- 22 ore fa
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TVTrascrizione
00:00Sono una food writer golosa e appassionata.
00:02Nei miei blog il cibo è il protagonista assoluto in tutte le sue forme e trasformazioni.
00:07E sono sempre in viaggio, perché voglio provare a documentare in prima persona
00:11le meraviglie gastronomiche del nostro paese.
00:13Ma c'è una cosa di cui vado veramente pazza.
00:17I formaggi.
00:19A latte crudo, cotto, molli, a pasta dura, semidura, pasta filata,
00:23freschi, stagionati, affumicati, erborinati, doppi, gp...
00:27Mmm, che tentazione.
00:31Io cedo.
00:36Voglio andare alla ricerca dei formaggi nazionali più prelibati,
00:41meno conosciuti, più particolari.
00:43Perché io li voglio assaggiare proprio tutti.
00:46Io devo sapere.
00:48Cheese!
00:57Ecco, sono pronta, dottore.
01:00Bene.
01:01Cosa vede?
01:03Una farfanna che si libra sul prato.
01:06Bene, molto bene.
01:08Ma hai fatto molto meglio, eh?
01:10Ormai non ci pensa quasi più a quelli, insomma.
01:12E adesso cosa vede?
01:15Due innamorati che si baciano.
01:18Benissimo, bravissima.
01:19E adesso, invece?
01:24È...
01:25Una brata.
01:27Come? Non sento.
01:28Una burrata.
01:29Come?
01:30Una burrata, bella, succosa, piena di panna.
01:34Io a questo punto devo andare in Puglia.
01:36Arrivederci.
01:42Oh, è più forte di me.
01:43Non so proprio resistere.
01:44Alla burrata, poi.
01:46La fanno un po' in tutta la Puglia.
01:48Ma vado in una zona particolare,
01:50in provincia di Bari.
01:54Mamma mia, Polignano a mare.
01:56È stupenda.
01:57Parto da qui, alla ricerca della burrata perfetta.
02:01Certo, in questa zona di caseifici che la producono,
02:03ce ne sono decine.
02:05Quindi, non sarà facile.
02:07È un duro lavoro, ma qualcuno dovrà pur farlo.
02:14Vado nella zona di Putignano.
02:16Tra tante masserie, ce n'è una che continua una tradizione familiare
02:20e che mantiene una qualità davvero altissima.
02:23Grazie alla cura di tanti particolari.
02:26Vado alla masseria La Lunghiera.
02:40Fritta, a chi devo dare questo premio?
02:44Ah, ma perché gli date anche i premi?
02:45Sì, c'è il computer che ci dice quale ha fatto più latte,
02:50è quella che fa più latte.
02:51Ha bisogno di questi cereali.
02:54Sembra musle, infatti.
02:55Sì, sono tutti mais, orzo, favino, tutte materie prime,
03:00tutti cereali che a lei piacciono veramente tanto.
03:03Hai detto col computer?
03:04Sì, c'è un sistema informatico che le gestisce
03:07e che ci va addirittura ad una ad una
03:10a pesare la quantità del latte che producono.
03:13Vengono memorizzati e poi quando la vacca è libera,
03:16installa e ha voglia di mangiare questi cereali,
03:19che fa, si avvicina a una postazione computerizzata,
03:22quindi una mangiatoia elettronica.
03:25Grazie a quel collare che vediamo,
03:27sì, quel ciondolo.
03:28Non è un campanaccio.
03:29No, grazie a quel ciondolo viene riconosciuta dalla mangiatoia
03:33quanto latte ha fatto poi la mattina
03:35e in base a questo gli cade in mangiatoia
03:38in maniera automatica questo cereale.
03:42Si fa anche grattare quando vuole.
03:43Sì, guarda, guarda.
03:45C'è quella spazzola che addirittura
03:48quando lei ha sensazione di prurito si avvicina.
03:50Lo sa che è quella là.
03:51E le gira in torpo finché lei non va via.
03:55Però io sono venuta
03:58perché sono la ricerca della burrata perfetta.
04:02Tu mi puoi aiutare in questo senso?
04:04Certo, certo che ti aiuto.
04:05Ascolta di più, gli diamo il premio alla nostra 44.
04:09Diamo il premio, certo.
04:09Così lei sicuramente ci darà del latte buono.
