00:02Salut mes amis et bienvenue à la maison. Les grands repas de fin d'année vont arriver très
00:05vite. On se pratique au menu filet de porc Wollington. L'élément principal sur le filet mignon de
00:10porc, point net 400 grammes. Nous sommes trois, ça devrait être suffisant. La garniture, les
00:14classiques, carottes alcantielles. La surprise, pomme de terre parisienne. Pour la farce,
00:19champignons de Paris et épinards. Et bien sûr la pâte feuilletée, à 10 dollars le kilo chez le
00:24pâtissier. Quand le beurre est à 13 dollars le kilo, faites le calcul, c'est mieux de l'acheter
00:28tout près. Et bien sûr beaucoup d'autres éléments, on les verra au fur et à mesure. Première étape,
00:33la pâte revient au frais. Pour le porc, je préchauffe la poêle à 220 degrés Celsius. Bien sûr,
00:39on parle d'une discussion au four. Je préchauffe aussi le four à 350 degrés Fahrenheit. La poêle
00:44est à 210, huile, un fond comme ça. Il est mignon dans la poêle. Il est de fait coloré. Comme
00:52on a largement le temps de me couper des champignons. Champignons stable, pour le
00:56brûler pur et les émins. En amêlant. L'amêlant, en tassou, émins, tourne, bien
01:04utilisé.
01:14On retourne.
01:25On contacte tranquillement, on revient au porc, porc tourne, on continue les chapignons,
01:36impeccable, bol, chapignons, bol, pour le couteau c'est fini, bon porc a une bonne
01:48coloration, un peu de sel, tourne, assiette et je réserve, je le fais refroidir.
01:57Voilà foulé les épinards, épinards comme ça, pince, tourne et retourne, les épinards
02:04commencent à tomber, champignons comme ça, encore tourne et retourne, un peu de sel, un
02:14peu de poivre, et on fait suer fortement, un peu sec, un peu de beurre, comme ça, on
02:31évalise, et on fait suer avec une réduction à sec, on déçue à cet appareil, une fois la farce
02:41bien détichée, assiette, on y retourne par l'assiette, feu l'éteint, on égalise et on
02:51laisse refroidir, on s'occupe des pommes parisiennes, chaudron, comme ça, j'ai mis le gant pour pas
02:56que ça dérape comme le terre, on égoutte dans la main, et c'est facile, on fait un quart de
03:02tour en avant
03:03et un arrière, et voilà, et on descend tranquillement, et on tourne et on va en quinconce comme ça, tourne,
03:17et pareil, tourne, terminé, à la suivante, une dernière, une dernière,
03:34terminée, pour le restant, il n'y aura pas de gaspille, je vais en faire un potage parmentier, j'ai
03:38les poireaux, impeccable, les pommes
03:40de terre terminées, au 1 litre, et 1 demi litre, donc 1 litre et demi, ça veut dire sel 15
03:48grammes, comme ça, pommes de terre sur le fourneau, feu l'allume, et je vais les faire bouillir 10 minutes,
03:55en fait je les fais blanchir,
03:56pendant que mes pommes de terre blanchissent, j'ai passé carottes, carottes allées grosses, coupe deux, carottes, bol, allées grosses,
04:04une dernière, impeccable, le reste c'est bien, asperges, je coupe les têtes, les tiges ronds avec la soupe, après
04:1810 minutes, ça devrait être prêt, on égoutte,
04:23les pommes de terre parisiennes, je les réserve, l'eau s'est évaporée, donc je remonte l'eau à 1
04:29litre et demi, pour le sel, comme ça, j'attends les rébullitions, et on passe aux carottes, ça reboue, carottes,
04:36comme ça,
04:37on va les faire bouillir 10 minutes, après 10 minutes, c'est prêt, et on égoutte,
04:44araignée au repos, carottes, je réserve, l'eau a encore réduite, donc je rajoute, pour faire 1 litre et demi,
04:50pour le sel, bien sûr, l'eau reboue, asperges, comme ça,
04:55et on en a pour 3 minutes d'ébullition, je l'éteins, asperges, j'égoutte, l'eau de cuisson, je
05:01vais la garder pour mon potage parmentier,
05:02maintenant, on passe à la pâte, pour la dorure, 2 oeufs, 1 et 2, machine miracle,
05:13machine miracle terminée, on secoue à la planche, pinceau comme ça, la pâte est là, farine, je fleure ma table,
05:23pas de feuilleté, comme ça, tourne et retourne, rouleau, et je roule, sans écraser,
05:32tranquillement, pas de tourne, pas de retourne, et retourne,
05:48on passe au repos, maintenant, on passe au montage, flak, fleur, comme ça, ponctue oui,
06:10ça, pour la farine c'est fini. Le porc sort, il est super froid, impeccable. L'avoir eu chaud aurait
06:17fait fondre la pâte. La farce aussi est froide, impeccable. On mesure, la grandeur est très bien.
