- 2 giorni fa
Buona Terra – Puntata del 2 dicembre 2025 | Cibo, vino e storie di Sicilia
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NovitàTrascrizione
00:00Rieccoci su Buonaterra! Siete pronti a seguirci nel nostro percorso tra i sapori e i saperi
00:06della Sicilia? Questa volta vi portiamo in provincia di Vienna per scoprire un formaggio
00:10buonissimo!
00:30Sole, cuore, terra, mani sapienti, antichi sapori, l'oro dei campi, il profumo del mare,
00:51artigianato, passione, tradizione, dai monti al Mediterraneo, un viaggio autentico, genuino,
00:57vero, indimenticabile.
01:00Buonaterra, da scoprire, da gustare, da amare.
01:22Siamo venuti a trovare un bravissimo putto di formaggio, il piacentino ennese.
01:27E come promesso siamo adesso con Pietro Diventi, produttore di piacentino ennese e presidente
01:33del consorzio di questo formaggio che si avvale del marchio DOP.
01:37Buongiorno Pietro!
01:39Buongiorno!
01:39Allora, io qui già vedo una tavola bellissima, abbiamo il piacentino già porzionato per essere
01:45assaggiato, il piacentino nella sua fascella che deve essere l'ingrosamente di legno e poi
01:51gli ingredienti fondamentali, fascella di ungo e poi abbiamo gli ingredienti fondamentali
01:58per questo piacentino.
02:00Allora, raccontiamo un poco che cos'è il piacentino.
02:03Il piacentino è un formaggio andando storico, un formaggio che piace.
02:07E quindi forse da lì, piacentino...
02:10Da lì, piacentino, perché si chiama il piacentino?
02:12Eh, spieghiamolo.
02:13Della piacevolezza.
02:15Perché è molto buono.
02:16È molto buono.
02:17Eh.
02:18Formaggio fatto con latte di pecora.
02:21Solo latte.
02:21100%.
02:22100% latte di pecora.
02:24Formaggio che si può produrre solo nella provincia di Enna.
02:26Solo, sì, sì.
02:27E poi è molto giallo.
02:29Perché è così giallo?
02:30È zafferano.
02:31Eh, perché è giusto che si aggiunga per farlo diventare piacentino.
02:36Perché abbiamo un aggiunto di zafferano, di 100 litri di latte, da 5 a 4 grammi di zafferano.
02:43Che addirittura 5 grammi riescono a farlo diventare così giallo una forma di formaggio piacentino.
02:50E voi dove lo vendete questo formaggio?
02:52Tutta la Sicilia?
02:53Tutta la Sicilia e tutta l'Italia e anche in Francia.
02:56Ah, quindi lo esportate.
02:58Vedo anche del pepe nero lì.
03:00Sì.
03:00E quest'altra cosa?
03:02Spieghiamo con sé.
03:02Il caglio.
03:03Il caglio, pepe nero e zafferano.
03:05Ecco, il caglio è un ingrediente essenziale per tutti i formaggi del mondo.
03:09Il caglio viene prodotto sempre dalla provincia di Enna.
03:12E viene aggiunto nel latte.
03:14Nel latte, sì.
03:14E che quindi è la base.
03:16Sì, intorno ai 30 grammi ogni accendolino di latte.
03:19D'accordo.
03:19E il pepe nero invece?
03:22Il pepe nero è esportato.
03:24Purtroppo il pepe nero non ci possiamo fare niente.
03:26Esattamente.
03:27Però la tradizione è uona.
03:28Sì.
03:28Sì.
03:28Per la tradizione vuole che il pepe nero si aggiunga anche, diciamo, il pepe nero nel formaggio.
03:39Parliamo del consorzio.
03:41Quanti soci fanno parte del consorzio?
03:42Il consorzio siamo sei.
03:44E quindi sei produttori che sono dedicati alla produzione di questo formaggio.
03:51Ecco, se tu dovessi raccontare, lì c'è la telecamera, se tu dovessi raccontare perché il piacentino è buono, cosa gli diciamo alle persone?
03:59A chi vuole assaggiarlo? A chi vuole provarlo?
04:02Allora, il piacentino è buono perché sempre grazie a me, perché la piacevolezza, le cose piace, perché c'è il zafferano purtroppo, l'aroma del zafferano.
04:11Dà sicuramente una spinta in più?
04:13Una spinta in più, sì, un aroma in più.
04:16Certo. Quante pecore ha la tua azienda?
04:19Le pecore sono 300 e qualcosa, 120.
04:22Quale razza?
04:23Razza Valle del Belice.
04:25Quindi la razza siciliana?
04:26Siciliana, sì.
04:27Per cui produrre questo latte.
04:29Sì.
04:29Il piacentino poi quanto viene stagionato?
04:3160 giorni stagionato.
04:33Quindi da quel momento in poi viene il Corfilac, lo viene a guardare.
04:38Il Corfilac è un consorzio che ha il comune di certificare se il formaggio può avere il marchio DOP di origine, quindi una azienda di origine protetta,
04:47che certifica che il latte e il formaggio sono naturalmente tutti prodotti in questo territorio e in provincia di Enna.
04:53Ma a questo punto lo assaggiamo.
04:55Sì.
04:55Ecco, allora, prendiamone un pezzo, lo assaggiamo con Piero Diventi.
05:01Quindi, intanto già si avvicina questo piacentino al naso, già sentite gli odori del fieno, del pascolo, del latte e poi naturalmente sentite anche questa capacità che ha lo zafferone non solo di colorare,
05:16ma di dare sicuramente sapore e profumo al formaggio.
05:20Lo assaggiamo.
05:21Lo assaggio.
05:24Come ti sembra il piacentino?
05:27Buonissimo.
05:27Intanto perché un formaggio, per essere buono, deve essere dolce, ma è troppo salato.
05:35E questo è un formaggio molto dolce.
05:37Questa è produzione maggio, guarda.
05:41Questa è produzione maggio.
