- há 4 semanas
Evento em Linhares se consolida no Estado como o maior espaço de inovações para o campo.
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00:18Obrigado.
00:30Há 43 anos, mostramos no Jornal do Campo os desafios, as inovações e as boas iniciativas de quem trabalha no
00:38meio rural capixaba.
00:40Acompanhamos a força do nosso agronegócio conquistar o mundo.
00:44O Espírito Santo é destaque na produção de diversas culturas.
00:48Estamos conectados com quem produz e faz a diferença na terra.
00:53Jornal do Campo, todo domingo, 10 para 7 da manhã, na TV Gazeta.
01:00E.
01:14Boa tarde.
01:18Olá, gente. Boa tarde a todos.
01:22Vamos dar continuidade à nossa programação nesta quinta-feira.
01:26Agora, quem está inscrito aí no próximo painel, pode vir sentar aqui na frente.
01:32Está na hora. Três horas pontualmente, hora de começar o próximo painel dessa tarde.
01:37Depois do almoço, para a digestão, para dar aquela levantada, o que é bom?
01:41Um cafezinho, né?
01:43Isso aí.
01:43Um cafezinho especial, então, hein?
01:45Se bem que café especial é bom em qualquer hora do dia, hein?
01:48De manhã para acordar.
01:50Todo dia, de manhã, antes do jornal, eu tomo um café especial, acima de 80 pontos,
01:55que a gente pede para o pessoal entregar lá na TV e entregam lá para a gente.
02:01Café especial das montanhas, café especial do Caparaó também, enfim, vários cafés especiais.
02:07Só falta a pessoa aprender a fazer o café especial, porque eu encomendo, entrego o pacotinho,
02:12e quem prepara o café, eu não sei o que acontece.
02:16Pessoa ingrata, né?
02:17Ele fica acima de 80 pontos.
02:19Pessoa ingrata esse marbonela, né?
02:19Acorda um pouco mais cedo, faça o cafezinho para a gente, deixa a água quente, como eu aprendi esses dias
02:25lá com o produtor.
02:26Não é?
02:27Com o especialista, na verdade, em café.
02:29Deixa a água quente lá, de um dia para o outro.
02:31Faça todo o processo certinho.
02:33O café ficou uma delícia.
02:35Fica.
02:35Mas ele insiste em dizer que eu não sei fazer café.
02:38Mas bebe, tá, gente?
02:39Não.
02:39Bebe todos os dias.
02:40Acaba com a garrafa.
02:41A questão é que eu pago um pouco de café especial, acima de 80 pontos, e você, na hora de
02:47fazer, alguma coisa você faz errado.
02:49Mas você vai aprender.
02:50Hoje, por exemplo, tem oportunidade.
02:51Tá bom?
02:52Vamos, com os nossos convidados.
02:54Vamos dar continuidade, então, à nossa programação.
02:57Agora, então, mais um painel do Encapé.
02:59O tema é o seguinte.
02:59Inovações tecnológicas para produção de cafés especiais.
03:03Tecnologias de processamento, tecnologia de secagem e armazenamento.
03:08Conceitos de torra para cafés especiais.
03:11Vamos convidar, então, os três especialistas.
03:14Primeiro, convido ao palco o extensionista e gerente de assistência técnica e extensão rural do Encapé,
03:21Fabiano Tristão.
03:29Obrigado, Fabiano.
03:30Convido também ao palco o extensionista do Encapé e gestor técnico do Centro de Cafés Especiais do Estado,
03:36Douglas Gonzaga.
03:42Para completar os palestrantes desse painel, convido agora o diretor-presidente da Associação dos Produtores de Cafés Especiais das Montanhas,
03:51o Espírito Santo, Rodrigo da Silva Dias.
03:59Bom, a ideia aqui é que vocês conversem, troquem ideias, experiências,
04:05ensinem para a gente como aprimorar ainda mais a produção de café especial aqui no Espírito Santo.
04:09Fiquem à vontade, né, Fabíola?
04:10Quem quiser começar, já começa puxando o assunto, enfim.
04:13Estão em casa.
04:13Obrigado, gente.
04:16Pessoal, o Espírito Santo, ele se consolidou, né, como uma importante origem produtora de cafés especiais.
04:24Por muito tempo, o Espírito Santo, a gente foi conhecido como uma origem produtora de cafés baixos, né,
04:31porém, agora o Espírito Santo é uma origem conhecida, né, com cafés exóticos, cafés com uma riqueza muito grande de
04:40aroma e de sabor,
04:41e a gente tem sido uma origem buscada aí por diversos países, por diversas cafeterias do Brasil e do mundo.
04:49Isso tudo está associado também, né, à questão do aumento, né, do consumo de cafés especiais.
04:56Enquanto o consumo de cafés tradicionais, eles crescem aí em torno de 1,5% a 2% ao ano,
05:03a busca pelos cafés especiais, ela cresce em torno de 15% a 20% ao ano.
05:10A prova disso, né, que o Espírito Santo, ele é uma referência na produção de cafés especiais,
05:17está aí nos resultados, nas nossas participações, né, em concursos como o Coffee of the Year, a SIC,
05:24o Espírito Santo, ele tem sempre figurado aí entre os primeiros lugares.
05:29Isso tanto no Arábica quanto no Conilon, né, a gente tem se tornado aí uma origem importante.
05:36Isso também está relacionado ao trabalho da pesquisa,
05:40à criação, né, de tecnologias para a produção de cafés especiais,
05:44que tem sido aplicada lá no campo, junto com os nossos agricultores,
05:48aí pelos nossos extensionistas, pela iniciativa privada e pelo setor público.
05:53Bom, e para falar disso, né, qual que é o passo a passo,
05:57como você produzir um café especial,
05:59esse vai ser o objetivo principal do nosso painel aqui,
06:03falar sobre as principais inovações tecnológicas para a produção de cafés especiais.
06:10Pessoal, boa tarde a todos.
06:13Boa tarde.
06:14Primeiramente, pessoal, dizer que é um grande prazer estar aqui com vocês.
06:17E a nossa grande objetiva aqui hoje, a nossa grande finalidade aqui hoje,
06:21é apresentar para vocês as principais inovações tecnológicas
06:27recomendadas para se produzir cafés especiais.
