00:15il piatto cotto a puntino di oggi è la nostra pizza via roma 11 fatta con fior di latte carciofi
00:23e lo special cotto branchi dateci 30 secondi scaldiamo il forno e siamo pronti
00:34bentornati al porfido di collecchio gli ingredienti per la nostra pizza via roma 11 sono 480 grammi di
00:41farina manitoba 120 grammi di farina integrale 260 ml di acqua e 5 grammi di lievito questo per il
00:49impasto rinfreschiamo successivamente con 460 ml di acqua e successivamente rimpastiamo con altri
00:56600 grammi di multicereali 30 grammi di sale e infine lentamente aggiungiamo 36 grammi di olio
01:03nella fase finale dopo aver aumentato la velocità dell'impasto aggiungiamo altri 260 millilitri
01:09d'acqua per quanto riguarda la farcitura mozzarella fior di latte carciofi in olio e lo special cotto
01:16di branchi fuori forno iniziamo la lavorazione del nostro preimpasto la manitoba e la farina
01:25integrale la mescoliamo con le mani e andiamo ad aggiungere i nostri 260 millilitri d'acqua in cui
01:33abbiamo sciolto il lievito il risultato che otterremo avrà una prima cottura e una seconda cottura
01:44che darà una tostatura o biscottatura questo caratterizzerà l'impasto che avrà una croccantezza
01:49esterna e una morbidezza all'interno come vedete la lavorazione deve essere molto grezza l'impasto
01:55deve sembrare quasi un crumble quasi un biscotto sbriciolato quindi non lo lavoreremo molto perché
02:02non abbiamo bisogno di creare maglia glutinica ma dobbiamo solo far riposare l'impasto quando vedrete
02:08questa consistenza l'impasto sarà pronto qualche pezzettino un po più grande lo andremo a separare
02:14una volta finito questo procedimento faremo riposare per 24 ore a circa 20 gradi
02:25sono passate le nostre 24 ore prendiamo la nostra biglia e andiamo a metterla in impastatrice
02:31aggiungiamo e rinfreschiamo con 460 millilitri di acqua da aggiungere molto lentamente poco alla volta
02:39dobbiamo metterci circa 5 minuti successivamente aggiungiamo altri 600 grammi di farina multicereale
02:45che andranno a dare il nostro aroma particolare all'impasto 30 grammi di sale 36 grammi di olio
02:51tutto questo va fatto molto lentamente successivamente aggiungiamo ancora 260 ml di acqua sempre molto lentamente
03:00circa in 10 minuti una volta finito questo procedimento lasciamo riposare 30 minuti nel
03:07caso non abbiate un'impastatrice professionale come la nostra potete usare la vostra planetaria
03:12l'importante che abbia almeno due velocità nella prima fase usate la velocità lenta nell'ultima fase
03:19la velocità massima abbiamo fatto riposare mezz'ora l'impasto nell'impastatrice lo abbiamo tolto l'abbiamo
03:28messo in questo contenitore e abbiamo aspettato che raddoppiasse di volume ora che è raddoppiato
03:32di volume siamo pronti per lavorarlo e per fare i nostri pallini usiamo la nostra farina integrale
03:38stendiamo il nostro impasto lavoriamo sempre molto delicatamente perché l'aria che abbiamo
03:43ottenuto all'interno la dovrà mantenere all'interno per cui tutte le lavorazioni saranno sempre molto
03:48delicate una volta stesa facciamo dei panini da circa 300 grammi e li piegheremo a fazzoletto
03:55proprio per mantenere all'interno tutta l'aria che l'impasto ha creato anche voi a casa sarete in grado
04:03sicuramente di fare la lavorazione a fazzoletto l'importante che siate sempre molto delicati e
04:08toccate poco l'impasto perché in questa fase ancora molto delicato andiamo a chiuderlo leggermente sotto e lo
04:15facciamo riposare almeno 30 minuti anche questi pallini dovranno raddoppiare di volume una volta
04:21raddoppiato di volume saranno pronti per essere stesi e infornati anche la prima stesura sarà
04:27sempre molto delicata non andremo a togliere l'aria andremo solo a distribuirla in maniera