05:42Quindi prodotto con il latte di maggio, quindi stagionato giustamente in 60 giorni che si è disciplinare,
05:49adesso lo possiamo mangiare nelle condizioni migliori.
05:53Davvero buono. Complimenti a Piero Diventi per questo video.
05:56Grazie, grazie.
05:57Siamo nel campo di zafferano, qua come lo diventi, perché naturalmente abbiamo visto che lo zafferano è un evento importante,
06:27per produrre il piacentino N.S.D.O.P. e ha detto delle piantine.
06:33Sì, ma purtroppo i piantini, guarda, sta finendo perché già è la chiusura, non ne fa più ore.
06:40Sì.
06:41Bene.
06:41Inizia, allora, il zafferano inizia alla fine d'ottobre, marzo e 15 di novembre,
06:47e spero la raccolta del zafferano.
06:50Guardate qui, qui sono, diciamo, i fiori di zafferano.
06:53I fiori di zafferano, sì.
06:54Ecco, abbiamo visto qua i fiori di zafferano, da qui si tirano fuori i pistilli che costano un sacco di soldi.
07:02Ecco, quanto costa un chilo di pistilli di zafferano?
07:0413.000 euro al chilo.
07:06Quindi una cifra abbastanza, molto alta, molto alta.
07:11Naturalmente con 10 grammi di zafferano puoi condire tantissime cose, no?
07:17Ricordiamo che 4-5 grammi di pistilli di zafferano servono per 100 litri di latte,
07:27da cui puoi fare il piacentino e nese d'op.
07:29Sì.
07:30Benissimo.
07:31Ecco, qui, li mettiamo qui.
07:32Ricordiamo, i pistilli di zafferano quanto costano al chilo?
07:4813.000 euro al chilo.
07:50Quindi una cifra molto alta, ma naturalmente con pochi grammi di zafferano si possono fare tantissime cose.
07:56e bastano 4-5 per produrre il piacentino e nese d'op e quindi capite bene che un grammo è già tanta roba.
08:04Allora, da un fiore?
08:06Da un fiore ci sono tre pistilli.
08:08Per fare un grammo di zafferano ci vogliono 125 fiori, 120, depende anche la grandezza dei pistilli.
08:16Poi questo fiore va lavorato per ottenere pistilli, quindi è un lavoro molto delicato.
08:20Il lavoro è tutto manuale, è troppo delicato, impegnoso per chiedere questi fiori.
08:26Guarda, se ti lascia così, entro la manzanotte devono essere tutte levate, le pistilli e asciugate.
08:32Ecco, facciamolo vedere con il fiore che si apre.
08:41Quando si raccoglie lo zafferano?
08:44La mattina.
08:45E in che periodo?
08:46Dalla?
08:47Dalla fine di ottobre, massimo il 15-16 novembre.
08:50Per ogni fiori sono tre pistilli?
08:53Tre pistilli, sì.
08:54E per un grammo di zafferano quanto fiori servono?
08:57120 fiori.
08:58E poi tutto è manuale?
08:59Tutto è manuale, sì.
09:01Quindi si raccoglono questi fiori, poi cosa succede?
09:03Si portano in azienda?
09:04Si portano in azienda e poi si puliscono.
09:06Si puliscono e poi si devono mettere?
09:08Si asciugano nel forno.
09:10In un forno.
09:11A 40 gradi, sì.
09:13Oppure anche nel asciugatore, una cosa comunque.
09:15E poi i pistilli si cominciano a gliciolare?
09:21Sì, quando sono belli sciutti sciutti croccanti si mettono un condannatore ermetico al buio.
09:28Al buio?
09:29Sì, non la luce.
09:30Non devono vedere luce?
09:31La luce, poco e niente ne devono vedere.
09:34E poi a quel punto?
09:35A quel punto è già pronto a lavorarlo.
09:39E quindi quello che bucete voi vi serve per la produzione di Piacentino NSDOP?
09:43Sì, sì, tutto noi lo consumiamo, sì.
09:46Tutto autoconsumo?
09:47Ma qualche volta qualche risotto lo fate con lo zafferano?
09:49Sì, è normale, certo.
09:51Certo, sempre arancini, cose, sempre si fanno.
09:54Lo zafferano si presta ad altri usi?
09:56Sì, ad altri usi, sì.
09:58Bene.
09:59Grazie Pietro per questa bellissima esperienza nel vederti produrre il formaggio Piacentino NSDOP.
10:07Formaggio unico al buio.
10:09Formaggio unico al buio.
10:39La Sicilia agricola non finisce di stupirci.
10:47Esiste anche il limone dell'Etna.
10:49Oggi ha il marchio IGP.
10:51Abbiamo intervistato il presidente del consorzio per saperne di più.
10:53E poi immaginiamo che dopo questo servizio vi verrà voglia di farvi una buonissima spremuta di limone buonissimo.
11:00Seguitemi.
11:01E poi immaginiamo che dopo questo servizio vi verrà voglia di farvi una buonissima spremuta di limone buonissima spremuta.
11:10E poi immaginiamo che dopo questo servizio vi verrà voglia di farvi una buonissima spremuta di limone buonissima spremuta.
11:23Siamo con Renato Mogeri, presidente del consorzio Limone dell'Etna IGP.
11:31Siamo qui in un bellissimo limoneto in provincia di Catania.
11:35Chiediamo subito al presidente del consorzio che cos'è il limone dell'Etna IGP.
11:40Il limone dell'Etna IGP è un limone che praticamente è stato riconosciuto dallo Stato italiano e dall'Europa.
11:49Un limone IGP, indicazione geografica protetta.
11:53Quindi è un limone protetto che viene fatto con un disciplinare particolare.
11:57Che può crescere soltanto in questa parte della Sicilia.
11:59E può crescere solo nella zona pedemontana dell'Etna che va da Cicastello fino a Calatabiano.
12:06Quindi fino ai confini con la provincia di Messina.