06:30E a gente quer mostrar para vocês, deixar um grande recado para vocês,
06:34que produzir cafés especiais depende muito mais de mudança de paradigma,
06:40de mudança na forma de fazer, de como fazer, de querer fazer,
06:46do que propriamente, do que custo de tecnologia.
06:49Nós vamos mostrar para vocês que existe tecnologia
06:52para o grande, para o médio e para o pequeno produtor
06:55produzir cafés de excelências, cafés especiais,
07:00graças ao trabalho de pesquisa, de inovação, de difusão de tecnologia
07:06gerado pelas instituições públicas, privadas de pesquisa e de extensão.
07:12Então, a gente vai trazer para vocês aqui o que tem de melhor,
07:15o que tem de ponta hoje para se produzir um café de excelência,
07:20para se produzir um café especial.
07:22Um café aqui, a tecnologia que a gente vai mostrar
07:26é para produzir cafés acima de 85 pontos.
07:30Então, essa é a grande finalidade aqui da nossa explanação aqui hoje.
07:35Seja café arábica, seja café conilon.
07:39Isso para a gente atender esse mercado exigente
07:42e esse mercado pujante que está aí.
07:45Então, a primeira tecnologia que a gente vai mostrar para vocês
07:48são as novas cultivares.
07:50As novas cultivares de café arábica, as novas cultivares de café conilon.
07:55Durante muito tempo, a nossa pesquisa focou em produtividade,
07:59aumentar a produtividade do arábica e do conilon.
08:03Nos últimos 10 anos, com a exigência do mercado
08:06por cafés especiais, por café fino,
08:09com a agregação de valor que esses cafés vêm proporcionando
08:12aos nossos cafeicultores,
08:14houve um foco muito grande da pesquisa também
08:16na questão do desenvolvimento de cultivares
08:19com maior potencial de qualidade.
08:22E aqui mostrando para vocês um trabalho
08:25que já tem há 10 anos que a gente faz com o arábica,
08:27mostrando o potencial para produzir cafés especiais
08:31das novas cultivares.
08:33Então, aqui nós temos 10 cultivares,
08:3510 novas cultivares indicadas pela pesquisa
08:39para o café arábica,
08:40com produtividades aí acima de 50 sacas por hectare,
08:46de média,
08:46e que vem apresentando todas elas aqui,
08:49esse trabalho mostra para a gente,
08:51independente do ambiente,
08:52750 metros, 800 metros,
08:55mil metros,
08:56apresentar o potencial para produzir cafés
08:58acima de 83 pontos.
09:01Então, a matéria-prima
09:02para se produzir cafés especiais
09:04está na mão do agricultor.
09:06Basta empregar a tecnologia correta,
09:09a tecnologia certa,
09:11para poder extrair o que essas novas cultivares
09:14têm para nos oferecer.
09:15Mas a gente pode observar aqui
09:17que tem cultivares com maior potencial,
09:20aqui no Arábica, por exemplo,
09:21no ambiente de mil metros aqui,
09:23a gente pode observar
09:25que a cultivar arara, por exemplo,
09:27ela apresentou ali uma média, gente,
09:28de 89 pontos.
09:30Isso é café exótico.
09:32Café é capaz de competir
09:34com os melhores cafés do mundo inteiro.
09:36Enquanto nós tivemos o padrão ali,
09:38Catuaí, ali, ó,
09:39bom, mas 85 pontos.
09:41Nós tivemos o 785
09:43com 87,8 pontos de média.
09:47Ou seja, materiais
09:49que apresentaram potencial
09:50de produzir até 4 pontos a mais
09:53em relação a uma testemunha aqui,
09:56que é o nosso Catuaí,
09:57que é o material mais antigo
09:59plantado na região.
10:00Então, essa tecnologia,
10:02as novas cultivares,
10:03elas podem sim,
10:05e estão entregando sim,
10:06mais qualidade,
10:08mais potencial de qualidade.
10:10Aqui mostrando no Conilon,
10:12essas são as três novas cultivares
10:15que o Incapé lançou recentemente.
10:18Materiais aqui como
10:19diamante de maturação precoce,
10:21getibá de maturação média,
10:23centenário de maturação tardia.
10:26Materiais com potencial
10:27para produzir cafés Conilon
10:29acima de 82 pontos.
10:32Materiais que permitem o produtor
10:34colher o material de maturação média,
10:37precoce,
10:38passar pelo média,
10:39terminar no tardio.
10:41Ou seja,
10:41otimizando aí a colheita
10:43de cafés maduros.
10:45Ou seja,
10:46tanto o Arábica
10:47quanto o Conilon,
10:48nós temos materiais,
10:49nós temos cultivares
10:50para entregar
10:52esse potencial de qualidade
10:53que a gente precisa ter.
10:55Para isso, gente,
10:56eu sempre gosto de falar o seguinte,
10:58não existe fórmula mágica,
11:00não existe receita de fábrica,
11:03existe tecnologia e trabalho,
11:06aplicação de tecnologia e trabalho.
11:08E aí eu falo,
11:09você tem a cultivar certa,
11:10indicada lá pela pesquisa,
11:12pela assistência técnica
11:13que você plantou,
11:15você tem que colher o fruto
11:16no estágio ideal de maturação.
11:19O estágio,
11:20a matéria-prima, gente,
11:21para se produzir,
11:22o café de excelência,
11:24logicamente,
11:25é o fruto
11:26no estágio de maturação máxima.
11:29Então, eu coloquei
11:29essas duas fotos,
11:30vocês podem ver
11:31que nós temos aqui à direita,
11:32um café que parece
11:33que estava no ponto,
11:35mas um café que ainda
11:36estava ali com o cabinho pedúnculo,
11:38um café que ainda
11:39não estava totalmente maduro,
11:41que vai produzir
11:42um café de 75,
11:43no máximo 80 pontos.
11:45E eu tenho aqui,
11:46à esquerda,
11:47um café de 85 pontos,
11:49com a maturação aqui,
11:50você vê,
11:51um vermelho bem intenso,
11:52um café que já está
11:53aí no seu ponto máximo
11:54de maturação,
11:56um café que vocês podem observar
11:57não vem aqui com o pedúnculo,
11:59ou seja,
12:00um café,
12:00um fruto,
12:01que estava realmente
12:02querendo sair da planta,
12:04que estava no estágio máximo
12:05aí de maturação.
