00:15il piatto cotto a puntino della bottega dei due platani è il cilindro branchi
00:20datemi ancora qualche secondo e preparo gli ultimi ingredienti e torno subito da voi
00:31gli ingredienti per il cilindro branchi per quattro persone sono 100 g di culatta affumicata a
00:39branchi una palla di radicchio rosso 70 g di farina 70 g di burro mezzo litro di latte un
00:47bicchiere di vino rosso un uovo 100 g di farina per la pasta una cipolla dorata tritata parmigiano
00:55oreggiano sale e pepe quarto basta iniziamo la preparazione partendo dalla pasta ovviamente
01:04la preparate a casa come siete abituati quindi facendo la fontana mettendo le uova in mezzo
01:09per questa ricetta sono sufficienti 100 g di farina ne useremo veramente poca mi raccomando
01:15fatela riposare prima di tirarla potete impastarla a mano utilizzare una planetaria poi per stenderla
01:21utilizzato un mattarello oppure la vostra sfogliatrice come siete abituati per esigenze
01:26televisivi ovviamente io l'ho già realizzata adesso andiamo a tirarla e a tagliarla della
01:31forma che ci serve mi raccomando lo spessore deve essere sottile ma non troppo
01:43polverate bene con la semola o con la farina in modo che non si vada ad attaccare perché poi per
01:50comodità le sovrapporrete i cerchi con l'aiuto di un coppapasta tagliate cinque
01:58cerchi per ogni porzione se non avete coppapasta ovviamente potete aiutarvi con un bicchiere o con
02:07un coltello una volta preparata la pasta passiamo le verdure dobbiamo tritare una cipolla dorata la
02:19potete tritare ovviamente al coltello pure con l'aiuto di un frullatore non tritatela troppo sottile
02:25è molto importante dopodiché passiamo al radicchio radicchio rosso rimuovete le foglie esterne ok in
02:32questo modo dopodiché lo tagliate a metà e poi lo tagliate molto molto sottile in questo modo
02:40ricordatevi l'altro passaggio fondamentale una volta che lo avete tagliato e di metterlo a bagno
02:48in acqua fredda di modo che perda l'amaro che ha io utilizzo questo radicchio rosso tondo semplice
02:56lo potete trovare chiaramente da tutti i fruttivendoli l'importante è che non sia molto abbondante la
03:03parte bianca cioè guardate bene quando lo acquistate che ci sia più rosso che bianco perché il bianco da
03:09la nota amara e non è quello che vogliamo questa ricetta
03:16una volta che il radicchio è stato a bagno per almeno una mezz'ora lo scoliamo e andiamo a cuocere
03:23quello che abbiamo tagliato quindi aggiungiamo olio nella padella olio di oliva e poi aggiungiamo la
03:31cipolla tritata mi raccomando la cipolla deve cuocere per bene altrimenti sarà un sapore che
03:39troveremo nel piatto e il sapore di cipolla cruda va bene soltanto d'estate sopra delle bruschette
03:45facciamo cuocere a fuoco alto però attenzione che la cipolla non prenda colore è molto importante
03:53se volete potete aggiungere un pochettino di acqua per rendere questo processo più delicato
03:58una volta che la cipolla ha stufato per bene aggiungiamo il radicchio che abbiamo scolato
04:10facciamo appassire bene il radicchio aggiungiamo anche un po di sale
04:19e un po di pepe
04:24questa operazione molto importante perché il radicchio acquista qui tutto il suo sapore lo
04:28fate appassire per bene fino a quando vedrete cambierà totalmente colore dopodiché una volta
04:35che ha cambiato colore e tutta l'acqua se ne è andata aggiungete il vino rosso
04:44vino rosso fermo potete usare un vino dei nostri colli tipo un gutturnio va benissimo
04:53sono passati tre o quattro minuti il radicchio è cotto è molto importante il vino si è ridotto