04:13Ancora più buona la burrata.
04:15Vieni cara, guarda.
04:16Ecco qua.
04:18Brava.
04:19Brava e bella.
04:22Ok, guarda lì.
04:24È tutta contenta.
04:40Allora, il latte delle ragazze ci ha portato qui.
04:45Allora, grazie al latte che abbiamo appena visto,
04:48quelle Brunalpine,
04:49abbiamo già fatto una bella preparazione.
04:53Dal latte abbiamo ottenuto la cagliata.
04:56E ora, per vedere la nostra burrata,
04:58che comprende un po' di passaggi però,
05:01dobbiamo prima fare la stracciatella.
05:03Sì.
05:03Quindi ora aggiungerò un po' di sale.
05:06Ah, il sale nell'impasto.
05:08Sì, in modo tale che già sia bello saporito.
05:12Bene.
05:12Ora aggiungo un po' di acqua bollente.
05:15Ah, bollente.
05:20Un bel po', eh?
05:27Ogni volta che è fila,
05:29io mi emoziono.
05:33Da che lo capisci che è pronta a parte...
05:36Quando tutti questi pezzi di pasta
05:39si sciolgono tutti perfettamente.
05:42Ok.
05:42Quindi ci siamo quasi, ancora un altro po'.
05:45Ci siamo quasi.
05:49Ora ci dobbiamo preparare...
05:51Ci sarà.
05:53Tanti tranci di pasta
05:56Pronti per essere sfilati
05:58e per creare il ripieno della nostra burrata.
06:02Perché la burrata è composta da due elementi.
06:05Esatto.
06:05La pasta che funge da sacchetto
06:09e con dentro un bel ripieno di stracciatella.
06:16Ora vediamo.
06:18Ci siamo.
06:18Ecco, sono fatte belle fredde.
06:21E ora devo sfilacciare
06:23Tutto questi tranci che avevo appena fatto
06:28e vengono affogati nella panna.
06:33Che godure!
06:41Mi ci posso tuffare?
06:46Facciamo una cosa.
06:47Che cosa facciamo?
06:48Ti faccio assaggiare a te questa stracciatella
06:50così mi dici com'è di sale.
06:51Ah, perfetto.
06:52D'altro voglio sapere solo il sale se è sufficiente.
06:54Sì, tranquillo.
06:55Adesso te lo dico io.
07:03Quale dito uso?
07:05Questo.
07:06Bisogna sempre assicurarsi che la pasta sia bella morbida, bollente.
07:12Mi sembra...
07:13Sì, è perfetto.
07:14Va bene?
07:15Sì.
07:15Questa attesa che abbiamo fatto non ha cambiato niente.
07:18Attenta ora, eh.
07:18Ah, aspetta.
07:19Che stai facendo?
07:20Ora guarda.
07:20Allora, sto creando il sacchetto che deve contenere la stracciatella.
07:29Bisogna essere molto veloci perché stiamo cozzendo un ingrediente...
07:34Gelato, freddo.
07:36...dentro una pasta bollente che deve sigillarsi solo grazie al caldo.
07:42Ma che meraviglia!
07:51E ora la devo immergere subito nell'acqua fredda.
07:56Si possono realizzare di tutte le dimensioni.
07:59Ah!
08:00Si possono fare anche le monodossi.
08:02Ma adesso, diciamo, bagno freddo quanto bisogna aspettare prima di...
08:07Qualche minuto.
08:09Nel frattempo, lo sai cosa facciamo?
08:11Di me.
08:11Ti porto e andiamo a prendere qualche altra cosa che, abbinata a questa burrata, non appena è fredda, guarda, sono
08:17sicura che ci sta proprio bene.
08:19E allora andiamo.
08:20Sono molto felice.
08:22Andiamo.
08:23Seguimi.
08:23Fantastico.
08:24Ti seguo.
08:25Ciao ragazzi!
08:27Ciao.
08:32La focaccia a Barisi!
08:35Eccola, una bella cottura, un bel profumo.
08:39Con la burrata questa ci sta.
08:41Benissimo, benissimo.
08:44Questa è così profumata, la senti così profumata, perché è fatta dal nostro grano senator Cappelli.
08:50È tutta semola.
08:51Tipica Barisi, pomodorini, olive.