12:07Esattamente.
12:08Ecco, le caratteristiche di questo limone?
12:10La caratteristica principale è che il limone dell'Etna è molto aspro, agro.
12:16È un limone diciamo robusto, fortissimo.
12:19Quindi un'acidità importante, significativa.
12:21E anche degli aromi particolari, anche delle essenze particolari che sono nella buccia.
12:28che se tu metti un limone di questo, tre gocce del nostro limone in un bicchiere d'acqua, la senti.
12:35Viceversa, se metti un limone spagnolo, magari non la senti.
12:39Quindi questo è il vantaggio di una produzione siciliana.
12:43A chilometro zero per chi vuole acquistarlo.
12:45Quante categorie di limoni ci sono previste dal disciplinare del limone dell'Etna in Egitto?
12:50Noi abbiamo tre categorie, praticamente il limone, primo fiore, che sarebbe il limone invernale,
12:57quello che si vede, adesso te lo faccio vedere, sulla pianta.
12:59Poi il bianchetto che si fa nel mese di aprile-maggio e poi il verdello che si fa nei mesi di maggio, giugno, luglio, agosto fino a settembre.
13:06Poi il bianchetto che si vede.
13:36Un esempio di una pianta che ha limoni e verdelli.
13:40Allora, questi che vedete, grossi, verdi, questi qua, sono i limoni invernali, vede?
13:47Questi.
13:48Ecco, vediamo.
13:49Poi se invece vogliamo vedere i verdelli, allora ce ne sono tantissimi.
13:53Questi sono i verdelli, vedete questi qua.
13:55Questi piccolini?
13:56Questi piccolini sono i verdelli, che sono, diciamo, poi vicino ai limoni, perché non è che sono lontani.
14:01Vedete, qua c'è il limone e il verdello, sono insieme.
14:04Quindi qui però il coltivatore deve stare attento a raccogliere il limone e lasciare i verdelli.
14:09Certo, vedi, i verdelli sono come sono, sono belli qua.
14:12Certo.
14:13Praticamente, nella stessa pianta...
14:15E crescono a grappolo.
14:16A grappoli, sì, perché questa è una pianta che è molto caricata, questa avrà più di 100 kg di limoni e quindi, diciamo, è una pianta molto produttiva.
14:23Primo fiore, questo è il momento della raccolta del primo fiore.
14:30Quindi novembre, autunno.
14:31Sì, novembre, dicembre.
14:33Poi?
14:33E poi, diciamo, e si raccolgono fino ad aprile.
14:36Poi?
14:37Poi, da maggio in poi, con i verdelli.
14:39E l'altra varietà?
14:40Il bianchetto?
14:41È un frutto che viene naturale, quello, che non è molto provocato.
14:45Quindi, certe piante li fanno, certe piante non li fanno.
14:47E in quel periodo?
14:48E sono aprile-maggio.
14:49Quindi la primavera è un buon momento per i limoni.
14:52Certo, abbiamo tanti limoni qua.
14:53Ma i limoni li abbiamo sempre.
15:07E il verdello ha un sistema di coltivazione un po' diverso dagli altri.
15:10Esattamente.
15:11La spieghiamo un po' ai nostri amici spettatori?
15:13Sì, ma questa è una cosa che praticamente abbiamo inventato qua, diciamo, alle falde
15:19dell'Etna, non io, ma i nostri antenati, perché hanno scoperto che non dando l'irrigazione
15:25nel periodo estivo, per circa 20 giorni, un mese.
15:30Quindi facendo stressare l'albero?
15:32Facendo stressare l'albero, quasi sempre appassire, ma non appassisce, chiaramente.
15:35Poi diamo delle irrigazioni abbondanti, sapienti, non c'è una tecnica particolare che è lungo
15:42spiegare.
15:43E dopodiché la pianta fa una fioritura estiva, importante, quasi quanto quella invernale.
15:49E dà un frutto, che è l'unico frutto forse al mondo, in cui il frutto provocato, il verdello,
15:55ha caratteristiche superiori al limone.
15:59Quindi è un frutto più profumato.
16:00È più profumato, ha più qualità nutraceutiche ed è un frutto che, siccome viene fatto
16:07sotto stress la pianta, dà delle particolari, diciamo, sostanze che sono addirittura superiori
16:14a quelle del limone invernale.
16:16Quindi la pianta soffre, ma poi dà il meglio di sé.
16:19Ti faccio vedere un albero in cui vediamo sia i limoni che i verdelli.
16:23Vedi, questo è un limone invernale.
16:25Sì.
16:26Vedi?
16:26Questo qui.
16:27Sì, lo possiamo prendere.
16:28Bene, facciamolo vedere.
16:30Che è quasi, diciamo, pronto per essere consumato.
16:35Mi sta cambiando man mano.
16:36Se tu guarda, guarda, fai così, guarda che cosa senti.
16:41Fantastico.
16:42Un'essenza meravigliosa di limone che già mi riconduce e mi riporta alla Sicilia comunque.
16:48Certo, vedi, questi sono i limoni invernali che tra poco raccoglieremo.
16:52Se poi guardiamo qua sotto, questi sono i verdelli.
16:55Vedi, i famosi verdelli che ancora sono piccoli, ma questi, questi o anche quelli che sono un po' più grandi, li raccoglieremo, li raccoglieremo il prossimo anno a partire da maggio.
17:06Quindi però uno stesso albero può dare un limone e può dare il verdello?
17:11Può dare limoni, verdelli e bianchetti.
17:14Un albero del genere quanti chili di limone è proprio duro in un anno?
17:16Ma questo, siccome praticamente noi facciamo tante produzioni, io penso che almeno 100 chili di limone li faccia.
17:22In un anno?
17:23Sì, forse anche più.
17:24E si raccolgono quante volte all'anno?
17:26Ma diciamo 5 volte, 6 volte all'anno.
17:29Quindi più o meno 20 chili per volta in qualche modo.