12:06Mas nós temos tecnologia também
12:09para poder aferir isso.
12:10Hoje,
12:11muitos produtores
12:11de cafés especiais,
12:13cafés finos,
12:14usam aquele aparelhinho ali,
12:16é um refratômetro,
12:17onde,
12:18antes da colheita,
12:18eu vou colher
12:19uma porcentagem de frutos
12:20da minha lavoura,
12:21vou pingar ali
12:22naquele aparelhinho,
12:23e ele vai medir ali
12:24o grau Briggs
12:25do fruto.
12:27E pela média
12:28do grau Briggs,
12:29eu sei o momento
12:29de eu começar.
12:30Então,
12:31se eu pinguei ali
12:31e a média lá
12:32deu acima de 20,
12:34opa,
12:35posso começar
12:36a minha colheita,
12:37que é um parâmetro
12:38ideal para que eu possa
12:39estar produzindo
12:40um café de excelência,
12:41um café de qualidade.
12:42E quais são as estratégias
12:44que o produtor
12:44pode estar usando
12:45para otimizar
12:46essa colheita
12:47de frutos maduros?
12:48Primeiro,
12:49na hora da renovação,
12:50plantar material
12:51de maturação precoce,
12:53média,
12:53tardia,
12:54para que você possa
12:55estar dividindo
12:55a sua colheita.
12:57Segundo,
12:58antes de iniciar
12:58a minha colheita,
12:59fazer um mapeamento
13:00dos talhões,
13:02iniciando a colheita
13:03pelos talhões
13:04mais precoce,
13:05passando pelo médio,
13:06terminando nos talhões
13:07mais tardio.
13:09Só com essas estratégias,
13:11eu consigo aumentar
13:12em 20,
13:1330%
13:14ao final da colheita,
13:15o meu percentual
13:17de frutos colhidos
13:18no estágio
13:19ideal de maturação.
13:22Bom,
13:23colher verde
13:23não é só prejuízo
13:25na qualidade sensorial,
13:26é prejuízo
13:27na qualidade física,
13:29porque cada cinco verdes
13:30é um defeito
13:31e é prejuízo
13:32no peso.
13:33Veja bem esse trabalho aqui,
13:35que ele não nos deixa
13:36mentir.
13:37Nós temos aqui
13:38uma colheita
13:40que se inicia
13:41com 50%
13:42dos frutos verdes,
13:43ou seja,
13:44em 100 sacas de café,
13:45eu vou colher
13:4650% verde,
13:48eu vou perder
13:4813%
13:49no meu peso,
13:51ou seja,
13:51eu vou perder
13:5213 sacas de café.
13:53Se eu multiplicar
13:5413 sacas de café
13:55por R$ 1.300,
13:57R$ 16.900.
14:00Eu já compro
14:01algum adubo,
14:02eu já compro
14:02algum calcário,
14:04na verdade,
14:04às vezes,
14:05o produtor está jogando
14:06esse dinheiro
14:07para o alto.
14:08Isso é simplesmente
14:10pelo ponto
14:11de maturação,
14:12isso simplesmente
14:13para o colher verde.
14:14Então a questão
14:15do colher verde
14:16não é só perder
14:16qualidade,
14:17a questão do colher verde
14:19é perder também
14:20peso,
14:21é perder dinheiro.
14:23Transporte,
14:23eu colhi o meu café
14:24na peneira
14:25ou no pano.
14:27Café de qualidade,
14:28ele não pode ter
14:29contato com o chão,
14:30ele não pode ter
14:31risco nenhum
14:32de contaminação.
14:33Eu vou colher
14:34esse café
14:34a condicionar aqui
14:36no saco
14:37de ráfia,
14:38deixar na sombra,
14:39e esse café
14:40ele tem que ser
14:42transportado
14:42para a unidade
14:43de processamento
14:44no mesmo dia
14:46para evitar
14:47fermentações
14:49indesejáveis.
14:50Bom,
14:51aí eu tenho
14:51os tipos de processamento
14:52e essa é uma pergunta
14:53que surge muito
14:54lá no escritório local.
14:56Eu vou fazer
14:56o processamento
14:57natural
14:57ou eu vou fazer
14:59o café
15:00processado
15:00por via úmida,
15:01o café despoupado,
15:03o café descascado,
15:04o que eu vou fazer?
15:05Gente,
15:06é possível
15:07fazer qualidade
15:08por meio
15:09do processamento
15:09natural
15:10ou por meio
15:11do processamento
15:12via úmida,
15:13descascado
15:14ou despoupado.
15:15O que vai definir
15:16isso,
15:16o caminho
15:17que o produtor
15:18vai percorrer
15:18é o custo-benefício,
15:20é o que o mercado
15:20está buscando,
15:21é o que está
15:22agregando mais
15:23para o produtor.
15:24Quando eu estou
15:24lá na montanha,
15:25quando eu estou
15:26lá no Caparaó,
15:27que eu tenho
15:27mais umidade,
15:28que eu tenho mais,
15:29o tempo de secagem
15:31é maior,
15:31eu tenho que partir
15:32para o processamento
15:33via úmida,
15:34descascado
15:34ou despoupado.
15:36Já o Conilon,
15:37a gente observa
15:37que não tem
15:38tanta essa necessidade.
15:39Nós fizemos
15:40um trabalho
15:40recentemente
15:41onde a gente
15:41conseguiu obter
15:42notas no Conilon
15:43acima de 84 pontos
15:45trabalhando
15:46o processamento
15:47natural.
15:48Mas o processamento
15:49natural,
15:49gente,
15:50eu preciso
15:50pelo menos
15:51lavar esse café.
15:52Eu vou colher
15:53esse café,
15:54passar pelo lavador,
15:55retirar o café boia,
15:57levar esse café natural
15:58para o terreiro
15:59e secar esse café
16:01de acordo
16:01com o que a gente
16:01vai mostrar
16:02para vocês aqui.
16:03Com isso,
16:03eu consigo fazer
16:04um café
16:05de excelência
16:07pelo processamento
16:08natural.