08:53Beh, allora direi che possiamo, iniziamo a porzionare.
08:58Che meraviglia!
09:04A te l'onore.
09:05Io?
09:06Scegli il formato che ti piace di più.
09:08Io andrei prima con la piccola.
09:11Allora, me la metto qui.
09:13Allora, ti aiuto, ti aiuto.
09:16Ok.
09:17Qui e poi.
09:18Un bel taglio.
09:19Esatto, questo è un momento molto emozionante.
09:23Ah, ok.
09:25Guarda lì.
09:31Ma io posso fare così?
09:34Sì, assaggia, assaggia.
09:40Vediamo se è vero che è.
09:44Mamma mia.
09:46Questa è una burrata perfetta.
09:49L'ho trovata.
09:51È sensuale nel suo essere scivolosa, pannosa, eccetera.
09:58Ma si sente il latte.
10:02E io sai cosa dico?
10:04Ci abbiniamo proprio un bel pezzo di focaccia a Barisi.
10:09Mi ero distratta.
10:19Ci sta?
10:20Ci sta?
10:21Va bene?
10:26Va bene?
10:31E come abbiamo detto, quel grano senator Cappelli che gli dà il profumo, l'oliva, il pomodorino e la cottura
10:38nel forno a legna, che ancor di più contribuisce a dare quel profumo.
10:45Allora, devo capire anche il sapore di quella più grande, perché è naturale che la pezzatura diversa cambia.
10:51Prima, però, volevo sapere se potevo innanzitutto prendermene una.
10:56Certo.
10:57Ci devo fare una cosa.
10:58Ci vieni a pranzo con me?
11:00Sì, volentieri.
11:01Ah, che bello.
11:02Vengo, vengo.
11:04Andiamo dopo l'assaggio della burrata?
11:06Adesso che ho finito la piccola, attacco la grande.
11:10Vuoi che ti aiuto?
11:11No, fermo, faccio io.
11:29La burrata mi ha davvero esaltato, ma non mi posso certo fermare perché qui, in Fatto di Formaggi in Puglia,
11:36sanno il fatto loro.
11:37Ma cosa posso scoprire adesso? Canestrato, silano, cacio ricotta?
11:44Mi scusi, ma lì l'hai mai provata la ricotta asquante?
11:47Ricotta asquante?
11:48Asquante, forte, piccante.
11:50Ah, molto interessante. Mi piace. Ci sarebbe un pasticciotto? Subito, va e arriva.
11:56Fantastico.
11:58E allora eccomi la ricerca della ricotta forte asquand, come dicono qui.
12:03Non è facile trovarla, non la fanno tutti. È veramente un prodotto tipico del barese.
12:09Io non la conosco, ma sono molto curiosa di provarla. Vado verso Conversano.
12:17Proprio nel cuore qui di Conversano c'è il caseificio di Bagno.
12:21Usa ancora tecniche artigianali, tutto fatto a mano. Sicuramente lì troverò la ricotta forte.
12:37Buongiorno. Salve, sto cercando Nanni.
12:40Ciao, sono io.
12:41Senti, qui siete in un'azienda meravigliosa, condizione familiare, artigianale, anche se vedo tecniche tutto perfetto.
12:48La fate la ricotta forte?
12:49Certo, sì.
12:50Ah, come si dice in dialetto?
12:52La ricotta asquand.
12:53Asquand, devo imparare a dirlo.
12:55Va bene.
12:56È possibile vederne la lavorazione?
12:58Certo, come no, sei arrivata giusto nel momento in cui posso iniziare a farti vedere.
13:03Allora, tutto parte dal siro delle mozzarella.
13:06Mozzarella, parola magica.
13:14Adesso Antonio e mio padre stanno facendo la ricotta.
13:19La ricotta è quasi pronta.
13:20C'è un profumo di latte.
13:22Quello che tu vedi è il latte misto a siero.
13:24Esatto.
13:25Quindi come vedi è bianco e stanno adesso togliendo la schiuma che si crea durante questo procedimento.
13:32Lui pian piano aggiunge sale, cloruro di sodio e cloruro di magnesio.
13:37Che cosa fa questo sale?
13:39Allora, il sale ci aiuta con la variazione del pH.
13:42Ah, ok.
