una mia
26:09idea
26:10che nasce addirittura
26:11dieci anni fa
26:13con Coldiretti
26:14stiamo
26:16lavorando
26:17su un progetto
26:17bellissimo
26:18nascerà a Palermo
26:19la prima scuola
26:20internazionale
26:21per formare
26:22gli operatori
26:23dell'olio di oliva
26:23e questa è una
26:24bellissima notizia
26:25e ti dico una cosa
26:26la scuola
26:27servirà
26:27uno
26:28ai giovani
26:30che potranno specializzarsi
26:31perché anche oggi
26:33gli agronomi
26:33sai
26:34un agronomo
26:34sa fare tutto
26:35ma certe volte
26:36non sa fare niente
26:37quindi specializziamo
26:38i giovani
26:39e formiamoli
26:40nel settore
26:41dell'olio di oliva
26:42ma servirà
26:43a tanti imprenditori
26:44che magari
26:45sono appassionati
26:46ma poco
26:49formati
26:49con poche conoscenze
26:51e purtroppo
26:52sai
26:53il siciliano
26:54ha la malattia borbonica
26:55del
26:56no
26:56tutto
26:56io
26:57quello che faccio io
26:58è meglio
26:58degli altri
26:59dobbiamo aggiustare
27:00queste due cose
27:01e la nostra terra
27:02vedrai che farà
27:04un balzo
27:05grandissimo
27:06e quest'anno
27:08per te un anno particolare
27:09perché hai cominciato
27:10a produrre
27:11olio
27:12da una varietà
27:13poco conosciuta
27:14che è la calatina
27:14ci racconti
27:15che cosa sta
27:17accadendo
27:17cosa stai realizzando
27:18guarda
27:19noi
27:20siamo stati sempre
27:21nel nostro piccolo
27:23perché la nostra
27:24sembra una grande azienda
27:26ma in effetti
27:27è una grande famiglia
27:28ma una piccola azienda
27:29e noi
27:31partiamo
27:32sempre dal presupposto
27:34che bisogna fare ricerca
27:36e bisogna innovare
27:38quindi ricerca
27:38sperimentazione
27:39che portano all'innovazione
27:41dieci anni fa
27:42col professore Caruso
27:44abbiamo messo su
27:46un campo sperimentale
27:47per vedere
27:48quali varietà siciliane
27:50potevano essere
27:51allevate
27:52secondo i metodi
27:53moderni
27:56intensivo
27:57superintensivo
27:58il problema
27:59del costo dell'olio
28:00sta molto
28:01nei costi di raccolta
28:02utilizzando
28:04macchine simili
28:05a quelle
28:06che raccolgono
28:07l'uva
28:07e facendo
28:08gli uliveti
28:09diciamo
28:11a siepe
28:12piuttosto
28:12che a ombrello
28:14si ottiene
28:15questo
28:16vantaggio
28:17ed è quello che avete realizzato
28:19in quale parte
28:19della Sicilia?
28:20a Lardinia
28:21vicino Salemi
28:22c'è questa azienda
28:23di 75 ettari
28:25dove abbiamo
28:26impiantato
28:27principalmente
28:27la Calatina
28:28dove
28:30già al terzo anno
28:33raccoglieremo
28:34più di 500 quintali
28:35di olive
28:35e quindi
28:36vantaggi del sistema
28:37superintensivo
28:38costi di produzione
28:39ridotti
28:40costi di produzione
28:41ridotti
28:42ma guarda
28:42lasciamo stare i costi
28:44il problema
28:45che in Sicilia
28:46se tu vai in giro
28:47a cercare mano d'opera
28:49per la campagna
28:50la gente ti dice
28:51che vuole lavorare
28:52in nero
28:52tu pensi
28:53che io pure
28:55io nella mia vita
28:57non ho mai avuto
28:58in nero
28:59forse
28:59nero ci sono io
29:01per la rabbia
29:02di tante cose
29:02che dovrebbero cambiare
29:03ma è difficile
29:05trovare la mano d'opera
29:06quindi
29:07perché con questo sistema
29:09si fa un olio migliore
29:10perché chi ha 70 ettari
29:13primo
29:14non trova la mano d'opera
29:15se riesce a trovarla
29:17ci vogliono tre mesi
29:18per raccogliere le olive
29:19in tre mesi
29:20le olive
29:20non saranno mai
29:21perfette
29:22ci sarà un momento
29:23che sono troppo acerbe
29:25è un momento
29:26in cui saranno
29:26troppo mature