16:09E eu tenho
16:10o processamento
16:10via úmida,
16:11que é aquele café
16:12que vai passar
16:12pelo lavador,
16:13vou tirar as impurezas,
16:15vou tirar o boia,
16:16o verde e maduro,
16:17eles vão ser encaminhados
16:18para o despoupador,
16:19onde esse café
16:20vai ser descascado
16:21e vai ser direcionado
16:23ou para caixas
16:23de fermentação
16:24para retirada
16:25da muscilagem
16:26ou até mesmo
16:27por equipamentos
16:28como desmusciladores
16:29mecânicos
16:29para retirar
16:30essa muscilagem.
16:31Isso aqui
16:32é um equipamento
16:32para uma propriedade
16:34de 40 mil sacas
16:35por ano.
16:36É um equipamento
16:37eco zero,
16:38ou seja,
16:38a utilização
16:39de água
16:39aqui nos descascadores
16:41é praticamente zero.
16:43Esse agricultor
16:44usa água
16:44somente aqui
16:45nos lavadores
16:46e no transporte,
16:47mas a água
16:48no despoupador
16:49é praticamente zero.
16:51Ou seja,
16:52uma tecnologia
16:52para o grande produtor.
16:55E mais,
16:55esse agricultor
16:56lava o café,
16:58descasca o café,
16:59joga esse café
17:00na caixa
17:01para sofrer
17:02fermentações biológicas
17:03e posteriormente
17:05ele faz isso aqui
17:06com o café.
17:07Ele leva
17:08para esse equipamento
17:09que é uma centrífuga.
17:10O que essa centrífuga faz?
17:12O café
17:13vai passar
17:13pela centrífuga,
17:14a centrífuga
17:15vai retirar
17:17a umidade externa
17:18desse café.
17:19Ao mesmo tempo,
17:20pessoal,
17:21ela faz o transporte
17:22direto para o secador.
17:24Então ele retira
17:25a umidade externa,
17:26transporta direto
17:27para o secador
17:28e já inicia
17:29o processo
17:30de secagem
17:31no secador.
17:31Com isso,
17:32ele consegue eliminar
17:33boa parte
17:35do café
17:35no terreiro.
17:36Ou seja,
17:37praticamente a quantidade
17:37de café no terreiro
17:39é mínima.
17:39Isso para um médio produtor
17:41ou para um grande produtor
17:42é essencial.
17:43Então hoje nós temos
17:44uma tecnologia
17:46bastante interessante.
17:47Mas e o pequeno produtor?
17:49Aquele produtor pequenininho
17:51que não tem condição
17:52de investir
17:53no equipamento
17:54daquele grande
17:54que eu mostrei para vocês.
17:55Que no mínimo
17:56um equipamento daquele
17:57para um produtor
17:58de 500 sacas,
18:00600 sacas
18:01é viável
18:01porque o equipamento
18:02daquele vai ficar
18:03para cima de 100 mil reais.
18:05Bom,
18:06esse equipamento aqui
18:07a gente desenvolveu
18:08para o pequeno produtor.
18:10Isso é um descascador
18:12de café
18:13com lavador
18:14tipo moega.
18:15Então ao invés
18:15de eu comprar
18:16aquele lavador mecânico
18:17que vem com rosca,
18:18que vem com abanador,
18:20que vem com motor,
18:21eu vou usar
18:22a própria moega
18:23do descascador
18:24para servir de lavador.
18:25ou seja,
18:26eu vou fechar
18:26o registro aqui
18:27do cano,
18:28vou encher de água
18:29e vou jogar
18:30o meu café
18:30e lavar esse café.
18:32Acabei de lavar,
18:33eu retiro essa água
18:34para a reciculação
18:36e descasco
18:38o meu café
18:38no descascador.
18:39Do descascador
18:40esse café
18:41vem para a caixa
18:41de degoma,
18:42onde ele vai ficar
18:43ali do dia para a noite,
18:4424 horas,
18:45de acordo com o produtor
18:46desejar fermentar
18:47esse café
18:48e aí posteriormente
18:49eu vou levar
18:50esse café
18:50para o terreiro.
18:51Eu consigo fazer
18:52essa estrutura
18:53com valores,
18:54vai depender aqui
18:55do tamanho
18:55do descascador,
18:56do tamanho
18:56do equipamento,
18:57mas com valores
18:58variando aí
18:58de 8 mil
18:59a 25 mil.
19:00Ou seja,
19:01uma estrutura
19:02que já cabe
19:03no bolso
19:04de um pequeno
19:04produtor,
19:05de um médio
19:06produtor.
19:07E com o consumo
19:09de água mínimo,
19:10porque eu vou
19:10recircular
19:11essa água
19:12e vou gastar
19:13ali 0,5 litros
19:15de água
19:15por litro
19:16de café.
19:17Bom,
19:17essa tecnologia
19:18pode ser feita
19:19no plano também,
19:20do mesmo jeito
19:20que ela foi feita
19:21lá no morro,
19:22como eu mostrei
19:22para vocês,
19:23ela pode ser feita
19:24no plano.
19:24Aí eu vou usar
19:25uma caixa
19:26com uma rosca,
19:27eu vou jogar
19:28esse café
19:28na caixa
19:29e retirar
19:29o boia
19:30e essa rosca
19:31vai colocar
19:31esse café
19:32no descascador.
19:34Aqui mostrando
19:35um equipamento
19:36que a gente montou
19:36lá em Venda Nova,
19:37você estava lá
19:38na época,
19:39que é no plano.
19:40Então eu tenho aqui
19:41a caixa,
19:42o lavador,
19:43o boia
19:44ele sai aqui
19:45e vai direto
19:45para o carrinho
19:46e eu tenho ali
19:47o meu descascador,
19:48aquela rosca ali,
19:49ela vai pegar
19:50o verde maduro
19:51e encaminhar
19:51para o descascador.
19:52Está resolvida
19:53a situação
19:53do agricultor
19:55e a água
19:55ela é recirculada.
19:57Então assim,
19:58está resolvida
19:59aí a situação.
20:00E tem ele
20:01menorzinho também,
20:02lá para o produtor
20:03que produz
20:0330 sacas,
20:0540 sacas,
20:06um equipamento
20:06ali de 4 sacas
20:08por hora.
20:08Então tem um lavadorzinho,
20:10ele retira o boia,
20:11joga no descascadorzinho
20:12e descasca
20:13o café dele.