13:43La variazione del pH che poi permette la nascita della ricotta.
13:46Antonio, a che temperatura siamo?
13:4796.
13:4996.
13:50Quindi ci siamo?
13:51Quasi.
13:52Adesso succede una magia.
14:03E quindi per arrivare a essere ricottaforte qual è il passo successivo?
14:07Eh, il passo successivo.
14:08E ci sono mesi per arrivare alla ricottaforte.
14:10Caspita, mesi.
14:11Facciamo così.
14:12Con la ricotta fatta ieri, che è già un po' più asciutta e fredda,
14:15ti faccio vedere quali sono i passaggi per arrivare alla ricottaforte.
14:18Grazie.
14:18Vieni con me che li vado a prendere.
14:20Io ti aspetto qui.
14:21Ok, ok.
14:22Vado a dare uno sguardo.
14:26Mario, fammi sognare.
14:28Che stai facendo?
14:30Sai, io ho un debole per la mozzarella.
14:32Treccina.
14:33Treccina.
14:34Lo fai sembrare così facile.
14:41Adesso vi faccio il cilogino apposta per te.
14:44Mario, tu sai come conquistare una donna.
14:46Eleonora?
14:47Sì?
14:47Ma non è rivenuta per la ricottaforte?
14:49Sì, sì, sì.
14:49Andiamo su.
14:50Ciao, Mario.
14:51Ciao.
14:55Aspetta, sembra di stare in un laboratorio scientifico con questi contenitori così, eh?
14:59Beh, sì.
15:00C'è molto chimica dietro la produzione della ricotta.
15:03Ti posso parlare di enzimi, peptidi, peptodi.
15:06Facciamola un po' più facile.
15:08Per la ricottaforte si parte dalla ricotta che ti ho mostrato prima.
15:13Esatto.
15:13Questa è la ricotta di ieri.
15:14Ok.
15:14Ha già sgrondato un bel po' di siero.
15:16E questo è il primo passaggio che ci porterà ad arrivare alla ricottaforte.
15:21Perfetto.
15:21Te la faccio assaggiare.
15:22Sì.
15:25Sempre una buona idea.
15:26A te.
15:27Grazie.
15:33Piace?
15:34Fiocchi di latte proprio.
15:36Che buona.
15:37Ok.
15:38Allora.
15:38Ok, buonissima.
15:39Questa è quindi la prima fase.
15:42Primo stadio.
15:43Il primo stadio.
15:43La ricotta di un giorno.
15:45La andremo a mettere in un barattolo.
15:48Ah, lei la metti nel...
15:49Sì, sì.
15:49La aggiungi.
15:52E aspetteremo.
15:53Qui, come puoi vedere, c'è già...
15:55Vedo già una separazione di...
15:56C'è già un po' di siero, ok?
15:58Questo è il siero che di volta in volta, nel corso dei mesi di stagionatura, andremo ad eliminare.
16:03Mesi.
16:04Ora ti faccio vedere.
16:05Allora.
16:07Eliminiamo un po' di siero.
16:08Ok.
16:12Va bene.
16:13E chiuderemo...
16:14E questa...
16:15Il barattolo.
16:15Man mano continuerà a buttarne fuori.
16:17Questa continuerà a cacciare fuori il siero.
16:19Ho capito. Va bene.
16:19Continuano ad arrivare, dopo un mese, al secondo stadio.
16:24Mmm.
16:26Eh...
16:27Proprio...
16:27Visto come cambia il sapore.
16:29L'aggettivo forte ci sta.
16:30È un profumo intensissimo.
16:31E qui non è ancora forte.
16:33E qui siamo arrivati a tre mesi.
16:36Ah, quindi sono passati altri due mesi dopo questo.
16:38Esatto.
16:39Guarda come cambia.
16:40Mamma mia, è sempre candida.
17:02Sì, sì.
17:02Tira la succhia e gli faccio una bella cosa.
17:04Prima ad arrivare a questa crema.
17:07Annusa un po'.
17:10Bomba!
17:11Fortissima!
17:12Tanta roba buona.
17:13Eh, sì, sì.
17:14Voglio proprio assaggiare questa ricotta a squant.
17:16A squant.
17:17A squant.
17:17Ho detto bene.
17:18Sono meritata l'assaggio.
17:20Va bene.
17:20Va bene.
