00:09La ricetta di oggi del ristorante Treville è riso rosa
00:18Datemi qualche secondo che recupero alcuni ingredienti e torno da voi
00:27Gli ingredienti per questa ricetta per 6 persone sono
00:31Riso, olio, rapa rossa, burro, vino bianco, parmigiano, panna, prezzemolo, brodo di pollo, nocciole, amido di mais e stigmili zafferano
00:50Inizio la ricetta aprendo appunto la scatola del riso acquerello
00:57È un riso di altissima qualità perché mantiene molto la cottura e quindi si presta soprattutto nella ristorazione ma anche
01:05a casa vostra se volete fare una bellissima figura
01:07Quindi lo tostiamo, quindi la padella bella calda già sul fuoco
01:12Lo tostiamo fino a che il riso diventerà traslucido
01:17Anche questo servirà per mantenere meglio la cottura del risotto
01:24Quindi alziamo il fuoco, lo teniamo mescolato in modo che non si attacchi mi raccomando al fondo
01:31Sinché anche toccandolo con le mani sentiremo che è bello caldo, adesso è ancora freddo e riesco a tenerlo in
01:37mano
01:38A un certo punto sarà molto caldo e mi darà fastidio tenerlo in mano
01:41Intanto prendo il vino bianco
01:44Vino bianco noi che siamo a Parma utilizziamo magari la malvasia anche perché è un vino molto aromatico
01:51E quindi mi piace che si senta leggermente questo aroma di retrofondo
01:55Importante è sfumarlo molto bene
01:58Perché sfumandolo noi perderemo la parte acida che darà fastidio in bocca e rimarrà invece soltanto la parte aromatica
02:06A questo punto è già bello caldo
02:09Quindi dopo 3-4 minuti circa il nostro riso è pronto
02:14Quindi sfumiamo
02:17Si capisce anche appunto perché farà questa svaporata diciamo così
02:24Quindi molto velocemente evapora tutta la parte acida del vino
02:30Ok, evaporato tutto quanto
02:33Iniziamo a versare dentro il brodo
02:36Anche questo mi raccomando deve essere bello caldo
02:41È sempre bene unire al risotto in cottura tutti i liquidi che vogliamo inserire sempre caldi
02:49Per non abbassare troppo la temperatura in modo che sia già a bollore quando io inserisco gli altri liquidi
02:56Il brodo è fatto un brodo vegetale ma con aggiunta di gallina e cappone
03:02Aggiungiamo anche nel brodo le croste del parmigiano
03:06Anche questo sarà un sapore in più che andrà ad arrotondare tutto quanto
03:11Quindi servirà pochissimo sale perché già le croste del parmigiano contengono un'elevata quantità di sale
03:18Quindi solamente alla fine andremo ad aggiustare di sapore assaggiandolo
03:23Quindi dopo circa 15-16 minuti il risotto è pronto
03:28È un riso piuttosto semplice
03:30Penso che tutti quanti siano in grado di farlo
03:33Intanto che il riso cuoce, visto che serviranno 15-20 minuti, prepariamo la rapa
03:38Quindi io l'ho già preparata
03:40È molto semplice, prendete una rapa, la pelate, la tagliate a piccoli pezzettini
03:44La fate bollire con acqua, semplicemente un pizzico di sale
03:48Quando sarà ben cotta non fate altro che frullarla con un mini peamer
03:52Quindi molto semplice
03:57Continuo ad aggiungere il brodo perché è ancora indietro
04:01Nel frattempo preparo l'olio prezzemolo che mi servirà dopo per decorare il piatto
04:07Quindi prendo il prezzemolo tutto anche con i gambi, già lavato ovviamente
04:11Lo inserisco nel bicchiere
04:14Metto olio
04:17Olio extravergine del signor olio del frantoio Tistarelli in Toscana
04:23E faccio altro che frullare col mini peamer
04:29Questo sarà pronto quando non ci saranno più pezzi grossi di prezzemolo