29:27è una parte centrale
29:29diciamo come la grappa
29:30il cuore della produzione
29:31che è buona
29:32l'altra volta
29:33abbiamo provato
29:34sul campo dell'ardigna
29:36la scavallatrice
29:37in tre ore
29:39abbiamo raccolto
29:40300 quintali di olive
29:41quindi tempi record
29:42quindi tempi record
29:43due persone
29:44costi di raccolta
29:45si abbattono moltissimo
29:47e l'olio che ne viene fuori
29:48spettacolare
29:49perché se tu scegli
29:51il punto perfetto
29:53di maturazione del frutto
29:55poi noi abbiamo
29:56un laboratorio attrezzatissimo
29:57dei tecnici bravissimi
29:58quindi noi andiamo a fare
30:00le analisi sulle olive
30:01decidiamo il giorno
30:03boom
30:03in sei ore sono al frantoio
30:06bene
30:07fantastico
30:08una cosa volevo dirti
30:09una curiosità
30:10quando sentiamo nell'olio
30:11soprattutto se è morito
30:13da poco tempo
30:14quel pizzicore
30:15quel pizzicore
30:16che pervade un po'
30:17il nostro palato
30:18che cosa vuol dire questo?
30:19spieghiamolo un po'
30:21anche ai nostri spettatori
30:22ma guarda
30:23allora
30:24il pizzicore
30:25e l'amaro
30:26sono i marcatori
30:28degli effetti salutistici
30:30dell'olio
30:30sono le vitamine
30:32e gli antiossidanti
30:33i tocoferoli
30:34i polifenoli
30:35l'idrossitirosolo
30:37tutte le cose
30:38per cui
30:39perché è meglio
30:41consumare
30:41olio extravergine d'oliva
30:43buono
30:43piuttosto che
30:44olio di mais
30:45perché quello
30:46è solo un grasso
30:47invece l'olio extravergine d'oliva
30:49è un grasso
30:50pieno di sostanze
30:52benefiche
30:52e questa è la differenza
30:54bellissima questa conversazione
30:56ma non finisce qui
30:56adesso andiamo in frantoio
30:58a vedere la trasformazione
30:59delle olive in olio
30:59seguiteci
31:00grazie a tutti
31:28Grazie a tutti.
31:58Grazie a tutti.
32:32Grazie a tutti.
32:46Allora raccontiamo un po' queste fasi, arrivano le olive e poi cosa succede?
32:49L'olio extravergine oliva è un succo di frutta, quindi la qualità, le caratteristiche organolettiche dipendono direttamente dalla frutta.
32:58Il frantoio separa l'acqua dall'olio e abbiamo questo succo di frutta meraviglioso.
33:04Quindi le olive entrano dentro il frantoio?
33:10Intanto in attesa di essere lavorate stanno in un ambiente ventilato, fresco e non sotto il sole, poi vengono immesse
33:19alla lavorazione dove la prima fase è quella del ramifogliazione, quindi vengono pulite da rami, foglie e tutte le altre
33:26cose, poi passano in una lavatrice.
33:28Noi utilizziamo non acqua sempre di riciclo ma sempre in acqua fresca e poi...
33:35Quindi vengono lavate, insomma una sorta di doccia, le olive...
33:38Esatto, viene fatta una doccia...
33:40Vengono sottoposte a una doccia...
33:41A una doccia, due che entrano nei frangitori.
33:44Noi per ora stiamo lavorando con una sperimentazione nata tanti anni fa, stiamo lavorando con due frangitori in parallelo.
33:52E cos'è il frangitore?
33:53E' la macchina che riduce il frutto in una poltiglia. Anticamente c'erano le vecchie ruote, adesso ci sono i
34:03frangitori meccanici e noi stiamo lavorando sia con un frangitore a martelli e un frangitore a dischi in parallelo.
34:10Quindi la pasta di olive che viene fuori da questa lavorazione è una lavorazione particolare, non quella che utilizzano normalmente
34:19tutti i frattori.
34:19Cioè molto attenta affinché l'oliva...
34:22Noi abbiamo le nostre convinzioni, la nostra filosofia e ogni piccolo cambiamento per noi è un'aggiunta che va nella
34:29direzione del risultato che vogliamo attenere.