20:14Um equipamento
20:15desse aqui,
20:157 a 8 mil reais,
20:17o produtor
20:17monta ele
20:18completinho.
20:20bom,
20:21então eu tenho aqui,
20:22vocês viram aqui
20:23que a tecnologia
20:24para o processamento
20:25via úmida,
20:26ela existe
20:27para o pequeno,
20:28para o grande
20:29e para o médio produtor.
20:31Bom,
20:31com relação
20:32aos tipos de processamento,
20:34então,
20:34o produtor
20:35pode fazer
20:36o cereja descascado,
20:37que é aquele café
20:38que vai passar
20:39pelo descascador
20:39e ele vai levar
20:41para o terreiro
20:42com a mucilagem
20:43para promover
20:44a secagem,
20:45ele dá um café
20:46mais adocicado,
20:47um café mais encorpado
20:48em relação
20:49a um café despolpado,
20:50mas tem ali
20:51o tempo inicial
20:52de secagem,
20:53principalmente os dois
20:53primeiros dias,
20:54é um pouco mais complicado,
20:56demora um pouquinho
20:57mais a secar,
20:58existe aí um risco
20:59de fermentação,
21:00mas esses cafés
21:01dão origem
21:02aos chamados
21:02honeycoffs,
21:03que são os cafés
21:04que tem um mercado
21:06específico
21:06para esse café.
21:08Então,
21:09se o mercado
21:09estiver te agregando,
21:10vale a pena,
21:11temos tecnologia
21:12para fazer,
21:13dá para fazer.
21:14Ou o produtor
21:15pode fazer também
21:16o café desmucilado,
21:18onde ele vai passar
21:19esse café
21:19no desmucilador mecânico
21:21e vai retirar
21:2290% da mucilagem.
21:23Se o desmucilador
21:26for bem regulado,
21:27eu tenho como fazer
21:28um café
21:29de excelência
21:30também por esse método.
21:31E temos o café
21:33fermentado.
21:34Quando eu falo
21:34de fermentação,
21:35são fermentações
21:38desejáveis,
21:39fermentações
21:40muitas das vezes
21:40induzidas,
21:42fermentações
21:42muitas das vezes
21:43monitoradas.
21:44E essa é a grande
21:45febre do momento,
21:46porque aqui eu tenho
21:47condições de promover
21:49variações
21:50de sabor,
21:52variações
21:52de aromas
21:54nesse café.
21:55Então,
21:55vamos lá
21:55entender o que é
21:57essa fermentação.
21:59A definição.
22:00Pessoal,
22:00fermentação,
22:01na verdade,
22:02é um conjunto
22:03de reações
22:03bioquímicas
22:04que acontecem
22:06na mucilagem
22:07do grão,
22:08onde bactérias
22:09e leveduras,
22:10elas vão transformar
22:11o açúcar da mucilagem
22:13em compostos
22:14como ATP,
22:15que é a energia
22:16para ela,
22:16logicamente,
22:17mas outros metabólicos
22:18que são importantes
22:19para a qualidade,
22:20como por exemplo,
22:21aldeídos,
22:22como por exemplo,
22:23álcoois,
22:23como por exemplo,
22:24vários compostos voláteis
22:26que vão ser transportados
22:28para o grão,
22:29para a semente,
22:30e vão ser importantes
22:32aí na formação
22:33de aromas,
22:34na formação
22:35de sabor.
22:35Mas é bom
22:36deixar bem claro
22:37que esse processo
22:38ele precisa ter ciência,
22:40ele precisa ser monitorado,
22:42ele precisa ser controlado,
22:44ele precisa ter protocolo.
22:46Na cerveja,
22:47isso evoluiu muito,
22:48por quê?
22:49Porque tem uma ciência,
22:50tem um protocolo.
22:51No café também,
22:52não dá para ficar fazendo
22:53fermentação
22:54com achismo,
22:55porque senão
22:56o produtor,
22:56ao invés de fazer
22:57um beija-flor,
22:58vai fazer um mocego,
22:59porque se esse processo
23:01de fermentação,
23:02ele for mal conduzido,
23:04o que vai acontecer?
23:05vai produzir um café
23:06de qualidade inferior.
23:10Bom,
23:11então nós temos aí
23:11a fermentação,
23:12que é a fermentação
23:13de caixa,
23:13fermentação biológica,
23:15eu tenho aqui
23:15leveduras,
23:17eu tenho aqui
23:17bactérias nesse meio,
23:19essas leveduras
23:20e bactérias
23:20vão trabalhar
23:22degradando o açúcar
23:23da muscilagem
23:24e promovendo
23:25a formação
23:25desses compostos.
23:27E o que a gente
23:27tem indicado
23:28em relação
23:29à fermentação?
23:31Se eu for fazer
23:32a fermentação
23:33com água,
23:34ou seja,
23:34eu vou descascar
23:35o café,
23:36colocar na caixa,
23:37cobrir esse café
23:38com água,
23:39eu vou deixar
23:40esse café aqui,
23:41que seria 30%
23:42de água,
23:43eu vou deixar
23:43esse café
23:44num tempo
23:44de 16 a 36 horas
23:46de fermentação,
23:47ah Fabiano,
23:48mas o que vai definir
23:4912 horas
23:50ou 36 horas?
23:51É a temperatura.
23:52Se eu estou
23:52num dia
23:53onde a temperatura
23:54está maior
23:54igual hoje,
23:55está mais alta
23:55igual hoje,
23:56geralmente em 12 horas,
23:57no máximo 20 horas
23:58está pronta.
23:59Se eu estou
24:00num dia mais frio,
24:01às vezes eu preciso
24:01deixar até 36 horas.
24:03e o que vai definir
24:05o momento que eu vou
24:06interromper
24:06essa fermentação?
24:08Coloquei a mão
24:09na massa de grãos
24:10e ele está
24:11tritando com facilidade,
24:13é sinal que o momento
24:14de você interromper
24:15está chegando,
24:16é ali.
24:17Mas eu posso usar também
24:18alguns indicadores,
24:19como por exemplo,
24:21o pH.
24:22Geralmente o pH,
24:23nessas condições
24:23que a gente colocou,
24:24ele inicia aqui
24:25a 5,3,
24:265,6.