06:23On place comme ça, on fait une marque ici et là. Puis il revient à l'assiette, un guide comme
06:29ça,
06:30roulette et on coupe. Impeccable. A ce stade là, un morceau comme ça, la farce, avec les doigts bien
06:37sûr, un petit fond, c'est assez. Le filet par-dessus et le reste de la farce par-dessus le
06:44filet.
06:46Le pâton en réserve, il avance. On ouvre, on égalise, deux rures, un saut et on fait le bord comme
06:58ça.
07:01Le pâton par-dessus. On écrase les bords. Fourchette. Dorure. Sans oublier les cheminées.
07:16Petit couteau blanc comme ça, c'est pour la vapeur. Roulette revient, je pars. Les parures serviront à
07:24faire des croisillons. Comme ça, comme ça et comme ça. Un peu de dorure, on fignole, on égalise.
07:34C'est terminé au four et on en aura pour 45 minutes. Je vais préparer les légumes. Casseroles, feu à
07:43fond et je fais
07:45réchauffer à 200 degrés Celsius. Mes deux poils sont à 200 degrés Celsius. Grasse de canard, un petit fond et
07:52voilà.
07:52Pommes parisiennes, comme ça. Carottes, comme ça.
07:57Tourneur tourne.
08:00Tourneur tourne.
08:04On laisse refuser tranquillement. Un dernier tourneur tourne.
08:11Carottes pour le faire dans le four.
08:16Feu est éteint. Je vais attendre. Après 42 minutes, ça devrait être presque prêt. Je commence à préchauffer les asperges.
08:23Feu à fond. Ma poêle est à 100 degrés Celsius. Beurre, une noix, comme ça.
08:29Asperge. Légalise. Asperge à la poêle.
08:35Tourneur tourne. Tomate de vigne, comme ça.
08:40Tourneur retourne. Je vais le faire réchauffer.
08:44Après une minute, feu est éteint. Tour ouvre. En effet, c'est prêt.
08:50Asperge, tomate, va au four.
08:53Les carottes, les voilà. Tourneur tourne.
08:55Elles sont super belles, comme confites, pommes de terre.
08:59Au sens, elles sont très christiantes. Bien rissolées. Impeccable.
09:02À ce stade-là, les asperges et les tomates devraient être chaudes.
09:06En effet, elles sont chaudes.
09:09Maintenant, on dresse. Carottes, assiettes, comme ça.
09:13On t'accale les couleurs.
09:15Vérification. Petit couteau orange. En effet, super cool.
09:19Asperges. Un petit fagot. Tomate cerise.
09:23Pommes de terre parisiennes, comme ça.
09:25Le restant sera pour deuxième service.
09:27L'assiette, comme ça.
09:28Vérification de la cuisson.
09:29Wollington sur la table.
09:31Bien sûr, il est super cuit en dessous.
09:35Pour l'assaut, j'ai une demi-glace de veau.
09:38Poivre et salé. Donc, impeccable.
09:41Comme ça.
09:42Maintenant, on trouve la qualité du Wollington.
09:44Il devrait être rosé et bien cuit.
09:46Coupe comme ça.
09:48On ouvre. En effet, il est rosé.
09:52Prépérature au cœur.
09:5371 degrès et suce.
09:55Donc, c'est cuit.
09:56Coupe comme ça.
09:59Spatule.
10:00On soulève.
10:00Et on place.
10:03Maître d'hôtel, le fini de peau à Wollington,
10:05de la table 55 est prêt en élève.
10:07Et merci à vous qui me suivez en Guyane française et pas de tailleur.
10:10Salut, bye.
10:10Et merci beaucoup d'avoir visionné la vidéo.
10:12Et n'oubliez pas de vous abonner pour ne pas manquer une miette.
10:15Vous savez maintenant que je réponds à tous les commentaires.
10:17Et si parfois j'en manque un ou deux, n'ayez crainte, j'en prends connaissance.
10:20Et les nouveaux tabliers signés de ma main sont disponibles ici.
10:23Et merci beaucoup et à la semaine prochaine.
10:29...
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