34:33Dopodiché dalla fase di frangitura otteniamo questa pasta, questa poltiglia che sono le olive diciamo macinate e andiamo nella fase
34:43di gramolazione dove la pasta necessariamente deve avere...
34:47Si dice che la gramolazione è un male necessario per cui bisogna anche stare molto attenti a non gramolare troppo
34:57poco ma anche non gramolare troppo a lungo.
35:00Quindi dopo questa fase di gramolazione il frantoiano capisce guardando la pasta, appena la pasta inizia a brillare vuol dire
35:11che tutte le molecole dell'olio stanno aggregando e va nel decanter.
35:17Il decanter è una grossa centrifuga, l'olio a quel punto va in un ultimo separatore perché c'è ancora
35:23una piccola quantità di acqua e di umidità
35:26e quest'ultimo separatore diciamo che fa la separazione finale e da lì esce l'olio puro.
35:35Poi dico non ti posso servare tutti i rossi segreti industriali però è buona pratica mettere l'olio in un
35:44serbatoio e dargli almeno 15 giorni di decantazione
35:50per fare depositare un poco i sedimenti e fare riposare l'olio a quel punto si fa un primo travaso
36:02e dopo questo travaso si può decidere se mettere in bottiglia non filtrato o andare a filtrare l'olio.
36:09Quali sono i vantaggi o gli svantaggi del filtrato o non filtrato? Dipende dal tipo di consumo che si fa,
36:16se si fa subito oppure no?
36:18No guarda dipende dal tipo di consumo ma anche dipende dalla tipologia di olive che si sono lavorate perché questo
36:26è un discorso molto tecnico, molto complicato.
36:28Ci sono degli oli fatti da frutti magari particolari che mantengono a lungo il corpo quindi dopo questi 15 giorni
36:38di sedimentazione l'olio si mantiene così denso, non filtrato.
36:42Allora quello noi lo imbottigliamo così, non filtrato, non lo vogliamo toccare, mentre ci possono essere gli altri oli che
36:51potrebbero dare una ulteriore decantazione in bottiglia veloce e allora quelli è meglio filtrarli perché una volta che è filtrato
37:00l'olio non ha più nessun tipo di contaminazione.
37:03E cosa possiamo consegnare a un consumatore? Come fa a riconoscere un olio ex-vergiori da buono?
37:09Secondo me l'unico esercizio che può dare un risultato per il consumatore è la fidelizzazione a una marca, se
37:19tu ti fidi di quella marca perché sai che ha lavorato bene, ammette un prodotto che ti ha sempre soddisfatto,
37:27quello forse è l'unico sistema.
37:29E ripeto, in Sicilia ma anche in Italia ci sono tante aziende di prestigio come noi quindi la scelta c
37:37'è.
37:37La Sicilia è ricchissima di cultivare, ma ci sono alcune cultivare a cui sei più legato rispetto ad altre o
37:43per te sono tutte buonissime con cui fare dell'olio buonissimo?
37:48Tutte sono buonissime perché ti dico, è un succo di frutta, tu preferisci la spremuta d'arancia o la spremuta
37:54di ananas?
37:55Diciamo a secondo come ti svegli la mattina.
37:58Esattamente.
37:58Per cui ti dico...
38:01Quindi una biancolilla adatta per i piatti di pesce?
38:04Esatto.
38:04Una cerasuola per la carne alla brace, no?
38:08Sì, devi pensare questa domanda fatta a uno che produce vino, che cosa ti dice il cabernet sauvignon piuttosto che
38:15l'insolia?
38:16Cioè è a secondo, ci sono grandi cabernet sauvignon.
38:19Sarebbe bello arrivarci, avere una cultura dell'olio così ampia in cui il consumatore utilizza un olio a seconda del
38:25piatto che ha davanti.
38:26Oltre a vendere prodotti, vendere la cultura dell'olio è quello che poi ti fa avere un bacino di utenza
38:34sempre migliore e sempre più largo.
38:37E qual è il modo migliore per degustarlo all'olio?
38:42E guarda, ti devo dare una ricetta.
38:44Pane di frumento e olio.
38:47È la merenda migliore del mondo.
38:50Mi dispiace per il signor Ferrero, ma la merenda migliore per i nostri figli, anzi nel mio caso forse è
38:58quasi per i nostri nipoti, è pane e olio.
39:01Pane buono e olio buono.
39:03Che vuoi di più?