17:32Beh, secondo me ci sono quelle là che magari più abbondanti, meno abbondanti.
17:35Poi il verdello è un frutto provocato, non è che sempre viene in maniera perfetta.
17:40Certo.
17:42Come faccio però a riconoscere che è un limone dell'Etna?
17:44Lì c'è un lavoro di marketing importante per fare il consorzio.
17:47Questo è il lavoro, esternamente si somigliano un po' tutti i limoni, però i nostri limoni
17:52se poi tu lo metti in un bicchiere, se tu senti il succo, ha caratteristiche particolari.
18:00Io dico che il nostro limone ha un'energia particolare che gli viene dall'Etna e se tu spremi il nostro limone
18:06sta spremendo un po' di cuccano.
18:08Perché la verità?
18:09Perché questa forza ce l'abbiamo solo noi.
18:11Certo.
18:11Quindi è un pregio enorme.
18:13Certo.
18:14E poi ovviamente partite un po' anche un po' di concorrenza, nel senso che i limoni
18:18nel mondo ce ne sono tantissimi.
18:20Appunto.
18:21E allora qualificare meglio il prodotto può diventare un modo per dare maggiore valore.
18:25Esattamente.
18:26Però diciamo noi abbiamo un brand che è l'Etna che è proprio riconosciuto nel mondo
18:31e quindi ci abbandaggia rispetto a tutti gli altri.
18:33Però siccome siamo arrivati per ultimi, il nostro limone ha quattro anni di vita, il limone
18:38dell'Etna e GP, dopo il riconoscimento, non è che aspettavano tutti il nostro limone.
18:43Il mercato già c'è, è saturo di limone.
18:46Quindi noi dobbiamo scalzare qualcuno ed entrare noi.
18:49Non è un'attività facile, però stiamo lavorando e siamo a buon punto.
18:53Allora, Renato Mogheri, date consigli ai nostri amici telespettatori.
18:58Il limone dell'Etna, cosa ne facciamo in cucina?
19:00Due o tre usi che per Renato Mogheri sono importantissimi.
19:03No, no, no, no, guarda qua, questo mi ha fatto una domanda a cui non ti posso rispondere
19:07perché con il limone dell'Etna hai 25 usi.
19:10Sì, ma le prime tre che ti vengono in mente.
19:12La prima, quella più facile, è quella di spremerlo.
19:15Acqua e limone.
19:16Acqua e limone.
19:16Poi la metti, diciamo, su tutte le ripetanze, soprattutto del pesce.
19:22Poi ne fai il limoncello, poi fai i candidi, fai tantissime cose.
19:27Con la buccia, Renato Mogheri, cosa consiglia?
19:29Con la buccia consiglio il limoncello e poi i profumi, perché non li facciamo noi.
19:34Un po' di buccia grattugiata, per esempio, su molti piatti, no?
19:37Ma certo, ma guarda, noi abbiamo qua il nostro chef a cui ho dato disposizione di fare almeno
19:43in un pranzo tre piatti con limone e lui fa tre piatti con limone.
19:47E quindi la risposta ovviamente, il discontro è strepitoso perché questi limoni hanno un profumo
19:52e un succo veramente, veramente buoni.
19:55Il consorzio, quanti soci siete?
19:57Ma guarda, saremo una sessantina e stiamo aumentando notevolmente in questo periodo,
20:03penso che presto arriveremo anche a cento e ora abbiamo anche qualche azienda di commercializzazione
20:10che si sta avvicinando a noi e quindi riusciamo a avere delle presenze anche sui mercati siciliani
20:16e qualcuno anche fuori dall'inizio.
20:17Si riesce a esportare questo limone?
20:19Guarda, onestamente ancora siamo agli inizi di esportazione, ne abbiamo fatte pochissime,
20:23ne abbiamo fatte ma siamo proprio ancora all'inizio.
20:26Quindi oggi il mercato per questo limone dell'Etna GP, Sicilia, il resto d'Italia, dove si vende soprattutto?
20:32Ma in Sicilia e in Italia si vende soprattutto, e in Italia.
20:35Domanda che faccio spesso agli imprenditori, presidente del consorzio, ma un'attività del genere,
20:40quindi coltivare e produrre limoni, può essere una prospettiva per il futuro per i giovani siciliani?
20:45Guarda, il limone prima era una grandissima opportunità, quello che a noi ci ha affermato molto è la globalizzazione,
20:52perché prima d'estate i limoni li facevamo solo noi, quindi noi avevamo il mondo ai nostri piedi.
20:58L'esclusiva in qualche modo.
20:59L'Europa era ai nostri piedi, ora invece che succede?
21:02Con la globalizzazione arrivano i limoni nell'altro emisfero, quindi questo supervalore del limone
21:09l'abbiamo perso, perché c'è una grande concorrenza, ma soprattutto la concorrenza è anche scorretta,
21:15perché tutti questi limoni sono trattati in maniera esagerata, tant'è che la legge dice
21:22che si deve scrivere buccia non edibile, però qua faccio un appello a tutti, edibile significa non commestibile,
21:31l'italiano medio non lo sa cosa significa, l'80% degli italiani non sanno cosa significa.
21:35Quindi cambiare il linguaggio in cui spiegare ai consumatori cosa fare.
21:39Perché la massaia non lo sa cosa significa.
21:42Quindi la prospettiva...
21:44Sì, la prospettiva c'è, voglio dire, non è come prima, chiaramente tu prima con un ettaro di agrumeto
21:48viveva una famiglia, mandava i figli all'università, poi gli andava anche la casa,
21:53adesso magari ce ne vorranno 10 ettari, ma se c'è l'imprenditorialità, se la gente si impegna
21:58e non pensi che possono rendere parassitari come ero una volta, allora sicuramente sì
22:04che un giovane può vivere con un limoneto.
22:06Da quanto tempo non spregni un limone dell'Etna?
22:08Da quanto tempo?