04:32omogenea i nostri pallini sono pronti aspettiamo il raddoppio abbiamo fatto riposare l'impasto circa
04:43tre ore a 20 gradi e di nuovo raddoppiato di volume e siamo quindi pronti per lavorarlo
04:50andremo a schiacciarlo delicatamente non dobbiamo fare uscire fuori l'aria ma semplicemente distribuirla
04:56in maniera omogenea siccome faremo una prima cottura senza ingredienti aggiungeremo un filo
05:05d'olio e la faremo cuocere circa cinque minuti a 280 gradi stiamo schiacciando in maniera molto
05:14delicata e molto omogenea tratteniamo l'aria nel pallino semplicemente andiamo ad allargarlo diciamo
05:21che dobbiamo schiacciare in maniera molto delicata questa forse da fare a casa è la parte un po più
05:26complessa ma sicuramente dopo qualche tentativo vi riuscirà in maniera perfetta come vedete teniamo
05:32la stessa altezza così l'impasto crescerà in maniera omogenea in forno a questo punto siamo
05:38pronti per infornare faremo una prima cottura che darà croccantezza all'impasto mettiamo un filo
05:44d'olio perché non abbiamo ingredienti la prima cottura sarà per circa cinque minuti a 300 gradi col
05:51forno da casa probabilmente se la temperatura è leggermente inferiore potrete aggiungere un
05:58minutino due la pizza non dovrà essere completamente cotta dovrà essere cotta all'80 per cento quindi la
06:05doratura non dovrà essere ancora completa sono passati circa quattro minuti la prima cottura è
06:15terminata appoggiamo le pizze su delle griglie come quelle che a casa potreste avere per fare
06:21raffreddare le torte in modo che non trattenga umidità e aspettiamo che raffreddi nel frattempo
06:27prepariamo gli ingredienti che andremo ad aggiungere che in questo caso saranno la mozzarella
06:32fior di latte i carciofi il cotto speciale di branchi e siamo pronti per la seconda cottura la
06:38tecnica della doppia cottura permette di fermare il grado di maturazione ideale e di cuocere la pizza
06:44nel momento migliore dell'impasto per questo dopo la prima cottura aspettiamo che raffreddi e rinforniamo
06:50per dare una tostatura o biscottatura che renderà l'impasto molto croccante all'esterno e lo manterrà
06:57morbido all'interno ovviamente in questo momento mettiamo solo la mozzarella e i carciofi perché
07:02per esaltare al massimo il prosciutto cotto branchi lo metteremo fuori cottura per esaltare la delicatezza
07:11siamo pronti per la seconda cottura altri cinque minuti il forno è a 300 gradi a metà di questi cinque
07:20minuti andremo girare la pizza in modo che la cottura sia omogenea su tutti i lati vi ricordo
07:26che la doppia cottura visto che il procedimento è molto lungo vi dà l'opportunità dopo la prima
07:30cottura di conservare nel frigo l'impasto per due o tre giorni oppure in abbattitore ovviamente per più
07:36tempo quindi se avete voglia di suddividere questa lavorazione da fare con i vostri amici e preparare
07:41questa parte vista fino adesso il giorno precedente potete una volta arrivato all'orario in cui vi serve la
07:46pizza semplicemente toglierla dal frigo e infornarla da questo punto in avanti cinque minuti sono
07:54passati cottura ultimata finalmente siamo all'ultima fase il taglio come sentite l'impasto è molto
08:02croccante siamo pronti per impiattare scegliete un bel piatto così come abbiamo fatto noi per valorizzare
08:10anche la parte estetica quindi andiamo ovviamente come dicevamo a fine cottura ad utilizzare il cotto
08:18branchi per esaltarne la delicatezza e andremo a fare un impiattamento che ci piace anche da vedere
08:25andremo ad aggiungere di nuovo un carciofo e finalmente la pizza è pronta per il piatto cotto
08:32appuntino di oggi è tutto la nostra pizza via roma 11 dal porfido di collecchio buon appetito
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