39:16Siamo con Vito Bentivegna per parlare di olio.
39:20Lui è il direttore dell'Irivo, l'istituto regionale Vino e Olio di Sicilia.
39:24Subito gli rivolgiamo una domanda.
39:26Attorno all'olio di oliva c'è grande fermento.
39:29Sappiamo che le superfici olivettate stanno crescendo, nuove imprese.
39:33Cosa sta accadendo attorno all'olio?
39:35Sì, intorno all'olio c'è un tantissimo fermento in questi ultimi anni.
39:41Dai dati che noi abbiamo a disposizione, ad onor del vero, riferendoci al censimento dal 2010 al 2020,
39:48le superfici sono incrementate, ma non di tantissimo.
39:52Siamo circa sui 162.000 ettari.
39:55Quello che sta cambiando è la dimensione media delle aziende,
39:58perché mentre prima le aziende erano oltre i 130.000,
40:02ora sono scese a circa 96.000.
40:06Questo, se da un punto di vista, è un elemento secondario,
40:10invece è molto importante, perché sta a dimostrare che si può fare più,
40:15si riduce la polverizzazione delle aziende,
40:17quindi la superficie media delle aziende, seppur ancora piccola,
40:21sta un po' aumentando e dovrebbe consentire di migliorare anche i fattori della produzione,
40:29quindi se riescono a gestire meglio questa azienda.
40:31Siamo a Comitale Riccobono, dirigente dell'Irvo,
40:34che segue con particolare attenzione la frea dell'olio,
40:37e a lui subito chiediamo come sta andando il raccolto 2025.
40:41E quest'anno si spera di recuperare almeno un 30% rispetto alla produzione dell'anno scorso,
40:47di raggiungere quantomeno le 30.000 tonnellate di olio siciliano.
40:53Sul prezzo incide più la quantità o la qualità di un'annata?
40:58Sul prezzo incide la quantità,
41:00La quantità nel mercato, diciamo, dello sfuso, nel grosso mercato regionale,
41:08ha una valenza superiore rispetto alla qualità.
41:12Rispetto alle ultime due annate, che sono state abbastanza scarse,
41:16c'è stato un incremento notevole di prezzo.
41:18Il prezzo da 10 euro al chilo non si era quasi mai visto in Sicilia.
41:23Intanto nelle ultime due annate si è mantenuto questo prezzo
41:27e soprattutto si sta mantenendo anche quest'anno,
41:31nonostante un incremento quantitativo di produzione.
41:36Ecco, come si fa a riconoscere un olio extravergine di oliva di qualità?
41:40Anche la sola analisi chimica può essere entro i parametri dell'extravergine,
41:45ma poi al comitato di assaggio e quindi all'assaggio dell'olio
41:50si notano dei difetti che non vengono rilevati chimicamente.
41:53E quindi l'olio, avendo un difetto anche minimo,
41:56non può essere classificato come extravergine e di conseguenza il GPCC.
42:00Comunque, l'olio certificato sicuramente è una garanzia?
42:03Sicuramente, perché passa da un comitato di assaggio ufficiale,
42:09riconosciuto, che è anche nostro, l'abbiamo interno,
42:13e da un'analisi di laboratorio, sempre dai nostri laboratori,
42:16che danno l'ok alla certificazione.
42:20Ma il prezzo può essere un buon indicatore per capire se è l'olio di qualità?
42:24Il prezzo sì, sicuramente è un indicatore.
42:27Allora, sulle denominazioni di origini, quindi GP e DOP,
42:34sicuramente sono una garanzia di qualità, come dicevo poco anzi,
42:37perché passano da assaggio e analisi laboratorio.
42:41Gli extravergini normali possono anche non essere molto gradevoli e di qualità,
42:50soprattutto se noi andiamo a raffrontare come un prezzo,
42:54perché quando in uno scaffale di supermercato vediamo un extravergine a 4 euro al litro
42:59e una bottiglia da 0,50 la vediamo a 8 euro,
43:03un motivo ci deve essere.
43:06Quindi, occhio al prezzo, che è l'indicatore probabilmente più immediato per il consumatore
43:11quando acquista una bottiglia di olio.
43:13Grazie.
43:25Speriamo anche questa volta di avere dato un contributo a farvi conoscere meglio
43:30quel che di buono produce la Sicilia.
43:32Alla prossima puntata di Buona Terra!
43:36Grazie a tutti!
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