22:09Io ieri, ieri ho baggiato pesce e limone, ho portato questi limoni, mia moglie ha apprezzato
22:15più il limone che il pesce.
22:28È cambiata moltissimo la sensibilità sugli animali che poi ci consentono di notirci
22:49e infatti si parla di benessere animale.
22:52Vi invitiamo a guardare questo servizio in cui abbiamo interessato un allevatore e facciamo
22:55il punto su quanto sia importante questo argomento oggi.
22:59Seguitemi.
23:25Siamo adesso nelle campagne di Vistretta, al centro dei Nebrodi, un programma spettacolare
23:45e adesso vogliamo saperne di più sul concetto di benessere animale.
23:48e per questo motivo siamo andati a trovare, siamo qui con Sebastiano Scudiero.
23:53Ciao Sebastiano.
23:54Allora innanzitutto entriamo.
23:57Sì, siamo in un'azienda zootecnica che del benessere animale ne ha fatto una sorta di
24:03principio importante, è così?
24:06Sì.
24:06Bene, allora ci spiegherai adesso che cos'è un po' il benessere animale applicato a un'azienda
24:12zootecnica qui in Sicilia.
24:13Certo, con piacere.
24:15Allora, continuiamo.
24:16Sebastiano, ci racconti che cos'è il benessere animale?
24:32Allora, il benessere animale oggi è una tematica sempre più attuale in azienda.
24:40Si definisce benessere animale quando i nostri animali hanno un benessere sia fisico che mentale.
24:48In che cosa consiste il benessere animale?
24:51Cambia il tipo di allevamento?
24:53Cambia il tipo di alimentazione?
24:54Cambiano gli stazzi?
24:55Le cosiddette cinque libertà dei nostri animali, quindi libertà dalla fame, dalla sete, dalla malnutrizione
25:04e di poter avere un ricovero, quindi un riparo in cui riposare al sicuro, poter avere delle interazioni
25:13sociali con i propri simili, perché comunque provano delle emozioni questi animali, sono degli esseri senzienti
25:23e quindi hanno bisogno di interagire con i propri simili e con l'ambiente circostante.
25:29Quindi questo diciamo che è il requisito principale del benessere animale, ovviamente devono essere
25:35rispettati gli spazi.
25:37Quindi devono avere libertà di movimento?
25:39Certo, libertà di movimento.
25:41Alle tue spalle vedo dei suini neri che intanto è una razza semibrada, quindi vuole spazi enormi
25:47per potersi muovere.
25:48Sì, questo è un allevamento en plein air, detto quindi all'aperto, in cui troviamo un'area
25:57appunto all'aperto in cui ci sono dei box da ingrasso, suddivisi e dei box in cui le scrofe
26:09effettuano il parto.
26:10È un'area chiusa in cui gli permette innanzitutto il riparo e anche la cosiddetta corsia di alimentazione
26:19in cui trovano acqua con i giuccetti tipici dell'allevamento suino e possono appunto bere ad libitum
26:31sempre con acqua fresca e pulita.
26:40Allerio, ben sali mali, parli ranchi e di alimentazione.
27:10Qual è il requisito essenziale per alimentarli bene, questi animali?
27:14Allora, sicuramente il requisito per quanto riguarda l'alimentazione è rispettare i loro
27:25tempi fisiologici, quindi senza forzarli, quindi senza spingerli eccessivamente, quindi rispettare
27:36i loro tempi di crescita e i loro incrementi medi giornalieri.
27:41L'alimentazione viene effettuata mediante un sottoprodotto che appunto è la crusca e nei mesi finali,
27:52quindi del finissaggio, viene integrato anche dell'orzo per appunto aumentare quello che sarà
28:02il grasso di marezzatura della carne e quindi ottenere anche un prodotto migliore e più sapido.
28:12Questo per quanto riguarda il suino nero?
28:15Sì.
28:15E per quanto riguarda i bovini, in generale, il stesso tipo di alimentazione cambia qualcosa?
28:19Ci sono anche i pascoli, immagino, per i bovini?
28:21Sì, allora i bovini sono allevati secondo una modalità di allevamento estensiva, quindi
28:30loro durante quasi tutto il periodo dell'anno vengono allevati all'aperto, quindi all'esterno.
28:38solo nei periodi di magari siccità o comunque di condizioni avverse vi è un'integrazione con
28:49appunto che può essere del fieno o dell'erba che noi andiamo a seminare in determinati pascoli
29:02che abbiamo adibiti come seminativo, ad esempio quest'anno abbiamo effettuato la semina dell'erba
29:10medica.
29:11Come si traduce poi questo messo di animale nella carne che mangiamo?
29:15Cioè noi consumatori abbiamo un vantaggio, gli animali stanno meglio, la carne dovrebbe
29:19essere più buona, è così?
29:21Certo, perché innanzitutto lo stress degli animali sicuramente ha delle ripercussioni
29:31sia sulla crescita dell'animale ma anche sul prodotto, sulla qualità della carne.
29:41Anche il fatto che questi animali sono in grado di muoversi, quindi hanno uno spazio che
29:48è sufficiente alle loro caratteristiche, gli permette una maggiore crescita muscolare e
29:56quindi secondo me un prodotto che da un punto di vista organolettico è eccellente.
30:04Tu quanti anni hai se hai vestito?
30:05Io ho 24.
30:06Ecco, ti vestiti quindi a tua professione?
30:08Allora, la mia professione, io mi sono laureato in medicina veterinaria però credo da sempre
30:17nel mio territorio e quindi anche in questo allevamento.
30:21Ecco, quindi la tua azienda, ecco tra l'altro non è facile trovare un giovane a tua età che
30:26scommette in un territorio per fare l'allevatore, questa scelta da cosa si è dettata?
30:32Tradizione di famiglia?
30:33Voglio di scommettere sulle proprie radici in qualche modo, è così?
30:39Allora, sicuramente è qualcosa tramandata, quindi di famiglia e inoltre sono legata a questo
30:49territorio e diciamo che mi sono messo in gioco e ho voglia di scommetterci.
