00:03Bigos, das ist vor allem ein Geruch. Viele Polen denken an ihre Kindheit.
00:08Ganze Nachbarschaften kochen dasselbe Gericht und überall riecht es danach.
00:14Wir sind 40 Millionen Menschen in Polen, also gibt es wahrscheinlich auch 4 Millionen Rezepte für Bigos.
00:20Jede Familie hat halt ihr eigenes.
00:24Ich bin Alexander Baron, Koch und Gastronom. Und heute koche ich für euch Bigos, hier in meinem Restaurant Caprone i
00:32Shesuye, das ich mit meiner Kollegin Agnieszka führe.
00:41Hier haben wir gefrorene Steinpilze und zudem getrocknete Steinpilze.
00:50Geräucherten Speck, jede Menge geräucherte Würste und geräucherte Rippchen, geräucherte Pflaumen.
00:58Wir nehmen frische Tomaten oder Tomatenmark, Zwiebeln, Weißkohl, Sauerkraut, Knoblauch, ein Lorbeerblatt, Piment, Nekenpfeffer, Rosmarin und Thymian.
01:09Das ist eigentlich nicht typisch für Bigos, aber ich mag dieses extra Aroma.
01:17Fermentierter Kohl ist sehr, sehr wichtig in der polnischen Küche.
01:21Und Sauerkraut ist die Basis für unser heutiges Gericht.
01:26Als erstes schneiden wir den Kohl, so klein wie möglich.
01:37Das Wichtigste beim Fermentieren ist zunächst einmal der Kohl, dann noch Salz und gegebenenfalls Wasser.
01:45In diesem Fall brauchen wir nur Kohl und Salz. Und jetzt müssen wir das alles kräftig kneten.
01:55Wenn wir den Kohl ins Glas geben, sieht man schon am zweiten Tag, dass er mit Flüssigkeit bedeckt ist.
02:02Der Saft tritt aus dem Kohl aus.
02:05Nach ein paar Tagen bei Zimmertemperatur fängt es dank des Salzes an zu fermentieren.
02:13Nach zwei, drei Tagen ist der Kohl ganz leicht fermentiert.
02:17Und nach einer, zwei, drei Wochen wird er saurer.
02:23Jetzt machen wir das Glas zu und warten.
02:28Sauer, das ist der Geschmack Polens.
02:30Ich bin Paulina Nawrotska-Olenitschak und arbeite als Journalistin.
02:34Mich interessiert Essen, seine Geschichte und wie man Geschichten übers Essen erzählt.
02:40Wir leben in einem Land, in dem die Sonne nur ein paar Monate scheint.
02:44Wir können Lebensmittel nicht trocknen, wie in Südeuropa, in Italien oder Spanien.
02:49Das funktioniert hier nicht.
02:50Aber wir können Gemüse mit Salz für den Winter haltbar machen.
02:56Und wir räuchern Fleisch.
03:00Ich schneide meine Wurst gern so, in große Stücke.
03:10Hier haben wir Speck.
03:14Das ist die Schwarte.
03:16Die kann man nicht essen.
03:20Aber wir lassen sie dran und kochen sie mit dem Bigos.
03:25Das gibt extra Geschmack.
03:32Es geht um die fünf Geschmacksrichtungen.
03:35Süß, bitter, die schöne Säure vom Kohl und ganz viel Umami.
03:40Das kommt von den Pilzen.
03:54Manche Leute machen Bigos nur mit Sauerkraut.
03:58Ich mag aber zusätzlich den frischen Geschmack von Weißkohl, gerade im Frühling, wenn er knackig ist.
04:04Sauerkraut kann nämlich manchmal zu kräftig sein.
04:12Manche nehmen Sauerkraut und mischen es mit frischem Kohl.
04:15Andere nehmen nur Sauerkraut.
04:18Manche geben Wein dazu, andere Äpfel.
04:21Viele Leute, viele Vorstellungen davon, wie Bigos sein sollen.
04:33Der Trick ist, man lässt den Bigos abkühlen und wärmt ihn am nächsten Tag wieder auf.
04:38Er kocht nicht fünf Tage am Stück, sondern mit Pausen.
04:42So kochen wir.
04:43Und so konzentriert sich der Geschmack jeder einzelnen Zutat.
04:56Bigos ist enorm wichtig für die polnische Kultur.
04:59Wenn man an Polen denkt, denkt man an Bigos.
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