00:06Il parmigiano reggiano è un formaggio d'op tutto italiano.
00:10La sua zona d'origine comprende le province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Mantova a destra del Po e Bologna
00:16a sinistra del Reno.
00:19È fatto da 900 anni in maniera artigianale e naturale, senza additivi né conservanti, con latte crudo e una lunga
00:26stagionatura.
00:28Dall'agricoltore all'allevatore, dal casaro al battitore, chi fa il parmigiano reggiano ci mette cura, passione e impegno.
00:37Adesso tocca a te.
00:39Con la corretta apertura della forma e il suo porzionamento, potrai valorizzare un prodotto così pregiato.
00:44Solo così offrirai ai tuoi clienti un'esperienza sensoriale completa e una percezione consapevole del suo valore.
00:50Abbiamo creato questo tutorial per farti diventare un vero esperto del parmigiano reggiano.
00:55Scopri come valorizzarlo, presentarlo e comunicarlo al meglio.
01:00Pronto? Cominciamo!
01:08Osserva la forma.
01:09Verifica l'assenza di taglie o crepe profonde e lo stato della crosta.
01:15Puliscila con un panno per eliminare eventuale materia grassa o polvere.
01:19Trova i segni distintivi.
01:21C'è il marchio di certificazione, il mese e l'anno di stagionatura.
01:27Questo numero, a tre o quattro cifre, identifica il caseificio di produzione.
01:33Puoi scoprire a quale caseificio corrisponde in pochi secondi sul sito del Consorzio del Parmigiano Reggiano.
01:39Qui trovi la placca di caseina, un codice univoco per la tracciabilità della forma.
01:44Fai anche attenzione al bollo sanitario CE, posto sulla parte inferiore della forma.
01:49Prima di cominciare, tieni conto delle regole sanitarie del tuo paese.
01:58Assicurati che la forma sia a temperatura ambiente.
02:01Fuori dalla cella frigo da almeno 24 ore.
02:05Colloca la forma ad un'altezza e un'angolazione che ti permetta di imprimere una pressione adeguata.
02:10Vedi tracce di untuosità?
02:12Asciugale, così sarà più maneggevole.
02:16E ora prepari i coltelli.
02:17Uno a uncino, due a mandorla, un pugnale e una spatola.
02:24Tagliando a roccia il parmigiano reggiano potrai evidenziare la struttura granulosa della pasta.
02:29Una caratteristica della sua lunga stagionatura.
02:31E ora decidi come aprire la forma.
02:35Ci sono due modi.
02:37Verticale, più pratico, ideale in negozio.
02:42A ruota, più scenografico, ideale per buffet, contesti fieristici o in presenza di pubblico.
02:52Per eseguire il taglio verticale, metti la forma in posizione orizzontale
02:57e traccia con il coltello a mandorla una linea mediana,
03:01dividendo la parte piatta in due semicerchi.
03:05Seziona a metà dove c'è il bollo perché dietro c'è la parte senza i puntini.
03:09In questo modo si limita il rischio di avere una fetta senza puntini.
03:12Con il coltello a uncino incidi la crosta lungo la mediana
03:18e continua anche lungo la parte laterale, detta scalzo.
03:23Capovolgi la forma sotto sopra
03:25e ripeti il procedimento per completare l'incisione della crosta.
03:30Il modo migliore per girare la forma è dritto, ruoto, giù.
03:37Inserisci il coltello a pugnale nel centro del piatto.
03:41Deve essere ben dritto.
03:43Poi, quello a mandorla,
03:45nell'angolo della congiunzione tra la parte piatta e la parte laterale.
03:51Fai attenzione all'angolazione.
03:54Ruota ancora la forma
03:56e infila un secondo coltello a mandorla.
04:01Attendi qualche secondo.
04:03Estrai i tre coltelli
04:06e capovolgi la forma.
04:10Ripeti il procedimento sull'altro piatto.
04:17Attendi la formazione di una crepa verticale.
04:24Ecco che la forma si apre in due metà.
04:30Per proseguire nel taglio,
04:32prendi una metà.
04:33Incidi con il coltello ad uncino dal centro
04:36fino alla superficie laterale.
04:39Ruota la mezza forma sotto sopra
04:41e ripeti il procedimento per completare l'incisione della crosta.
04:47Inserisci il pugnale.
04:48Si formerà una linea di frattura.
04:52Inserisci un coltello a mandorla
04:54nell'angolo di congiunzione tra parte piana e laterale.