30:56Bene, questo ti fa onore perché non è facile incontrare un ventenne che vuole fare questo
31:01messere, è un messere duro, lo possiamo ricordare.
31:04Sì, ci sono molti sacrifici, ovviamente gli animali hanno un bisogno costante.
31:10Tutto l'anno, non ci sono i giorni di festa, ferie, non esistono.
31:20Cerchiamo di organizzarci e di prenderci anche un po' di tempo per noi perché ad oggi con
31:26i mezzi diciamo che ci sono, l'agricoltura è cambiata, non è più come un tempo in cui
31:35richiedeva un lavoro molto più duro, manuale, invece ad oggi è un altro tipo di agricoltura
31:44in cui c'è un minimo sforzo e il massimo arreso.
31:47Senti, già anche qui in questo piccolo spazio mi sembra di qualcosa che è tutto sommato
31:50un obiettivo, far stare bene gli animali, così?
31:53In questo allevamento inoltre c'è questo allevamento dotato di un'area di carico e scarico
32:04degli animali, possono essere isolati appunto per permettere carico e scarico e non vengono
32:11assolutamente utilizzati nessun metodo coercitivo ma solo dei pannelli direzionali appunto per
32:20una salvaguardia sia dell'animale che anche del personale, dell'uomo.
32:26Senti, per completare il ragionamento io consumatore quando vado a comprare la carne non trovo una
32:32specifica su quella carne ottenuta da un animale allevato secondo i requisiti di prese animale.
32:39Pensi che a questo ci si arriverà perché sarebbe importante trovare anche quel bollino che
32:44magari identifica quella carne che proviene dall'allevamento dove il prese animale è un requisito
32:49fondamentale.
32:50Si ci potrebbe arrivare, sarebbe anche giusto arrivarci in quanto diciamo che il benessere
32:58animale è uno dei requisiti fondamentali per ottenere un prodotto di qualità e quindi
33:05sarebbe giusto indicare che quegli animali e in quell'allevamento venga rispettato il benessere
33:12animale perché può essere un punto di forza per noi allevatori e ci consentirà inoltre
33:19di vendere questo prodotto con maggiore qualità e quindi avere anche un ricavo maggiore.
33:28Bene, grazie Sebastiano Scuderi per questa bellissima narrazione di un allavamento condotto con i requisiti
33:34di benessere animale, avanti tutta e complimenti per quello che stai facendo.
33:38Grazie.
34:04Raccontiamo ai nostri telespettatori che cos'è il benessere animale.
34:15L'essere animale sono delle tecniche che via via negli ultimi anni si stanno mettendo a punto
34:21per migliorare le condizioni psicofisiche degli animali allevati e gli allevamenti tecnici
34:26e nella fattispecie la regione sta intervenendo da quattro anni a questa parte per, come dire,
34:34andare o finanziare, aiutare gli allevatori ad andare oltre ciò che è imposto dalle normative.
34:41È chiaro che le normative vigenti impongono degli standard minimi sul benessere animale,
34:46però gli interventi che noi stiamo sostenendo attraverso prima il PSR 1422,
34:51il programma di sviluppo rurale 1422 e adesso il PSP 2023-2027,
34:57stiamo dal 2022 ad oggi mettendo in campo circa 20 milioni all'anno, 20 milioni di euro all'anno
35:05per sostenere questi interventi che riguardano il miglioramento del benessere animale.
35:13E devo dire che hanno avuto grande successo questi bandi che abbiamo fatto in questi quattro anni.
35:19In che cosa consiste concretamente il miglioramento del benessere animale?
35:23Quali sono le iniziative, le misure che le aziende zootecniche possono adottare
35:28per far star bene gli animali che allevano?
35:30Allora, noi abbiamo messo a punto degli interventi che si articolano in diverse azioni,
35:36cioè gli allevatori possono scegliere un minimo di tre tipologie di azioni da attivare
35:42per poter avere questo aiuto, questo sostegno dal PSR e poi dal PSP,
35:47che sono sostanzialmente elementi che riguardano, per quanto riguarda gli animali che vivono in stalla,
35:54l'aumento degli spazi disponibili, quindi dei metri quadri disponibili per ciascun animale.
35:58Questo è già un primo elemento di miglioramento del benessere degli animali.
36:03Accanto a ciò, sempre e soprattutto per gli allevamenti che sono stabulati,
36:07quindi che si svolgono nelle salle, c'è un miglioramento delle lettiere,
36:12cioè della paglia che si mette sotto gli animali per farli stare più puliti e più comodi,
36:16quindi elementi pratici, tecnici che impluiscono direttamente sul benessere degli animali.
36:22Ma ci sono anche altri elementi che riguardano sia gli allevamenti estensivi che quelli intensivi.
36:28Nel caso specifico ci sono interventi che riguardano il miglioramento degli interventi sulle parassitosi,
36:33cioè che noi finanziamo gli allevatori che si impegnano a migliorare anche gli interventi
36:38per eliminare i parassiti degli animali che ci sono sia, ripeto, negli allevamenti intensivi
36:46che in quelli estensivi, così come il controllo dei roditori dentro gli ambienti,
36:53così come la questione del miglioramento della dieta degli animali, quindi per gli allevamenti.
36:59Ma centrale ritengo è soprattutto l'elemento formativo, cioè di crescita professionale e culturale degli allevatori.
37:07Noi in tutti gli interventi che abbiamo messo in atto abbiamo puntato molto sulla crescita culturale e professionale
37:15perché il passo cambia proprio quando l'allevatore cambia paradigma,
37:20cioè diventa sempre più attento a questi aspetti nella conduzione degli allevamenti.
37:25Per cui l'elemento centrale, ripeto, dei nostri bandi è stato questo che guida un po' tutta l'attivazione di tutte le misure.
37:32Concretamente, quanto sono le aziende che beneficiano di questa misura per il benessere animale in Sicilia?