17:27Ah, finalmente è il momento che preferisco.
17:30L'assaggio.
17:31L'assaggio.
17:32Allora, facciamo così.
17:33Chi è questa?
17:34No, no, mia madre.
17:35Salve signora.
17:36Complimenti, ha fatto proprio una bella situazione.
17:38Allora.
17:39Eccoci.
17:39Facciamo.
17:40Ti faccio assaggiare prima così, naturale.
17:42Purezza.
17:43E poi sulla frisa pugliese.
17:45Ah.
17:45Ok?
17:45Proprio come si deve fare, diciamo.
17:48Vai, tutta tua.
17:48Allora, il profumo l'ho sentito prima.
17:52È una bomba.
17:54Sono curiosissima.
17:55Vado.
18:02Che struttura!
18:03Piace?
18:05Sì.
18:06Ma parliamo del sapore.
18:08È intenso, è amaro, ma l'amaro buono è quello della birra.
18:12Brava.
18:13Quello del malto.
18:15Un po' di acido.
18:16C'è l'acido, però non è fastidioso.
18:18È piccante, ma piccante nel naso.
18:20È un po' un formicolio più che un piccante.
18:24Mmm.
18:25È meravigliosa.
18:27Ok, sono nello schieramento dei pro.
18:30Mi piace.
18:31Promossa?
18:31Promossa.
18:32Promossa.
18:32Mi piace da morire.
18:46È buonissima, signora.
18:48Ti piace?
18:49Tantissimo.
18:49Devi assaggiarla con i panzerotti.
18:51I panzerotti.
18:57Ecco lì qua.
18:58Ce li hai fatti apparire dal nulla.
19:00Che grande donna.
19:02Le mamme, le mamme italiane.
19:22Buona, eh?
19:23Ci hanno le mamme, ci hanno sempre ragione.
19:26È proprio, a Roma si dice, la morte sua.
19:29Quindi sono molto felice di averla scoperta, assaggiata, tanto che ne vorrei un po'.
19:35Va bene.
19:36Posso prendere una vaschetta?
19:37Certo.
19:38E farò di più, ti inviterò anche a pranzo.
19:40Ah, ok.
19:40Ci vieni?
19:40Signora, me lo fa venire a pranzo?
19:42Certo.
19:43Tanto io ho.
19:43Va bene.
19:44Accetto.
19:47Meravigliosa.
19:49È veramente la morte sua.
19:53Le mamme hanno sempre ragione.
20:07Oh, Puglia mia, che emozioni e che sapori.
20:11La dolcezza sensuale della burrata e la sorpresa piccante della ricotta forte.
20:23Con questi due formaggi sono venuta qui al ristorante da Tuccino, a Polignano, dal mio amico chef Enzo Florio.
20:29Vediamo che connubio mare formaggi riuscirà a creare.
20:41Enzo.
20:42Ciao, Lino.
20:43Ciao.
20:43Ti trovo sempre con dei pesci eccezionali.
20:47Guarda che denti c'è.
20:49Sgolfano.
20:50Vivi, davvero.
20:51Ancora vivi pescati poche ore fa dalla diaglia.
20:53Rigor.
20:54E ancora, guarda, tutti qua davanti, chiaramente.
20:57Sì, sì.
20:57Pochi metri da noi.
20:58Senti, a tal proposito, sfida.
21:01Ti ho portato due formaggi di questa zona, dai caratteri opposti.
21:05Una burrata e la ricotta forte.
21:08Ho invitato a pranzo i due produttori dei formaggi.
21:11Che cosa ci possiamo fare con questi ingredienti?
21:13Certo, fammici pensare un attimo e vediamo su da fare.
21:17Sicuro ti viene un'ottima idea.
21:23Facciamo un primo con le stracinate, che usiamo il pomodorino ciliegino di Torre Guaceto.
21:30Pomodorino dolce, non molto aggressivo.
21:34Che ci fai?
21:35Una passata.
21:36Ah, eccola lì.
21:37Ci abbiamo questa passata.
21:38Una passata d'oro, di pomodoro.
21:40Pomo, duro, proprio semplice.
21:43Benissimo.
21:44Ok.
21:44E?
21:45E poi ho preso dallo scorfano fresco di giornata.
21:50Mamma mia, lo scorfano.