04:58Capovolgi la mezza forma
04:59e ripeti questo passaggio.
05:06Si dividerà in due quarti.
05:11Ora, porziona la forma in due ottavi.
05:15Scegli il lato del quarto più stabile
05:17e lavora su quello.
05:19Incidi la crosta.
05:21Inserisci il pugnale
05:24e poi il coltello a mandorla.
05:30Capovolgi la forma
05:31e separa con il pugnale dalla parte della pasta
05:34le due metà.
05:36Presta attenzione al vertice.
05:38Ecco due ottavi di parmigiano reggiano.
05:45Metti la forma in posizione verticale.
05:48Se non sei esperto,
05:49fatti aiutare a mantenerla in asse.
05:52Con il coltello ad uncino incidi la crosta.
05:54Ti basta seguire la linea del puntino centrale
05:57tra le scritte parmigiano e reggiano.
06:01Inserisci il coltello a pugnale in profondità.
06:04Ripeti l'operazione
06:06alternando il coltello a mandorla
06:07con quello a pugnale
06:08mentre giri la forma.
06:11La lama del coltello deve entrare
06:13sempre perpendicolare alla crosta.
06:20Completato il giro,
06:22Se non avverti l'allentamento delle due metà,
06:25ripeti il taglio.
06:28Adesso usa la spatola.
06:34Le due mezze forme si separano.
06:40Vuoi un effetto scenico?
06:43Adagia la forma su un piatto
06:44e solleva quella superiore
06:46come fosse il coperchio di uno scrigno.
06:50Colloca la mezza forma con il piatto in alto.
06:53Con il coltello ad uncino
06:54traccia una linea mediana sul piatto
06:57facendola continuare lungo lo scalzo.
07:01Inserisci il coltello a spatola nel centro
07:04e con il coltello a mandorla
07:06incidi la crosta.
07:08Inserisci
07:08e abbassa.
07:10Dai un colpo secco quando passi alla crosta laterale.
07:14Ruota la forma
07:15e ripeti l'operazione.
07:24Capovolgi la mezza forma.
07:28Inserisci il coltello a spatola nel centro della pasta,
07:31ruota la mezza forma
07:32e continua l'operazione.
07:35Noterai che si formerà una linea di frattura.
07:39Separa la pasta.
07:41Ecco due quarti di parmigiano reggiano.
07:45Sistema il quarto con la crosta verso l'alto.
07:49Incidi con il coltello ad uncino
07:51dal centro della linea di frattura del piatto
07:53verso l'esterno
07:56e poi sullo scalzo.
08:00Con il coltello a mandorla
08:02ripeti l'operazione già effettuata
08:03per dividere i due quarti.
08:05Ruota il quarto
08:07e separa la pasta con i due coltelli.
08:11Prima a spatola
08:12e poi a mandorla.
08:22Ecco due ottavi di parmigiano reggiano.
08:29Per continuare con la porzionatura
08:31sistema l'ottavo di forma
08:33con la pasta verso il basso.
08:35Prendi il coltello a mandorla
08:37e incidi una linea
08:38per dividere l'ottavo in due metà.
08:41Inserisci la punta del coltello a mandorla
08:43e spingi giù il coltello.
08:46Inserisci
08:46e abbassa.
08:48Dai un colpo secco
08:50quando passi alla crosta laterale.
08:56Ora, con la pasta rivolta verso l'alto
08:59ripeti il taglio alternando spatola
09:01e pugnale.
09:13Inserisci la punta del coltello a mandorla
09:15e fai in modo che la lama
09:17fenda la crosta.
09:18Ripeti l'operazione lungo tutta la linea.
09:22Rivolta il pezzo.
09:26Traccia la linea mediana con la spatola.
09:32Con quello a pugnale
09:34separa la pasta.
09:36Ripeti l'operazione
09:37per il resto delle punte.
09:39Se vuoi tagliare porzioni più piccole
09:41procedi con tagli obliqui
09:43per garantire il corretto rapporto
09:45pasta-crosta.
09:47O elimina la crosta del piatto
09:50e procedi con tagli orizzontali.
09:53Ricorda
09:53un porzionamento preciso
09:55riduce gli scarti.
10:04Per assicurare la massima qualità
10:06il parmigiano reggiano
10:08va tagliato
10:08e grattugiato
10:09su richiesta del cliente.