37:40Ci sono circa 4.000 aziende che oggi stanno aderendo a questi gusting e bandi che abbiamo fatto nel 2024 e nel 2025,
37:46quindi 4.000 aziende zootecchie che stanno adottando queste nuove strategie di miglioramento delle aziende
37:54per quanto riguarda il benessere degli animali.
37:57Abbiamo, ripeto, stanziato 20 milioni all'anno, quindi interventi corposi che sono ben, come dire,
38:04sono stati ben accolti dagli allevatori.
38:06E concretamente il benessere animale poi diventa anche un vantaggio per i consumatori?
38:12Certamente, il benessere animale, al di là, ripeto, di componenti etiche che comunque universalmente sono riconosciute a prescindere,
38:20ma nel caso specifico degli allevamenti zootecnici, dove si guarda anche al reddito e quindi alla qualità delle produzioni
38:25e quindi anche a ciò che, come dire, arriva sugli scaffali e sul piatto del consumatore.
38:30Quali sono i vantaggi? I vantaggi sono enormi, anche per il consumatore e per il cittadino,
38:36che non è solo, ripeto, una questione etica, ma è anche una questione di qualità,
38:39cioè la qualità dei prodotti è sicuramente migliore, sia se si tratta di carne che di latte derivati
38:46o di altri prodotti zootecnici.
38:49È chiaro che l'animale che vive meglio dà produzioni migliori, quindi qualitativamente la Sicilia è sempre puntata,
38:56lo sappiamo per tutte le produzioni, ad altissimi standard di qualità, quindi di prodotti eccellenti.
39:03E quindi anche questa componente legata al contenuto di qualità globale, compresi i principi etici,
39:14sicuramente rafforzano e aumentano la qualità dei prodotti.
39:20E questo è chiaro che viene apprezzato moltissimo dai consumatori, soprattutto negli ultimi anni,
39:25dove è cresciuta molto il cittadino consumatore, la consapevolezza di ciò che vuol dire,
39:30come dire, acquistare prodotti zootecnici che comprendono aspetti etici.
39:35Abbiamo parlato di benessere animale con un bravissimo allevatore sui nebrodi,
39:50abbiamo intervistato un funzionario della regione che ci spiega quanto è importante il benessere animale,
39:55adesso siamo con Francesco Alagna, centro carne a Palermo, macelleria è molto nota,
40:00lui bravissimo e grazie per darci ospitalità e per parlare con lui di benessere animale.
40:07Allora, raccontaci Francesco quanto è importante il benessere animale anche per il consumatore finale.
40:12Allora, il benessere animale è fondamentale per la riuscita del prodotto finale,
40:18perché comunque io lo metto proprio alla base di tutto della buona resa del prodotto,
40:26magari non è il massimo chiamarlo prodotto, ma è così, diciamo che ci deve essere una,
40:34l'animale deve vivere al meglio la sua vita, il suo processo di allenamento e poi di ingrasso
40:40per poter rendere al meglio, perché fondamentalmente l'animale non deve essere stressato,
40:47l'animale non deve essere, deve vivere bene per, ripeto, per poter rendere come del resto,
40:55penso che sia normale per ognuno di noi.
40:58Certo, ma anche per chi coltiva l'uva o l'oliva,
41:02ma fondamentalmente, dare il massimo da quel prodotto, assolutamente,
41:05ottenere il massimo da quel prodotto.
41:07Ma tutto ciò che poi viene un po', parliamo un po' di quello che potrebbe essere la macellazione intensiva degli animali,
41:17tutto ciò porta a un livello qualitativo molto più basso, perché l'animale è molto più stressato.
41:22Certo, quindi benessere animale si traduce in una carne magari più buona, magari più morbida,
41:30sicuramente che risponde di più a quel parametro di piacevolezza che cerca il consumatore
41:37quando compra un pezzo di carne e vuole cucinare alla casa.
41:41Assolutamente sì.
41:42Vedo dei tagli di carne, questo che parte...
41:45Questa è un cuore di costata di fassone biemontese.
41:49A te piace molto lavorare con la carrerazza biemontese?
41:52Assolutamente sì, è una scelta che abbiamo fatto un po' di tempo fa nella nostra storica macelleria,
41:57perché è una carne che ha un benessere, un arreso, un disciplinare di allevamento, devo dire, importante
42:06e poi anche un discorso che lo differenzia un po' dalle altre carni, è una carne che non ha bisogno di mettere grasso.
42:13Siccome noi siamo macellai e quindi vendiamo carne, fondamentalmente diamo la possibilità al consumatore
42:21di avere una carne tenera senza un eccesso di grasso.
42:25Tuttavia se si cerca carne di qualità si trova un po' in tutta Italia, sicilya compresa.
42:29Assolutamente sì, come ogni cosa, insomma, c'è chi produce meglio e chi produce peggio.
42:34Allora, qui vedo un pezzettino di carne, ci fa vedere magari come fare una battuta.
42:39Assolutamente sì, questo è un...
42:41Da carne di qualità che in qualche modo ha beneficiato del benessere animale.
42:46In queste patiche di tutte che ormai si stanno rispondendo sempre di più.
42:49Ovviamente questo è un tocchetto fatto sempre di fassone piemontese, come potete vedere
42:55non ha nessun tipo di collagene, quindi da questo ci facciamo una bella battutina.
43:02Benissimo e magari la assaggiamo anche.
43:04Assolutamente.
43:05Uno dei privilegi di questo mestiere è quello di poter poi in diretta assaggiare cose buonissime
43:10grazie ai protagonisti e le persone che intervistiamo con Buonaterra.
43:14Faremo una tartare molto basica, ok?
43:17Perché comunque io sono convinto di una cosa, che più buona è la carne, meno condita deve essere.
43:23Ma si accade anche con il pesce, va vero?
43:25Assolutamente sì.
43:27Dico poi un parere personale, non voglio...
43:31Opla...