24:27Quando que eu vou parar?
24:29Quando o pH
24:30chegar ali,
24:31a 3,9
24:32ou 4,2.
24:33Ou quando o grau
24:34Brick chegar
24:35a 4,
24:354,8.
24:36Aí eu sei
24:37que é o momento
24:38de eu interromper
24:40a minha fermentação.
24:41Então o pH
24:42hoje é um equipamento
24:43barato,
24:43200, 300 reais
24:44para o produtor
24:45trabalhar
24:46esse processo.
24:47Bom,
24:48se eu for fazer
24:49essa fermentação
24:50sólida,
24:51ou seja,
24:52sem água,
24:53para mim ter um café
24:54aí com um pouco
24:55mais de frutado,
24:56eu vou deixar
24:57de 8 a 24 horas,
24:59pH inicial
25:00vai ser 5 a 5,3
25:02e eu vou interromper
25:03quando o pH
25:04chegar a 3,7
25:06ou 3,9
25:08ou quando
25:09o meu grau Bricks
25:10chegar a 12
25:11ou a 14.
25:14Bom,
25:14então o que é
25:15essa fermentação?
25:16Eu falei para vocês
25:17ali de fermentação
25:18espontânea,
25:19que é a fermentação
25:20com a própria
25:22microbiota local.
25:24Ou seja,
25:25eu não vou introduzir
25:25esse micro-organismo
25:26ali,
25:27eu vou usar
25:27os micro-organismos
25:28que tem ali.
25:30Bom,
25:30se eu quiser induzir
25:31essa fermentação
25:33tem jeito?
25:33Se eu quiser
25:34colocar ali
25:34uma colônia
25:35de micro-organismo
25:37favorável
25:37para uma fermentação
25:38desejável,
25:39posso fazer?
25:40Posso,
25:41desde que eu tenha
25:41conhecimento
25:42da ciência,
25:43que o micro-organismo
25:44isolado para a região
25:45com o protocolo
25:47desenvolvido
25:48para a região.
25:49Então,
25:49como que é feito isso?
25:50Eu vou isolar
25:51lá o micro-organismo
25:52do próprio grão
25:53lá da região,
25:54vou inocular
25:56isso no mosto
25:58lá de fermentação
25:59e vou aplicar
26:00o protocolo
26:01para me obter
26:02essa característica
26:03do café.
26:04Bom,
26:05o que é esse protocolo?
26:07Eu tenho que ter
26:07estágio ideal de maturação,
26:09ou seja,
26:10esse café tem que ser colhido
26:11no ponto máximo
26:11de maturação,
26:13inocular leveduras
26:14selecionadas
26:15para a região
26:16pela pesquisa,
26:18eu tenho que monitorar
26:20o pH,
26:21a temperatura,
26:22grau Briggs,
26:23o volume de grão,
26:25enfim,
26:26então é um processo,
26:26é questão da água,
26:28da qualidade da água,
26:29então é um processo
26:30que exige conhecimento
26:31científico.
26:32Temos alguns protocolos
26:33para a região?
26:34Temos,
26:35mas nós temos que buscar
26:36informações corretas
26:38para a região
26:38que vocês
26:39estão localizados.
26:41Aí vem,
26:42pessoal,
26:42o cuidado
26:43na secagem
26:44do café,
26:45que é a etapa
26:46onde,
26:46na maioria das vezes,
26:47o nosso agricultor
26:49perde qualidade.
26:51Então,
26:51o que eu tenho que fazer
26:52na secagem?
26:52Eu vou pegar um fruto
26:54com 60% de umidade,
26:56vou trazer ele aí
26:57para 11,
26:5711,5% de umidade.
26:59E eu tenho que fazer isso
27:01sem perder a qualidade.
27:03Aqui,
27:03uma foto de microscópico
27:05do grão,
27:06onde eu tenho aqui
27:06as células do grão,
27:08aqui dentro das células
27:09eu tenho aqui
27:10os 60% de água,
27:12essa parte
27:12que vocês estão vendo aqui,
27:14vermelha,
27:14são os óleos essenciais,
27:16eu tenho que retirar
27:17essa água,
27:19deixar apenas
27:1911 a 11,5%,
27:22sem desestruturar
27:23essas paredes
27:24do grão.
27:24Ou seja,
27:25eu tenho que murchar
27:25esse grão
27:26sem desestruturar
27:28as paredes celulares
27:29desse grão.
27:30Esse é o grande desafio
27:31de uma boa secagem.
27:34Bom,
27:34e aí eu tenho que ter
27:35a estrutura certa,
27:36ou seja,
27:36um terreiro,
27:37um terreiro coberto,
27:39aqui a gente chama
27:39de cobertura plástica,
27:41nunca de estufa,
27:42estufa é algo
27:43que lembra calor,
27:45é algo que lembra
27:45alta umidade,
27:46é tudo que a gente
27:47não quer num processo
27:48de secagem,
27:49então pessoal,
27:50é cobertura plástica,
27:52que ela tem que ter
27:53ação,
27:54ela tem que ser flexível,
27:55e a temperatura
27:56dentro dela
27:57não deve passar
27:58de 40 graus,
27:59então tudo isso
28:00a gente tem
28:01que estar monitorando.
28:02Bom,
28:03então essa estrutura,
28:04ela precisa ter
28:04aqui um pé direito
28:05nas extremidades,
28:07no mínimo 1,80m,
28:08pé direito central,
28:09de no mínimo 4m,
28:11um bom sistema
28:12de aeração
28:13na parte superior,
28:14ou seja,
28:15a parte superior
28:16geralmente a gente
28:16faz de sombrite
28:17nas partes,
28:18nas extremidades,
28:20para ajudar na circulação
28:21de ar,
28:22e as duas janelas,
28:23as duas portas ali
28:24grandes,
28:24para ser flexível.
28:26Do lado aqui também,
28:27pessoal,
28:27essas cortinas,
28:28elas precisam ser flexíveis,
28:30ou seja,
28:31descasquei um café,
28:32ele está com alta umidade,
28:34eu vou colocar na cobertura
28:35plástica,
28:35está um dia quente,
28:36eu vou abrir
28:37essa cobertura do lado,
28:39e vou deixar circular.