04:59quindi abbiamo ottenuto una salsa ben omogenea non troppo liquida ma neanche eccessivamente asciutta
05:06questo sarà il ragù che utilizzeremo per andare ad assemblare il piatto
05:11oltre a questo radicchio stufato utilizzeremo la besciamella
05:15la besciamella l'abbiamo preparata ovviamente in anticipo per motivi televisivi
05:20burro e farina e poi aggiungendo il latte caldo sopra
05:26mi raccomando regolate di sale e di pepe
05:29la dose è all'incirca 70 grammi di burro e 70 grammi di farina per ogni litro di latte
05:40adesso abbiamo messo da parte la besciamella e il radicchio
05:44passiamo alla cottura della pasta quindi acqua bollente salata
05:47prendiamo i nostri dischi che abbiamo preparato poco fa e li andiamo a mettere all'interno
05:52devono cuocere proprio pochi istanti un minuto neanche
05:56l'importante è prepararsi con anticipo a fianco una bacinella con dell'acqua fredda
06:04o anche con dell'acqua ghiaccio se ne avete a casa
06:06questo serve per bloccare la cottura perché questa pasta poi verrà cotta ulteriormente nel forno
06:12e quindi se andiamo a stracuocere e non andiamo a raffreddarla
06:16dopo avremo una pasta totalmente disfatta
06:18scoliamo i nostri dischi di pasta nell'acqua fredda
06:26e una volta che si sono raffreddati li mettiamo sopra questo piatto con della carta assorbente
06:33potete usare anche un canovaccio per andare ad assorbire l'eccesso di acqua in questo modo
06:43è arrivato il momento dell'assemblaggio
06:45il nostro stampino imburrato ovviamente a forma di cilindro e questo dà il nome al piatto
06:51partiamo con un pochettino di besciamella alla base
06:54la pasta
06:58il radicchio
07:00mescolatelo bene così il sugo si distribuisce bene
07:04poi mettiamo la nostra fetta di cotto di culatta branchi
07:09che abbiamo tagliato della stessa dimensione della pasta
07:12l'ancora besciamella
07:16parmigiano reggiano e ricominciamo dalla pasta
07:19vedete è facilissimo proprio come una classica lasagna
07:23vi ricordo che questo piatto è disponibile alla bottega dei due platani
07:28a partire dal 2024
07:30è un piatto che non troverete nella trattoria
07:33ma lo troverete solo qui
07:35ovviamente insieme alla culatta cotta di branchi
07:38e devo dire che è un salume straordinario
07:41che va bene ovviamente per farsi un panino
07:43ma anche per cucinare questi piatti
07:45una volta raggiunto l'ultimo strato di pasta
07:49coprite soltanto con la besciamella
07:52schiacciate anche un pochettino così si compatta bene il tutto
07:56coprite con il parmigiano reggiano
08:00ecco una volta che avrete terminato l'ultimo strato
08:02l'aspetto dovrebbe essere questo
08:04a questo punto passiamo alla cottura
08:06forno per riscaldato a 200 gradi per 10 minuti circa
08:13ecco qua il nostro forno ha fatto il suo dovere
08:15abbiamo il cilindro branchi che è cotto
08:18e quindi andiamo ad assemblare il nostro piatto
08:21quindi posizioniamo alla base una bella fetta di culatta affumicata branchi
08:26capovolgiamo il nostro cilindro proprio qui al centro
08:31ecco qua
08:32e andiamo a terminare il piatto con parte degli ingredienti
08:36che abbiamo tenuto da parte
08:37il nostro radicchio stufato
08:41la nostra besciamella
08:45e una bella spolverata di parmigiano reggiano
08:48per il cilindro branch della bottega dei due platani
08:51cotto a puntino è tutto
08:53buon appetito
08:59buon appetito
09:01buon appetito
09:06buon appetito
09:12buon appetito
09:13buon appetito
09:16buon appetito
09:16Grazie a tutti.
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