10:11Per praticità
10:13puoi pre-incartare il formaggio
10:15anche uno o due giorni prima.
10:19Taglio e grattugiatura però
10:21devono avvenire
10:21nello stesso luogo della vendita.
10:24Il pre-incarto
10:25può avvenire in due modi
10:27con pellicola uso alimentare
10:29con carta oleata da formaggio
10:31dopo il taglio a vista.
10:33Ti consigliamo di smussare
10:35eventuali angoli vivi.
10:37La pellicola trasparente
10:38del confezionamento
10:39potrebbe danneggiarsi.
10:41Il formaggio che beneficia
10:42della DOP
10:43parmigiano-reggiano
10:44immesso sul mercato
10:45pre-confezionato
10:46in zona d'origine
10:47deve recare
10:48il marchio collettivo
10:49figurativo
10:50parmigiano-reggiano
10:51fetta e forma.
10:54Per il prodotto pre-incartato
10:56dal punto vendita
10:57non è possibile
10:58utilizzare tale marchio.
11:01Se ti trovi in Europa
11:02puoi usare la denominazione
11:04formaggio-parmigiano-reggiano
11:06e gli ingredienti
11:07latte, sale, caglio.
11:10Se sei in un paese
11:11fuori dall'Unione Europea
11:13rispetta le normative
11:14di etichettatura vigenti
11:15o contatta il consorzio.
11:21Puoi conservare
11:22la forma intera
11:23per molti mesi
11:24con condizioni simili
11:25a quelle del magazzino
11:26di stagionatura
11:27e pulizia periodica
11:28della crosta.
11:29Temperature fino a 16-18 gradi
11:33illuminazione scarsa
11:34elevato grado
11:35di umidità relativa.
11:36Il prodotto confezionato
11:38in busta sottovuoto
11:39si conserva a temperatura
11:40di frigo fino a 6 mesi.
11:42Il prodotto porzionato fresco
11:44o dopo apertura
11:45del sottovuoto
11:46si conserva in frigo
11:47per diversi giorni
11:48in contenitore ermetico
11:50busta alimentare trasparente
11:52o avvolto in film
11:53alimentare trasparente.
11:58Noti patina di grasso
12:00o muffe?
12:01Non preoccuparti
12:02puoi recuperare la pasta
12:03asportandole
12:05e pulendo la superficie.
12:09Quando esponi
12:10i pezzi di parmigiano-reggiano
12:12indica sempre
12:13i dati identificativi
12:14del prodotto
12:14ripresi dalla crosta
12:17mese, anno
12:18e matricola.
12:19Se hai in referenza
12:21diverse stagionature
12:22crea un cartello
12:23o una lavagnetta
12:25per spiegare
12:25le diverse caratteristiche.
12:27Sul sito del consorzio
12:28trovi tante informazioni
12:29e consigli utili.
12:32La comunicazione
12:33con il cliente
12:34è un aspetto fondamentale
12:36nella presentazione
12:36del parmigiano-reggiano.
12:38Puoi valorizzare
12:39il tuo punto vendita
12:40con dei modelli
12:41da esposizione
12:42e visitare il sito
12:43del consorzio
12:44se sei interessato
12:45ai materiali di comunicazione.
12:47Guida sempre
12:47il cliente
12:48nella scelta
12:49chiedendo quale utilizzo
12:51dovrà farne.
12:52Un formaggio stagionato
12:5415-18 mesi
12:55è ideale a petali
12:56nelle insalate.
12:58Un formaggio stagionato
13:0024 mesi
13:01è perfetto
13:02da grattugiare
13:02sulla pasta.
13:05Ai clienti indecisi
13:07fai assaggiare
13:08una scaglia
13:08e offri una breve
13:10descrizione sensoriale
13:11e nutrizionale.
13:12Sai come si scaglia
13:13il parmigiano-reggiano?
13:15Utilizza il coltello
13:16a mandorla
13:16inserendolo nel formaggio
13:18per qualche centimetro
13:19poi ruotalo.
13:20Guarda
13:21la scaglia
13:22si crea spontaneamente.
13:24Comunica sempre
13:25ai tuoi clienti
13:26le proprietà
13:27nutrizionali uniche
13:28del parmigiano-reggiano.
13:30la sua elevata digeribilità
13:31e l'alto contenuto
13:33di calcio.
13:35Valorizzando
13:36il parmigiano-reggiano
13:37valorizzerai
13:38anche il tuo punto vendita.
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