28:40Esse café atingiu
28:41a meia seca,
28:42chegou a noite,
28:43eu vou fechar
28:44a estrutura do lado
28:45para mim fazer
28:46uma boa seca
28:47desse café.
28:49Muitos produtores
28:50reclamam com a gente
28:51a questão do terreiro,
28:52ah, mas tem que ter
28:53um terreiro,
28:53mas é caro,
28:54o terreiro aí hoje
28:55ele fica no mínimo
28:56por 30 reais,
28:5740 reais,
28:58um metro quadrado.
28:59Isso aqui é um terreiro,
29:00pessoal,
29:00que a gente chama
29:01de terreiro de saiba e cimento,
29:03a gente usa
29:04quatro carrinhos de areia,
29:05três carrinhos de pó de brita,
29:07e um saco de cimento,
29:09a gente faz
29:09num terreno compactado,
29:10não pode ser aterro,
29:12tem que ser um terreno
29:13bem compactado,
29:14e a gente faz
29:14esse terreiro
29:15com dois centímetros,
29:16e nessas condições
29:18esse terreiro
29:19permite uma boa secagem,
29:20você pode andar
29:21até com um veículo
29:22em cima dele,
29:22que não tem problema nenhum,
29:24e ele fica
29:24por 7 reais
29:25o metro quadrado.
29:28Aqui tem uma pequena
29:29cobertura plástica,
29:30uma estrutura mais adaptada
29:31ao agricultor familiar,
29:33a gente tem esses projetos
29:34no Incapé,
29:35quem tiver interesse aí,
29:36a gente pode estar
29:37fornecendo para os agricultores.
29:39Aqui mostrando a secagem,
29:41que no café descascado,
29:42ela deve começar
29:44com 7 litros
29:45por metro quadrado,
29:46ou seja,
29:46no primeiro dia
29:47eu vou colocar
29:48grão a grão,
29:49a partir do segundo dia
29:50eu aumento
29:51essa leira
29:52para 3 centímetros,
29:53a partir do quinto
29:534 centímetros,
29:55e termino
29:55essa leira
29:56com 7 centímetros.
29:57Sempre revolvendo
29:58de hora em hora,
30:00a partir da meia seca,
30:02quando chegar
30:02no período da tarde
30:03ali de 3 horas,
30:04eu vou enlerar
30:05em leiras
30:06de 50 centímetros.
30:09Aqui já no café natural
30:10eu vou iniciar também
30:11grão a grão,
30:1214 litros por metro quadrado,
30:14no quarto dia
30:15eu aumento
30:15essa leira
30:16para 5 centímetros,
30:17no sexto
30:18eu passo para 6,
30:19e no sétimo dia
30:20eu vou trabalhar
30:21com 8 centímetros,
30:22ok?
30:23Também revolvendo
30:24de hora em hora.
30:27Aqui mostrando
30:28o sistema de secador,
30:30aí muito produtor
30:31pergunta,
30:31é possível
30:33fazer cafés especiais
30:35no secador mecânico?
30:36É possível,
30:37desde que você faça
30:39a coisa de forma correta.
30:41Então eu tenho que ter
30:42aqui um secador
30:43de fornalha de fogo indireto,
30:45temperatura,
30:45no caso do Arábica,
30:4740 graus
30:47na massa de grãos,
30:48no caso do Conilon,
30:5060 graus
30:51na massa de grãos,
30:52trabalhar com lotes homogêneos,
30:54nunca completar
30:55a carga de secador,
30:57ok,
30:57sequer até a metade,
30:59vou lá e vou completar
30:59a carga desse secador.
31:00nunca fazer isso.
31:02Então são algumas
31:05indicações
31:05que a gente tem aí
31:06para o secador.
31:07Esse sistema de secador
31:08hoje,
31:08ele pode ser todo
31:09monitorado pelo celular,
31:11existe tecnologias
31:12onde você tem sensores
31:14nesses descascadores,
31:16isso está conectado
31:17com o celular,
31:18então você consegue
31:19observar
31:20quando que essa temperatura
31:21lá está passando
31:22de 40 graus
31:23ou quando ela está
31:24diminuindo muito
31:25para que você possa
31:26ajustar o sistema.
31:28Então da sua casa mesmo
31:29você consegue controlar
31:31todo o sistema
31:32hoje
31:32de forma automática.
31:35Aqui um pequeno secador,
31:36gente,
31:37um secador pequenininho
31:37de 10 sacos
31:39para pequeno produtor,
31:40um secador aí
31:41que custa em torno
31:42de 18 mil,
31:4318 a 20 mil reais,
31:44enquanto um secador
31:45grande aí hoje
31:46que as empresas vendem
31:47está custando
31:4840, 50 mil reais.
31:50Então a tecnologia
31:51para pequeno agricultor.
31:54A questão da armazenagem,
31:55esse café deve ser armazenado
31:56em lotes homogêneos
31:58de acordo com a bebida,
31:59em estrados de madeira,
32:01em um armazém
32:02totalmente fechado,
32:03com a luminosidade controlada
32:05e hoje a gente está indicando
32:07essa embalagem
32:09de alta barreira,
32:10que é essa embalagem
32:11que vocês estão vendo aqui
32:12de plástico,
32:14onde esse café
32:15vai ser armazenado,
32:16ela impede
32:16a troca de umidade
32:17do café
32:19com o ambiente.
32:20Então você vai armazenar
32:22o café com 12%
32:23de umidade,
32:23ele vai permanecer
32:25com 12% de umidade
32:26por até um ano.
32:28O Rodrigo está fazendo
32:28um trabalho nesse sentido,
32:30mantendo a qualidade
32:31desse café.
32:32Isso permite
32:33o agricultor
32:34esperar o momento
32:35de melhores preços
32:36por esse café
32:37e até a questão
32:39de viabilizar a exportação
32:40para longas distâncias.
32:43Aqui um
32:44equipamento
32:45de beneficiamento
32:45de café
32:46pequeno
32:47para agricultor familiar.
32:49Esse custa
32:49em torno
32:50de 12 mil reais,
32:51ele beneficia
32:52oito sacos por hora.
32:53então para um pequeno produtor
32:55que está ali
32:56beneficiando
32:56seus micro lotes ali.