04:34Sarà formata una sorta di crema
04:38Aggiungo ancora un po' di olio a filo
04:40Sarà un bel verde brillante
04:43Quindi andrà in contrasto con gli altri colori che troveremo nel piatto
04:49Ok, a questo punto è pronto
04:51Una bella emulsione
04:56Ho terminato il nostro olio al prezzemolo
04:59Quindi il riso nel frattempo è quasi a cottura
05:02Mancano giusto due minuti
05:04A questo punto unisco la rapa rossa
05:07Non la mettiamo subito perché altrimenti cambierà colore
05:10Quindi va proprio inserita verso la fine della preparazione
05:14Un attimo prima della fase della mantecatura
05:17Adesso un bel rosa brillante
05:19Quindi riso rosa
05:20Dedicato a tutte le donne
05:22Ovviamente
05:23A questo punto inserisco il burro
05:25Per mantecare il burro deve essere molto freddo
05:28Mi raccomando
05:28E il parmigiano
05:30Il parmigiano reggiano 24 mesi
05:33Quindi spengo il fuoco
05:34E a questo punto si può mantecare
05:36Mescolando con vigore
05:38In modo da formare una bella crema
05:41Questo serve per far incorporare aria
05:43Di conseguenza ci sarà appunto quella crema
05:46Che darà la denominazione al riso
05:48Quando si dice all'onda
05:50Per avere questo effetto onda
05:53Diciamo è importante che ci sia la quantità giusta di brodo
05:57Non deve essere asciutto
05:59E fare l'ultima fase della mantecatura fuori dal fuoco
06:03E con il burro molto freddo
06:06Quasi ghiacciato
06:07Ok a questo punto è pronto
06:08Il burro è completamente sciolto
06:10Anche il parmigiano
06:12Quindi possiamo impiattare
06:20Ho già preparato questa salsa
06:22Che comunque è una cosa molto semplice
06:24Non si fa altro che scaldare la panna
06:27E mettere dentro il parmigiano
06:28E l'amido
06:29Quelli che sono segnati appunto nella ricetta
06:31E portarli al primo bollore
06:33E basta
06:34Si spegne
06:34A una parte di questa
06:36Ci si aggiunge
06:37Poi alla fine
06:38Lo zafferano
06:39Si divide in due parti
06:40E in una mettiamo lo zafferano
06:42Ora impiattiamo
06:43Questa è quella con lo zafferano
06:45Quindi è la stessa salsa
06:46Con l'aggiunta dello zafferano
06:48A questo punto
06:50Possiamo impiattare
06:57Io sto utilizzando un piatto fondo
06:59Perché comunque a me piace così
07:00Giusto?
07:02Ognuno sceglie il piatto che vuole
07:04Lo battiamo bene sotto
07:07In modo da appiattirlo
07:08E ora
07:09Andiamo
07:10A finire il piatto
07:13Quindi
07:13Qualche goccia
07:15O
07:15Ghirigoro
07:16Facciamo dei disegni sopra
07:18Con la prima crema
07:20Quella al parmigiano naturale
07:22Poi
07:23Un po' di quella
07:25Dove è rimasto
07:26La parte rosa
07:27Qua e là
07:27Di quella
07:28Appunto
07:29Allo zafferano
07:30Noi utilizziamo lo zafferano
07:32Dell'azienda agricola
07:33Buttarelli
07:34Di ottima qualità
07:38E per finire
07:39Un po' di gocce di prezzemolo
07:42Anche queste qua e là
07:43Sono decorative
07:44Ma vanno anche
07:46A tornire
07:47L'insieme del sapore
07:50Per ultimo
07:51Le nocciole tostate
07:53Quelle delle langhe
07:55Che sono comunque le più buone
07:56Tagliate a pezzettoni
07:59In modo che quando si mette in bocca
08:01Si sente il croccante della nocciola
08:03Ed è anche molto piacevole
08:06E per il riso rosa
08:07Del ristorante Treville
08:09È tutto
08:09Anche questo
08:10È un piatto senza glutine
08:12Buon appetito
08:13Grazie a tutti
08:20Grazie a tutti.
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