21:51L'abbiamo sfilettato e fatto a cubetti per insaporire questo piatto che andiamo a fare con della ricotta forte.
21:59Ti faccio assaggiare.
22:03Questo è fresco di stamattina.
22:05E quella la ricotta forte.
22:06E questa la ricotta forte.
22:08Ricotta squand.
22:09Ah, squand.
22:11E invece con la burrata?
22:12È una sorpresa.
22:13È una sorpresa.
22:14Io vi lascio lavorare e vado dai miei ospiti.
22:17Ok, grazie.
22:18Ciao, ciao.
22:18A dopo.
22:26Sorpresa.
22:27Sorpresa.
22:29Eleonora, abbiamo fatto una burrata di Mariangela ripiena di una tartare di gamberi a limone con una leggera salsina di
22:40barbabietola alla menta e una chips di gambero.
22:44Che aspettiamo?
22:45Dai, assaggiando.
23:03Che ne dici, Mariangela, di questo abbinamento?
23:06La tua burrata ha avuto una degna?
23:09È un deglissimo abbinamento.
23:11Tra i colori e i sapori è fantastica, veramente.
23:15E le consistenze anche.
23:16Complimenti, complimenti allo chef.
23:18Chef, piatto eccezionale.
23:20Davvero complimenti.
23:21Grazie.
23:22Grazie.
23:25La chiusura della burrata perfetta.
23:28Perfetta.
23:29Tutti i profumi sono rimasti all'interno con questa bella bruciatura.
23:47Che ne dite?
23:49Allora, raccontaci il piatto, Enzo.
23:51Allora, abbiamo delle strascinate tipiche Pugliesi, fatte con farina integrale, scorfano, pomodorino giallo, come abbiamo sperato già prima, e con
24:03l'aggiunta di ricotta ashquand, come dici tu.
24:06Ricotta ashquand.
24:06Ashquand.
24:07Strascinate.
24:08Strascinate.
24:08E una clorofilla di basilico.
24:10Ecco, clorofilla in Pugliese non lo so dire.
24:13Una clorofilla, diciamo, un ristretto di basilico.
24:17Un ristretto di basilico.
24:18Un basilico.
24:19E allora, facciamolo.
24:21Yeah!
24:38Allora, che ne pensi, Nanni, di questa tua ricotta squanta, messa?
24:42Mò.
24:43Cioè, adesso?
24:44No, mò significa, caspita che buono.
24:48Ah, corbezzoli!
24:49Esatto, esatto.
24:50Mentre, mò.
24:51Adesso.
24:52Adesso.
24:52Mò.
24:54Mò.
24:55Corbezzoli, che buono.
24:56Ho capito.
24:58Un'altra lezione di Pugliese.
25:00Mariangela, tu che ne pensi?
25:02Natura.
25:03Terra.
25:04Mare.
25:06Eccezionale.
25:06Equilibri perfetti.
25:08Eccezionale.
25:09Io ci sto andando giù pesante, ho finito.
25:19Che gusto mi dà a mangiare Pugliese, questa regione non mi delude mai.
25:24Il gusto avvolgente della burrata, il piccante inaspettato della ricotta forte, e poi l'unione
25:30di mare e terra nei piatti dello chef Enzo Florio qui del ristorante da Tuccino.
25:35Io non posso mollare, devo continuare, c'è ancora così tanto da scoprire.
25:41E allora il mio viaggio continua sulle strade dei formaggi d'Italia.
25:45Prima però bisogna fare un'altra cosa.
25:47Allora, facciamo un bel brindisi.
25:49Prenditi un bicchiere, unisciti a noi e partiamo con una serie infinita di complimenti.
25:57Eccolo, chef.
25:58Allora, innanzitutto, alla Puglia.
26:03E a questa zona della Puglia, adorata, a Polignano.
26:08Evviva, però non l'avete bevuto, eh, l'ho visto.
26:11Tutto te lo sei bevuto a Conversano.
26:14Eh, dai.
26:18A Putignano.
26:20Perché lo lasciamo fuori, Putignano?
26:22No, che cavolo.
26:23È giusto, questo.
26:26Cin cin.
26:27Cin cin.
26:27Brindisi e brindisi.
26:29Però siamo a pari.
26:31Grazie a tutti.
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