32:58O beneficiamento,
32:59pessoal,
33:00ele deve ser realizado
33:01após um período
33:01de descanso
33:02desse café
33:03de 30 dias
33:04em lotes homogêneos,
33:06deve ser beneficiado
33:06de acordo com bebida
33:08e em máquinas
33:09bem reguladas.
33:10Aqui uma unidade
33:12de beneficiamento
33:13e re-beneficiamento
33:14para grande produtor
33:15com decimétrica
33:16que separa pelo peso,
33:18com peneiras classificadoras
33:20que separa de acordo
33:21com o tamanho
33:21do grão
33:22e com a selecionadora
33:24que separa
33:25pela cor.
33:28Pessoal,
33:28é isso,
33:29são essas as tecnologias,
33:31é esse o recado
33:32que eu queria deixar
33:32para vocês.
33:34Eu queria mostrar
33:34para vocês
33:35que a gente tem tecnologia
33:36para o pequeno,
33:37para o médio
33:38e para o grande produtor
33:39e que fazer cafés especiais
33:41é muito mais
33:43uma mudança
33:43de paradigma,
33:45é muito mais
33:46uma mudança
33:46na forma de fazer
33:47do que uma limitação
33:50tecnológica.
33:50aqui é o maior café
33:52do mundo,
33:52um símbolo
33:53lá da nossa região,
33:54a coagem
33:55do maior café do mundo,
33:55são 8 mil litros
33:56de café
33:57que são coados
33:58lá na região.
33:59Então, assim,
34:00é um recado
34:00que eu queria deixar
34:01para vocês, gente.
34:02Vocês voltem
34:02para casa
34:03com essa certeza
34:04que nós temos
34:05inovações tecnológicas
34:07para propiciar
34:08que o pequeno,
34:09o médio
34:10e o grande produtor
34:11possa produzir café
34:12com excelência,
34:14possa produzir café
34:15com qualidade,
34:15seja arábica,
34:16seja café
34:17e com isso
34:18a gente possa
34:19cada vez mais
34:20ampliar o nosso mercado
34:21de cafés especiais.
34:23Valeu?
34:23Grande abraço,
34:24vou passar para o Rodrigo.
34:30Boa tarde, pessoal.
34:31Já tomaram o cafezinho
34:32especial agora à tarde,
34:33depois do almoço?
34:35Parabenizar o Fabiano
34:36aí pela brilhante
34:36apresentação.
34:38Fabiano,
34:39eu vejo
34:40que a adoção
34:41dessas novas
34:41tecnologias
34:42implantadas pelo
34:43Incapé
34:44vem culminar
34:46de extrema importância
34:47para o reconhecimento
34:48das nossas
34:49igias de café
34:50no Espírito Santo.
34:51Eu, enquanto
34:52presidente da SEMES,
34:53a Associação de
34:54Produtores de Café
34:56Especiais das Montanhas
34:57do Espírito Santo,
34:58reconhecida
34:59em maio de 2021,
35:01juntamente com a
35:02igia do Caparol
35:04e o Conilon,
35:06demonstra
35:07a importância
35:08do Incapé
35:09presente nos municípios
35:10e a assistência
35:13técnica
35:13e a extensão
35:14rural pública,
35:15porque o produtor
35:16está no dia a dia
35:17da propriedade,
35:18mas ele depende
35:18da orientação
35:20técnica para chegar
35:22e culminar
35:23com a produção
35:24de cafés especiais.
35:25A indicação
35:26geográfica,
35:27hoje,
35:27ela é reconhecida
35:28pelo INPI,
35:29é o Instituto
35:29Nacional
35:30de Propriedade
35:31Industrial,
35:32e ela é reconhecida
35:33em duas modalidades,
35:34indicação de procedência,
35:36que é uma IP,
35:37ou denominação
35:38de origem,
35:39que é uma DO.
35:40Qual seria
35:41a diferença
35:42de IP
35:43para DO?
35:44A IP
35:45é o café
35:46Conilon
35:46aqui do Espírito Santo,
35:47então ficou
35:48o território
35:49Capixaba
35:50como um todo,
35:50o Estado
35:51como um todo,
35:52reconhecido
35:53como Conilon
35:54Capixaba
35:54por indicação
35:55de procedência.
35:56Então,
35:57eu sei
35:57que o meio
35:59geográfico
36:00Estado
36:01do Espírito Santo
36:01produz um café
36:03Conilon
36:03especial.
36:04Então,
36:05o conceito
36:06de uma indicação
36:07de procedência
36:08é quando eu tenho
36:09uma determinada
36:09região ou território
36:11que fica
36:12reconhecido
36:13pela produção
36:14de um determinado
36:15produto.
36:16Já na DO,
36:17que é o caso
36:18nosso das montanhas
36:19com 16 municípios
36:20e o Caparaó
36:21com mais 16,
36:22sendo 10 capixabas
36:24e 6 mineiros,
36:25é que,
36:26além do território
36:28ficar reconhecido
36:29pela produção
36:30de um determinado
36:31produto,
36:32a qualidade
36:33desse produto
36:34se deve
36:35essencialmente
36:36às condições
36:36naturais e humanas.
36:38Então,
36:39o saber
36:39fazer local,
36:40além do terroir,
36:42é o que confere
36:43a qualidade
36:44nesse produto.
36:45Então,
36:45a assistência técnica
36:47do Incapera,
36:47a assistência técnica
36:48de empresas privadas
36:50é de suma importância
36:52para a gente
36:53continuar
36:54produzindo
36:55cafés especiais
36:56que encantam
36:57o mundo.
36:58Dentro das inovações
36:59tecnológicas
37:00que você disse,
37:02a adoção
37:03de novos
37:04espaçamentos,
37:05adensamento
37:05de estande
37:06final de plantas,
37:08introdução
37:09de novas
37:09cultivares
37:10resistentes
37:10a pragas
37:10e doenças
37:11e tolerância
37:12seca,
37:14que vem aumentando
37:16a produtividade
37:16e o reconhecimento
37:17do Estado,
37:18eu gostaria
37:19de ressaltar
37:19um pouco
37:20da questão
37:20do armazenamento.
37:22Atualmente,
37:23eu estou terminando
37:24a minha dissertação
37:25de mestrado.
37:25do armazenamento
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