43:31Un parere personale, non voglio influenzare nessuno.
43:35Però, ripeto, se la carne è buona, fondamentalmente dobbiamo esaltare il suo sapore.
43:41Certo, certo.
43:43Ma tu hai carne cruda, questo gesto in fondo si vorrebbe ripetere anche un po' a caso.
43:46Sì, sì.
43:47Se hai gli strumenti giusti.
43:48I strumenti, lo strumento giusto.
43:51Ecco, in questo caso, questo coltello?
43:53È un coltello pesante con una lama molto sottile, che comunque riesce a entrare abbastanza bene nella carne
44:01e quindi non c'è bisogno di batterle e fare molto rumore per poter fare la battuta.
44:10Perché comunque, ecco, una delle cose classiche della battuta è proprio la battuta fatta così.
44:15Ma essendo la carne molto tenera, un coltello alla lama sottile che tagli bene, possiamo permetterci anche di farla in questo modo.
44:22Da quanti anni è?
44:23Fai questo mestiere, da quanti anni?
44:24Io faccio questo mestiere da vent'anni circa, ma la nostra attività, siamo tre generazioni, dal 49, quindi tanto tempo.
44:35Sono 76 anni.
44:38Pensi che questa storia del benessere animale in qualche modo poi diventi anche un modo per qualificare la carne che si vende?
44:44Diventa quasi un bollino per quegli allevanti che cominciano a utilizzare queste prate?
44:50Me lo auguro perché è giusto che la gente sappia quello che compra, non solo noi fornitori, ma anche il consumatore.
45:02È giusto che abbia una classificazione elementare di ciò che è un benessere animale.
45:07Abbia una conoscenza del prodotto e del consumatore.
45:09Assolutamente, io sono pienamente d'accordo, dico, perché come ogni cosa, e ovviamente ancora più, forse oggi la gente inizia, il consumatore inizia a rendersene conto,
45:20ancora più nel quello che è il mangiare, proprio detto mangiare, c'è una differenza anche di prezzo notevole tra un prodotto e un altro,
45:30che potrebbe sembrare inspiegabile, ma invece ha una spaziazione, si giustifica.
45:36Andiamo avanti con la battuta e in contanto ti continuo a chiedere qualcosa.
45:40Tu ti pazzi per il filetto, ma se tu volessi consigliare a qualcuno altre parti di carne, magari meno nobile, su cui cimentarsi e su cui magari provare anche a casa a prepararli?
45:50Ma io che posso dire? Potrebbe essere un cappello del prete.
45:53Ecco, il cappello del prete è fatto in un modo particolare, cioè fatto brasato, oppure anche a spezzatino, oppure con una cottura a bassa temperatura.
46:04Prendete appunto, potete se volete.
46:07Ci sono tanti modi per cucinare la carne, comunque fondamentalmente si deve partire sempre da un presupposto,
46:17la carne deve essere di qualità alta, anche perché se è di qualità alta non è soltanto il filetto di qualità alta, ma tutto l'animale.
46:27Certo.
46:28Allora, credo che abbiamo quasi finito.
46:30Abbiamo fatto una battuta silenziosa.
46:33Sì, per motivi ovviamente televisivi, come potete immaginare.
46:37Bravo Francesco, allora adesso come la condiamo?
46:39Allora, io la condisco semplicemente con un po' di sale grosso, un po' di pepe,
46:43e della senape macinata, è un olio con un po' di emulsione di, è un'emulsione di olio e limone.
46:53Ok, quindi molto semplice.
46:54Siamo pronti.
46:55Mettiamo il sale, mettiamo il sale, pepe, quindi sale grosso, pepe nero, un po' di senape, possibilmente in polvere.
47:08Ecco, questa è una chiccara di senape in polvere, è un po' di emulsione di olio.
47:12Remulsione di olio.
47:13E poi, bisogna anche in qualche modo lavorarla un poco, leggermente, per amalgamare il tutto.
47:22Devo dire che si sprigerà anche un profondino, niente male.
47:25Dopodiché, un coppapasta, anche una tazzina di caffè va benissimo.
47:32Ecco, siamo quasi pronti ad assaggiare la pepe di carne a coda, io al centro carne con Francesco Lamia,
47:43dove avrei parlato di benessere animale.
47:46Poi, l'accompagniamo con una senape all'antica, che abbiamo fatto noi leggermente affumicata in un forno, a carbone.
47:54Non ci resta che assaggiare.
47:55E purtroppo sì, questo è il duro lavoro.
47:58Ci sacrifichiamo un po'.
47:59Ci sacrifichiamo.
48:00Benissimo.
48:01Le pepe sopra e via.
48:03Come vedete, poi, è semplicissima.
48:05L'importante è che la carne è buona e potete, insomma, replicare a casa questa preparazione.
48:10Allora, abbiamo le forchette, proviamo ad assaggiarle.
48:12Assolutamente sì.
48:13Bene.
48:15Allora, ne prendo un poco così qui.
48:19Quindi assaggiamo.
48:26Direi che è buona?
48:28È pochissimo.
48:29È veramente buona.
48:31È veramente buona.
48:33Bravo, Francesco.
48:33Grazie.
48:34La carne è di altissimo livello.
48:37Abbiamo fatto di benessere animale, quindi l'obiettivo era quello di sensibilizzare sempre di più su questo argomento,
48:42che speriamo di avere macellari sempre bravi, che sappiano anche lì poi consentirci di assaggiare queste cose buone.
48:49Grazie, Francesco.
48:51Grazie a voi.
48:53Siamo stati sulle Colline Ennesi, siamo stati sull'Etna, siamo stati sui Nebodi.
48:58Abbiamo visto posti bellissimi e scoperto cose buonissime.
49:01Speriamo di avere catturato la vostra attenzione.
49:03Noi vi aspettiamo alla prossima puntata di Buonaterra.
49:06Noi vi aspettiamo alla prossima puntata di Buonaterra.
49:21Autore dei sorrisi
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